KR101844143B1 - 뽕잎, 참옻액 숙성 오리백숙 및 닭백숙의 제조방법, 이로 제조한 오리백숙 및 닭백숙 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 닭백숙, 오리백숙 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 참옻나무 진액 및 뽕잎분말을 포함하는 숙성액으로 오리 및/또는 닭을 숙성시켜서 비린 내 및 잡내를 없애고, 고기의 육질을 연하게 하여 식감 개선된 닭백숙, 오리백숙 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

뽕잎, 참옻액 숙성 오리백숙 및 닭백숙의 제조방법, 이로 제조한 오리백숙 및 닭백숙 {Cooking method of Boiled duck broth and boiled chicken broth fermented with mulberry leaves and Rhus vemiciflua Boiled duck broth and boiled chicken broth}
본 발명은 참옻나무 진액 및 뽕잎분말을 포함하는 숙성액으로 숙성시킨 오리 및/또는 닭을 이용하여 삼계탕을 제조하는 방법에 관한 것이다.
전통적으로, 대표적인 보양식품인 백숙(또는 삼계탕)은 닭 또는 오리에 쌀과 인삼 등을 넣고 장시간 고온의 열을 가하여 조리된다. 이렇게 백숙의 형태로 조리된 닭고기 또는 오리 고기는 육질이 연하고 맛과 풍미가 담백하며 영양가가 높은 것으로 알려져 있다.
백숙은 내장을 꺼낸 닭 또는 오리의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀, 마늘, 대추 등을 넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶아 고기가 충분히 익었을 때 건져낸다. 인삼을 헝겊에 싸서 국에 넣고 푹 고아 인삼의 성분이 우러나게 하여 소금으로 간을 맞추어 국물만을 마시거나, 국물에 양념한 고기를 넣어 먹기도 하는데, 인삼을 찹쌀 등과 함께 섞어서 닭, 오리 속에 넣어 고면 뼈에 인삼의 영양분이 스며들어 인삼의 영양분이 감소된다.
백숙은 한국 전통 음식으로 현대에 들어서 다양한 방식으로 만들어지고 있으며, 보다 풍미가 양호하고 영양학적으로도 우수하게 개선되고 있는데, 닭백숙 또는 오리백숙은 고유의 비린내가 있는 바, 이를 제거하는 것이 문제인데, 이를 위해 다양한 시도가 있었다.
예를 들면, 대한민국 등록특허번호 10-0535933호에는 능이버섯을 이용한 한방 누룽지 백숙의 제조방법이 공개되었지만, 닭과 오리에서 발생하는 냄새를 완전하게 제거하지 못하는 문제점이 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제521753호(등록일자: 2005.10.7., 발명의 명칭: 옻나무 열수출물을 이용한 옻 삼계탕의 제조방법)는 건조된 옻나무 절편에 물을 10배 중량 만큼 첨가하고 300℃로 가열한 후, 끓기 시작하면 180℃의 온도로 낮춰 첨가된 물이 60%정도 증발될 때까지 우려냄으로써 옻나무 열수 추출물을 제조하는 단계1: 생닭 한마리에 인삼, 황귀, 감초, 갈근, 밤, 대추, 녹각, 찹쌀, 계피 및 마늘을 첨가하여 조리용 닭을 제조하는 단계2; 압력솥에 상기 단계2에서 제조한 조리용 닭 및 찹쌀을 첨가하고, 상기 단계1에서 제조한 옻나무 열수 추출물을 닭 무게 대비 1.5배 중량 만큼 붓는 단계3; 상기 닭, 찹쌀 및 옻나무 열수 추출물이 함유된 압력솥을 7 ~ 8 분 동 안 300℃로 가열하여 끓이고, 120℃로 줄여 13 ~ 15 분 정도 가열하여 삶은 닭을 제조하는 단계4; 및 상기 단계1에서 제조한 옻나무 열수 추출물이 생닭 중량대비 0.5배 중량만큼 담긴 돌솥을 170℃로 미리 예열하여 끓게 한 후, 상기 단계4에서 삶은 닭을 돌솥으로 옮겨 담는 단계5를 포함하는 것을 특징으로 하는 옻나무 열수추출물을 이용한 옻 삼계탕의 제조방법에 관한 것으로, 조리시간도 단축시킬 수 있으며, 닭의 조직감도 우수하게 유지할 수 있는 뛰어난 효과가 있으며, 특히 섭취시 옻의 부작용이 거의 발생하지 않는 뛰어난 효과가 있다고 주장하고 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제1148006호(등록일자: 2012.5.15., 발명의 명칭: 인삼 및 해삼을 포함하는 양삼계탕의 제조방법 및 그 양삼계탕)는 (A) 찹쌀 100 중량부를 물 100 내지 200 중량부에 첨가하여 밥을 짓는 단계; (B) 물 100 중량부를 기준으로, 황기 0.1 내지 0.2 중량부, 대추 0.1 내지 0.2 중량부, 갈근 0.05 내지 0.09 중량부, 백복령 0.05 내지 0.09 중량부, 구기자 0.03 내지 0.05 중량부, 계피 0.03 내지 0.05 중량부, 당귀0.03 내지 0.05 중량부, 및 백출 0.03 내지 0.05 중량부를 포함하는 한약 혼합물을 망에 넣는 단계; (C) 1 내지2 kg의 닭의 내장과 부산물을 제거하고 세척하는 단계; (D) 물 100 중량부에 상기 단계 (B)의 한약 혼합물을 넣은 망을 넣고, 90 내지 100℃의 센불에서 끓이는 단계; (E) 상기 단계 (D)의 물이 끓기 시작하면, 상기 단계(C)의 닭 30 내지 55 중량부, 소금 0.5 내지 1.3 중량부, 화학조미료 0.1 내지 0.3 중량부, 및 커피 0.05 내지0.09 중량부를 넣고 90 내지 100 ℃의 센불에서 20 내지 45 분 동안 끓이고, 75 내지 90 ℃의 중간불에서 100내지 150분 동안 끓여 육수를 제조하는 단계; (F) 상기 단계 (E)의 닭을 건져 내고 상기 단계 (A)의 밥을 상기닭의 20 내지 40 중량부만큼 상기 닭의 배속에 채우는 단계; (G) 상기 단계 (E)의 육수에 상기 물 100 중량부당 다시마 0.2 내지 0.5 중량부를 넣는 단계; 및 (H) 용기에 상기 단계 (F)의, 밥을 넣은 닭 100 중량부, 상기 단계 (G)의 육수 160 내지 310 중량부, 해삼 10 내지 25 중량부, 및 인삼 5 내지 13 중량부 를 넣고, 90 내지 100 ℃의 센불에서 8 내지 15 분 동안 끓이는 단계를 포함하는 인삼 및 해삼을 포함하는 양삼계탕의 제조방법이 개시되어 있으며, 인삼과 해삼을 포함한 양삼계탕은 삼계탕에 해삼을 첨가하고, 더욱 바람직하게는 육수로서 한약재를 달인 물을 사용함으로써 종래 삼계탕에 비해 국물이 시원하고 잡내가 제거되는 효과가 있다고 주장하고 있다.
그러나, 이러한 종래 기술들은 과도한 한약재의 함량으로 인해 전통적인 백숙의 풍미 구현이 곤란하고, 육수를 활용하여 닭 또는 오리의 숙성을 하지 않은 상태에서 조리가 이루어지지 때문에 고기의 육질이 연하지 않고 닭 또는 오리의 특유한 비린 내나 누린 내를 완전히 없애지 못하는 문제점이 있었다.
대한민국 등록특허 제1148006호(등록일자: 2012.5.15.) 대한민국 등록특허 제521753호(등록일자: 2005.10.7.)
상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은 참옻나무 진액 및 뽕잎분말을 포함하는 숙성액으로 오리 및/또는 닭을 숙성시켜서 비린 내 및 잡내를 없애고, 고기의 육질을 연하게 하여 식감 개선된 백숙 및 이를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명은 뽕잎, 참옻액 숙성 삼계탕의 제조방법에 관한 것으로서, 숙성시킨 오리 또는 숙성시킨 닭을 준비한 후, 상기 오리 또는 닭의 내부에 불린 찹쌀, 대추, 밤, 수삼 및 마늘을 넣은 후, 오리의 다리 또는 닭의 다리를 꿰어서 원재료를 준비하는 1단계; 상기 원재료를 1 마리 기준으로 삼백초 육수 및 기본 육수를 1 : 1 ~ 1.2 부피비로 혼합한 육수 1L를 혼합하여 혼합물을 제조하는 2단계; 및 상기 원재료를 1 마리 기준으로 은행 10 ~ 15알을 상기 혼합물에 투입한 후, 100 ~ 150℃ 하에서 30분 ~ 3 시간 동안 열탕시키는 3단계;를 포함한다.
또한, 본 발명의 뽕잎, 참옻액 숙성 삼계탕의 제조방법은 열탕시킨 제조한 백숙에 고추기름, 느타리버섯, 고사리나물, 숙주 및 부추를 추가로 넣은 후, 4 ~ 8분간 더 끓이는 4단계;를 더 포함할 수도 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조한 오리백숙을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조한 닭백숙을 제공하고자 한다.
본 발명의 백숙은 비린내, 누린내 등의 잡내가 없으면서도 고기의 육질이 연하고, 감칠맛 및 풍미가 우수하고, 삼백초 육수를 사용하기 때문에 소화가 잘 되며, 기름기가 적은 바, 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있는 백숙을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명에 대하여 더욱 자세하게 설명을 하겠다.
본 발명의 닭백숙 및/또는 오리백숙은 숙성시킨 오리 또는 숙성시킨 닭을 준비한 후, 상기 오리 또는 닭의 내부에 불린 찹쌀, 대추, 밤, 수삼 및 마늘을 넣은 후, 오리의 다리 또는 닭의 다리를 꿰어서 원재료를 준비하는 1단계; 상기 원재료를 1 마리 기준으로 삼백초 육수 및 기본 육수를 1 : 1 ~ 1.2 부피비로 혼합한 육수 1L를 혼합하여 혼합물을 제조하는 2단계; 및 상기 혼합물에 투입한 후, 열탕시키는 3단계;를 포함하는 조리과정을 통해 제조할 수 있다.
1단계에서 상기 숙성시킨 오리 또는 숙성시킨 닭 각각은 머리와 발을 잘라내고 내장을 제거한 오리 또는 닭을 숙성액에 3 ~ 5℃ 하에서 42 ~ 56 시간 동안, 바람직하게는 3.5 ~ 4.5℃ 하에서 44 ~ 52 시간 동안 숙성시킨 것으로서, 이러한 숙성 과정을 통해서 오리 및/또는 닭의 비린내, 잡내 등을 제거할 뿐만 아니라, 고기의 육질을 연하게 할 수가 있다.
그리고, 상기 숙성액은 참옻나무 진액 2 ~ 5 중량%, 동결건조한 뽕잎분말 0.5 ~ 3 중량% 및 잔량의 물을 충분히 교반 및 혼합하여 제조한 것이다.
상기 동결건조한 뽕잎분말은 구지뽕 나무, 구지뽕 뿌리 및/또는 구지뽕 잎을 말린 후, 갈아 제조한 것으로서, 바람직하게는 구지뽕 나무 100 중량부에 대하여 구지뽕 뿌리 50 ~ 70 중량부 및 구지뽕 잎 1 ~ 10 중량부를 포함하는 것이 좋다.
상기 참옻나무 진액은 참옻나무, 헛개나무, 생강 및 잔량의 물을 혼합한 혼합물을 100 ~ 150℃ 하에서 30분 ~ 2시간 동안 끓인 후, 걸러서 액체 형태의 엑기스를 추출한 것이다.
상기 참옻나무는 위장건강, 간건강, 어혈 제거를 통한 혈액순환, 항균작용, 항염작용 등에 효과가 있을 뿐만 아니라, 참옻나무가 지닌 우루시올 성분은 항암 성분으로 알려져 있는 유익한 약재로 알려져 있으며, 예전부터 백숙에 많이 이용되어 온 약재이다. 특히 상기 방법에 의한 추출액은 옻에 민감한 사람도 알레지가 생기지 않는 것이 특징이다. 그리고, 헛개나무는 숙취해독, 간경화 등의 간질환 해독, 갈증해소, 대소변을 원할하게 하는 효과가 있는 것으로 알려진 약재이다.
상기 뽕잎분말은 혈당을 떨어뜨리는 디옥시노지리마이신이라는 성분이 함유되어 있어서 쌀밥이 포도당으로 바뀌는 속도를 낮추어 혈액속으로 당본이 천천히 흡수되도록 도와 당뇨예방 효과가 있으며, 뽕잎 등에는 칼슘 성분이 풍부하여 성장촉진 및 골다공증 예방 효과가 있으며, 식이섬유가 풍부하여 변비에 도움을 주고, 철분이 풍부하여 빈혈예방, 치료 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 뽕잎은 아스파라긴산을 함유하고 있어서 숙취해소에 도움을 주고, 폴리페놀, 글루타치온 성분이 풍부하여 노화방지 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이때, 상기 혼합물은 참옻나무 6 ~ 8 중량%, 헛개나무 5 ~ 10 중량%, 생강 0.1 ~ 0.5 중량% 및 잔량의 물을 포함하며, 바람직하게는 참옻나무 7 ~ 8 중량%, 헛개나무 6 ~ 8 중량%, 생강 0.3 ~ 0.5 중량% 및 잔량의 물을 포함한다.
그리고, 최근 웰빙 열풍 및 다이어트 인구가 증가하여 기름이 많은 음식을 피하는 사람이 많아지고, 기름이 많은 닭 또는 오리, 특히 오리의 경우, 기름이 매우 많은 바, 기름기를 최대한 제가하는 것이 좋다. 따라서, 숙성액에 닭 또는 오리를 숙성시키기 전에 닭 또는 오리의 지방을 제거하기 위해 끓는 물에 머리와 발을 잘라내고 내장을 제거한 오리 또는 닭을 넣어서 5 ~ 10분간 오리 또는 닭의 기름기를 제거하는 백숙의 담백한 맛을 살리는데 좋다. 단, 이때, 끓는 물에 닭 또는 오리를 너무 오래 동안 기름기를 제거하면, 고기의 육질이 뻑뻑해질 수 있으므로 적절하게 기름기를 제거시키는 것이 좋다.
1단계에서 이러한 숙성액에 충분히 숙성시킨 오리 또는 닭의 내부에 불린 찹쌀, 대추, 밤, 수삼 및 마늘을 넣은 후, 오리의 다리 또는 닭의 다리를 꿰어서 원재료를 준비하는데, 이때, 상기 오리 또는 닭 100 중량부에 대하여, 상기 찹쌀 8 ~ 20 중량부, 대추 1 ~ 3 중량부, 밤 2 ~ 5 중량부, 수삼 1 ~ 3 중량부 및 마늘 2 ~ 4 중량부를 넣는 것이 좋다. 이때, 대추가 3 중량부를 초과하여 사용하면 백숙에 느끼한 풍미가 느껴질 수 있다. 또한, 밤을 5 중량부 초과하여 사용하는 경우에도 백숙에 느끼한 풍미가 느껴질 수 있다.
2단계는 원재료 1 마리 기준으로 삼백초 육수 및 기본 육수를 1 : 1 ~ 1.2 부피비로 혼합한 육수 1L와 원재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다.
삼백초는 제주도와 지리산 일대에서 분포하는 다년생 초본으로서, 뿌리와 잎에 흰색의 3개 점이 있다고 하여 삼백초라 부르며, 다른 이름으로는 전삼백, 백화연, 삼정백이라고 부르기도 한다. 삼백초는 여름부터 가을까지 채취하는 약재로서, 민간에서는 뱀에 물렸을 때, 간염 황달에 사용되기도 하며, 본초강목에는 수종, 각기병을 치료하고 대소변을 잘 보게 하며 담을 삭히고 적취를 없애며 종기를 없애는 효과가 있다고 한다. 이는 삼백초에 이소쿠에르츠트인, 쿠에르치트린 성분이 함유되어 있기 땜누에 정장작용, 변통 효과가 있으며, 체내에 축적된 장내 유해균과 숙변 배출을 돕는다. 또한, 삼백초는 이뇨효과가 있는 바, 몸의 붓기를 빼주는 효능이 있을 뿐만 아니라, 퀘르세틴, 퀘르시트린 성분이 있어서 혈액순환 개선 효과가 있고, 여러 아미노산, 유기산이 풍부한 바, 항산화 작용 효과도 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 백숙은 이와 같이 여러 효능이 있는 삼백초를 육수로 사용하여 백숙을 제조하는데, 상기 삼백초 육수는 물; 및 말린 삼백초 잎과 삼백초 줄기 및 말린 삼백초 뿌리를 혼합한 삼백초 혼합물;을 혼합한 것을 28 ~ 36 시간 동안 끓여서 우려낸 것이며, 우려내는 동안 물을 보충해주면서 우려낼 수 있다.
그리고, 상기 삼백초 혼합물은 물 30 L 당 삼백초 잎과 줄기 1 ~ 2.5 kg 및 말린 삼백초 뿌리 0.5 ~ 1.5 kg을 포함할 수 있고, 바람직하게는 물 30 L 당 삼백초 잎과 줄기 1.8 ~ 2.0 kg 및 말린 삼백초 뿌리 0.7 ~ 1 kg을 포함할 수 있다.
또한, 상기 기본 육수는 물에 대파, 다시마, 생강, 감초, 양파, 사과, 배, 황기 및 통후추를 넣은 후, 12 ~ 24 시간 동안 끓여서 우려낸 것이며, 우려내는 동안 물을 보충해주면서 우려내는 것이다.
이때, 상기 기본 육수는 물 10 L 당 대파 15 ~ 40g, 생강 8 ~ 25g, 감초 10 ~ 30g, 양파 1,000 ~ 2,000g, 사과 800 ~ 1,200g, 배 1,000 ~ 1,500g, 황기 10 ~ 40g 및 통후추 0.1 ~ 5g을 포함할 수 있다.
본 발명은 백숙 제조시, 별도의 소금을 첨가하지 않는데, 이는 상기 삼백초 육수와 기본 육수에 의해 백숙의 간이 맞춰지기 때문이다.
3단계는 열탕시키는 단계로서, 2단계의 육수와 원재료를 혼합한 혼합물을 100 ~ 150℃ 하에서, 바람직하게는 100 ~ 140℃ 하에서 하에서 30분 ~ 3 시간 동안, 바람직하게는 30분 ~ 2시간 동안 열탕시키는 것으로서, 이때, 상기 원재료를 1 마리 기준으로 은행 10 ~ 15알을 더 넣을 수 있다.
은행은 은행나무의 열매로 백자로 불리기도 하는데, 10월에 암그루에 달린 열매가 황색으로 익는데 열매는 외과피, 중과피, 내종피로 쌓여있으며 내종피 안에 우리가 흔히 식용으로 사용하는 청록색의 배젖이 있다. 이 배젖은 탄수화물,단백질, 지방, 카로틴, 비타민C등을 함유하고 있고 그 밖에 청산배당체를 함유하고 있어서 많이 먹으면 중독을 일으킬 수도 있다고 합니다. 해수, 천식, 유정, 소변의 백탁 또는 잦은 소변 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 풍부하게 함유되어 있는 비타민A인 베타카로틴 성분이 몸의 면역력을 향상시켜 주는 효과가 있고 체내에 암세포를 더 이상 자라지 못하도록 억제시켜주는 효과가 있어서 섭취시 항암작용이 있는 것으로 보고되고 있다. 또한, 폐를 따뜻하게 하고 기능을 강화하는 효과가 있고 자양도 증진시켜주는 효과가 있기 때문에 평소 호흡기 또는 기관지가 좋지 않거나 감기증상으로 인한 심한 기침, 그리고 가래가 있을때　증상완화에 도움이 되는등 기관지강화에 도움이 되며 특히 노인이나 허약체질은 물론 천식증상이 있는 사람들에게도 도움이 되는 것을 알려져 있다. 또한, 비타민B1, E가 풍부하게 함유하고 있어서 정력강화에 도움이 되고, 장코플라본 성분이 다량 함유되어 있어서 성인병 예방 및 노화방지에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
그리고, 3단계의 열탕시키는 용기는 특별히 한정하지는 않으며, 솥 등에서 하거나 냄비를 이용해서 할 수 있으며, 바람직하게는 가마솥, 압력용기를 사용하여 열탕시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 백숙의 제조방법은 취향에 따라 얼큰한 맛을 내기 위해 3단계에서 열탕시킨 백숙에 고추기름, 느타리버섯, 고사리나물, 숙주 및 부추를 추가로 넣은 후, 4 ~ 8분간 더 끓이는 4단계;를 더 수행하여 제조할 수도 있다.
이때, 상기 고추기름은 당업계에서 일반적으로 시판하는 고추기름을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 들기름과 참기름을 혼합하여 달구어진 팬에 고춧가루를 넣어 중불로 40초 ~ 2분간 가열 및 볶아서 제조한 것을 사용할 수도 있다.
그리고, 상기 고추기름, 느타리버섯, 고사리나물, 숙주 및 부추는 취향에 따라 적정량 넣어서 사용할 수 있다.
이하에서는 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로서, 이에 본 발명을 한정하여 해석해서는 안된다.
[실시예]
준비예 1 : 숙성액의 제조
참옻나무 7.5 중량%, 헛개나무 6 중량%, 생강 0.4중량% 및 잔량의 물을 혼합한 혼합물(혼합액)을 준비하였다. 다음으로 상기 혼합물을 강불을 가하여 혼합물120 ~ 125℃이 되도록 한 후, 상기 온도에서 1시간 30분 동안 끓였다. 다음으로 이를 식힌 다음, 체로 걸러서 이물질을 제거하여 액체 형태의 엑기스인 참옻나무 진액을 얻었다.
다음으로, 상기 참옻나무 진액 4 중량%, 동결건조한 뽕잎분말 1.5 중량% 및 잔량의 물을 충분히 교반 및 혼합하여 숙성액을 제조하였다.
준비예 2 : 숙성된 닭 준비
0.8 kg 털이 제거된 생닭의 머리와 발을 잘라내고 내장을 제거하였다. 다음으로, 상기 닭을 끓는 물에 5분간 담궈서 닭의 기름을 일부 제거하였다.
다음으로, 기름이 일부 제거된 닭을 상기 준비예 1의 숙성액에 완전히 잠기게 담근 후, 4℃ 하에서 48시간 동안 숙성시켜서 숙성된 닭을 준비하였다.
준비예 3 : 숙성된 오리 준비
2.6 kg 털이 제거된 생오리의 머리와 발을 잘라내고 내장을 제거하였다. 다음으로, 상기 오리를 끓는 물에 10분간 담궈서 닭의 기름을 일부 제거하였다.
다음으로, 기름이 일부 제거된 오리를 상기 준비예 1의 숙성액에 완전히 잠기게 담근 후, 4℃ 하에서 48시간 동안 숙성시켜서 숙성된 오리를 준비하였다.
준비예 4: 삼백초 육수의 제조
물 30 L를 솥에 부은 후, 여기에 삼백초 잎과 줄기 1.85 kg 및 말린 삼백초 뿌리 0.8 kg을 넣은 후, 열을 가하여 28시간 동안 끓여서 삼백초 육수를 제조하였다. 이때, 우려내는 동안 물을 보충해주면서 우려내었다.
준비예 5: 기본 육수의 제조
물 30 L를 솥에 부은 후, 여기에 대파 75g, 생강 45g, 감초 45g, 양파 3,000g, 사과 2,700g, 배 3,200g, 황기 90g 및 통후추 1g을 넣은 후, 20 시간 동안 끓여 우려내었으며, 우려내는 동안 물을 보충해주면서 우려내었다.
실시예 1 : 닭 백숙의 제조
상기 준비예 2의 숙성된 닭의 내부에 불린 찹쌀, 대추, 밤, 수삼 및 마늘을 넣은 후, 닭의 다리를 꿰어서 원재료를 준비하였다. 이때, 상기 숙성된 닭 100 중량부에 대하여 상기 찹쌀 15 중량부, 대추 1.5 중량부, 밤 3 중량부, 수삼 1.2 중량부 및 마늘 2.7 중량부로 넣었다.
다음으로, 준비예 4의 삼백초 육수 및 기본 육수를 1 : 1 부피비로 혼합하여 육수를 준비하였고, 육수 1L를 솥에 넣은 후, 여기에 상기 원재료(닭)을 넣었다. 그리고, 은행 12알을 넣어주었다.
다음으로, 솥에 열을 가하여 100 ~ 105℃ 하에서 2시간 동안 열탕처리하여 닭 백숙을 제조하였다.
실시예 2 : 오리백숙의 제조
상기 준비예 3의 숙성된 오리의 내부에 불린 찹쌀, 대추, 밤, 수삼 및 마늘을 넣은 후, 오리의 다리를 꿰어서 원재료를 준비하였다. 이때, 상기 숙성된 오리 100 중량부에 대하여 상기 찹쌀 10 중량부, 대추 1.3 중량부, 밤 2.8 중량부, 수삼 1.4 중량부 및 마늘 3 중량부로 넣었다.
다음으로, 준비예 4의 삼백초 육수 및 기본 육수를 1 : 1 부피비로 혼합하여 육수를 준비하였고, 육수 1L를 솥에 넣은 후, 여기에 상기 원재료(오리)을 넣었다. 그리고, 은행 12알을 넣어주었다.
다음으로, 솥에 열을 가하여 100 ~ 105℃ 하에서 2시간 동안 열탕처리하여 오리 백숙을 제조하였다.
실시예 3: 얼큰한 닭 백숙의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 닭 백숙에 들기름과 참기름을 혼합하여 달구어진 팬에 고춧가루를 넣어 1분간 가열한 고추기름 16g, 느타리 버섯 30g, 고사리 나물 40g, 숙주 50g 및 부추 20g을 넣어준 후, 100 ~ 105℃ 하에서 5분간 더 가열하여 얼큰한 닭 백숙을 제조하였다.
비교예 1 : 비숙성 닭을 이용한 닭 백숙의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭 백숙을 제조하되, 준비예 2의 숙성된 닭 백숙 대신 머리와 발을 잘라내고 내장을 제거된 생닭(비숙성 생닭) 내부에 불린 찹쌀, 대추, 밤, 수삼 및 마늘을 넣은 후, 닭의 다리를 꿰어서 원재료로 사용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 닭 백숙을 제조하였다.
실험예 : 관능테스트
실시예 1의 닭 백숙, 실시예 2의 오리 백숙, 실시예 3의 얼큰한 닭 백숙 및 비교예 1의 비숙성 닭을 이용한 닭 백숙 각각의 관능테스트를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 1 ~ 표 4에 각각 나타내었다.
이때, 관능테스트는 실험 대상자는 20대에서 60대까지 남녀 구분 없이 8명씩 선정하여 시각, 후각, 미각, 식감에 따른 테스트를 10점 만점을 기준으로 판정하였으며, 세대별 평균값을 나타내었다.
구분 세대 시각 후각 미각 식감 평균
실시예 1 30 대 8 9 8 9 8.5
40 대 9 8 9 10 9
50 대 9 9 10 10 9.5
60 대 10 9 10 9 9.5
평균 9 8.75 9.25 9.5 -
구분 세대 시각 후각 미각 식감 평균
실시예 2 30 대 9 7 10 10 9
40 대 9 8 9 9 8.75
50 대 9 9 9 10 9.25
60 대 9 9 10 10 9.55
평균 9 8.25 9.5 9.75 -
구분 세대 시각 후각 미각 식감 평균
실시예 3 30 대 9 10 9 10 9.5
40 대 9 10 8 10 9.25
50 대 10 8 9 9 9
60 대 10 8 8 9 8.75
평균 9.5 9 8.5 9.5 -
구분 세대 시각 후각 미각 식감 평균
비교예 1 30 대 8 7 7 8 7.5
40 대 8 8 8 8 8
50 대 9 8 7 8 8
60 대 10 8 7 7 8
평균 8.75 7.75 7.25 7.75 -
상기 표 1 ~ 표 4의 관능평가를 살펴보면, 실시예 1 ~ 실시예 3의 경우, 높은 시각, 후각, 미각, 식감에 대해 전반적으로 높은 평가를 받았다. 이에 반해 숙성하지 않은 닭을 사용하여 제조한 삼계탕의 경우, 실시예 1과 비교할 때, 시각적인 평가 차이는 없으나, 후각, 미각에서 낮은 점수를 받았는데, 이는 닭 고유의 비린내 등의 잡내가 일부 남아서 후각적, 미각적으로 좋지 않았기 때문인 것으로 판단되며, 비교예 1의 경우, 식감도 실시예와 비교할 때, 상대적으로 낮은 평가를 받았는데, 닭을 숙성시키는 과정에서 닭의 육질이 연해지는데, 비교예 1은 숙성을 시키지 않아서 실시예와 비교할 때, 상대적으로 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다.
상기 실시예 및 실험예를 통하여, 참옻나무 진액, 뽕잎분말을 이용하여 제조한 숙성액으로 숙성시킨 닭 또는 오리를 이용한 본 발명의 백숙(닭백숙, 오리백숙 포함), 즉 삼계탕이 비린내, 누린내 등의 잡내가 없으면서도 고기의 육질이 연하고, 감칠맛 및 풍미가 우수하고, 삼백초 육수를 사용하기 때문에 소화가 잘 되며, 기름기가 적기 때문에, 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있는 백숙을 제공할 수 있음을 확인할 수 있었다.
본 발명은 특정한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 요지 또는 범위를 벗어나지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개량 및 변경될 수 있다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

Claims (12)

  1. 숙성시킨 오리를 준비한 후, 상기 오리의 내부에 불린 찹쌀, 대추, 밤, 수삼 및 마늘을 넣은 후, 오리의 다리를 꿰어서 원재료를 준비하는 1단계;
    상기 원재료를 1 마리 기준으로 삼백초 육수 및 기본 육수를 1 : 1 ~ 1.2 부피비로 혼합한 육수 1L를 혼합하여 혼합물을 제조하는 2단계;
    상기 원재료를 1 마리 기준으로 은행 10 ~ 15알을 상기 혼합물에 투입한 후, 100 ~ 150℃ 하에서 30분 ~ 3 시간 동안 열탕시켜서 백숙을 제조하는 3단계; 및
    열탕시켜 제조한 백숙에 고추기름, 느타리버섯, 고사리나물, 숙주 및 부추를 추가로 넣은 후, 4 ~ 8분간 더 끓이는 4단계;를 포함하며,
    상기 숙성시킨 오리는 오리의 머리와 발을 잘라내고 기름기 및 내장을 제거한 오리를 숙성액에 3 ~ 5℃ 하에서 42 ~ 56 시간 동안 숙성시킨 것이고,
    상기 숙성액은 참옻나무 진액 2 ~ 5 중량%, 동결건조한 뽕잎분말 0.5 ~ 3 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 제조한 것이며,
    상기 동결건조한 뽕잎분말은 구지뽕 나무 100 중량부에 대하여 구지뽕 뿌리 50 ~ 70 중량부 및 구지뽕 잎 1 ~ 10 중량부를 포함하고,
    상기 참옻나무 진액은 참옻나무 6 ~ 8 중량%, 헛개나무 5 ~ 10 중량%, 생강 0.1 ~ 0.5 중량% 및 잔량의 물을 혼합한 혼합물을 100 ~ 150℃ 하에서 30분 ~ 2시간 동안 끓인 후, 걸러서 제조한 것이며,
    상기 원재료는 상기 오리 100 중량부에 대하여, 상기 찹쌀 8 ~ 20 중량부, 대추 1 ~ 3 중량부, 밤 2 ~ 5 중량부, 수삼 1 ~ 3 중량부 및 마늘 2 ~ 4 중량부를 포함하고,
    상기 삼백초 육수는 물 30 L 당 말린 삼백초 잎과 줄기 1.8 ~ 2.5 kg 및 말린 삼백초 뿌리 0.7 ~ 1.5 kg을 혼합한 혼합물을 28 ~ 36 시간 동안 끓여서 우려낸 것으로서, 우려내는 동안 물을 보충해주면서 우려내는 것이며,
    상기 기본 육수는 물 10 L 당 대파 15 ~ 40g, 생강 8 ~ 25g, 감초 10 ~ 30g, 양파 1,000 ~ 2,000g, 사과 800 ~ 1,200g, 배 1,000 ~ 1,500g, 황기 10 ~ 40g 및 통후추 0.1 ~ 5g를 혼합한 후, 12 ~ 24 시간 동안 끓여서 우려낸 것이며, 우려내는 동안 물을 보충해주면서 우려내는 것을 특징으로 하는 뽕잎, 참옻액 숙성 오리백숙의 제조방법.
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  10. 숙성시킨 닭을 준비한 후, 상기 닭의 내부에 불린 찹쌀, 대추, 밤, 수삼 및 마늘을 넣은 후, 닭의 다리를 꿰어서 원재료를 준비하는 1단계;
    상기 원재료를 1 마리 기준으로 삼백초 육수 및 기본 육수를 1 : 1 ~ 1.2 부피비로 혼합한 육수 1L를 혼합하여 혼합물을 제조하는 2단계;
    상기 원재료를 1 마리 기준으로 은행 10 ~ 15알을 상기 혼합물에 투입한 후, 100 ~ 150℃ 하에서 30분 ~ 3 시간 동안 열탕시켜서 백숙을 제조하는 3단계; 및
    열탕시켜 제조한 백숙에 고추기름, 느타리버섯, 고사리나물, 숙주 및 부추를 추가로 넣은 후, 4 ~ 8분간 더 끓이는 4단계;를 포함하며,
    상기 숙성시킨 닭은 닭의 머리와 발을 잘라내고 기름기 및 내장을 제거한 닭을 숙성액에 3 ~ 5℃ 하에서 42 ~ 56 시간 동안 숙성시킨 것이고,
    상기 숙성액은 참옻나무 진액 2 ~ 5 중량%, 동결건조한 뽕잎분말 0.5 ~ 3 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 제조한 것이며,
    상기 동결건조한 뽕잎분말은 구지뽕 나무 100 중량부에 대하여 구지뽕 뿌리 50 ~ 70 중량부 및 구지뽕 잎 1 ~ 10 중량부를 포함하고,
    상기 참옻나무 진액은 참옻나무 6 ~ 8 중량%, 헛개나무 5 ~ 10 중량%, 생강 0.1 ~ 0.5 중량% 및 잔량의 물을 혼합한 혼합물을 100 ~ 150℃ 하에서 30분 ~ 2시간 동안 끓인 후, 걸러서 제조한 것이며,
    상기 원재료는 상기 닭 100 중량부에 대하여, 상기 찹쌀 8 ~ 20 중량부, 대추 1 ~ 3 중량부, 밤 2 ~ 5 중량부, 수삼 1 ~ 3 중량부 및 마늘 2 ~ 4 중량부를 포함하고,
    상기 삼백초 육수는 물 30 L 당 말린 삼백초 잎과 줄기 1.8 ~ 2.5 kg 및 말린 삼백초 뿌리 0.7 ~ 1.5 kg을 혼합한 혼합물을 28 ~ 36 시간 동안 끓여서 우려낸 것으로서, 우려내는 동안 물을 보충해주면서 우려내는 것이며,
    상기 기본 육수는 물 10 L 당 대파 15 ~ 40g, 생강 8 ~ 25g, 감초 10 ~ 30g, 양파 1,000 ~ 2,000g, 사과 800 ~ 1,200g, 배 1,000 ~ 1,500g, 황기 10 ~ 40g 및 통후추 0.1 ~ 5g를 혼합한 후, 12 ~ 24 시간 동안 끓여서 우려낸 것이며, 우려내는 동안 물을 보충해주면서 우려내는 것을 특징으로 하는 뽕잎, 참옻액 숙성 닭백숙의 제조방법.
  11. 제1항의 방법으로 제조한 오리백숙.
  12. 제10항의 방법으로 제조한 닭백숙.
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