CN103989117A

CN103989117A - 采用原位发酵技术生产榨菜的方法

Info

Publication number: CN103989117A
Application number: CN201310053008.XA
Authority: CN
Inventors: 李敏
Original assignee: San Jiang Food Co Ltd Of Yibin City Nanxi District
Current assignee: San Jiang Food Co Ltd Of Yibin City Nanxi District
Priority date: 2013-02-19
Filing date: 2013-02-19
Publication date: 2014-08-20

Abstract

本发明公开了一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法，涉及一种食品加工方法，包括以下步骤：选料；初腌；第二次腌制；第三次腌制并同时进行原位发酵；修剪去皮；清洗；切割打丝；脱盐；脱水压榨；拌料；称重；真空包装；巴氏杀菌；冷却；风干；检验；装箱。与现有的技术和方法相比，本发明保护的采用原位发酵技术生产榨菜的腌制时间从原来6-9个月左右缩短为5.5-6.5个月左右，而且风味更加浓郁、纯正，成色更佳，生产出的榨菜鲜、香、脆、嫩。

Description

采用原位发酵技术生产榨菜的方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，特别涉及一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，生活质量和饮食要求也在逐步提高。人们已不再象过去那样，仅满足于吃饱穿暖，而是追求吃好穿好、吃得营养和健康。因此，作为食品生产加工企业应该确保榨菜“鲜、香、脆、嫩” 的风味特色和营养健康，同时应符合食品安全卫生，生产出更加安全健康和环保、更加符合消费者需要的榨菜。

但是，我国榨菜行业普遍存在的高盐腌制水分流失大、污染重、资源（食盐）浪费大、废水处理难度大、腌制时间长（三腌6-9个月）、生产成本高、乳酸菌难以生长繁殖和发酵、产品风味差以及保鲜保脆难。

另一方面，巴氏杀菌是食品行业广泛使用的杀菌技术。巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法。目前普遍使用的巴氏杀菌机是利用温度低于100摄氏度的热水来杀菌的工作原理，当食品进入杀菌机经过一段时间煮制后，绝大多数细菌被杀灭，然后进入冷却槽，冷却槽里存有常温冷却水，骤热骤冷的环境可以杀死剩余的一部分细菌。然后进入风干机，将软包装食品可罐装瓶装食品表面吹干。而目前酱腌菜行业普遍使用的杀菌温度一般在70—90℃之间，范围较大。由于是中温水杀菌，不可避免地会出现产品因温度控制不好而出现质量问题。温度偏高或时间过长容易出现产品过度水解、熟化导致产品出现“绵、软”状况；温度过低或时间不够则会导致产品不能达到有效的杀菌效果，从而导致产品出现胀袋、变质并在口感、色泽等方面达不到相应标准和顾客的要求，特别是500克以上的大包装规格产品，更是难以掌握和控制，因而使产品缺乏市场竞争力。

发明内容

针对上述不足之处，本发明的目的就在于提供一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法，采用该原位发酵技术生产榨菜的方法，将腌制时间从原来6-9个月缩短为5.5-6.5个月左右，而且风味更加浓郁、纯正，成色更佳，生产出的榨菜鲜、香、脆、嫩。同时采用三次低盐（3-3.5%、5%、3%）腌制，在节约大量食盐的同时，也减少了大量高盐度废水的排放，并将二次腌制和三次腌制的盐渍液（母液）循环用于一下批榨菜腌制过程中，将多余的“二腌液”、“三腌液”经过沉淀、过滤等净化处理后，反过来用于做泡菜的盐水基水。使资源得到了充分、合理的利用，减少了对环境的污染，降低了生产成本，提高了经济效益。

本发明的技术方案是：一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法，包括以下步骤：

选料；

初腌；

第二次腌制；

第三次腌制并同时进行原位发酵；

修剪去皮；

清洗；

切割打丝；

脱盐；

脱水压榨；

拌料；

称重包装；

真空热合；

巴氏杀菌；

冷却；

风干；

检验；

装箱。

作为优选，所述巴氏杀菌温度为86℃-90℃，时间为15-20分钟。

作为优选，所述冷却采用5℃左右的低温水进行冷却。

本发明的发明原理及效果：

本发明采用目前行业还未有使用的原位发酵技术（优选为采用泡菜老盐水）进行原位发酵，使榨菜在腌制过程中，由传统的高盐腌制改为低盐腌制加泡菜老盐水进行发酵，同时加入上一批次的“二腌液”和“三腌液”，不仅大大降低了产品的盐度和食盐的使用量，减少了榨菜水分及营养物质的流失，同时也减少了腌制过程中高浓度盐渍液的排放，降低了生产成本（食盐的用量及废水的处理费用等），缩短了腌制成熟时间，提高了生产效率和产品营养价值，改善了产品风味。

由于泡菜老盐水含有混合乳酸菌菌种，乳酸菌不具备分解纤维素的酶系统，因此它们既不破坏榨菜原材料的细胞组织，也不会使结构性蛋白质和氨基酸分解，更不会降低原料的营养价值；相反，乳酸菌可利用原料中可溶性物质代谢产生多种氨基酸、维生素和酶类，提高榨菜制品的营养价值。

在榨菜腌制加工过程中，榨菜中的碳水化合物是乳酸菌生命活动最基本的

营养物质；混合乳酸菌原位发酵可将榨菜中的有机还原糖转变为乳酸，乙醇、醋酸和CO₂，乳酸和乙醇等可进一步反应产生乳酸乙酯，这是榨菜香气的主要来源；乳酸发酵产生的有机酸与发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质，因而保持和增加了榨菜原有的特色风味。此外乳酸发酵还能消除某些原料中带来的异味和怪味；并且，乳酸菌代谢可产生许多抗菌活性物质，如有机酸（乳酸、乙酸和丙酸）、乙醇、双乙酰和细菌素等，可以起到抑制腐败菌和病原菌的作用。

榨菜生产过程中乳酸菌作用的机制是，榨菜中的已糖等糖类在乳酸菌作用下经复杂代谢，产生乳酸能够降低产品的PH值，并且乳酸菌的厌氧发酵条件，可抑制腐败菌和病原菌的生长，有利于榨菜的保鲜储藏。乳酸发酵是一种冷加工过程，对蔬菜的营养成分、色、香、味、形的保存极为有利。另外，乳酸对榨菜品质、风味等的形成具有一定的作用，但是在储藏中如乳酸菌发酵过分产酸则会影响产品的质量，所以必须控制乳酸发酵进程，否则榨菜品质过酸等会引起产品已败坏的迹象。

另外，由于杀菌温度偏高或时间过长容易出现产品过度水解、熟化导致产品出现“绵、软”状况；温度过低或时间不够则会导致产品不能达到有效的杀菌效果，从而导致产品出现胀袋、变质并在口感、色泽等方面出现不良现象，因此本发明在减少水份丢失和保持营养价值的前提下，将巴氏杀菌温度控制在86℃-90℃，时间控制为15-20分钟，从而准确控制杀菌程度，从而进一步提高榨菜产品的品质和口感，确保生产的榨菜在杀菌彻底的同时，又具有“鲜、香、脆、嫩”的特色。而且，本发明采用在巴氏杀菌后迅速冷却（采用5℃左右的低温水进行冷却），从而使产品密度增大，脆性增加，进一步达到保鲜、保脆和延长保质期的目的。

巴氏杀菌加低温冷却技术，既采用了中温水杀菌又结合了低温水冷却，把两者的优势和作用发挥到最大限度。

名词解释

原位发酵-本发明中原位发酵指将第二次腌制后的榨菜，在按重量比3%左右分层加入食用盐腌制的同时，再按重量比10-20%加入混合老盐水，同时再加入上一批次三腌液（以将榨菜淹没为宜）然后在密闭状态下进一步腌制并使其加速发酵，原位发酵温度以窖池的自然温度为宜，原位发酵时间为3个月

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合附图和实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：如图1所示，采用原位发酵技术生产榨菜的方法包括以下步骤：

步骤一、选料：将剔除黑斑烂点，菜匙、糖心、烂菜、老菜、粉尖后的鲜榨菜，按大小、重量分级，一级品≥0.25Kg、二级品0.25Kg—0.15Kg、三级品≤0.15Kg。

步骤二、初腌：初腌流程为下池、铺平、下盐、装满后封池。根据品级不同，分别按10-15CM、15-20CM、20-25 CM厚度，分层撒盐，按鲜菜重量加盐量控制在3%—3.5%左右。封池采用食品级厚型塑料薄膜，底层铺于窖池底部，然后装入鲜榨菜，待分层撒盐装满窖池后，将该层塑料薄膜相互对折于榨菜面层，然后再用一层新的厚型塑料薄膜覆盖于整个窖池面上，加河沙封窖（封池材料既可采用清洗后的河砂也可采用清洗后的细鹅卵石），封池标准为厚度不得少于10cm、压力不得少于150kg/平米，封池高度为原料高于窖池侧台阶池干10cm左右。封池腌制15-20天后进行下一工序。

步骤三、第二次腌制：腌制流程为开池、装筐、吊机装吊转运（抽水）、下池、铺平、加盐、加二腌液、封池。按15-30 CM厚度，分层撒盐，按初腌菜重量加盐量控制在5%左右。加二腌液为加入步骤二腌制产生的腌液，使腌渍液低于榨菜高度25—30 CM。封池采用食品级厚型塑料薄膜，底层铺于窖池底部，然后装入初腌榨菜，待分层撒盐装完该批初腌榨菜后，将该层塑料薄膜相互对折于榨菜面层，然后再用一层新的厚型塑料薄膜覆盖于整个窖池面上，加河沙封窖（封池材料既可采用清洗后的河砂也可采用清洗后的细鹅卵石），封池标准为厚度不得少于10cm，压力不得少于150kg/平米。封池腌制1.5月至2个月后进行下一工序。

步骤四、第三次腌制并同时进行原位发酵：将上一工序腌制的二腌菜按上一工序所述的方法进行开池、装筐等一系列操作，然后按二腌菜的重量比3%左右分层加盐，待装完该批二腌菜后，接着再按10%—20%加入混合老盐水（混合老盐水为泡菜液，即泡菜取出后剩下的盐水），同时再加入适量的上一批“三腌液”，使液体能将二腌菜淹没为止，然后在密闭状态下使其加速发酵。原味发酵温度控制在常温下即可，第三次腌制及原味发酵时间为3个月。

步骤五、修剪去皮：将腌制成熟的榨菜剥皮、去除老筋。

步骤六、清洗：将剥皮后的园形榨菜清洗干净。

步骤七、切割打丝：采用打丝机或打片机将榨菜打成丝状或片状。

步骤八、脱盐：将打成丝或片的榨菜按1：1.5的比例加入清水进行脱盐。

步骤九、脱水压榨：采用压榨机或脱水机脱掉多余的水份（根据品种不同，确定不同的含水量）。

步骤十、拌料：将脱水压榨后的榨菜丝或片拌入香辛料及食用油等配料。

步骤十一、称重包装：按规格要求称取相应重量的榨菜丝或片装入内包装袋内。

步骤十二、真空热合：将装入榨菜的塑料袋放在真空热合机上进行抽真空和热合封口。

步骤十三、巴氏杀菌：杀菌温度86℃-90℃，时间为15-20分钟。

步骤十四、冷却：冬季用常温冷水冷却，夏季采用5℃左右的低温水进行冷却。

步骤十五、风干：用风机将榨菜包装袋表面的水吹干，同时也起到冷却降温的作用。

步骤十六、检验：按照产品质量标准要求，对生产的榨菜产品进行检测检验，使其达到公司内控标准和GH/T1012-2007方便榨菜标准或SB/T10439-2007酱腌菜标准。

步骤十七、装箱：将经过检测检验合格的榨菜产品按不同规格要求装入纸箱中。

Claims

1.一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法，包括以下步骤：

选料；

初腌；

第二次腌制；

第三次腌制并同时进行原位发酵；

修剪去皮；

清洗；

切割打丝；

脱盐；

脱水压榨；

拌料；

称重包装；

真空热合；

巴氏杀菌；

冷却；

风干；

检验；

装箱。

2.根据权利要求1所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法，其特征在于：所述初腌为根据品级不同，分别按10-15CM、15-20CM、20-25 CM厚度，分层撒盐，按鲜菜重量加盐量控制在3%—3.5%左右；封池采用食品级厚型塑料薄膜，底层铺于窖池底部，然后装入鲜榨菜，待分层撒盐装满窖池后，将该层塑料薄膜相互对折于榨菜面层，然后再用一层新的厚型塑料薄膜覆盖于整个窖池面上，加河沙或细鹅卵石封窖，封池标准为厚度不得少于10cm、压力不得少于150kg/平米，封池高度为原料高于窖池侧台阶池干10cm左右，封池腌制15-20天。

3.根据权利要求1或2所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法，其特征在于：所述巴氏杀菌温度为86℃-90℃，时间为15-20分钟。

4.根据权利要求1或2所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法，其特征在于：所述第二次腌制为按15-30 CM厚度，分层撒盐，按初腌菜重量加盐量控制在5%左右；加入上一批池第二次腌制产生的二腌液，使腌渍液低于榨菜高度25—30 CM；封池采用食品级厚型塑料薄膜，底层铺于窖池底部，然后装入初腌榨菜，待分层撒盐装完该批初腌榨菜后，将该层塑料薄膜相互对折于榨菜面层，然后再用一层新的厚型塑料薄膜覆盖于整个窖池面上，加河沙或细鹅卵石封窖，封池标准为厚度不得少于10cm，压力不得少于150kg/平米，封池腌制1.5月至2个月。

5.根据权利要求3所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法，其特征在于：所述原位发酵为：将第二次腌制后的榨菜，在按重量比3%左右分层加入食用盐腌制的同时，再按重量比10-20%加入混合老盐水，同时再加入上一批次三腌液,以将榨菜淹没为宜,然后在密闭状态下进一步腌制并使其加速发酵，原位发酵温度以窖池的自然温度为宜，原位发酵时间为3个月。

6.根据权利要求3所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法，其特征在于：所述冷却采用冷却介质为5℃左右的低温水进行冷却。