KR101135114B1 - 김치 퓨레의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본원은 한국의 전통식품인 김치 맛의 세계화를 이루기 위해 종래의 김치 형태를 바꾸어 새로운 형태(죽 상태)로 가공 및 제공되는 김치 퓨레에 관한 것으로, 젓가락 문화에 익숙하지 않은 외국인에게도 각종 섬유질과 미네랄, 비타민 및 유익한 미생물 등이 함유되어 있는 김치식품을 쉽게 스푼으로 쉽게 복용할 수 있도록 제공되는 점에서 글로벌식품으로서의 조건인 섭취방식의 보편성을 충족시키는 효과를 제공한다.
또한 본원에서 제공되는 김치 퓨레는 섭취방식 뿐 아니라 맛과 향에 있어서도 보편성을 감안하여 우유 발효식품인 요구르트나 부추 등을 첨가하여 제공됨으로 기능성 식품으로 발전할 수 있으며, 변형된 김치형태 뿐 아니라 타 식품의 스프나 소스 등의 재료로서도 활용 가능한 퓨전식품으로 제공되는 효과를 갖는다.
또한 본원에서 제공되는 김치 퓨레는 관능검사 결과로서 맛의 다양성 도모가 가능한바, 김치퓨레의 소비자가 식사 전에 적당량을 덜어놓고 여기에 우유발효 식품인 요구르트를 첨가하되 사용자의 취향이나 체질의 특성에 맞춰 조절하므로서 김치 특유의 자극적인 냄새를 해소시켜 부드럽게 만들어 제공될 수 있고, 또한 당도를 원하는 대로 맞춰 제공할 수 있으므로 글로벌식품으로서의 또 하나의 조건인 맛의 보편성을 충족시키는 효과를 제공한다.

Description

김치 퓨레의 제조방법{manufacturing method of kimchi puree}

본원은 김치 퓨레의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라 전통식품으로서 섬유질, 미네랄, 비타민 및 유익한 미생물 등이 함유되어 있는 발효식품으로서 높은 영양가치로 널리 애용되고 있고, 특히 김치는 한국인에게 있어 가장 기초적이고 대표적인 식품으로 소금의 짠맛과 발효과정 중 생성된 각종 유기산과의 조합된 맛과 부 원료로 고추, 파, 마늘, 생강 등의 향신소재가 추가되고 때론 젓갈류가 추가되어 독특한 맛과 향을 갖는다.

이와 같은 김치는 통상 적정 발효시점을 앞당기거나, 신선한 맛 또는 영양가가 구비된 최적 상태로 장기보존 할 수 있도록 김치저장고로 항아리를 땅에 묻어서 이용하거나 또는 적정온도를 유지하는 냉장고 내에 김치를 수용하여 일정기간 맛이 변치않는 상미(常味) 기간의 연장을 도모하는 관습적인 보관방법이 전래 되고 있고, 지방의 특색에 따라 김치는 오랜 역사만큼이나 다양한 방법과 재료로 담그며, 상기에서 서술한 바와 같이 원재료 및 부재료의 차이 및 담그는 방법 및 숙성기간의 차이, 저장하여 보관하는 방법 및 용기의 이용방법에 따라서도 많은 차이가 있어 표준화하기가 어려운 실정에 있다.

또한, 김치제조공정이 표준화되지 않은 결과로 상대적인 숙성이 진행됨에 따라 당 함량이 감소되고, pH 수치가 저하되어 산도가 높아지는 결과로 인하여 김치의 저장기간이 단축되는 문제점을 갖고 있고, 최근에는 한국김치의 맛과 우수성이 외국으로도 많이 알려져 있고 부분적으로 수출도 이루어지고 있으나, 김치상품의 수요층은 여전히 재외 한국인과 그 가족을 대상으로 한 것일 뿐, 포크와 스푼을 사용하는 서구 등 여러 나라의 가정에서는 섭취방식의 불편으로 인하여 일반화에 이르지 못하고 있는 실정에 있다.

퓨레(Puree)란 불란서 요리에서 육류나 채소, 과일 등을 삶거나 데쳐서 으깨어 체로 거른 요리에서 유래된 것으로, 한국의 음식으로 비유하면 일종의 죽 형태에 소스가 가미된 형태로 어른들 요리에서는 맛을 내고 입맛을 돋우는 보조 식 재료 정도로 사용될 수 있고, 어린 유아에게는 야채와 고기를 잘게 썰어서 살짝 데쳐서 도마토 소스를 엊어 주는 경우 그 자체로 휼륭한 이유식이 될 수 있다.

본원은 한국의 전통식품인 김치 맛의 세계화를 이루기 위해 젓가락 문화에 익숙하지 않은 외국인에게도 각종 섬유질과 미네랄, 비타민 및 유익한 미생물 등이 함유되어 있는 김치식품을 스푼으로 떠서 쉽게 복용할 수 있도록 퓨레형태로 제공하는 김치퓨레의 상품화 가능성을 찾고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.

또한 본원은 서양의 고열량 음식 문화와 채소를 많이 사용하는 동양음식의 맛과 영양의 조화를 이루기 위한 퓨전 음식 형태로 새로운 영양과 맛을 창조하기 위한 수단으로, 본원의 김치퓨레에 요구르트 등의 우유발효음료를 추가하거나,또는 염록소(chlorophyll) 성분을 추가해 주는 수단 등으로 외국인이 음용하기에 맛과 향이 좋으면서도 인체에 생리활성 효과를 도모할 수 있는 김치상품을 제공하여 수출상품화하고자 하는 가능성을 찾고자 시작된 발명이다.

우리나라 전통 재래음식인 김치제조방법에 대한 선행 특허기술을 예를 들어 특허기술정보원에서 제공하는 검색수단을 이용하여 '김치 제조방법'을 입력하여 찾아보면, 약 3400 여건의 김치 관련 출원내용을 확인할 수 있을 정도로 많은 출원이 이루어지고 있다.

예를 들면 등록특허 0647429호에 개시된 김치제조방법은 소금에 절인 채소에 양념을 넣어 담그는 김치제조방법에서 상기 양념을 넣는 과정에서, 전체 김치 중량을 기준으로, 다시마와 감초를 중량비 1:10 내지 1:30으로 혼합한 것에 상기 감초 중량의 20 내지 30배의 물을 넣고 체적이 30~60%에 이르도록 끓여 달여서 냉각시킨 다시마-감초 용액 0.5 내지 2 중량%와 날것의 은행분말 0.1~0.3 중량%를 첨가하여 얻는 김치는 익히지 않은 은행분말의 강한 향미를 다시마-감초 용액이 부드럽게 순화시켜줌에 따라 영양소 파괴를 최소화할 수 있는 익히지 않은 상태의 은행분말을 김치의 양념으로 사용할 수 있게 되고, 이로써 은행의 풍미와 영양을 가능한 한 유지하면서 은행 특유의 맛이 부드럽게 작용하는 김치를 제공하고자 하는 기술사상이 개시되어 있다.

또 다른 특허기술로 등록특허 0118973호에 개시된 김치제조방법은 절임공정을 거치지 않은 생배추와 통상의 김치 양념소에 소금을 6～20중량% 첨가하여 제조된 양념소를 혼합하여 버무린 다음 2～5시간 경과후 1차 뒤집기를 실시하고, 1～2일 경과후 다시 2차 뒤집기를 실시하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 김치제조방법이 개시되어 있으며, 또 다른 특허기술로 등록특허 0689715호에 개시된 김치제조방법에서는 김치의 제조하기 위하여 채소를 절단 세척한 다음 염장처리하는 채소 준비단계와 고춧가루,파,마늘,생강,젓갈이 배합되는 양념배합단계와 상기 채소 준비단계에서 처리된 채소와 양념이 배합되어 숙성되는 숙성단계로 이루어진 김치제조방법의 숙성단계 중 또는 숙성완료 후에 항산화제로서 루이보스 찻잎이 세절되어 첨가되는 항산화제 첨가와 루이보스의 플라보노이드에 의해 소취를 수행하는 소취단계가 포함되는 김치제조방법 등이 개시되어 있다.

출원인은 상기의 여러 기술을 조사, 연구하는 과정에서 종래 기술에서는 한국 김치 자체를 퓨레형태로 제공하고자 하는 기술사상이 개시된 바 없음을 확인하고, 한국김치의 우수성을 세계에 널리 알리고 젓가락 문화에 익숙하지 않은 외국인에게도 한국 김치를 쉽게 복용하도록 퓨레형태로 제공하고자 시도하였으며, 또한 죽 상태의 김치 퓨레를 얻을 때 우유발효음료나 염록소(chlorophyll) 함유물질을 김치퓨레양 기준으로 1~10 w% 범위로 추가 포함시켜 주는 경우 어떤 기능성을 부여할 수 있는지 상품화 가능성을 확인하고자 하는 과제도 갖고 있었는바, 클로로필은 여러 가지 유익한 약리효과를 가짐에도 불구하고 빛이나 열에 극히 민감하여 클로로필의 영양성분이 파괴되기 쉽고, 클로로필의 유효성분이 물에 쉽게 녹지 않는 특성을 가짐으로, 종래의 기술로 클로로필의 유효성분을 추출하기 위해서는 등록특허 제0629927호 기술에서는 누에(잠사)를 주성분으로 하는 원료를 초음파 처리를 행하고 휘발성을 가진 에탄올에 용해시켜 클로로필을 얻고 다시 알콜성분을 분리하는 추출공정이 제시되어 있고, 또한 등록특허 제0811680호 기술에서는 뽕잎을 급속하게 동결시켜 기체로 승화시키는 동결건조방법을 사용하여 건조된 뽕잎으로부터 클로로필 원료성분을 얻기 위한 방법 등과 같이 복잡한 제조공정을 거쳐야만 염록소(클로로필) 성분을 얻어 이를 섭취할 수 있었다.

본원은 물질문명의 풍요 가운데 살아가는 현대인들의 삶의 질이 향상됨에 따라 건강에 대한 관심이 증대되고 후진국 형 질병보다는 선진국 형 질환이 더욱 크게 이슈화됨에 따라, 이에 대처하기 위해 식품에 대한 관심이 높아지는 추세인바, 본원은 각종 섬유질과 미네랄, 비타민 및 유익한 미생물 등이 함유된 김치를 세계적 상품으로 부각시키고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명으로서, 김치를 세계화 상품으로 부각시키는 수단으로 김치를 죽 상태로 가공하여, 젓가락 문화에 익숙하지 않은 외국인도 간편하게 스푼으로 떠 먹을 수 있는 김치퓨레를 상품으로 제공하고자 하는 목적을 갖는다.

또한 본원은 서양의 고열량 음식문화와 채소를 주로 이용하는 동양의 저 열량 음식문화와의 융합이라는 개념을 바탕으로 하여, 상기 김치퓨레에 우유발효식품인 요구르트를 첨가하는 방식, 또는 향을 높이기 위해 달래나 참취, 곰취 등을 비롯해서 부추(갈아서 죽 상태로 만든 것)를 추가하는 방식으로 김치퓨레에 영양성분과 맛과 그리고 향을 높여 주는 기능성 식품을 제공하고자 하는 것이다.

배추김치를 제조하는 방법은 조상으로부터 전래 되어온 전통기술로서 정선된 김치원료, 예를들어 배추 또는 무우를 소금에 절인 후 세척, 탈수, 양념혼합, 발효숙성 등의 제조과정을 거치게 되는바, 통상적인 종래의 김치 제조 시 각 성분에 대한 배합비는 아래 표 1의 기준에서 ±10% 정도의 오차를 갖고 지역이나 작업자의 취향별로 부재료의 선정 및 사용에서 약간의 차이를 갖고 발효는 보통 13~18 ℃ 범위에서 실시하게 되며, 통상적인 김치는 약5~8%의 소금물에 24시간 절인 배추를 사용하여 김치를 얻게 되는 것으로 되어 있다.

*원료	배합비(%)	비고
배추	86.4	5~8% 소금물에 배추, 무 절여서 사용
고춧가루	3.2
멸치젓 / 새우젓	2.0
대파	2.0
마늘	2.0
생강	0.3
조미료	0.1
소맥분	3.0
설탕	1.0
계	100.0

그러나 본원의 기술사상은 상기에 표시한바 있는 종래의 김치 조성비에서 배추를 통째로 소금에 절이는 방식이 아니라, 추후에 분쇄과정이 용이하도록 잘게 썰어서 소금물에 담그되, 절이는 것이 아니라 소독을 목적으로 1~5분 경과 후에 건져서 세척하여 양념과 혼합하여서 김치가 완성되는 것인데, 양념은 종래보다 10~30% 감량해서 사용하게 되며, 이렇게 완성된 김치를 곧바로 믹서에 넣고 갈아서 죽 상태의 김치 퓨레를 얻고자 하는 기술사상을 통하여 본원의 목적을 달성할 수 있다.

상기에서 기술한 바와 같이, 김치 퓨레의 제조과정이 종래와 다르게 된 것은 아래와 같은 이유 때문이다.

주지하는 바와 같이, 김치는 유통/보관 과정에서 제기되는 변질(CO₂의 발생, 산도의 증가 등)이 아직 해결되지 못한 과제인데, 그 주된 원인은 김치의 혐기성(嫌氣性)을 충족시키지 못하는데 요인이 있는 것으로 파악되며, 이에 따라 공기와의 접촉을 차단하기 위한 여러가지 연구가 종래부터 계속되고 있으나(진공포장, CO₂ 배출장치 등), 저가 상품인 김치에 고가의 부대비용이라는 경제적 문제로 인하여 일반화되지 못하고 있는 실정이다.

이제 그 현실을 살펴보고, 간단하고도 근본적인 해결방법을 도면에 의거 설명하면, 다음과 같다.

도 1에서 살펴볼 수 있듯이, 종래의 김치(A)가 보관되는 상태를 뚜껑(10)을 갖는 용기(20)에 양념과 함께 버무린 배추김치 포기채 담아놓은 상태를 나타낸 것으로, 상면(1), 측면(2), 저면(3)에서 공기와 접촉될 수 있는 공간이 형성되어 있기 때문에 변질의 원인을 제공할 뿐 아니라, 절여진 배추에서 삼투작용으로 침출되는 소금물에 양념이 씻겨 내려 김칫국물이 형성됨에 따라, 과도한 양념의 손실을 초래하게 되는 결과를 제공한다.

반면에, 도 2에서 확인할 수 있듯이, 도 1과 동일한 뚜껑(10)을 갖는 용기(20)에 본원의 김치퓨레(B)가 담겨지는 경우에는, 측면(2'), 저면(3')이 모두 액상으로 용기에 밀착되어 공기와의 접촉이 단절되므로 진공포장과 유사한 효과가 나타나서 소금물 침출이 억제되는데, 상면(1')에는 소량의 김칫국물이 떠올라 고이지만 이는 오히려 공기와의 접촉을 차단하는 결과가 되어, 결과적으로 진공포장과 유사한 효과를 얻을 수 있어서, 유통기한이 종래보다 훨씬 더 연장될 수 있는데, 비닐 포장 등 대용량으로 사용하는 경우에도 효과는 동일하다.

한편, 위에서 설명한 효과에 수반하여 두 가지 문제가 유발될 수 있는데, 종래 김치에서는 소금에 절여진 배추에서 소금물이 침출(배출)되어 그 만큼 염분이 감소되었으나, 김치 퓨레에서는 소금물 침출이 거의 없기 때문에 염분은 100% 그대로 보존되어 과다현상을 나타내고, 양념 또한 씻겨 내리지 않으므로 100% 그대로 보존되어 관능검사에서는 지나치게 짜고, 맛도 너무 진하게 느껴지게 되는 결과를 주게 된다.

따라서 이를 시정하기 위해서는 처음부터 기존의 김치제조 공정과는 다르게 적용해야 할 부분이 있는바, 배추를 소금에 절이지 않고 양념을 종래 사용량보다 10~30% 절감하여 사용하게 되면, 관능검사 결과를 통하여 종래 김치와 동일/유사한 맛 또는 더욱 개선된 맛과 향을 갖는 김치퓨레로 제공될 수 있다.

본원에서 제공되는 김치퓨레는 죽 상태이므로 치아가 부실한 노인이나 어린애들, 그리고 젓가락 문화에 익숙하지 않은 외국사람들도 간편하게 스푼으로 떠 먹을 수 있는데, 치아가 건강한 사람들에게는 종래의 김치로 잘게 썰은 배추만 별도로 준비하여 김치퓨레에 첨가한 '김치 칵테일'형태로 제공될 수 있다.

본원에서 상품으로 제공되는 김치퓨레는 소비자가 그냥 섭취해도 무방하지만, 식사 전에 적당량을 덜어놓고 여기에 우유발효 식품인 요구르트를 첨가하면 매콤 달콤한 퓨전 김치로 제공될 수 있는데, 개인의 취향이나 체질 특성에 맞추어서 요구르트의 사용량을 조절 사용할 수 있는바, 염분이 저하되어 고혈압 증세가 있는 사람에 적합하다(단, 당뇨 증세가 있는 사람은 첨가하지 않는 것이 좋다).

또한 본원의 김치퓨레에 염록소(chlorophyll)함유 식물을 추가하여 줄 경우 맛과 향을 유지하면서 건강을 증진시켜 주는 기능성 식품으로의 상품화 가능성을 찾고자 다양한 실험을 하였는바, 구체적인 실험데이터는 하기의 '발명을 실시하기 위한 구체적인 내용'란 기재에서 상세히 설명하기로 한다.

본원 기술은 각종 섬유질과 미네랄, 비타민 및 유익한 미생물 등이 함유되어 있는 김치식품을 젓가락 문화에 익숙하지 않은 외국인에게 보급시키기 위한 한 가지 방법으로 김치를 죽 상태로 가공하여 상품화한 것으로서 누구나 간편하게 스푼으로 떠 먹을 수 있다는 점은 글로벌식품으로서의 조건인 섭취방식의 보편성을 충족시키는 효과를 제공한다.

또한 관능검사 결과로서 맛의 다양성 도모가 가능한바, 김치퓨레의 소비자가 식사 전에 적당량을 덜어놓고 여기에 우유발효 식품인 요구르트를 첨가하되 자기 취향이나 체질의 특성에 맞춰 조절하므로서 김치 특유의 자극적인 냄새를 해소시켜 부드럽게 만들어 제공될 수 있고, 또한 당도를 원하는 대로 맞춰 제공할 수 있으므로 글로벌식품으로서의 또 하나의 조건인 맛의 보편성을 충족시키는 효과를 제공한다.

종래에도 계절에 따라 김치에 넣는 양념에 변화가 많았는데, 그 중에서 부추(leek)를 이용하는 경우에 원형을 세척한 후 잘게 썰어 넣는 것이 상례였으나, 본원에서는 이를 믹서기에 넣고 갈아서 죽 상태로 만든 후 요구르트와 혼합하여 복용하므로서 부추의 유효성분을 살리며 독특한 향과 맛과 청량감을 갖도록 제공되는 효과를 갖는다.

이상 설명한 바와 같이, 본원은 소비자가 김치 퓨레를 재료로 활용하여 스프나 소스 등 수요자가 원하는 식품에서 자기만이 원하는 독특한 맛과 향을 낼 수 있도록 독창성을 발휘할 수 있는 기회를 제공하는 효과를 갖는바, 종래의 김치형태에서는 실현할 수 없는 것이다.

도 1 : 종래의 김치가 보관용기에 담긴 적용양태의 측 단면도.
도 2 : 본원의 김치 퓨레가 보관용기에 담긴 적용양태의 측 단면도.
도 3a : 본원 김치퓨레와 요쿠르트 혼합성분의 나트륨 변화량 그래프.
도 3b : 본원 김치퓨레와 요쿠르트 혼합성분의 칼슘 변화량 그래프.
도 3c : 본원 김치퓨레와 요쿠르트 혼합성분의 열량 변화량 그래프.
도 3d : 본원 김치퓨레와 요쿠르트 혼합성분의 당류 변화량 그래프.
도 4a : 본원 김치퓨레와 염록소 함유식물 혼합성분의 혈중 Glucose량의 변화량 측정그래프.
도 4b : 본원 김치퓨레와 염록소 함유식물 혼합성분의 혈중 total cholesterol 변화량 측정그래프.

본원의 기술사상을 구현하기 위한 발명의 적용양태를 실시예 형식으로 제시하기에 앞서, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 될 것이며, 본원의 보호범위는 본원발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 할 것이다.

본원의 기술사상은 한국의 전통식품인 김치 맛의 세계화를 이루기 위해 젓가락 문화에 익숙하지 않은 외국인에게도 각종 섬유질과 미네랄, 비타민 및 유익한 미생물 등이 함유되어 있는 김치식품을 쉽게 스푼으로 떠 먹을 수 있도록 퓨레 형태로 제공하는 김치퓨레를 제공해주고자 하는 것인바, 하기에 제시되는 실시예 기재 내용은 수 많은 실험을 거치며 본원의 기술사상을 구현하는 목적에 가장 근접한 결과의 일 실시예를 기재한 것에 불과할 뿐 모두를 대변하는 것은 아니며 하기에 기재되는 실시예들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 할 것이다.

하기의 표 2에 제시되는 통상적인 김치의 제조방법은 본원의 목적물이 아니며, 본원의 기술사상은 종래의 김치 제조공정과 두 가지 점에서 구별되는바, 종래의 김치제조 공정에서와 같이 통배추를 소금에 절이는 방식이 아니고, 처음부터 0.5~5㎝ 크기로 절단하여 잘게 썰은 배추를 소금물에 담그되 소독을 목적으로 1~5분 경과 후 건져서 세척하는 부분과, 그리고 양념을 종래 김치담글 때 사용하는 양의 10~30%를 절감하여 사용하는 부분에 차이점을 갖는다.

따라서 아래 표 2의 자료에 제시되는 김치의 배합조성은 얼마든지 변형될 수 있고, 본원에서는 아래 표 2의 자료에 제시되는 김치의 배합조성에 본원의 기술사상의 적용 가능성을 찾기 위해 기능성분을 추가한 내용의 자료이며, 하기의 기본배합 중량비로 김치를 제조하고 15~18℃에서 2일간 숙성하고 샘플 1 내지 샘플 4는 본원의 기술사상의 효과를 확인하기 위해 실험에 사용하기 위한 조성비를 나타낸 것이다.

*원료	기본배합 중량비(%)	실시예 중량비
		샘플 1	샘플 2	샘플3	샘플4
배추	86.4 (8% 소금물 배추를 절단하여 절임 사용)	기본배합 김치조성물	95.0	95.0	90.0
고춧가루	3.2	-	-	-	-
멸치젓/ 새우젓	2.0	-	-	-	-
대파	2.0	-	-	-	-
마늘	2.0	-	-	-	-
생강	0.3	-	-	-	-
조미료	0.1	-	-	-	-
소맥분	3.0	0	0	0	0
기능강화조성물	0	0	5.0	5.0	10.0
설탕	1.0	-	-	-	-
계	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

상기 표 2의 샘플 1의 김치퓨레 제품은 기본배합 중량비로 김치가 제공되되, 김치를 담글 때 배추를 0.5~5㎝ 크기로 절단하여 세정 및 소독공정을 수행하여 김치를 담그고 믹서기를 이용하여 김치를 곱게 갈아서 죽 상태의 김치퓨레(1)을 얻은 것으로, 본원에서는 샘플 1의 김치퓨레(1) 제품을 요구르트와 혼합하여 숙성시켜 음용하는 경우 영양소의 변화량 열량 등을 비교 측정하여 본원의 김치퓨레가 요구르트 등과 혼합되어 맛과 향을 갖고 식음 가능한 기능성 음료로 유아나 노약자에게 제공할 수 있는 음료상품의 가능성을 확인하는 실험을 실시 하였다.

김치퓨레(1)이 요구르트 혼합된 기능성 음료의 상품화 가능성 실험.

하기 표 3에 표시되는 샘플 a는 100% 김치퓨레(1)의 샘플이고, 샘플 b는 김치퓨레(1)에 무게비로 동량의 요구르트를 1 : 1 비율로 혼합한 것이며, 샘플 c는 김치퓨레(1)에 요구르트를 무게비로 2 : 1 비율로 혼합한 것으로, 혼합한 당시의 산도와 염도 당류와 열량 등을 측정하고, 이를 18℃ 범위에서 3일 동안 보관한 후 동일한 방법으로 산도와 염도 당류와 열량 등을 측정한 결과를 표 3에 나타낸 것이다.

[유산균음료 함유 김치퓨레의 영양소 변화량 분석결과]

구분	샘플 a	샘플 b	샘플 c	샘플 a +3	샘플 b +3	샘플 c +3
나트륨 (㎎/100g)	519.4	270.8	385.4	523.2	262.2	366.7
당류 (g/100g)	0.85	5.94	3.08	1.38	7.13	4.97
산도(%)	0.18	0.15	0.17	0.26	0.15	0.19
열량 (Kcal/100g)	32.9	47.0	41.8	33.64	45.44	39.88
염도 (%)	1.46	0.91	0.98	1.51	0.86	1.12
조단백질 (g/100g)	1.8	1.4	1.6	1.81	1.13	1,33
조 지방 (g/100g)	0.2	0.2	0.2	0.3	0.2	0.3
철 (㎎/100g)	0.6	0.4	0.4	0.6	0.4	0.5
칼륨 (㎎/100g)	414.28	142.35	228.96	404.20	140.27	212.92
칼슘 (㎎/100g)	69.84	44.36	54.83	64.95	41.02	53.79

상기의 결과 중 나트륨 함유량의 변화그래프는 도 1a에 나타나 있는바, 본원의 김치퓨레의 영양소 함량 중 나트륨 함량은 3일차에 증가하였고, 김치와 요구르트를 1:1로 혼합하였을 때 감소하는 결과였고, 김치와 요구르트를 2:1 로 혼합하였을 때보다 낮게 나타냈으나 큰 변화는 보이지 않았다.

상기의 결과 중 칼슘 함유량의 변화그래프는 도 1b에 나타나 있는바, 본원의 김치 퓨레의 영양소 함량 중 나트륨 함량은 3일차에 약간 감소하였고, 김치와 요구르트를 1:1로 혼합하였을 때 감소하였고, 김치와 요구르트를 2:1 로 혼합하였을 때보다 낮은 결과를 나타냈으나 큰 변화는 없었다.

상기의 결과 중 열량의 변화그래프는 도 1c에 나타나 있는바, 본원의 김치퓨레의 영양소 열량은 3일차에 약간 증가하였고, 김치와 요구르트를 1:1로 혼합하였을 때 증가하는 결과였고, 김치와 요구르트를 2:1 로 혼합하였을 때는 1:1로 혼합때 보다 약간 감소한 결과를 나타내었다.

상기의 결과 중 당류의 변화그래프는 도 1d에 나타나 있는바, 본원의 김치퓨레 중 당류는 3일차에 약간 증가하였고, 김치와 요구르트를 1:1로 혼합하였을 때 증가하였고, 김치와 요구르트를 2:1 로 혼합하였을 경우에는 1:1로 혼합 때 보다 감소하는 결과를 확인할 수 있었다.

따라서 상기의 실험결과로부터 본원의 샘플 1 김치퓨레(1) 제품에 요구르트와 혼합하여 숙성시켜 음용하는 경우에도 영양소와 열량이 크게 훼손됨이 없이 맛있는 상태로 식음 가능한 기능성 음료로 유아나 노약자가 맛있게 음용 할 수 있도록 제공할 수 있음을 확인하였다.

또한 본원에서는 상기 표 2의 샘플 2의 조성비와 같이 맛과 향을 높여주기 위한 기능강화조성물로 부추를 믹서기를 이용하여 갈아서 김치 퓨레 사용양의 1~10w% 범위가 되도록 추가하여 기능성을 부가한 김치퓨레를 얻을 수 있는지 확인하고자 하였다.

본원에서는 믹서기를 이용하여 실시예 1에서는 김치퓨레 95w%와 부추 5w%의 중량비로 기능성 김치퓨레(2a)를 얻었으며, 실시예 2에서는 김치퓨레 95w%와 참취 5w%의 중량비로 기능성 김치퓨레(2b)를 얻었고, 실시예 3에서는 김치퓨레 95w%와 미역취 5w%의 중량비로 기능성 김치퓨레(2c)를 얻었고, 실시예 4에서는 김치퓨레 95w%와 곰취 5w%의 중량비로 기능성 김치퓨레(2d)를 얻었고, 실시예 6에서는 김치퓨레(1)로 제공되는 시식제품을 얻어 비교하고자 하였으며 상기의 실시예 1 내지 실시예 6까지의 조성으로 만든 시식제품의 맛과 품질 변화를 시험하기 위하여 식품가공학과 학생 40명을 대상으로 실시예 1부터 실시예 6까지의 샘플제품에 대하여 전체적인 맛, 전체적인 향 및 음용후의 식감에 대하여 5점 항목 척도법(5점 : 대단히 좋다, 1점 : 대단히 싫다)에 의해 실시하고 전체 평균치를 산정하여 표 4의 결과를 얻었다.

[김치퓨레의 맛과 향과 식감에 대한 관능검사 결과]

구분	전체적인 맛	전체적인 향	음용 후의 식감
실시예 1	4.6	4.7	4.5
실시예 2	4.5	4.4	4.3
실시예 3	4.4	4.6	4.4
실시예 4	4.4	4.5	4.5
실시예 5	4.3	4.4	4.3
실시예 6	3.7	3.6	3.5

상기의 실시예 1 부터 실시예 6까지의 실험결과를 통하여 김치퓨레의 향과 맛을 높이기 위해 부추를 약 1~10w%의 비율로 넣어주는 것이 가장 좋은 결과를 나타냄을 확인할 수 있었다.

또한 본원에서는 상기 표 2의 샘플 3의 조성비와 같이 염록소 식물을 기능강화조성물로 사용가능성을 확인하기 위해 뽕나무 잎 냉동건조 분말가루를 김치퓨레 중량의 5w% 범위가 되도록 믹서시로 갈아서 기능성을 부가한 김치퓨레(3)를 얻어서 48시간 18~20℃ 범위에서 숙성시키고, 당뇨발생 측정인자인 혈중 Glucose, 혈중 total cholesterol의 변화량을 측정하고자 하였는바, 당뇨가 발생된 당뇨병 rat(2)에 본원에서 얻은 기능성 김치퓨레(3)에 2배의 정제수를 추가하여 희석한 액(STZ + Chol)을 투여하는 쥐와, 정상적인 rat은 일반물을 급여하는 것(Normal water)과, 당뇨병 rat(1)에 정상적인 rat에 공급한 일반 물(STZ + water)을 투여하는 방식으로 14주간 투여하고 당뇨발생 측정인자인 혈중 Glucose량의 변화를 측정하고자 하였다.

혈중 Glucose 측정실험

혈중 glucose는 정상적인 rat에 있어서 평균치는 70 ~ 130mg/dl 을 나타 내는 것이나 당뇨병이 발병되었을 경우에는 혈중 또는 뇨중 glucose 농도가 급격히 상승되어 체내로부터 체외로 배출되어짐으로 대사에너지의 근원인 혈중내 glucose 가 liver, 근육 또는 지방세포로 유입되지 못하게 됨에 따라서 혈중 glucose의 상승은 곧바로 뇨로 배설되어 지는 결과를 나타내는바, 본원의 실험에서는 각 처리군당 정상 rat은 일반물 급여(Normal water), 당뇨병 rat(1) + 일반물 급여(STZ + water), 당뇨병 rat(2) + 본원의 김치퓨레(3)를 2배의 물로 희석한 액(STZ + Chol)을 투여하는 방식으로 각각 15마리씩 배치하여 실험한 결과, 당뇨가 유발되어진 rat(2)군에서 본원의 김치퓨레(3)를 2배의 물로 희석한 액을 지속적으로 투여한 결과 정상적인 rat와 거의 가깝게 혈중 glucose 농도가 개선되어지는 결과로 나타났으며, 당뇨병이 유발된 rat(1)군에서 일반급수를 실시한 군에서는 혈중 glucose 농도가 400mg/dl 이상 지속되어 생명이 위협을 미칠 정도의 체중저하 현상도 동시에 나타났다.

상기의 결과로 볼 때 본원의 김치퓨레(3)에서는 염록소 함유 식물이 특별한 용해과정을 거치지 않는 경우에도 김치퓨레 자체에 용해되어 클로로필의 유효특성을 나타내는 것을 예측할 수 있고, 이를 2배의 물로 희석한 투여액이 당뇨가 유발되어진 rat에의 혈중 glucose를 체내로 흡수할 수 있는 activity 를 주는 것으로 당뇨병에 개선효과를 줄 수 있는 것으로 판단되는바 실험결과는 도 2a에 나타내었다.

혈중 total cholesterol 측정실험

혈중 total cholesterol(TC)는 정상적인 rat에서 평균치는 90 - 170 mg/dl을 나타내는 것이나 당뇨병이 발병되었을 경우에는 혈중 total cholesterol 급격히 저하되어 체외로부터 유입 되어진 대사에너지의 근원인 유리지방산을 포함하여 혈중 내 total cholesterol가 급격히 저하되는 것으로 보고되고 있는바 혈중 total cholesterol 저하로 말미암아 체중감소 현상이 일어나게 된다.

본 실험에서는 정상 rat + 일반물 급여, 당뇨병 rat(1) + 일반물 급여, 당뇨병 rat(2) + 본원의 김치퓨레(3)를 2배의 물로 희석한 액을 투여하는 방식으로 각 처리군당 각각 15마리씩 배치하여 당뇨가 유발되어진 rat(2)에서 본원의 혼합농축 희석액을 14주간 지속적으로 투여한 결과 정상적인 rat와 거의 가깝게 혈중 total cholesterol 농도가 개선되어 지는 결과를 나타내고, 당뇨병이 유발된 rat(1)에서 일반급수를 실시한 군에서는 혈중 total cholesterol 농도가 60 mg/dl 이하로 나타나는 결과로 미루어 볼 때, 본원의 김치퓨레(3)를 2배의 물로 희석액 투여가 당뇨가 유발되어진 rat에 있어서 혈중 total cholesterol를 체내 혈중 내 축적되어 흡수할 수 있는 activity 를 부여하여 당뇨병 환자에 있어서 개선효과를 주는 것으로 판단되고 실험결과는 도 2b에 나타내었다.

따라서 상기의 실험결과를 기초로 하여 본원의 기술사상은 상기 표 2의 샘플 4의 조성비를 토대로 하여 맛과 향을 높여주기 위한 기능강화조성물로 부추를 5w% 범위가 되도록 하여 체력증진의 효과도 도모할 수 있는 기능성 식품으로 제공될 수 있음을 확인할 수 있었는바, 본원에서 제공되는 기술사상은, 스푼으로 떠 먹을 수 있도록 제공되는 김치퓨레의 제조방법에 있어서, 통배추를 0.5~5㎝ 크기로 잘게 썰어 소금물에 담궈서 1~5분 소독 후 건져 세척하고, 기존의 김치제조공정에 사용되는 양념보다 10~30% 감량된 양념과 혼합하여 김치를 담그고 곧바로 믹서기에 넣고 갈아서 죽 상태의 김치 퓨레를 얻는 김치퓨레의 제조방법을 기본구성으로 하고, 상기 구성에 추가하여 김치 퓨레와 요구르트를 3 : 1 내지 1 : 3의 중량비율로 추가/혼합하여 1회용 컵으로 포장되어 제공될 수 있는 기술사상을 포함하고, 또한 상기의 김치퓨레와 요구르트 이외에 믹서기로 갈아서 죽 상태로 제공되는 부추를 김치퓨레 기준 양의 1~10 w% 범위로 추가 포함시켜 1회용 컵으로 포장되어 제공되는 김치퓨레의 제조방법으로 적용될 수 있다.

또한 본원에서는 통배추를 0.5~5㎝ 크기로 잘게 썰어 소금물에 담궈서 1~5분 소독 후 건져 세척하고, 기존의 김치제조공정에 사용되는 양념보다 10~30% 감량된 양념과 혼합하여 김치를 담그고 곧바로 믹서기에 넣고 갈아서 죽 상태의 김치 퓨레를 얻고, 상기 공정에서 얻은 김치 퓨레에 잘게 썰어 소금물에 소독된 후 건져 세척하고, 기존의 김치제조공정에 사용되는 양념보다 50±20% 감량된 양념만 첨가한 배추를 김치 퓨레 사용량의 20~50% 비율로 혼합하여 '김치칵테일'로 제공될 수 있는 기술사상도 포함하며, 김치퓨레의 이용방법에서, 통배추를 0.5~5㎝ 크기로 잘게 썰어 소금물에 담궈서 1~5분 소독 후 건져 세척하고, 기존의 김치제조공정에 사용되는 양념보다 10~30% 감량된 양념과 혼합하여 김치를 담그고 곧바로 믹서기에 넣고 갈아서 죽 상태의 김치 퓨레를 얻고, 상기 공정에서 얻은 김치 퓨레가 스프나 소스 등의 선택되는 재료로 이용될 수 있는 기술사상도 포함된다.

Claims (4)

1. 스푼으로 떠 먹을 수 있도록 제공되는 김치퓨레의 제조방법에 있어서,
   통배추를 0.5~5㎝ 크기로 잘게 썰어 소금물에 담궈서 1~5분 소독 후 건져 세척하고, 기존의 김치제조공정에 사용되는 양념보다 10~30% 감량된 양념과 혼합하여 김치를 담그고, 믹서기에 넣고 갈아서 죽 상태의 김치 퓨레를 얻는 것을 특징으로 하는 김치퓨레의 제조방법.
2. 스푼으로 떠 먹을 수 있도록 제공되는 김치퓨레의 제조방법에 있어서,
   통배추를 0.5~5㎝ 크기로 잘게 썰어 소금물에 담궈서 1~5분 소독 후 건져 세척하고, 기존의 김치제조공정에 사용되는 양념보다 10~30% 감량된 양념과 혼합하여 김치를 담그고 믹서기에 넣고 갈아서 죽 상태의 김치 퓨레를 얻는 단계;
   상기 공정에서 얻은 김치 퓨레와 요구르트를 3 : 1 내지 1 : 3의 중량비율로 추가/혼합하여 1회용 컵으로 포장되어 제공되는 것을 특징으로 하는 김치퓨레의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 공정에서 김치퓨레와 요구르트 이외에 부추를 믹서기로 갈아서 죽 상태로 만들어 김치퓨레 기준 양의 1~30 w% 범위로 추가 포함시켜 1회용 컵으로 포장되어 제공되는 것을 특징으로 하는 김치퓨레의 제조방법.
4. 스푼으로 떠 먹을 수 있도록 제공되는 김치퓨레의 제조방법에 있어서,
   통배추를 0.5~5㎝ 크기로 잘게 썰어 소금물에 담궈서 1~5분 소독 후 건져 세척하고, 기존의 김치제조공정에 사용되는 양념보다 10~30% 감량된 양념과 혼합하여 김치를 담그고 믹서기에 넣고 갈아서 죽 상태의 김치 퓨레를 얻는 단계;
   상기 공정에서 얻은 김치 퓨레에 잘게 썰은 배추를 추가하여 '김치칵테일'을 얻되, 잘게 썰은 배추를 소금물에 소독 후 건져 세척 후 기존 김치제조공정에 사용되는 양념보다 50±20% 감량된 양념만 첨가한 잘게 썰은 배추를 김치 퓨레 사용량의 20~50% 비율로 혼합하여 '김치칵테일'로 제공되는 것을 특징으로 하는 김치퓨레의 제조방법.

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