KR100991180B1 - 삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법 - Google Patents

삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 (a) 중탕기에, 닭발 100 중량부와, 닭발 100 중량부 기준, 닭뼈 80~120 중량부, 엄나무 3~5 중량부, 황기 2~4 중량부, 헛개나무 1~3 중량부, 오가피 1~3 중량부, 천궁 1~3 중량부, 감초 0.1~0.3 중량부 및 전복껍질 30~50 중량부를 넣고, 여기에 물을 1400~1800 중량부를 붓고 가열하여 중탕기 내부 온도 80℃ 내지 140℃의 온도로 8시간 내지 18시간 가열하여 육수를 제조하는 단계, (b) 그 제조된 육수에 닭발 100 중량부 기준 양파와 대파를 각각 1~2 중량부 첨가하고 가열하여, 50~55%(v/v)까지 농축하는 단계, 및 (c) 농축 육수에서 건더기를 모두 제거하는 단계로 구성되는 삼계탕 육수의 제조 방법과, 그 방법에 의하여 얻어진 삼계탕 육수를 이용한 삼계탕의 제조 방법을 개시한다.

Description

삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법{Method for Making Sam-gae-thang juice and Method for making Sam-gae-thang using the same}
본 발명은 중탕 삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법에 관한 것이다.
닭고기는 쇠고기나 돼지고지에 비해 지방이 적고 소화도 잘 되는 단백질 식품이다. 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중에 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식·환자식으로도 적합하고 비타민 A, B1, B2, 니아신도 많이 함유하고 있다.
따라서 예로부터 백숙, 닭곰탕 등 닭고기를 이용한 다양한 음식이 있었으며 특히, 어린 닭의 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼을 넣고 물을 부어 오랫동안 끓여 만든 삼계탕이 여름철 보신용으로 널리 애용되어 왔다.
이러한 삼계탕의 전통적인 조리 방법은 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 어린 닭을 손질해서 배를 가르고 내장을 빼낸 다음, 그 안에 불린 찹쌀과 인삼, 대추 마늘 등을 넣고, 재료가 밖으로 빠져나오지 않도록 실로 묶은 후, 적당량의 물에 넣어 서서히 끓이는 것이다.
근래에는 삼계탕에 각종 한약재를 넣거나 다양한 재료를 첨가한 삼계탕이 제안되고 있다. 예컨대 국내 공개특허 제2005-102316호에는 닭의 배 속에 인삼과 함께 전복을 주입하여 삶아 삼계탕을 조리하는 방법이 제시되어 있고, 국내 공개특허 제2004-0084350에서는 삼계탕에 각종 한약재와 더불어 일정량의 능이버섯을 혼합 조리함으로써 한약재의 약효 성분이 잘 우려지고 닭의 고유한 냄새가 나지 않는 능이 버섯을 이용한 한방 삼계탕의 제조방법이 제시되어 있다.
그러나 이와 같이 종래의 삼계탕의 제조방법은 생닭과 한약재를 한꺼번에 넣고 끓이기 때문에 끓이는 시간이 짧을 경우 한약재의 약효 성분이 완전히 우러나오지 않고, 끓이는 시간이 길 경우에는 한약재의 약효 성분이 증발되는 문제점이 있었다.
본 발명은 한약재의 약효 성분이 완전히 우러나오면서 한약재의 약효 성분이 증발되지 않는 삼계탕 육수의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 삼계탕 육수의 제조 방법에 의하여 얻어진 삼계탕 육수를 이용한 삼계탕의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 이하에서 제시될 것이다.
본 발명은 일 측면에 있어서, 삼계탕 육수의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 삼계탕 육수의 제조 방법은 한약재를 비롯한 육수의 재료를 중탕에 의하여 제조하는 것으로서,
구체적으로는 (a) 중탕기에, 닭발 100 중량부와, 닭발 100 중량부 기준, 닭뼈 80~120 중량부, 엄나무 3~5 중량부, 황기 2~4 중량부, 헛개나무 1~3 중량부, 오가피 1~3 중량부, 천궁 1~3 중량부, 감초 0.1~0.3 중량부 및 전복껍질 30~50 중량부를 넣고, 여기에 물을 1400~1800 중량부를 붓고 가열하여 중탕기 내부 온도 80℃ 내지 140℃의 온도로 8시간 내지 18시간 가열하여 육수를 제조하는 단계, (b) 그 제조된 육수에 닭발 100 중량부 기준 양파와 대파를 각각 1~2 중량부 첨가하고 가열하여, 40~60%(v/v)까지 농축하는 단계, 및 (c) 농축 육수에서 건더기를 모두 제거하는 단계로 구성된다.
이렇게 하여 얻어진 삼계탕 육수는 중탕하지 않고 상기 동일한 재료와 동일한 가열 온도 및 가열 시간으로 얻어진 삼계탕 육수에 비하여 깊은 맛을 지니며, 닭발이 가지는 특유의 냄새가 거의 없다. 그것은 중탕이 이루어지는 내부 용기가 밀폐되어 있어서 수증기가 외부로 빠져나가지 않고, 결과적으로 한약재의 약효 성분이 휘발되지 않고 보존되기 때문이다.
상기에서 중탕기 내부 온도는 중탕기의 가열 용매가 들어있는 용기(외부 용기)의 내부 온도를 의미한다.
본 발명의 삼계탕 육수의 제조 방법에 있어서, 중탕기 내부 온도와 가열 시간은 한약재를 비롯한 삼계탕 육수 재료의 약효 성분이 충분히 우러나올 수 있는 범위에서 설정될 수 있는데, 본 발명자가 경험에 따르면, 중탕기 내부 온도가 80℃일 경우에는 18시간 가열하면 충분히 약효 성분이 우러나왔으며, 중탕기 내부 온도가 140℃일 경우는 8시간 가열하면 충분히 약효 성분이 우러나왔다.
또 본 발명의 삼계탕 육수의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b)의 농축 단계는 45~60%(v/v)까지 농축되는 것이 바람직한데, 45% 이하로 농축될 경우 육수의 맛이 너무 진하고 60% 이상으로 농축될 경우 육수의 진한 맛이 약해져 전체적으로 기호성이 떨어진다. 여기서 "%(v/v)"는 농축후의부피/농축전부피 X 100를 말한다.
또 본 발명의 삼계탕 육수의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (a)에서 망태버섯, 표고버섯, 느타리버섯 또는 노루궁뎅이버섯 닭발 100 중량부 기준 8 중량부 내지 12 중량부로 추가로 첨가되어 육수가 제조되는 것이 바람직하다.
본 발명자들은 약 20여 가지의 버섯을 첨가하여, 닭발과 닭뼈가 가지는 특유의 냄새가 제거되는지와 또 한약재의 냄새와 맛이 중화되는지(냄새가 제거됨과 함께 맛이 부드러워지는지)에 대해서 관능평가를 실시하였는데, 상기 네 가지의 버섯을 일정량 사용할 경우에 닭발과 닭뼈가 가지는 특유의 냄새와 함께 한약재의 냄새가 제거되고, 또한 육수 중의 한약재의 맛이 중화됨을 확인할 수 있었다.
다른 측면에 있어서, 본 발명의 상기 제조된 방법에 의하여 얻어진 삼계탕 육수를 이용한 삼계탕의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 삼계탕의 제조 방법은, (a) 생닭의 배 속에 밤 1~2개, 대추 1~2개, 인삼 1~2뿌리, 은행 1~3개, 녹각 1~2조각 및 마늘 2~3개를 넣고 매듭짓는 단계, (b) 매듭지은 생닭을 상기 제조 방법에 의하여 얻어진 육수에 넣는 단계, 및 (c) 육수 100 중량부 기준 죽염 10~15 중량부와 청주 5 내지 15 중량부를 넣고 가열하는 단계를 포함하여 이루어진다.
이렇게 얻어진 삼계탕은 아래의 실험예가 보여주듯이 중탕을 하지 않고 얻어진 육수를 사용한 경우에 비하여 맛이 뛰어나다.
본 발명의 삼계탕의 제조 방법은 1인용의 삼계탕으로 제조할 때에는 상기 단계 (c)의 삶은 닭을 1인용 뚝배기 그릇에 넣고 전복 내장 3~5g, 상기 제조 방법에 의하여 얻어진 육수 300~500㎖, 다진 마늘 2~4g 넣고 5분 내지 10분 정도 끓여, 1인용 삼계탕으로 제조할 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 한약재의 약효 성분이 보존되어 깊은 맛을 가지며, 표고 버섯 등을 사용함으로써 닭발, 닭뼈, 한약재의 냄새가 제거되고 맛이 중화된 삼계탕 육수의 제조 방법과 그 육수를 이용한 삼계탕의 제조 방법을 제공할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 > 삼계탕 육수의 제조 및 삼계탕의 제조
< 실시예 1> 삼계탕 육수의 제조
<실시예 1-1> 삼계탕 육수의 제조예 1
120ℓ 용량의 중탕기에, 닭발 100 중량부와, 닭발 100 중량부 기준, 닭뼈 100 중량부, 엄나무 4 중량부, 황기 3 중량부, 헛개나무 2 중량부, 오가피 2 중량부, 천궁 2 중량부, 감초 0.2 중량부 및 전복껍질 40 중량부를 넣고, 여기에 물을 1,600 중량부를 붓고 120℃의 온도로 10시간 중탕을 하였다.
상기 중탕하여 얻어진 육수를 솥에 넣고 닭발 100 중량부 기준 양파와 대파를 각각 1 중량부 첨가하고 가열하여, 50~55 중량%까지 농축하였다.
농축 육수에서 건더기를 모두 제거하고, 최종적으로 삼계탕 육수를 제조하였다.
<실시예 1-2> 삼계탕 육수의 제조예 2
120ℓ 용량의 중탕기에, 닭발 100 중량부와, 닭발 100 중량부 기준, 닭뼈 100 중량부, 엄나무 4 중량부, 황기 3 중량부, 헛개나무 2 중량부, 오가피 2 중량부, 천궁 2 중량부, 감초 0.2 중량부, 전복껍질 40 중량부, 및 표고버섯 10 중량부를 넣고, 여기에 물을 1,600 중량부를 붓고 120℃의 온도로 10시간 중탕을 하였다.
상기 중탕하여 얻어진 육수를 솥에 넣고 닭발 100 중량부 기준 양파와 대파를 각각 1 중량부 첨가하고 가열하여, 50~55 중량%까지 농축하였다.
농축 육수에서 건더기를 모두 제거하고, 최종적으로 삼계탕 육수를 제조하였다.
<실시예 1-3> 삼계탕 육수의 제조예 3
120ℓ 용량의 중탕기에, 닭발 100 중량부와, 닭발 100 중량부 기준, 닭뼈 100 중량부, 엄나무 4 중량부, 황기 3 중량부, 헛개나무 2 중량부, 오가피 2 중량부, 천궁 2 중량부, 감초 0.2 중량부, 전복껍질 40 중량부, 및 노루궁뎅이버섯 10 중량부를 넣고, 여기에 물을 1,600 중량부를 붓고 120℃의 온도로 10시간 중탕을 하였다.
상기 중탕하여 얻어진 육수를 솥에 넣고 닭발 100 중량부 기준 양파와 대파를 각각 1 중량부 첨가하고 가열하여, 50~55 중량%까지 농축하였다.
농축 육수에서 건더기를 모두 제거하고, 최종적으로 삼계탕 육수를 제조하였다.
<실시예 1-4> 삼계탕 육수의 제조예 4
120ℓ 용량의 중탕기에, 닭발 100 중량부와, 닭발 100 중량부 기준, 닭뼈 100 중량부, 엄나무 4 중량부, 황기 3 중량부, 헛개나무 2 중량부, 오가피 2 중량부, 천궁 2 중량부, 감초 0.2 중량부, 전복껍질 40 중량부, 및 느타리버섯 10 중량부를 넣고, 여기에 물을 1,600 중량부를 붓고 120℃의 온도로 10시간 중탕을 하였다.
상기 중탕하여 얻어진 육수를 솥에 넣고 닭발 100 중량부 기준 양파와 대파를 각각 1 중량부 첨가하고 가열하여, 50~55 중량%까지 농축하였다.
농축 육수에서 건더기를 모두 제거하고, 최종적으로 삼계탕 육수를 제조하였다.
<실시예 1-5> 삼계탕 육수의 제조예 5
120ℓ 용량의 중탕기에, 닭발 100 중량부와, 닭발 100 중량부 기준, 닭뼈 100 중량부, 엄나무 4 중량부, 황기 3 중량부, 헛개나무 2 중량부, 오가피 2 중량부, 천궁 2 중량부, 감초 0.2 중량부, 전복껍질 40 중량부, 및 망태버섯 10 중량부를 넣고, 여기에 물을 1,600 중량부를 붓고 120℃의 온도로 10시간 중탕을 하였다.
상기 중탕하여 얻어진 육수를 솥에 넣고 닭발 100 중량부 기준 양파와 대파를 각각 1 중량부 첨가하고 가열하여, 50~55 중량%까지 농축하였다.
농축 육수에서 건더기를 모두 제거하고, 최종적으로 삼계탕 육수를 제조하였다.
< 실시예 2> 삼계탕의 제조
<실시예 2-1> 삼계탕의 제조예 1
닭의 배 속에 밤 1개, 대추 1개, 인삼 1뿌리, 은행 2개, 녹각 1조각 및 마늘 2개를 넣고 매듭지어, 상기 <실시예 1-1>에서 얻어진 육수 2ℓ에 죽염 20~30g와 청하 200ℓ를 넣어 1시간 동안 가열하여 닭을 삶았다. 삶은 닭을 1인용 뚝배기 그릇에 넣고 전복 내장 3~5g, 상기 <실시예 1-1>에서 얻어진 육수 400㎖, 다진 마늘 2~4g 넣고 5분 끓여 삼계탕을 제조하였다.
<실시예 2-2> 삼계탕의 제조예 2
닭의 배 속에 밤 1개, 대추 1개, 인삼 1뿌리, 은행 2개, 녹각 1조각 및 마늘 2개를 넣고 매듭지어, 상기 <실시예 1-2>에서 얻어진 육수 2ℓ에 죽염 20~30g와 청하 200ℓ를 넣어 1시간 동안 가열하여 닭을 삶았다. 삶은 닭을 1인용 뚝배기 그릇에 넣고 전복 내장 3~5g, 상기 <실시예 1-2>에서 얻어진 육수 400㎖, 다진 마늘 2~4g 넣고 5분 끓여 삼계탕을 제조하였다.
<실시예 2-3> 삼계탕의 제조예 3
닭의 배 속에 밤 1개, 대추 1개, 인삼 1뿌리, 은행 2개, 녹각 1조각 및 마늘 2개를 넣고 매듭지어, 상기 <실시예 1-3>에서 얻어진 육수 2ℓ에 죽염 20~30g와 청하 200ℓ를 넣어 1시간 동안 가열하여 닭을 삶았다. 삶은 닭을 1인용 뚝배기 그릇에 넣고 전복 내장 3~5g, 상기 <실시예 1-3>에서 얻어진 육수 400㎖, 다진 마늘 2~4g 넣고 5분 끓여 삼계탕을 제조하였다.
<실시예 2-4> 삼계탕의 제조예 4
닭의 배 속에 밤 1개, 대추 1개, 인삼 1뿌리, 은행 2개, 녹각 1조각 및 마늘 2개를 넣고 매듭지어, 상기 <실시예 1-4>에서 얻어진 육수 2ℓ에 죽염 20~30g와 청하 200ℓ를 넣어 1시간 동안 가열하여 닭을 삶았다. 삶은 닭을 1인용 뚝배기 그릇에 넣고 전복 내장 3~5g, 상기 <실시예 1-4>에서 얻어진 육수 400㎖, 다진 마늘 2~4g 넣고 5분 끓여 삼계탕을 제조하였다.
<실시예 2-5> 삼계탕의 제조예 5
닭의 배 속에 밤 1개, 대추 1개, 인삼 1뿌리, 은행 2개, 녹각 1조각 및 마늘 2개를 넣고 매듭지어, 상기 <실시예 1-5>에서 얻어진 육수 2ℓ에 죽염 20~30g와 청하 200ℓ를 넣어 1시간 동안 가열하여 닭을 삶았다. 삶은 닭을 1인용 뚝배기 그릇에 넣고 전복 내장 3~5g, 상기 <실시예 1-5>에서 얻어진 육수 400㎖, 다진 마늘 2~4g 넣고 5분 끓여 삼계탕을 제조하였다.
< 비교예 > 삼계탕 육수의 제조 및 삼계탕의 제조
<비교예 1> 삼계탕 육수의 제조
120ℓ 용량의 중탕기에, 닭발 100 중량부와, 닭발 100 중량부 기준, 닭뼈 100 중량부, 엄나무 4 중량부, 황기 3 중량부, 헛개나무 2 중량부, 오가피 2 중량부, 천궁 2 중량부, 감초 0.2 중량부, 및 전복껍질 40 중량부 넣고, 여기에 물을 1,600 중량부를 붓고 120℃의 온도로 10시간 가열하였다.
상기 가열하여 얻어진 육수를 솥에 넣고 닭발 100 중량부 기준 양파와 대파를 각각 1 중량부 첨가하고 가열하여, 50~55 중량%까지 농축하였다.
농축 육수에서 건더기를 모두 제거하고, 최종적으로 삼계탕 육수를 제조하였다.
<비교예 2> 삼계탕의 제조
닭의 배 속에 밤 1개, 대추 1개, 인삼 1뿌리, 은행 2개, 녹각 1조각 및 마늘 2개를 넣고 매듭지어, 상기 <비교예 1>에서 얻어진 육수 2ℓ에 죽염 20~30g와 청하 200ℓ를 넣어 1시간 동안 가열하여 닭을 삶았다. 삶은 닭을 1인용 뚝배기 그릇에 넣고 전복 내장 3~5g, 상기 <비교예 1>에서 얻어진 육수 400㎖, 다진 마늘 2~4g 넣고 5분 끓여 삼계탕을 제조하였다.
< 실험예 > 관능평가
<실험예 1> 삼계탕 육수의 관능 평가
관능평가는 훈련된 패널 10명을 상대로 하여 맛, 냄새의 중화 정도 및 전체적인 기호도를 아래의 5점 척도법에 따라 평가하였다.
1점: 매우 나쁨 2점: 나쁨
3점: 보통 4점: 좋음
5점: 매우 좋음
결과를 아래의 [표 1]에 나타내었다. 괄호 안의 점수는 5점 척도법에 따른 평균값으로 점수가 높을수록 맛의 좋고 냄새의 중화 정도가 우수하며, 기호도가 높다는 것을 의미한다.
관능평가 결과
구분 맛 냄새 기호도
<실시예 1-1> 4.2 3.7 4.1
<실시예 1-2> 4.6 4.2 4.6
<실시예 1-3> 4.7 4.3 4.5
<실시예 1-4> 4.5 4.2 4.5
<실시예 1-5> 4.6 4.6 4.6
<비교예 1> 3.5 3.4 3.7
상기 [표 1]의 결과를 참조하여 보면, 중탕하여 제조된 삼계탕 육수의 맛이나 기호도가 중탕하지 않고 삼계탕 육수에 비하여 높음을 알 수 있다. 특히 느타리버섯 등이 추가로 첨가할 경우에 냄새와 맛이 중화되고 결과적으로 기호도가 높아짐을 알 수 있다.
<실험예 2> 삼계탕의 관능 평가
삼계탕에 대해서 상기 <실험예 1>과 동일한 방법으로 동일한 항목에 대해서 관능평가를 실시하였으며, 결과를 아래의 [표 2]에 나타내었는데, 전체적으로 상기 [표 1]의 결과와 유사한 경향을 보였다.
관능평가 결과
구분 맛 냄새 기호도
<실시예 2-1> 4.3 3.4 3.9
<실시예 2-2> 4.5 4.3 4.4
<실시예 2-3> 4.6 4.2 4.4
<실시예 2-4> 4.6 4.2 4.6
<실시예 2-5> 4.5 4.4 4.5
<비교예 2> 3.7 3.3 3.5

Claims (5)

  1. (a) 중탕기에, 닭발 100 중량부와, 닭발 100 중량부 기준, 닭뼈 80~120 중량부, 엄나무 3~5 중량부, 황기 2~4 중량부, 헛개나무 1~3 중량부, 오가피 1~3 중량부, 천궁 1~3 중량부, 감초 0.1~0.3 중량부 및 전복껍질 30~50 중량부를 넣고, 여기에 물을 1400~1800 중량부를 붓고 가열하여 중탕기 내부 온도 80℃ 내지 140℃의 온도로 8시간 내지 18시간 가열하여 육수를 제조하는 단계,
    (b) 그 제조된 육수에 닭발 100 중량부 기준 양파와 대파를 각각 1~2 중량부 첨가하고 가열하여, 50~55%(v/v)까지 농축하는 단계, 및
    (c) 농축 육수에서 건더기를 모두 제거하는 단계로 구성되는
    삼계탕 육수의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)에서, 닭발 100 중량부 기준, 상기 닭뼈는 100 중량부, 상기 엄나무는 4 중량부, 상기 황기는 3 중량부, 상기 헛개나무는 2 중량부, 상기 오가피는 2 중량부, 상기 천궁은 2 중량부, 상기 감초는 0.2 중량부, 상기 전복껍질은 40 중량부로 넣고,
    또 상기 단계 (b)에서, 닭발 100 중량부 기준 상기 양파와 대파는 각각 1 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는
    삼계탕 육수의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)에서 망태버섯, 표고버섯, 느타리버섯 또는 노루궁뎅이버섯을 닭발 100 중량부 기준 8 중량부 내지 12 중량부로 추가로 첨가하여 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는
    삼계탕 육수의 제조 방법.
  4. (a) 생닭의 배 속에 밤 1~2개, 대추 1~2개, 인삼 1~2뿌리, 은행 1~3개, 녹각 1~2조각 및 마늘 2~3개를 넣고 매듭짓는 단계,
    (b) 매듭지은 생닭을 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항 기재의 제조 방법에 의하여 얻어진 육수에 넣는 단계, 및
    (c) 육수 100 중량부 기준 죽염 10~15 중량부와 청주 5 내지 15 중량부를 넣고 가열하는 단계를 포함하여 이루어지는
    삼계탕의 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 삼계탕의 제조 방법은 1인용 삼계탕의 제조 방법이고,
    상기 1인용 삼계탕의 제조 방법은 상기 단계 (c)의 삶은 닭을 1인용 뚝배기 그릇에 넣고 전복 내장 3~5g, 여기에 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항 기재의 제조 방법에 의하여 얻어진 육수 300~500㎖와 다진 마늘 2~4g 넣고 끓이는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조 방법.
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