CN107712523A - 一种发酵菠萝饮料浓浆及其制备方法 - Google Patents

一种发酵菠萝饮料浓浆及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明创造提供一种发酵菠萝饮料浓浆及其制备方法，通过配方的调配和工艺的优化，提高了发酵菠萝汁的得率和效率；在以发酵菠萝汁为主要原料的基础上，加配其他原辅料，制备出一种既具备菠萝风味与营养，又具有乳酸菌益生作用，发酵香气浓郁，稀释后酸甜可口的饮料；通过对抗氧化剂种类的筛选，解决了发酵菠萝饮料浓浆易褐变，贮藏性欠佳的问题。

Description

一种发酵菠萝饮料浓浆及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种发酵菠萝饮料浓浆及其制备方法。
背景技术
菠萝，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁，营养丰富，含有大量的果糖， 葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质，具有消除水肿、助消化、美容、降 压降脂、预防心血管疾病等功效。
发酵果蔬汁饮料是以果蔬汁为原料，利用微生物发酵，酒精含量在1％(v/v)以下的 饮料统称。包含乳酸菌和酵母菌在内的多种微生物均可用于发酵果蔬汁，其中以乳酸菌应用最为广泛，市场认可度较高。果蔬汁经过乳酸菌发酵后，具有特殊的风味和保键功 效，不仅增加了一些营养成分，而且产生了一些有益的风味物质。葡萄糖是乳酸菌最佳 利用碳源，但蔗糖的甜度比葡萄糖的甜度高，而且甜味更纯正。
饮料浓浆在加工和贮运过程中，经常发生氧化、变色现象，不但导致营养成分的损失，降低其营养价值，而且严重影响其感官质量，降低消费者的购买欲，商品价值下降。 目前关于褐变的研究很多，但非酶褐变还是没有得到有效的控制，食品褐变问题直接影 响到产品的外观、营养价值、稳定性、保质期和货架期，选择合适的抗氧化剂对产品进 行护色至关重要。
发明内容
本发明的目的是通过配方的调配和工艺的优化，提高了发酵菠萝汁的得率和效率； 在以发酵菠萝汁为主要原料的基础上，加配其他原辅料，制备出一种既具备菠萝风味与 营养，又具有乳酸菌益生作用，发酵香气浓郁，稀释后酸甜可口的饮料；通过对抗氧化剂种类的筛选，解决了发酵菠萝饮料浓浆易褐变，贮藏性欠佳的问题。
为解决上述技术问题，本发明创造采用的技术方案是：
一种发酵菠萝饮料浓浆，由如下质量份数的原料制作而成：发酵菠萝汁28～32份，浓缩菠萝汁5～10份，白砂糖33～37份，果葡糖浆18～22份，水6～10份，柠檬酸0.8～ 1.0份，DL-苹果酸0.2～0.4份，亚硫酸钠0.003～0.005份，山梨酸钾0.03～0.045份，羧 甲基纤维素钠0.1～0.2份，柠檬黄0.001～0.002份，β-胡萝卜素0.04～0.06份，香精0.2～0.4份。
本发明创在还在于提供一种发酵菠萝饮料浓浆的制作方法，主要包括以下步骤：
(1)原料预处理：
原料切丁：选用成熟度较高的冷冻菠萝为原料(解决了菠萝原料受地域和季节限制 局限性)，缓化后通过切丁机进行切丁(粒径为5×5×5)。
软化、打浆：将菠萝丁投入夹层锅中，开启搅拌和蒸汽，煮沸10min后过精细打浆机两道。
酶解、过滤：菠萝浆中加入80ppm的果胶酶，50～55℃酶解1h后过200目振动筛， 得到菠萝汁。
物料调配：将菠萝汁38～42份，葡萄糖2～4份，白砂糖5～9份，水48～52份投入发酵罐中，开启搅拌，搅拌均匀。
杀菌：开启发酵罐蒸汽，加热物料温度至98～100℃，保温5min。
降温：开启冷凝水，将物料冷却至30±1℃。
接种与培养：将活化好的发酵剂(0.005～0.02％)投入物料中，搅拌均匀，注意无菌 操作，避免染菌，维持物料温度为30±2℃，发酵时间约为24h±0.5h，根据理化及感官判定终点。
灌装：使用无菌灌装，灌装时开启搅拌，灭菌温度120℃，物料返回117℃，灌装后经冷却槽冷却，终冷温度不得高于45℃。
冷藏：将灌装好的产品(发酵菠萝汁)迅速放于0～4℃冷藏。
其中发酵剂为：植物乳杆菌、乳酸乳球菌、副干酪乳杆菌，优选为乳酸乳球菌。
(2)增稠剂化胶
开启蒸汽和搅拌，将增稠剂羧甲基纤维素钠缓慢加入果葡糖浆中，待胶液充分溶解。
(3)物料混合
将发酵菠萝汁、浓缩菠萝汁、白砂糖和水投入物料锅，开启蒸汽搅拌，待温度温至70℃时，加入化好的增稠剂，待胶体完全混匀后，加入柠檬酸和苹果酸，搅拌均匀。
(4)调整
当温度达到100℃时，恒温10min，期间将感官指标及理化指标调整至规定范围内，加入抗氧化剂、柠檬黄、β-胡萝卜素、山梨酸钾和发酵菠萝香精。
其中抗氧化剂为：抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、六偏磷酸钠，优选为亚硫酸钠。
(5)灌装
本品采用白塑桶进行罐装，每桶1.2kg。
本发明创造具有的优点和积极效果是：
(1)本发明在发酵菠萝汁部分，既添加葡萄糖又添加蔗糖，不仅能保证产品口感的纯正，而且能加速乳酸菌的发酵；
(2)本发明从抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、六偏磷酸钠四种抗氧化剂中进行筛选，解决了发酵菠萝饮料浓浆易褐变，贮藏性欠佳的问题；
(3)本发明将乳酸菌发酵渗入到了菠萝饮料浓浆之中，成为集果蔬精华与乳酸菌功 能为一体的新型饮料。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明创造中的实施例及实施例中的特征可以 相互组合。
下面将结合实施例来详细说明本发明创造。
实施例1发酵菠萝汁的制作(发酵剂的筛选)
原料切丁：选用成熟度较高的冷冻菠萝为原料(解决了菠萝原料受地域和季节限制 局限性)，缓化后通过切丁机进行切丁(粒径为5×5×5)。
软化、打浆：将菠萝丁投入夹层锅中，开启搅拌和蒸汽，煮沸10min后过精细打浆机两道。
酶解、过滤：菠萝浆中加入80ppm的果胶酶，50～55℃酶解1h后过200目振动筛， 得到菠萝汁。
物料调配：将菠萝汁40g，白砂糖10g，水50g投入发酵罐中，开启搅拌，搅拌均匀。
杀菌：开启发酵罐蒸汽，加热物料温度至98～100℃，保温5min。
降温：开启冷凝水，将物料冷却至30±1℃。发酵前测定可溶性固形物为14％，pH值为3.78，总酸(以一水柠檬酸计)为0.9g/kg。
接种与培养：将活化好的0.01g的不同发酵剂投入物料中，搅拌均匀，注意无菌操作， 避免染菌，维持物料温度为30±2℃，发酵时间约为24h±0.5h，根据理化及感官判定终点。
灌装：使用无菌灌装，灌装时开启搅拌，灭菌温度120℃，物料返回117℃，灌装后经冷却槽冷却，终冷温度不得高于45℃。
冷藏：将灌装好的产品(发酵菠萝汁)迅速放于0～4℃冷藏。
本实例制作的发酵菠萝汁，因添加了酶解环节，大大提高了菠萝汁的过滤出汁率。
表1发酵菠萝汁的指标
实施例2发酵菠萝汁的制作
原料切丁：选用成熟度较高的冷冻菠萝为原料(解决了菠萝原料受地域和季节限制 局限性)，缓化后通过切丁机进行切丁(粒径为5×5×5)。
软化、打浆：将菠萝丁投入夹层锅中，开启搅拌和蒸汽，煮沸10min后过精细打浆机两道。
酶解、过滤：菠萝浆中加入80ppm的果胶酶，50～55℃酶解1h后过200目振动筛， 得到菠萝汁。
物料调配：将菠萝汁40g，葡萄糖3g，白砂糖7g，水50g投入发酵罐中，开启搅拌， 搅拌均匀。
杀菌：开启发酵罐蒸汽，加热物料温度至98～100℃，保温5min。
降温：开启冷凝水，将物料冷却至30±1℃。
接种与培养：将活化好的0.01g乳酸乳球菌投入物料中，搅拌均匀，注意无菌操作，避免染菌，维持物料温度为30±2℃，发酵时间约为16h±0.5h，根据理化及感官判定终 点。
灌装：使用无菌灌装，灌装时开启搅拌，灭菌温度120℃，物料返回117℃，灌装后经冷却槽冷却，终冷温度不得高于45℃。
冷藏：将灌装好的产品(发酵菠萝汁)迅速放于0～4℃冷藏。
本实例制作的发酵菠萝汁具有浓郁的发酵口感，酸甜爽口，回味持久。而且添加了葡萄糖后明显缩短了发酵时间，提高了生产效率。
实施例3发酵菠萝饮料浓浆的制作
1.原料预处理：发酵菠萝汁按实施例2制备。
2.化胶：开启蒸汽和搅拌，将0.15g羧甲基纤维素钠(增稠剂)缓慢加入果葡糖浆中，待胶液充分溶解。
3.物料混合：将30g发酵菠萝汁、7g浓缩菠萝汁、35g白砂糖和8g水投入物料锅， 开启蒸汽搅拌，待温度温至70℃时，加入化好的增稠剂，待胶体完全混匀后，加入0.9g 柠檬酸和0.3g苹果酸，搅拌均匀。
4.调整：当温度达到100℃时，恒温10min，期间将感官指标及理化指标调整至规定范围内，加入0.001g柠檬黄、0.05gβ-胡萝卜素、0.045g山梨酸钾和0.2g发酵菠萝香 精。
本实例制作的发酵菠萝饮料浓浆的发酵风味不明显，两周后即出现明显的褐变现象。
实施例4发酵菠萝饮料浓浆的制作(抗氧剂的筛选)
1.原料预处理：发酵菠萝汁按实施例2制备。
2.化胶：开启蒸汽和搅拌，将0.15g羧甲基纤维素钠(增稠剂)缓慢加入果葡糖浆中，待胶液充分溶解。
3.物料混合：将30g发酵菠萝汁、7g浓缩菠萝汁、35g白砂糖和8g水投入物料锅， 开启蒸汽搅拌，待温度温至70℃时，加入化好的增稠剂，待胶体完全混匀后，加入0.9g 柠檬酸和0.3g苹果酸，搅拌均匀。
4.调整：当温度达到100℃时，恒温10min，期间将感官指标及理化指标调整至规定范围内，加入抗氧化剂、0.001g柠檬黄、0.05gβ-胡萝卜素、0.045g山梨酸钾和0.4g 发酵菠萝香精。
本实例制作的发酵菠萝饮料浓浆具有浓郁的发酵口感，回味持久，后期产品色泽的 变化见下表。
表2不同抗氧化剂对成品颜色的影响
本实例制作的添加0.005％亚硫酸钠的发酵菠萝饮料浓浆，具有浓郁的发酵口感，回 味持久，稀释后颜色亮黄，酸甜爽口。三个月后仍未出现明显褐变，护色效果较好，未 发生颜色和状态上的改变，口感也无明显变化。
以上对本发明创造的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明创造的较 佳实施例，不能被认为用于限定本发明创造的实施范围。凡依本发明创造申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明创造的专利涵盖范围之内。

Claims (5)

1.一种发酵菠萝饮料浓浆，其特征在于，由如下质量份数的原料制作而成：发酵菠萝汁28～32份，浓缩菠萝汁5～10份，白砂糖33～37份，果葡糖浆18～22份，水6～10份，柠檬酸0.8～1.0份，DL-苹果酸0.2～0.4份，亚硫酸钠0.003～0.005份，山梨酸钾0.03～0.045份，羧甲基纤维素钠0.1～0.2份，柠檬黄0.001～0.002份，β-胡萝卜素0.04～0.06份，香精0.2～0.4份。
2.如权利要求1所述的一种发酵菠萝饮料浓浆的制备方法，其特征在于，其中发酵菠萝汁的制备过程主要包括以下步骤：
原料切丁：选用成熟度较高的冷冻菠萝为原料，缓化后通过切丁机进行切丁；
软化、打浆：将菠萝丁投入夹层锅中，开启搅拌和蒸汽，煮沸10min后过精细打浆机两道；
酶解、过滤：菠萝浆中加入80ppm的果胶酶，50～55℃酶解1h后过200目振动筛，得到菠萝汁；
物料调配：将菠萝汁38～42％，葡萄糖2～4％，白砂糖5～9％，水48～52％投入发酵罐中，开启搅拌，搅拌均匀；
杀菌：开启发酵罐蒸汽，加热物料温度至98～100℃，保温5min；
降温：开启冷凝水，将物料冷却至30±1℃；
接种与培养：将活化好的发酵剂(0.005～0.02％)投入物料中，搅拌均匀，维持物料温度为30±2℃，发酵时间约为24h±0.5h；
灌装：使用无菌灌装，灌装时开启搅拌，灭菌温度120℃，物料返回117℃，灌装后经冷却槽冷却，终冷温度不得高于45℃；
冷藏：将灌装好的产品(发酵菠萝汁)迅速放于0～4℃冷藏。
3.如权利要求1所述的一种发酵菠萝饮料浓浆的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)原料预处理：
原料切丁：选用成熟度较高的冷冻菠萝为原料，缓化后通过切丁机进行切丁；
软化、打浆：将菠萝丁投入夹层锅中，开启搅拌和蒸汽，煮沸10min后过精细打浆机两道；
酶解、过滤：菠萝浆中加入80ppm的果胶酶，50～55℃酶解1h后过200目振动筛，得到菠萝汁；
物料调配：将菠萝汁38～42％，葡萄糖2～4％，白砂糖5～9％，水48～52％投入发酵罐中，开启搅拌，搅拌均匀；
杀菌：开启发酵罐蒸汽，加热物料温度至98～100℃，保温5min；
降温：开启冷凝水，将物料冷却至30±1℃；
接种与培养：将活化好的发酵剂(0.005～0.02％)投入物料中，搅拌均匀，维持物料温度为30±2℃，发酵时间约为24h±0.5h；
灌装：使用无菌灌装，灌装时开启搅拌，灭菌温度120℃，物料返回117℃，灌装后经冷却槽冷却，终冷温度不得高于45℃；
冷藏：将灌装好的产品(发酵菠萝汁)迅速放于0～4℃冷藏；
(2)增稠剂化胶
开启蒸汽和搅拌，将增稠剂羧甲基纤维素钠缓慢加入果葡糖浆中，待胶液充分溶解；
(3)物料混合
将发酵菠萝汁、浓缩菠萝汁、白砂糖和水投入物料锅，开启蒸汽搅拌，待温度温至70℃时，加入化好的增稠剂，待胶体完全混匀后，加入柠檬酸和苹果酸，搅拌均匀；
(4)调整
当温度达到100℃时，恒温10min，期间将感官指标及理化指标调整至规定范围内，加入抗氧化剂、柠檬黄、β-胡萝卜素、山梨酸钾和发酵菠萝香精；
(5)灌装
采用灌装桶进行罐装。
4.如权利要求2或3所述的一种发酵菠萝饮料浓浆的制备方法，其特征在于，其中所述发酵剂为植物乳杆菌、乳酸乳球菌、副干酪乳杆菌中的一种，优选为乳酸乳球菌。
5.如权利要求3所述的一种发酵菠萝饮料浓浆的制备方法，其特征在于，其中所述抗氧化剂为抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、六偏磷酸钠中的一种，优选为亚硫酸钠。
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