CN106418378A - 一种泡辣珠子椒的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种泡辣珠子椒的加工工艺，其具体加工步骤为：首先选择色泽鲜红、果皮完整、果肉丰厚、硬度好的珠子椒进行分级；剪把并除去杂质；清洗沥干；然后再将发酵池准备好；将自制的中空圆柱形竹篓及小型水泵备好；再进行发酵菌液制备、辅料准备、制备泡辣珠子椒；将制得的泡辣珠子椒按照DB52/457‑2004发酵辣椒制品质量标准进行检测，盐分6.0%～7.0%、总酸：0.5%～1.0%、亚硝酸盐≦0.1mg/kg、微生物：大肠菌群≦30MPN/100g；最后包装、杀菌、装箱入库。采用本发明加工工艺加工出的泡辣珠子椒,色泽鲜艳、香气浓郁、香辣可口、回味悠长,可直接食用,也可用于佐料。

Description

一种泡辣珠子椒的加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种泡辣珠子椒的加工工艺。

背景技术

珠子椒又叫红圆椒，其果实圆形，颜色鲜红，表面光滑，皮薄、肉厚、籽粒较多，硬度好、香辣适中、口感好，辣椒素为877.7mg/kg，辣红素159.4 mg/kg。干物质含量为77.5%，常泡制，也可干制。珠子椒中含有很丰富的维生素A、B、C、β胡萝卜素、糖类、纤维质、钙、磷、铁能增强免疫力，对抗自由基的破坏，保护视力，还可以使皮肤白皙亮丽。经常食用可以强化指甲和滋养发根，对于肌肤有活化细胞组织功能，促进新陈代谢，使皮肤光滑柔嫩，具有美容的功效。可以预防微血管的脆弱出血、牙龈出血、眼睛视网膜出血、脑血管出血，也是糖尿病患者较宜食用的食物。因此，珠子椒成为人们喜爱的美食之一。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感独特的泡辣珠子椒加工工艺。

一种泡辣珠子椒的加工工艺，其具体加工步骤为：

（1）、珠子椒选择：选择色泽鲜红、果皮完整、果肉丰厚、硬度好的珠子椒进行分级；

（2）、剪去椒把：将选好的珠子椒放入剪把机中进行剪把，除去杂质；

（3）、清洗珠子椒：将剪把的珠子椒洗净泥土、灰尘、再用去离子水清洗一次，沥干，备用；

（4）、发酵池准备：将2m³坛型发酵池及其玻璃盖子用自来水清洗3次，最后用去离子水再清洗一次，加入发酵池体积1/5去离子水，备用；

（5）、发酵池循环装置的准备：将自制直径10～12cm、高度比发酵池高度小3～5 cm的中空圆柱形竹篓洗净备用，将小型水泵的管道洗净后供发酵池中的发酵液循环使用；

（6）、发酵菌液制备：将市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌按1.5：2混匀后置于40℃下活化48小时，提高菌种的活力;按接种量为2%接种于发酵池去离子水中，同时加入内含350g饴糖溶液1000ml，备用;

（7）、辅料准备：按每池用量：花椒200g、香茅草100g、八角茴香100g、小茴香50g、甜叶菊100g、香樟树叶100g、砂仁50g、白豆蔻50g、益智仁50g、野薄荷100g,称取上述物料，混匀打粉过100目筛，平均分装成3份;同时取生姜300g、大蒜200g捣碎成泥状，将粉碎的香料粉和姜蒜泥混匀平均装入布袋中，备用;

（8）、泡辣珠子椒制备：先将自制竹篓置于发酵池边上，最好靠通道边便于发酵液循环操作；在发酵池中央底部放置装袋辅料袋1份，再慢慢投入洗净备用的珠子椒至发酵池口，同时分别在发酵池的1/3、1/2各放一袋装袋辅料，用自制洗净竹编和竹竿轻轻压实，压至离发酵池口3～5cm，缓缓加入30℃去离子水淹没竹编；最后按照发酵池中内容物总重量的10%比例投入食盐发酵;每天使发酵液通过抽水泵循环一次，每次30分钟；25～28天即可发酵成熟为泡辣珠子椒；

（9）、质量检测：按照DB52/457-2004发酵辣椒制品质量标准进行检测，盐分6.0%～7.0%、总酸：0.5%～1.0%、亚硝酸盐≦0.1mg/kg、微生物：大肠菌群≦30 MPN /100g；

（10）、包装：将检测合格的珠子椒按1.5kg/瓶装入洁净的玻璃瓶内、封盖、贴签；

（11）、杀菌：将包装好珠子椒放入磁场灭菌机中进行磁场灭菌；

（12）、装箱入库：将灭菌后珠子椒按照每件50瓶/件进行包装，放置仓库、常温保存。

采用本发明加工工艺加工出的泡辣珠子椒, 色泽鲜艳、香气浓郁、香辣可口、回味悠长,可直接食用,也可用于佐料。

具体实施方式

辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。而泡辣椒是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品，一般需要腌制一个月左右。泡辣椒虽然是一种传统食品，而且加工企业众多，但是不同的企业其泡辣椒的口感和品质完全不同，这与加工工艺存在极大的关系。

一种泡辣珠子椒的加工工艺，其具体步骤为：

（1）、珠子椒选择：选择色泽鲜红、果皮完整、果肉丰厚、硬度好的珠子椒按照大小分级；

（2）、剪去椒把：将选好的珠子椒放入剪把机中进行剪把（果柄），除去杂质；

（3）、清洗珠子椒：将剪把的珠子椒洗净泥土、灰尘、再用去离子水清洗一次，沥干，备用；

（4）、发酵池准备：将2m³坛型发酵池及其玻璃盖子用自来水清洗3次，最后用去离子水再清洗一次，加入发酵池体积1/5去离子水，备用；

（5）、发酵池循环装置的准备：将自制直径10～12cm、高度比发酵池高度小5～8 cm，中空圆柱形竹篓洗净备用，购置一台小型抽水泵将管道洗净后供发酵池中的发酵液循环使用；

（6）、发酵菌液制备：将市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌按1.5：2混匀后置于40℃下活化48小时，提高菌种的活力。按接种量为2%接种于发酵池去离子水中，同时加入内含350g饴糖溶液1000ml，备用。

（7）、辅料准备：按每池用量：花椒200g、香茅草100g、八角茴香100g、小茴香50g、甜叶菊100g、香樟树叶100g、砂仁50g、白豆蔻50g、益智仁50g、野薄荷100g比例称取上述物料，混匀打粉过100目筛，平均分装成3份，备用。同时取生姜300g、大蒜200g捣碎成泥状，将粉碎的药粉和姜蒜泥混匀平均装入布袋中，备用。

（8）、泡辣珠子椒制备：先将自制竹篓置于发酵池边上，最好靠通道边便于发酵液循环操作；在发酵池中央底部放置装袋辅料袋1份，再慢慢投入洗净备用的珠子椒至发酵池口，同时分别在发酵池的1/3、1/2处各放置一袋装袋辅料，用自制洗净竹编和竹竿轻轻压实，压至离发酵池口3～5cm，缓缓加入30℃去离子水淹没竹编；最后按照发酵池中内容物总重量的10%比例投入食盐发酵而成。每天使发酵液通过抽水泵循环一次，每次30分钟；25～28天即可发酵成熟为泡辣珠子椒；

（9）、质量检测：按照DB52/457-2004发酵辣椒制品质量标准进行检测，盐分6.0%～7.0%、总酸：0.5%～1.0%、亚硝酸盐≦0.1mg/kg、微生物：大肠菌群≦30/100g。检测结果表明产品质量检测合格。而且产品圆形饱满，色泽鲜红，表面光滑、酸辣可口、回味无穷；

（10）、包装：将检测合格的珠子椒按1.5kg/瓶装入洁净的玻璃瓶内、封盖、贴签；

（11）、杀菌：将包装好珠子椒放入磁场灭菌机中进行磁场灭菌；

（12）、装箱入库：将灭菌后珠子椒按照每件50瓶/件进行包装，放置仓库、常温保存。

采用上述加工工艺制得的泡辣珠子椒的相关技术指标与同类产品比较：

名称	组织状态	色泽	气味滋味	亚硝酸盐（mg/㎏）	总酸（%）
						本发明方法	个体均匀无碎片	鲜红有光泽	鲜香质脆	0.1	1.0
余湘品牌	个体均匀无碎片	鲜红有光泽	鲜香质脆	3.7	1.8
						爱味美品牌	个体均匀有少许碎片	鲜红色泽暗淡	鲜香	3.9	1.9

本发明泡辣珠子椒的加工工艺具有以下优点：

1、发酵时间短：传统的泡辣珠子椒发酵时间为90天左右，而采用本方法将发酵温度控制在25℃左右，发酵时间只需要25～30天，大大缩短了发酵周期，有利于工厂规模化加工。

2、风味悠长：本技术使用复合菌来发酵珠子椒，复合菌通过饴糖作为培养基提供营养得以迅速培养，复合菌在完成珠子椒发酵的同时产生大量的风味物质，使发酵珠子椒风味悠长，回味无穷。

3、加工清洁：传统技术发酵有益菌相对较少、繁殖能力弱，杂菌数量多、繁殖能力强、产品色泽不一致、外表有霉斑。本方法加工过程中复合菌繁殖速度快，繁殖能力强，对杂菌的抑制能力很强，与杂菌竞争营养，杂菌难以生长。所以加工环境非常卫生，产品色泽鲜红、圆形饱满，十分诱人。

4、食用安全：本技术使用复合菌来发酵珠子椒，复合菌通过饴糖作为培养基提供营养得以迅速培养，杂菌生长受到抑制，泡辣珠子椒发酵速度快，发酵时间短，产生的亚硝酸盐的量极低，大大提高了泡辣珠子椒食用的安全性。

Claims (1)

1.一种泡辣珠子椒的加工工艺，其特征在于：所述泡辣珠子椒的具体加工步骤为：

（1）、珠子椒选择：选择色泽鲜红、果皮完整、果肉丰厚、硬度好的珠子椒进行分级；

（2）、剪去椒把：将选好的珠子椒放入剪把机中进行剪把，除去杂质；

（3）、清洗珠子椒：将剪把的珠子椒洗净泥土、灰尘、再用去离子水清洗一次，沥干，备用；

（4）、发酵池准备：将2m³坛型发酵池及其玻璃盖子用自来水清洗3次，最后用去离子水再清洗一次，加入发酵池体积1/5去离子水，备用；

（5）、发酵池循环装置的准备：将自制直径10～12cm、高度比发酵池高度小3～5 cm的中空圆柱形竹篓洗净备用，将小型水泵的管道洗净后供发酵池中的发酵液循环使用；

（6）、发酵菌液制备：将市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌按1.5：2混匀后置于40℃下活化48小时，提高菌种的活力;按接种量为2%接种于发酵池去离子水中，同时加入内含350g饴糖溶液1000ml，备用;

（7）、辅料准备：按每池用量：花椒200g、香茅草100g、八角茴香100g、小茴香50g、甜叶菊100g、香樟树叶100g、砂仁50g、白豆蔻50g、益智仁50g、野薄荷100g,称取上述物料，混匀打粉过100目筛，平均分装成3份;同时取生姜300g、大蒜200g捣碎成泥状，将粉碎的香料粉和姜蒜泥混匀平均装入布袋中，备用;

（8）、泡辣珠子椒制备：先将自制竹篓置于发酵池边上，最好靠通道边便于发酵液循环操作；在发酵池中央底部放置装袋辅料袋1份，再慢慢投入洗净备用的珠子椒至发酵池口，同时分别在发酵池的1/3、1/2处各放置一袋装袋辅料，用自制洗净竹编和竹竿轻轻压实，压至离发酵池口3～5cm，缓缓加入30℃去离子水淹没竹编；最后按照发酵池中内容物总重量的10%比例投入食盐发酵;每天使发酵液通过抽水泵循环一次，每次30分钟；25～28天即可发酵成熟为泡辣珠子椒；

（9）、质量检测：按照DB52/457-2004发酵辣椒制品质量标准进行检测，盐分6.0%～7.0%、总酸：0.5%～1.0%、亚硝酸盐≦0.1mg/kg、微生物：大肠菌群≦30 MPN /100g；

（10）、包装：将检测合格的珠子椒按1.5kg/瓶装入洁净的玻璃瓶内、封盖、贴签；

（11）、杀菌：将包装好珠子椒放入磁场灭菌机中进行磁场灭菌；

（12）、装箱入库：将灭菌后珠子椒按照每件50瓶/件进行包装，放置仓库、常温保存。