KR101226314B1 - 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수, 테린, 이들의 제조방법, 및 이들을 이용한 테린 삼계탕 제조방법 - Google Patents
장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수, 테린, 이들의 제조방법, 및 이들을 이용한 테린 삼계탕 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 장군차 추출액 등을 넣은 장군차 약선 닭육수와 닭고기, 인삼, 대추, 마늘 등의 삼계탕 주재료와 부재료인 부추, 김, 장군차잎, 찹쌀 등을 사용하여 한국식 테린을 만든 후, 장군차 약선 닭육수를 넣고 끓인 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수와 한국식 테린의 제조방법 및 그를 이용한 한국식 테린 법에 관한 것이다.
삼계탕 국물을 장군차 추출액 등을 넣은 장군차 약선 닭육수와 한국식 테린을 이용하여 음식의 영양과 맛을 높이고 건강을 지킬 수 있는 본 발명의 장군차 약선 닭육수를 이용한 한국식 테린 삼계탕의 제조방법은 닭뼈에 장군차 추출액 등을 넣고 약선 닭육수를 제조하고, 닭고기, 인삼, 대추, 마늘 등의 삼계탕 주재료와 부재료인 부추, 김, 장군차잎, 찹쌀 등을 사용하여 한국식 테린을 만들며, 한국식 테린에 장군차 약선 닭육수를 넣고 끓여 한국식 테린 삼계탕의 제조하는 것을 개시하고 있다.
본 발명에 의해 장군차 약선 닭육수 및 한국식 테린의 효용가치를 높여주고, 기존 삼계탕의 맛에서 다양한 재료의 맛과 형태를 지닌 기능성이 함유된 한국식 테린 삼계탕을 제공할 수 있고, 기존의 삼계탕을 좋아하는 사람들에게 새로운 형태의 음식을 공급할 수 있으며, 단일화한 상품으로 대중화가 가능하고, 한국 고유의 탕문화 음식을 세계화 할 수 있다.
삼계탕 국물을 장군차 추출액 등을 넣은 장군차 약선 닭육수와 한국식 테린을 이용하여 음식의 영양과 맛을 높이고 건강을 지킬 수 있는 본 발명의 장군차 약선 닭육수를 이용한 한국식 테린 삼계탕의 제조방법은 닭뼈에 장군차 추출액 등을 넣고 약선 닭육수를 제조하고, 닭고기, 인삼, 대추, 마늘 등의 삼계탕 주재료와 부재료인 부추, 김, 장군차잎, 찹쌀 등을 사용하여 한국식 테린을 만들며, 한국식 테린에 장군차 약선 닭육수를 넣고 끓여 한국식 테린 삼계탕의 제조하는 것을 개시하고 있다.
본 발명에 의해 장군차 약선 닭육수 및 한국식 테린의 효용가치를 높여주고, 기존 삼계탕의 맛에서 다양한 재료의 맛과 형태를 지닌 기능성이 함유된 한국식 테린 삼계탕을 제공할 수 있고, 기존의 삼계탕을 좋아하는 사람들에게 새로운 형태의 음식을 공급할 수 있으며, 단일화한 상품으로 대중화가 가능하고, 한국 고유의 탕문화 음식을 세계화 할 수 있다.
Description
본 발명은 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수, 테린, 이들의 제조방법, 및 그를 이용한 테린 삼계탕 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 장군차 추출액 등을 넣은 장군차 약선 닭육수와 닭고기, 인삼, 대추, 마늘 등의 삼계탕 주재료와 부재료인 부추, 김, 장군차잎, 찹쌀 등을 사용하여 한국식 테린을 만든 후, 장군차 약선 닭육수를 넣고 끓인 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수, 테린, 이들의 제조방법 및 이들을 이용한 테린 삼계탕 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 삼계탕은 닭의 뱃속에 찹쌀, 마늘, 대추, 인삼 등을 넣고 끓여 만든 여름철 보양식으로 널리 애용되어 왔다. 주재료인 닭고기는 영양식품으로 다양한 활용가치가 있으며 닭육수는 수제비, 칼국수, 삼계탕을 끓이는데 맛과 향 및 영양소를 구비하는데 중요한 국물로 사용되고 있다.
삼계탕에 관한 종래의 기술로는 대한민국 공개특허 특1998-056963호 "담자균배양 찹쌀을 이용한 삼계탕과 오리탕", 2000-0015189호 "한방 삼계탕", 2001-0048291호 "대나무삼계탕을 요리하는 방법", 2002-0029468호"즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕 및 이의 제조방법", 2003-0057739호 "김치삼계탕의 제조 방법", 2006-0018696호 "찹쌀과 들깨를 함유한 삼계탕 및 그 제조방법", 2006-0083379호 "해산물을 포함한 삼계탕의 제조방법 및 그 삼계탕", 2006-0069643호 "전복삼계탕의 제조방법", 2006-0029492호 "다시마, 가다랭이 추출물을 이용한 삼계탕의 제조방법" 등에 관한 기술이 개시된 바 있다.
대한민국 공개특허 2008-0030603에는 “장군차 추출물을 함유하는 기능성 코팅 쌀의 제조방법 및 이의 제조방법으로 수득되는 고혈압의 개선 효과를 갖는 기능성 쌀” 이 공개되어 있다.
그러나, 전술한 바와 같이 장군차의 효능을 활용한 치료용 조성물과 기능성 코팅쌀에 관한 연구는 있으나, 장군차 등의 약선 재료를 음식에 활용한 방법은 전혀 개시되어 있지 않다.
또한 테린(Terrine)은 프랑스 전통 요리이며, 베이컨 조각을 깐 용기에 여러 가지 고기와 가금육 같은 고기를 채워 넣어 이중탕으로 하여 만든 음식을 뜻한다. 프랑스에서는 서민들에 의해 식육으로 사용하고 남은 부산물을 이용한 요리였으나, 많은 사람들의 노력으로 부가가치가 높은 최고급 요리가 되었다.
테린(Terrine)의 전통적 조리방법(Chicken Liver Terrine with Truffle)은 1997년 형설출판사에서 발행한 현대 서양요리(진양호 저자)의 418쪽에 개시되어 있으며, 그 조리방법은 하기 표 1과 같다.
이하 본 명세서에서 사용하는 '한국식 테린'이라는 용어는, 한국인들에게 익숙한 삼계탕 식재료와 장군차 추출액 등을 사용하여 종래 테린의 전통적 조리법을 기초로 제조한, 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 테린을 의미한다.
삼계탕은 영양과 기호도가 높은 것으로 알려져 있으나, 장군차 추출물 등으로 제조한 약선 닭육수와 테린을 이용한 삼계탕에 관한 연구는 미미한 편이다. 따라서 삼계탕을 현대인의 입맛과 취향에 알맞게 제조하기 위하여, 삼계탕의 주재료를 응용한 한국식 테린의 제조는 매우 필요한 음식이라 할 수 있으며, 삼계탕 제조시 영양과 맛에 영향을 주는 장군차 약선 닭육수는 매우 중요하다.
또한 우리의 전통 음식인 김치, 불고기, 비빔밥 등은 일본과 유럽인들에 의해 현지 방법으로 활용되어지고 있으나, 우리의 기호에 맞도록 제조된 테린은 없는 실정이므로 현대인의 취향에 부합할 수 있는 한국식 테린의 제조 방법은 매우 필요하다고 할 수 있다.
전술한 바와 같이 삼계탕에 관한 종래의 기술은 전통 조리방식에 국한되어 있을 뿐, 장군차등을 사용한 장군차 약선 닭육수와 한국식 테린을 이용한 삼계탕 제조에 관한 기술은 전혀 개시되어 있지 않기 때문에 현대인의 취향에 부합할 수 있는 제조방법은 매우 필요하다고 할 수 있다.
따라서, 장군차 약선 닭육수를 이용한 한국식 테린 삼계탕의 개발은 당연히 이루어져야 할 숙제라 할 것이다.
본 발명의 목적은 장군차 약선 닭육수와 한국식 테린을 이용하여 삼계탕을 제조하여 담백한 맛과 건강에 이로운 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수와 한국식 테린의 제조방법 및 그를 이용한 한국식 테린 삼계탕 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 삼계탕 국물을 장군차 추출액 등을 넣은 장군차 약선 닭육수와 한국식 테린을 이용하여 음식의 영양과 맛을 높이고 건강을 지킬 수 있는 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수와 한국식 테린의 제조방법 및 그를 이용한 한국식 테린 삼계탕 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 우리의 전통 음식인 삼계탕을 현대화된 한국식 테린 삼계탕으로 제공함으로써 소비자의 기호나 시대적인 욕구에 부합할 수 있는 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수와 한국식 테린의 제조방법 및 그를 이용한 한국식 테린 삼계탕 제조방법을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시 양태에 따른 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수 제조방법은,
장군차잎에 55~65℃의 끓인 생수를 장군차잎 20g에 대하여 40~60배율로 넣고 15~25분간 우린 후, 25 메쉬(mesh)의 체에 걸러 장군차 추출액을 제조하는 단계와,
핏물이 빠진 닭뼈 45~50중량%, 장군차 추출액 45~50중량%, 황기 0.1~1중량%, 엄나무 0.1~1중량%, 대추 0.1~0.5중량%, 구기자 0.05~0.5중량%, 생강 0.05~0.2중량%, 통마늘 0.3~0.9중량%, 통양파 0.3~0.9중량% 의 총 재료와 상기 총재료 3~4배의 물을 압력솥에 넣은 후 700-800psi압력으로 가열하여 10~20분동안 끓여 닭육수를 수득하는 단계와,
상기 수득된 닭육수를 25 mesh의 체에 면보를 얹고, 여과하여 찌꺼기가 제거된 상태의 닭육수를 제조하는 단계와,
상기 제조한 닭육수를 -20℃의 냉동실에 1시간 보관한 후, 위의 굳은 기름을 걷어내어 닭육수를 완성하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 실시 양태에 따른 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수 제조방법은,
닭뼈를 찬물에 1시간 내지 1시간 30분 동안 침지시켜 핏물과 냄새를 제거하는 단계와, 상기 핏물이 제거된 닭뼈를 끓는 물에 닭뼈 중량의 3~7%분량의 식초를 넣고, 3~5분간 브랜칭하는 단계와, 상기 브랜칭한 닭뼈의 지방, 고기, 연골 등을 제거하는 단계와, 장군차잎에 55~65℃의 끓인 생수를 장군차잎 20g에 대하여 40~60배율로 넣고 15~25분간 우린 후, 25 메쉬(mesh)의 체에 걸러 장군차 추출액을 제조하는 단계와, 상기 지방, 고기, 연골이 제거된 닭뼈 45~50중량%, 장군차 추출액 45~50중량%, 황기 0.1~1중량%, 엄나무 0.1~1중량%, 대추 0.1~0.5중량%, 구기자 0.05~0.5중량%, 생강 0.05~0.2중량%, 통마늘 0.3~0.9중량%, 통양파 0.3~0.9중량% 의 총 재료와 상기 총재료 3~4배의 물을 압력솥에 넣은 후 700-800psi압력으로 가열하여 10~20분동안 끓여 닭육수를 수득하는 단계와, 상기 수득된 닭육수를 25 메시의 체에 면보를 얹고, 여과하여 찌꺼기가 제거된 상태의 닭육수를 제조하는 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 한국식 테린의 제조방법은,
장군차잎은 2.0중량%에 대하여 55~65℃의 끓인 생수를 50~80배로 넣고 5~10분간 우린 후, 25 mesh의 체에 걸러 장군차 추출액을 제조하는 단계와, 찹쌀 9.6중량%에 대하여 장군차 추출액 1~1.4배를 넣고 찹쌀밥을 짓는 단계와, 인삼 10~20중량%를 끓는 물에 살짝 데치고, 부추 또는 미나리 0.1~1중량%를 0.01% 농도의 소금물에 살짝 데치는 단계와, 닭가슴살 65~70중량%, 마늘 0.3~0.7중량%를 적당한 크기로 썰어 생크림(또는 계란흰자)1.8~2.2중량%로 점도를 맞춰 푸드믹서에 아주 곱게 갈아 놓는 단계와, 테이블에 투명랩을 깔고 상기 닭가슴살 갈은 것을 평평하게 펴서 투명랩 위에 바르고 그 위에 김 한 장(0.3중량%)을 올리고 상기 장군차로 지은 찹쌀밥을 평평하게 까는 단계와, 상기 찹쌀밥 위에 준비한 포뜬 대추 3.2중량%를 일렬로 놓은 후, 상기 끓는 물에 데친 인삼과 상기 소금물에 데친 부추 또는 미나리를 길게 놓는 단계와, 제일 아래의 랩을 잡고 김밥 말듯 단단하게 돌돌 말은 후 호일로 잘 싼 후 김오른 찜통에서 10~20분간 찌는 단계와, 상기 잘 쪄진 테린을 냉동고에서 냉각시킨 후 호일을 벗겨 내고 김밥 썰듯 썰어 테린 제조를 완료하는 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 장군차 닭육수를 이용한 한국식 테린 삼계탕을 제조하는 방법은,
뚝배기에 위에서 제조한 한국식 테린에 위에서 제조한 장군차 닭육수를 테린 중량 대비 5배를 넣고 중불에서 10~15분간 끓이는 단계와,
상기 한국식 테린에 포함된 장군차 찹쌀밥이 충분히 불어나면 소금과 후추로 간을 맞추는 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수는,
장군차잎에 55~65℃의 끓인 생수를 장군차잎 20g에 대하여 40~60배율로 넣고 15~25분간 우린 후, 25 메쉬(mesh)의 체에 걸러 제조된 장군차 추출액과,
핏물이 빠진 닭뼈 45~50중량%, 상기 장군차 추출액 45~50중량%, 황기 0.1~1중량%, 엄나무 0.1~1중량%, 대추 0.1~0.5중량%, 구기자 0.05~0.5중량%, 생강 0.05~0.2중량%, 통마늘 0.3~0.9중량%, 통양파 0.3~0.9중량% 의 총 재료와 상기 총재료 3~4배의 물을 압력솥에 넣은 후 700-800psi압력으로 가열하여 10~20분동안 끓여 수득한 닭육수로 이루어짐을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 한국식 테린은,
장군차잎은 2.0중량%에 대하여 55~65℃의 끓인 생수를 50~80배로 넣고 5~10분간 우린 후, 25 mesh의 체에 걸러 제조한 장군차 추출액과, 찹쌀 9.6중량%에 대하여 장군차 추출액 1~1.4배를 넣고 지은 찹쌀밥과, 닭가슴살 65~70중량%, 마늘 0.3~0.7중량%를 적당한 크기로 썰어 생크림(또는 계란흰자)1.8~2.2중량%로 점도를 맞춰 푸드믹서에 아주 곱게 갈아진 혼합 닭가슴살과, 끓는 물에 살짝 데친 인삼 13.7중량%와, 소금물에 데친 부추 또는 미나리 0.4중량%를 구비하고
상기 혼합 닭가슴살을 평평하게 펴서 투명랩 위에 바르고 그 위에 김 한 장(0.3중량%)을 올리고 장군차 추출액으로 지은 찹쌀밥을 평평하게 깔고, 상기 평평하게 깔은 찹쌀밥 위에 준비한 포뜬 대추 3.2중량%를 일렬로 배열시키고, 상기 끓는 물에 데친 인삼과 상기 소금물에 데친 부추 또는 미나리를 길게 놓은 후 상기 투명랩의 맨아래부분을 잡고 김밥 말듯 단단하게 돌돌 말아 호일로 잘 싼 후 김오른 찜통에서 10~20분간 찌고, 상기 잘 쪄진 테린을 냉동고에서 냉각시킨 후 호일을 벗겨 내고 김밥 썰듯 썰어 형성됨을 특징으로 한다.
본원 발명에 의한 장군차 약선 닭육수를 이용한 한국식 테린 삼계탕의 제조방법은 장군차 닭육수 제조 시, 장군차 추출액과 부재료들을 사용하므로써 닭냄새가 제거되고 기능성이 함유된 육수를 제공할 수 있다. 또한 닭고기, 인삼, 대추, 마늘, 부추, 장군차잎, 찹쌀, 김 등을 넣은 한국식 테린에 장군차 닭육수를 넣고 끓임으로써 맛과 영양이 풍부하며, 기존의 삼계탕보다 시식이 용이하다.
이로써 본원 발명은 기존의 삼계탕을 좋아하는 사람들에게 새로운 형태의 음식을 공급할 수 있으며, 단일화한 상품으로 대중화가 가능하고, 한국 고유의 탕문화 음식을 세계화 할 수 있는 기반이 될 것이다.
본원 발명에 의한 한국식 테린의 제조방법은 테린의 속을 채우는 충전물의 하나인 찹쌀밥 제조 시, 물 대신 장군차 추출액을 사용하여 기능성을 높일수 있다.
또한 한국식 테린은 약선재료 등을 사용하여 낮은 지방의 섭취와 함께 담백한 맛을 제공하므로 서양식 테린의 단점을 보완할 수 있다.
한국식 테린은 테린틀을 사용하지 않고, 김밥의 형태로 제조되므로 조리공정이 편리하며 시식이 용이하여 한국인의 취향에 부합할 수 있다.
한국인의 입맛에 맞도록 제조된 한국식 테린은 햄버거, 피자, 파스타 등과 동일하게 우리의 음식문화에 자연스럽게 스며들어 대중화 될 수 있을 것이다.
한국식 테린은 냉동제품 및 레토르트 식품으로 개발이 가능하며, 이를 토대로 한식의 세계화와 함께 높은 부가가치를 창출할 수 있을 것이다.
한국식 테린의 충전물은 장군차 찹쌀밥을 사용하므로 밥을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 한 그릇 음식으로 친근하게 다가갈 수 있으며, 단일화된 상품으로 개발하여 패스트 푸드(fast food)화가 가능할 것이다. 또한 숯불이나 그릴 등에 구워 소스와 함께 찍어 먹는 요리로 사용이 가능하므로 패밀리 레스토랑, 휴게소 등의 음식으로 산업화가 가능할 것이다.
본 발명에서 제시한 방식대로 제조한 한국식 테린은 장군차와 약선재료 등의 영양성분과 기능성이 함유되어 있으며, 건강유지와 질병 예방의 효과를 주는 약선음식으로 이용될 수 있다.
본 발명에 따른 장군차 약선 닭육수와 한국식 테린의 제조방법 및 이를 이용한 한국식 테린 삼계탕의 제조방법을 설명하기에 앞서 장군차 등을 사용한 약선닭육수의 주재료가 되는 장군차의 일반적인 배경에 대해 살펴보면 다음과 같다.
먼저, 장군차 닭육수의 주재료인 장군차에 유래는 고려 충렬왕(忠烈王)때 여,몽 연합군이 일본을 정벌하기 위해 합포(지금의 마산)에 주둔중인 연합군을 격려키 위해 오다가 동상동의 다전동(茶田洞) 금강곡(金剛谷) 차(茶) 나무를 보고 수레를 멈춰 장군차로 이름 붙였다고 한다. 장군차의 잎은 크고 넓으며 타원형으로 자행력이 강하고 녹차와 홍차로 가공하면 쓴맛이 적고 담백하다.(한국 차인연합회지. 2006. 98: 60-61).
장군차에는 비타민A와 카페인의 효과를 억제하는 테아닌(Theanine) 성분이 함유되어 있으며(홍정화. 2001. 김해 장군차의 맛과 향에 대한 성분분석. 김해발전위원회 4(1): 199-255) 최근에는 지질대사 개선 효과, 비만 개선효과, 당뇨 합병증 개선효과 등의 효능이 보고되고 있다.(인제대학교 산학협력단에서 출원한 특허등록번호 10-0847355호의 장군차 추출물을 유효성분으로 함유하는 당뇨합병증의 예방 및 치료용 조성물)
장군차 닭육수의 부재료인 황기는 한방에서 지한, 이뇨, 강장, 혈압강하 등의 목적으로 사용되며(대한한의과대학 공동교재편찬위원회. 2005), 이뇨작용, 강장작용, 혈압강하작용, 혈당강하작용, 면역증강작용, 항바이러스작용, 항암작용, 항당뇨작용 등에 효능이 있는 것으로 밝혀졌다.(Park CS, Kim DH, Kim ML. 2008. Biological Activities of Extracts from Cornifructus, Astragalus membranaceus and Glycyrrhiza uralensis. Korean J. Herbology. 23(1): 93-101, Min SH, Lee BR. 2008. Effect of Astragalus membranaceus Powder on Yeast Bread Baking Quality. Korean J. Food Culture 23(2): 228-234)
엄나무는 한방에서 강장 신경통약으로 사용되어져 왔으며, 항산화 물질, 인슐린 저항성의 감소 물질 등이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다(Kim YH, Kim JP, Yun BS, Moon SS. 1998. Antioxidants Isolated from Kalop anaxpictus. Korean Journal of Plant Resources. 11: 89-109, Koh BS, Kim HK, Park SM. 2002. Insulin Sensitizing and Insulin-like Effects of Water Extracts from Kalopanax pictus NAKAI in 3T3-L1 Adipocyte. Korean Journal of Chem, Biotechnol, 45(1): 42-46) 구기자는 한방에서 자양강장 효능이 있으며, 혈중지질 저하효과, 유해산소 및 알코올의 해독효과, 간 보호효과 및 혈청지질의 상승억제효과, 혈당강하작용(Kim OK. 2009. Antidiabetic and Antioxidative Effect of Lycii fructus in Streptozotocin-Induced Diabetic Rats. Korean. J. Pharmacogn. 40(2): 128-136, Liu, Z., Barrett, E. J., Dalkin, A. C., Zwart, A. D. and Chou, J. Y.. 1994. Effect of acute diabetes on the rat hepatic glucose-6-phosphatase activity and its messenger RNA level. Biochem. Biophy. Rers. Commun, 38: 680-690) 등이 보고 되고 있다.
생강은 소화액의 분비를 자극하고, 위장운동을 촉진하는 기능이 있어 식욕을 좋게 하고 소화흡수를 돕는다. 또한 간 보호, 항당뇨 효과, 항산화 활성 등이 보고되고 있다.(Bang CY, Won EK, Park KW, Lee GW, Choung SY. 2008. Antioxidant Activities and Whitening Effect from Lindera obtusiloba BL. Extract. Yakhak Hoeji. 52(5): 355-360).
한국식 테린에 주재료로 사용되는 닭고기는 지방이 적어 맛이 담백하고, 소화흡수가 잘 되며, 불포화지방산과 리놀렌산이 함유되어 있어 암, 동맥경화, 심장병 등을 예방해 준다. 또한 닭뼈 육수에는 칼슘과 콜라겐 성분이 들어 있어 뼈와 피부미용에 좋고, 다른 육류에 비해 단백질 함량이 높아 세포조직의 형성과 각종 질병을 예방해 준다.(Young HT, Choi HJ. 2003. Studies on Nutrient Components between the Chungjung Chicken Meats and General. The Korean Society of Food and Nutrition. 16(3): 187)
한국식 테린에 부재료로 사용되는 인삼은 체내의 독소제거, 스트레스 해소, 신진대사 개선, 면역기능의 향상, 항암효과(주충노, 김재원. 1984. 고려인삼학회지. 8: 75)등이 있으며, 마늘은 뛰어난 항암효과, 살균효과, 노화억제작용(Choi SY, Kim HS, Lee SJ, Shon MY, Shin Jh, Sung NJ. 2006. Effect of garlic extracts on formation of N-nitrosodimethylamine. The Korean Society of Food and Nutrition. 35(6): 677-682, Choi JH, Byun DS. 1991. Comparative Study of Garlic and Ginseng Components on Anti-aging Action. Biochemistry and Molecurar Biology Reports 24(4): 140-146) 등이 보고되고 있다.
대추에는 소화완화, 강장작용, 항알레르기, 간 보호작용 (육창수, 심재륜, 류기옥, 김형근, 남준용. 1992. 한의학Ⅱ, 광명출판사, 서울, p394)등이 보고되고 있다.
부추에는 비타민 A, B1, C가 풍부하며(한국영양학회. 1995. 한국인 영양권장량 6차개정판), 특유의 향미 성분으로 allyl sulfide가 함유되어 있어 육류의 냄새를 제거하고(장지현. 1993. 건강음식으로서의 김치의 효능, 김치과학과 산업, 김치연구회 2: 5), 한방에서는 보혈, 구충, 이뇨, 강심, 진통, 해독제 등의 약제 그리고 중풍, 치질, 당뇨, 치루, 타박상(한국식물대보감. 1990. 한국자원식물연구소, 제일출판사)에도 이용되고 있다.
서양식 테린의 주재료는 닭간, 버터, 트러플, 와인, 돼지지방, 타임, 우유, Aspic 등이며, 지방 함량이 높은 식품의 사용으로 열량이 높은 것으로 분석되었다.
한국식 테린은 닭고기, 인삼, 대추, 부추, 마늘, 김, 장군차잎, 찹쌀 등의 전통 식재료를 사용하여 낮은 지방의 섭취와 함께 담백한 맛을 줄 수 있다.
서양식 테린과 한국식 테린의 영양성분 비교하면 하기 표 2와 같다.
이하 본 발명의 장군차 약선 닭육수 및 테린을 제조하는 방법과 그 닭육수 및 테린을 이용한 한국식 테린 삼계탕의 제조방법을 자세히 설명한다.
본 실시 예의 장군차 약선 닭육수 및 테린을 이용한 한국식 테린 삼계탕의 제조방법을 위한 그 준비과정을 살펴본다. 본 실시 예에서는 성인 1인분을 기준으로 준비한 것으로 육수, 주재료와 부재료의 분량은 취향에 따라 가감할 수 있다.
위 표 2에서, 한국식 테린의 제조시 재료 사용량은 닭가슴살 500 g, 찹쌀 70 g, 생크림 15 g, 장군차잎 15 g, 인삼 100 g, 대추 23 g, 마늘 2 g, 부추 3 g, 김 2 g 으로 되어 있다. 이를 전체적인 재료의 중량%로서 환산하면, 테린 총중량(100중량%)에 대해, 닭가슴살 68.5중량%, 찹쌀 9.6중량%, 생크림 2.0중량%, 장군차잎 2.0중량%, 인삼 13.7중량%, 대추 3.2중량%, 마늘 0.3중량%, 부추 0.4중량%, 김 0.3중량%으로 표시될 수 있다.
위 표 2에서, 한국식 테린의 제조시 재료 사용량은 닭가슴살 500 g, 찹쌀 70 g, 생크림 15 g, 장군차잎 15 g, 인삼 100 g, 대추 23 g, 마늘 2 g, 부추 3 g, 김 2 g 으로 되어 있다. 이를 전체적인 재료의 중량%로서 환산하면, 테린 총중량(100중량%)에 대해, 닭가슴살 68.5중량%, 찹쌀 9.6중량%, 생크림 2.0중량%, 장군차잎 2.0중량%, 인삼 13.7중량%, 대추 3.2중량%, 마늘 0.3중량%, 부추 0.4중량%, 김 0.3중량%으로 표시될 수 있다.
1. 장군차를 이용한 닭육수의 제조방법에 대한 일 실시 예를 설명한다.
① 닭뼈를 찬물에 1시간 내지 1시간 30분 동안 침지시켜 핏물과 냄새를 제거한다.
② 끓는 물에 닭뼈 중량의 3~7%(바람직하게는 5%) 분량의 식초를 넣고, 3~5분(바람직하게는 3분)간 브랜칭(blanching)한다.
③ 브랜칭( blanching)한 닭뼈의 지방, 고기, 연골 등을 제거한다.
④ 장군차잎에 55~65℃(바람직하게는 60℃)의 끓인 생수를 장군차잎 20g에 대하여 40~60배율로 넣고 15~25분(바람직하게는 20분)간 우린 후, 25 메쉬(mesh)의 체에 걸러 장군차 추출액을 제조한다.
⑤ 핏물이 빠진 닭뼈 45~50중량%, 장군차 추출액 45~50중량%, 황기 0.1~1중량%, 엄나무 0.1~1중량%, 대추 0.1~0.5중량%, 구기자 0.05~0.5중량%, 생강 0.05~0.2중량%, 통마늘 0.3~0.9중량%, 통양파 0.3~0.9중량% 의 총 재료와 상기 총재료 3~4배의 물을 압력솥에 넣은 후 700-800psi압력으로 가열하여 10~20분동안 끓인다. 상기 끓이는 시간은 불의 세기나 재료의 분량이 증가함에 따라 늘릴 수 있다.
⑥ 수득된 닭육수를 25 mesh의 체에 면보를 얹고, 여과하여 찌꺼기가 제거된 상태의 닭육수를 제조한다.
⑦ 상기 제조한 닭육수를 -20℃의 냉동실에 1시간 보관한 후, 위의 굳은 기름을 걷어내어 장군차 약선 닭육수를 완성한다.
상기 장군차 약선 닭육수를 제조하기 위한 총 재료는 핏물이 빠진 닭뼈 48.7중량%, 장군차 추출액 48.7중량%, 황기 0.5중량%, 엄나무 0.5중량%, 대추 0.3중량%, 구기자 0.1중량%, 생강 0.1중량%, 통마늘 0.6중량%, 통양파 0.5중량% 의 총재료와 상기 총재료의 3.5배의 물을 압력솥에 넣은 후 10분동안 끓이는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 구성에서 장군차잎은 60℃의 물에 우리는 것이 떫은 맛 성분인 탄닌이 덜 우러나므로 뜨거운 물에 우리는 것보다 맛이 양호하다.
2. 한국식 테린의 제조방법에 대한 일 실시 예를 설명한다.
① 장군차잎은 15g에 대하여 55~65℃(바람직하게는 60℃)의 끓인 생수를 40~80배로 넣고 5~10분간 우린 후, 25 mesh의 체에 걸러 장군차 추출액을 제조한다. 끓인 생수는 장군차잎 15g의 50~80배로 하고 있으나, 그 중량을 50~90배로 가할 수도 있다.
② 찹쌀 70g에 대하여 장군차 추출액 1~1.4배(바람직하게는 1.2배)를 넣고 찹쌀밥을 짓는다.
③ 대추 23g을 포를 뜬 후, 꽃 모양으로 말아 놓는다
④ 인삼 100g을 끓는 물에 살짝 데치고, 부추 또는 미나리 3g를 0.01% 농도의 소금물에 살짝 데친다. 인삼은 100g(13.7중량%)로 하였으나 10~20중량%로 증감할 수도 있다. 부추 또는 미나리는 3g(0.4중량%)로 하였으나 0.1~1중량%로 증감할 수 있고, 소금물은 0.01% 농도로 하였으나 0.001~0.1% 농도로 증감할 수 있다.
⑤ 닭가슴살 500g, 마늘 2g을 적당한 크기로 썰어 생크림(또는 계란흰자) 15g로 점도를 맞춰 푸드믹서에 아주 곱게 갈아 놓는다.
⑥ 테이블에 투명랩을 깔고 상기 닭가슴살 갈은 것을 평평하게 펴서 투명랩 위에 바른다.
⑦ 그 위에 김 한 장(2g)을 올리고 장군차로 지은 찹쌀밥을 평평하게 깐다.
⑧ 찹쌀밥 위에 준비한 꽃대추를 일렬로 놓은 후, 상기 끓는 물에 데친 인삼과 부추를 길게 놓는다.
⑨ 제일 아래의 랩을 잡고 김밥 말듯 단단하게 돌돌만다.
⑩ 그리고 호일로 잘 싼 후 김오른 찜통(95℃)에 서 10~20분(바람직하게는 15분)간 찐다.
⑫ 잘 쪄진 테린을 냉동고(-20℃)에서 냉각시킨 후 호일을 벗겨 내고 김밥 썰듯 썬다.
전술한 바와 같은 본 발명의 구성에서 장군차잎은 60℃의 물에 우리는 것이 떫은 맛 성분인 탄닌이 덜 우러나므로 뜨거운 물에 우리는 것보다 맛이 양호하다.
테린의 속을 채우는 충전물의 하나인 닭고기는 푸드믹서에 곱게 갈아 사용하면 성형을 용이하게 할 수 있고, 완성된 음식의 씹는 질감을 부드럽게 해준다.
마늘과 생크림(또는 계란)은 테린 충전물의 점착성을 좋게 하여, 성형하고 찐 후, 형태를 보기 좋게 유지시켜 줄 수 있다.
완성된 테린은 냉동고(-20℃)에 냉각시키면 썰기가 매우 용이하다.
3. 상기와 같이 장군차 약선 닭육수와 테린을 제조한 후 장군차 닭육수를 이용한 한국식 테린 삼계탕을 제조하는 실시 예를 설명한다.
① 용기(예컨대 뚝배기)에 한국식 테린 120g에 장군차 약선 닭육수 5배를 넣고 중불에서 10~15분간 끓인다.
②한국식 테린 충전물인 장군차 찹쌀밥이 충분히 불어나면 소금과 후추로 간을 맞춘다.
Claims (7)
- 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수 제조방법에 있어서,
장군차잎에 55~65℃의 끓인 생수를 장군차잎 20g에 대하여 40~60배율로 넣고 20분간 우린 후, 25 메쉬(mesh)의 체에 걸러 장군차 추출액을 제조하는 단계와,
핏물이 빠진 닭뼈 45~50중량%, 장군차 추출액 45~50중량%, 황기 0.1~1중량%, 엄나무 0.1~1중량%, 대추 0.1~0.5중량%, 구기자 0.05~0.5중량%, 생강 0.05~0.2중량%, 통마늘 0.3~0.9중량%, 통양파 0.3~0.9중량% 등의 총 재료와 상기 총재료 3~4배의 물을 압력솥에 넣은 후 700-800psi압력으로 가열하여 10~20분동안 끓여 닭육수를 수득하는 단계와,
상기 수득된 닭육수를 체에 면보를 얹고, 여과하여 찌꺼기가 제거된 상태의 닭육수를 제조하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 제조한 닭육수를 -20℃의 냉동실에 1시간 보관한 후, 위의 굳은 기름을 걷어내어 닭육수를 완성하는 단계를 더 포함함을 특징으로 하는 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수 제조방법. - 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수 제조방법에 있어서,
닭뼈를 찬물에 1시간 내지 1시간 30분 동안 침지시켜 핏물과 냄새를 제거하는 단계와,
상기 핏물이 제거된 닭뼈를 끓는 물에 닭뼈 중량의 3~7%분량의 식초를 넣고, 3~5분간 브랜칭하는 단계와,
상기 브랜칭한 닭뼈의 지방, 고기, 연골 등을 제거하는 단계와,
장군차잎에 55~65℃의 끓인 생수를 장군차잎 20g에 대하여 40~60배율로 넣고 20분간 우린 후, 체에 걸러 장군차 추출액을 제조하는 단계와,
상기 지방, 고기, 연골이 제거된 닭뼈 45~50중량%, 장군차 추출액 45~50중량%, 황기 0.1~1중량%, 엄나무 0.1~1중량%, 대추 0.1~0.5중량%, 구기자 0.05~0.5중량%, 생강 0.05~0.2중량%, 통마늘 0.3~0.9중량%, 통양파 0.3~0.9중량% 의 총 재료와 상기 총재료 3~4배의 물을 압력솥에 넣은 후 700-800psi압력으로 가열하여 10~20분동안 끓여 닭육수를 수득하는 단계와,
상기 수득된 닭육수를 체에 면보를 얹고, 여과하여 찌꺼기가 제거된 상태의 닭육수를 제조하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수 제조방법. - 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 테린의 제조방법에 있어서,
장군차잎 2.0중량%에 대하여 55~65℃의 끓인 생수를 50~80배로 넣고 5~10분간 우린 후, 25 mesh의 체에 걸러 장군차 추출액을 제조하는 단계와,
찹쌀 9.6중량%에 대하여 장군차 추출액 1~1.4배를 넣고 찹쌀밥을 짓는 단계와,
인삼 10~20중량%를 끓는 물에 살짝 데치고, 부추 또는 미나리 0.1~1중량%를 0.01%농도의 소금물에 살짝 데치는 단계와,
닭가슴살 65~70중량%, 마늘 0.3~0.7중량%를 적당한 크기로 썰어 생크림(또는 계란흰자) 1.9~2.2중량%로 점도를 맞춰 푸드믹서에 아주 곱게 갈아 놓는 단계와,
테이블에 투명랩을 깔고 상기 닭가슴살 갈은 것을 평평하게 펴서 투명랩 위에 바르고 그 위에 김 0.3 중량%를 올리고 장군차로 지은 찹쌀밥을 평평하게 까는 단계와,
상기 찹쌀밥 위에 준비한 포뜬 대추 3.2중량%를 일렬로 놓은 후, 상기 끓는 물에 데친 인삼과 상기 소금물에 데친 부추 또는 미나리를 길게 놓는 단계와,
제일 아래의 랩을 잡고 김밥 말듯 단단하게 돌돌 말은 후 호일로 잘 싼 후 김오른 찜통에서 10~20분간 찌는 단계와,
상기 잘 쪄진 테린을 냉동고에서 냉각시킨 후 호일을 벗겨 내고 김밥 썰듯 썰어 테린 제조를 완료하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 테린의 제조방법. - 장군차 닭육수를 이용한 테린 삼계탕을 제조하는 방법에 있어서,
용기에 청구항 4에서 제조한 테린에 청구항 2에서 제조한 장군차 닭육수를 상기 테린 중량 대비 5배의 중량부를 넣고 중불에서 10~15분간 끓이는 단계와,
상기 청구항 4에서 제조한 테린에 포함된 장군차 찹쌀밥이 상기 청구항 2에서 제조한 장군차 닭육수에 의하여 끓여져 호화되어 충분히 불어나면 소금과 후추로 간을 맞추는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 장군차 닭육수를 이용한 테린 삼계탕 제조방법. - 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수에 있어서,
장군차잎에 55~65℃의 끓인 생수를 장군차잎 20g에 대하여 40~60배율로 넣고 20분간 우린 후, 25 메쉬(mesh)의 체에 걸러 제조된 장군차 추출액과,
핏물이 빠진 닭뼈 45~50중량%, 상기 장군차 추출액 45~50중량%, 황기 0.1~1중량%, 엄나무 0.1~1중량%, 대추 0.1~0.5중량%, 구기자 0.05~0.5중량%, 생강 0.05~0.2중량%, 통마늘 0.3~0.9중량%, 통양파 0.3~0.9중량% 의 총 재료와 상기 총재료 3~4배의 물을 압력솥에 넣은 후 700-800psi압력으로 가열하여 10~20분동안 끓여 수득한 닭육수로 이루어짐을 특징으로 하는 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 약선 닭육수. - 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 테린에 있어서,
장군차잎 2.0중량%에 대하여 55~65℃의 끓인 생수를 50~80배로 넣고 5~10분간 우린 후, 25 mesh의 체에 걸러 제조한 장군차 추출액과,
찹쌀 9.6중량%에 대하여 상기 장군차 추출액 1~1.4배를 넣고 지은 찹쌀밥과,
인삼 13.7중량%를 끓는 물에 살짝 데친 것과, 부추 또는 미나리 0.4중량%를 0.01%농도의 소금물에 살짝 데친 것과,
닭가슴살 65~70중량%, 마늘 0.3~0.7중량%를 적당한 크기로 썰어 생크림(또는 계란흰자) 1.9~2.2중량%로 점도를 맞춰 푸드믹서에 아주 곱게 갈아진 혼합 닭가슴살을 구비하고
상기 혼합 닭가슴살을 평평하게 펴서 투명랩 위에 바르고 그 위에 김 0.3중량%를 올리고 상기 장군차 추출액으로 지은 찹쌀밥을 평평하게 깔고, 상기 평평하게 깔은 찹쌀밥 위에 준비한 포뜬 대추 3.2중량%를 일렬로 배열시키고, 상기 끓는 물에 데친 인삼과 상기 소금물에 데친 부추 또는 미나리를 길게 놓은 후, 상기 투명랩의 맨아래 부분을 잡고 김밥 말듯 단단하게 돌돌 말아 호일로 잘 싼 후 김오른 찜통에서 10~20분간 찌고, 냉각시킨 후 호일을 벗겨 내고 김밥 썰듯 썰어 형성됨을 특징으로 하는 장군차 추출액 등을 사용한 장군차 테린.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20070121292A (ko) * | 2006-06-22 | 2007-12-27 | 최원호 | 칠향계 평양찜닭의 제조방법 |
-
2010
- 2010-03-12 KR KR1020100022120A patent/KR101226314B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20070121292A (ko) * | 2006-06-22 | 2007-12-27 | 최원호 | 칠향계 평양찜닭의 제조방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102102476B1 (ko) * | 2018-12-22 | 2020-05-29 | 우송대학교산학협력단 | 쌈닭 및 이의 제조방법 |
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| KR20110103022A (ko) | 2011-09-20 |
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