KR102192923B1 - 조미김의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은, 원초로 이루어진 마른 김을 준비하는 단계; 상기 마른 김을 1차 구이하여 구운 김을 제조하는 단계; 상기 구운 김에 액상 소스를 솔리드 방식 또는 스프레이 방식으로 분사하는 단계; 및 상기 액상 소스가 분사된 구운 김을 2차 구이하는 단계를 포함하는 조미김의 제조방법에 관한 것이다.

Description

조미김의 제조방법{Method for Manufacturing Seasoned Laver}
본 발명은 일반 마른 김에 조미 소스가 부여된 조미김을 제조하는 방법에 관한 것이다.
김은 영양과 맛이 우수하여 국내뿐만 아니라 해외에서도 다양한 용도로 이용되고 있다. 특히, 김은 영양학적으로 우수하여 현대인의 건강을 위한 웰빙 식품으로 인기가 높아져 왔다. 이러한 이유로 김은 그 시장이 확대되고 매출이 증가된 바 있다.
그런데 최근 국내외 김 시장의 성장이 둔화되고 있어 국내에서는 김 시장의 성장을 위해 다양한 방면으로 노력을 기울이고 있다. 구체적으로, 김을 이용하여 단순히 밥을 싸서 먹는 반찬의 용도와 더불어, 여러 방면으로 즐길 수 있는 영양 간식이나 안주용 스낵 등의 제품 개발에 노력을 기울이고 있는 것이다. 또한 김에 다양한 조미 소스를 부가하여 선호도가 높은 조미김을 개발하고자 하는 연구도 다양하게 이루어지고 있다.
상기 조미김 시장을 크게 나누어 보면, 조미김 트레이 제품과 기타 제품(예를 들어, 스낵, 부각, 자반 등)으로 나눌 수 있는데, 이 중 조미김 트레이 제품이 시장의 대부분을 차지하고 있다. 따라서 조미김의 시장확대를 위해서는 조미김 트레이 제품의 영역에서 새롭고 시장을 선도할 신제품을 생산성 있게 제조할 수 있는 기술이 필요한 실정이다.
한편 최근 국내 식품의 트렌드 중 하나는 매운 맛이다. 이에 따라 기존 제품에 들어간 매운 맛보다 더 강한 매운 맛이 느껴지도록 매운 맛 재료를 첨가하여 다양한 제품이 출시되고 있다. 이러한 매운 맛 트렌드에 맞추어 조미김에도 매운 맛을 적용하고자 하는 다양한 시도가 이루어진 바 있다. 일례로, 분말 시즈닝에 매운 맛 재료를 첨가하여 김에 도포함으로써 매운 맛을 가진 조미김이 개발된 바 있다.
그러나 상기 매운 맛을 가진 조미김은 그 맛의 완성도가 만족스럽지 못한 문제점이 있었다. 그 이유는 매운 맛 재료가 분말 형태로 조미김에 도포됨에 따라 조미김에서 맛의 조화도가 떨어졌기 때문이다.
대한민국공개특허공보 제2012-0021742호
본 발명은 선호도가 높은 맛과 식감을 갖는 조미김을 효율적으로 제조할 수 있는 조미김의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 원초로 이루어진 마른 김을 준비하는 단계; 상기 마른 김을 1차 구이하여 구운 김을 제조하는 단계; 상기 구운 김에 액상 소스를 솔리드 방식 또는 스프레이 방식으로 분사하는 단계; 및 상기 액상 소스가 분사된 구운 김을 2차 구이하는 단계를 포함하는 조미김의 제조방법을 제공한다.
상기 액상 소스는 매운 맛을 나타내는 것일 수 있다.
상기 액상 소스는 고과당, 정제수, 말토덱스트린, 물엿, 올레오레진캡시컴, 소금, 유화제, 주정, 천연보존제, 발효식초 및 구연산을 포함하는 것일 수 있다.
상기 액상 소스가 분사되는 분사노즐의 개수는 3 내지 9개일 수 있다.
상기 액상 소스는 컨베이어 벨트 상에서 이동하는 구운 김의 일면에 분사되며, 상기 컨베이어 벨트의 속도는 0.6 내지 1 m/s일 수 있다.
상기 액상 소스의 분사량은 상기 구운 김 1장 당 0.1 내지 1 g일 수 있다.
본 발명은 솔리드 방식 또는 스프레이 방식으로 액상 소스를 분사하는 과정을 거쳐 조미김을 제조하기 때문에 선호도가 높은 맛(예를 들어, 캡시컴 성분에 의한 매운 맛)과 식감(예를 들어, 바삭함)을 가지는 조미김을 효율적으로 제조할 수 있다. 따라서 본 발명은 분말 형태로 맛 재료를 마른 김에 부가하여 조미김을 제조하던 종래의 방법에 비해 풍미 및 품질이 향상된 조미김을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 조미김의 제조과정을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실험예 2를 설명하기 위한 참고도이다.
본 발명의 설명 및 청구범위에서 사용된 용어나 단어는, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명은 선호도가 높은 맛과 식감을 갖는 조미김을 높은 완성도로 제조할 수 있는 조미김의 제조방법에 관한 것이다. 즉, 본 발명에 따른 조미김의 제조방법은, 원초로 이루어진 마른 김을 준비하는 단계; 상기 마른 김을 1차 구이하여 구운 김을 제조하는 단계; 상기 구운 김에 액상 소스를 솔리드 방식 또는 스프레이 방식으로 분사하는 단계; 및 상기 액상 소스가 분사된 구운 김을 2차 구이하는 단계를 포함할 수 있는데, 이에 대해 도 1을 참조하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
1) 마른 김 준비(S10 단계)
먼저, 원초로 이루어진 마른 김을 준비한다. 여기서 준비되는 마른 김은 바다에서 채취된 원초에서 이물질을 제거한 후 열풍 건조시키는 과정을 거쳐 얻어진 것일 수 있다. 또한 마른 김은 제조설비에 따라 요구되는 규격의 크기로 절단되는 과정을 거친 것일 수 있다.
2) 마른 김 1차 구이(S20 단계)
다음, 상기 준비된 마른 김을 1차 구이하여 구운 김을 제조한다. 구체적으로 마른 김에 열을 가하여 마른 김을 1차적으로 구워 구운 김을 제조하는 것이다.
상기 1차 구이는 200 내지 280
Figure 112019134152268-pat00001
의 온도에서 4 내지 8 초 동안 이루어질 수 있다. 상기 온도 및 시간의 범위로 마른 김을 1차 구이함에 따라 타지 않으면서 고르게 구워진 구운 김을 얻을 수 있다. 또한 마른 김을 1차 구이함에 따라 마른 김에 존재하는 잔여 수분이 제거되어 조미김의 바삭한 식감을 높일 수 있다.
이러한 1차 구이를 통해 얻어지는 구운 김은 후술되는 액상 소스 분사 단계를 거치기 전에 기름류가 도포되는 단계를 거칠 수 있다. 즉, 본 발명에 따른 조미김의 제조방법은 1차 구이를 통해 얻어진 구운 김에 기름류를 도포하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 기름류로는 참기름, 들기름, 콩기름, 해바라기씨유, 카놀라유, 올리브유 및 포도씨유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 사용될 수 있다. 여기서 기름류 함량은 마른 김 100 중량부를 기준으로, 120 내지 200 중량부(예를 들어, 마른 김 2.4 g을 기준으로, 기름류 함량 3.0 내지 4.5 g)일 수 있다. 기름류의 함량이 상기 범위 내임에 따라 조미김의 시식 과정에서 기름이 손에 묻어나는 불편함이 최소화되면서 맛과 향이 좋은 조미김을 얻을 수 있다.
3) 액상 소스 분사(S30 단계)
상기 구운 김에 액상 소스를 솔리드 방식 또는 스프레이 방식으로 분사한다. 구체적으로 컨베이어 벨트 상에서 이동하는 구운 김의 일면에 액상 소스를 솔리드 방식(직선 방식) 또는 스프레이 방식(분사 방식)으로 분사하는 것이다. 여기서 조미김의 맛과 식감을 높이면서 그 제조효율을 고려할 때, 분사 방식은 솔리드 방식인 것이 바람직하다. 상기 액상 소스를 솔리드 방식으로 분사(도포)할 때 액상 소스의 분사량 조절이 보다 용이하고, 분사과정에서 액상 소스의 로스(loss)가 최소화될 수 있다.
상기 액상 소스는 분사노즐을 통해 분사되는데, 이때, 분사노즐의 개수는 3 내지 9개(바람직하게는 3 내지 6개)일 수 있다. 또한 전열(前列) 및 후열(後列)에 각각 구비된 분사노즐 간의 간격은 35 내지 45 mm일 수 있다. 또한 액상 소스의 분사 과정에서 조미김이 컨베이어 벨트 상에서 이동하는 속도는 조미김의 맛과 식감을 고려할 때, 0.6 내지 1 m/s일 수 있다.
또 액상 소스가 분사되는 분사량은 조미김의 맛과 식감을 고려할 때, 상기 구운 김 1장 당 0.1 내지 1 g일 수 있다.
상기 액상 소스는 매운 맛을 나타내는 것일 수 있다. 구체적으로 액상 소스는 고과당(高果糖), 정제수, 말토덱스트린, 물엿, 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum), 소금, 유화제, 주정, 천연보존제, 발효식초 및 구연산을 포함하여 조미김에 매운 맛을 부여할 수 있다. 보다 구체적으로 액상 소스는 액상 소스 100 중량부를 기준으로, 고과당 30 내지 40 중량부, 정제수 25 내지 30 중량부, 말토덱스트린 13 내지 17 중량부, 물엿 6 내지 10 중량부, 올레오레진캡시컴 3 내지 4 중량부, 소금 2.5 내지 3.5 중량부, 유화제 0.5 내지 1.2 중량부, 주정 0.5 내지 1.2 중량부, 천연보존제 0.5 내지 1.2 중량부, 발효식초 0.5 내지 1.2 중량부 및 구연산 0.5 내지 1 중량부를 포함할 수 있다. 상기 액상 소스가 상기 조성으로 이루어짐에 따라 분사노즐이 막히는 것을 방지하면서 액상 소스를 구운 김에 분사(도포)할 수 있고, 최적화된 매운 맛을 조미김에 부여할 수 있다.
여기서 액상 소스가 분사된(도포된) 구운 김은 후술되는 2차 구이 단계를 거치기 전에 조미과립, 소금 및/또는 설탕이 투하(분사)되는 단계를 거칠 수 있다. 즉, 본 발명에 따른 조미김의 제조방법은 액상 소스가 일면에 분사된 구운 김에 조미과립, 소금 및 설탕 중 1종 이상을 투하하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 조미과립은 조미김의 감칠 맛을 높이는 것으로, 통상적으로 공지된 것을 사용할 수 있다. 상기 소금으로는 정제소금, 맛소금 또는 죽염을 사용할 수 있다. 상기 조미과립, 소금 및 설탕은 각각 순차적으로 투하되거나 이들이 혼합된 상태로 투하될 수 있다.
4) 마른 김 2차 구이(S40 단계)
상기 액상 소스가 분사된 구운 김을 2차 구이한다. 구체적으로 액상 소스가 분사된 구운 김에 열을 가하여 구운 김을 2차적으로 다시 구워 본 발명에 따른 조미김을 제조하는 것이다.
상기 2차 구이는 200 내지 280
Figure 112019134152268-pat00002
의 온도에서 4 내지 8 초 동안 이루어질 수 있다. 상기 온도 및 시간의 범위로 마른 김을 2차 구이함에 따라 타지 않으면서 맛이 보다 향상된 조미김을 얻을 수 있다.
이와 같이 2차 구이 과정을 거쳐 얻어진 조미김은 시판을 위해 요구되는 크기로 절단되는 과정을 거친 후 탈산소제(예를 들어, 실리카겔)와 함께 포장되는 과정을 거칠 수 있다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 것이며, 이들 만으로 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
바다에서 채취된 김 원초를 세척한 후 자연 건조시키는 과정을 거쳐 195 ㎜ × 270 ㎜ 크기의 마른 김을 준비하였다. 준비된 마른 김을 200 내지 280
Figure 112019134152268-pat00003
의 온도에서 4 내지 8 초 동안 1차 구이하여 구운 김을 제조하였다.
다음, 1차 구이하여 얻어진 구운 김에 카놀라유:참기름:들기름이 8:1.5:0.5의 중량비로 혼합된 혼합기름을 고르게 도포하였다. 이때, 혼합기름의 도포량은 마른 김 100 중량부를 기준으로 120 내지 200 중량부(마른 김 2.4 g을 기준으로 혼합기름 3.0 내지 4.5 g 도포)로 하였다.
그 다음, 혼합기름이 도포된 구운 김을 컨베이어 벨트에 올려 놓고, 액상 소스를 솔리드 방식으로 분사하였다. 이때, 컨베이어 벨트의 속도는 0.6 내지 1 m/sec로, 분사노즐의 직경은 0.15 내지 0.40 mm로, 분사노즐의 개수는 9 개로(전열에 5개 후열에 4개 각각 배열), 전열의 분사노즐과 후열의 분사노즐 간의 간격은 40 mm로, 구운 김과 분사노즐 간의 거리는 120 mm로 설정하였다. 또한 액상 소스로는, 액상 소스 100 중량을 기준으로, 고과당 시럽 36 중량부, 정제수 30 중량부, 말토덱스트린 14.91 중량부, 물엿 8 중량부, 올레오레진캡시컴 시럽 3.39 중량부, 정제소금 3 중량부, 유화제 1 중량부, 주정 1 중량부, 천연보존제 1 중량부, 발효식초 1 중량부 및 구연산 0.7 중량부가 배합된 배합물을 배합탱크에 투입하였다. 상기 솔리드 방식으로 액상 소스를 분사함에 따라 구운 김 1장 당 액상소스가 0.1 내지 1.0 g씩 구운 김에 함유되었다.
다음, 액상소스가 함유된 구운 김에 조미 과립과 소금을 통상적인 방법으로 뿌렸다. 조미 과립과 소금을 뿌림에 따라 구운 김 1장 당 조미 과립과 소금이 각각 0.9 내지 1.0 g과 0.06 내지 0.07 g씩 구운 김에 함유되었다.
그 다음, 조미 과립과 소금이 뿌려진 구운 김을 200 내지 280
Figure 112019134152268-pat00004
의 온도에서 4 내지 8 초 동안 2차 구이하는 과정을 거쳐 조미김을 제조하였다.
[실시예 2]
솔리드 방식 대신에 스프레이 방식으로 액상 소스를 분사하는 과정(분사노즐의 개수 3개로 변경)을 거친 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조미김을 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1 및 2에서 제조된 조미김에 액상 소스가 잘 분사되었는지를 육안으로 확인하였으며, 그 결과를 도 2에 나타내었다.
도 2를 참조하면, 액상 소스가 조미김 상에 잘 분사되어 있는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 점은 솔리드 방식과 스프레이 방식 모두 액상 소스를 분사하는데 적합한 방식이라는 것을 뒷받침하는 것이다.
[실시예 3 내지 17]
솔리드 방식으로 액상 소스를 분사하되, 하기 표 1의 조건을 적용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조미김을 제조하였다.
구분 분사노즐 개수 분사노즐 직경
(mm)		 컨베이어 밸트 속도(m/sec) 액상소스 분사량
(g/1장)
실시예 3 3 0.15 0.6 0.13
실시예 4 3 0.20 0.6 0.23
실시예 5 3 0.25 0.6 0.35
실시예 6 3 0.30 0.8 0.51
실시예 7 3 0.40 1.0 0.94
실시예 8 6 0.15 0.6 0.24
실시예 9 6 0.20 0.6 0.43
실시예 10 6 0.25 0.8 0.66
실시예 11 6 0.30 1.0 0.96
실시예 12 6 0.40 1.0 1.80
실시예 13 9 0.15 0.6 0.38
실시예 14 9 0.20 0.8 0.68
실시예 15 9 0.25 1.0 0.99
실시예 16 9 0.30 1.0 1.54
실시예 17 9 0.40 1.0 2.82
[실험예 2]
실시예 3 내지 17에서 각각 제조된 조미김의 수분함유량과 관능평가를 하기와 같은 방법으로 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
수분함유량(%): 조미김을 할로겐 램프로 가열한 후, 수분증발에 의한 조미김 무게의 감소량를 측정하였다(수분 측정기(ML-50) 사용).
관능평가: 10명의 사람에게 조미김을 시식하도록 한 후 김의 식감(바삭함/눅눅함)을 평가하도록 하였다.
구분 수분함유량(%) 관능평가
실시예 3 1.2 바삭함
실시예 4 2.0 바삭함
실시예 5 3.7 바삭함
실시예 6 4.2 바삭함
실시예 7 4.9 바삭함
실시예 8 1.5 바삭함
실시예 9 4.1 바삭함
실시예 10 4.5 바삭함
실시예 11 4.9 바삭함
실시예 12 10.4 눅눅함
실시예 13 2.7 바삭함
실시예 14 4.8 바삭함
실시예 15 4.9 바삭함
실시예 16 9.8 눅눅함
실시예 17 22.5 눅눅함
상기 표 2를 참조하면, 분사노즐의 개수, 컨베이어 벨트의 속도 및 액상 소스의 분사량이 따라 조미김의 수분함유량이 달라지는 것을 확인할 수 있었다. 구체적으로 액상 소스의 분사량이 0.5 g 이하일 때는 컨베이어 벨트의 속도를 0.6 m/sec로, 액상 소스의 분사량이 0.5 g 초과 내지 0.8 g일 때는 컨베이어 벨트의 속도를 0.8 m/sec로, 액상 소스의 분사량이 0.8 g 초과 내지 1.0 g일 때는 컨베이어 벨트의 속도를 1.0 m/sec로 조절함으로써 조미김의 수분함유량이 5% 이하로 조절되어 바삭한 식감이 얻어진다는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 원초로 이루어진 마른 김을 준비하는 단계;
    상기 마른 김을 1차 구이하여 구운 김을 제조하는 단계;
    상기 구운 김에 기름류를 도포하는 단계;
    상기 구운 김에 액상 소스를 솔리드 방식 또는 스프레이 방식으로 분사하는 단계;
    상기 구운 김에 조미과립, 소금 및 설탕 중 1종 이상을 투하하는 단계;
    및
    상기 액상 소스가 분사된 구운 김을 2차 구이하는 단계를 포함하고,
    상기 액상 소스는 매운 맛을 나타내는 것이고,
    상기 액상 소스는 고과당, 정제수, 말토덱스트린, 물엿, 올레오레진캡시컴, 소금, 유화제, 주정, 천연보존제, 발효식초 및 구연산을 포함하는 것이고,
    상기 액상 소스가 분사되는 분사노즐의 개수가 3 내지 9개인 것이고,
    상기 액상 소스는 컨베이어 벨트 상에서 이동하는 구운 김의 일면에 분사되며,
    상기 컨베이어 벨트의 속도가 0.6 내지 1 m/s인 것이고,
    상기 액상 소스의 분사량은 상기 구운 김 1장 당 0.1 내지 1 g인 것이고,
    상기 1차 및 2차 구이는 1차 구이는 200 내지 280℃의 온도에서 4 내지 8 초 동안 이루어 지는 것이고,
    상기 기름류는 참기름, 들기름, 콩기름, 해바라기씨유, 카놀라유, 올리브유 및 포도씨유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이고,
    상기 기름류 함량은 마른 김 100 중량부를 기준으로, 120 내지 200 중량부이고,
    상기 분사노즐은 전열(前列) 및 후열(後列)로 각각 구비되며, 상기 분사노즐 간의 간격은 35 내지 45 mm이고,
    상기 분사노즐의 직경은 0.15 내지 0.40 mm이고,
    상기 액상 소스는 액상 소스 100 중량부를 기준으로, 고과당 30 내지 40 중량부, 정제수 25 내지 30 중량부, 말토덱스트린 13 내지 17 중량부, 물엿 6 내지 10 중량부, 올레오레진캡시컴 3 내지 4 중량부, 소금 2.5 내지 3.5 중량부, 유화제 0.5 내지 1.2 중량부, 주정 0.5 내지 1.2 중량부, 천연보존제 0.5 내지 1.2 중량부, 발효식초 0.5 내지 1.2 중량부 및 구연산 0.5 내지 1 중량부이고,
    상기 구운 김에 조미과립, 소금 및 설탕 중 1종 이상을 투하하는 단계에서, 상기 조미과립, 소금 및 설탕은 각각 순차적으로 투하되거나 이들이 혼합된 상태로 투하되는 것이고,
    상기 소금은 정제소금, 맛소금 또는 죽염인 조미김의 제조방법.
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