CN101181044B - 一种酸豆角的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种酸豆角的生产工艺，将豆角洗净，加入豆角重量6-8％的盐，接种乳酸菌0.05～0.1％(W/W)发酵10～30d，停止发酵，加入配料，灭菌制成成品。本发明是一种可有效保留豆角的营养成分，滋味鲜美、咸淡适口、无异味的，保质时间长，又能够实现商品化，工业化生产的一种酸豆角的生产工艺。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的生产方法，特别是一种酸豆角的生产工艺。
背景技术
酸豆角是我国湖南，特别是凤凰地区传统乳酸发酵制品，主要是利用优质新鲜豆角种子经过无公害栽培、适时采摘、清洗去杂、切分、接种乳酸菌低盐发酵10～30d终止发酵、冷藏、加工调味、包装、杀菌后而成的营养丰富的一种发酵蔬菜制品。
随着消费者水平的提高和消费观念的改变，酸豆角的再加工产品已经成为人们的首选消费目标，像目前市场酸豆角制品系列，均采用高盐腌制保存、脱盐调味或炒制调味而成的一道传统的“下饭菜”。此类工艺过程既不要考虑豆角品种、也可以不考虑采摘时期、清洗完成后不要进行切碎、也不要发酵，这只能成为一种加工的半成品。但加工过程中高盐含量对消费者来说有所忌讳，同时加工中不断的水洗脱盐造成豆角的营养成分的大量流失，另外加工过程的粗放给产品质量与安全带来了不稳定性和安全隐患。在我国农产品加工产品供大于求且技术含量不高的背景下，提高我国传统产品的深加工的技术含量，尽量满足国内外消费者的需求，让传统产品抢滩国际市场，寻找发展的出路，是我们面临的问题。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种可有效保留豆角的营养成分，滋味鲜美、咸淡适口、无异味的，保质时间长，又能够实现商品化，工业化生产的一种酸豆角的生产工艺。
本发明的目的是通过下述方式的。
将豆角洗净，加入豆角重量6～8％的盐，接种乳酸菌0.05～0.1％(W/W)发酵10～30d后停止发酵，加入配料，灭菌制成成品。
本发明优选采用肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)或短乳杆菌(Lactobacillus brevis)或它们的组合。
所述的配料为香料、增鲜剂、辣椒片中的一种或几种。
当乳酸酸度在0.7～1.0％之间时，终止发酵。
所述配料还加入调味剂、少量的植物油，搅拌均匀，然后罐装，进行80～100℃/20min灭菌。
本发明从豆角采摘至发酵适时调味的加工技术，降低产品含盐量，确保了产品质量，保障了产品营养等方面取得了成功，同时实现了产业化。
本发明具体的制备工艺为：
豆角选种工艺：选择长、子粒较小的色泽浅的豆角品种，栽培过程按照无公害农产品加工要求及规范。
酸豆角的制作工艺：新鲜的子粒开始形成但未纤维化的豆角采摘-清洗去蒂、去虫蛀豆角-人工/机械剁碎(长度一致5～10mm)-加入6％左右比例的盐-接入混合纯种乳酸菌，比例为0.05～0.1％(W/W)——压实室温发酵10～30d——终止发酵——加入香料、增鲜剂、辣椒片等——罐装——灭菌——成品
豆角选用产量高、生长期短、对虫害抗性强的适合酸豆角加工的品种。
挑选去杂：将新鲜豆角去蒂、去掉虫蛀豆角。
豆粒大小的控制：一般切分后豆角长度基本控制在5～10mm之间，基本一致。
本发明乳酸菌接种比例为0.05～0.1％(W/W)。本发明优选采用了产乳酸快、繁殖能力强的从传统酸豆角发酵中分离得到的优质乳酸菌。
样品(采用传统发酵的含酸豆角的清液)的采集-增殖培养-分离纯化-菌落、菌株形态观察-革兰氏染色-镜检-鉴定-菌株。
增殖及鉴定用培养基：MRS培养基、产H2O2检测培养基、产H2S培养基、葡萄糖培养基、葡萄糖蛋白胨水培养基、蛋白胨水培养基、明胶培养基、可溶性淀粉培养基、糖发酵培养基。
其过程为：1、乳酸菌增殖
用无菌吸管吸取经过处理后的酸豆角清液1mL，接入增殖MRS液体培养基中，32℃静置培养48h，用做分离样品。
2、乳酸菌的分离纯化
将增殖的样品用无菌生理盐水稀释到10-7，分别吸取10-5、10-6、10-7三个稀释度的样品各1mL涂布在含钙MRS培养基平板上，在其上倒一层2％琼脂培养基制成厌氧环境。32℃静置培养48h。挑选溶CaCO3圈较大，培养基变黄的菌落，反复划线分离纯化，至纯的菌落为止。分离得到的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)或短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。
密封压实发酵：将盐、菌剂搅拌均匀后直接用厚实的符合食品加工要求的塑料带包扎压紧后放入陶瓷坛中发酵。
调味：将灭菌辣椒、香辛料、调味剂、少量的植物油等加入混合料中搅拌均匀，然后罐装，进行80～100℃/20min灭菌。
从原料选种到采摘进行研究：选择适合加工的豆角种子、栽培过程按照无公害农产品加工规范、适时采摘，确保原料嫩、脆、无纤维化和安全可靠。
本发明可将加工过程实现标准化：将豆角采摘后经过清洗、切分、低盐纯种发酵，时间较传统的发酵时间短，盐度低，乳酸发酵，减少营养成分流失，产品具有保健作用，生产过程流水线化。
且使用纯乳酸菌发酵，发酵快，确保发酵控制：研究采用从传统发酵酸豆角中分离得到的优质乳酸菌，发酵快，风味好，便于控制。
本发明工艺过程中，发酵终止具有可测定性。对发酵过程的监控，当酸度达到一定范围时及时终止发酵，保证产品质量的稳定性。
本发明的产品保质期有保证，经过调味、杀菌处理，保存时间长，尽管原料生产有季节性，但保质时间长，又能够实现商品化。
具体实施方式
以下实施例旨在说明本发明而不是以本发明的进一步限定。本发明可以发明内容所描述的任一种方式实施。
实施例1
豆角选用产量高、生长期短、对虫害抗性强的适合酸豆角加工的品种。新鲜的子粒开始形成但未纤维化的豆角，采摘挑选去杂，去蒂、去掉虫蛀豆角。人工/机械剁碎(长度一致5～10mm)，加入占豆角重量8％的盐搅拌均匀后，接种乳酸菌比例为0.08％(W/W)，本实施例采用乳酸菌是肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)的组合。
压实室温发酵10～30d，当乳酸酸度在0.7～1.0％之间时，终止发酵制得成熟的酸豆角半成品。
取适当沥干余水发酵成熟酸豆角1000g，测盐含量7.8％。将干辣椒粉碎后用适量的精制菜油进行灭菌处理并得到辣椒油。辣椒油的比例占酸豆角的比例10％，加入豆角重量0.5％的大蒜等混合香辛料味精5g，加入麻油5mL，罐装，共计5瓶/210g。采用85℃/20min灭菌，检验盐含量7.37％，大肠菌群最大可能数(MPN)小于30/100g，符合质量要求。
产品的质量：
1、理化指标
| 项目 | 指标 |
| 水分％ | ≤50 |
| 食盐 | 6.0～9.0 |
| 酸度％(以乳酸计) | ≤1.0％ |
| 亚硝酸盐 | DB43/160-2002《湖南熟食》要求 |
| 砷 | ≤0.5ppm |
| 铅 | ≤1.0ppm |
| 铜 | ≤20ppm |
| 食品添加剂 | 符合GB2760-1996规定 |
| 净含量偏差 | 符合国家技术监督局的规定 |
| 农药残留 | 按照GB2715-81执行 |
2、微生物指标
大肠菌群(MPN值)：小于30个/100g
致病菌：不得检出。
3、产品的感官指标
| 项目 | 指标 |
| 气味 | 具有乳酸发酵食品特有香味、辣香味，无其他异味 |
| 色泽 | 色泽均匀一致，略呈黄色 |
| 状态 | 颗粒均匀 |
| 滋味 | 滋味鲜美、咸淡适口、无异味、辣味适中(微辣型) |
Claims (3)
1.一种酸豆角的生产工艺，其特征在于，将豆角洗净，加入豆角重量6～8％的盐，接种乳酸菌0.05～0.1％W/W，当乳酸酸度在0.7～1.0％之间时，终止发酵，加入配料，灭菌制成成品；所述的乳酸菌为肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides或短乳杆菌Lac tobacillus brevis或它们的组合。
2.根据权利要求1所述的一种酸豆角的生产工艺，其特征在于，所述的配料为香料、增鲜剂、辣椒片中的一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述的一种酸豆角的生产工艺，其特征在于，所述配料还加入调味剂、少量的植物油，搅拌均匀，然后罐装，80～100℃/20min灭菌。
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| CN1119914A (zh) * | 1994-05-13 | 1996-04-10 | 成都市酿造公司调味品研究所 | 一种利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺 |
| CN1175366A (zh) * | 1996-09-04 | 1998-03-11 | 李振卿 | 一种组合接菌工业化生产发酵蔬菜的工艺 |
| CN1437881A (zh) * | 2003-03-21 | 2003-08-27 | 刘长雁 | 根茎类及豆类蔬菜的腌渍方法 |
-
2007
- 2007-12-05 CN CN2007101924952A patent/CN101181044B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
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