KR100757770B1 - 기능성 강화 및 유통기한이 연장된 조미김 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조미김을 제조하는데 있어서, 케르세틴을 김에 도포하는 것을 특징으로 하는 조미김 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 양파껍질로부터 에탄올 추출에 의해 얻어진 케르세틴 추출물을 김에 도포하는 것을 특징으로 하는 조미김 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 버려지는 양파의 비가식부를 활용하여 조미김에 천연 항산화제인 케르세틴의 생리적 기능성을 활용함으로써, 상기 물질에 의해 유지의 산패를 지연시킴으로써 값비싼 항산화제를 사용하지 않고도 효과적으로 제품의 유통기한 연장할 수 있다.

또한, 본 발명은 양파의 유효성분인 케르세틴 및 유지의 산패지연과 관능을 모두 충족시키는 케르세틴 유효농도를 사용함으로써 장기간의 유통기간과 기능성이 강조된 고품질의 조미김을 제조하여 국민 건강뿐만 아니라 그동안 조미김 수출에 대해 최대 걸림돌이었던 짧은 유통기간을 극복함으로써 조미김의 국제화에도 크게 기여할 수 있다.

Description

기능성 강화 및 유통기한이 연장된 조미김 및 그 제조방법{Seasoned laver to fortify its functionality and to extend its distribution period and Preparation method thereof}

도 1은 본 발명에 의한 조미김 제조공정 절차를 나타내는 그림이다.

도 2는 케르세틴 농도별 조미김의 저장기간 중 과산화물가를 모니터링한 결과를 나타내는 그림이다.

본 발명은 케르세틴이 김의 표면에 도포된 조미김 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 양파의 껍질로부터 추출한 케르세틴 추출물을 식물성 유지에 혼합하여 사용하여 유지의 산패를 지연시킴으로써 유통기한을 연장시킨 조미김 및 그 제조방법에 관한 것이다.

양파(Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년초로서 동양에서는 해열, 구 충, 해독, 장염, 중풍 치료 등의 한약재로 널리 사용되어 왔으며(Block E, J. Am. Soc. 108:1045-1050, 1986), 역학조사에 의하면 양파와 마늘과 같은 파, 마늘 류(allium plant) 섭취는 심혈관계 질환 억제에 강력한 식이 인자로 논의되고 있다(Ali M et al., Prostaglandins, Leukotrinenes and Essential Fatty Acids 52(2): 55-73, 2000). 양파는 케르세틴을 포함하여 켐페롤, 루틴과 같은 플라보노이드가 풍부한 식품으로 알려져 있다(Ra KS et al., Korean J Food Sci Technol 26(3) : 595-600). 플라보노이드는 항산화 미량 영양소 중의 하나로 지질 및 저밀도지질단백질(low density lipoprotein, LDL)의 산화억제 효과뿐 아니라 항동맥경화, 항미생물, 항돌연변이, 항암(抗癌) 및 각종 항종양효과 등의 다양한 생리 활성을 갖고 있으며(Son JY et al., Korean J Soc Food Sci 14(1):16-20, 1998), 이러한 플라보노이드의 생리적 작용은 자연 상태에서 유리상태로 존재하는 어글리콘 또는 당과 결합된 배당체 형태 등 구조적 특성에 따라 각각 다른 것으로 알려져 있다(Ra KS et al., Korean J Food Sci Technol 26(3) : 595-600). 특히 우리나라와 같은 동양에서 사용되는 황색 양파는 플라보노이드 중에서 케르세틴의 함량이 상당히 높은데(Patil BS et al., New Phytol 130:340-355, 1997), 케르세틴은 식물의 안쪽보다는 껍질이나 잎 부분으로 갈수록 함량이 높아져 양파 육질 및 양파즙 중에는 0.01%, 양파 껍질에는 순무게의 6.5%에 이른다고 보고되었다(Hermann K, A review. J Food Tech 11(4): 433, 1976).

앞서 언급한 대로 케르세틴은 양파의 플라보노이드의 대부분을 차지하여 약 80% 정도가 케르세틴 디글리코사이드, 모노글리코사이드, 그리고 케르세틴 어글리 콘으로 구성되어 있으며(Leighton T et al., ACS, Washington DC. 221, 1992), 이 케르세틴의 기능성을 이용한 양파껍질 추출물의 항산화효과(Bang HA and Cho JS, J Korean Dietetic Assoc 4:14-19, 1998; Kwak HJ et al., J. Korean Soc Food Sci Nutr 29:349-355, 2000)와 양파껍질이 돈육을 원료로 한 햄의 지방산패도와 육색의 변색을 억제하는 효과(Park GB et al., J Korean Soc Food Sci Anim Resources 20:93-100, 2000), 그리고 양파즙이 굴비의 지방 산화를 억제하는 효과(Shin MJ and Kim JM, J Korean Soc Food Sci Nutr 33(8):1337-1342, 2004) 등이 보고되었다. 양파 내에 다량 함유되어 있는 케르세틴은 뷰티레이티드 하이드록시톨루엔같은 합성 산화방지제와 같은 방향족 고리와 OH기를 가지고 있으므로 자유라디컬과 반응하여 안정하고 비활성인 라디칼을 생성하기 때문에 항산화제 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다(Pratt DE, Charalambous G, Kats I, eds. ACS, Washington DC, 1976).

김(lavers)은 홍조류 보리털과에 속하는 Porpyra seriata로 비타민A의 함량이 14,000 IU이며, 이는 쇠고기의 1,400배, 돼지고기의 70배, 당근(4,100 IU)의 3.5배에 달하며 비타민A의 항암효과가 크게 부각됨에 따라 김의 가치 또한 크게 부각되고 있다. 칼슘 함량은 390㎎으로 쇠고기의 100배, 돼지고기의 80배, 우유(100㎎)의 4배에 달하는 알칼리성 식품이다. 또한, 고도 불포화지방산인 EPA(Eisasa Pentaenoic Acid) 함량이 전체 지방질 중 54.1% 이상을 차지하며, PGI₃의 생성을 촉진하여 혈전을 방지하는 등 김의 다양한 생리활성 기능은 건강한 삶을 추구하는 현 대인의 요구에 잘 부합하는 식품소재이다.

건조김으로는 구이김과 조미김이 있으며 김의 가공기술과 포장의 발달로 조미김의 권장 유통기간은 6개월이나, 산가(Acid Value) 4.0, 과산화물가(Peroxidase Value) 60.0 이하이어야 한다. 특히, 조미김은 년 중 생산, 소비되고 있어 저장 유통 중 품질 저하의 우려가 크다. 이러한 품질저하의 주요인은 지방질 산화이며 더욱이 조미김은 약 10~50% 정도 식용유를 도포하여 수 초간 200℃ 이상의 고온에서 가열처리되므로 여러 화학반응이 수반되어 산화가 더욱 촉진된다. 이러한 불포화지방산의 산화화합물은 동물성 포화지방산의 섭취보다 더 해로울 수 있으며 동맥경화의 발현, 간의 손상, 장내 종양의 증식 등과 관련이 있다 하여 관심의 대상이 되고 있다.

조미김에 사용되는 옥배유, 참기름, 들기름 등의 식물성 기름에는 필수지방산인 리놀렌산 등 고도의 불포화지방산이 풍부하여 영양적 가치가 뛰어나지만 산소 및 가열에 의한 산화가 쉽고, 원료 김 역시 전술한대로 EPA 등의 고도 불포화 지방산 함량이 50% 이상 함유되어 있고 산화촉진제로 작용할 수 있는 클로로필이 400~700㎎ 함유되어 있어 지방질 산화를 촉진시키는 주요 인자로 작용한다.

일반적인 조미김 제조방법은 김 원초에 대두유, 참기름, 들기름 등의 식물성 기름을 단일 혹은 두 종류 이상 혼합한 기름을 도포한 후, 소금을 뿌린 상태에서 김구이용 터널(200~400℃)을 통과시키는 공정을 거치게 된다. 통과된 조미김은 용도에 따라 9절, 6절 또는 전장의 형태로, 김의 바삭거리는 식감유지를 위해 방습제(실리카겔)와 함께 포장된다. 조미김에 쓰이는 식물성 기름의 함량(중량%)과 종류 는 제조회사마다 다르나, 보통 10~50%의 범위이며, 요즘엔 건강을 추구하는 웰빙(Welling-being) 트랜드에 맞춰 기능성을 강조한 올리브유, 현미유 등을 추가하고 기름의 고소한 관능을 강조하기 위해 기름함량을 높인 고급제품들이 속속 등장하고 있는 실정이다.

그러나 많은 기름함량과 불포화 지방산이 많은 식물성 기름을 함유하는 조미김의 제품 특성상 유지의 산패로부터 자유로울 수 없으며, 그것이 조미김의 유통기한 제약에 가장 큰 요인으로 작용하고 있다. 실제로 식품공전에서도 유(油)처리한 김의 경우 유지 산패의 척도인 과산화물가와 산가를 각각 60 이하, 4 이하로 관리하도록 규제하고 있다. 유지의 산패를 지연시키기 위해 항산화제의 첨가를 고려할 수도 있으나 비싼 항산화제 단가에 의한 원가상승과 김구이를 위해 통과하는 터널안의 고온(200~400℃)에서도 안정한 항산화제의 선택폭이 매우 좁아서 실제로 항산화제를 조미김에 적용하고 있는 제조업체는 전무한 것으로 알려져 있다.

현재까지의 종래기술 중에서 조미김에 적용된 소재로는 녹차(공개 2005-24139, 등록 10-0432532), 인삼(등록 10-0412910), 잣(등록 10-0448418), 가시오가피(공개 2005-74712), 고추장(공개 2005-64488), 새우젓(공개 2005-50271), 다시마분말(등록 10-0477349), 클로렐라(공개 2003-55064), 카레(등록 10-0346509), 김치(등록 10-0346507) 등과 같이 상기 소재의 첨가를 통한 조미김의 풍미 또는 기능성 부여를 위한 것이 대부분이고, 양파 추출물을 적용하여 유지의 산패를 지연시킴으로써 유통기한을 연장시킨 사례는 없다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 케르세틴을 김의 표면에 도포함으로써 저비용으로 항산화 기능이 향상된 조미김을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 케르세틴을 김의 표면에 도포하여 제조된 조미김의 유통기간을 늘림으로써 소비자의 기호와 생산자의 요구에 부합하는 고품질의 조미김 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 김의 표면에 케르세틴이 도포된 조미김을 포함한다.

또한, 본 발명은 건조김 상에 케르세틴을 함유한 혼합유를 도포하는 단계; 상기 도포된 김을 굽는 단계를 포함하는 조미김의 제조방법을 포함한다.

본 발명은 종래 조미김의 뛰어난 영양학적 특성과 우수한 관능에도 불구하고, 첨가된 기름의 산패에 의한 불쾌취 및 그로 인한 짧은 유통기간 문제를 해결하기 위하여 연구하던 중, 천연 항산화제인 케르세틴이 열에 매우 안정하며, 버려지는 양파껍질에 많이 존재한다는 사실을 이용하여 고온의 열처리 공정이 있는 조미김 제조에서 저비용으로 높은 효과를 얻을 수 있음을 발견하고서 본 발명을 완성하게 되었다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 김의 표면에 케르세틴이 도포된 조미김을 포함한다.

상기에서, 케르세틴은 양파껍질 추출물로부터 유래된 것을 사용할 수 있다.

상기에서, 양파껍질 추출물은 건조된 양파껍질 분말을 에탄올을 이용하여 75~85℃에서 60~100분 동안, 더욱 바람직하게는 80~100분 동안 환류 추출할 수 있다.

또한, 상기에서, 양파껍질 추출물은 건조된 양파껍질 분말을 에탄올을 이용하여 상온에서 60~100분 동안, 더욱 바람직하게는 80~100분 동안 교반 추출할 수 있다.

또한, 상기에서, 양파껍질 추출물은 건조된 양파껍질 분말을 에탄올을 이용하여 상온에서 60~100분 동안, 더욱 바람직하게는 80~100분 동안 초음파 추출할 수 있다.

또한, 상기에서, 양파껍질 추출물은 건조된 양파껍질 분말을 에탄올을 이용하여 45~55℃에서 60~100분 동안, 더욱 바람직하게는 80~100분 동안 초음파 추출할 수 있다.

또한, 본 발명은 건조김 상에 케르세틴을 함유한 혼합유를 도포하는 단계; 상기 도포된 김을 굽는 단계를 포함하는 조미김의 제조방법을 포함한다.

상기에서, 케르세틴을 함유한 혼합유를 김의 표면에 도포하고, 200~300℃에서 1차 구이를 하고 300~400℃에서 2차 구이를 실시하는 것이 바람직하다.

상기에서, 양파껍질 추출물의 조미혼합유와의 비율은 0.5~1.0%(w/w) 에탄올 추출물 을 투입하는 것이 바람직하고, 이때 조미혼합유의 최종 케르세틴 농도는 20~200ppm이 바람직하고, 70~100ppm이 더욱 바람직하다.

여기에서 조미혼합유는 옥배유, 대두유, 참기름, 들기름, 올리브유, 현미유 등의 식물성 유지에서 하나 이상 선택하여 케르세틴을 혼합하여 사용할 수 있다.

상기의 제조에 있어서, 케르세틴을 함유하는 양파껍질 추출물 대신 케르세틴 표준품을 알코올에 녹여 사용할 수 있다. 여기에서 알코올은 식품학적으로 허용 가능한 것이면 제한을 두지 않는다.

알코올에 녹인 케르세틴 표준품을 옥배유, 대두유, 참기름, 들기름, 올리브유, 현미유 등의 식물성 유지에서 하나 이상 선택된 식물성 유지를 혼합한 조미혼합유를 사용할 수 있다.

에탄올에 케르세틴 표준품을 녹인 조미혼합유의 최종 케르세틴의 농도는 20~200ppm이 바람직하고, 70~100ppm이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 조미김을 포함한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면 건조된 양파껍질 분말의 에탄올 추출액을 조미김 혼합유에 케르세틴을 혼합하고, 이를 이용하여 조미김을 제조 시, 혼합유에 첨가된 에탄올은 1차, 2차 김구이터널을 통과하면서 모두 증발하고 혼합유와 함께 김 표면에 고루 도포됨으로써, 케르세틴에 의해 기능성 강화 및 저장성이 향상된 고품질 조미김을 제조할 수 있다.

본 발명에 의하면, 케르세틴은 열에 안정한 것으로 알려져 있고 또한, 조미김의 가열조건에서도 안정성을 나타내므로(표 1) 조미김에 사용 시 케르세틴의 항산화능을 기대할 수 있다. 건조 분말화된 양파껍질에 대한 에탄올의 추출방법에 따른 케르세틴 추출효과 비교는 표 2에서와 같이 80℃에서 환류 추출할 경우 가장 큰 추출효율을 보이며, 추출시간에 비례하여 뚜렷하게 증가하는 경향을 보이지만, 80분과 100분 사이에 유의적 차이를 나타내지 않는다.

에탄올 양파추출물의 조미혼합유의 비율이 높아질수록 케르세틴이 균질하게 분포되는 것을 알 수 있다. 표 3에서 알 수 있듯이 0.1% 첨가 시 변동계수가 18%에 이르나, 5.0% 첨가 시 5.6%로 낮아져 균질성이 증가한다. 그러나 표 4에 나타난 결과처럼 2% 이상 첨가 시 관능결과 고미(苦味) 및 이취(異臭), 눅눅한 식감 등에 의해 선호도가 급격히 떨어짐을 알 수 있다. 따라서 관능을 해치지 않으면서 케르세틴의 균질성에 의한 효과를 극대화할 수 있는 첨가범위인 에탄올 추출물의 조미혼합유의 비율은 0.5~1.0%(w/w), 케르세틴 농도는 50~100ppm 범위이다.

양파껍질의 에탄올 추출물을 조미 혼합유에 첨가하여 제조한 조미김을 40℃에서 보관하면서 기간별 과산화물가(표 5, 도 1)와 산가(표 6)를 측정한 결과, 추출물을 첨가하지 않은 대조구의 과산화물가가 72.3으로 식품공전 기준인 60을 넘긴 44일째에 68ppm 농도의 케르세틴이 함유된 에탄올 추출물을 첨가한 실험구는 43.5의 과산화물가를 보여 대조구에 비해 약 40%의 산화억제효과를 나타낸다.

따라서 본 발명에 의하면 양파의 케르세틴을 이용하여 조미김 품질저하의 주요원인인 지방질 산화를 억제함으로써, 기능성이 강화되고 유통기간을 늘린 고품질의 조미김을 제조할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 다 만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 케르세틴의 열 안정성

양파껍질의 에탄올 추출물에 존재하는 케르세틴의 열 안정성 확인을 위해서 케르세틴 표준품을 조미김 혼합유에 각각 61, 109, 201ppm 농도로 첨가하여 김 원초에 도포한 후, 2개의 구이 터널(1차 구이온도: 250℃, 2차 구이온도: 350℃)을 통과시킨 후, 케르세틴 함량을 HPLC로 모니터링 하였다.

상기 실시예에 의한 조미김 혼합유 중의 케르세틴 함량 결과는 표 1과 같다.

<표 1> 케르세틴의 열 안정성 테스트

	열처리 전 샘플의 케르세틴 함량(ppm)	열처리 후 샘플의 케르세틴 함량(ppm)	케르세틴 유지율(%)*
실험구1	61	58	95
실험구2	109	102	93
실험구3	201	207	102

* 케르세틴 유지율(%): 열처리 후 케르세틴 함량/열처리 전 케르세틴 함량×100

케르세틴 표준품의 조미김 제조공정 중 가열공정에서의 열 안정성 실험 결과는 <표1>에 보는 바와 같이 케르세틴의 각 농도별로 93~102%의 유지율을 보였다. 이미 열에 안정한 것으로 알려진 케르세틴은 조미김의 가열조건에서도 안정하므로 케르세틴의 항산화능을 기대할 수 있다. 그러나 케르세틴 유지율이 93~102%로 넓은 범위를 갖는 것은 조미김 혼합유 중 케르세틴의 균질성이 하나의 변수로 작용할 수 있음을 암시하므로, 따로 실시예 3에서 다룬다.

<실시예 2> 케르세틴의 추출

케르세틴의 환류 추출: 양파껍질을 105℃에서 2시간 건조시킨 후, 시료균질기(knifetec1095, FOSS TECATOR)를 이용하여 분말화한 것을 시료로 이용하였다. 분말화된 시료를 정확히 10g 정량한 후 에탄올로 200㎖ 메스업한 후 250㎖ 플라스크에 넣고 냉각관에 연결하여 80℃에서 20, 40, 60, 80, 100분 동안 각각 환류 추출 하였다. 환류 추출을 끝낸 에탄올 추출액을 냉각시킨 후 정확히 250㎖로 정용하고, 정용된 추출액을 0.45㎛필터를 통과시킨 여액을 HPLC에 주입하여 케르세틴의 함량을 모니터링 하였다.

케르세틴의 교반 추출: 분말화된 시료를 정확히 10g 정량한 후 에탄올로 250㎖ 메스업한 후 상온에서 20, 40, 60, 80, 100분 동안 각각 교반 추출한 것을 제외하고는 상기 실시 예2에서와 동일한 방법으로 케르세틴을 정량 하였다.

상온에서 케르세틴의 초음파 추출: 분말화된 시료를 정확히 10g 정량한 후 에탄올로 250㎖ 메스업한 후 상온에서 20, 40, 60, 80, 100분 동안 각각 초음파 추출한 것을 제외하고는 상기 실시 예 2에서와 동일한 방법으로 케르세틴을 정량 하였다.

50℃에서 케르세틴의 초음파 추출: 분말화된 시료를 정확히 10g 정량한 후 에탄올로 250㎖ 메스업한 후 50℃에서 20, 40, 60, 80, 100분 동안 각각 초음파 추출한 것을 제외하고는 상기 실시 예 2에서와 동일한 방법으로 케르세틴을 정량 하였다.

상기 환류, 교반 및 초음파추출에 의한 에탄올 추출물 중의 케르세틴 함량 결과는 표 2와 같다.

<표 2> 추출방법에 따른 양파껍질의 케르세틴 추출농도 비교 (단위: ppm)

추출방법	환류추출(80℃)	교반추출(상온)	초음파추출(상온)	초음파추출(50℃)
추출시간(분)
20	3,282	1,962	2,177	2,469
40	3,428	1,988	2,284	2,790
60	3,535	1,999	2,555	2,981
80	3,639	2,280	2,965	2,891
100	3,644	2,679	2,687	2,764

건조 분말화된 양파껍질에 대한 에탄올의 추출방법에 따른 케르세틴 추출효과 비교는 <표2>와 같이 80℃에서 환류 추출할 경우 가장 큰 추출효율을 보였으며, 추출시간에 비례하여 뚜렷하게 증가하는 경향을 보였으나, 80분과 100분 사이엔 유의적 차이가 없었다.

<실시예 3> 조미김의 제조

상기 실시예 2의 환류 및 교반에 의한 에탄올 추출물을 여과한 후 감압 농축하고 이 농축액의 케르세틴 함량을 HPLC를 이용하여 정량한 후, 케르세틴 농축액을 옥배유, 들기름, 참기름 등이 혼합된 조미김 혼합유에 각각 0.1, 0.5, 1.0, 2.0, 5.0%(w/w)의 농도가 되도록 제조하였다. 케르세틴 농축액이 포함된 각각의 조미김 혼합유 샘플에서 10번씩 시료를 채취하여 HPLC를 이용하여 케르세틴의 함량을 측정하였고, 각각의 조미김 혼합유 샘플을 사용하여 다음과 같이 조미김을 제조하였다. 각각의 농도에 따른 혼합유에 소금을 첨가하여 김 원초의 표면에 도포하고, 250℃ 에서 5초 동안 1차 구이를 하고 350℃에서 6초 동안 2차 구이를 실시한 후 방습제를 투입하고 포장을 하였다(도 1 참조).

각각의 조미김 혼합유 샘플에서 채취한 시료의 케르세틴 함량은 표3과 같다.

<표 3> 에탄올 양파추출물의 조미혼합유와의 비율에 대한 균질성 비교

	0.1% 첨가구	0.5% 첨가구	1.0% 첨가구	2.0% 첨가구	5.0% 첨가구
#01	8.9	53.8	100.0	209.4	509.8
#02	12.6	63.5	112.0	196.0	465.0
#03	9.5	47.5	95.0	223.1	475.0
#04	12.1	62.5	93.0	198.0	536.5
#05	9.3	44.5	107.3	222.0	514.3
#06	13.4	56.0	98.0	224.0	555.0
#07	11.2	49.0	89.0	200.0	475.2
#08	9.8	46.5	118.5	189.5	490.0
#09	7.7	50.0	99.0	190.0	495.0
#10	12.7	51.6	111.0	186.0	500.0
평균	10.7	52.5	102.3	203.8	501.6
표준편차	1.9	6.5	9.5	14.8	28.3
변동계수(%)	18.0	12.4	9.3	7.2	5.6

<실시예 4> 조미김의 관능검사

상기 실시예 3에서 케르세틴의 농도에 따라 제조된 조미김에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과는 표 4와 같다.

<표4> 에탄올 양파추출물의 조미혼합유와의 비율(%, w/w)에 대한 관능 비교

[패널 수: 11명]

		0.1% 첨가구	0.5% 첨가구	1.0% 첨가구	2.0% 첨가구	5.0% 첨가구
반	이 미	0	0	1	2	11
응	이 취	0	0	0	1	3
수	눅눅함	0	0	0	1	3
관능선호도(5)		5	5	4.9	3.7	2.9

에탄올 양파추출물의 조미혼합유의 비율이 높아질수록 케르세틴이 균질하게 분포되는 것을 알 수 있다. <표 3>에서 알 수 있듯이 0.1% 첨가 시 변동계수가 18%에 이르나, 5.0% 첨가 시 5.6%로 낮아져 균질성이 증가한다. 그러나 <표4>에 나타난 결과처럼 2% 이상 첨가 시 관능결과 고미(苦味) 및 이취(異臭), 눅눅한 식감 등에 의해 선호도가 급격히 떨어짐을 알 수 있다. 따라서 관능을 해치지 않으면서 케르세틴의 균질성에 의한 효과를 극대화할 수 있는 첨가범위인 에탄올 추출물의 조미혼합유의 비율은 0.5~1.0%(w/w), 케르세틴 농도는 50~100ppm 범위였다.

<실시예 8> 조미김의 저장기간 중 과산화물 및 산가 측정

상기 실시예 2의 환류 및 교반에 의한 에탄올 추출물을 여과한 후 감압 농축하고 이 농축액을 3개 샘플의 옥배유, 들기름, 참기름 등이 혼합된 조미김 혼합유에 중량비 1%로 최종 농도가 각각 68, 136, 204ppm이 되도록 첨가하였다. 에탄올 추출액이 첨가된 3개의 혼합유를 사용하여, 도 1의 조미김 제조공정에 따라 각각의 조미김 샘플을 제작하였다. 각각의 조미김 샘플을 40℃에서 보관하면서 기간별 과산화물가와 산가를 측정하였다.

케르세틴 농도별 조미김의 저장기간 중 과산화물 및 산가의 측정 결과는 표 5, 도 2와 같다.

<표 5> 케르세틴 농도별 조미김의 저장기간 중 과산화물가 모니터링

[단위:meq/㎏]

	경과일		0	2	5	10	21	31	44	60
	실험구
	68ppm		1.3	2.9	5.0	8.3	12.3	28.9	43.5	98.3
	136ppm		1.3	2.5	5.0	8.1	9.4	21.8	35.9	71.5
	204ppm		1.3	2.4	4.3	8.1	8.5	19.2	27.1	48.6
	대조구		1.3	3.5	5.1	11.0	15.0	40.7	72.3	273.5

<표 6> 케르세틴 농도별 조미김의 저장기간 중 산가 모니터링

	경과일		0	2	5	10	21	31	44	60
	실험구
	68ppm		0.5	0.7	0.8	0.8	0.8	0.9	1.0	1.1
	136ppm		0.5	0.9	0.9	1.0	1.1	1.1	1.1	1.2
	204ppm		0.5	0.9	1.0	1.1	1.1	1.1	1.1	1.3
	대조구		0.5	0.7	0.7	0.7	0.9	0.9	0.9	1.1

양파껍질의 에탄올 추출물을 조미 혼합유에 첨가하여 제조한 조미김을 40℃에서 보관하면서 기간별 과산화물가(표 5, 도 2)와 산가(표 6)를 측정한 결과, 추출물을 첨가하지 않은 대조구의 과산화물가가 72.3으로 식품공전 기준인 60을 넘긴 44일째에 68ppm 농도의 케르세틴이 함유된 에탄올 추출물을 첨가했던 실험구는 43.5의 과산화물가를 보여 대조구에 비해 약 40%의 산화억제효과를 보였다. 한편, 산가의 경우 모든 실험구와 저장 기간 동안 식품공전 기준인 4.0보다 낮은 산가를 보였다.

따라서 유지의 항산화능과 관능을 동시에 만족하는 조미혼합유에 대한 에탄올 양파추출물 첨가비율(w/w)과 케르세틴의 농도는 각각 0.5~1.0%, 70~100ppm으로 나타났다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 버려지는 양파껍질로부터 얻어지는 케르세틴을 조미김에 도포함으로써, 기존의 조미김에 케르세틴의 항산화능, 항콜레스테롤과 같은 기능성을 제공할 뿐만 아니라 유통기간의 연장할 수 있으므로 소비자의 기호와 생산자의 요구를 동시에 만족시키는 고품질의 조미김을 제조할 수 있다.

Claims (5)

1. 김의 표면에 케르세틴이 도포되어 저장성이 향상된 조미김.
2. 제1항에 있어서, 상기 케르세틴은 건조된 양파껍질 분말을 에탄올로 75~85℃에서 60~100분 동안 환류 추출한 것임을 특징으로 하는 조미김.
3. 김의 표면에 70~100ppm 케르세틴을 함유한 옥배유, 대두유, 참기름, 들기름, 올리브유, 현미유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 도포하는 단계; 상기 도포된 김을 200~300℃에서 1차 구이를 하고 300~400℃에서 2차 구이를 하는 단계를 포함하는 조미김의 제조방법.
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