CN103989117A - 采用原位发酵技术生产榨菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法,涉及一种食品加工方法,包括以下步骤:选料;初腌;第二次腌制;第三次腌制并同时进行原位发酵;修剪去皮;清洗;切割打丝;脱盐;脱水压榨;拌料;称重;真空包装;巴氏杀菌;冷却;风干;检验;装箱。与现有的技术和方法相比,本发明保护的采用原位发酵技术生产榨菜的腌制时间从原来6-9个月左右缩短为5.5-6.5个月左右,而且风味更加浓郁、纯正,成色更佳,生产出的榨菜鲜、香、脆、嫩。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法,特别涉及一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高,健康意识的增强,生活质量和饮食要求也在逐步提高。人们已不再象过去那样,仅满足于吃饱穿暖,而是追求吃好穿好、吃得营养和健康。因此,作为食品生产加工企业应该确保榨菜“鲜、香、脆、嫩” 的风味特色和营养健康,同时应符合食品安全卫生,生产出更加安全健康和环保、更加符合消费者需要的榨菜。
但是,我国榨菜行业普遍存在的高盐腌制水分流失大、污染重、资源(食盐)浪费大、废水处理难度大、腌制时间长(三腌6-9个月)、生产成本高、乳酸菌难以生长繁殖和发酵、产品风味差以及保鲜保脆难。
另一方面,巴氏杀菌是食品行业广泛使用的杀菌技术。巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法。目前普遍使用的巴氏杀菌机是利用温度低于100摄氏度的热水来杀菌的工作原理,当食品进入杀菌机经过一段时间煮制后,绝大多数细菌被杀灭,然后进入冷却槽,冷却槽里存有常温冷却水,骤热骤冷的环境可以杀死剩余的一部分细菌。然后进入风干机,将软包装食品可罐装瓶装食品表面吹干。而目前酱腌菜行业普遍使用的杀菌温度一般在70—90℃之间,范围较大。由于是中温水杀菌,不可避免地会出现产品因温度控制不好而出现质量问题。温度偏高或时间过长容易出现产品过度水解、熟化导致产品出现“绵、软”状况;温度过低或时间不够则会导致产品不能达到有效的杀菌效果,从而导致产品出现胀袋、变质并在口感、色泽等方面达不到相应标准和顾客的要求,特别是500克以上的大包装规格产品,更是难以掌握和控制,因而使产品缺乏市场竞争力。
发明内容
针对上述不足之处,本发明的目的就在于提供一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法,采用该原位发酵技术生产榨菜的方法,将腌制时间从原来6-9个月缩短为5.5-6.5个月左右,而且风味更加浓郁、纯正,成色更佳,生产出的榨菜鲜、香、脆、嫩。同时采用三次低盐(3-3.5%、5%、3%)腌制,在节约大量食盐的同时,也减少了大量高盐度废水的排放,并将二次腌制和三次腌制的盐渍液(母液)循环用于一下批榨菜腌制过程中,将多余的“二腌液”、“三腌液”经过沉淀、过滤等净化处理后,反过来用于做泡菜的盐水基水。使资源得到了充分、合理的利用,减少了对环境的污染,降低了生产成本,提高了经济效益。
本发明的技术方案是:一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法,包括以下步骤:
选料;
初腌;
第二次腌制;
第三次腌制并同时进行原位发酵;
修剪去皮;
清洗;
切割打丝;
脱盐;
脱水压榨;
拌料;
称重包装;
真空热合;
巴氏杀菌;
冷却;
风干;
检验;
装箱。
作为优选,所述巴氏杀菌温度为86℃-90℃,时间为15-20分钟。
作为优选,所述冷却采用5℃左右的低温水进行冷却。
本发明的发明原理及效果:
本发明采用目前行业还未有使用的原位发酵技术(优选为采用泡菜老盐水)进行原位发酵,使榨菜在腌制过程中,由传统的高盐腌制改为低盐腌制加泡菜老盐水进行发酵,同时加入上一批次的“二腌液”和“三腌液”,不仅大大降低了产品的盐度和食盐的使用量,减少了榨菜水分及营养物质的流失,同时也减少了腌制过程中高浓度盐渍液的排放,降低了生产成本(食盐的用量及废水的处理费用等),缩短了腌制成熟时间,提高了生产效率和产品营养价值,改善了产品风味。
由于泡菜老盐水含有混合乳酸菌菌种,乳酸菌不具备分解纤维素的酶系统,因此它们既不破坏榨菜原材料的细胞组织,也不会使结构性蛋白质和氨基酸分解,更不会降低原料的营养价值;相反,乳酸菌可利用原料中可溶性物质代谢产生多种氨基酸、维生素和酶类,提高榨菜制品的营养价值。
在榨菜腌制加工过程中,榨菜中的碳水化合物是乳酸菌生命活动最基本的
营养物质;混合乳酸菌原位发酵可将榨菜中的有机还原糖转变为乳酸,乙醇、醋酸和CO2,乳酸和乙醇等可进一步反应产生乳酸乙酯,这是榨菜香气的主要来源;乳酸发酵产生的有机酸与发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用,形成多种新的呈味物质,因而保持和增加了榨菜原有的特色风味。此外乳酸发酵还能消除某些原料中带来的异味和怪味;并且,乳酸菌代谢可产生许多抗菌活性物质,如有机酸(乳酸、乙酸和丙酸)、乙醇、双乙酰和细菌素等,可以起到抑制腐败菌和病原菌的作用。
榨菜生产过程中乳酸菌作用的机制是,榨菜中的已糖等糖类在乳酸菌作用下经复杂代谢,产生乳酸能够降低产品的PH值,并且乳酸菌的厌氧发酵条件,可抑制腐败菌和病原菌的生长,有利于榨菜的保鲜储藏。乳酸发酵是一种冷加工过程,对蔬菜的营养成分、色、香、味、形的保存极为有利。另外,乳酸对榨菜品质、风味等的形成具有一定的作用,但是在储藏中如乳酸菌发酵过分产酸则会影响产品的质量,所以必须控制乳酸发酵进程,否则榨菜品质过酸等会引起产品已败坏的迹象。
另外,由于杀菌温度偏高或时间过长容易出现产品过度水解、熟化导致产品出现“绵、软”状况;温度过低或时间不够则会导致产品不能达到有效的杀菌效果,从而导致产品出现胀袋、变质并在口感、色泽等方面出现不良现象,因此本发明在减少水份丢失和保持营养价值的前提下,将巴氏杀菌温度控制在86℃-90℃,时间控制为15-20分钟,从而准确控制杀菌程度,从而进一步提高榨菜产品的品质和口感,确保生产的榨菜在杀菌彻底的同时,又具有“鲜、香、脆、嫩”的特色。而且,本发明采用在巴氏杀菌后迅速冷却(采用5℃左右的低温水进行冷却),从而使产品密度增大,脆性增加,进一步达到保鲜、保脆和延长保质期的目的。
巴氏杀菌加低温冷却技术,既采用了中温水杀菌又结合了低温水冷却,把两者的优势和作用发挥到最大限度。
名词解释
原位发酵-本发明中原位发酵指将第二次腌制后的榨菜,在按重量比3%左右分层加入食用盐腌制的同时,再按重量比10-20%加入混合老盐水,同时再加入上一批次三腌液(以将榨菜淹没为宜)然后在密闭状态下进一步腌制并使其加速发酵,原位发酵温度以窖池的自然温度为宜,原位发酵时间为3个月
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
实施例1:如图1所示,采用原位发酵技术生产榨菜的方法包括以下步骤:
步骤一、选料:将剔除黑斑烂点,菜匙、糖心、烂菜、老菜、粉尖后的鲜榨菜,按大小、重量分级,一级品≥0.25Kg、二级品0.25Kg—0.15Kg、三级品≤0.15Kg。
步骤二、初腌:初腌流程为下池、铺平、下盐、装满后封池。根据品级不同,分别按10-15CM、15-20CM、20-25 CM厚度,分层撒盐,按鲜菜重量加盐量控制在3%—3.5%左右。封池采用食品级厚型塑料薄膜,底层铺于窖池底部,然后装入鲜榨菜,待分层撒盐装满窖池后,将该层塑料薄膜相互对折于榨菜面层,然后再用一层新的厚型塑料薄膜覆盖于整个窖池面上,加河沙封窖(封池材料既可采用清洗后的河砂也可采用清洗后的细鹅卵石),封池标准为厚度不得少于10cm、压力不得少于150kg/平米,封池高度为原料高于窖池侧台阶池干10cm左右。封池腌制15-20天后进行下一工序。
步骤三、第二次腌制:腌制流程为开池、装筐、吊机装吊转运(抽水)、下池、铺平、加盐、加二腌液、封池。按15-30 CM厚度,分层撒盐,按初腌菜重量加盐量控制在5%左右。加二腌液为加入步骤二腌制产生的腌液,使腌渍液低于榨菜高度25—30 CM。封池采用食品级厚型塑料薄膜,底层铺于窖池底部,然后装入初腌榨菜,待分层撒盐装完该批初腌榨菜后,将该层塑料薄膜相互对折于榨菜面层,然后再用一层新的厚型塑料薄膜覆盖于整个窖池面上,加河沙封窖(封池材料既可采用清洗后的河砂也可采用清洗后的细鹅卵石),封池标准为厚度不得少于10cm,压力不得少于150kg/平米。封池腌制1.5月至2个月后进行下一工序。
步骤四、第三次腌制并同时进行原位发酵:将上一工序腌制的二腌菜按上一工序所述的方法进行开池、装筐等一系列操作,然后按二腌菜的重量比3%左右分层加盐,待装完该批二腌菜后,接着再按10%—20%加入混合老盐水(混合老盐水为泡菜液,即泡菜取出后剩下的盐水),同时再加入适量的上一批“三腌液”,使液体能将二腌菜淹没为止,然后在密闭状态下使其加速发酵。原味发酵温度控制在常温下即可,第三次腌制及原味发酵时间为3个月。
步骤五、修剪去皮:将腌制成熟的榨菜剥皮、去除老筋。
步骤六、清洗:将剥皮后的园形榨菜清洗干净。
步骤七、切割打丝:采用打丝机或打片机将榨菜打成丝状或片状。
步骤八、脱盐:将打成丝或片的榨菜按1:1.5的比例加入清水进行脱盐。
步骤九、脱水压榨:采用压榨机或脱水机脱掉多余的水份(根据品种不同,确定不同的含水量)。
步骤十、拌料:将脱水压榨后的榨菜丝或片拌入香辛料及食用油等配料。
步骤十一、称重包装:按规格要求称取相应重量的榨菜丝或片装入内包装袋内。
步骤十二、真空热合:将装入榨菜的塑料袋放在真空热合机上进行抽真空和热合封口。
步骤十三、巴氏杀菌:杀菌温度86℃-90℃,时间为15-20分钟。
步骤十四、冷却:冬季用常温冷水冷却,夏季采用5℃左右的低温水进行冷却。
步骤十五、风干:用风机将榨菜包装袋表面的水吹干,同时也起到冷却降温的作用。
步骤十六、检验:按照产品质量标准要求,对生产的榨菜产品进行检测检验,使其达到公司内控标准和GH/T1012-2007方便榨菜标准或SB/T10439-2007酱腌菜标准。
步骤十七、装箱:将经过检测检验合格的榨菜产品按不同规格要求装入纸箱中。
Claims (6)
1.一种采用原位发酵技术生产榨菜的方法,包括以下步骤:
选料;
初腌;
第二次腌制;
第三次腌制并同时进行原位发酵;
修剪去皮;
清洗;
切割打丝;
脱盐;
脱水压榨;
拌料;
称重包装;
真空热合;
巴氏杀菌;
冷却;
风干;
检验;
装箱。
2.根据权利要求1所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法,其特征在于:所述初腌为根据品级不同,分别按10-15CM、15-20CM、20-25 CM厚度,分层撒盐,按鲜菜重量加盐量控制在3%—3.5%左右;封池采用食品级厚型塑料薄膜,底层铺于窖池底部,然后装入鲜榨菜,待分层撒盐装满窖池后,将该层塑料薄膜相互对折于榨菜面层,然后再用一层新的厚型塑料薄膜覆盖于整个窖池面上,加河沙或细鹅卵石封窖,封池标准为厚度不得少于10cm、压力不得少于150kg/平米,封池高度为原料高于窖池侧台阶池干10cm左右,封池腌制15-20天。
3.根据权利要求1或2所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法,其特征在于:所述巴氏杀菌温度为86℃-90℃,时间为15-20分钟。
4.根据权利要求1或2所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法,其特征在于:所述第二次腌制为按15-30 CM厚度,分层撒盐,按初腌菜重量加盐量控制在5%左右;加入上一批池第二次腌制产生的二腌液,使腌渍液低于榨菜高度25—30 CM;封池采用食品级厚型塑料薄膜,底层铺于窖池底部,然后装入初腌榨菜,待分层撒盐装完该批初腌榨菜后,将该层塑料薄膜相互对折于榨菜面层,然后再用一层新的厚型塑料薄膜覆盖于整个窖池面上,加河沙或细鹅卵石封窖,封池标准为厚度不得少于10cm,压力不得少于150kg/平米,封池腌制1.5月至2个月。
5.根据权利要求3所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法,其特征在于:所述原位发酵为:将第二次腌制后的榨菜,在按重量比3%左右分层加入食用盐腌制的同时,再按重量比10-20%加入混合老盐水,同时再加入上一批次三腌液,以将榨菜淹没为宜,然后在密闭状态下进一步腌制并使其加速发酵,原位发酵温度以窖池的自然温度为宜,原位发酵时间为3个月。
6.根据权利要求3所述的采用原位发酵技术生产榨菜的方法,其特征在于:所述冷却采用冷却介质为5℃左右的低温水进行冷却。
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