KR102624017B1 - 조미김의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 융해되어 점착성을 띠는 검(gum)성분을 조합한 조미료를 김 표면에 부착시켜 조미성분의 이탈을 방지하고 또 식감과 풍미를 향상시킨 조미김의 제조방법에 관한 것이며 굵은입자, 중간입자, 작은입자의 3가지 유형의 입자크기로 분쇄한 건조마늘과 상기 작은입자와 동일한 크기로 분쇄한 조미성분을 일정비율로 배합한 마늘함유 조미료와 검(gum)성분을 동일비율로 혼합한 조미료 배합물을 식용유가 도포된 김에 살포 다음 구워 조미김을 제조하는 것을 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명은 건마늘을 굵은입자, 중간입자 및 작은입자로 조성하여 식감과 함께 풍미를 동시에 향상시키는 효과가 있으며, 또 검(gum)성분의 접착작용으로 마늘을 함유하는 조미성분이 김에 잘 부착되게 하여 김으로부터 마늘함유 배합물이 이탈되는 것을 방지하는 특징을 지니고 있다.
본 발명은 건마늘을 굵은입자, 중간입자 및 작은입자로 조성하여 식감과 함께 풍미를 동시에 향상시키는 효과가 있으며, 또 검(gum)성분의 접착작용으로 마늘을 함유하는 조미성분이 김에 잘 부착되게 하여 김으로부터 마늘함유 배합물이 이탈되는 것을 방지하는 특징을 지니고 있다.
Description
본 발명은 조미김의 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 마늘 함유 조미료의 부착력을 향상시킨 조미김의 제조방법에 관한 것이다.
김(laver)은 홍조류로 해우, 해의(海衣), 해태(海苔)라고도 부르며 양식 등에 의해 생산되는 생김은 생김은 저장 및 유통이 어려워 생산지에서는 무침이나 조림의 형태로 조리에 이용되고 있지만 대부분 일정크기의 얇은 낱장 형태로 건조시킨 마른김이 널리 유통 소비되어 왔으마, 근래에 식생활의 개선에 따라 즉석식품과 건강지향의 기능성 식품 등이 발달함에 따라, 마른김에 식염 및 식용유 등을 가미하고 구워 조미김으로 생산 및 판매하고 있으며 그 수요는 날로 증가하고 있는 추세이다.
조미김도 식염 및 식용유 외에 다양한 야채를 건조시킨 야채가루, 건마늘 가루 등을 조합한 조미료(seasoning) 가미시켜 제조하고 있으나 소금, 조미가루 등의 입자가 오일에 의해서 김에 부착되기 때문에 부착력이 약해 가공 내지 유통과정에 조미입자가이탈되거나 취식할 때 손에 묻는 등 문제가 발생하고 있으므로 조미김의 제조에 개선되어야 부분이 많이 발생하고 있는 실증이다.
상기한 조미김 제조방법과 관련한 선행기술로 예를 들면, 특허문헌1에 김의 표면에 70~100ppm 케르세틴을 함유한 옥배유, 대두유, 참기름, 들기름, 올리브유, 현미유 중에서 선택된어느 하나 이상을 도포하는 단계; 상기 도포된 김을 200 ~ 300℃에서 1차 구이를 하고 300 ~ 400℃에서 2차 구이를 하는 단계를 포함하는 조미김의 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌2에는 원료김 표면에 기름을 발라 250 내지 280℃에서 1차 배소단계; 상기 1차 구이김에 소금 100 중량부에 대하여, 마늘 분말 30 내지 200 중량부로 혼합하여 제조된, 마늘소금을 뿌려 조미단계; 상기 조미김을 380 내지 400℃에서 2차 배소단계;로 이루어진, 마늘소금으로 조미된 조미김의 제조방법을 개시하고 있다.
또 특허문헌 3에는 홍삼 용액 얼음 가루를 마른 김에 도포하는 단계; 상기 마른 김을 270 ~ 290℃로 1차 구이하는 단계; 상기 1차 구이된 김에 옥배유, 참기름, 들기름 및 해바라기씨유로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계; 상기 식물성 기름이 도포된 김에 소금 분말을 도포하는 단계; 및 상기 소금 분말이 도포된 김을 270 ~ 290℃로 2차 구이하는 단계를 특징으로 조미김 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌4에 마른 김을 270~290℃로 1차 구이하는 단계; 상기 1차 구이된 김에 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계; 상기 식물성 기름이 도포된 김에 식염 및 황토염 중 적어도 하나를 함유하는 소금 분말과 흑마늘 분말을 혼합한 혼합 분말을 도포하는 단계; 및 상기 혼합 분말이 도포된 김을 270~290℃로 2차 구이하는 단계;를 포함하며, 상기 흑마늘 분말은 흑마늘을 커피 추출액 또는 자스민차에 담근 후 건조하여 분말로 만든 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 조미김 제조방법을 개시하고 있다.
본 발명의 발명자는 마늘 및 다양 종류의 조미성분을 김 표면에 부착시킨 조미김으로부터 조미성분이 이탈되지 않도록 하는 조미김을 제조하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 마늘 함유 조미료의 부착력을 향상시킨 조미김의 제조방법의 제공에 관한 것이며, 보다 상세하게는 건마늘 및 다양한 조미성분을 일정크기로 구분하여 혼합한 조미료에 고온에서 융해되어 점착성을 띠는 검(gum)성분을 조합한 조미료를 김 표면에 부착시켜 조미성분의 이탈을 방지하고 또 식감과 풍미를 향상시킨 조미김의 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제의 해결수단으로 조미김의 제조방법은 상대적으로 굵은입자, 중간크기입자, 작은입자로 분쇄한 건조마늘과 상기 작은입자와 동일한 크기로 분쇄한 조미성분을 일정비율로 배합한 마늘함유 조미료와 검(gum)성분을 동일비율로 혼합한 조미료 배합물을 식용유가 도포된 김에 살포한 다음 구워 조미김을 제조하는 것을 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명의 조미김의 제조방법에 따른 일 실시형태는 a). 건조마늘을 상대적으로 굵은입자, 중간입자 및 작은입자의 크기로 구분되도록 분쇄한 후, 굵은입자, 중간입자 및 작은입자가 일정비율로 조성되게 혼합하여 건마늘 분쇄물을 얻는 제 1단계, b). 건조야채 및 부재료를 상기 작은입자와 동일한 크기로 분쇄하여 건조야채 및 부재료의 분쇄물을 얻는 제 2단계, c). 상기 건마늘 분쇄물과 건조야채 및 부재료의 분쇄물을 일정비율로 배합하여 조미성분을 얻는 제 3단계 d). 상기 조미성분과 상기 작은입자와 동일한 크기의 검(gum)성분을 1 대 1 중량비로 배합한 검함유 배합물을 얻는 제 4단계, e). 건조김을 1차적으로 120 ~ 150℃의 온도에서 습기를 제거하면서 바삭하게 굽는 제 5단계 및 f). 1차적으로 구운김에 식용유를 도포하고 상기 검함유 배합물과 식염을 식용유가 도포된 김 표면으로 살포한 다음, 2차적으로 300 ~ 380℃의 온도에서 굽고, 실온으로 냉각하여 조미김을 제조하는 제 6단계를 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 조미김의 제조방법에 따른 특징 중 하나는 건조마늘을 상대적으로 굵은입자, 중간입자 및 작은입자의 크기로 구분되도록 분쇄하며, 구체적으로는 0.8 ~ 1.2㎜ 크기의 굵은입자, 0.3 ~ 0.5㎜ 크기의 중간입자 및 0.07 ~ 0.08㎜ 크기의 작은입자로 분쇄하여 굵은입자, 중간입자 및 작은입자를 70:10:20 의 중량비로 조성하며, 또 상기 작은입자의 건마늘과 동일한 입자크기의 건조야채 및 부재료 분쇄물을 배합하여 식감과 풍미를 동시에 향상시키는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 조미김의 제조방법에 따른 또 다른 특징 중 하나는 작은크기의 건마늘과 동일한 입자크기의 검(gum)성분을 조성하여 김을 굽는과정에서 검(gum)성분이 용융되면서 접착작용에 의해 김에 살포된 건마늘 분쇄물과 조미성분이 배합된 마늘함유 배합물의 부착력이 향상되어 김으로부터 마늘함유 배합물이 이탈되는 것을 방지하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 검함유 배합물은 조미김에 한정되는 것은 아니며, 스낵류 등에도 조미성분(seasoning)으로 살포하고 가열 등에 의해 부착시키는 것이 가능하며, 또 상기 건조야채 및 부재료는 표고버섯, 무, 양파, 파 및 청양고추, 멸치, 새우, 명란, 굴, 생선, 돼지고기 및 소고기의 건조물로부터 선택되는 1 이상의 성분이며, 각각의 조합비율은 특별하게 한정되는 것은 아니며 조리분야에서 잘 알려진 배합비율로 이루어진다.
본 발명에 따른 조미김 제조방법은 건마늘을 굵은입자, 중간입자 및 작은입자로 조성하여 식감과 함께 풍미를 동시에 향상시키는 효과가 있으며, 또 검(gum)성분의 접착작용으로 마늘을 함유하는 조미성분이 김에 잘 부착되게 하여 김으로부터 마늘함유 배합물이 이탈되는 것을 방지하는 특징을 지니고 있다.
도 1은 본 발명의 조미김의 제조공정을 개략적으로 나타낸 도면
이하에서는 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용 및 실시예, 시험예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 아래의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 조미김의 제조방법은 a). 건조마늘을 상대적으로 굵은입자, 중간입자 및 작은입자의 크기로 구분되도록 분쇄한 후, 굵은입자, 중간입자 및 작은입자가 일정비율로 조성되게 혼합하여 건마늘 분쇄물을 얻는 제 1단계, b). 건조야채 및 부재료를 상기 작은입자와 동일한 크기로 분쇄하여 건조야채 및 부재료의 분쇄물을 얻는 제 2단계, c). 상기 건마늘 분쇄물과 건조야채 및 부재료 분쇄물을 일정비율로 배합하여 조미성분을 얻는 제 3단계, d). 상기 조미성분과 상기 작은입자와 동일한 크기의 검(gum)성분을 1 대 0.25의 중량비로 배합한 검함유 배합물을 얻는 제 4단계, e). 건조김을 1차적으로 120 ~ 150℃의 온도에서 습기를 제거하면서 바삭하게 굽는 제5단계 및 f). 1차적으로 구운 김에 식용유를 도포하고 상기 검함유 배합물과 식염을 식용유가 도포된 김 표면으로 살포한 다음, 2차적으로 300 ~ 380℃의 온도에서 굽고, 실온으로 냉각하여 조미김을 제조하는 제6단계를 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제 1단계는 마늘의 풍미와 식감을 나타내기 위한 건마늘 분말을 상대적으로 3종류의 입자크기로 분쇄하여 건마늘 분쇄물을 얻는 단계이며, 마늘을 분말화는 과정은 통상적인 방법으로 생마늘을 건조하고 분쇄하며, 특별히 한정되는 것은 아니다.
상기 건마늘을 굵은입자 0.8 ~ 1.2 ㎜, 중간입자 0.3 ~ 0.5㎜ 및 작은입자 0.07 ~ 0.08㎜ 분쇄하여 각각의 건마늘 분쇄물이 70:10:20의 중량비로 조성하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제 2단계는 마늘 이외에 김에 풍미를 더하기 위하여 건조야채 및 부재료를 상기 건마늘의 작은입자와 동일한 크기로 분쇄하여 건조야채 및 부재료 분쇄물을 얻는 단계로 이루어진다.
건조야채 및 부재료 분쇄물은 각종 야채 등를 통상적인 방법으로 건조하고 분쇄하며, 특별히 한정되는 것은 아니며, 풍미를 위하여 상기 작은입자 크기의 건마늘 분쇄물과 동일한 크기인 0.07 ~ 0.08㎜로 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기 건조야채 및 부재료는 표고버섯, 무, 양파, 파, 청양고추, 멸치, 새우, 명란, 굴, 생선, 돼지고기 및 소고기의 건조물로부터 선택되는 1 이상의 성분이며, 각각의 조합비율은 특별하게 한정되는 것은 아니며 조리분야에서 잘 알려진 조미료 배합비율로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제 3단계는 상기 건마늘 분쇄물과 상기 건조야채 및 부재료 분쇄물을 일정비율로 배합하여 김에 조미할 조미성분을 준비하는 단계이며, 건조야채 및 부재료 분쇄물은 상기 건마늘 분쇄물 100중량부에 대하여 20 ~ 30중량부로 조성된다.
본 발명에 따른 상기 제 4단계는 상기 조미성분이 김표면에 잘 부착되게 하기 위하여 가열 용융에 의해 접착성분으로 작용하는 검(gum) 성분을 조합하여 상기 검함유 배합물을 준비하는 단계이며, 상기 건마늘 작은 입자크기의 검(gum)성분을 상기 조미성분 1에 대하여 0.25의 중량비로 배합하는 것으로 이루어진다
상기 검(gum) 성분은 식품의 첨가물로 널리 이용되고 있는 검성분으로 말토덱스트린, 또는 카복시메틸셀룰로오스(CMC)가 조성되며 이들은 녹는점(melting point)이 250 ~ 300℃이므로 조미김을 제조를 위하여 김을 300 ~ 380℃의 온도에서 굽는 과정에 용융되고 냉각에 의해 고화되는 접착작용에 의해 조미성분이 김에 부착(고착)되어 이탈되는 것을 방지하는 효과가 향상된다.
본 발명에 따른 상기 제 5단계는 조미김의 원재료로 사용하는 건조김을 1차적으로 120 ~ 150℃에서 구워 원재료인 건조김을 준비하는 과정이며, 1차적으로 굽는 과정에 의해 건조김의 유통 내지 저장과정에서 함유되는 수분이 제거될 수 있게 바삭하게 굽는 것이 바람직하며, 후속공정에서 김표면으로 식용유가 균일하게 도포되는 작용을 향상시키는 효과가 있다.
본 발명에 따른 상기 제 6단계는 1차적으로 구워진 건조김에 조미성분을 살포하여 가미하는 단계이며, 통상적인 조미김 제조공정으로 이루어지며 특별하게 한정되는 것은 아니지만 김 굽는 온도는 상기 검(gum)성분의 녹는점 이상의 온도에서 굽는 것이 바람직하다.
상기 제 6단계는 1차적으로 구워진 건조김 표면에 식용유를 균일하게 바르거나 살포한 후, 그 상부로 상기 검함유 배합물과 소금을 적정량 살포시킨 다음, 300 ~ 380℃의 온도에서 2차 굽고, 실온으로 냉각하여 조미김을 제조하는 것으로 이루어진다.
상기 식용유는 참기름, 들기름, 올리브유, 옥배유 및 현미유 등으로부터 1이상의 성분이 선택되며, 검함유 배합물 및 소금의 살포량은 소비자의 평균적 기호에 따라 적정량 살포하는 것이므로 특정되는 것은 아니지만, 보통 시판하는 김을 기준으로 1장당 1.2 ~ 1.5g이 살포된다.
이하에서는 <실시예> 및 <시험예>에 의해 본 발명에 따른 조미김 제조방법을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
<실시예>
- 건마늘 분쇄물 준비(제 1단계)
준비된 건조마늘을 분쇄기로 분쇄하여 1㎜, 0.5㎜ 및 0.08㎜ 크기의 마늘분쇄물을 준비한 다음, 상기 건마늘 분쇄물을 1㎜입자 70 대 0.5㎜입자 10 대 0.08㎜ 입자 20의 중량비율로 조성되게 배합하여 건마늘 분쇄물을 준비하였다.
- 건조야채 및 부재료 분쇄물과 조미성분 준비(제 2단계 및 제 3단계)
준비된 표고버섯, 무, 양파 및 파를 건조기에서 충분하게 건조시킨 후 표고버섯 1, 무 0.3, 양파 0.5 및 파 0.3의 중량비가 되도록 배합하고, 분쇄기로 분쇄하여 건조야채 및 부재료 분쇄물을 얻는다.
준비된 용기에 상기 건마늘 분쇄물 100중량부에 대하여 건조야채 및 부재료 분쇄물 25중량부를 투입하여 균일하게 배합되도록 하여 조미성분을 준비한다.
- 검함유 배합물, 건조김 전처리 및 조미 김제조(제 4단계 내지 제 6단계)
배합용기를 이용하여 상기에서 준비한 조미성분과 0.08㎜ 입자크기의 말토덱스트린을 각각 동일한 중량으로 배합하여 검함유 배합물을 얻는다.
준비된 구이김 제조장치를 이용하여 건조김을 공급하면서 건조김이 바삭한 상태가 되게 150℃의 온도로 1차 구운 다음 김표면으로 옥배유와 참기름 혼합유(9:1)를 도포하고 상기 검함유 배합물과 식염을 식용유가 도포된 김 표면으로 살포한 후, 350℃ 조건의 가열기를 통과하면서 5초 정도 구워 실온으로 냉각하여 조미김을 제조하였다.
이후 제조된 조미김은 시판하는 규격으로 절단하고, 일정매수로 포장하여 제품화한다.
<시험예>
상기 <실시예>에서 제조한 본 발명의 조미김과 시판 조미(비교예1)에 대하여 성인 남녀 20명(20대에서 60대)을 대상으로 관능평가를 실시하였다.
관능평가는 시판하는 조미김(비교예 1)를 3점을 기준으로 하여 5점척도법(5점:매우우수, 4:우수, 3:보통 2: 미흡, 1: 매우미흡)으로 평가하였으며 그 결과를 평균값으로 아래 [표 1]로 나타내었다.
| 구분 | 색 | 맛 | 향(냄새) | 식감 | 종합기호도 |
| 실시예 | 3.5 | 4.5 | 4.9 | 4.8 | 4.8 |
| 비교예 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
상기 [표 1]에 나타낸 비와 같인 색상에 있어서는 시판 조미김과 구별되지 않으나, 맛 향기 식감 등이 향상되고 전체적인 기호도도 양호하에 나타나는 것을 확인할 수 있다.
그리고 본 발명에 따라 제조된 상기 검함유 검함유 배합물은 조미김 뿐 아니라 간식용 김스낵을 제조하는 과정에서 조미성분으로 사용하여도 조미성분의 부착력이 양호하여 조미성분의 이탈방지 효과가 크게 개선된다.
Claims (6)
- a). 건조마늘을 0.8 ~ 1.2㎜의 굵은입자, 0.3 ~ 0.5㎜의 중간입자 및 0.07 ~ 0.08㎜의 작은입자로 구분되도록 분쇄한 후, 굵은입자, 중간입자 및 작은입자가 중량비로 70:10:20의 비율로 조성되게 혼합하여 건마늘 분쇄물을 얻는 제 1단계,
b). 건조야채 및 부재료를 상기 작은입자와 동일한 크기로 분쇄하여 건조야채 및 부재료 분쇄물을 얻는 제 2단계,
c). 상기 건마늘 분쇄물과 건조야채 및 부재료 분쇄물을 일정비율로 배합하여 조미성분을 얻는 제 3단계,
d). 상기 조미성분과 상기 작은입자와 동일한 크기의 검(gum)성분을 1 대 0.25의 중량비로 배합한 검함유 배합물을 얻는 제 4단계,
e). 건조김을 1차적으로 120 ~ 150℃의 온도에서 습기를 제거하면서 바삭하게 굽는 제 5단계 및
f). 1차적으로 구운김에 식용유를 도포하고 상기 검함유 배합물과 식염을 식용유가 도포된 김 표면으로 살포한 다음, 2차적으로 300 ~ 380℃의 온도에서 굽고, 실온으로 냉각하여 조미김을 제조하는 제 6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서, 건조야채 및 부재료는 표고버섯, 무, 양파, 파 및 청양고추, 멸치, 새우, 명란, 굴, 생선, 돼지고기 및 소고기의 건조물로부터 선택되는 1 이상의 성분인 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.
- 청구항 4에 있어서, 검(gum)성분을 말토덱스트린 또는 카복시메틸셀룰로오스인 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.
- 청구항 1, 청구항 4 및 청구항 5 중 어느 하나의 항에 기재된 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 조미김.
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