KR101006686B1 - 양념김의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양념김 - Google Patents

양념김의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양념김 Download PDF

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Abstract

본 발명은 간장, 마늘, 대파, 양배추, 물엿, 멸치액젓, 깨 및 고춧가루를 혼합하여 달인 양념혼합액을 마른김에 도포하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념김의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양념김에 관한 것이다.

Description

양념김의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양념김{Method for producing seasoned laver and seasoned laver produced by the same}
본 발명은 간장, 마늘, 대파, 양배추, 물엿, 멸치액젓, 깨 및 고춧가루를 혼합하여 달인 양념혼합액을 마른김에 도포하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념김의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양념김에 관한 것이다.
김은 홍조류에 속하는 바닷말의 일종으로, 우리나라 사람들이 전통적으로 즐겨 먹어온 수산식품의 하나이고, 양질의 단백질과 섬유소 및 우리 몸에 꼭 필요하지만 결핍되기 쉬운 미네랄, 무기질, 비타민 등 영양소가 풍부하며, 식품 중에서 가장 강력한 알칼리성 식품이고, 칼로리가 낮아 칼로리 과잉섭취 및 영양 불균형이 심각한 현대인에게 영양의 균형을 제공하는 이상적인 건강식품으로 알려져 있으며, 현재 양식기술의 발달로 인하여 그 생산량이 계속적인 증가추세를 보이고 있다.
한편, 우리 나라에서 현재 판매되는 김 가공품은 생김을 일정한 규격으로 건조한 마른 김 또는 마른 김에 식염과 오일(oil)을 발라 포장에 맞게 절단한 형태로 출하하여 김 고유의 맛을 유지하고, 가공 과정이 단순하다는 점이 유리하지만, 현대인의 다양한 기호에 부응하기에는 아직도 미미한 실정이며, 특히 김 맛 이외의 맛은 낼 수 없다는 단점이 있는 실정이다.
한국특허공개 제2000-0030316호에는 양념장 김 및 그 제조방법이 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2000-0053966호에는 맛 김 가공방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 양념김의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 이와 같은 점들을 감안하여 종래의 단순한 김 가공품의 문제점을 해결하고, 다양한 기호에 부응할 수 있는 김 가공품을 개발하고자 하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 간장, 마늘, 대파, 양배추, 물엿, 멸치액젓, 깨 및 고춧가루를 혼합하여 달인 양념혼합액을 마른김에 도포하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념김의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 양념김을 제공한다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 양념김은 마른김에 본 발명의 양념을 곁들여 풍미와 감칠맛이 좋으며 밥류에 얹어 먹거나, 비벼 시식할 수 있어 취식이 간편하다. 또한, 일반 마른김에 비해 굽는 과정이 불필요하고 마른김이 습기에 약해 유통보관에 유의해야 하나 본 발명의 양념김은 저장이 양호하여 취급이 간편한 장점이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 간장, 마늘, 대파, 양배추, 물엿, 멸치액젓, 깨 및 고춧가루를 혼합하여 달인 양념혼합액을 마른김에 도포하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념김의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 양념김의 제조방법은 바람직하게는,
(a) 마늘은 분쇄하고, 양배추와 대파는 채로 썰어 준비하는 단계;
(b) 간장, 멸치액젓, 정제수, 물엿 및 고춧가루를 혼합한 양념을 가열하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 가열된 양념에 (a)단계의 준비된 마늘, 양배추 및 대파와 볶은 깨를 넣고 가열하여 양념혼합액을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 양념혼합액을 마른김에 한장씩 도포하고, 김을 절단한 후 포장하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 바람직하게는,
(a) 마늘 0.5~1.5 중량부는 분쇄하고, 양배추 1~3 중량부와 대파 1~3 중량부는 5~10 mm로 채로 썰어 준비하는 단계;
(b) 간장 8~12 중량부, 멸치액젓 4~6 중량부, 물엿 8~12 중량부, 고춧가루 8~12 중량부 및 정제수를 혼합한 양념을 75~85℃로 가열하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 가열된 양념에 (a)단계의 준비된 마늘 0.5~1.5 중량부, 양배추 1~3 중량부 및 대파 1~3 중량부와 볶은 깨 1~3 중량부를 넣고 80~90℃까지 가열한 후 5~15분간 80~90℃에서 살균하여 양념혼합액을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 양념혼합액 40~44 중량부를 마른김 54~62 중량부에 한장씩 도포하고, 김을 4~8등분으로 절단한 후 포장하는 단계를 포함할 수 있으며,
가장 바람직하게는,
(a) 마늘 1 중량부는 분쇄하고, 양배추 2 중량부와 대파 2 중량부는 5~10 mm로 채로 썰어 준비하는 단계;
(b) 조선간장 10 중량부, 멸치액젓 5 중량부, 물엿 10 중량부, 고춧가루 10 중량부 및 정제수를 혼합한 양념을 80℃로 가열하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 가열된 양념에 (a)단계의 준비된 마늘 1 중량부, 양배추 2 중량부 및 대파 2 중량부와 볶은 깨 2 중량부를 넣고 85℃까지 가열한 후 10분간 85℃에서 살균하여 양념혼합액을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 양념혼합액 42 중량부를 마른김 58 중량부에 한장씩 도포하고, 김을 4~8등분으로 절단한 후 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 방법에서, 상기 간장은 바람직하게는 조선간장일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 방법에서 상기 포장은 소량으로 하는 경우에는 폴리에틸렌 테레프탈레이트(PET)에 200 g 또는 500 g의 단위로 포장할 수 있으며, 대량으로 하는 경우에는 폴리프로필렌(PP)에 1 kg 또는 4 kg의 단위로 포장할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 양념김을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
재료
본 발명의 양념김을 제조하기 위해, 마른김(국산) 58 중량부, 조선간장(콩메주(대두/국산 100%) 15%, 정제수 85%) 10 중량부, 마늘(국산) 1 중량부, 대파(국산) 2 중량부, 양배추(국산) 2 중량부, 물엿 10 중량부, 멸치액젓 5 중량부, 볶은 깨 2 중량부 및 고춧가루(국산) 10 중량부를 각각 준비하였다.
제조방법
(a) 마른김을 선발대에서 낱장으로 육안선별을 2회 실시하였다.
(b) 마늘, 대파 및 양배추를 세척한 후, 마늘은 분쇄하고, 양배추와 대파는 5~10 mm로 채를 썰어 준비하였다.
(c) 조선간장, 멸치액젓, 정제수, 물엿 및 고춧가루를 넣고 고춧가루가 용해 될때까지 혼합하였다.
(d) 상기 (c)단계의 용해된 양념을 80℃까지 가열하였다.
(e) 상기 (d)단계의 가열된 양념에 (b)단계의 준비된 마늘, 양배추 및 대파와 볶은 깨를 넣고 85℃까지 가열한 후 10분간 85℃에서 살균하여 양념혼합액을 준비하였다.
(f) 상기 (a)단계에서 선별된 마른김에 상기 (e)단계의 양념혼합액을 한장씩 도포한 후 포장규격과 특성에 맞춰 4등분 또는 8등분으로 절단하였다.
(g) 절단된 김을 계량하여 규격과 용량별로 포장하였다(200 g(PET), 500 g(PET), 1 kg(PP), 4 kg(PP)).
(h) 포장된 제품을 X-ray 검출기를 이용하여 이물검사를 실시한 후, 완제품보관냉장고에 보관하고 유통기한날인 확인 후 출하하였다.
실시예 1: 양념혼합액의 당도와 염도
본 발명에 방법에 의해 제조된 양념혼합액의 당도와 염도는 하기 표 1과 같다. 양념혼합액의 당도는 40 Brix, 염도는 4.2%로 나타났다.
양념혼합액의 당도와 염도
당도(Brix) 염도(%)
양념혼합액 40±3 4.2±0.4
실시예 2: 양념김 품질특성
본 발명의 방법에 의해 제조된 양념김의 염도, 산도 및 pH는 하기 표 2와 같다. 그 결과, 염도는 4.4%, 산도는 1% 및 pH는 5.2로 나타났다.
양념김의 품질특성
염도(%) 산도(%) pH
양념김 4.4±0.1 1±0.3 5.2±0.3
실시예 3: 관능검사
본 발명의 방법에 의해 제조된 양념김과 시판되는 양념김(비교예)을 대상으로, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 관능검사 항목은 색깔, 냄새, 맛, 감칠맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5: 아주 좋다.
4: 좋다.
3: 보통이다.
2: 나쁘다.
1: 아주 나쁘다.
관능검사
항목 비교예 본 발명의 양념김
색깔 3.60 3.64
냄새 3.74 4.40
3.52 4.28
감칠맛 3.44 4.22
전체적인 기호도 3.32 4.34
그 결과, 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 색깔에 있어서는 비교예와 본 발명의 양념김은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 냄새, 맛 및 감칠맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 양념김이 더 좋은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도에서도 비교예에 비해 본 발명의 양념김이 더 높은 기호도를 나타냈다. 따라서, 양념김 제조 시 간장, 마늘, 대파, 양배추, 물엿, 멸치액젓, 깨 및 고춧가루를 혼합하여 달인 양념을 이용하여 제조함으로써 풍미와 감칠맛이 향상되어 더 선호한다는 것을 알 수 있었다.

Claims (4)

  1. (a) 마늘 0.5~1.5 중량부는 분쇄하고, 양배추 1~3 중량부와 대파 1~3 중량부는 5~10 mm로 채로 썰어 준비하는 단계;
    (b) 간장 8~12 중량부, 멸치액젓 4~6 중량부, 물엿 8~12 중량부, 고춧가루 8~12 중량부 및 정제수를 혼합한 양념을 75~85℃로 가열하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 가열된 양념에 (a)단계의 준비된 마늘 0.5~1.5 중량부, 양배추 1~3 중량부 및 대파 1~3 중량부와 볶은 깨 1~3 중량부를 넣고 80~90℃까지 가열한 후 5~15분간 80~90℃에서 살균하여 양념혼합액을 준비하는 단계; 및
    (d) 상기 (c)단계의 양념혼합액 40~44 중량부를 마른김 54~62 중량부에 한장씩 도포하고, 김을 4~8등분으로 절단한 후 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념김의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 방법에 의해 제조된 양념김.
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