CN102093940A - 富硒干红葡萄酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及富硒干红葡萄酒的酿造工艺，属于葡萄酒的酿造工艺技术领域。包括以下工艺流程：1、选料；2、富硒红葡萄的破碎加工；3、富硒红葡萄的主发酵；4、皮渣分离；5、富硒红葡萄的后发酵；6、添加二氧化硫；7、澄清；8、富硒干红葡萄酒的装瓶。本发明工艺流程简捷，制得的干红葡萄酒味道醇美，酒香四溢，晶莹剔透，并且富含有对身体有益的硒元素，极具饮用及观赏价值。

Description

富硒干红葡萄酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及富硒干红葡萄酒的酿造工艺，属于葡萄酒的酿造工艺技术领域。

背景技术

目前，现有的干红葡萄酒多数是由无硒红葡萄酿制的，酿制出的干红葡萄酒内无硒元素，并且由于酿制工艺不完善，酿制出的葡萄酒口感、色泽都不尽理想。

发明内容

本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种工艺流程简捷，制出的干红葡萄酒香滑浓郁，晶莹剔透并且富含硒的富硒干红葡萄酒的酿造工艺。

本发明是通过以下工艺流程来实现的：

富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特殊之处在于包括以下工艺流程：

1、选料

选取成熟系数M大于20的富硒红葡萄为酿酒原料，成熟系数M＝S/A，S表示含糖量，A表示含酸量；

2、富硒红葡萄的破碎加工

将富硒红葡萄放入葡萄破碎机内进行破碎处理，同时加入二氧化硫，对应富硒红葡萄的容量，二氧化硫的添加量为(35-45)mg\L；

3、富硒红葡萄的主发酵

将破碎完成后的富硒红葡萄装入发酵罐内，破碎的富硒红葡萄占发酵罐容积的70％-85％，装罐完成后进行一次开放式倒罐，在倒罐的过程中，向罐中依次加入浓度为2％的果胶酶(1.8-2.2)ml\L、活性干酵母溶液(12-18)g\L，24小时后再加入丹宁(0.8-0.12)g\L，发酵温度控制在20-30摄氏度，发酵5-8天；以上均对应富硒红葡萄的容量；

所述活性干酵母溶液的加入方法是：将每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38摄氏度的纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停的搅拌，待酵母菌开始再生，有量的泡沫冒起来时，加入酵母溶液5倍的葡萄浆，混合后用泵打入酒罐；

4、皮渣分离

发酵罐内的发酵汁含糖量达到5g/L以下时，进行皮渣分离，分离出的自流汁存储至洁净的容器内，满罐贮存，自流汁控干后立即对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放管理；

5、富硒红葡萄的后发酵

对压榨汁继续进行发酵，发酵温度控制在15-20摄氏度，缓慢将剩余的糖分消耗掉；

6、添加二氧化硫

富硒红葡萄酒后发酵完成后，要立即添加二氧化硫，用以控制乳酸细菌的活动，二氧化硫的添加量为75-85mg\L；

7、澄清

向富硒红葡萄酒中加入亲水胶体或对葡萄酒进行过滤，或者采用离心技术澄清；

若采用向葡萄酒中加入亲水胶体进行澄清，此时葡萄酒的温度控制在18-23摄氏度，亲水胶体与葡萄酒的质量比例为：2-10∶100；所述亲水胶体为蛋白质类下胶剂，在使用时需提前一天用温水浸泡，并充分搅匀；所述蛋白质类下胶剂为酪蛋白、清蛋白、明胶、鱼胶中的任意一种或几种；

若对葡萄酒进行过滤澄清，则将葡萄酒输送至过滤机内进行过滤即可；所述过滤设备为硅藻土过滤机、板框过滤机、膜式过滤机中的任意一种；

8、富硒干红葡萄酒的装瓶

装瓶前，向富硒干红葡萄酒中加入维生素C ，维生素C的添加量为(13-17)mg\L。

本发明的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，工艺流程简捷，原料采用富硒的红葡萄，使制得的干红葡萄酒中富含有硒元素，有益于身体健康，通过主发酵与后发酵，使制得的干红葡萄酒醇香浓郁，味道醇美，澄清工艺使制得的葡萄酒晶亮、有光泽，大大提高了葡萄酒的饮用质量，最后的热稳定性处理，可以使葡萄酒在尽量长的时间内，保持澄清和色素稳定，使葡萄酒达到口感与外观的双重提高。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明的构成做进一步的说明。

实施例1

本实施例的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，包括以下工艺流程：

1、选料

选取成熟系数M大于20的富硒红葡萄为酿酒原料，成熟系数M＝S/A，S表示含糖量，A表示含酸量；

在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。

2、富硒红葡萄的破碎加工

将富硒红葡萄放入葡萄破碎机内进行破碎处理，同时加入二氧化硫，二氧化硫的添加量为(35-45)mg\L；

如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30％的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。

红葡萄酒发酵，也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。

通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。

葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时～50吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备葡萄破碎机。

在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

3、富硒红葡萄的主发酵

将破碎完成后的富硒红葡萄装入发酵罐内，破碎的富硒红葡萄占发酵罐容积的70％-85％，装罐完成后进行一次开放式倒罐，在倒罐的过程中，向罐中依次加入浓度为2％的果胶酶(1.8-2.2)ml\L、活性干酵母溶液(12-18)g\L，24小时后再加入丹宁(0.8-0.12)g\L或橡木素，发酵温度控制在20-30摄氏度，发酵5-8天；

活性干酵母溶液的加入方法是：将每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38摄氏度的纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停的搅拌，待酵母菌开始再生，有量的泡沫冒起来时，加入酵母溶液5倍的葡萄浆，混合后用泵打入酒罐；

葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程，酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：

C6Hl2O6→6CO2+6H2O+647卡在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：C6Hl2O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2，酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖)，蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。

酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物，酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。

按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。

传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。

4、皮渣分离

发酵罐内的发酵汁含糖量达到5g/L以下时，进行皮渣分离，分离出的自流汁存储至洁净的容器内，满罐贮存，自流汁控干后立即对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放管理；

5、富硒红葡萄的后发酵

对压榨汁继续进行发酵，发酵温度控制在15-20摄氏度，缓慢将剩余的糖分消耗掉。

6、添加二氧化硫

富硒红葡萄酒后发酵完成后，要立即添加二氧化硫，用以控制乳酸细菌的活动，二氧化硫的添加量为75-85mg\L；

7、澄清

向富硒红葡萄酒中加入亲水胶体或对葡萄酒进行过滤，或者采用离心技术澄清；

若采用向葡萄酒中加入亲水胶体进行澄清，此时葡萄酒的温度控制在18-23摄氏度，亲水胶体与葡萄酒的比例为：2-10∶100；

亲水胶体为蛋白质类下胶剂，在使用时需提前一天用温水浸泡，并充分搅匀；

蛋白质类下胶剂为酪蛋白、清蛋白、明胶、鱼胶中的任意一种或几种；

若对葡萄酒进行过滤澄清，则将葡萄酒输送至过滤机内进行过滤即可；

8、富硒干红葡萄酒的装瓶

装瓶前，向富硒干红葡萄酒中加入维生素C，维生素C的添加量为(13-17)mg\L。

红葡萄酒的热处理有二种作用，一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面，热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种提高稳定性的作用：热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀；热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去；热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大，加强其保护作用；热处理可以破坏结晶核，不容易发生酒石沉淀；加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀；加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。

冷处理方法有两种：一种是把葡萄酒装入冷却桶里，冷却降温，使温度达到该种葡萄酒冰点以上一度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤；

一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒，是葡萄酒瞬间达到冰点，趁冷过滤。

葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。

冷却提高葡萄酒稳定性的作用，主要表现在以下几方面；冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶，通过过滤或离心，可把沉淀的酒石分离掉；冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀，趁冷过滤可分离掉；冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐，蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高。

本实施例的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，工艺流程简捷，原料采用富硒的红葡萄，使制得的干红葡萄酒中富含有硒元素，有益于身体健康，通过主发酵与后发酵，使制得的干红葡萄酒醇香浓郁，味道醇美，澄清工艺使制得的葡萄酒晶亮、有光泽，大大提高了葡萄酒的饮用质量，并保留了硒的含量，最后的冷处理，可以使葡萄酒在尽量长的时间内，保持澄清和酒石酸稳定，使葡萄酒达到口感与外观的双重提高。

Claims (5)

1.富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于包括以下工艺流程：

1)、选料

选取成熟系数M大于20的富硒红葡萄为酿酒原料，成熟系数M＝S/A，S表示含糖量，A表示含酸量；

2)、富硒红葡萄的破碎加工

将富硒红葡萄放入葡萄破碎机内进行破碎处理，同时加入二氧化硫，对应富硒红葡萄的容量，二氧化硫的添加量为(35-45)mg\L；

3)、富硒红葡萄的主发酵

将破碎完成后的富硒红葡萄装入发酵罐内，破碎的富硒红葡萄占发酵罐容积的70％-85％，装罐完成后进行一次开放式倒罐，在倒罐的过程中，向罐中依次加入浓度为2％的果胶酶(1.8-2.2)ml\L、活性干酵母溶液(12-18)g\L，24小时后再加入丹宁(0.8-0.12)g\L，发酵温度控制在20-30摄氏度，发酵5-8天；以上均对应富硒红葡萄的容量；

4)、皮渣分离

发酵罐内的发酵汁含糖量达到5g/L以下时，进行皮渣分离，分离出的自流汁存储至洁净的容器内，满罐贮存，自流汁控干后立即对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放管理；

5)、富硒红葡萄的后发酵

对压榨汁继续进行发酵，发酵温度控制在15-20摄氏度，缓慢将剩余的糖分消耗掉；

6)、添加二氧化硫

富硒红葡萄酒后发酵完成后，要立即添加二氧化硫，用以控制乳酸细菌的活动，二氧化硫的添加量为75-85mg\L；

7)、澄清

向富硒红葡萄酒中加入亲水胶体或对葡萄酒进行过滤，或者采用离心技术澄清；

8)、富硒干红葡萄酒的装瓶

装瓶前，向富硒干红葡萄酒中加入维生素C，维生素C的添加量为(13-17)mg\L。

2.按照权利要求1所属的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于所述步骤3中活性干酵母溶液的加入方法是：将每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38摄氏度的纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停的搅拌，待酵母菌开始再生，有量的泡沫冒起来时，加入酵母溶液5倍的葡萄浆，混合后用泵打入酒罐。

3.按照权利要求1所述的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于所述步骤7中加入的亲水胶体与葡萄酒的比例为2-10∶100，葡萄酒的温度控制在18-23摄氏度，亲水胶体为蛋白质类下胶剂，使用时需提前一天用温水浸泡，并充分搅匀。

4.按照权利要求3所述的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于所述蛋白质类下胶剂为酪蛋白、清蛋白、明胶、鱼胶中的任意一种或几种。

5.按照权利要求1所述的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于所述步骤7中对葡萄酒进行过滤澄清，是将葡萄酒输送至过滤机内进行过滤。