KR101707216B1 - 닭볶음탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭고기에 약초와 해산물을 첨가하여 닭볶음탕을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 닭볶음탕은 닭고기의 지방과 콜레스테롤이 제거되어 이를 섭취하여도 비만과 체내 콜레스테롤 축적이 억제되고 느끼한 맛이 줄어들며, 고압 가열 후 상압에서 가열하므로 조리시간이 단축되면서 닭고기의 육질이 탄력있고 부드러워지며, 또한 약초성분이 닭고기에 배여서 닭볶음탕의 맛, 향 및 색상이 향상되고 약초의 강한 맛과 향이 순화되어 서로 조화를 이루므로 약초의 첨가로 인한 거부감을 줄일 수 있으며, 약초가 용출된 국물을 함께 섭취하므로 약초의 유용성분을 온전히 섭취할 수 있다.

Description

닭볶음탕의 제조방법{Method for Manufacturing Braised Chicken}

본 발명은 닭고기에 약초와 해산물을 첨가하여 닭볶음탕을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기는 돼지고기, 소고기 등과 함께 소비자들이 가장 보편적으로 섭취하는 육류로서, 특히 여름철에는 삼계탕, 백숙 등 닭고기를 이용한 보양 음식으로 널리 애용되고 있다.

닭고기는 소고기보다 근육섬유가 가늘고 연한 것이 특징이며, 소고기와 같이 지방이 근육섬유에 섞여있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘되며, 닭고기를 구성하는 아미노산은 메치오닌, 라이신 등 필수아미노산 함량이 소고기보다 더 많고 칼슘, 인, 티아민, 리보플라빈, 니아신 등의 영양소와 체내에서 비타민으로 바뀌는 레티놀과 불포화지방산이 풍부하며, 피부미용, 골다공증에 우수한 효과가 있고 단백질을 많이 함유하고 있어서 두뇌활동을 촉진하며, 간장을 보호하여 간기능 이상으로 인한 근육 위축, 피로, 시력저하 등을 완화시키는 효능을 가지는 훌륭한 영양식으로 알려져 있다.

닭고기는 부위에 따라 흰살과 붉은살로 크게 나뉘는데 가슴살은 희고 지방이 적어서 담백하며, 다리살 부분은 붉고 독특한 풍미를 지니고 있어서 스태미나식에 적합하여 체력회복 및 성인병 예방 등을 위한 건강식으로 유용하다.

그러나 닭고기는 닭고기살, 껍질, 닭기름에 콜레스테롤과 지방이 다량 함유돼 있어서 건강상 저해요인으로 작용하여 고혈압, 동맥경화, 심혈관 환자에 부담을 주는 단점이 있으며, 통상적으로 생체로 유통되어 최종 소비지에서 기름에 튀기거나 불에 굽거나 삶거나 찌는 방법으로 다양하게 조리되는데 이 과정에서 맛이 변질되고 위생상 및 건강상의 문제점이 야기되고 있다.

닭고기의 조리법 중에서 프라이드 치킨류는 닭고기를 조각내거나 통째로 하여 기름에 튀긴 요리로서, 젊은층이 특히 선호하나 조리과정 중에 기름에 튀기기 때문에 닭고기와 기름의 지방을 과량 섭취하게 되어 비만과 체내 콜레스테롤 축적 등의 문제가 있다.

여름철 보양음식으로 많이 찾는 백숙은 내장을 빼고 양념을 하지 않은 생닭에 인삼, 대추, 찹쌀 등을 첨가하여 맹물에 푹 삶아 익힌 요리로서, 일정시간의 조리시간을 필요로 하여 가정에서 쉽게 조리하기 어렵고 닭고기의 지방이 충분히 제거되지 않아서 칼로리 및 콜레스테롤 함량이 높고 그 느끼한 맛으로 인해 섭취를 꺼리는 경우가 있다.

삼계탕은 닭고기에 인삼을 넣고 푹 고아서 먹는 한국 전통 보양식인데, 삼계탕 역시 많은 조리시간을 필요로 할 뿐만 아니라, 서로 성질이 다른 다양한 종류의 한약재를 동시에 첨가할 경우 닭고기와의 상호 보완작용이 맞지 않거나 한약재의 풍미가 너무 강해 섭취하기가 부담스러운 경우가 빈번하였다.

따라서 종래의 닭고기 요리에 식상해 하는 소비자의 기호를 충족시키고 체내의 콜레스테롤 축적이나 느끼한 맛을 제거하여 닭고기의 맛과 영양을 향상시킨 닭고기 요리의 개발 필요성이 꾸준히 제기되고 있다.

이러한 필요성을 충족시키기 위한 방안으로서, 한국등록특허공보 제0815375호에는 닭고기에 함초, 황기, 당귀, 싸리나무, 명감나무, 참나무, 백출 및 감초를 넣어 물과 함께 가열하고 냉각시킨 다음 지방과 부유물을 제거하고 물을 보충하는 과정을 3~5 회 반복하고 이를 여과 및 살균하는 닭 대보중탕의 제조방법에 관한 발명이 개시되어 있다.

상기 공보에 따르면 함초 성분으로 인해 각종 미네랄 및 천연염분이 가미되어 별도의 소금 없이도 음용이 가능하고 지방을 제거하여 담백한 맛을 느낄 수 있으며, 각종 한약재 성분이 조화되어 닭고기의 잡냄새가 없고 맛이 부드러운 효과를 제공한다.

그러나 상기 발명은 한약재가 너무 많이 들어가서 한약재 특유의 맛과 향이 강하여 식감이 저하되고, 여과액을 음용하므로 닭고기의 살 부분에 남아있는 유용성분이 버려지며, 가열, 냉각, 지방과 부유물 제거, 물 보충 과정을 여러 번 반복해야 하므로 조리시간이 많이 소요되어 일반 소비자가 요리하기에는 쉽지가 않다.

또한, 한국등록특허공보 제0891644호에는 절단된 닭고기를 데친 다음 꽃소금, 후추, 다진 생강을 첨가하여 1차 숙성시키고, 여기에 간장, 물엿, 파인애플, 사과, 대파, 생강, 무, 키위, 오렌지, 고추, 고춧가루를 첨가하여 2차 숙성하며, 물, 한약재(가시오가피, 엄나무, 대추, 황기, 영지, 감초, 당귀, 인삼, 녹각, 산수유), 대파, 무, 마늘, 감자, 닭발, 노계, 통후추, 찹쌀가루를 가열하여 얻은 육수를 상기 2차 숙성된 닭고기에 첨가하고 가열하여 제조되는 닭 매운탕의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 발명은 국물 맛이 개운하고 닭고기의 비린 맛을 제거할 수 있으며, 한약재가 첨가됨으로써 닭 매운탕에 기능성을 추가하는 효과를 제공하나 재료준비가 까다롭고 소금의 짠맛, 물엿의 단맛, 고추의 매운맛과 한약재의 쓴맛이 조화를 이루지 못하여 기호도가 저하되어 다양하고 까다로운 현대인의 미감을 만족시키는 데에는 여전히 한계가 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 닭고기에 약초와 해산물을 첨가하여 닭볶음탕을 제조하는 과정에서 약초의 강한 맛과 향으로 인한 섭취의 거부감을 방지하면서 해산물 고유의 식감을 유지할 수 있도록 하는 닭볶음탕의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 닭의 비가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척하여 닭고기를 손질하는 단계; 상기 손질한 닭고기를 끓는 물에 데친 다음 찬물에 담갔다가 꺼내는 단계; 삼채, 상황버섯, 하수오 및 인동초꽃을 식초에 침지한 후 건져내는 단계; 상기 식초에 침지한 후 건져낸 삼채, 상황버섯, 하수오 및 인동초꽃을 110~130 ℃에서 1~5 분 동안 덖은 후 냉각시키는 과정을 2~3 회 반복한 다음 분쇄하여 분말을 제조하는 단계; 가열용기에 상기 찬물로 처리한 닭고기 100 중량부, 상기 삼채 분말 1~10 중량부, 상기 상황버섯 분말 0.5~5.0 중량부, 상기 하수오 분말 0.5~5.0 중량부, 상기 인동초꽃 분말 0.5~5.0 중량부 및 홍합 50~70 중량부를 넣고 물을 붓는 단계; 상기 가열용기를 1.5~2.5 bar의 압력과 110∼130 ℃의 온도에서 3~8 분간 가열한 후 상압에서 4~10 분간 가열하는 증자단계; 및 상기 가열용기에 낙지 10~20 중량부, 새우 5~15 중량부 및 조개 1~10 중량부를 국물에 잠기지 않도록 넣고 상압에서 3~10 분간 가열하는 증숙단계:를 포함하는 닭볶음탕의 제조방법을 제공한다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 닭볶음탕은 닭고기의 지방과 콜레스테롤이 제거되어 이를 섭취하여도 비만과 체내 콜레스테롤 축적이 억제되고 느끼한 맛이 줄어들며, 고압 가열 후 상압에서 가열하므로 조리시간이 단축되면서 닭고기의 육질이 탄력있고 부드러워진다.

또한, 약초성분이 닭고기에 배여서 닭볶음탕의 맛, 향 및 색상이 향상되고 약초의 강한 맛과 향이 순화되어 서로 조화를 이루므로 약초의 첨가로 인한 거부감을 줄일 수 있으며, 약초가 용출된 국물을 함께 섭취하므로 약초의 유용성분을 온전히 섭취할 수 있다.

먼저, 닭의 머리, 털, 닭발, 모래주머니 및 내장 등의 비가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척하여 닭고기를 준비하는데, 상기 닭고기는 1 마리를 통째로 사용할 수 있으나 조리 및 섭취의 편리성을 위하여 여러 조각으로 해체하는 것이 바람직하다.

다음은 상기 손질한 닭고기를 끓는 물에 잠시 데친 다음 찬물에 잠시 담갔다가 꺼내며, 닭고기를 데치는 동안 닭고기의 지방과 기름기가 일부 제거되어 느끼한 맛을 어느 정도 감소시킬 수 있고, 곧바로 찬물에 침지함으로써 닭고기 육질이 끓는 물에 의해 물러지는 것을 방지할 수 있다.

다음은 닭고기에 유용성분을 부가하고 닭고기의 잡냄새를 제거하면서 닭고기에 함유된 콜레스테롤의 인체흡수를 저해하는 삼채, 상황버섯, 하수오 및 인동초꽃의 약초와 홍합을 준비한다.

뿌리부추라고도 불리는 삼채(Allium hookeri)는 백합과의 여러해살이풀로서, 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌으며, 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간 및 아연의 함유량이 높으며, 특히 식이유황과 사포닌(saponin) 성분이 많이 함유되어 있다.

삼채의 식이유황 성분은 통상 마늘보다 더 많이 함유되어 있다고 알려져 있어서 닭고기의 잡냄새를 제거하며, 유황냄새 때문에 동물들도 피해간다고 하여 노지재배시 울타리를 치지 않아도 야생동물의 피해를 받지 않는다.

또한, 유황성분의 종류에서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있으나 삼채에는 알파, 베타, 감마, 델타, 람다, 뮤 황 등의 여러 유황성분이 복합적으로 함유되어 있으며, 유황은 항산화작용과 해독작용을 나타내고 당뇨병, 고혈압, 동맥경화, 고지혈증을 예방하며, 류마티스 관절염 및 퇴행성 관절염 치료제로서의 효능과 콜라겐 합성을 통한 피부병 치료효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 삼채에 함유된 사포닌 성분은 인삼보다 60 배 정도 많이 함유된 것으로 알려져 있으며, 통상 백합과의 사포닌 성분은 대부분 스테로이드계 사포닌(steroidal saponin)으로서 화학구조가 인체 호르몬과 유사하여 인체 생리기작을 조절하고 몸 안에 있는 독을 풀어 피를 맑게 하는 작용을 하며, 프리라디컬에 의한 세포파괴를 저지하고 돌연변이를 억제해 결장암 발생 확률을 낮추며, 특히 삼채의 스테로이드계 사포닌은 콜레스테롤과 유사한 화학적 구조를 가져서 콜레스테롤의 인체흡수를 저해하고 배출을 돕는 효능이 있다.

삼채는 뿌리, 뇌두, 잎, 꽃대, 꽃으로 구성되어 있고 전초에 여러 유용성분이 함유되어 있으나, 뿌리와 뇌두에 특히 식이유황을 포함한 유용성분이 다량 함유되어 있으므로 삼채의 뿌리와 뇌두 부분을 이용하는 것이 바람직하다.

상황버섯(Phellinus linteus)은 소나무 비늘버섯과 진흙버섯속에 속하는 백색부후균으로서, 상황버섯에서 분리되는 대부분의 물질은 β-glucan(베타글루칸)인데 베타글루칸은 삼중나선구조 형태를 가지며 주로 버섯 세포벽의 구성성분으로 균류의 키틴질 세포벽으로부터 수득되며, 추출방법에 따라 열수에 녹아나오는 수용성 글루칸, 알칼리에 녹아 나오는 글루칸, 알칼리에 불용성인 글루칸으로 분류된다.

베타글루칸은 면역활성의 증강을 통해 항암활성을 나타내며, 특히 혈당강하 및 혈중 콜레스테롤 감소 효과가 우수하고 지질대사를 개선하여 체지방 형성과 축적을 억제함으로써 항 비만효과를 나타낸다.

하수오(Pleuropterus multiflorus TURCZ.)는 마디풀과에 속하는 덩굴성 다년생 초본식물으로서, 강장, 병후회복, 노인성 무기력증, 상습변비에 효과적인 것으로 알려져 있다.

하수오의 성분으로는 레시틴(lecithin) 및 크리소파놀((chrysophanol), 에모딘(emodin) 등의 안트라퀴논(anthraquinone) 유도체가 들어 있는데, 레시틴은 신경조직, 혈구 및 기타세포를 구성하는 필수물질이고 크리소파놀은 피부의 가려움을 해소하여 아토피에 효과가 있고 항암활성, 항산화활성, 항돌연변이활성, 토포이소머레이즈 Ⅱ(topoisomerase Ⅱ) 억제활성 등이 보고되어 있으며 특히 지방과 콜레스테롤이 혈관에 달라붙는 것을 방지하여 이들에 의한 동맥경화를 막으며, 에모딘은 혈관을 확장해서 혈액의 흐름을 좋게 하고 대변 배설을 도와주며 탈모에 효과가 있다.

인동초꽃은 인동초(Lonicera japonica Thunb.)의 꽃을 이르는데, 인동초는 인동초꽃(인동화)과 인동등(뿌리 및 줄기부분)으로 이루어지고 루리세린, 플라보노이드, 탄닌, 알카로이드, 이소시톨, 사포닌, 로리세린 및 루테올린 성분이 함유되어 있다.

인동초의 꽃은 6~7 월에 개화하여 꽃의 색이 흰색에서 노란색으로 변하기 때문에 금은화(金銀花)라고도 하며, 해열, 해독, 항균, 항바이러스, 항진균, 항염증, 수렴, 이뇨작용이 있고 백혈구의 탐식작용을 촉진하는 효능이 있으며, 맹장염, 간염 및 장염 치료 효과가 우수한 것으로 알려져 있어서 한방에서는 질병치료제로서 이용되어 왔으나, 최근에는 각종 기능성 물질이 함유되어 있는 사실이 밝혀지면서 기능성 식품으로서도 그 중요성이 증가하고 있다.

인동초의 꽃봉오리 상부가 뚱뚱해지고 꽃이 벌어지지 않은 때 채취하여 햇볕에 말려서 사용하는 것이 인동초꽃의 향과 단맛 및 유용성분을 닭고기에 부가하는 면에서 바람직하다.

홍합(Mytilus coruscus)은 사새목 홍합과의 연체동물로서, 껍질을 깨끗이 문질러 씻어 지저분한 것들을 떼어내고 가장자리 검은 수염을 제거하여 손질하며, 자양·양혈·보간(補肝)의 효능이 있어서 한방에서는 허약체질·빈혈·식은땀·현기증·음위 등에 처방되는 재료이고 통상 탕으로 끓여 먹거나 국, 찌개, 찜 또는 샐러드 재료로 많이 쓰이고 있으며, 국물이 담백하고 시원한 맛을 내므로 숙취해소를 위해 즐겨 섭취하고 있다.

상기 삼채, 상황버섯, 하수오 및 인동초꽃의 약초는 국물에 우러나와 닭고기에 잘 배일 수 있도록 분말형태인 것이 바람직하며, 또한 약초의 쓰고 매운 강한 맛을 싫어하는 취식자를 위하여 약초의 맛을 순화시키고자 할 경우 상기 약초들을 덖어서 건조한 후 이를 분쇄하여 분말로 제조하는 것이 더욱 바람직하다.

덖음은 달구어진 솥 등의 가열수단을 이용하여 물이나 기름 없이 그대로 볶아서 익히는 과정인데, 약초를 덖어주면 건조되면서 약초의 강한 맛이 순화되고 고소한 맛이 증가하며 이취가 제거되고 향이 부드러워지는 효과를 얻을 수 있어서, 이러한 약초를 사용함으로써 닭고기와의 맛과 향의 조화를 이룰 수 있다.

상기 약초의 덖음은 110~130 ℃에서 1~5 분 동안 덖은 후 냉각시키는 과정으로 이루어질 수 있고 이러한 덖음 및 냉각과정을 2~3 회 반복할 수도 있으며, 상기 냉각은 자연냉각방식으로 온도를 서서히 낮추는 것이 바람직하다.

상기 덖음은 약초가 부셔지지 않을 정도로 비비면서 덖게 되는데, 상기 덖는 온도 및 시간범위 미만이면 맛과 향의 순화와 건조가 불충분하고 상기 온도 및 시간범위를 초과하면 타게 되어 바람직하지 않다.

약초의 강한 맛을 제거하기 위한 다른 방법으로서 상기 약초를 식초에 침지한 후 건져내어 닭고기의 삶는 과정에 첨가할 수도 있으며, 식초는 휘발성이 있어서 약초의 쓰고 매운맛을 내는 성분을 동반하여 휘발·제거하며, 식초의 원재료인 현미, 맥아, 사과, 포도, 감, 와인, 곡물, 허브 등에 따라 닭고기에 식초 원재료의 맛과 향을 부가할 수 있다.

상기와 같이 약초와 홍합이 준비되면 가열용기, 바람직하게는 압력용기에 상기 찬물로 처리한 닭고기 100 중량부, 삼채 1~10 중량부, 상황버섯 0.5~5.0 중량부, 하수오 0.5~5.0 중량부, 인동초꽃 0.5~5.0 중량부 및 홍합(껍질 포함) 50~70 중량부를 넣고 물을 부은 다음 삶는다.

상기 삶을 때 가열용기를 밀폐하고 가열하여 고온·고압에서 삶은 다음 압력을 빼주고 가열하여 상압에서 삶는 것이 바람직하고 1.5~2.5 bar(절대압 기준)의 압력과 110∼130 ℃의 온도에서 3~8 분간 삶은 후 대기압의 물의 끓는점에서 4~10 분간 삶아주는 것이 바람직하며, 이는 먼저 높은 압력과 온도에서 삶아줌으로써 닭고기로부터 기름을 좀더 제거하면서 조리시간을 단축하여 닭고기의 육질이 물러지지 않도록 한 후 압력과 온도를 낮추어 삶아줌으로써 육질을 부드럽게 하기 위함이다.

가열용기를 밀폐한 상태에서 가열하므로 가열용기의 압력이 과도하게 상승할 경우 압력을 자동배출할 수 있는 안전밸브 등의 안전장치를 가열용기에 구비하는 것은 당연히 요구된다.

다음은 낙지, 새우 및 조개의 해물을 준비한다.

낙지에는 단백질, 인, 철, 비타민 등의 영양성분이 풍부하여 스태미나 식품으로 애용되며, 철분이 풍부하여 빈혈을 예방하는 효능이 있고 DHA 성분이 풍부하여 뇌기능을 도와서 두뇌발달에 좋으며, 각종 아미노산이 풍부하여 간기능을 강화시키는 기능이 있다.

또한, 낙지 100 g에는 타우린(taurine)이 850 ㎎ 정도 함유되어 있는데, 상기 타우린은 감칠맛을 낼 뿐만 아니라 시력회복, 근육의 피로회복에도 효과가 있다.

새우는 단백질, 칼슘, 키토산 등의 영양성분을 많이 함유하는 저칼로리 고단백질 식품으로서 새우의 단백질은 메티오닌, 라이신을 비롯한 8 종의 필수아미노산을 골고루 포함하고 있으며, 이러한 필수아미노산 외에도 독특한 단맛을 주는 글라이신이라는 아미노산과 타우린, 베타인(betaine)이 새우 고유의 맛을 나타낸다.

또한, 새우에 들어 있는 칼슘은 멸치보다 그 함유량이 높아서 골다공증을 예방하며, 타우린은 간장병의 예방과 저항력을 길러 주고 미각 장애를 개선하며, 오메가-3 지방산이 고농도로 들어 있어서 혈관 내에 위험한 혈전이 생성되는 것을 예방한다.

조개는 타우린, 베타인, 아미노산, 핵산류, 호박산(succinic acid) 등이 어울려서 내는 시원한 감칠맛으로 인하여 국물 요리 또는 탕 요리에 많이 사용되고 있으며, 단백질 함유량이 달걀과 같고 비타민 A, 비타민 B, 비타민 B2, 비타민 B12, 칼슘, 인, 철분, 아연이 풍부하면서 지방이 거의 없어서 소화흡수가 잘되고 간에 부담을 주지 않으므로 회복기 환자와 노인, 어린이 영양식으로 적합하다.

인체에 아연이 부족하면 음식 맛을 느끼기 어렵고 심하면 미각장애를 겪게 되는데 조개류는 아연의 질좋은 공급원이고 필수아미노산이 풍부하여 고단백, 저지방 식품으로서 숙취를 해소하며, 지방간, 고혈압, 심근경색을 예방하고 간기능 개선을 도우며, 신경질환, 악성빈혈을 완화하는 효능이 있다.

상기 홍합, 낙지, 새우 및 조개에는 공통적으로 타우린과 베타인이 함유되어 있는데, 타우린은 동맥경화, 협심증, 심근경색 등을 유발하는 저밀도 지단백질(LDL) 콜레스테롤의 생성을 억제하고 혈관조직에 침투되어 있는 콜레스테롤을 분해시키는 고밀도 비단백질(HDL) 콜레스테롤의 양을 증가시켜 혈관 내 혈소판 응집작용 및 각종 혈관계 질환의 예방에 효과가 있으며, 베타인은 저밀도 지단백질 콜레스테롤의 합성과정에 영향을 미쳐서 혈중 콜레스테롤의 농도를 저하시키는 효능이 있어서, 닭고기의 콜레스테롤을 분해하여 닭고기의 섭취에 따른 콜레스테롤의 증가를 억제하고 인체의 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추는 효과가 있다.

상기 삶은 닭고기, 약초 및 홍합에 상기에서 준비한 낙지 10~20 중량부, 새우 5~15 중량부 및 조개 1~10 중량부를 넣고 3~10 분간 가열하여 닭볶음탕을 완성한다.

이때, 상기 낙지, 새우 및 조개의 해물이 국물에 잠긴 상태에서 가열되면 해물의 육질이 굳어져 쫄깃한 맛이 저하될 뿐만 아니라, 해물 성분이 국물에 용출되고 국물의 약초 성분이 해물에 스며들게 되어 해물 고유의 맛과 향이 저하되는 단점이 있다.

따라서 상기 해물을 삶은 닭고기 위에 얹어놓는 상태로 가열하여 가능한 한 이들 해물이 국물에 잠기지 않도록 하면서 국물의 증기에 의해 살짝 익도록 하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 제조되는 닭볶음탕은 닭고기살, 껍질, 닭기름에 함유된 콜레스테롤과 지방이 대부분 제거되어, 본 발명의 닭볶음탕을 과량 섭취하여도 콜레스테롤과 지방에 의한 건강상의 저해요인이 방지되고 약초의 첨가에 따른 닭고기의 느끼한 맛이 제거되며, 해물의 첨가에 따른 닭볶음탕의 맛이 향상되어 건강상으로 유익하면서 미각상으로 풍미가 향상된 닭볶음탕을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

닭의 머리, 털, 닭발, 모래주머니 및 내장을 제거하고 깨끗이 세척한 다음 6 조각으로 해체하였다.

상기 해체된 닭고기를 끓는 물에 1 분간 담갔다가 꺼내고 이어서 찬물에 1 분간 담갔다가 꺼내어 닭고기의 지방과 기름기를 제거하였다.

시중에서 삼채, 상황버섯, 하수오 및 인동초꽃을 구입하여 자연건조한 후 분쇄하여 약초 분말을 준비하였으며, 싱싱한 홍합(중간크기), 낙지, 보리새우 및 참조개(큰 크기)를 준비하여 이물질을 깨끗이 제거하였다.

압력솥에 상기 기름기를 제거한 닭고기 1 마리 분량과 삼채 분말 2 큰술, 상황버섯 분말 1 작은술, 하수오 분말 1 작은술, 인동초꽃 분말 1 작은술 및 홍합 20 개(껍질 포함)를 넣고 물 6 컵을 부은 다음 뚜껑을 덮고 본체와 체결하여 가열하였다.

5 분 후 안전밸브인 신호추가 울린 후 신호추를 개방하여 압력솥 내부의 압력을 빼준 다음, 이 상태에서 6 분간 더 가열하여 닭고기를 삶았다.

이후, 압력솥의 내용물을 모두 냄비에 옮겨 담은 후 낙지 1 마리, 보리새우 5 마리 및 참조개 4 개(껍질 포함)를 넣고 4 분간 가열하여 닭볶음탕을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 약초 분말 제조시 약초를 자연건조하는 대신에 120 ℃로 달구어진 솥에서 3 분 동안 덖음하고 자연냉각시키는 과정을 3 회 반복한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭볶음탕을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 약초 분말 제조시 약초를 사과식초에 1 분간 침지한 후 건져내어 자연건조 및 분쇄한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭볶음탕을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 상기 낙지, 보리새우 및 참조개를 삶은 닭고기 위에 올려놓아 국물에 잠기지 않도록 한 상태에서 가열한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭볶음탕을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 해체된 닭고기를 끓는 물에 데치지 않고 약초 및 홍합과 함께 삶은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭볶음탕을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 기름기가 제거된 닭고기를 삶을 때 약초와 홍합을 넣지 않고 물만 부어서 삶은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭볶음탕을 제조하였다.

<시험예 1> 콜레스테롤 함량 측정

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 닭볶음탕의 콜레스테롤 함량을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

측정은 닭볶음탕의 육수를 시료로 하였으며, 먼저 0.5 g의 육수 시료에 클로로포름:메탄올:증류수가 1:1:0.9의 중량비로 혼합된 용매를 가한 다음 이를 분액여두에 넣고 진탕하여 정치시켰으며, 층이 분리되면 클로로포름 50 ㎖를 더 가하여 진탕하고 정치한 다음 클로로포름 층을 취하는 과정을 2 회 반복하였다.

상기 클로로포름 층을 모두 모아서 여과하고 여과액에 무수황산나트륨을 가하여 탈수시킨 후 공전플라스크로 여과하고 90 ℃의 수조상에서 질소기체로 건조시켰으며, 잔류물은 벤젠으로 녹여 이를 시험용액으로 사용하였다.

상기 시험용액을 기체크로마토그래피(HP 5890, Hewlett-Packard Co., 미국)를 이용하여 콜레스테롤을 측정하였고, 측정조건은 컬럼(column):HP-1(5 m×0.25 ㎜ i.d.×0.52 ㎛ film thickness), Carrier gas:헬륨으로 5 psi 유지, injection 온도:260 ℃, detector 온도:280 ℃, 오븐 온도:220 ℃에서 10 분간 유지 후 분당 10 ℃씩 승온시켜 280 ℃에서 10 분간 유지하였다.

콜레스테롤 함량 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
콜레스테롤 함량 (㎎/100 ㎖)	0.36	0.37	0.39	0.41	0.45	0.43

상기 표 1을 보면, 닭고기를 끓는 물에 데치지 않은 비교예 1의 콜레스테롤 함량이 가장 높고 닭고기를 삶을 때 약초와 홍합을 넣지 않고 물만 부어서 삶은 비교예 2의 콜레스테롤 함량이 다음으로 높게 측정되어, 닭고기를 끓는 물에 데치는 과정에서 닭고기의 콜레스테롤이 열수에 유출되어 제거되며, 닭고기를 삶을 때 약초의 약리성분과 홍합에 함유된 타우린과 베타인이 콜레스테롤을 분해하여 닭볶음탕의 콜레스테롤 함량을 낮춘 것으로 판단된다.

실시예에서는 낙지, 보리새우 및 참조개의 해산물이 국물에 잠기지 않은 상태에서 가열한 실시예 4가 가장 높았는데, 이는 이들 해산물에 함유된 타우린과 베타인이 국물을 통하여 닭고기로 유입되는 것이 억제되어 닭고기의 콜레스테롤 분해가 줄어든 원인으로 추정된다.

상기 시험결과에서와 같이, 닭고기를 삶기 전에 끓는 물에 침지하여 닭고기의 지방과 콜레스테롤을 먼저 제거하고, 닭고기를 삶거나 가열할 시 해산물을 넣어서 육수에 우러나오게 하는 것이 닭볶음탕의 콜레스테롤을 낮추는데 효과적임을 알 수 있다.

<시험예 2> 관능검사

10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 제조된 닭볶음탕의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
맛	4.0	4.3	4.2	4.5	3.4	3.7
향	3.7	4.2	4.0	4.3	3.5	3.3
색상	3.9	4.1	4.0	4.2	3.3	3.6
전체적인 기호도	3.8	4.2	4.1	4.3	3.4	3.5
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 전체적으로 실시예 4가 가장 높은 평가를 받았는데, 해산물을 국물에 잠기지 않도록 하면서 가열하여 증기로만 익힐 경우 해산물 고유의 맛, 향 및 색상이 보존되어 닭볶음탕의 미각적 및 시각적 풍미를 향상시키는 것으로 나타났다.

비교예 1에서는 닭고기를 끓는 물에 데치지 않아서 느끼한 맛이 강하고 국물에 기름기가 떠서 색상에서 낮은 평가를 받았고, 비교예 2에서는 닭고기를 삶을 때 약초가 첨가되지 않아서 닭고기의 잡냄새가 제거되지 못하여 향이 낮게 평가되었다.

전체적인 기호도에서 본 발명에 따른 실시예의 닭볶음탕이 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 닭볶음탕의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 닭의 비가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척하여 닭고기를 손질하는 단계;
   상기 손질한 닭고기를 끓는 물에 데친 다음 찬물에 담갔다가 꺼내는 단계;
   삼채, 상황버섯, 하수오 및 인동초꽃을 식초에 침지한 후 건져내는 단계;
   상기 식초에 침지한 후 건져낸 삼채, 상황버섯, 하수오 및 인동초꽃을 110~130 ℃에서 1~5 분 동안 덖은 후 냉각시키는 과정을 2~3 회 반복한 다음 분쇄하여 분말을 제조하는 단계;
   가열용기에 상기 찬물로 처리한 닭고기 100 중량부, 상기 삼채 분말 1~10 중량부, 상기 상황버섯 분말 0.5~5.0 중량부, 상기 하수오 분말 0.5~5.0 중량부, 상기 인동초꽃 분말 0.5~5.0 중량부 및 홍합 50~70 중량부를 넣고 물을 붓는 단계;
   상기 가열용기를 1.5~2.5 bar의 압력과 110∼130 ℃의 온도에서 3~8 분간 가열한 후 상압에서 4~10 분간 가열하는 증자단계; 및
   상기 가열용기에 낙지 10~20 중량부, 새우 5~15 중량부 및 조개 1~10 중량부를 국물에 잠기지 않도록 넣고 상압에서 3~10 분간 가열하는 증숙단계:를 포함하는 닭볶음탕의 제조방법.
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