KR102336463B1 - 연삼 발효 효소액을 이용한 연삼 백숙의 제조방법 - Google Patents

연삼 발효 효소액을 이용한 연삼 백숙의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연삼 발효 효소액을 이용한 연삼 백숙의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 연삼이 갖는 유효 생리활성 성분을 더욱 많이 추출할 수 있을 뿐만 아니라, 연삼의 첨가로 인한 쓴맛 성분은 제거하고, 인체에 유익한 성분만을 백숙에 포함시킬 수 있게 된다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 연삼 백숙은 잡내가 없고 풍미가 더욱 증대되며, 감칠맛과 깔끔한 맛이 증대되고, 육질이 부드럽고 육즙이 많아 기호도가 증대되면서, 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

연삼 발효 효소액을 이용한 연삼 백숙의 제조방법{Method for Manufacturing Baek Sook Using Fermented Liquor of Angelica decursiva}
본 발명은 연삼 발효 효소액을 이용한 연삼 백숙의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 백숙에 연삼 발효 효소액을 함유시킴으로써 연삼 고유의 약리 효능과 함께 미각적으로 닭숙 또는 오리백숙을 맛깔스럽게 섭취할 수 있도록 발명된 것이다.
일반적으로 백숙(白熟)은 한국 요리에서 고기나 생선을 양념 없이 끓이거나 삶는 요리를 뜻하고, 주로 닭고기로 끓이는 닭백숙을 의미할 때가 많으며, 이 경우 삼계탕과 유사하다. 닭백숙은 일반적으로 손질된 닭고기에 다량의 물을 부어 여러 시간 동안 푹 끓여서 조리된다.
이러한 닭백숙은 삼계탕의 경제적이고 간단한 변형으로 볼 수 있으며, 백숙이라는 용어를 종종 삼계탕과 혼용해서 쓰기도 한다. 한국에서는 대표적인 여름 보양식으로 간주되는 음식이다. 그러나 이러한 종래의 닭백숙은 닭이 가지는 영양소를 주로 섭취하고, 주로 고가인 기능성 첨가물(인삼 등)에 함유된 영양소의 섭취량은 극소량이어서 인체에 큰 보양 효과가 있지 못하다는 단점이 있다.
또한, 닭백숙은 고유의 잡내 또는 누린내가 있는 바, 이를 제거하는 것이 문제이다.
이에 백숙에 기능성 재료를 넣어 취식자의 건강에 도움을 주면서도 맛도 개선할 수 있는 백숙의 제조방법에 대한 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
한편, 연삼(자화전호, Angelica decursiva, Peucedanum decursivum)은 "바디나물"이라고도 불리우며, 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과(Umbelliferae)의 여러해살이풀로서, 학명은 Angelica decursiva이며, Peucedanum decursivum로 불리기도 한다. 크기는 80~150 cm로서, 한국, 일본 중국 등에 분포하며, 산과 들의 습지 근처에 서식한다. 한의학에서는 연삼의 뿌리를 자화전호(紫花前胡)라고 부르며, 자화전호와 백화전호(Peucedanum praeruptorum)의 뿌리는 전호(前胡; Peucedanum Redix)라는 약재로 쓰는데, 해열, 진해, 거담 작용을 하여 감기, 기침, 천식 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 어린잎은 독특한 향과 쌉싸래한 맛이 있어 각광 받는 나물이다. 어린잎을 먹는 방법으로는 생채로 먹거나 데쳐서 나물로 먹기도 하며 요즘은 장아찌로 만들어 제품으로 판매되고 있다.
구체적으로, 연삼은 줄기와 잎을 약용으로 하며 뿌리는 그늘에서 말려서 감기약으로도 사용한다. 또한, 연삼은 통증을 없애고 열을 내리며 가래를 삭이는 효과도 있어서 기관지염이나 천식 등의 치료에 쓸 수 있고, 골다공증이나 관절염 치료에도 쓸 수 있는 것으로도 알려져 있다. 또한, 이질이나 설사에도 좋고 변비의 치료약으로도 쓸 수 있으며 혈액순환을 좋게 하고 조혈작용이 있어 빈혈이나 여러 종류의 부인병, 생리불순, 두통, 신경쇠약 등에 효능이 있다. 허약체질을 튼튼하게 하는 데 탁월한 효력이 있으며 혈당을 뚜렷하게 내리는 작용이 있어 당뇨병에도 개선 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
연삼의 뿌리에는 약간의 사포닌, 0.2 %의 정유, 노다케닌, 노다케네틴이 있고, 쿠마린 성분(열매 1.3~1.8%, 뿌리 1.2~4.7%)으로 움벨리페론, 노다케네틴, 데쿠르신, 데쿠르시딘, 데쿠르시놀이 함유되어 있다. 그 외에 쓴맛 성분인 스테린, 탄닌, 약간의 사포닌 및 플라보노이드가 함유되어 있다.
본 발명자들은 연삼 발효 효소액을 이용하여 백숙을 제조하는 경우 취식자의 건강에 도움을 주면서도 육질이 부드럽고 식감이 좋으며, 기름기가 적고, 잡내가 없으며, 담백한 맛과 깊은 풍미가 우러나는 백숙을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
KR 10-1972657 B KR 10-1844143 B
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 연삼의 약리효과를 높이되, 연삼의 첨가로 인한 쓴맛을 제거하고, 풍미가 증대되며, 육질이 부드러워 기호도가 증대되면서도, 인체에 유익한 백숙의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (A) 연삼 및 설탕을 혼합한 후 숙성시켜 연삼 발효 효소액을 제조하는 단계; (B) 물에 닭뼈, 닭발 및 닭머리 중에서 선택된 1종 이상의 닭 부재료, 말린 연삼(자화전호, Angelica decursiva) 및 상기 연삼 발효 효소액을 첨가한 후 가열하여 육수를 제조하는 단계; (C) 털과 내장을 제거하여 손질한 생닭을 연삼 발효 효소액에 침지시켜 숙성시키는 단계; 및 (D) 상기 (B) 단계에서 얻은 육수에 상기 (C) 단계에서 얻은 숙성시킨 생닭을 넣고 가열하는 단계;를 포함하는 연삼 발효 효소액을 이용한 연삼 백숙의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (A) 단계의 연삼 발효 효소액은 (A-1) 연삼 및 설탕을 혼합하는 단계; (A-2) 상기 혼합물을 밀봉한 후 6 내지 18개월 동안 1차 숙성시키는 단계; 및 (A-3) 상기 1차 숙성시킨 혼합물을 여과한 여과액을 밀봉한 후 4 내지 7년 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (A-1) 단계의 연삼은 연삼의 잎 및 뿌리가 2 : 0.5-1.5의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (A-1) 단계의 설탕은 연삼 100 중량부에 대하여 40 내지 90 중량부로 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (B) 단계의 육수는 물 100 중량부에 대하여 상기 닭 부재료 5 내지 30 중량부, 말린 연삼 1 내지 5 중량부 및 연삼 발효 효소액 1 내지 10 중량부를 혼합한 후 가열하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (B) 단계의 육수는 물 100 중량부에 상기 닭 부재료 5 내지 30 중량부를 가한 후 100 내지 130 ℃에서 3 내지 6 시간 동안 가열하는 단계; 상기 가열된 혼합물을 냉각한 후 상부의 경화된 지방층을 분리하는 지방층 분리단계; 지방층이 분리된 혼합물에 상기 물 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부의 말린 연삼 및 1 내지 10 중량부의 연삼 발효 효소액을 투입하고 90 내지 110 ℃에서 1 내지 3 시간 동안 가열하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (C) 단계에서 상기 연삼 발효 효소액은 상기 생닭 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (C) 단계에서 숙성은 3 내지 8 시간 동안 이루어질 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (C) 단계와 (D) 단계의 사이에, 상기 (C) 단계에서 얻은 숙성시킨 생닭의 표면을 과열수증기로 가열하는 단계;를 추가하여 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 가열은 140 내지 200 ℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 연삼 백숙을 제공한다.
본 발명에 따르면 연삼이 갖는 유효 생리활성 성분을 더욱 많이 추출할 수 있을 뿐만 아니라, 연삼의 첨가로 인한 쓴맛 성분은 제거하고, 인체에 유익한 성분만을 백숙에 포함시킬 수 있게 된다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 연삼 백숙은 잡내가 없고 풍미가 더욱 증대되며, 육질이 부드럽고 육즙이 많아 기호도가 증대되면서, 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 명세서에서 용어 "과열수증기"는 포화수증기의 압력을 대기압 상태로 그대로 유지하면서 100 ℃, 바람직하게는 130 ℃ 보다 높은 온도로 가열한 포화온도 이상의 수증기를 의미한다. 일반적으로 증기 또는 스팀(steam)이라 부르는 포화수증기와는 가열특성에 차이가 있다.
본 발명의 연삼 발효 효소액을 이용한 연삼 백숙의 제조방법은 (A) 연삼 및 설탕을 혼합한 후 숙성시켜 연삼 발효 효소액을 제조하는 단계; (B) 물에 닭뼈, 닭발 및 닭머리 중에서 선택된 1종 이상의 닭 부재료, 말린 연삼(자화전호, Angelica decursiva) 및 상기 연삼 발효 효소액을 첨가한 후 가열하여 육수를 제조하는 단계; (C) 털과 내장을 제거하여 손질한 생닭을 연삼 발효 효소액에 침지시켜 숙성시키는 단계; 및 (D) 상기 (B) 단계에서 얻은 육수에 상기 (C) 단계에서 얻은 숙성시킨 생닭을 넣고 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
(A) 연삼 발효 효소액 제조 단계
먼저, 연삼 및 설탕을 혼합한 후 숙성시켜 연삼 발효 효소액을 제조한다.
본 발명에서, 연삼 발효 효소액은 백숙에 함유된 닭고기 고유의 잡내 또는 누린내를 제거하고, 백숙에 깊은 풍미를 증진시키며, 백숙에 함유된 콜레스테롤 함량을 감소시키는 효과가 있다. 또한, 백숙에 연삼이 가지고 있는 거담 작용, 혈액순환 개선 작용, 항염 작용, 혈당강하 작용 등의 건강 기능 활성을 더해 주면서도, 연삼 고유의 쓴맛은 억제되고 연삼 특유의 부드러운 맛과 향긋한 향을 더해줄 수 있다. 또한, 연삼 발효 효소액에 침지시킨 생닭은 더욱 부드러운 육질과 깊은 풍미를 가지게 된다.
상기 연삼 발효 효소액은 일반적인 발효 효소액의 제조방법으로 제조한 것이면 되고 특별히 한정되지는 않으나 하기의 방법으로 제조되는 것이 지방산패 억제 효과, 콜레스테롤 함량 저감 효과, 생닭의 육질 및 풍미 개선 효과, 및 연삼의 건강 기능성을 증대시키는 효과 면에서 더욱 바람직하다.
상기 연삼 발효 효소액은 (A-1) 연삼 및 설탕을 혼합하는 단계; (A-2) 상기 혼합물을 밀봉한 후 6 내지 18개월 동안 1차 숙성시키는 단계; 및 (A-3) 상기 1차 숙성시킨 혼합물을 여과한 여과액을 밀봉한 후 4 내지 7년 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 방법으로 제조되는 것이 바람직하다.
먼저, (A-1) 연삼 및 설탕을 혼합한다.
상기 연삼은 연삼의 잎 및 뿌리가 혼합된 것일 수 있다. 바람직하게는 잎 및 뿌리가 2 : 0.5-1.5의 중량비, 더욱 바람직하게는 잎 및 뿌리가 2 : 0.75-1.25의 중량비로 혼합된 것일 수 있다. 잎을 기준으로 뿌리의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 전단력이 낮아져 육질의 식감이 저하될 수 있고, 지방산패 억제 효과, 콜레스테롤 함량 저감 효과, 및 연삼 발효 효소액의 건강 기능성 증대 효과가 우수하지 못할 수 있으며, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 쓴맛이 강해지고 풍미가 저하될 수 있다.
상기 연삼은 깨끗이 세척한 후 3 내지 15 cm, 바람직하게는 5 내지 10 cm의 적당한 크기로 절단하여 사용할 수 있다.
상기 설탕은 연삼 100 중량부에 대하여 40 내지 90 중량부, 바람직하게는 50 내지 85 중량부, 더욱 바람직하게는 60 내지 70 중량부로 혼합된 것일 수 있다. 더욱 더 바람직하게는 상기 연삼 및 설탕이 3 : 1.75-2.25, 가장 바람직하게는 3 : 2의 중량비로 혼합된 것일 수 있다. 연삼을 기준으로 설탕의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 부패할 수 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 연삼 발효 효소액의 건강 기능성 증대 효과가 우수하지 못할 수 있고, 발효가 제대로 되지 않을 수 있다.
바람직한 일 구체예로서, 상기 (A-1) 단계의 연삼 및 설탕의 혼합 방법은 특별히 한정되지 않으나, (a) 연삼 100 중량부에 대하여 20 내지 45 중량부, 바람직하게는 25 내지 40 중량부, 더욱 바람직하게는 30 내지 35 중량부의 설탕을 혼합하는 단계; (b) 상기 혼합물을 밀봉한 후 2 내지 5개월 동안 발효시키되, 1개월 단위로 뒤집으며 혼합하는 단계; (c) 상기 혼합물의 상부에 연삼 100 중량부에 대하여 20 내지 45 중량부, 바람직하게는 25 내지 40 중량부, 더욱 바람직하게는 30 내지 35 중량부의 설탕을 뿌리는 단계;를 포함하는 방법으로 수행될 수 있다.
산약초 발효 과정에서 설탕의 양이 너무 적으면 삼투압 과정 없이 바로 발효가 일어나 자칫하면 식초나 술이 될 수도 있고 심지어 부패할 수도 있기 때문에 주의가 필요하다. 반대로 설탕의 양이 너무 많으면 부패할 염려는 없지만, 발효가 제대로 되지 않기 때문에 설탕이 그대로 남아 있을 확률이 높다. 이와 같은 문제점을 보완하기 위해서는 상기와 같이 설탕을 2회에 나누어 투입을 하는 것이 바람직하다. 이로써, 처음 설탕을 투입한 후 식초나 술이 되기 전에 다시 설탕을 보충해 줌으로써 발효 속도는 높이고 식초나 술이 되는 것을 방지하며 원료가 가지고 있는 유익균을 보존하는 이점을 얻을 수 있다. 발효가 진행되면서 당이 부족해 곰팡이가 생길 수 있는 환경이 되지만 그 전에 다시 설탕을 넣어줌으로써 잡균의 증식을 막고, 발효액 속의 미생물들이 설탕을 먹이로 하여 더욱 증식할 수 있게 해주는 것이다.
다음으로, (A-2) 상기 혼합물을 밀봉한 후 6 내지 18개월, 바람직하게는 8 내지 16개월, 더욱 바람직하게는 10 내지 14개월 동안 1차 숙성시킨다.
상기 혼합물을 1차 숙성시키는 과정에서 연삼의 쓴맛은 순화되고 연삼의 향과 유효 생리활성 성분이 발효 효소액 속으로 추출되어 원래의 성분 가운데 일부는 인체에 더 유익하고 흡수에 용이한 성분으로 생물전환된다. 숙성 기간이 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성이 충분히 되지 않아 단맛이 강하고 연삼의 쓴맛이 남아있으며, 발효 효소액의 건강 기능성 증진 효능을 기대하기 어려웠다.
상기 1차 숙성은 상온에서 이루어지는 것이 바람직한데, 숙성 온도가 너무 낮을 경우에는 미생물의 활동이 저해되어 발효가 원활하게 진행되지 못하며, 너무 높은 경우에는 미생물이 과다하게 활동하여 과발효가 일어나 이미, 이취가 생김으로써 기호성이 현저히 떨어질 수 있다. 때문에, 인위적인 온도 조절을 하지 않고 항아리에 담고 밀봉한 후 그늘진 곳에서 숙성을 시키는 것이 바람직하다.
다음으로, (A-3) 상기 1차 숙성시킨 혼합물을 여과한 여과액을 밀봉한 후 4 내지 7년, 바람직하게는 5 내지 7년 동안 2차 숙성시킨다.
구체적으로, 상기 1차 숙성시킨 혼합물을 거름망으로 여과하여 여과액을 얻고, 상기 여과액을 밀봉한 후 음건한 장소에서 바람직하게는 15 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 4 내지 10 ℃에서 4 내지 7년, 바람직하게는 5 내지 7년 동안2차 숙성시킨다.
상기 여과액을 2차 숙성시키는 과정에서 연삼 고유의 맛은 더욱 부드러워지고 향은 더욱 향긋해지며, 1차 숙성과정에서 생물전환되지 않고 남아 있는 일부 유효성분이 인체에 더 유익하고 흡수에 용이한 성분으로 생물전환된다. 숙성 기간이 상기 범위일 때 연삼 발효 효소액의 맛과 향이 가장 좋고, 건강 기능성 증진 효과가 더욱 우수해지며, 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성이 충분히 되지 않아 2차 숙성의 효과가 미미해진다.
상기 2차 숙성은 상기 온도 범위에서 이루어지는 것이 바람직한데, 숙성 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물의 활동이 저해되어 발효가 원활하게 진행되지 못하며, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 기대하는 효과는 일어나지 않고, 과발효가 일어나 이미, 이취가 생김으로써 기호성이 저하될 수 있다.
이와 같이 제조된 연삼 발효 효소액은 연삼의 첨가로 인한 쓴맛 성분은 저감되고, 오히려 연삼 고유의 향과 맛으로 인해 백숙의 풍미를 더욱 증진시키며, 인체에 유익한 성분만을 백숙에 포함시킬 수 있게 한다. 또한, 닭고기의 잡내가 없고, 육질이 부드러워 기호도가 높은 백숙을 제조할 수 있게 한다.
(B) 육수 제조 단계
다음으로, 물에 닭뼈, 닭발 및 닭머리 중에서 선택된 1종 이상의 닭 부재료, 말린 연삼 및 상기 연삼 발효 효소액을 첨가한 후 가열하여 육수를 제조한다. 상기 닭 부재료는 특별히 한정되지는 않으나, 닭뼈, 닭발 및 닭머리가 1 : 0.5-1.2 : 0.5-1.2의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.8-1.2 : 0.8-1.2의 중량비로 혼합된 것이 육수의 풍미 증진 면에서 바람직하다.
상기 닭 부재료는 미리 끓는 물에서 데친 다음 찬물 또는 얼음물에 헹구어 사용하는 것이 닭의 잡내 및 기름기 제거 면에서 바람직하다.
상기 육수는 물 100 중량부에 대하여 상기 닭 부재료 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 20 중량부, 말린 연삼 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 2 내지 4 중량부, 및 연삼 발효 효소액 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 6 중량부를 혼합한 후 가열하는 것일 수 있다.
바람직한 일 구체예로서, 상기 육수는 물 100 중량부에 닭 부재료 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 20 중량부를 가한 후 100 내지 130 ℃에서 3 내지 6 시간 동안 가열하는 단계; 상기 가열된 혼합물을 냉각한 후 상부의 경화된 지방층을 분리하는 지방층 분리단계; 지방층이 분리된 혼합물에 상기 물 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부의 말린 연삼 및 1 내지 10 중량부의 연삼 발효 효소액을 투입하고 90 내지 110 ℃에서 1 내지 3 시간 동안 가열하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기와 같이 제조된 육수는 깊은 풍미와 함께 깔끔하고 개운한 맛이 나면서도 감칠맛이 증대되어 기호도가 매우 높아진다. 또한, 연삼의 첨가로 인해 육수 자체의 지방산패가 억제되는 효과가 있다.
상기와 같이 육수 제조 과정에서 닭 부재료를 첨가한 후 충분한 시간 동안 가열하는 것은 닭 부재료의 성분을 충분히 추출하고 풍미를 얻기에 적합하기 때문이다. 고기를 뼈와 같이 오랜 시간 가열하면 고기의 식감이 떨어지기 때문에 육수 제조 단계에서 고기는 넣지 않는 것이 바람직하다.
또한, 상기 말린 연삼은 육수에 깔끔하고 개운한 맛을 내는 효과가 있다. 상기 닭 부재료를 기준으로 말린 연삼 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 말린 연삼 첨가 효과가 미미해지고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 쓴맛으로 인해 오히려 풍미가 감소한다.
상기 말린 연삼은 연삼을 음건한 장소에서 수분 함량 5% 이하로 건조시킨 것으로, 연삼의 잎 및 뿌리가 혼합된 것일 수 있다. 바람직하게는 잎 및 뿌리가 2 : 0.5-1.5의 중량비, 더욱 바람직하게는 잎 및 뿌리가 2 : 0.75-1.25의 중량비로 혼합된 것일 수 있다. 잎을 기준으로 뿌리의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 육수의 깔끔하고 개운한 맛을 내는 효과가 기대치에 미치지 못하게 되며, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 쓴맛이 강해지고 풍미가 저하될 수 있다.
상기 연삼 발효 효소액은 육수에 감칠맛을 내는 효과가 있다. 상기 닭 부재료를 기준으로 연삼 발효 효소액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 연삼 발효 효소액 첨가 효과가 미미해지고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 육수에 단맛이 나게 되어 오히려 풍미가 감소한다.
상기 육수에 첨가되는 말린 연삼 및 연삼 발효 효소액은 1 : 2.5 내지 3.5의 중량비, 바람직하게는 1 : 3의 중량비인 것이 육수의 맛, 풍미 및 향을 증진시키는 면에서 바람직하다.
(C) 생닭 숙성 단계
다음으로, 털과 내장을 제거하여 손질한 생닭을 연삼 발효 효소액에 침지시켜 숙성시킨다.
생닭을 연삼 발효 효소액에 침지시켜 숙성시키면, 닭의 육질이 현저히 부드러워지고 연삼의 향이 자연스럽게 배어들며 닭 특유의 잡내가 제거되고 풍미가 더욱 깊어지게 될 뿐만 아니라, 닭에 함유된 기름기 및 콜레스테롤 함량이 감소하는 효과가 있다.
상기 생닭은 취향에 따라 통닭은 그대로 이용할 수도 있고, 적절한 크기로 절단하여 이용할 수도 있으며, 뼈를 발라낸 닭 정육만을 이용할 수도 있다.
상기 생닭을 연삼 발효 효소액 침지시키기 전에, 생닭의 표면과 속이 빈 내부에 연삼 발효 효소액을 고르게 도포하는 경우 생닭을 연삼 발효 효소액에 침지시킴으로써 나타나는 효과가 더욱 증대된다.
상기 생닭을 연삼 발효 효소액에 침지시킬 때에는 연삼 발효 효소액 100 중량부에 대하여 150 내지 250 중량부의 물을 첨가할 수 있다.
상기 생닭을 침지시키기 위한 연삼 발효 효소액의 양은 특별히 한정되지 않지만, 상기 생닭 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 15 중량부, 더욱 바람직하게는 5 내지 10 중량부일 수 있다. 상기 생닭을 기준으로 연삼 발효 효소액의 양이 상기 하한치 미만인 경우에는 연삼 발효 효소액에 침지시킴으로 인하여 기대하는 효과가 미미해지고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 닭에 단맛이 배어들어 오히려 풍미가 저하될 수 있다. 생닭을 침지시킬 때에는 연삼 발효 효소액이 닭에 고르고 빠르게 침투되도록 미리 생닭에 칼집을 내거나 적절한 크기로 절단할 수 있다.
상기 숙성은 4 내지 25 ℃, 바람직하게는 10 내지 15 ℃에서 1 내지 12 시간, 바람직하게는 3 내지 8 시간 동안 이루어질 수 있다. 상기 숙성 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성시키는 효과가 미미해지고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 육질이 흐물흐물해져서 오히려 식감이 저하되고, 닭에 단맛이 배어들어 오히려 풍미가 저하될 수 있다.
(C-1) 과열수증기로 가열하는 단계
다음으로, 상기 (C) 단계에서 얻은 숙성시킨 생닭의 표면을 과열수증기로 가열하는 단계;를 수행할 수 있다. 생닭의 표면을 과열수증기로 가열하는 경우 생닭 표면의 단백질이 경화됨으로써, 수분이 빠져나가지 않고 생닭에 고정됨으로써 이후의 가열 단계에서 수분의 손실이 차단되어, 닭고기의 풍미 및 색택이 증진되고, 육질의 지방 산패가 억제되며, 전단력이 향상될 뿐만 아니라, 육즙이 풍부해지는 효과가 있다.
상기 과열수증기를 이용한 가열은 140 내지 200 ℃, 바람직하게는 150 내지 180 ℃의 온도로 1 내지 5 분, 바람직하게는 2 내지 4분 동안 수행될 수 있다. 상기 가열 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 육질이 퍽퍽해질 수 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 식감이 저하되거나 육즙이 감소하는 등 오히려 관능성이 저하될 수 있다.
(D) 가열 단계
다음으로, 상기 (B) 단계에서 얻은 육수에 상기 (C) 단계에서 얻은 숙성시킨 생닭을 넣고 가열한다.
상기 육수는 상기 닭 100 중량부에 대하여 100 내지 250 중량부, 바람직하게는 150 내지 250 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 가열은 90 내지 150 ℃, 바람직하게는 130 내지 140 ℃의 온도에서 0.20 내지 0.25 mPa의 압력으로 10 내지 30분, 바람직하게는 15 내지 25분 동안 수행될 수 있다.
다음으로, (E) 상기 가열된 연삼 백숙을 파우치에 넣고 레토르트 포장하는 단계;를 추가적으로 수행할 수 있다.
본 발명의 연삼 백숙은 장기간 유통시키기 위하여 레토르트기를 이용하여 200 내지 220 ℃에서 15 내지 25분 동안 가열 살균할 수 있다. 상기 가열 및 레토르트 처리 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 장기간 보관이 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 백숙의 품질이 저하될 수 있다.
상기의 방법에 따라 연삼 백숙 레토르트 식품을 제조하는 경우, 소비자는 가정에서 상기 레토르트 식품을 100 내지 120 ℃의 끓는 물에 투입하는 것만으로 3 내지 5분이라는 빠른 시간 내에 육질이 부드러우면서도 육즙이 많고, 향과 풍미 등이 우수할 뿐만 아니라 기름기 및 콜레스테롤 함량이 저감되며, 연삼의 건강 기능 증진 활성이 더해진 백숙을 손쉽게 섭취할 수 있게 된다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 상세히 설명하겠으나, 다음 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1. 연삼 백숙의 제조
1-1. 연삼 발효 효소액 제조 단계
(1) 연삼을 깨끗이 세척한 후 잎 및 뿌리를 2 : 1의 중량비로 혼합하고, 5 cm의 크기로 절단하였다.
상기 연삼 100 중량부에 대하여 설탕을 약 33 중량부(연삼 : 설탕 = 3 : 1의 중량비)로 혼합한 다음 상기 혼합물을 항아리에 넣고 면포로 밀봉한 후 3개월 동안 발효시키되, 1개월 단위로 상기 혼합물을 뒤집으며 혼합하는 과정을 3회 수행하였다. 마지막 혼합 시에는 상기 혼합물의 위에 상기 연삼 100 중량부에 대하여 약 33 중량부(연삼 : 설탕 = 3 : 1의 중량비)의 설탕을 뿌려주었다.
(2) 상기 혼합물이 담긴 항아리의 입구를 다시 철저히 밀봉한 후 음건한 장소에서 12개월 동안 1차 숙성시켰다.
(3) 다음으로, 상기 1차 숙성시킨 혼합물을 거름망을 이용하여 여과하여 잔사가 제거된 여과액을 얻었다.
상기 여과액을 항아리에 담아 밀봉한 후 음건한 장소에서 10 ℃의 온도로 6년 동안 2차 숙성시켜 연삼 발효 효소액을 제조하였다.
1-2. 육수 제조 단계
닭뼈, 닭발 및 닭 머리를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 닭 부재료를 준비하였다.
물 100 중량부에 상기 닭 부재료 20 중량부를 가한 후 150 ℃에서 4 시간 동안 가열하였다. 상기 가열된 혼합물을 방냉한 후 상부의 경화된 지방층을 분리하였다. 상기 지방층이 분리된 혼합물에 상기 물 100 중량부에 대하여 2 중량부의 말린 연삼(잎 및 뿌리 = 2 : 1의 중량비) 및 6 중량부의 연삼 발효 효소액을 투입하고, 100 ℃에서 2 시간 동안 가열하여 육수를 제조하였다.
1-3. 생닭 숙성 단계
털이 제거된 0.8 kg 중량의 생닭을 깨끗이 세척하고, 머리와 발을 잘라낸 후 내장을 제거하였다. 상기 생닭을 끓는 물에 5분간 침지하여 닭의 기름기를 일부 제거하였다. 다음으로, 상기 생닭을 생닭 100 중량부에 대하여 10 중량부의 연삼 발효 효소액에 침지시킨 후 15 ℃의 온도에서 6 시간 동안 숙성시켰다. 상기 생닭을 침지시킬 때에는 생닭이 충분히 잠기게 하기 위하여 연삼 발효 효소액과 동일한 중량의 물을 첨가하였다.
1-4. 과열수증기를 이용한 가열 단계
상기 숙성시킨 생닭의 표면을 160 ℃의 과열수증기의 온도로 3분 동안 가열하였다.
1-5. 가열 단계
상기 과열수증기로 가열한 생닭 100 중량부 및 육수 200 중량부를 혼합한 후 130 ℃에서 0.22 mPa의 압력으로 20분 동안 가열하였다.
실시예 2. 과열수증기 가열 단계 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1-4의 숙성시킨 생닭을 과열수증기로 가열시키는 단계를 생략하여 연삼 백숙을 제조하였다.
비교예 1. 연삼 잎 : 뿌리 = 2 : 0.2의 중량비
실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 제조 시 연삼 잎 및 뿌리를 2 : 0.2의 중량비로 혼합하여 연삼 백숙을 제조하였다.
비교예 2. 연삼 잎 : 뿌리 = 2 : 2의 중량비
실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 제조 시 연삼 잎 및 뿌리를 2 : 2의 중량비로 혼합하여 연삼 백숙을 제조하였다.
비교예 3. 연삼 잎 단독
실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 제조 시 연삼 잎 및 뿌리가 혼합된 혼합물 대신 연삼 잎을 단독으로 사용하여 연삼 백숙을 제조하였다.
비교예 4. 연삼 뿌리 단독
실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 제조 시 연삼 잎 및 뿌리가 혼합된 혼합물 대신 연삼 뿌리를 단독으로 사용하여 연삼 백숙을 제조하였다.
비교예 5. 연삼 발효 효소액 제조시 2차 숙성 단계 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1-1의 연삼 발효 효소액 제조시 2차 숙성 단계를 생략하여 연삼 백숙을 제조하였다.
비교예 6. 육수 제조 시 말린 연삼 및 연삼 발효 효소액 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1-2의 육수 제조시 말린 연삼 및 연삼 발효 효소액을 생략하여 연삼 백숙을 제조하였다.
비교예 7. 육수 제조 시 말린 연삼 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1-2의 육수 제조시 말린 연삼을 생략하여 연삼 백숙을 제조하였다.
비교예 8. 육수 제조 시 연삼 발효 효소액 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1-2의 육수 제조시 연삼 발효 효소액을 생략하여 연삼 백숙을 제조하였다.
비교예 9. 생닭 숙성 단계 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1-3의 생닭을 연삼 발효 효소액에 침지시켜 숙성시키는 단계를 생략하여 연삼 백숙을 제조하였다.
<시험예>
통계 처리
모든 통계 분석은 SPSS 버전 18.0(IBM, Chicago, IL, USA)을 사용하여 수행되었다. Duncan의 post-hoc test를 이용한 일원 분산 분석(one-way ANOVA)을 사용하여 실험군 간의 평균값의 차이(p <0.05)를 결정하였다. 하기 실험은 각각 적어도 3번 이상 반복하였으며, 각각의 실험데이터는 평균±표준 편차(SD)로 표시하였다.
시험예 1. 가열감량 측정
실시예 및 비교예에서 제조한 백숙으로부터 닭의 살만을 분리한 후, 이를 시료로 이용하여 가열감량을 측정한 후 하기 표 1에 나타내었다. 상기 가열감량은 백숙 제조 후 30분간 방냉한 후 하기 수학식 1에 따라 가열 전 중량에 대한 백분율로 나타낸 것이다. 하기 표 1에서, 대조군은 실시예 1과 동일하게 실시하되, 연삼(또는 연삼 발효 효소액)을 첨가하지 않고 제조한 백숙으로부터 닭의 살만을 분리한 것이다.
[수학식 1]
가열감량(%) = {(가열 전 중량 - 가열 후 중량)/가열 전 중량} × 100
구분 가열감량(%)
대조군 19.1±0.2
실시예 1 12.7±0.5
실시예 2 14.8±1.1
비교예 1 16.9±1.3
비교예 2 17.6±0.4
비교예 3 17.5±1.8
비교예 4 16.4±0.6
비교예 5 13.3±1.2
비교예 9 18.6±1.7
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 2의 닭은 대조군 및 비교예에 비하여 가열감량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 2. 보수력 측정
실시예 및 비교예에서 제조한 백숙으로부터 닭의 살만을 분리한 후, 이를 시료로 이용하여 보수력을 측정한 후 하기 표 2에 나타내었다. 상기 보수력은 백숙 제조 후 30분간 방냉한 후 하기 수학식 2에 따라 계산하여 나타낸 것이다. 구체적으로, 보수력은 Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press 법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(Whatman No. 2)를 놓고 계육 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고, 2장의 plexiglass를 연결하는 볼트와 너트를 조여 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 닭의 살이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter(MT-10S, MT Precision Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
[수학식 2]
보수력(%) = (닭의 살이 묻어 있는 면적(㎟)/수분이 젖어 있는 총면적(㎟)) × 100
구분 보수력(%)
대조군 20.23±0.4
실시예 1 28.54±0.2
실시예 2 24.16±1.3
비교예 1 24.05±1.4
비교예 2 23.89±0.8
비교예 3 23.53±0.9
비교예 4 23.16±1.2
비교예 5 25.23±2.4
비교예 9 21.15±0.6
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 2의 닭은 대조군 및 비교예에 비하여 보수력이 높으므로 육즙이 풍부하다는 것을 확인하였다.
시험예 3. 콜레스테롤 함량 측정
실시예 및 비교예에서 제조한 백숙으로부터 닭의 살만을 분리한 후, 이를 시료로 이용하여 콜레스테롤 함량을 측정한 후 하기 표 3에 나타내었다. 상기 콜레스테롤 함량은 백숙 제조 후 30분간 방냉한 후 하기 수학식 3에 따라 계산하여 나타낸 것이다. 구체적으로, 콜레스테롤 함량은 가스크로마토그래피(GC)에 의한 정량 분석을 실시하여 확인하였다. 시료 약 10 g과 IS(5α-콜레스탄 2,074 ppm) 1 ㎖를 250 둥근 플라스크(round flask)에 취하고 이에 2N EtOH-KOH 약 50 ㎖를 가하여 약 90℃ 정도의 항온수조에서 1시간 가량 검화한 후, 이를 에테르 100 ㎖, 50 ㎖로 2회 추출한 다음, 에테르를 합하여 중성이 될 때까지 세척하였다. 이를 감압 농축하여 헥산 5 ㎖로 정용하여 GC로 분석하였고, 분석조건은 하기 표 3과 같다. 참고로, 부위별로 차이가 있긴 하지만 생닭은 콜레스테롤이 약 95 mg/100g 함유되어 있다.
[수학식 3]
콜레스테롤 함량(mg/100g) = 2 × K(환산계수) × P1 × 100 / 시료중량(g) × P2
P1: 콜레스테롤의 피크면적 또는 높이
P2: 5α-콜레스탄(cholestane)의 피크면적 또는 높이
구분 조건(Condition)
컬럼(Column) HP-1 25m × 0.32 mm × 0.17 ㎛
검출기(Detector) FID
오븐온도(Oven Temp.) 270℃/3 min - 3℃/min - 290℃/10 min
인젝션 온도(Injector Temp.) 280 ℃
검출기 온도(Detector Temp.) 300 ℃
캐리어 가스(Carrier gas) N2 or He
가스 유속(Gas Flow rate) 2.0 mL/min
구분 콜레스테롤 함량(mg/100) 상대비율(% of 대조군)
대조군 91.2±0.6 100
실시예 1 78.1±1.2 85.6
실시예 2 81.6±2.1 89.5
비교예 1 89.6±2.1 98.2
비교예 2 85.7±0.4 94.0
비교예 3 90.8±1.7 99.6
비교예 4 86.2±0.9 94.5
비교예 5 87.5±2.3 96.0
비교예 9 90.6±0.7 99.3
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 2의 닭은 대조군 및 비교예에 비하여 콜레스테롤 함량이 현저히 낮은 것을 확인하였다.
시험예 4. 관능평가
상기 실시예 및 비교예에 따른 연삼 백숙의 관능평가를 실시하였다.
식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 남녀 각각 20명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(최저 1점, 최고 9점)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
상기의 평가 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
구분 감칠맛 개운한 맛 깊은 풍미 향 육질 전체적 기호도
실시예 1 7.3 7.4 7.5 7.4 7.6 7.5
실시예 2 7.2 7.4 7.5 7.4 7.1 7.1
비교예 1 7.1 7.3 7.3 7.2 6.4 6.8
비교예 2 6.5 7.2 6.1 6.8 7.4 6.6
비교예 3 7.0 7.3 6.8 6.6 6.1 6.4
비교예 4 6.8 6.9 5.7 6.2 7.3 6.2
비교예 5 6.9 6.9 6.6 6.3 6.8 6.5
비교예 6 6.3 6.1 5.9 5.7 7.4 5.9
비교예 7 6.8 6.3 6.5 7.2 7.4 6.5
비교예 8 6.4 6.8 6.6 7.1 7.5 6.6
비교예 9 7.0 7.1 6.9 7.2 5.4 6.3
상기 표 5를 살펴보면, 실시예 1 및 2의 연삼 백숙이 비교예에 비해 전체적 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1의 연삼 백숙은 과열수증기 처리를 하지 않은 실시예 2에 비해 육즙이 많고, 육질의 식감이 더욱 우수하였다.
구체적으로, 연삼 잎 및 뿌리를 2 : 0.2의 중량비로 이용한 비교예 1은 실시예에 비해 닭고기 육질이 좋지 못하였고, 연삼 잎 및 뿌리를 2 : 2의 중량비로 이용한 비교예 2는 백숙 국물의 감칠맛, 개운한 맛, 향(잡내가 있음) 등이 좋지 못한 것으로 나타났다.
또한, 연삼 잎만을 이용한 비교예 3은 비교예 1보다 닭고기 육질이 더 좋지 못하였고, 연삼 뿌리만을 이용한 비교예 4는 백숙의 풍미가 많이 저하되었다.
또한, 연삼 발효 효소액의 제조시 2차 숙성 단계를 생략한 비교예 5는 백숙 국물의 감칠맛, 개운한 맛, 풍미, 향(잡내가 있음) 등 전체적으로 관능성이 저하되었고, 닭고기 육질 또한 우수하지 못한 것으로 나타났다.
또한, 육수 제조 시 말린 연삼 및 연삼 발효 효소액을 생략한 비교예 6은 백숙 국물의 감칠 맛과 개운한 맛, 그리고 풍미와 향(잡내가 있음)이 모두 관능성이 저하되었다.
또한, 육수 제조 시 말린 연삼을 생략한 비교예 7은 백숙 국물의 개운한 맛과 풍미가 저하되었고, 육수 제조시 연삼 발효 효소액을 생략한 배교예 8은 백숙 국물의 감칠맛이 저하되었다.
또한, 생닭 숙성 단계를 생략한 비교예 9는 닭고기 육질이 매우 저하되는 것으로 나타났다.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (8)

  1. (A) 잎 및 뿌리를 2 : 0.75-1.25의 중량비로 혼합한 연삼(자화전호, Angelica decursiva)과 설탕을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 밀봉한 후 6 내지 18개월 동안 1차 숙성시키는 단계; 및 상기 1차 숙성시킨 혼합물을 여과한 여과액을 밀봉한 후 4 내지 10 ℃에서 4 내지 7년 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 방법으로 연삼 발효 효소액을 제조하는 단계;
    (B) 물 100 중량부에 닭뼈, 닭발 및 닭머리 중에서 선택된 1종 이상의 닭 부재료 5 내지 30 중량부를 가한 후 100 내지 130 ℃에서 3 내지 6 시간 동안 가열하는 단계; 상기 가열된 혼합물을 냉각한 후 상부의 경화된 지방층을 분리하는 지방층 분리단계; 지방층이 분리된 혼합물에 상기 물 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부의 말린 연삼 및 1 내지 10 중량부의 연삼 발효 효소액을 투입하고 90 내지 100 ℃에서 1 내지 3 시간 동안 가열하는 단계;를 포함하는 방법으로 육수를 제조하는 단계;
    (C) 털과 내장을 제거한 생닭을 연삼 발효 효소액에 침지시켜 4 내지 25 ℃에서 1 내지 12 시간 동안 숙성시키는 단계;
    (C-1) 상기 (C) 단계에서 얻은 숙성시킨 생닭의 표면을 140 내지 200 ℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 과열수증기로 가열하는 단계; 및
    (D) 상기 (B) 단계에서 얻은 육수에 상기 (C-1) 단계에서 얻은 생닭을 넣고 가열하는 단계;를 포함하는 연삼 발효 효소액을 이용한 연삼 백숙의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (A) 단계의 설탕은 연삼 100 중량부에 대하여 40 내지 90 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 연삼 발효 효소액을 이용한 연삼 백숙의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    (C) 단계에서 상기 연삼 발효 효소액은 상기 생닭 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부인 것을 특징으로 하는 연삼 발효 효소액을 이용한 연삼 백숙의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 연삼 백숙.
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연삼 효소 발효액 담그는법, 다음블로그, [online] 2021.1.8. 공개 <URL: https://blog.daum.net/sansam33/18344894>*

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