KR102500211B1 - 조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법 - Google Patents

조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102500211B1
KR102500211B1 KR1020220004889A KR20220004889A KR102500211B1 KR 102500211 B1 KR102500211 B1 KR 102500211B1 KR 1020220004889 A KR1020220004889 A KR 1020220004889A KR 20220004889 A KR20220004889 A KR 20220004889A KR 102500211 B1 KR102500211 B1 KR 102500211B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
seaweed
seasoned
fish sauce
salted
seasoning composition
Prior art date
Application number
KR1020220004889A
Other languages
English (en)
Inventor
최혁수
Original Assignee
최혁수
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 최혁수 filed Critical 최혁수
Priority to KR1020220004889A priority Critical patent/KR102500211B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102500211B1 publication Critical patent/KR102500211B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명에 따른 젓갈양념 조성물은 식물 추출물을 유효성분으로 포함함으로써 세균 증식에 따른 김의 산패를 억제하고, 동시에 김의 찬 성질을 중화하고 김에 많이 포함된 요오드의 부작용을 억제하며, 제조 시 저염의 젓갈양념 조성물을 포함함에 따라 기존의 조미김에 비해 염분의 섭취량을 크게 줄이면서도 기존의 조미김에 비해 훨씬 우수한 식감과 풍미를 가질 수 있다.

Description

조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법{A seasoning composition for seasoned seaweed and manufacturing method of seasoned seaweed having fish sauce}
본 발명은 조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 생선의 액젓에 식물 추출물을 포함함으로써 김의 산패를 억제하고 저장성을 높이며, 동시에 김의 찬 성질을 중화하고 김에 많이 포함된 요오드의 부작용을 억제할 수 있는 조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법에 관한 것이다.
김(Porphyra Yezoensis)은 해태, 해의, 감태라고도 하는데 예로부터 미역 및 다시마 등의 해조류와 함께 각종 미네랄, 식이섬유, 조미 소스, 영양의 공급원으로 애용되어 온 기호식품으로서 최근에는 이들 해조 성분이 가지는 생체 유지 기능에 관해서도 관심이 고조되고 있다.
또한 김은 영양과 맛이 우수하여 국내뿐만 아니라 해외에서도 다양한 용도로 이용되고 있다. 특히, 김은 영양학적으로 우수하여 현대인의 건강을 위한 웰빙 식품으로 인기가 높아져 왔다. 이러한 이유로 김은 그 시장이 확대되고 매출이 증가된 바 있다.
그런데 최근 국내외 김 시장의 성장이 둔화되고 있어 국내에서는 김 시장의 성장을 위해 다양한 방면으로 노력을 기울이고 있다. 구체적으로, 김을 이용하여 단순히 밥을 싸서 먹는 반찬의 용도와 더불어, 여러 방면으로 즐길 수 있는 영양 간식이나 안주용 스낵 등의 제품 개발에 노력을 기울이고 있는 것이다. 또한 김에 다양한 조미 소스를 부가하여 선호도가 높은 조미김을 개발하고자 하는 연구도 다양하게 이루어지고 있다.
상기 조미김 시장을 크게 나누어 보면, 조미김 트레이 제품과 기타 제품(예를 들어, 스낵, 부각, 자반 등)으로 나눌 수 있는데, 이 중 조미김 트레이 제품이 시장의 대부분을 차지하고 있다. 따라서 조미김의 시장확대를 위해서는 조미김 트레이 제품의 영역에서 새롭고 시장을 선도할 신제품을 생산성 있게 제조할 수 있는 기술이 필요한 실정이다.
또한 대부분의 조미김에는 맛을 위해 염분이 사용되고 있으나, 이에 대한 우려도 증가하고 있다. 특히 염분의 주성분인 나트륨(40%)은 세포외액의 가장 중요한 성분으로 삼투압을 결정해 혈액량을 조절하기 때문에 과잉 섭취하면 혈관 내 삼투압이 상승하면서 혈액량이 증가해 혈관이 팽창하고, 혈관 내부의 압력이 높아지게 돼 혈압 상승 및 고혈압 발생에 기여하게 된다.
고혈압은 혈관벽의 장력을 증가시키고 손상된 혈관조직 재생과정을 변형시켜 심장혈관 및 뇌혈관의 동맥경화를 촉진함으로써 심장병과 뇌졸중으로 인한 사망률을 증가시키는 것으로 알려져 있다.
여기에 김은 요오드가 풍부하게 함유되어 있어 갑상선의 부종을 방지하고 요오드 부족으로 발생하는 갑상선 질환에 대한 예방 효과가 우수하며 피로회복, 빈혈예방 등의 효과를 가지나, 찬 성질을 갖고 있기 때문에 과다섭취 시 소화불량이나 구토, 설사가 발생할 수 있으며, 요오드가 많이 들어있기 때문에 갑상선항진증을 유발할 수도 있다.
또한 김 자체의 문제점으로 품종, 양식장의 환경, 채취시기 및 제조방법에 따라 품질이 달라지며 유통과 저장 중에도 쉽게 변하는 문제가 있다. 김의 품질평가는 색조, 광택, 향미, 협잡물의 혼입 등을 지표로 하여 관능적 방법으로 수행되는데, 특히 색택은 가공 및 저장 중에 색소의 변화를 억제하여 품질저하를 방지하기 위한 제일 중요한 요건으로 평가된다
따라서 식감이 우수하면서도 염분의 함량을 줄여 인체에 대한 안전성을 높이면서도 김의 과다섭취에 대한 부작용을 줄이고 기능성을 높인 조미김의 개발이 절실한 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-2192923호 (2020년 12월 18일)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 보다 상세하게는 생선의 액젓에 식물 추출물을 포함함으로써 김의 산패를 억제하고 저장성을 높이며, 동시에 김의 찬 성질을 중화하고 김에 많이 포함된 요오드의 부작용을 억제할 수 있는 조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는, 액젓 및 식물 추출물을 유효성분으로 포함하는 조미김용 젓갈양념 조성물에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 액젓은 까나리액젓, 멸치액젓, 갈치액젓, 참치액젓 및 오징어 액젓에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함하며,
상기 식물 추출물은 음양곽, 산수유, 구기자, 지황, 토사자 및 함초에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 식물로부터 추출된 것을 특징으로 한다.
또한 상기 조미김용 젓갈양념 조성물은 간장, 다진 양파, 파인애플, 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 청주, 설탕, 깨 및 후추가루에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 양태는,
a) 원초를 포함하는 마른 김을 준비하는 단계;
b) 상기 마른 김을 1차가열하여 구운 김을 제조하는 단계;
c) 상기 구운 김에 기름을 도포하는 단계;
d) 상기 c) 단계의 구운 김에 제 1항 내지 제 4항에서 선택되는 어느 한 항에 따른 조미김용 젓갈양념 조성물을 도포하는 단계; 및
e) 상기 d) 단계의 구운 김을 2차가열하는 단계;
를 포하하는 것을 특징으로 하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 젓갈양념 조성물은 식물 추출물을 유효성분으로 포함함으로써 세균 증식에 따른 김의 산패를 억제하고, 동시에 김의 찬 성질을 중화하고 김에 많이 포함된 요오드의 부작용을 억제하며, 제조 시 저염의 젓갈양념 조성물을 포함함에 따라 기존의 조미김에 비해 염분의 섭취량을 크게 줄이면서도 기존의 조미김에 비해 훨씬 우수한 식감과 풍미를 가질 수 있다. 또한 상기 조미김으로 기존에 간을 맞추기 위해 사용되는 소금을 대체함으로써 소금의 과다 사용을 막을 수 있는 효과를 가진다.
이하 구체예 또는 실시예를 통해 본 발명에 따른 조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 구체예 또는 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위한 하나의 참조일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 여러 형태로 구현될 수 있다.
또한 달리 정의되지 않은 한, 모든 기술적 용어 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 당업자 중 하나에 의해 일반적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 갖는다. 본원에서 설명에 사용되는 용어는 단지 특정 구체예를 효과적으로 기술하기 위함이고 본 발명을 제한하는 것으로 의도되지 않는다.
또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.
김은 우리나라 사람들이 전통적으로 즐겨 먹어온 수산식품의 하나로, 단백질, 각종 무기질, 섬유질, 비타민 등 영양소가 풍부한 식품이며, 그 생산량도 점점 증가하고 있는 추세이다. 우리나라에서 생산, 유통되고 있는 김 가공품은 생김을 건조한 마른김과 마른 김에 기름과 식염을 발라 구운 조미김이 있으며, 최근 조미김의 생산비율이 증가하고 있는 추세이다.
그러나 최근 과도한 염분 섭취에 따른 우려가 커지고 있으며, 이에 중요한 웰빙 트렌드로 저염제품의 개발이 지속되고 있다. 염분은 조미김의 맛을 좋게 하지만 과량의 염분섭취는 성인병을 일으키는 주요 원인이 되고 있기 때문에 염분의 섭취를 줄이면서도 맛과 풍미를 높일 수 있는 조미김의 개발이 지속적으로 요구되고 있었다.
따라서 본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위해 일정 이상의 염도를 가지는 액젓을 포함하는 젓갈양념 조성물을 조미김의 제조 시 사용함으로써 부족한 염분의 공급을 진행함과 동시에 액젓에 함유된 여러 유용한 성분을 김에 공급하여 김의 산패를 막고 맛과 향을 증진시킬 수 있다. 특히 액젓에 다량 함유되는 펩타이드와 아미노산은 염분과 혼합하여 사용 시 짠맛의 상승효과를 가져오기 때문에 현대의 웰빙 트렌드와 맞는 저염의 조미김을 제조할 수 있어 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명에 따른 조미김용 젓갈양념 조성물은 액젓 및 식물 추출물을 유효성분으로 포함할 수 있으며, 여기에 필요에 따라 간장, 다진 양파, 파인애플, 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 청주, 설탕, 깨 및 후추가루에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 채소 또는 양념류를 더 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 액젓은 젓갈양념 조성물에 짠맛과 감칠맛을 더해주며 동시에 김의 산패를 막아 신선도를 유지하면서 일반적인 염장의 단점인 과도한 나트륨 섭취를 해소하기 위해 첨가할 수 있다.
젓갈은 어패류의 근육이나 내장 등에 다량의 소금을 가한 후 숙성과정에서 자가소화효소나 미생물의 효소작용에 의해 단백질이 분해되어 특유의 맛과 조직감을 갖게 되는 전통발효식품이다. 젓갈의 숙성과 발효에 관여하는 미생물은 높은 소금 농도에서 생육할 수 있는 내염성균으로 제품의 영양과 풍미에 영향을 미친다고 알려져 있다.
특히 상술한 바와 같이 젓갈에 함유되어 있는 자가소화효소나 미생물이 유해한 세균의 번식을 억제하고, 동시에 김에 함유되는 소량의 단백질이나 지질에 대한 저장 안정성을 향상시켜 산패를 억제할 수 있으며, 동시에 exo와 endo type protease 등과 같은 자가소화효소에 의해 생선과 김에 포함된 단백질이 글루탐산(glutamic acid)이나 아스파르트산(aspartic acid) 등과 같은 유리 아미노산으로 변화함에 따라 염분과 혼합 시 염분의 짠맛을 강화할 수 있어 염분을 적게 사용함에도 맛과 풍미를 크게 높일 수 있다.
본 발명에서 사용 가능한 액젓은 종류나 제조방법을 한정하지 않으며, 일예로 까나리액젓, 멸치액젓, 갈치액젓, 참치액젓 및 오징어 액젓 등과 같이 염장식품, 특히 김치 제조 시 사용되는 통상의 액젓 중 어느 하나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 액젓으로 더욱 바람직하게는 멸치액젓, 갈치액젓 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 멸치액젓, 갈치액젓은 멸치 또는 갈치로 제조한 액체 형태의 젓갈로, 상기 멸치액젓은 생멸치를 소금에 절여 3개월 이상 숙성시킨 액상의 젓갈이다. 멸치(학명 Engraulis japonica, 지중해산은 Anchovy라 함)는 청어목 멸치과 바닷물고기로서 몸길이 15㎝ 정도로 몸은 가늘고 길며 약간 납작하다. 연안성 회유어(沿岸性回游魚)이며 플랑크톤을 주식으로 한다. 산란기는 거의 1년 내내 계속되지만 성기(盛期)는 봄부터 여름과 가을의 2회이며, 북방에서는 산란기가 늦고 성기도 1회이다. 알은 길쭉하고 투명한 부유성(浮遊性)이다. 성어(成魚), 치어(稚魚) 모두 생산량이 많고 선망(旋網), 해치망 등으로 어획된다. 말림, 젓, 조림 등으로 만들어 먹으며 가다랭이 낚시 등의 산미끼로 이용되기도 한다.
본 발명에서 상기 갈치는 고등어목 갈치과의 바닷물고기다. 칼처럼 긴 몸을 가지고 있다는 이유로 도어(刀魚) 또는 칼치라고도 불린다. 어린 개체는 풀치라 부른다. 몸길이 1m 정도로 몸은 가늘고 길며 납작하다. 꼬리의 끝부분이 길어서 끈과 같은 모양이며, 눈 사이 간격은 평평하다. 입은 크며 아랫부분이 돌출해 있고, 양턱 앞부분의 이빨 끝은 갈고리 모양이다. 배지느러미, 꼬리지느러미, 허리뼈는 없으며, 등지느러미는 길어서 등표면을 모두 덮고 있다. 뒷지느러미는 작은 돌기 모양이다. 비늘이 없으며 옆선은 가슴지느러미 위쪽으로 기울어져 있고, 몸빛깔은 은백색이다.
갈치는 주로 단백질 및 아미노산 등의 영양성분을 포함하며, 특히 상기 아미노산에는 트립토판, 리신, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신, 발린 등과 같은 필수 아미노산이 많으며, 지질을 구성하는 지방산에는 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA 함량이 높아 기억력 증진에 효과적임은 물론, 혈액 중 콜레스테롤의 감소 및 동맥경화 등 순환계 질환의 예방에 효과가 있고 칼슘, 인, 나트륨 등 무기질이 풍부하여 골다공증의 예방 및 성장기 어린이의 영양보충으로 좋은 생선으로 널리 알려져 있다.
본 발명에서 상기 액젓은 멸치액젓 또는 갈치액젓 중 어느 하나를 사용하여도 무방하나, 바람직하게는 멸치액젓과 갈치액젓을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 이는 상기 멸치와 갈치의 유리 아미노산의 종류와 함량이 서로 다르기 때문으로, 일예로 멸치의 경우 글루탐산의 함량이 높으며, 갈치의 경우 멸치에 비해 상대적으로 아스파르트산의 함량이 높아 두 액젓을 혼합하였을 때 유리 아미노산의 종류가 증가함에 따라 감칠맛과 풍미가 더욱 상승하게 된다.
본 발명에서 상기와 같이 멸치액젓과 갈치액젓을 혼합하여 사용하는 경우 멸치액젓과 갈치액젓의 조성비는 각각 5 내지 8 : 2 내지 5 중량비인 것이 좋다. 상기와 같은 조성비를 갖는 이유는 쓴맛을 줄이면서도 감칠맛을 더욱 증폭시키기 위한 것으로, 특히 갈치액젓의 함량이 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우 감칠맛의 증가가 미비하며, 상기 범위보다 더 많이 첨가되는 경우 갈치액젓에 다량으로 함유된 히스티딘이 쓴맛을 내기 때문에 제조된 조미김의 풍미가 떨어지게 된다.
본 발명에 따른 액젓은 제조방법을 한정하지 않는다. 구체적으로 상기 멸치 또는 갈치를 선별한 후, 멸치나 갈치 100 중량부 대비 15 내지 25 중량부의 천일염을 혼합한 후, 상온(20℃)에서 200 내지 400일간 숙성하는 것이 바람직하다. 이때 필요에 따라 단백질 분해효소(protease)를 더 첨가하여 김의 이취를 없애고 감칠맛을 더욱 높일 수 있다. 숙성이 끝난 갈치나 멸치는 발효액에서 침전물을 제거하고 상등액을 분리한 후 이를 정치시킴으로써 액젓을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 김은 상술한 바와 같이 해태, 해의, 감태라고도 하는데 예로부터 미역 및 다시마 등의 해조류와 함께 각종 미네랄, 식이섬유, 조미 소스, 영양의 공급원으로 애용되어 온 기호식품으로서 다량 섭취되고 있다.
김은 한천과 유사한 구조를 가지는 다당이 약 40% 이상으로서 황산기를 6% 정도 함유하고 있어 항균 효과, 항종양 효과 등 다양한 기능성을 나타내고 있는 것으로 국내외의 학자들에 의해 보고되고 있으며 이 다당은 또한 소화되지 않는 식이 섬유로서의 가치가 매우 크고 점성이 높아 물성부형제로서의 사용 가치도 높다.
또한, 김은 질 좋은 단백질을 다량 함유하고 있고 카로틴 등 비타민 A의 모체와 비타민 B 복합체, 비타민 C와 칼슘 등 무기질을 많이 함유하고 있으며 동맥 경화 예방 효과, 다혈질, 뇌졸중, 현기증 등에 특히 좋은 식품으로 알려져 있다.
상기 김은 산지에서 생산된 김 중에서 양질의 김만을 선별하여 이물질을 제거하고 표면을 매끄럽게 정돈하고 건조시킴으로써 마련된다.
김을 건조하는 방법은, 김의 본래 형태로 변형되지 않게 건조하는 것으로, 자연 건조방식 또는 기계적 열풍 건조방식이 사용된다. 자연 건조방식은 자연 상태에서 태양 건조로 40 내지 120분 동안 건조하는 방식이며, 기계적 열풍 건조방식은 열풍기를 이용하여 김을 200 내지 250℃로 설정하여 30 내지 60초 동안 열풍 건조기에서 건조하는 방식이다. 건조 할 때는 김의 형태가 유지되게 해야 하므로, 일정한 형태의 틀(변형방지틀)을 이용하여 김이 건조과정에서 형태가 틀어지지 않게 해야 한다.
본 발명에서 상기 식물 추출물은 김의 찬 성질을 억제하고 이취를 줄이며, 동시에 김에 다량 함유된 요오드의 과다 섭취에 따른 호르몬 이상을 억제하며 폴리페놀 등의 기타 유효성분들을 다량 함유하고 있어 부족한 영양소를 보충하기 위해 첨가하는 것으로, 구체적으로 음양곽, 산수유, 구기자, 지황, 토사자 및 함초에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 식물로부터 추출된 것을 포함할 수 있다.
상기 음양곽은(Epimedii Herba)은 대한약전에 수재되어 있으며, 매자나무과에 속하는 삼지구엽초 및 동속 근연식물의 지상부로 이카린(icariin)을 함유하고 잎에는 더욱 정유, 세릴알코올(ceryl alcohol), 탄닌(tannin), 유지가 함유되어 있으며, 지방산은 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid), 올렌산(oleic acid), 리놀렌산(linoleic acid)이다. 최음(催淫)작용이 있으며 말초혈관을 확장시키는 것에 의한 지속성이 뚜렷한 혈압강하 작용을 가진다. 또한 혈당강하작용을 가지며 소량에서는 이뇨(利尿), 대량에서는 항이뇨(抗利尿)작용이 있으며 항균(抗菌)검사에서는 폴리오바이러스(Poliovirus) 및 다른 장도병독(腸道病毒)에 대한 모든 것에 억제작용을 가지고 있다. 보신(補腎), 강양(强陽), 거풍(祛風), 제습(除濕)의 효능이 있다.
상기 산수유(Corni fructus)는 긴 타원형 열매로 8-10월에 녹색에서 붉은 색으로 변하며 약간의 단맛과 함께 떫고 강한 신맛이 난다. 육질과 씨앗을 분리하여 육질은 술과 차 및 한약의 재료로 사용한다. 과육(果肉)에는 코르닌(cornin), 모로니사이드(Morroniside), 로가닌(Loganin), 탄닌(Tannin), 사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산, 사과산, 주석산 등의 유기산이 함유되어 있고, 그 밖에 비타민 A와 다량의 당(糖)도 포함되어 있다.
상기 구기자는 구기자나무(Lycium chinense)의 열매로, 한의학에서 기력을 보충하고 눈을 맑게 하는 약재로 사용되어 왔으며, 건조시켜 차로 우리거나 술을 담가 식품으로서 이용하기도 하였다. 구기자 열매에는 베타인, 제아잔틴, 카로틴, 티아민, 비타민 A·B1·B2·C 등 다양한 성분들이 함유되어 있다.
특히 구기자 열매에 풍부하게 들어 있는 베타인은 동물 실험 결과 간에서의 지방 축적을 억제하고 혈압을 낮추는 기능을 하는 것으로 보고된 바 있다. 그 외에도, 구기자 열매의 약리적 효능으로는 항산화, 시력 보호, 혈당 강하, 노화 방지, 심혈관계 활성, 항균 및 항암작용 등이 있다.
상기 지황(Rehmannia glutinosa Liboschtz var. purpurea Makino)은 현삼과 식물의 뿌리를 뜻하는 것으로, 뿌리를 그대로 사용하거나 생뿌리를 물에 씻어 술로 여러 번 쪄서 검은색의 윤기가 돌게 하여 말린 것(숙지황)이다. 지황은 높이는 15 내지 25cm 되는 여러해살이풀로 긴 타원형 또는 긴 달걀 모양이다. 이른 여름에 줄기 윗부분에 가지색을 띤 분홍색 꽃이 핀다. 뿌리에는 이리도이드 배당체인 카탈폴 및 만니톨, 레흐마닌이 있다. 뿌리를 그대로 말리거나 쪄서 말릴 때 검은색을 띠는 것은 카탈폴에 의한 것이다. 또한 루테올린, 크리소에리올이 규명되었다. 이 밖에 알칼로이드와 플라보노이드, 카로티노이드가 있어 항산화효과가 높으며, 빈혈, 병후쇠약, 토혈, 자궁출혈, 결핵성 쇠약에 효과가 있다.
상기 토사자(Cuscutae Semen)는 메꽃과에 속한 1년생 기생초본인 심새삼 및 등속식물의 씨를 건조한 것이다. 토사자는 맛이 맵고 달며 평이한 성질을 지니고 있는 것으로 항암, 강심, 혈압강하작용 및 혈당강하, 신장과 비장을 보호하는데 그 효능이 있다. 동의보감에서는 “정력을 증강시키고 기운을 북돋우며, 요통과 무릎이 시린 증상에 효과가 좋고 달여서 수시로 마시면, 당뇨병에 효과가 있다”라고 전해지고 있으며, 신농본초경에서는 “여러 가지 부족증을 보충해주며 기력을 더해주고 건실하게 하고 오래 복용하면 눈이 밝아지고 장수할 수 있다”라고 전해진다.
상기 함초(Salicornia herbacea L.)는 퉁퉁마디의 한방학적 약재이름으로, 석죽목 명아주과에 속하는 염생식물(halophyte)을 의미한다. 한방학적으로는 몸 안에 쌓인 독소와 숙변을 없애고, 암, 자궁근종, 축농증, 고혈압, 저혈압, 요통, 당뇨병, 기관지천식, 갑상선 기능저하, 갑상선 기능 항진, 피부병, 관절염 등 갖가지 난치병에 탁월한 치료효과를 지니고 있다고 알려져 있다.
본 발명에 따른 식물 추출물은 상기와 같은 식물(약재) 중 어느 하나 또는 복수를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구기자와 지황, 토사자의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 구기자와 지황, 토사자는 모두 따뜻하거나 평한 성질을 가지고 있어 김의 찬 성질과 요오드의 과다 섭취에 따른 호르몬 교란을 억제하는 효과가 우수하며, 동시에 김의 맛과 풍미를 높일 수 있어 바람직하다.
상기와 같이 구기자와 지황, 토사자의 혼합물을 사용하는 경우 구기자와 지황, 토사자를 각각 1 내지 2 : 1 내지 2 : 1 내지 3 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 좋다. 상기와 같은 조성비를 가지는 이유는 구기자의 신 맛과 지황의 쓴 맛으로 인해 이들이 과도하게 첨가되는 경우 조성물의 맛이 변할 수 있으며, 토사자의 경우 성질이 평하고 맛이 달기 때문에 첨가량이 증가하여도 조성물의 성질을 변화시키지 않으면서도 감칠맛을 높일 수 있기 때문이다.
상기 식물 추출물은 추출방법을 한정하지 않는다. 일예로 추출물을 추출하기 위한 적절한 용매로는 약학적으로 허용되는 유기용매라면 어느 것을 사용해도 무방하며, 물 또는 유기용매를 사용할 수 있으며, 이에 제한되지는 않으나, 예를 들어, 정제수(물), 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol), 프로판올(propanol), 이소프로판올(isopropanol), 부탄올(butanol) 등을 포함하는 탄소수 1 내지 4의 알코올, 아세톤(acetone), 에테르(ether), 벤젠(benzene), 클로로포름(chloroform), 에틸아세테이트(ethyl acetate), 메틸렌클로라이드(methylene chloride), 헥산(hexane) 및 시클로헥산(cyclohexane) 등의 각종 용매를 단독으로 혹은 혼합하여 사용할 수 있다. 바람직하게는 물 또는 에탄올을 사용하는 것이 좋다.
추출 방법으로는 열수추출법, 냉침추출법, 환류냉각추출법, 용매추출법, 수증기증류법, 초음파추출법, 용출법, 압착법 등의 방법 중 어느 하나를 선택하여 사용할 수 있다. 또한, 목적하는 추출물은 추가로 통상의 분획 공정을 수행할 수도 있으며, 통상의 정제 방법을 이용하여 정제될 수도 있다.
또한 필요에 따라 침전물이나 부유물의 형성을 유도하기 위해 용매의 pH를 낮춰도 무방하다. 이때 pH는 본 발명에서 한정하는 것은 아니나, 염산 또는 황산의 수용액, 바람직하게는, 순도가 10 내지 50%, 보다 바람직하게는 약 35 %인 염산액 및 순도가 60 내지 100%, 보다 바람직하게는 80 내지 98%인 황산액으로 이루어진 군으로부터 선택된 산을 1 내지 30%(v/v), 보다 바람직하게는 5 내지 20%(v/v)가 되도록 희석한 용액을 첨가하여 용매의 pH를 3.5 내지 6.5가 되도록 하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 열수추출이 완료되면 형성된 침전물이나 부유물을 여과하여 제거한 후 여액을 수득한다. 그리고 수득한 여액을 농축하기 위해 추가적으로 용매를 증발시켜도 무방하다.
상기와 같이 추출된 식물 추출물은 필요에 따라 숙성하는 과정을 더 포함할 수 있다. 상기와 같이 숙성을 진행하는 경우 특히 탄닌 성분이 환원당으로 변화함에 따라 떫은맛이 사라지고 단맛을 증가시켜 기호도를 더욱 높일 수 있기 때문이다.
상기 식물 추출물은 숙성방법이나 조건을 한정하지 않으며, 예를 들어 상기 추출물에 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 시조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyces pombe), 클루레로마이세스 락티스(Klureromyces lactis), 사카로마이세스 보울라디(Saccharomyces boulardii) 및 스키조사카로마이세스 엘립소이데우스(Schizosaccharomyces ellipsoideus)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 효모를 접종한 후, 이를 50 내지 80℃, 상대습도 50 내지 95%의 조건의 항온항습기에서 5 내지 20일 동안 숙성시키면 상술한 탄닌 성분이나 식물 특유의 비린내는 거의 제거되고 감칠맛이 증가된 식물 추출물을 수득할 수 있다.
상기 젓갈양념 조성물은 액젓 100 중량부에 대하여 식물 추출물 10 내지 30 중량부 포함할 수 있다. 식물 추출물의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우 김의 보관성이 떨어질 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 신맛과 쓴맛이 증가하여 조성물 본연의 맛과 향을 해칠 수 있다.
또한 상기 젓갈양념 조성물은 필요에 따라 김의 맛과 색상을 유지하기 위해 하나 또는 복수의 갈변억제제를 더 포함할 수 있다.
상기 갈변억제제는 김과 같은 해조류나 야채, 과일 등이 산소와 만나 색깔과 맛이 변하는 현상을 억제하기 위해 첨가하는 것으로, 구체적으로 항산화성을 가지는 아스크르빈산과 그 유도체, 피틴산 등을 포함할 수 있다.
다만 아스코르빈산의 경우 그 자체로 산화효소에 의한 갈변현상을 발생시킬 수 있어 첨가량 및 함께 첨가되는 물질을 선정하는 것이 매우 까다로우며, 아스코르빈산 특유의 맛이 김의 맛의 변화를 일으킬 수 있고, 판매가격이 매우 높아 경제적인 측면에서 국내외 신선 편의 식품에 적용하기에 어려움이 있기 때문에 이를 선택적으로 적용하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 갈변억제제로 예를 들면 피틴산, 아스코르빈산, 소듐아스코르빌포스페이트, 마그네슘아스코르빌포스페이트, 칼슘아스코르빌포스페이트, 아스코르브산폴리펩티트, 아스코르빌 디팔미테이트, 아스코르빌팔미테이트, 아스코르빌글루코사이드, 에틸아스코르빌에테르, 아스코르빌스테아레이트, 아스코르빌에틸실라놀펙티네이트, 에틸아스코르빌에테르, 아스코르빌테트라아소팔미테이트 및 아스코르빌 디팔미테이트에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 피틴산과 아스크르빈산 유도체의 혼합물을 사용하는 것이 좋다.
상기 피틴산은 도정되지 않은 통곡물의 외피에서 얻을 수 있는 성분으로, 김과 같은 해조류의 표면에 효과적으로 코팅되어 얇은 막을 형성할 수 있다. 이를 통해 김이 산소와 직접적으로 접촉하는 것을 차단하여 갈변을 효과적으로 억제할 수 있으며, 수용성으로 적용이 쉽기 때문에 제조공정이 간단한 이점을 가진다.
또한 상기 아스코르빈산 유도체는 비타민 C의 유도체로, 비타민 C에 비해 상대적으로 낮은 항산화성을 가지나, 다른 성분들에 비해 높은 항산화성으로 김의 산패, 갈변을 충분히 억제할 수 있으며, 맛과 향이 적어 본 발명에 따른 젓갈양념조성물의 맛과 향을 해치지 않을 수 있다.
바람직하게 상기 피틴산과 아스코르빈산 유도체는 각각 0.1 내지 1 : 9 내지 9.9 중량비일 수 있다. 조성비가 상기 범위를 벗어나는 경우, 조미김의 식감과 맛을 해치거나 코팅막의 형성이 더뎌 갈변이 두드러질 수 있다.
또한 상기 갈변억제제는 액젓 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부 첨가되는 것이 바람직하다. 갈변억제제가 상기 범위 미만으로 첨가되는 경우 김의 갈변 억제 효과가 미비하며, 상기 범위를 초과하는 경우 특유의 신맛 증가로 인해 기호성을 떨어뜨릴 수 있다.
본 발명에 따른 조미김용 젓갈양념 조성물은 상술한 바와 같이 액젓, 갈변억제제 및 식물 추출물 이외에 조미김의 맛과 향, 기호도를 증진시킬 수 있는 범위에서 필요에 따라 간장, 다진 양파, 다시마, 표고버섯, 파인애플, 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 청주, 설탕, 깨 및 후추가루에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 채소 또는 양념류를 더 포함할 수 있다. 상기와 같은 채소나 양념류는 첨가량이나 구성을 한정하지 않으며, 공지되어 있는 어떠한 양념용 채소나 조미료를 더 첨가하여도 무방하다.
특히 상기 채소들 중에서 다시마와 표고버섯을 더 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 다시마와 표고버섯은 상술한 액젓과 마찬가지로 펩타이드와 아미노산을 다량 함유하고 있기 때문에 염분과 혼합 시 짠맛의 상승효과를 더욱 높일 수 있어 염분의 첨가량을 줄임에도 맛과 풍미를 해치지 않을 수 있으며, 감칠맛을 더해줘 조미김의 풍미를 더욱 높일 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 젓갈양념 조성물을 이용한 조미김의 제조방법을 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 조미김은 건조된 조미김을 직접 젓갈양념 조성물에 찍어 섭취하거나 조미김의 제조 시 젓갈양념 조성물을 김에 도포하여 제조할 수 있으며, 이들 중 젓갈양념 조성물을 김에 도포하여 조미김을 제조하는 제조방법은,
a) 원초를 포함하는 마른 김을 준비하는 단계;
b) 상기 마른 김을 1차가열하여 구운 김을 제조하는 단계;
c) 상기 구운 김에 기름을 도포하는 단계;
d) 상기 c) 단계의 구운 김에 상기에 따른 조미김용 젓갈양념 조성물을 도포하는 단계; 및
e) 상기 d) 단계의 구운 김을 2차가열하는 단계;
를 포함할 수 있다.
이때 상기 김은 상술한 바와 같이 바다에서 부류식 등의 방법을 통해서 생산된 원초김(물기)을 포함하는 것으로, 원초김의 원산지와 품질에 따라 조미김의 맛과 향, 색깔 등이 결정되기 때문에 연안 환경이 좋은 원산지의 원초김을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 김은 일반김과 돌김으로 분류될 수 있으며, 일반김은 참김(porphyra tenera)과 방사무늬김(porphyra yezinensis), 돌김은 잇바디돌김(porphyra dentata)과 모무늬돌김(porphyra seriata)을 포함하는 바, 본 발명은 이러한 일반김과 돌김 모두를 사용할 수 있다.
상기 김은 먼저 원초를 수확하고 바닷물로 세척하여 표면에 이물질을 제거한 후, 이를 담수로 세척하지 않고 그대로 교반하여 바닷물을 제거한다. 그리고 강탈수된 김 원초를 절단하지 않고 그대로 그늘지면서도 통풍이 잘 되는 곳에 상온(20℃)의 조건으로 1 내지 5일간 자연 건조시켜 건조된 상태의 김 원초를 제조할 수 있다.
다음으로 상기 건조된 김 원초를 1차가열하여 구운 김으로 제조한다(b) 단계). 구체적으로 마른 원초 김에 열을 가하여 1차적으로 구운 김을 제조하는 것이다.
이때 상기 b) 단계는 200 내지 300℃의 온도에서 1 내지 10초간 이루어질 수 있다. 상기 온도 및 시간의 범위로 김 원초를 1차적으로 구움에 따라 타지 않으면서도 고르게 구워진 김을 얻을 수 있다. 또한 상기와 같이 1차가열을 통해 김 원초에 잔존하는 잔여 수분이 제거되어 조미김의 바삭한 식감을 더욱 높일 수 있다.
이러한 1차구이를 통해 얻어진 구운 김은 상기와 같이 제조된 젓갈양념 조성물을 표면에 코팅하기 전에 기름을 도포하는 단계를 선행할 수 있다(c) 단계). 상기 기름류는 당업계에서 조미김 제조 시 통상적으로 사용되는 것이라면 종류에 관계 없이 사용 가능하며, 예를 들어 참기름, 들기름, 콩기름, 해바라기씨유, 카놀라유, 올리브유, 야자유, 포도씨유 등이 포함될 수 있다. 이러한 기름들은 소비자의 기호 등에 따라 하나 또는 복수가 사용될 수 있다.
상기 기름의 첨가량은 본 발명에서 한정하지는 않으나, 김 원초 100 중량부에 대하여 10 내지 200 중량부 첨가할 수 있다. 김의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우 조미김의 풍미가 떨어질 수 있으며, 첨가량이 상기 범위를 초과하는 경우 시식 과정에서 기름이 손에 묻어나는 불편함이 발생할 수 있으며, 맛과 향을 해칠 수 있다.
다음으로 상기와 같이 기름이 도포된 구운김에 상기와 같이 제조된 젓갈양념 조성물을 미세분무 등의 방법으로 도포한다. 구체적으로 컨베이어 벨트 상에서 이동하는 구운김의 일면 또는 양면에 액상의 젓갈양념 조성물을 솔리드 방식(직선 방식) 또는 미세분무 방식(분사 방식)으로 분사할 수 있으며, 바람직하게는 솔리드 방식으로 분사하는 것이 젓갈양념 조성물의 분사량 조절을 원활하게 조절할 수 있으며, 젓갈양념 조성물의 손실을 줄일 수 있다.
이때 상기 젓갈양념 조성물은 원액 그대로 적용할 수도 있으나, 필요에 따라 젓갈양념액과 물을 2 내지 4 : 6 내지 8 중량비로 희석하여 사용하는 것이 좋으며, 적용하는 양을 한정하는 것은 아니나 구운김 100 중량부 대비 1 내지 100 중량부 적용하는 것이 바람직하다.
다음으로 젓갈양념 조성물이 분사된 구운 김을 2차 가열하여 구울 수 있다. 구체적으로 액상의 젓갈양념 조성물이 분사된 구운 김에 열을 가하여 젓갈양념 조성물에 포함된 수분을 날리면서 동시에 조미김의 맛을 강화하는 것이다.
상기 2차 가열은 150 내지 250℃에서 1 내지 10초간 이루어질 수 있다. 상기와 같은 온도 및 시간의 범위에서 젓갈양념 조성물이 도포된 김을 2차 가열함에 따라 젓갈양념 조성물이나 기름이 타지 않으면서도 맛과 풍미가 향상된 조미김을 얻을 수 있다.
상기와 같이 2차 가열까지 끝난 조미김은 시판을 위해 요구되는 크기로 절단하는 과정을 거친 후 실리카겔과 같은 탈산소제와 함께 진공 또는 밀봉 포장한다. 이때 포장지로는 인체에 무해하도록 폴리에틸렌 포장지를 이용하는 것이 바람직하며, 진공포장 후에는 습도가 낮은 곳에서 상온보관하여 출고시킨다.
이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예 등에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.
(관능평가)
관능검사는 잘 훈련된 10 내지 40세의 패널 20명을 대상으로 제조된 조미김을 아침, 점심, 저녁 1일 3회 10g씩 7주일간 섭취하였다. 그리고 섭취 후 맛(짠맛, 감칠맛) 향(비린내), 전체적인 기호도에 대하여 5점척도법(5점: 대단히 좋다, 4점 : 좋다. 3점 : 보통이다, 2점 : 싫다, 1점: 대단히 싫다)에 의거하여 실시하였으며, 각 패널이 평가한 항목 당 점수를 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 기재하였다.
(염화나트륨 첨가량)
염화나트륨의 첨가량을 확인하기 위해 Mohr법을 이용하여 측정하였다. 구체적으로 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시료 1g을 약 30㎖의 증류수에 넣어 10분동안 가열한 다음 100㎖ 용량의 플라스크에 넣고 증류수로 맞춘다. 그 다음에 삼각플라스크에 10㎖씩 취해 크롬산칼륨(K2CrO4)을 2방울 떨어뜨려 0.1N의 질산은(AgNO3)으로 적정했다.
(실시예 1)
먼저 바다에서 채취된 김 원초를 바닷물로 새척한 후 자연 건조시키는 과정을 통해 100 × 200㎜ 크기의 김 원초를 준비하였다. 준비된 김 원초는 200℃에서 5초간 1차 가열하여 구운김을 제조하였다.
다음으로 1차 가열하여 제조된 구운김에 참기름과 들기름이 9 : 1 중량비로 혼합된 혼합기름을 고르게 도포하였다. 이때 도포량은 김 원초 100 중량부 대비 100 중량부이었다.
이와는 별개로 식물 추출물을 제조하기 위해 구기자를 손질, 분쇄한 후, 물 100 중량부에 대하여 구기자 20 중량부의 비율로 혼합하고 80℃의 온도로 36시간 동안 가열하여 열수추출하여 제조하였다.
다음으로 멸치 100 중량부에 소금 20 중량부를 혼합하고 1년간 숙성시켜 제조한 멸치액젓 100 중량부에 대하여 식물 추출물을 10 중량부, 물 700 중량부, 정백당 10 중량부, 미향 15 중량부, 양파엑기스 5 중량부, 마늘엑기스 2 중량부, L-글루타민산나트륨을 0.5 중량부, 후추 0.5 중량부, 생강 1 중량부, 정제염 2 중량부를 혼합하여 젓갈양념 조성물을 제조하였다.
그리고 혼합기름이 도포된 구운 김을 컨베이어 벨트에 올려놓고 액상의 젓갈양념 조성물을 솔리드 방식으로 분사하였다. 이때 컨베이어 벨트의 속도는 0.8 m/sec, 분사노즐의 직경은 0.3㎜로 하였으며, 구운김 100 중량부 대비 80 중량부가 되도록 도포하였다. 그리고 젓갈양념 조성물이 도포된 구운김을 250℃에서 3초간 2차 가열하여 조미김을 제조하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1에서 액젓으로 멸치액젓 및 멸치액젓과 동일한 방법으로 제조한 갈치액젓을 각각 7 : 3 중량비로 혼합한 것을 사용하였으며, 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 2에서 식물 추출물로 구기자와 지황을 1 : 1.5 중량비로 혼합한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 3에서 식물 추출물로 구기자와 지황, 토사자를 1.5 : 1.5 : 2.5 중량비로 혼합한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
(실시예 5)
상기 실시예 2에서 식물 추출물로 하수오와 함초를 5 : 5 중량비로 혼합한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
(실시예 6)
상기 실시예 4에서 젓갈양념 조성물 제조 시 멸치액젓과 갈치액젓의 혼합물 100 중량부 대비 식물 추출물을 40 중량부 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
(실시예 7)
상기 실시예 6에서 식물 추출물을 5 중량부 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1에서 액젓 조성물을 첨가하지 않고 조미김에 동일한 양의 염분을 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
(비교예 2)
상기 실시예 2에서 식물 추출물을 첨가하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
[표 1]
Figure 112022004297707-pat00001
(상기 표 1에서 NaCl의 첨가량은 일반 NaCl을 100g%로 하였을 때의 상대적인 양을 나타낸 것이다.)
상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 조미김은 기존의 조미김(비교예 1)에 비해 염분의 첨가량을 줄이면서도 짠맛과 감치맛을 강화하여 높은 기호도를 보이고 있다. 특히 액젓으로 멸치액젓과 갈치액젓을 혼합하였으며, 식물 추출물로 구기자, 지황, 토사자를 혼합한 실시예 4는 가장 우수한 관능검사 결과를 보이고 있으며, 이에 반해 하수오와 함초를 포함한 실시예 5는 함초에 포함된 염분으로 인해 짠맛이 강해졌으며, 액젓의 함량이 지나치게 높은 실시예 6 또한 염분 증가로 인해 짠맛이 강해졌고, 식물추출물의 함량이 기준치 이하인 실시예 7은 감칠맛이 하락하였으며, 시편을 섭취한 일부 관능평가 요원들(남자 1인, 여자 2인)에서 소화불량과 설사 증세를 보였다.
또한 액젓을 대신하여 동일량의 염분을 사용한 비교예 1은 염분의 함량이 증가하였으며, 관능검사 결과에서도 감칠맛이 크게 줄어들고 짠맛이 증가한 결과를 보였으며, 식물 추출물을 첨가하지 않은 비교예 2는 감칠맛이 감소하였으며, 실시예 7과 유사하게 일부 관능평가 요원들(남자 2인, 여자 5인)에서 소화불량과 설사 증세를 보였다.
한편, 본 발명의 상세한 설명에서는 참조되는 바람직한 실시 예를 중심으로 구체적으로 기술되었으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안되며, 후술하는 특허청구의 범위뿐 아니라 이 특허청구의 범위와 균등한 것들에 의해서 정해져야 한다.

Claims (5)

  1. 멸치액젓과 갈치액젓이 5 내지 8 : 2 내지 5 중량비로 혼합된 액젓 100 중량부에 대하여 구기자와 지황, 토사자가 1 내지 2 : 1 내지 2 : 1 내지 3 중량비로 혼합된 식물 추출물을 10 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미김용 젓갈양념 조성물.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 조미김용 젓갈양념 조성물은 간장, 다진 양파, 다시마, 표고버섯, 파인애플, 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 청주, 설탕, 깨 및 후추가루에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 조미김용 젓갈양념 조성물.
  5. a) 원초를 포함하는 마른 김을 준비하는 단계;
    b) 상기 마른 김을 1차가열하여 구운 김을 제조하는 단계;
    c) 상기 구운 김에 기름을 도포하는 단계;
    d) 상기 c) 단계의 구운 김에 제 1항 또는 제 4항에 따른 조미김용 젓갈양념 조성물을 도포하는 단계; 및
    e) 상기 d) 단계의 구운 김을 2차가열하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법.
KR1020220004889A 2022-01-12 2022-01-12 조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법 KR102500211B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220004889A KR102500211B1 (ko) 2022-01-12 2022-01-12 조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220004889A KR102500211B1 (ko) 2022-01-12 2022-01-12 조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102500211B1 true KR102500211B1 (ko) 2023-02-16

Family

ID=85325873

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020220004889A KR102500211B1 (ko) 2022-01-12 2022-01-12 조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102500211B1 (ko)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101006686B1 (ko) * 2010-07-15 2011-01-10 강순옥 양념김의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양념김
KR102037980B1 (ko) * 2018-03-14 2019-10-29 성열갑 동충하초를 이용한 조미 김과 그 제조방법
KR102081505B1 (ko) * 2018-07-10 2020-04-23 김경수 액젓을 이용한 조미김 및 이의 제조방법
KR102192923B1 (ko) 2019-12-26 2020-12-18 끼니글로벌 주식회사 조미김의 제조방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101006686B1 (ko) * 2010-07-15 2011-01-10 강순옥 양념김의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양념김
KR102037980B1 (ko) * 2018-03-14 2019-10-29 성열갑 동충하초를 이용한 조미 김과 그 제조방법
KR102081505B1 (ko) * 2018-07-10 2020-04-23 김경수 액젓을 이용한 조미김 및 이의 제조방법
KR102192923B1 (ko) 2019-12-26 2020-12-18 끼니글로벌 주식회사 조미김의 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101275762B1 (ko) 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법 및 숙성된 닭고기
KR101973386B1 (ko) 생약추출물을 첨가한 능이버섯 세갈비 양념소스를 이용한 양념갈비 및 그 제조방법
KR101274254B1 (ko) 황토지장수를 이용한 삼계탕용 육수 및 삼계탕의 제조방법
KR20100121035A (ko) 약선(藥膳)음식의 제조방법
KR101031320B1 (ko) 즉석 떡국용 분말 조미식품
CN105768011A (zh) 一种海鲜麻辣汤汁及其制备方法
KR100836586B1 (ko) 금강송을 이용한 천연 조미료 및 제조 방법
KR102500211B1 (ko) 조미김용 젓갈양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 조미김의 제조방법
KR20020027444A (ko) 동충하초 조미 김 제조 방법
KR102521110B1 (ko) 야채 무침용 젓갈 간양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 야채의 제조방법
KR102500216B1 (ko) 육류 조리용 젓갈 간양념 조성물 및 이를 포함하는 액젓이 함유된 육류의 제조방법
KR101970896B1 (ko) 민물장어 매운탕의 제조방법
KR20230033831A (ko) 방풍나물을 첨가한 굴국 식품 제조방법 및 굴국 식품
KR101926032B1 (ko) 분말 식초 및 그 제조 방법
KR101469932B1 (ko) 황태 곤드레나물 밥 및 이의 제조방법
KR20230000358A (ko) 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선
KR101999972B1 (ko) 한방 동태탕의 제조방법
KR20220114899A (ko) 흑마늘 간장 및 그 제조방법
KR101011708B1 (ko) 소스 제조방법
KR101654511B1 (ko) 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법
CN104489637A (zh) 一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法
KR101565514B1 (ko) 표고버섯이 함유된 담북장 및 그 제조방법
KR102275341B1 (ko) 연자육 된장 및 이의 제조방법
KR101354999B1 (ko) 김밥과 김밥용 겨자소스 및 이들의 제조방법
KR20130107620A (ko) 불포화지방산 오메가3성분을 강화하는 가금류의 사육방법

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant