KR101226703B1 - 계골 엑기스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 계골 엑기스(chicken extract)의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 계골(chicken bone)을 물에 침지시켜 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계; 상기의 방혈단계를 거친 계골에 부재료를 혼합한 후 가압추출하여 계골 추출액을 얻은 가압추출단계; 상기의 가압추출단계 후 계골을 분쇄하고 효소로 분해하여 계골 효소추출액을 얻는 효소분해단계; 상기의 가압추출단계에서 얻은 계골 추출액과 효소분해단계에서 얻은 계골 효소추출액에 대해 각각 협잡물을 제거하고 지방을 분리하는 여과단계; 상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액과 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 효소추출액을 혼합하고, 이의 혼합물을 농축하는 농축단계; 상기의 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액의 혼합물을 탈기 및 반응시켜 계골 농축액을 얻는 진공탈기 및 고온쿠킹단계; 상기의 계골 농축액에 상기 여과단계에서 얻은 지방, 정제염 및 프리커서(precursor)를 첨가하고 반응시켜 계골 엑기스를 얻는 단계를 포함하는 계골 엑기스의 제조방법 동 방법에 의해 제조한 계골 엑기스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 계골 엑기스(chicken bone extract)의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 계골(chicken bone)을 물에 침지시켜 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계; 상기의 방혈단계를 거친 계골에 부재료를 혼합한 후 가압추출하여 계골 추출액을 얻은 가압추출단계; 상기의 가압추출단계 후 계골을 분쇄하고 효소로 분해하여 계골 효소추출액을 얻는 효소분해단계; 상기의 가압추출단계에서 얻은 계골 추출액과 효소분해단계에서 얻은 계골 효소추출액에 대해 각각 협잡물을 제거하고 지방을 분리하는 여과단계; 상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액과 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 효소추출액을 혼합하고, 이의 혼합물을 농축하는 농축단계; 상기의 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액의 혼합물을 탈기 및 반응시켜 계골 농축액을 얻는 진공탈기 및 고온쿠킹단계; 상기의 계골 농축액에 상기 여과단계에서 얻은 지방, 정제염 및 프리커서(precursor)를 첨가하고 반응시켜 계골 엑기스를 얻는 단계를 포함하는 계골 엑기스의 제조방법 동 방법에 의해 제조한 계골 엑기스에 관한 것이다.
서양 요리에서는 닭 뼈(chicken bone)에서 용출되는 각종 아미노산, 핵산, 무기질 등의 맛과 영양 성분을 활용하여 소스(sauce)나 육수(肉水)를 만들어 기호성이 높은 음식을 만들고 있으며, 일본이나 동남아 등에서는 육수용으로 많이 이용하고 있다.
국내에서는 닭 뼈만을 사용한 요리보다는 총계탕, 용봉탕, 백숙, 도리탕과 같이 닭이 주로 소비되었으나 최근 닭의 가슴살 일명 닭 가슴살이 다이어트에 좋은 재료로 알려지고, 기타 닭의 특정 부위만을 섭취하려는 소비자가 증가하면서 닭에 대한 부분육 판매가 급증하고 있는 실정이다. 따라서 닭의 부분육에 대한 판매가 증가하면서 닭에서 소비자에게 판매할 수 없는 뼈, 예를 들면 목 뼈, 등 뼈, 표피, 가슴 뼈 등이 부산물로 많이 남게 되었다. 이러한 닭 뼈를 포함하는 부산물을 사용하지 않고 폐기처분 할 경우 별도의 폐기 비용이 발생하여 제조원가가 상승하게 되는 문제점이 있다.
이에 본 발명에서는 상기와 같은 닭의 부산물인 닭 뼈를 이용하여 제품 수율이 높아 경제적이며, 비린내 및 이취가 제거되어 닭의 풍미가 높아 범용적인 닭 육수 베이스 및 시즈닝(seasoning)으로 활용이 가능하고, 진한 고기맛을 증가시킬 수 있는 계골 엑기스의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 계골 엑기스를 제공하고자 한다.
한편, 본 발명과 관련된 선행기술로써 일본 특개소 57-50868호에 축육류 혹은 어류의 고기 또는 이것의 고기 및 뼈를 가열 추출해 얻을 수 있는 추출액 및 추출 찌꺼기 조쇄물을 함유하는 것을 특징으로 하는 고기 풍미/조미 소재가 있다. 그러사 상기 선행기술은 가압추출 단독 사용에 의해 경제적인 장점은 있지만 정미성이 약하고 원료에서 기인하는 이미, 이취가 잔존할 수 있는 문제가 있다.
또한, 일본 특개평 8-242806호에 일본 토종닭인 지계(地鷄)의 닭 뼈를 100℃ 이상으로 가열 후, 90℃ 전후의 온도에서 상압으로 1차 추출하고 불순물 제거 후 가압으로 2차 추출하여 제조하는 것을 특징으로 하는 지계의 닭 뼈 엑기스의 제조방법이 있다. 그러나 이러한 방법은 닭 뼈를 고온에서 반응시킴으로써 원료의 이취는 감소하고 반응 향을 생성시킬 수는 있지만 쿠킹 맛과 향을 증가시킬 수 없어 풍미 증가가 제한적이라 할 수 있다. 또한, 상압추출과 가압추출 방법의 병행 사용으로 삼계탕 풍미가 발현되지만 수율이 저하되어 제품 단가가 상승하는 문제점이 있다.
본 발명의 계골 엑기스의 제조방법과 상기 선행기술들은 발명의 기술적 특징이 서로 상이하여 발명의 구성이 서로 다른 발명이다.
본 발명의 목적은 제품 수율이 높아 경제적이며, 비린내 및 이취가 제거되어 닭의 풍미가 높아 범용적인 닭 육수 베이스 및 시즈닝(seasoning)으로 활용이 가능하고, 진한 고기맛을 증가시킬 수 있는 계골 엑기스의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 계골 엑기스의 제조방법에 의해 제조하여 비린내 및 이취가 제거되어 닭의 풍미가 높아 범용적인 닭 육수 베이스 및 시즈닝(seasoning)으로 활용이 가능하고, 진한 고기맛을 증가시킬 수 있는 계골 엑기스를 제공하고자 한다.
본 발명은 계골(chicken bone)을 물에 침지시켜 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계; 상기의 방혈단계를 거친 계골에 부재료를 혼합한 후 가압추출하여 계골 추출액을 얻은 가압추출단계; 상기의 가압추출단계 후 계골을 분쇄하고 효소로 분해하여 계골 효소추출액을 얻는 효소분해단계; 상기의 가압추출단계에서 얻은 계골 추출액과 효소분해단계에서 얻은 계골 효소추출액에 대해 각각 협잡물을 제거하고 지방을 분리하는 여과단계; 상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액과 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 효소추출액을 혼합하고, 이의 혼합물을 농축하는 농축단계; 상기의 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액의 혼합물을 탈기 및 반응시켜 계골 농축액을 얻는 진공탈기 및 고온쿠킹단계; 상기의 계골 농축액에 상기 여과단계에서 얻은 지방, 정제염 및 프리커서(precursor)를 첨가하고 반응시켜 계골 엑기스를 얻는 단계를 포함하는 계골 엑기스의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 계골 엑기스의 제조방법에 의해 제조한 계골 엑기스를 제공할 수 있다.
본 발명은 닭의 부산물인 닭 뼈를 이용하여 제품 수율이 높아 경제적이며, 비린내 및 이취가 제거되어 닭의 풍미가 높아 범용적인 닭 육수 베이스 및 시즈닝(seasoning)으로 활용이 가능하고, 진한 고기맛을 증가시킬 수 있는 계골 엑기스를 제공하고자 한다.
도 1은 실험군(반응액) 및 대조군1(가압추출액), 대조군2(고온쿠킹액)의 풍미성분을 가스크로마토그램으로 분석한 결과를 나타낸 것이다.
본 발명은 계골 엑기스의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 계골(chicken bone)을 물에 침지시켜 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계; 상기의 방혈단계를 거친 계골에 부재료를 혼합한 후 가압추출하여 계골 추출액을 얻은 가압추출단계; 상기의 가압추출단계 후 계골을 분쇄하고 효소로 분해하여 계골 효소추출액을 얻는 효소분해단계; 상기의 가압추출단계에서 얻은 계골 추출액과 효소분해단계에서 얻은 계골 효소추출액에 대해 각각 협잡물을 제거하고 지방을 분리하는 여과단계; 상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액과 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 효소추출액을 혼합하고, 이의 혼합물을 농축하는 농축단계; 상기의 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액의 혼합물을 탈기 및 반응시켜 계골 농축액을 얻는 진공탈기 및 고온쿠킹단계; 상기의 계골 농축액에 상기 여과단계에서 얻은 지방, 정제염 및 프리커서(precursor)를 첨가하고 반응시키는 단계를 포함하는 계골 엑기스의 제조방법을 나타낸다.
이하 본 발명의 내용을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.
(1)방혈단계
계골(chicken bone)의 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계를 실시한다.
상기의 방혈단계는 냉수(冷水)를 이용하여 실시할 수 있다.
상기의 방혈단계는 계골(chicken bone)을 5∼30℃ 온도의 물에서 30분∼2시간 동안 침지시키는 냉수(冷水) 방혈단계에 의해 계골의 핏물과 불순물을 제거할 수 있다.
상기의 방혈단계는 열수(熱水)를 이용하여 실시할 수 있다.
상기의 방혈단계는 계골을 50∼95℃ 온도의 물에 30분∼2시간 동안 침지시키는 열수(熱水) 방혈단계에 의해 계골의 핏물과 불순물을 제거할 수 있다.
상기의 방혈단계는 냉수(冷水) 및 열수(熱水) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 공정을 이용하여 실시할 수 있으며, 바람직하게는 계골을 냉수(冷水) 처리 및 열수(熱水) 처리를 이용하여 계골의 핏물과 불순물을 제거할 수 있다.
상기의 방혈단계는 계골을 5∼30℃ 온도의 물에서 30분∼2시간 동안 침지시키는 냉수(冷水) 방혈단계 후 50∼95℃ 온도의 물에 30분∼2시간 동안 침지시켜 열수(熱水) 방혈단계에 의해 계골의 핏물과 불순물을 제거할 수 있다.
(2)가압추출단계
상기 (1)의 방혈단계를 거친 계골을 부재료와 함께 가압추출하여 계골에 함유된 칼슘, 인 등의 무기질, 아미노산 및 조단백질의 영양성분이 용출시킴으로써 무기질, 아미노산 및 조단백질의 영양성분이 함유된 계골 추출액을 얻을 수 있다.
상기 (1)의 방혈단계를 거친 계골을 계골 중량 대비 1∼10배 중량의 정제수에 첨가하고, 상기의 방혈단계를 거친 계골이 첨가된 정제수에 방혈단계를 거친 계골 100중량부에 대하여 부재료로서 다시마(sea tangle), 양파(onion), 마늘(garlic), 파(spring onion) 및 카레(curry) 중에서 선택된 하나 이상을 첨가하여 혼합하되, 이때 부재료는 다시마 0.1∼5중량부, 양파 0.1∼5중량부, 마늘 0.1∼5 중량부, 파 0.1∼5중량부 및 카레 0.1∼5중량부 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 혼합한 후 1.1∼1.8kgf/cm2의 압력, 95∼130℃의 온도에서 1∼5시간 동안 가압추출하여 계골 추출액을 얻을 수 있다.
상기 (1)의 방혈단계를 거친 계골을 계골 중량 대비 2배 중량의 정제수에 첨가하고, 상기의 방혈단계를 거친 계골이 첨가된 정제수에 방혈단계를 거친 계골 100중량부에 대하여 부재료로서 다시마(sea tangle), 양파(onion), 마늘(garlic), 파(spring onion) 및 카레(curry) 중에서 선택된 하나 이상을 첨가하여 혼합하되, 이때 부재료는 다시마 0.1∼5중량부, 양파 0.1∼5중량부, 마늘 0.1∼5 중량부, 파 0.1∼5중량부 및 카레 0.1∼5중량부 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 혼합한 후 1.8kgf/cm2의 압력, 130℃의 온도에서 2시간 동안 가압추출하여 계골 추출액을 얻을 수 있다.
상기에서 부재료는 계골 엑기스의 관능성 향상을 위해 사용할 수 있으며, 이때 상기 부재료 중에서 파는 대파, 쪽파, 실파 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
(3)효소분해단계
본 발명의 계골 엑기스 제조시 계골 엑기스에 정미성 펩타이드 및/또는 아미노산이 함유되도록 가압추출단계 후 남은 계골을 분쇄하고 상기 분쇄된 계골에 분해효소를 처리하여 계골 효소추출액을 얻는다.
계골 효소추출액은 상기 (2)의 가압추출단계 후 계골을 분쇄하고 분쇄된 계골에 분해효소를 처리하여 계골 효소추출액을 얻을 수 있다.
상기의 계골 효소추출액은 상기 (2)의 가압추출단계 후 계골을 분쇄하고 분쇄된 계골을 계골 중량 대비 1∼3배의 정제수를 첨가하고 이후 분쇄된 계골 100중량부에 대하여 분해효소 0.1∼1.5중량부를 첨가한 다음 40∼60℃의 온도에서 1∼3시간 동안 분해효소 반응을 실시하여 얻을 수 있다.
상기의 계골 효소추출액은 상기 (2)의 가압추출단계 후 계골을 분쇄하고 분쇄된 계골을 계골 중량 대비 2배의 정제수를 첨가하고 이후 분쇄된 계골 100중량부에 대하여 분해효소 0.6중량부를 첨가한 다음 45℃의 온도에서 2시간 동안 분해효소 반응을 실시하여 얻을 수 있다.
상기에서 분해효소는 펩티다아제(peptidase), 글루타미나아제(glutaminase), 알칼라아제(alcalase), 뉴트라아제(neutrase), 플라보자임(flavourzyme), 프로타맥스(protamex) 및 파파인(papain) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
(4)여과단계
상기 (2)의 가압추출단계에서 얻은 계골 추출액에 대해 협잡물을 제거하고 지방을 분리한다.
닭의 지방함량은 쇠고기나 돼지고기보다 적고, 전체 지방의 2/3 정도가 불포화지방산으로 이루어져있다. 또한 리놀렌산이 풍부하여 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 식감이 부드럽고 끓였을 때 삼계탕과 같은 고소한 풍미를 부여한다. 하지만 한편으로는 불포화지방산 함량이 높아 산패되기 쉬운 단점이 있으므로 제조 공정 중 지방을 적절히 처리하지 않는다면 이취를 유발하는 요인으로 작용하게 된다.
이에 본 발명에서는 가압추출 단계와 효소분해 단계 직후 여과를 실시하여 이취 유발 요인인 협잡물과 지방을 빠르게 분리하고 여과 단계에서 얻은 지방은 후술할 고온반응 단계에서 첨가하였다.
한편, 여과단계에서 분리된 지방은 항산화제를 첨가하여 지방의 산패를 억제할 수 있다. 일예로 여과단계에서 분리된 지방 100중량부에 대하여 항산화제로서 녹차잎, 비타민 C, 글루타치온(glutathione), 비타민 E, 베타케로틴, 라이코펜, 루테인, 리포익산(lipoic acid), 코엔자임큐텐(CoQ10) 중에서 선택된 어느 하나 이상 10∼100중량부를 첨가하여 지방의 산패를 억제할 수 있다.
상기 (2)의 가압추출단계에서 얻은 계골 추출액은 1,000∼10,000rpm으로 10∼60분 동안 원심분리를 실시하여 협잡물을 제거하고 지방을 분리할 수 있다.
상기 (2)의 가압추출단계에서 얻은 계골 추출액은 1,000rpm으로 30분 동안 원심분리를 실시하여 협잡물을 제거하고 지방을 분리할 수 있다.
상기 (3)의 효소분해단계에서 얻은 계골 효소추출액에 대해 협잡물을 제거하고 지방을 분리한다.
상기 (3)의 효소분해단계에서 얻은 계골 효소추출액은 1,000∼10,000rpm으로 10∼60분 동안 원심분리를 실시하여 협잡물을 제거하고 지방을 분리할 수 있다.
상기 (3)의 효소분해단계에서 얻은 계골 효소추출액은 1,000rpm으로 30분 동안 원심분리를 실시하여 협잡물을 제거하고 지방을 분리할 수 있다.
(5)농축단계
상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액과 상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 효소추출액을 혼합한 혼합물은 보존성 및/또는 유통성이 높은 계골 엑기스를 얻기 위해 농축을 실시할 수 있다.
상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액과 상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 효소추출액을 혼합하고, 이의 혼합물을 40∼70℃, 700∼750mmHg에서 당도계로 측정시 20∼50브릭스(brix)가 되도록 농축하여 농축물을 얻는다.
상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액과 상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 효소추출액을 혼합하고, 이의 혼합물을 55℃, 700mmHg에서 당도계로 측정시 40브릭스(brix)가 되도록 농축하여 농축물을 얻는다.
(6)진공탈기 및 고온쿠킹단계
상기 (5)의 농축단계에서 얻은 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액이 혼합된 농축액의 비린취 및/또는 이취를 제거하기 위해 진공탈기 및 고온쿠킹 단계를 실시하여 계골 농축액을 얻는다.
상기 (5)의 농축단계에서 얻은 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액이 혼합된 농축액의 비린취 및/또는 이취의 제거와 구수한 향을 생성시키기 위해 진공탈기 및 고온쿠킹 단계를 실시하여 계골 농축액을 얻는다.
진공탈기 및 고온쿠킹 단계는 상기 (5)의 농축단계에서 얻은 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액의 혼합물을 500∼700mmHg의 진공도, 60∼95℃의 온도에서 30분∼2시간 동안 탈기한 다음 200∼250℃의 온도에서 30분∼1시간 동안 고온쿠킹 반응시켜 계골 농축액을 얻을 수 있다.
진공탈기 및 고온쿠킹 단계는 상기 (5)의 농축단계에서 얻은 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액의 혼합물을 700mmHg의 진공도, 95℃의 온도에서 30분 동안 탈기한 다음 240℃의 온도에서 30분 동안 고온쿠킹 반응시켜 계골 농축액을 얻을 수 있다.
상기에서 상기 (5)의 농축단계에서 얻은 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액의 혼합물을 500∼700mmHg의 진공도, 60∼95℃의 온도에서 30분∼2시간 동안 탈기하여 비린취 및/또는 이취를 제거한다. 감압을 하면 내부 공기들이 외부로 배출되면서 진공이 되는데 이때 지방 유래 휘발성 냄새 성분들도 능동적으로 배출되면서 비린취 및/또는 이취를 제거할 수 있다.
상기에서 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액의 혼합물을 진공탈기 후 200∼250℃의 온도에서 30분∼1시간 동안 고온쿠킹 반응을 실시하여 계골에서 유래된 단백질과 정미성 펩타이드 및/또는 아미노산 등의 성분이 가열되어 식욕을 자극하는 쿠킹 향(roasting flavor)이 발현될 수 있도록 한다.
(7)계골 엑기스를 얻는 단계
상기 (6)단계에서 얻은 계골 농축액에 지방, 정제염 및 프리커서를 첨가하고 반응시켜 계골 엑기스를 얻을 수 있다.
이 단계에서 지방을 첨가하여 식감이 부드럽고 삼계탕과 같은 고소한 풍미가 우수한 계골 엑기스를 제조하고자 하였고, 프리커서를 혼합함으로써 유리아미노산 성분을 부여하여 진한 감칠맛을 발현할 수 있도록 한다.
상기 계골 엑기스는 상기 (6)단계에서 얻은 계골 농축액 100중량부에 대하여 상기 여과단계에서 얻은 지방 0.1∼20중량부, 정제염 0.1∼20중량부 및 프리커서 0.05∼1.0중량부를 첨가하고 80∼95℃에서 30분∼1시간 동안 반응시켜 계골 엑기스를 얻을 수 있다.
상기 계골 엑기스는 상기 (6)단계에서 얻은 계골 농축액 100중량부에 대하여 상기 여과단계에서 얻은 지방 2중량부, 정제염 12중량부 및 프리커서(precursor) 0.56중량부를 첨가하고 90℃에서 1시간 동안 반응시켜 계골 엑기스를 얻을 수 있다.
상기에서 프리커서(precursor)는 비타민 B1 염산염(Vitamin B1 Hydrochloride), 메티오닌(methionine), 글리신(glycine), 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-Ribonucleotide) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 계골 엑기스의 제조방법은 계골 엑기스를 얻는 단계에서 계골 농축액에 여과단계에서 얻은 지방, 정제염 및 프리커서를 첨가하고 반응시킬 때 기능성 성분을 추가로 더 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 계골 엑기스의 제조방법은 계골 엑기스를 얻는 단계에서 계골 농축액에 여과단계에서 얻은 지방, 정제염 및 프리커서를 첨가하고 반응시킬 때 기능성 성분을 추가로 더 첨가하는 단계를 포함하되, 이때 계골 농축액 100중량부에 대하여 여과단계에서 얻은 지방 0.1∼20중량부, 정제염 0.1∼20중량부, 프리커서 0.05∼1.0중량부 및 기능성 성분으로 칠면초 0.1∼10중량부를 첨가할 수 있다.
상기에서 칠면초는 분말(powder), 추출물(extract) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 형태로 첨가될 수 있다.
상기의 칠면초 분말은 수세 후 이물질을 제거한 칠면초를 입자크기가 50∼300메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 분말을 사용할 수 있다.
상기의 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 칠면초를 칠면초 중량 대비 3∼10배 중량으로 50∼80부피％ 농도의 에탄올(ethanol)에 넣고 50∼80℃에서 1∼5시간 동안 추출한 후 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 칠면초를 칠면초 중량 대비 3∼10배 중량으로 50∼80부피％ 농도의 에탄올(ethanol)에 넣고 50∼80℃에서 1∼5시간 동안 추출한 후 여과한 1차 추출물을 1차 추출물 부피 대비 10∼50％가 되도록 농축한 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 계골 엑기스의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 계골 엑기스의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 계골 엑기스의 제조방법에 의해 제조한 계골 엑기스를 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 계골 엑기스의 제조방법에 의해 제조한 계골 엑기스를 닭 육수로 사용하는 방법을 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 계골 엑기스의 제조방법에 의해 제조한 계골 엑기스를 닭 요리용 소스 베이스로 사용하는 방법을 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 계골 엑기스의 제조방법에 의해 제조한 계골 엑기스를 시즈닝(seasoning) 및/또는 시즈닝의 베이스로 사용하는 방법을 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 계골 엑기스의 제조방법에 의해 제조한 계골 엑기스를 닭 요리용 시즈닝(seasoning) 및/또는 닭 요리용 시즈닝의 베이스로 사용하는 방법을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
계골(chicken bone) 1kg을 온도가 25℃인 정제수 2kg에 1시간 동안 침지한 후 핏물을 제거하여 버리는 냉수 방혈단계를 실시하여 계골의 핏물 및 불순물을 제거하였다.
상기의 방혈단계를 거친 계골 100중량부를 가압솥에 넣고 상기 가압솥에 정제수 200중량부, 다시마 1중량부, 마늘 1중량부를 첨가하고 1.8kgf/cm2의 압력, 130℃의 온도에서 2시간 가압추출하여 계골 추출액을 얻었다.
상기의 계골 추출액을 얻은 후 추출박인 계골을 분쇄한 후 분쇄한 계골 100중량부에 대하여 정제수 200중량부 및 분해효소로서 프로타맥스(Protamex) 0.3중량부 및 플라보자임(Flavourzyme) 0.3중량부를 첨가하고 45℃의 온도에서 2시간 동안 효소분해하여 계골 효소추출액을 였다.
상기에서 얻은 계골 추출액 및 계골 효소추출액을 각각 1,000rpm으로 30분 동안 원심분리에 의해 여과단계를 실시하여 협잡물을 제거하고 지방을 분리하였다.
상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액과 상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 효소추출액을 혼합하고 55℃, 700mmHg에서 당도계로 측정시 40브릭스(brix)가 되도록 농축단계를 실시하여 농축물을 얻는다.
상기의 농축단계에서 얻은 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액이 혼합된 농축액을 700mmHg, 95℃에서 30분 동안 진공감압하여 탈기하고 240℃에서 30분 동안 고온쿠킹 반응을 실시하여 계골 농축액을 얻었다.
상기의 계골 농축액 100중량부에 대하여 여과단계에서 분리되었던 지방 2중량부, 정제염 12중량부, 비타민B1염산염 0.2중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.2중량부, 메티오닌 0.08중량부, 글리신 0.08중량부를 첨가하고 90℃의 온도에서 1시간 동안 반응시켜 계골 엑기스를 제조하였다.
<비교예 1>
계골(chicken bone) 1kg을 온도가 25℃인 정제수 2kg에 1시간 동안 침지한 후 핏물을 제거하여 버리는 냉수 방혈단계를 실시하여 계골의 핏물 및 불순물을 제거하였다.
상기의 방혈단계를 거친 계골 100중량부를 가압솥에 넣고 상기 가압솥에 정제수 200중량부, 다시마 1중량부, 마늘 1중량부를 첨가하고 1.8kgf/cm2의 압력, 130℃의 온도에서 2시간 가압추출하였다.
상기 가압추출 후 1,000rpm으로 30분 동안 원심분리에 의해 여과단계를 실시하여 협잡물을 제거하고 지방을 분리하여 계골 추출액을 얻었다.
<비교예 2>
계골(chicken bone) 1kg을 온도가 25℃인 정제수 2kg에 1시간 동안 침지한 후 핏물을 제거하여 버리는 냉수 방혈단계를 실시하여 계골의 핏물 및 불순물을 제거하였다.
상기의 방혈단계를 거친 계골 100중량부를 가압솥에 넣고 상기 가압솥에 정제수 200중량부, 다시마 1중량부, 마늘 1중량부를 첨가하고 1.8kgf/cm2의 압력, 130℃의 온도에서 2시간 가압추출하였다.
상기 가압추출 후 1,000rpm으로 30분 동안 원심분리에 의해 여과단계를 실시하여 협잡물을 제거하고 지방을 분리하여 계골 추출액을 얻었다.
상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액을 55℃, 700mmHg에서 당도계로 측정시 40브릭스(brix)가 되도록 농축단계를 실시하여 농축물을 얻는다.
상기의 농축단계에서 얻은 농축된 계골 추출액의 농축액을 700mmHg, 95℃에서 30분 동안 진공감압하여 탈기하고 240℃에서 30분 동안 고온쿠킹 반응을 실시하여 계골 농축액을 얻었다.
<시험예 1> 프리커서 첨가에 따른 계골 엑기스의 맛 성분 비교
상기 실시예 1에서 제조한 계골 엑기스를 실험군으로 하고, 비교예 1에서 제조한 계골 추출액을 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대해 맛 성분을 비교하기 위한 유리아미노산의 함량을 액체크로마토그램으로 분석하고 이의 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
| 유리아미노산 | 실시예 1 | 비교예 1 |
| Asp | 0.47 | 0.11 |
| Ser | 0.57 | 0.12 |
| Glu | 1.56 | 0.36 |
| Met | 1.70 | 0.04 |
| 쏙 | 0.39 | 0.08 |
| Pro | 0.40 | 0.09 |
| Gly | 1.98 | 1.89 |
| Ala | 0.70 | 0.08 |
| Val | 0.32 | 0.07 |
| Ile | 0.19 | 0.05 |
| Leu | 0.36 | 0.10 |
| Phe | 0.20 | 0.07 |
| His | 0.65 | 0.27 |
| Lys | 0.67 | 0.08 |
| Arg | 0.43 | 0.05 |
| Total | 10.85 | 3.55 |
상기 표 1의 결과에서처럼 대조군의 계골 추출액의 경우 총 아미노산 함량이 3.55mg/g으로 계골을 가압추출해서 펩타이드에서 아미노산 단위로 분해되면서 느껴지는 정미성 아미노산의 맛이 부족하다. 반면, 실험군의 계골 엑기스의 경우 총 유리아미노산 함량이 10.85 mg/g으로 대조군의 총 아미노산 함량에 비해 3배 이상 이상 높은 함량을 가지는 것으로 나타났다. 특히 감칠맛을 가지는 글루타민산(Glutamate)와 메티오닌(Methionine) 의 함량이 높아 정미성 아미노산 함량은 약 7배 이상 많았다. 이런 결과는 계골을 가압추출 해서 펩타이드에서 아미노산 단위로 분해되면서 느껴지는 정미성 아미노산의 부족한 맛을 보완해주기 위해 프리커서를 첨가하여 계골에서 유래된 펩타이드에 의한 고소한 맛에 아미노산에서 유래되는 감칠맛이 증가되었다.
<시험예 2> 고온쿠킹 적용, 프리커서 첨가에 따른 계골 추출액의 풍미 성분 비교
상기 실시예 1에서 제조한 계골 엑기스를 실험군(반응액)로 하고, 상기 비교예 1에서 제조한 계골 추출액을 대조군1(가압추출액), 상기 비교예 2에서 제조한 계골 추출액을 대조군2(고온쿠킹액)로 하여 진공탈기 및 고온쿠킹 단계의 실시 여부, 프리커서 첨가 후 혼합/반응단계 여부에 따른 각각의 계골 추출액의 풍미성분을 가스크로마토그램으로 분석하고 결과를 도 1에 나타내었다.
도 1의 결과에서처럼 대조군1(가압추출액)에서 분석된 1-헥산올(1-Hexanol)의 성분은 과일향이나 풀향 같은 신선한 풍미의 성분이 나타나지만 이 외에도 산화생성물 중 한 성분인 헥사날(Hexanal)이 함께 분석되어 이취와 비린취가 잔존함을 알 수 있었다. 대조군2(고온쿠킹액)에서는 펜타날(Pentanal), 1-펜탄올(1-Pentanol)의 성분들이 분석되었으며, 진공탈기 및 고온쿠킹에 의해 이취 및 비린취 성분인 Hexanal이 제거된 효과는 있었으나 고온 반응에 의해 소실된 향 성분들도 있어서 고소한 향을 나타내거나 육 특유의 향을 발현시키는 성분은 분석되지 않았다. 이로 인해 고온쿠킹 후에도 닭 고유의 풍미가 크게 증가됨을 확인할 수는 없었다.
하지만 실험군(반응액)는 대조군1(가압추출액), 대조군2(고온쿠킹액)에서는 나타나지 않았던 1,2-디메틸 벤젠(1,2-Dimethyl Benzene), 1,3-디메틸 벤젠(1,3-Dimethyl Benzene), 1-헵틴-3-올(1-Heptyn-3-ol) 등 다양한 향기 성분이 검출되었다. 이 중, 1,2-Dimethyl Benzene, 1,3-Dimethyl Benzene은 벤젠 성분으로 달콤한 풍미를 부여하며 이외에 다양한 성분의 발현으로 인해 진공탈기 및 고온쿠킹단계 후 계골 엑기스를 얻는 단계에서 프리커서를 첨가함으로써 고소한 풍미와 닭 특유의 풍미가 강화되는 것을 알 수 있었다.
<시험예 3> 관능검사
상기 실시예 1에서 제조한 계골 엑기스를 실험군으로 하고, 비교예1, 비교예 2에서 제조한 계골 추출액을 대조군로 하여 실험군 및 대조군에 대하여 맛, 향, 전체적인 기호도 등의 관능검사를 실시하고 이의 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
상기의 관능검사는 식품분야에서 3년 이상의 경력을 지닌 패널 20명(남 12명, 여자 8명)을 대상으로 하여 5점 척도법으로 측정하였다.
| 항목 | 향 | 맛 | 감칠맛 | 비린취 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.5 | 3.0 | 3.3 | 4.1 |
| 비교예 1 | 3.2 | 3.0 | 2.8 | 2.0 | 3.0 |
| 비교예 2 | 3.6 | 3.3 | 3.1 | 2.5 | 3.3 |
*상기 표 2에서 맛, 향, 전체적인 기호도 등의 관능성 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미하며, 비린취는 수치가 높을수록 비린 풍미가 약한 것으로 이것 역시 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 2의 결과에서처럼 본 발명의 실시예 1에서 제조한 계골 엑기스는 비교예1,2에서 제조한 계골 추출액과 대비시 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 2>
계골(chicken bone) 1kg을 온도가 25℃인 정제수 2kg에 1시간 동안 침지한 후 핏물을 제거하여 버리는 냉수 방혈단계를 실시하여 계골의 핏물 및 불순물을 제거하였다.
상기의 방혈단계를 거친 계골 100중량부를 가압솥에 넣고 상기 가압솥에 정제수 200중량부, 다시마 1중량부, 마늘 1중량부, 대파 1중량부, 양파 1중량부를 첨가하고 1.8kgf/cm2의 압력, 130℃의 온도에서 2시간 가압추출하여 계골 추출액을 얻었다.
상기의 계골 추출액을 얻은 후 추출박인 계골을 분쇄한 후 분쇄한 계골 100중량부에 대하여 정제수 200중량부 및 분해효소로서 프로타맥스(Protamex) 0.25중량부 및 플라보자임(Flavourzyme) 0.25중량부를 첨가하고 40℃의 온도에서 2시간 동안 효소분해하여 계골 효소추출액을 였다.
상기에서 얻은 계골 추출액 및 계골 효소추출액을 각각 1,000rpm으로 30분 동안 원심분리에 의해 여과단계를 실시하여 협잡물을 제거하고 지방을 분리하였다.
상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액과 상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 효소추출액을 혼합하고 55℃, 700mmHg에서 당도계로 측정시 40브릭스(brix)가 되도록 농축단계를 실시하여 농축물을 얻는다.
상기의 농축단계에서 얻은 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액이 혼합된 농축액을 700mmHg, 95℃에서 30분 동안 진공감압하여 탈기하고 240℃에서 30분 동안 고온쿠킹 반응을 실시하여 계골 농축액을 얻었다.
상기의 계골 농축액 100중량부에 대하여 여과단계에서 분리되었던 지방 2중량부, 정제염 10중량부, 비타민B1염산염 0.1중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1중량부, 메티오닌 0.05중량부, 글리신 0.05중량부, 칠면초 1중량부를 첨가하고 90℃의 온도에서 1시간 동안 반응시켜 계골 엑기스를 제조하였다.
상기에서 칠면초는 입자크기가 150메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 칠면초 분말을 사용하였다.
<실시예 3>
칠면초 분말 1중량부 대신 칠면초 추출물 2중량부 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 계골 엑기스를 제조하였다.
상기에서 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 칠면초를 칠면초 중량 대비 5배 중량의 75부피％ 농도의 에탄올(ethanol)에 넣고 65℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 4>
칠면초 분말 1중량부 대신 칠면초 추출물 3중량부 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 계골 엑기스를 제조하였다.
상기에서 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 칠면초를 칠면초 중량 대비 5배 중량으로 80부피％ 농도의 에탄올(ethanol)에 넣고 65℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과한 1차 추출물을 1차 추출물 부피 대비 25％가 되도록 농축한 것을 사용하였다.
<실시예 5-1>
여과단계에서 분리되었던 지방으로써 여과단계에서 분리된 지방 100중량부에 대하여 항산화제로서 녹차잎 50중량부를 첨가하여 지방의 산패를 억제한 것을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 계골 엑기스를 제조하였다.
<실시예 5-2>
여과단계에서 분리되었던 지방으로써 여과단계에서 분리된 지방 100중량부에 대하여 항산화제로서 비타민 C 50중량부를 첨가하여 지방의 산패를 억제한 것을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 계골 엑기스를 제조하였다.
<실시예 5-3>
여과단계에서 분리되었던 지방으로써 여과단계에서 분리된 지방 100중량부에 대하여 항산화제로서 라이코펜 50중량부를 첨가하여 지방의 산패를 억제한 것을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 계골 엑기스를 제조하였다.
<실시예 5-4>
여과단계에서 분리되었던 지방으로써 여과단계에서 분리된 지방 100중량부에 대하여 항산화제로서 베타케로틴 50중량부를 첨가하여 지방의 산패를 억제한 것을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 계골 엑기스를 제조하였다.
<실시예 5-5>
여과단계에서 분리되었던 지방으로써 여과단계에서 분리된 지방 100중량부에 대하여 항산화제로서 루테인 50중량부를 첨가하여 지방의 산패를 억제한 것을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 계골 엑기스를 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 닭의 부산물인 닭 뼈를 이용하여 제품 수율이 높아 경제적이며, 비린내 및 이취가 제거되어 닭의 풍미가 높아 범용적인 닭 육수 베이스 및 시즈닝(seasoning)으로 활용이 가능하고, 진한 고기맛을 증가시킬 수 있는 계골 엑기스를 제공할 수 있어 닭 관련 산업발전에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (8)
- 계골(chicken bone)을 물에 침지시켜 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계;
상기의 방혈단계를 거친 계골에 부재료를 혼합한 후 가압추출하여 계골 추출액을 얻은 가압추출단계;
상기의 가압추출단계 후 계골을 분쇄하고 효소로 분해하여 계골 효소추출액을 얻는 효소분해단계;
상기의 가압추출단계에서 얻은 계골 추출액과 효소분해단계에서 얻은 계골 효소추출액에 대해 각각 협잡물을 제거하고 지방을 분리하는 여과단계;
상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액과 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 효소추출액을 혼합하고, 이의 혼합물을 농축하는 농축단계;
상기의 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액의 혼합물을 탈기 및 반응시켜 계골 농축액을 얻는 진공탈기 및 고온쿠킹단계;
상기의 계골 농축액에 상기 여과단계에서 얻은 지방, 정제염 및 프리커서(precursor)로서 비타민 B1 염산염, 메티오닌, 글리신, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가하고 반응시켜 계골 엑기스를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 계골 엑기스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
계골(chicken bone)을 5∼30℃ 온도의 물에서 30분∼2시간 동안 침지시켜 계골의 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계; 또는 계골을 5∼30℃ 온도의 물에서 30분∼2시간 동안 침지시키는 냉수(冷水) 방혈단계 후 50∼95℃ 온도의 물에 30분∼2시간 동안 침지시켜 열수(熱水) 방혈단계에 의해 계골의 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계;
상기의 방혈단계를 거친 계골을 계골 중량 대비 1∼10배 중량의 정제수에 첨가하고, 상기의 방혈단계를 거친 계골이 첨가된 정제수에 방혈단계를 거친 계골 100중량부에 대하여 부재료로서 다시마 0.1∼5중량부, 양파 0.1∼5중량부, 마늘 0.1∼5중량부, 파 0.1∼5중량부 및 카레 0.1∼5중량부를 부재료를 혼합한 후 1.1∼1.8kgf/cm2의 압력, 95∼130℃의 온도에서 1∼5시간 동안 가압추출하여 계골 추출액을 얻은 가압추출단계;
상기의 가압추출단계 후 계골을 분쇄하고 분쇄된 계골을 계골 중량 대비 1∼3배의 정제수를 첨가하고 이후 분쇄된 계골 100중량부에 대하여 분해효소 0.1∼1.5중량부를 첨가한 다음 40∼60℃의 온도에서 1∼3시간 동안 분해효소 반응에 의해 계골 효소추출액을 얻는 효소분해단계;
상기의 가압추출단계에서 얻은 계골 추출액과 효소분해단계에서 얻은 계골 효소추출액에 대해 각각 협잡물을 제거하고 지방을 분리하는 여과단계;
상기의 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 추출액과 여과단계에서 협잡물과 지방을 분리한 계골 효소추출액을 혼합하고, 이의 혼합물을 40∼70℃, 700∼750mmHg에서 당도계로 측정시 20∼50브릭스(brix)가 되도록 농축하는 농축단계;
상기의 농축된 계골 추출액과 계골 효소추출액의 혼합물을 500∼700mmHg의 진공도, 60∼95℃의 온도에서 30분∼2시간 동안 탈기 및 200∼250℃의 온도에서 30분∼1시간 동안 고온쿠킹 반응시켜 계골 농축액을 얻는 진공탈기 및 고온쿠킹단계;
상기의 계골 농축액 100중량부에 대하여 상기 여과단계에서 얻은 지방 0.1∼20중량부, 정제염 0.1∼20중량부 및 비타민 B1 염산염, 메티오닌, 글리신, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 중에서 선택된 어느 하나 이상의 프리커서(precursor) 0.05∼1.0중량부를 첨가하고 80∼95℃에서 30분∼1시간 동안 반응시켜 계골 엑기스를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 계골 엑기스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
분해효소는 펩티다아제(peptidase), 글루타미나아제(glutaminase), 알칼라아제(alcalase), 뉴트라아제(neutrase), 플라보자임(flavourzyme), 프로타맥스(protamex) 및 파파인(papain) 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 계골 엑기스의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
계골 엑기스를 얻는 단계에서 계골 농축액에 여과단계에서 얻은 지방, 정제염 및 프리커서를 첨가하고 반응시킬 때 기능성 성분을 추가로 더 첨가하는 단계를 포함하되, 계골 농축액 100중량부에 대하여 여과단계에서 얻은 지방 0.1∼20중량부, 정제염 0.1∼20중량부, 비타민 B1 염산염, 메티오닌, 글리신, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 중에서 선택된 어느 하나 이상의 프리커서 0.05∼1.0중량부 및 기능성 성분으로 칠면초 0.1∼10중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 계골 엑기스의 제조방법. - 제5항에 있어서,
칠면초는 분말, 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상의 형태이되, 칠면초 분말은 수세 후 이물질을 제거한 칠면초를 입자크기가 50∼300메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 분말인 것이고;
칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 칠면초를 칠면초 중량 대비 3∼10배 중량으로 50∼80부피％ 농도의 에탄올(ethanol)에 넣고 50∼80℃에서 1∼5시간 동안 추출한 후 여과하여 얻은 것이거나 또는 수세 후 이물질을 제거한 칠면초를 칠면초 중량 대비 3∼10배 중량으로 50∼80부피％ 농도의 에탄올(ethanol)에 넣고 50∼80℃에서 1∼5시간 동안 추출한 후 여과한 1차 추출물을 1차 추출물 부피 대비 10∼50％가 되도록 농축한 것 임을 특징으로 하는 계골 엑기스의 제조방법. - 청구항 제1항, 제2항, 제3항, 제5항 및 제6항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 계골 엑기스.
- 청구항 제1항, 제2항, 제3항, 제5항 및 제6항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 계골 엑기스를 닭 요리용 소스 베이스로 사용하는 방법.
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