KR100840156B1 - 삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 물에 닭발, 닭 뼈를 담은 여과포를 넣고 온도 110～130℃, 기압 2.0㎏/㎠에서 1~2시간 동안 고압 증탕하고, 고압 증탕된 용액을 30～40℃로 식힌 후 단백질 가수분해효소 0.5~1.5 중량% 처리하여 상온에서 20분～1시간 정도 정치시키는 삼계탕 육수의 제조방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면 삼계탕 재료에 잘 사용되지 않는 닭 부산물(닭발, 닭 뼈)과 한약재인 황기를 고압 증탕 처리함으로 콜라겐 및 유리아미노산 함량이 증가하고, 또한 상기의 추출액에 단백질 가수분해효소를 처리함으로 유리아미노산 농도가 더욱 증진된 삼계탕 육수의 제조 방법이 가능하다. 따라서 분자량이 큰 단백질은 소화 흡수가 어려우나 분자량이 작은 형태의 유리 아미노산은 소화 흡수가 용이하여 환자, 노약자, 어린이의 건강에 도움이 된다. 그리고 한약재인 황기를 함께 고압 증탕 함으로 항산화 효과를 크게 증진시킬 수 있다. 본 발명의 삼계탕 육수를 이용하여 삼계탕 제조시 기존의 삼계탕에 비하여 콜라겐이 3.2배, 유리 아미노산이 55% 증가 및 항산화 기능이 25% 정도 개선한 삼계탕이 제공된다는 이점이 있다.

닭발, 닭뼈, 황기, 항산화효과, 고압증탕, 삼계탕, 유리아미노산, 콜라겐

Description

삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법{Making method of Sam-gae-thang juice and Sam-gae-thang using them}

도1은 삼계탕 육수의 지방산패도(TBARS)를 나타낸다.

도2는 삼계탕 육수의 휘발성염기태 질소(VBN)의 양을 나타낸다.

본 발명은 삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 물에 닭발, 닭 뼈를 담은 여과포를 넣고 온도 110～130℃, 기압 2.0㎏/㎠에서 1~2시간 동안 고압 증탕하고, 고압 증탕된 용액을 30～40℃로 식힌 후 단백질 가수분해효소 0.5~1.5 중량% 처리하여 상온에서 20분～1시간 정도 정치시키는 삼계탕 육수의 제조방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법에 관한 것이다.

콜라겐은 세포와 세포 사이를 연결하는 섬유성 단백질의 일종으로 1000개의 아미노산이 모여 길이 300mm, 굵기 1.5mm의 가늘고 긴 띠를 만들고, 이 띠 3개가 새끼줄처럼 꼬여 콜라겐 분자를 만든다. 몸 안에 물 다음으로 많은 물질은 단백질이며 그 중에서 콜라겐이 가장 많이 차지하고 있다. 사람의 몸에서는 장기를 감싸 는 막, 관절, 뼈, 그리고 피부 등에 주로 존재하는데 특히 뼈를 구성하는 칼슘의 접착제로서의 기능과 주름의 원인이 되는 피부 속 진피층의 구성 요소로서 매우 중요하다. 콜라겐은 음식 중에 생선, 닭 날개, 닭다리 및 껍질, 식육의 힘줄 등에 많이 함유돼 있다. 이들은 장에서 아미노산으로 분해된 후 콜라겐으로 합성되어 전신의 장기, 표피, 근육, 관절 등으로 공급된다. 콜라겐은 인체 내에서 젊어서는 많이 합성되나 20대 이후에는 생성량이 줄어들기 때문에 나이가 들면서 잇몸의 붕괴, 근육통, 혈관 벽의 손상 등이 생긴다. 또한, 피부층은 얇아지고 콜라겐 섬유가 퇴화해 탄력을 잃게 되며 특히 공기 중의 유해산소에 의한 피부 손상이 가속화된다.

인체에 흡수된 콜라겐은 면역기능을 향상시키고, 세포의 재생작용을 촉진시켜 관절을 튼튼하게 해주며, 피부의 신진대사 활성화 및 보습력 유지를 통하여 피부미용에 탁월한 효과가 있다.

콜라겐의 섭취는 인체에서 받아들이는 방법으로 일상에서 쉽게 먹을 수 음식에서도 찾을 수 있는데, 돼지껍질, 꼬리곰탕, 사골탕, 우족탕, 도가니탕, 삼계탕 등은 콜라겐 함량이 높은 음식이다.

이러한 음식 중에서 특히 삼계탕은 우리 몸에 좋은 콜라겐의 함량이 우수하다고 알려져 있다.

기존의 삼계탕은 일반 솥에 닭고기, 인삼, 황기, 대추, 마늘, 생강, 파, 찹쌀, 밤, 소금 등을 혼합하고, 적당량의 물을 첨가하여 약한 불에서 장시간 끊인 다음에 적당히 식혀서 포장을 하는 형태였다.

그러나 일반적으로 닭발과 같은 비가식 부위는 일부 요식업자들에 의해 이용 되고 대부분은 폐기물로 처리되거나 가공하지 않은 상태로 특수가축의 먹이로 공급되며, 고온 고압에서 건조 및 분쇄과정을 거쳐 가축사료의 원료로 사용된다. 이러한 축산폐기물 및 부산물 처리는 수질 및 대기 환경을 오염시킬 뿐 아니라 이를 처리하기 위한 비용도 많이 소요되고 있다.

최근 들어 닭발을 이용하여 식품을 제조한 기술이 소개되기는 하였으나 삼계탕에 닭발을 직접 사용한 예는 많지 않다.

대한민국 특허출원 제10-2001-0079459호(명칭: 즉석냉동삼계탕 제조방법)에는 닭발, 닭뼈, 황기, 녹차 및 천연 양념을 넣고 열탕하여 육수를 제조하는 육수의 제조공정과, 찹쌀, 인삼과 근위를 넣은 영계를 자숙시키는 삼계의 제조공정 및 상기 공정에서 얻어진 육수와 삼계를 레토르트 파우치 필름에 포장하여 살균하고 급속냉동시키는 공정을 포함하는 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법에 있어서, 육수 원액을 냉각시킨 후 육수 원액을 1차적으로 원심분리기에서 3000-4000 RPM으로 10-20분간 원심분리하고, 2차적으로 원심분리하여 얻어진 상등액을 7단계의 여과기를 통과시켜 제거한 순수한 육수 원액에 기능성 감미료를 첨가하여 육수를 제조하고, 포장된 레토르트 파우치 필름을 85-95℃에서 80-90분 동안 가압살균하여 -40℃ ∼ -45℃에서 급속냉동시킴을 특징으로 하는 즉석 냉동 삼계탕의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 발명에서도 닭발, 닭뼈를 이용하기는 하나, 일반적인 열탕 방법으로 제조하는 공정으로서 인체에 유익한 콜라겐, 유리아미노산 등의 추출이 비교적 낮다는 문제점이 있다.

한편, 삼계탕은 소화흡수가 잘 되지 않는 문제점이 있어서 환자, 노약자, 어린이들이 즐겨 먹기에는 다소 부담이 되는 경향이 있었다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 삼계탕 재료에 잘 사용되지 않는 닭발 및 닭뼈를 이용하되, 단순가열해서는 닭발 및 뼈의 콜라겐 및 유리아미노산 성분의 추출이 미진하므로 고압 증탕 처리함으로 콜라겐 및 유리아미노산 함량이 증가시키고, 이에 더하여 단백질 가수분해효소를 처리함으로 소화 흡수가 잘되도록 하며 유리아미노산 농도를 더욱 증진시키고자 한다.

또한, 한약재인 황기를 단순 가열하였을 경우 항산화 효과가 미진하였으나 고압 증탕하여 항산화 효과를 증진시키고자 한다.

본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 물에 닭발, 닭 뼈를 담은 여과포를 넣고 온도 110～130℃, 기압 2.0㎏/㎠에서 1~2시간 동안 고압 증탕하고, 상기 고압 증탕된 용액을 30～40℃로 식힌 후 단백질 가수분해효소 0.5~1.5 중량% 처리하여 상온에서 20분～1시간 정도 정치시키는 삼계탕 육수의 제조방법을 제공한다.

고압 증탕시, 닭발, 닭 뼈와 황기를 함께 여과포에 넣어 고압 증탕할 수 있다.

한편, 본 발명의 삼계탕 육수와 물을 1 : 1～1.5 비율로 혼합하고 삼계탕 재료를 넣어 가열하는 삼계탕 제조방법이 제공된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명은 닭발, 닭뼈 등 가금부산물과 황기를 고압 증탕 후에 단백질 가수분해효소를 처리한 추출액을 기존 삼계탕에 첨가 이용하여 콜라겐 및 유리아미노산, 항산화 기능을 강화시킨 삼계탕 및 그의 제조방법으로 닭 부산물(닭발, 닭뼈)과 황기를 110～130℃, 기압 2.0㎏/㎠에서 1~2시간 동안 고압 증탕한 추출액을 30～40℃로 식힌 다음 단백질 가수분해효소를 0.5~1.5% 혼합하여 상온에서 20분～1시간 정도 정치시켜 유리아미노산, 콜라겐, 항산화 기능을 강화시킨 추출액 제조하는 방법과 상기에서 제조한 추출액과 물을 1 : 1～1.5 비율로 혼합하고 기존의 삼계탕 재료를 넣고 약한 불에서 20～2시간 정도 증탕하여 콜라겐, 유리아미노산, 항산화 기능을 강화시킨 삼계탕 제조방법이다.

황기는 기를 보강하는 작용이 강한 보약으로서 비위 장을 돕고 기를 끌어올려 주는 효능이 크다. 그래서 음식을 적게 먹고 대변이 묽거나 설사가 나며 기운이 가라앉아 자꾸만 눕고 싶어지는 경우에 좋다. 특히 피부의 기능을 굳건하게 해 땀이 새어나가는 것을 막는 효능이 큰데 이때는 생으로 쓰면 된다. 꿀을 넣고 볶아서 쓰면 기운을 돕는 작용이 강하므로 기와 혈이 부족해 기운이 없고 피로할 때 좋다. 근래의 연구 동향을 보면 Rye 등(1998)에 의하면 면역 증강 효과, 항 고혈압작용을 갖는 황기는 동물 사양시험 결과 혈청 총 콜레스테롤과 간에서 활성 효소인 aspartate aminotransferase가 감소한 것으로 보고하고 있다. 뿐만 아니라 최근 들어 항균성, 면역성 증가 효과도 검증되고 있다.

〔시험 예〕

콜라겐 증진 효과

본 발명은 대조구에서는 닭고기(통닭), 수삼, 대추, 밤, 양파, 마늘, 생강, 파, 소금 등의 재료를 이용하여 닭고기 안에 찹쌀을 넣고 나머지 재료들과 물을 부어 일반 용기에 넣고, 끊인 다음 약한 불에서 1시간 정도 유지시키면서 익힌 처리구이고, 시험구에서 일반증탕처리구는 대조구와 제조과정이 비슷하나 황기 및 닭발을 추가로 혼합하여 일반용기에 넣고 증탕시킨 처리구이다. 고압증탕처리구는 일반증탕구와 비슷하나 닭발 및 황기를 별도로 분리하여 부직포 봉투에 넣고 고압증탕기에 물과 함께 넣은 후 기압 2.0㎏/㎠에서 1～2시간 동안 증탕하여, 여과포를 이용하여 추출액만 수거한 후 일반 솥에 다시 혼합하여 끊인 처리구이다. 표1에서 콜라겐 함량은 대조구는 1.592㎎/g을 나타내었고, 황기와 닭발을 고압증탕한 처리구에서는 5.224㎎/g로 가장 높은 값을 나타내어 대조구에 비해 3.2배 정도 증가하였다.

표 1. 콜라겐 증진효과 (단위 : ㎎/g)

	대조구	일반증탕	고압증탕
콜라겐	1.592±0.001	4.325±0.034	5.224±0.031

대조구 : 일반용기에서 처리한 삼계탕(닭발, 황기제외)

일반증탕 : 일반용기에서 처리한 삼계탕(닭발, 황기 포함)

고압증탕 : 고압증탕용기에서(닭발, 황기 만) 처리 후 일반삼계탕 혼합

유리아미노산 증진 효과

유리 아미노산은 삼계탕 내에 있는 단백질이 분해된 것으로 섭취하면 장내에서 흡수가 용이하여 특히 소화 기능이 약한 환자나 노약자들에게 좋을뿐더러 분자량이 저하되면서 알레르기 반응도 저하되고, 각종 생리활성을 갖은 펩티드 형태로 존재하여 건강에 매우 유익한 물질이다. 표 2에서와 같이 유리아미노산 함량은 대조구는 전체적으로 59mg%를 나타내었으나 시험구에서 고압증탕처리구에서는 83mg%로 가장 높은 함량을 나타내어 대조구에 비하여 29%의 증가율을 나타내었다. 이는 닭발 등의 단백질이 고압증탕 과정 중에서 육즙 내 유리 아미노산 형태로 변화된 것으로 사료된다.

표 2. 삼계탕 육즙의 유리아미노산 함량 (단위: mg%)

지방산패도(TBARS) 및 단백질변성도(VBN)

도1은 삼계탕 육수 내에 들어가는 한약재인 “황기”의 지방 산화 억제 효과를 나타낸 것이다. 각 처리별로 삼계탕 육수를 제조하여 고밀도 폴리에틸렌 포장에 담은 후에 38℃ 배양기에서 14일간 저장 후 지방산패도(TBARS) 값을 나타내었다. 저장 14일째 대조구에서 0.33㎎ MA/㎏ 정도를 나타내었으나 고압증탕구에서는 0.25㎎ MA/㎏ 정도를 나타내어 대조구 보다 25% 정도 지방 산패가 억제되었다. 도 2는 단백질 변성도를 나타내는 휘발성염기태질소(VBN)의 값으로 저장 14일째 대조구에서 7.32㎎% 정도를 나타내었으나 고압증탕구에서는 6.49㎎% 정도를 나타내어 대조 구 보다 12% 정도 단백질 변성이 억제되어, 고압 증탕 처리 시 황기의 항산화 효과가 있는 것으로 나타났다.

관능평가

표 3은 각 처리 별 삼계탕 육수에 대한 관능 평가로 닭발 및 황기를 고압증탕 처리한 처리구에서는 대조구에 비하여 향(냄새) 및 맛에서 약간씩 저하하는 경향을 나타내었으나 전체적으로는 거의 비슷한 관능 평갓값을 나타내었다.

표 3. 삼계탕 육수의 관능평가

* 1: 대단히 좋다, 2: 좋다, 3: 약간 좋다, 4: 보통, 5: 약간 나쁘다, 6: 나쁘다 7: 매우 나쁘다

단백질 가수분해효소 처리의 유리아미노산 증진 효과

단백질 가수분해효소가 처리된 단백질은 분자량이 작은 유리 아미노산으로 분해되면서 각종 펩티드를 만들어 다양한 생리활성을 나타낼 뿐 아니라 장내에서 흡수가 용이하여 특히 소화 기능이 약한 환자나 노약자 및 알레르기에 민감한 분들 에게 적합한 물질이다. 표 4는 상기 실험에서 유리아미노산, 콜라겐 함량 및 항산화 효과가 우수한 고압증탕처리구, 즉 황기와 닭발을 고압 증탕한 후 일반 삼계탕과 혼합하여 제조한 추출액을 가지고 단백질 가수분해효소(Protamex)를 0.5～1.5% 첨가한 후 유리 아미노산을 측정한 결과 총 아미노산 함량이 대조구는 83.74mg%이었으나 효소 0.5% 처리구는 87.03%, 효소 1.0% 처리구는 90.31%, 효소 1.5% 처리구는 91.85%으로 단백질 가수분해효소 처리 수준이 증가할수록 유리 아미노산의 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다.

표 4. 단백질 가수분해 처리한 삼계탕 육즙의 유리아미노산 함량

(단위: mg%)

이상에서 살펴 본 바와 같이 본 발명은 이용 가치가 낮은 닭 부산물(닭발, 닭뼈 등)을 최대한 이용하였고, 항산화 기능이 있는 황기 등을 사용하여 고압증탕 처리함으로 추출액에 우리 몸에 유익한 콜라겐 및 유리아미노산 함량을 높였고, 어린이나 노약자 및 알레르기에 민감한 분들을 위해 흡수가 용이하도록 단백질 가수분해 효소를 처리하여 유리아미노산 함량을 더욱 증가시킬 뿐 아니라 항산화 기능을 향상시켜 삼계탕의 보존성도 상승시킨 새로운 제조방법으로 만든 기능성 삼계탕을 제공한다는 이점이 있다.

Claims (3)

1. 물에 닭발, 닭 뼈를 담은 여과포를 넣고 온도 110～130℃, 기압 2.0㎏/㎠에서 1~2시간 동안 고압 증탕하고,

   상기 고압 증탕된 용액을 30～40℃로 식힌 후 단백질 가수분해효소 0.5~1.5 중량% 처리하여 상온에서 20분～1시간 정도 정치시키는 삼계탕 육수의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 고압 증탕시, 닭발, 닭 뼈와 황기를 함께 여과포에 넣어 고압 증탕하는 것을 특징으로 하는 삼계탕 육수의 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항의 육수와 물을 1 : 1～1.5 비율로 혼합하고 삼계탕 재료를 넣어 가열하는 삼계탕 제조방법.

Images