CN110663933A - 一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法 - Google Patents
一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110663933A CN110663933A CN201911004112.3A CN201911004112A CN110663933A CN 110663933 A CN110663933 A CN 110663933A CN 201911004112 A CN201911004112 A CN 201911004112A CN 110663933 A CN110663933 A CN 110663933A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- leuconostoc mesenteroides
- pure
- chili sauce
- fermented
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明涉及一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法，步骤如下：以朝天椒作为发酵原料，以浓度300ppm的次氯酸钠，处理朝天椒10min，进行减菌处理；然后接入肠膜明串珠菌进行发酵，发酵温度为27℃，盐水浓度为9.4％，接种量为1.3％，发酵周期为30d，即得辣椒酱。本方法通过人工接种发酵技术发酵辣椒酱，缩短了发酵的生产周期，能有效抑制杂菌在发酵过程中的生长，降低了发酵过程中亚硝酸盐的积累，使得产品品质的稳定性有所提高。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法。
背景技术
辣椒酱食用起来很便利，格外适宜现代生活节奏，产业带动性强，有明显的经济效益。而90年代后，工业化生产技术开始应用到辣椒酱的生产中，利于生产规模逐渐扩大。所以近几年，全国各辣椒主产省都基于原料的优势，以此来开发和生产辣椒酱制品。在辣椒产业化过程中辣椒酱是最活跃的产业，其产值、发展速度远远高于辣椒的精加工产品。然而，国内的辣椒酱的加工现在的状况还是技术水平低，附加值低，产品档次低，深加工水平低，产业链的形成程度有限等。
通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法(CN201210067528.1)，以复合乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法，辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆,然后接种纯种乳酸菌发酵，所述纯种乳酸菌为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌，二者比例为2∶1,经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。以辣椒为原料，采用纯菌种发酵工艺，发酵过程稳定并且易于准确控制，可以快速生产，制得发酵辣椒酱产品的酸味适当，风味适宜，产品质量好且稳定、营养成份保留完整，辣味柔和、富有发酵香味,适合工业化大规模生产。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献的原料种类，菌种的接种量及种类及发酵工艺方法存在如下本质的不同，如表1所示：
表1本发明与其他发明工艺对比
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法，该方法通过人工接种发酵技术发酵辣椒酱，缩短了发酵的生产周期，能有效抑制杂菌在发酵过程中的生长，降低了发酵过程中亚硝酸盐的积累，使得产品品质的稳定性有所提高。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法，步骤如下：
以朝天椒作为发酵原料，以浓度300ppm的次氯酸钠，处理朝天椒10min，进行减菌处理；然后接入肠膜明串珠菌进行发酵，发酵温度为27℃，盐水浓度为9.4％，接种量为1.3％，发酵周期为30d，即得辣椒酱。
而且，所述朝天椒的还原糖含量为5.35％，维生素C含量为154.67mg/100g，辣椒素含量为4.0％。
而且，所述肠膜明串珠菌的最适pH为6.4，最适温度25℃，低盐或无盐状态下生长性能好，从3h开始产酸，15h达到稳定，产酸量为1.08g/100ml。
而且，所述低盐为6％盐度以下。
而且，所述肠膜明串珠菌的种子培养基成分为：葡萄糖2％，蛋白胨2％，辣椒汁15％。
本发明取得的优点和积极效果为：
本发明方法通过人工接种发酵技术发酵辣椒酱，缩短了发酵的生产周期，能有效抑制杂菌在发酵过程中的生长，降低了发酵过程中亚硝酸盐的积累，使得产品品质的稳定性有所提高。利用肠膜明串珠菌纯种发酵的辣椒酱最佳工艺参数生产的产品鲜艳鲜红明亮，发酵香味浓郁，口感细腻，并且，对发酵辣椒酱的生产，提供了理化指标参考以及工艺条件参考价值。
结果表明本发明方法接种发酵的辣椒酱中总酸、维生素C、红色素的含量均高于自然发酵，而且亚硝酸盐含量远远小于自然发酵；同时，接种发酵辣椒酱中有机酸的总量超过了自然发酵，尤其是乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸的含量均高于自然发酵；风味物质方面，接种发酵辣椒酱比自然发酵多11种，而且在酯类、醇类和酮类含量上也明显比自然发酵高。
附图说明
图1为本发明中发酵辣椒酱的一种生产工艺流程图；
图2为本发明中在基础辣椒培养基上的产酸量图；
图3为本发明中不同pH下菌株的OD600nm值图；
图4为本发明中不同温度下菌株的OD600nm值图；
图5为本发明中不同盐度下菌株的OD600nm值图；
图6为本发明中肠膜明串珠菌的产酸曲线图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法，步骤如下：
以朝天椒作为发酵原料，以浓度300ppm的次氯酸钠，处理朝天椒10min，进行减菌处理；然后接入肠膜明串珠菌进行发酵，发酵温度为27℃，盐水浓度为9.4％，接种量为1.3％，发酵周期为30d，即得辣椒酱。
较优地，所述朝天椒的还原糖含量为5.35％，维生素C含量为154.67mg/100g，辣椒素含量为4.0％。
较优地，所述肠膜明串珠菌的最适pH为6.4，最适温度25℃，低盐或无盐状态下生长性能好，从3h开始产酸，15h达到稳定，产酸量为1.08g/100ml。
较优地，所述低盐为6％盐度以下。
较优地，所述肠膜明串珠菌的种子培养基成分为：葡萄糖2％，蛋白胨2％，辣椒汁15％。
本发明的相关优化及检测：
一种乳酸菌纯种发酵辣椒酱的制备方法，确定了纯种发酵最优工艺，如图1所示。
通过比较三种主要市售品种，选择了朝天椒作为发酵原料，其还原糖含量和维生素C含量高达5.35％、154.67mg/100g，在三种原料中含量最高，同时辣椒素含量适中；高浓度盐水和次氯酸钠处理显示，以次氯酸钠浓度300ppm，处理10min，为最佳减菌处理方式。
通过响应面法，如表2所示，最终确定了最佳的蒸料工艺为：发酵温度为27℃，盐水浓度为 9.4％，接种量为1.3％，发酵周期为30d；对发酵过程中进行各项理化指标的检测，结果表明接种发酵的辣椒酱中总酸、维生素C、红色素的含量均高于自然发酵，而且亚硝酸盐含量远远小于自然发酵；同时，接种发酵辣椒酱中有机酸的总量超过了自然发酵，尤其是乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸的含量均高于自然发酵；风味物质方面，接种发酵辣椒酱比自然发酵多11种，而且在酯类、醇类和酮类含量上也明显比自然发酵高。如表3所示自然发酵辣椒酱和纯种发酵辣椒酱风味物质分析。
表2响应面分析因素水平表
如图2所示，通过加入辣椒的基础培养基明显比没有加辣椒的培养基产酸量高，说明肠膜明串珠菌可以发酵辣椒，并且辣椒的加入使乳酸菌的可发酵糖含量增多，从而使产酸速率和产酸量明显加快和增加；L2、L5、L6、L9的产酸趋势为先快速增加在趋于平缓，而L3的产酸趋势为先缓慢增加在快速增加最后趋于平缓，所以L2、L5、L6、L9的产酸速率比L3快；再看这四株菌的总产酸量，因为基础辣椒培养基中加入了葡萄糖，故要将这部分葡萄糖产的酸除去才是菌株发酵辣椒产生的总酸，最后得出L2、L5、L6、L9的产酸量为0.495％，0.63％，0.675％，0.495％。查文献得出，酸度在0.5％-0.85％的范围时，腌制菜的品质较好。看酸度这方面L2和L9的酸度较低，而在这个酸度范围内酸度越高越好，所以最终选出L6。综合酸度和产酸速率这两方面选择产酸速率较快、产酸量最高的L6为最终研究对象。
如图3-6所示，对选用的肠膜明串珠菌的pH值、温度、盐度、产酸量等生长特性进行研究。得到其最适pH为6.4；最适温度25℃；低盐或无盐状态下生长性能好；从3小时开始产酸，15小时达到稳定，产酸量为1.08g/100ml。
为使发酵菌种适宜发酵环境，通过单因素实验和三因素三水平的正交实验来优化种子液。以其生长情况为指标，得出最佳培养基成分为：葡萄糖2％，蛋白胨2％，辣椒汁15％。
检测：
①以葡萄糖2％，蛋白胨2％，辣椒汁15％为种子液成分，使发酵菌种具有的适宜发酵环境。
②选用还原糖含量和维生素C含量较高同时辣椒素含量适中的朝天椒作为发酵原料，以次氯酸钠浓度300ppm，处理10min，为最佳减菌处理方式。
③发酵工艺为发酵温度为27℃，盐水浓度为9.4％，接种量为1.3％，发酵周期为30天。
表3自然发酵辣椒酱和纯种发酵辣椒酱风味物质分析
如表3所示自然发酵辣椒酱和纯种发酵辣椒酱风味物质分析。结果表明本发明方法接种发酵的辣椒酱中总酸、维生素C、红色素的含量均高于自然发酵，而且亚硝酸盐含量远远小于自然发酵；同时，接种发酵辣椒酱中有机酸的总量超过了自然发酵，尤其是乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸的含量均高于自然发酵；风味物质方面，接种发酵辣椒酱比自然发酵多11种，而且在酯类、醇类和酮类含量上也明显比自然发酵高。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。
Claims (5)
1.一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法，其特征在于：步骤如下：
以朝天椒作为发酵原料，以浓度300ppm的次氯酸钠，处理朝天椒10min，进行减菌处理；然后接入肠膜明串珠菌进行发酵，发酵温度为27℃，盐水浓度为9.4％，接种量为1.3％，发酵周期为30d，即得辣椒酱。
2.根据权利要求1所述的利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法，其特征在于：所述朝天椒的还原糖含量为5.35％，维生素C含量为154.67mg/100g，辣椒素含量为4.0％。
3.根据权利要求1所述的利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法，其特征在于：所述肠膜明串珠菌的最适pH为6.4，最适温度25℃，低盐或无盐状态下生长性能好，从3h开始产酸，15h达到稳定，产酸量为1.08g/100ml。
4.根据权利要求3所述的利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法，其特征在于：所述低盐为6％盐度以下。
5.根据权利要求1至4任一项所述的利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法，其特征在于：所述肠膜明串珠菌的种子培养基成分为：葡萄糖2％，蛋白胨2％，辣椒汁15％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911004112.3A CN110663933A (zh) | 2019-10-22 | 2019-10-22 | 一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911004112.3A CN110663933A (zh) | 2019-10-22 | 2019-10-22 | 一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110663933A true CN110663933A (zh) | 2020-01-10 |
Family
ID=69083546
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911004112.3A Withdrawn CN110663933A (zh) | 2019-10-22 | 2019-10-22 | 一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110663933A (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101181044A (zh) * | 2007-12-05 | 2008-05-21 | 蒋立文 | 一种酸豆角的生产工艺 |
| CN102652558A (zh) * | 2012-03-15 | 2012-09-05 | 陈其钢 | 以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法 |
| CN104738484A (zh) * | 2015-03-31 | 2015-07-01 | 贵州大学 | 一种低亚硝酸盐乳酸发酵蔬菜的无水快速制备方法 |
| CN106418378A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-02-22 | 贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司 | 一种泡辣珠子椒的加工工艺 |
| CN108603164A (zh) * | 2016-07-15 | 2018-09-28 | Cj第制糖株式会社 | 气体产生量较低的肠膜明串珠菌cjlm119菌株及利用它的辣白菜制造方法 |
| CN108719894A (zh) * | 2018-08-28 | 2018-11-02 | 四川高福记生物科技有限公司 | 一种袋内发酵辣椒段的制备方法 |
| CN110004090A (zh) * | 2019-04-15 | 2019-07-12 | 东北农业大学 | 一种肠膜明串珠菌及其在发酵酸菜中的应用 |
-
2019
- 2019-10-22 CN CN201911004112.3A patent/CN110663933A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101181044A (zh) * | 2007-12-05 | 2008-05-21 | 蒋立文 | 一种酸豆角的生产工艺 |
| CN102652558A (zh) * | 2012-03-15 | 2012-09-05 | 陈其钢 | 以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法 |
| CN104738484A (zh) * | 2015-03-31 | 2015-07-01 | 贵州大学 | 一种低亚硝酸盐乳酸发酵蔬菜的无水快速制备方法 |
| CN108603164A (zh) * | 2016-07-15 | 2018-09-28 | Cj第制糖株式会社 | 气体产生量较低的肠膜明串珠菌cjlm119菌株及利用它的辣白菜制造方法 |
| CN106418378A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-02-22 | 贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司 | 一种泡辣珠子椒的加工工艺 |
| CN108719894A (zh) * | 2018-08-28 | 2018-11-02 | 四川高福记生物科技有限公司 | 一种袋内发酵辣椒段的制备方法 |
| CN110004090A (zh) * | 2019-04-15 | 2019-07-12 | 东北农业大学 | 一种肠膜明串珠菌及其在发酵酸菜中的应用 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 程方方等: "酸马乳源降解亚硝酸盐乳酸菌的分离及鉴定", 《中国酿造》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101015306B (zh) | 一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备 | |
| CN104560747A (zh) | 汉逊德巴利酵母菌及其发酵液、混合发酵液和在二次发酵蔬菜中的应用 | |
| CN104256453B (zh) | 一种多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法 | |
| JP2019193634A (ja) | 低糖な野菜および／または果物の酵素液の製造方法 | |
| KR100781763B1 (ko) | 모나스커스 퍼프리우스 홍국균주을 이용한 감 과일주 및 그제조방법 | |
| CN102649926A (zh) | 产朊假丝酵母在枇杷酒酿造中应用及其酿造方法 | |
| CN113005053B (zh) | 一种快速产l-乳酸的米酸发酵工艺及其专用菌 | |
| CN113151042B (zh) | 一种产l-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺及其专用菌 | |
| CN108013154B (zh) | 一种嫩豆腐复配点卤剂 | |
| CN109593627B (zh) | 一种沙棘枸杞保健果酒的电场强化酿造工艺 | |
| CN110353177A (zh) | 发酵猪肉干制作工艺 | |
| CN104017740B (zh) | 一株高产甘油的酿酒酵母及其在干白葡萄酒中的应用 | |
| CN114668125B (zh) | 一种发酵酸菜用的复合乳酸菌及其制备方法和应用 | |
| CN110663933A (zh) | 一种利用肠膜明串珠菌进行纯种发酵辣椒酱的方法 | |
| CN105255697A (zh) | 一种香瓜果醋的酿造方法 | |
| CN115820515A (zh) | 一种廉价乳酸菌ptg培养基的制作及在发酵酸菜中的应用 | |
| CN104611269A (zh) | 一株苹果醋杆菌及其应用 | |
| CN104498414A (zh) | 一种工业化盐渍蔬菜生产中乳酸菌扩培液及菌剂制备方法 | |
| CN104855777B (zh) | 用涩柿制备风味纳塔糖的方法 | |
| JP2006187230A (ja) | 玄米麹の製造方法、及び該玄米麹を用いる食酢の製造方法 | |
| Fatima et al. | Optimization of process parameter for the production of vinegar from banana peel and coconut water | |
| CN113699051B (zh) | 耐高糖和低pH的酵母菌及其应用 | |
| CN113136294B (zh) | 一种山楂果酒的酿造工艺 | |
| CN113736692B (zh) | 一种直投式复合菌剂、一种泡菜制备方法及泡菜 | |
| CN116875505B (zh) | 一种解淀粉芽孢杆菌mmb-02及其在发酵条斑紫菜制备抗氧化肽的应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20200110 |