KR101458175B1 - 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법으로서, (A) 돈피를 세척하고 털을 제거하는 단계; (B) 상기 돈피를, 된장을 포함하는 냄새제거용 향신료가 혼합된 물에 넣고 소정의 온도로 삶아서 돈피의 누린내를 제거하는 단계; (C) 상기 돈피를 찬물로 냉각하고 돈피에 붙어있는 지방을 제거하는 단계; (D) 상기 지방이 제거된 돈피를 부드럽게 하고 맛의 풍미를 더하기 위해, 배즙, 사과즙 및 생강즙 중 어느 하나를 혼합한 물에 넣은 후 소정의 온도에서 숙성시키는 단계; (E) 상기 숙성된 돈피를 새우젓과 천일염을 포함하는 향미료가 혼합된 물에 넣고 소정 온도로 삶아서 풍미를 더함과 동시에 젤라틴을 생성하는 단계; (F) 상기 (E) 단계를 거친 돈피를 분쇄기를 통해 분쇄하는 단계; (G) 상기 분쇄된 돈피를 고정틀에 넣고 응고시키는 단계를 포함하여, 가공을 통해 돈피가 갖는 특유의 누린내 및 잡냄새를 제거하고, 갖가지 향신료와 조미료를 통해 풍미를 더하여 숙성한 후, 분쇄 및 응고시킴으로써, 콜라겐을 함유한 돈피를 삶을 때 발생되는 젤라틴을 통해 묵과 같은 부드러운 식감을 통해 식용을 증대시킬 수 있고, 일반적인 돈피의 형태를 유지하지 않고 젤리 형상을 갖도록 함으로써 식욕을 돋굴 수 있다.

Description

돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법{METHOD FOR MUNUFACTURING COLLAGEN JELLY USING PORK RINDS}

본 발명은 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가공을 통해 돈피가 갖는 특유의 누린내 및 잡냄새를 제거하고, 풍미를 더하여 숙성한 후, 분쇄 및 응고시킴으로써, 묵과 같이 부드러운 식감을 제공하면서도 식용이 간편한 건강식품으로 애용할 수 있는 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 돼지껍데기(이하, '돈피'라 칭함)에 다량 함유되어 있는 콜라겐은 사람의 몸에서 세포와 세포가 떨어지지 않도록 접착제의 역할을 하는 성분으로서, 진피, 인대, 힘줄, 뼈 및 연골 등을 구성하는 중요한 단백질의 하나이다.

상기 돈피에는 동물성 단백질인 콜라겐이 다량 함유되어 있기 때문에, 탄력있는 피부를 만들어 줌과 동시에 주름을 없애고, 단백질을 보충시켜주며, 연골재생을 촉진해주는 효능이 있어 관절염 치료에도 좋은 것으로 알려져 있으며, 돈피에 함유된 콜라겐에서 추출한 펩타이드 성분이 뼈의 성장, 뼈를 만드는 조골세포 증식 및 연골세포 성장판을 키우는데 직접적인 효과가 있음이 임상 실험 결과로 밝혀지고 있다.

또한, 최근에는 나이가 들면서 콜라겐 수치가 떨어지게 되고, 이와 같은 콜라겐 수치가 줄어들면서 피부가 얇아지고, 주름이 생기며, 피부 및 머리카락에 탄력과 윤기가 없어지게 되며, 탄수화물과 칼로리가 낮아서 다이어트에 도움이 된다는 사실이 각종 매체들을 통해 보도되면서, 이러한 콜라겐을 다량으로 함유한 돈피가 일반 대중들에게 기호식품으로 각광받고 있다.

일반적으로, 이러한 돈피는 고추장이나 간장을 통해 양념을 하고 구이로 먹는 것이 대부분이었으나, 근래에 들어서는 돈피를 여러 가지 방식으로 가공한 식품들이 연구 및 개발되고 있다.

일예로서, 종래의 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조방법이 문헌 1(대한민국 특허등록 제10-0841206호)에 개시되어 있다.

즉, 상기 문헌 1에 개시된 기술 내용은, 콜라겐 재료 및 한약재를 포함하는 제 1 첨가물을 물과 함께 2 내지 5kgf/㎠의 압력 하에서 끓여서 젤라틴 용액을 제조하는 단계; 돈피를 상기 젤라틴 용액으로 가열 처리한 후 식히는 단계; 상기 젤라틴 용액에 간장, 벌꿀, 물엿, 설탕, 가다랭이 추출액 중 하나 이상을 포함하는 제 2 첨가물을 첨가하여 침지액을 만드는 단계; 및 상기 가열 처리된 돈피를 상기 침지액에 침지시킨 후 건져내어 건조시키는 단계를 통해 돈피를 이용하여 콜라겐 식품을 제조한다.

다른 예로서, 종래의 돼지껍데기 한방편육의 제종방법이 문헌 2(대한민국 특허공개 제10-2012-0125056호)에 개시되어 있다.

즉, 상기 문헌 2에 개시된 기술 내용은, 돼지껍데기의 털과 지방을 제거하고 10 내지 30분간 물에 담궈 핏물을 제거한 후에 깨끗한 물로 헹구어 세척하는 세척단계; 상기 세척단계를 거친 상기 돼지껍데기를 누린내제거수에 침지하여 90 내지 130℃ 온도에서 10 내지 30분간 끓이는 누린내제거단계; 상기 누린내 제거단계를 거친 돼지껍데기를 건져 한방양념수에 침지하여 80 내지 120℃ 온도에서 1 내지 2.5시간 끓이는 한방양념단계; 상기 한방양념단계가 70 내지 90% 진행된 시점에서 설탕, 소금, 조미료, 간장, 물엿, 커피, 고추를 추가로 첨가하는 추가양념단계; 및 상기 추가양념단계를 거친 돼지껍데기를 건져내어 숙성시키는 숙성단계를 통해 돼지껍데기에 한약재를 첨가하여 편육으로 제조한다.

문헌 1 : 대한민국 특허등록 제10-0841206호(명칭 : 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조방법, 출원인 : 남 세준 외1인, 등록일 : 2008, 06, 18) 문헌 2 : 대한민국 특허공개 제10-2012-0125056호(명칭 : 돼지껍데기 한방편육 제조방법, 출원인 : 유 인철, 공개일 : 2012, 11, 14)

그러나, 상기와 같은 문헌 1의 종래기술은, 돈피 덩어리 자체를 단순히 침지액에 침지시킨 후 건조시킨 것으로서, 돈피가 갖는 특유의 누린내 및 잡냄새가 나며 시각적으로도 돈피의 형태를 그대로 유지하고 있기 때문에, 식용자에게 미각 및 시각적으로 거부감을 주는 문제점이 있다.

또한, 상기와 같은 문헌 2의 종래기술은, 돈피 덩어리 자체를 단순히 한방양념수에 침지하고 양념을 첨가하여 편육으로 제조하는 것으로서, 돈피의 형태를 그대로 유지함과 동시에 한약재의 냄새를 많이 풍김으로 인해, 식용자에게 시각 및 후각적으로 거부감을 주는 문제점이 있다.

즉, 상기와 같은 종래기술에 따르면, 돈피가 갖는 특유의 누린내 및 잡냄새와 같은 느끼한 냄새와 한약 냄새를 풍기게 되며, 소정 시간이 경과되어 식품으로 제조된 돈피의 열기가 식게 됨에 따라 돈피의 지방성분이 엉켜서 뻣뻣해짐과 동시에 돈피의 형태를 그대로 유지하고 있음으로 인해, 식용자에게 양호한 풍미 및 식감을 제공하지 못하게 되며, 특히 청소년 및 여성들에게 돈피 음식의 식용에 대한 거부감을 주게 되는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 그 목적은 가공을 통해 돈피가 갖는 특유의 누린내 및 잡냄새를 제거하고, 갖가지 향신료와 조미료를 통해 풍미를 더하여 숙성한 후, 분쇄 및 응고시킴으로써, 콜라겐을 함유한 돈피를 끓일때 발생되는 젤라틴을 통해 묵과 같은 부드러운 식감을 제공하면서도, 일반적인 돈피의 형태를 유지하지 않고 젤리 형상을 갖도록 하여 식욕을 돋굴 수 있는 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법을 제공하는 것이다.

이상의 목적 및 다른 추가적인 목적들이, 첨부되는 청구항들에 의해 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서, 당업자들에게 명백히 인식될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법은, (A) 돈피를 세척하고 털을 제거하는 단계; (B) 상기 돈피를, 된장을 포함하는 냄새제거용 향신료가 혼합된 물에 넣고 소정의 온도로 삶아서 돈피의 누린내를 제거하는 단계; (C) 상기 돈피를 찬물로 냉각하고 돈피에 붙어있는 지방을 제거하는 단계; (D) 상기 지방이 제거된 돈피를 부드럽게 하고 맛의 풍미를 더하기 위해, 배즙, 사과즙 및 생강즙 중 어느 하나를 혼합한 물에 넣은 후 소정의 온도에서 숙성시키는 단계; (E) 상기 숙성된 돈피를 새우젓과 천일염을 포함하는 향미료가 혼합된 물에 넣고 소정 온도로 삶아서 풍미를 더함과 동시에 젤라틴을 생성하는 단계; (F) 상기 (E) 단계를 거친 돈피를 분쇄기를 통해 분쇄하는 단계; 및 (G) 상기 분쇄된 돈피를 고정틀에 넣고 응고시키는 단계를 포함한다.

바람직하게, 상기 (C) 단계를 통해 지방이 제거된 돈피를, 마늘, 양파 및 녹차가루 중 어느 하나가 혼합된 물에 넣고, 소정의 온도로 삶아서 돈피의 누린내를 다시 한번 제거하는 단계를 더 포함한다.

더 바람직하게, 상기 (F) 단계를 통해 분쇄된 돈피를, 청양고추, 매실 액기스 및 표고버섯가루 중 어느 하나가 혼합된 물에 넣은 후 소정 온도로 삶아서 풍미를 더하는 단계를 더 포함한다.

구체적으로, 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법은, (A1) 세척하고 털을 제거한 돈피 900 ~ 1100 중량부를 준비하는 단계; (B1) 상기 돈피를, 된장 180 ~ 220 중량부를 포함하는 냄새제거용 향신료가 혼합된 물 1100 ~ 1300 중량부에 넣고 소정의 온도로 삶아서 돈피의 누린내 및 잡냄새를 제거하는 단계; (C1) 상기 (B1) 통해 삶아진 돈피를 찬물로 냉각하고, 나이프를 통해 돈피에 붙어있는 지방을 제거하는 단계; (D1) 상기 (C1) 단계를 거쳐 지방이 제거된 돈피를 부드럽게 하고 맛의 풍미를 더하기 위해, 배즙 1 ~ 2 중량부, 사과즙 1 ~ 2 중량부 및 생강즙 4 ~ 6 중량부 중 어느 하나를 혼합한 후 소정 온도에서 숙성시키는 단계; (E1) 상기 (D1) 단계를 통해 숙성된 돈피를, 새우젓 40 ~ 60 중량부 및 천일염 1 ~ 2 중량부를 포함하는 향미료가 혼합된 물에 넣고, 소정 온도로 삶아서 풍미를 더함과 동시에 젤라틴을 생성하는 단계; (F1) 상기 (E1) 단계를 거친 돈피를 분쇄기를 통해 대략 200 ~ 300메쉬로 분쇄하는 단계; 및 (G1) 상기 분쇄된 돈피를 고정 틀에 넣고 소정 온도에서 응고시켜 젤리 형태로 만드는 단계를 포함한다.

바람직하게, 상기 냄새제거용 향신료는, 상기 된장 180 ~ 220 중량부 이외에도, 팔각 1 ~ 3 중량부, 월계수잎 1 중량부, 생강 15 ~ 30 중량부, 무즙 2 ~ 4 중량부, 당귀 2 ~ 4 중량부 및 천궁 6 ~ 8 중량부 중 어느 하나로부터 선택된다.

더 바람직하게, 상기 (C1) 단계를 통해 지방이 제거된 돈피를, 마늘 90 ~ 110 중량부, 양파 90 ~ 110 중량부 및 녹차가루 2 ~ 4 중량부 중 어느 하나가 혼합된 물 800 ~ 1000 중량부에 넣고, 소정의 온도로 삶아서 돈피의 누린내를 다시 한번 제거하는 단계를 더 포함한다.

또한, 상기 (F1) 단계를 통해 분쇄된 돈피를, 청양고추 40 ~ 50 중량부, 매실 액기스 40 ~ 50 중량부 및 표고버섯가루 5 ~ 7 중량부 중 어느 하나가 혼합된 물에 넣은 후 소정 온도로 삶아서 풍미를 더하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법에 따르면, 가공을 통해 돈피가 갖는 특유의 누린내 및 잡냄새를 제거하고, 갖가지 향신료와 조미료를 통해 풍미를 더하여 숙성한 후, 분쇄 및 응고시킴으로써, 콜라겐을 함유한 돈피를 끓일 때 발생되는 젤라틴을 통해 묵과 같은 부드러운 식감을 통해 식용을 증대시킬 수 있고, 일반적인 돈피의 형태를 유지하지 않고 젤리 형상을 갖도록 함으로써 식욕을 돋굴 수 있다.

즉, 본 발명에 따르면, 냄새를 제거하고 풍미를 더하여 후각적 및 미각적인 효과를 제공하고, 쫄깃쫄깃한 젤리 형태를 갖고서 시각적인 효과를 제공하며, 묵과 같이 식감이 증대된 효과를 제공하여 식용에 대한 거부감을 완전히 없앰으로써, 피부 탄력 및 노화방지, 고령자의 관절예방 및 연골개선, 성장기 청소년의 두뇌성장 및 세포조직 생성에 도움을 주고, 청소년의 영양간식, 간편한 식사 대용, 다이어트 식품 및 건강식품 등으로 활용할 수 있다.

한편, 본 발명의 추가적인 특징 및 장점들은 이하의 설명을 통해 더욱 명확히 될 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법을 나타내는 순서도.
도 2는 상기 도 1의 순서에 따라 제조된 콜라겐 젤리 식품의 실제 사진의 일예.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법을 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명의 상세한 설명에 앞서, 후술하는 실시예 및 실시형태들은 예시로서 제한적이지 않은 것으로 고려되어야 하며, 본 발명은 여기에 주어진 상세로 제한되는 것이 아니라, 첨부된 청구항의 범위 및 동등물 내에서 치환 및 균등한 다른 실시예로 변경될 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법을 나타내는 순서도이고, 도 2는 상기 도 1의 순서에 따라 제조된 콜라겐 젤리 식품의 실제 사진의 일예이다.

<제 1 단계>

먼저, 돈육 과정에서 획득한 돈피를 정제 및 세척하여 핏물을 제거하고 돈피의 털을 제거한 돈피 900 ~ 1100 중량부를 준비한다.

<제 2 단계>

다음에, 된장 180 ~ 220 중량부를 포함하는 냄새제거용 향신료가 혼합된 물 1100 ~ 1300 중량부에, 상기 돈피를 넣고 소정의 온도로 삶아서 돈피 특유의 누린내 및 잡냄새를 제거한다.

이때, 상기 제 2 단계에서는, 상기 된장과 같은 냄새제거용 향신료와 돈피가 혼합된 물을 대략 1200 ~ 1400℃의 강한 불에 대략 4 ~ 6분 동안 삶아서 돈피 특유의 누린내 및 잡냄새를 제거하고, 대략 400 ~ 500℃의 상대적으로 약한 불에 대략 20 ~ 30분 동안 삶아서 향신료가 상기 돈피에 스며들게 함으로써, 냄새를 제거하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 냄새제거용 향신료는, 상기 된장 180 ~ 220 중량부 이외에도, 팔각 1 ~ 3 중량부, 월계수잎 1 중량부, 생강 15 ~ 30 중량부, 무즙 2 ~ 4 중량부, 당귀 2 ~ 4 중량부 및 천궁 6 ~ 8 중량부 중 어느 하나로 선택되어 물과 혼합될 수 있다.

여기서, 상기 된장은 은은하고 곰삭은 맛이 나며, 그 맛과 향이 어느 음식에 넣어도 잘 어울리는 바, 돈피나 족발을 삶을 때 된장을 넣으면 돈피의 누린내 및 잡냄새를 없애고 개운한 맛을 내며, 항암효과, 간기능 강화, 항산화 효과 및 고혈압 예방 등을 위해 첨가하는 것이다.

또한, 상기 팔각은 중국 원산의 붓순나무과에 속하는 상록 식물로서, 꽃은 적갈색이고 열매는 풍미를 더하는 향신료로 사용되는 바, 상기 팔각을 사용하면 돈피 특유의 비릿한 냄새가 없어지므로, 예를 들어 돼지고기로 조림이나 찜을 할때 통째로 함께 넣어 끓이기도 한다.

또한, 상기 월계수잎은 조림 요리에 자주 사용되며 열을 가하면 은은한 향이 발생되어 돈피의 누린내를 없애는데 사용되고, 채소를 조리는 요리에 넣으면 채소의 맛이 깊어진다. 이외에도 상기 월계수잎은 이뇨 및 소화기능 향상, 식욕증진, 방부 및 살균효능, 대뇌 촉진 및 신경 강화 등의 효과를 제공하기 때문에 첨가하는 것이다.

또한, 상기 생강은 쓴맛과 매운맛을 내며 특유의 향과 쏘는 맛을 통해 돈피의 누린내를 없애고 음식에 감칠맛을 내는 향신료로서, 신진대사를 활발하게 하고 가래를 삭이는 작용이 있기 때문에 첨가한다.

또한, 상기 무즙은 기름 먹은 돼지고기 돈피의 느끼함을 없애주며, 갈증을 풀어주고, 음식이 잘 소화되며, 지혈작용을 하기 때문에 첨가한다.

또한, 상기 당귀는 미나리과에 속한 다년생 식물인 승검초의 뿌리로서, 돈피 특유의 누린내를 없애줄 뿐만 아니라, 혈액순환 불량, 신체허약, 관절통, 두통, 복통, 어지러움, 변비, 소화기능 쇠약으로 인해 수척할 때, 타박상, 삔데, 혈관 질환으로 인해 생긴 내출혈, 혈류 정체 및 종창에 사용되며, 특히 여성들의 월경 조절 및 진정 작용이 있기 때문에 첨가한다.

또한, 상기 천궁은 돈피의 비릿내를 없애줄 뿐만 아니라, 혈액순환을 활발하게 하고, 통증을 제거하며 맹장염으로 인한 심한 복통을 완화시키고 타박상으로 인한 어혈을 풀어주는 작용이 있기 때문에 첨가한다.

<제 3 단계>

이후, 상기 제 2 단계를 통해 삶아진 돈피를 찬물 15 ~ 20℃로 냉각하고, 나이프를 통해 돈피에 붙어있는 지방을 제거한다.

즉, 돈피의 진피 상부의 표피층을 긁어 제거하고, 진피 하부의 피하지방층을 육안으로 식별가능할 정도로 긁어 제거하여 콜라겐 성분이 다량 함유되어 있는 진피층만을 추출한다.

<제 4 단계>

다음에, 상기 3 단계를 통해 지방이 제거된 돈피를, 마늘 90 ~ 110 중량부, 양파 90 ~ 110 중량부 및 녹차가루 2 ~ 4 중량부 중 어느 하나가 첨가된 물 800 ~ 1000 중량부에 넣고, 소정의 온도로 삶아서 돈피의 누린내 및 잡냄새를 다시 한번 제거한다.

즉, 상기 제 4 단계에서는, 상기 제 2 단계에서 제거되지 않은 돈피의 누린내 및 잡냄새를 제거하기 위해 다시 한번 수행되는 선택적인 공정이다.

이때, 상기 제 4 단계에서는, 마늘, 양파 및 녹차가루 중 어느 하나와 돈피가 혼합된 물을 대략 1200 ~ 1400℃의 강한 불에 대략 4 ~ 6분 동안 삶고, 대략 400 ~ 500℃의 상대적으로 약한 불에 대략 4 ~ 6분 동안 삶아서 냄새를 제거하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 마늘은 매운 맛을 내는 알리신이 성분이 소화를 돕고 돈피의 잡냄새를 제거하며, 효능으로는 강력한 살균 및 항균작용, 체력증강, 강장효과 및 피로회복 작용, 정력증강, 동맥경화 개선, 신체노화 억제, 냉증, 동상개선, 고혈압 개선, 당뇨개선, 항암작용, 아토피성 피부염의 알레르기억제 작용, 정장 및 소화작용, 해독작용, 신경안정 및 진정효과 및 불면증 개선효과를 갖는다.

또한, 상기 양파는 특유의 맛과 냄새가 나며 돈피의 누린내를 없애는데도 효과가 있으며, 비타민 B1이 함유되어 있어 피로회복, 식욕부진, 불면증, 흥분 및 불안, 고혈압 및 동맥경화에 우수한 효과를 갖는다.

또한, 상기 녹차가루는 돈피의 비린내 및 누린내를 제거하고, 탈취효과는 물론 녹차의 은은한 향이 고기의 맛을 한층 깊게 해주며, 항암효과, 고혈압, 동맥경화 계방 및 충치예방에 우수한 효과를 갖는다.

<제 5 단계>

다음에, 상기 제 4 단계를 거친 돈피를 부드럽게 하고 맛의 풍미를 더하기 위해, 돈피에 배즙 1 ~ 2 중량부, 사과즙 1 ~ 2 중량부 및 생강즙 4 ~ 6 중량부 중 어느 하나를 혼합한 후, 대략 0 ~ 2℃의 저온에서 대략 20 ~ 24시간 동안 숙성시킨다.

즉, 상기 제 5 단계의 숙성단계를 통해 돈피 내의 단백질이나 탄수화물 등의 영양소가 효소나 미생물의 작용에 의해 부패되지 않고 알맞게 분해되어 특유한 맛과 향기가 생성되도록 한다.

여기서, 상기 배즙은 돈피를 연하게 할뿐 아니라 달짝 지근하면서도 깔끔한 맛을 내주며, 효능으로는 천식과 해열작용에 좋고 간장활동과 이뇨작용을 촉진시켜 주며, 숙취와 갈증해소에 효과적인 강알카리성으로 성인병 예방에 매우 좋다. 특히 배에 들어 있는 붕소란 성분은 두뇌 활성화에 크게 도움을 주어 어린이와 수험생 및 노인들의 두뇌건강에 좋다.

또한, 상기 사과는 신맛을 통해 돈피를 연하게 하고, 적당한 당분이 돈피의 맛을 깊게 하면서 풍미를 높이며, 몸 전체의 기능을 원활하게 하고 식욕을 돋우므로 병후 회복기의 환자에게 좋고, 심기를 편안하게 해주며, 혈당치를 급상승시키지 않고 인슐린 분비를 억제하기 때문에 당뇨병에 좋다.

<제 6 단계>

상기 제 2 단계 또는 제 4 단계를 통해 냄새가 제거되고 제 5 단계를 통해 숙성된 돈피를, 새우젓 40 ~ 60 중량부 및 천일염 1 ~ 2 중량부와 같은 향미료가 혼합된 물 800 ~ 1000 중량부에 넣고, 대략 400 ~ 500℃의 온도로 4 ~ 6분 동안 삶아서 풍미를 더함과 동시에 젤라틴을 생성한다.

여기서, 상기 새우젓은 돈피의 주성분이 단백질과 지방으로 이루어져 있는 바, 단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로제아제이며, 새우젓이 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성되어 소화제 구실을 하게 된다. 즉, 새우젓에는 강력한 지방분해 효소가 함유되어 있어 돈피의 소화를 크게 도와 준다.

또한, 상기 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 소금으로서, 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많이 함유되어 돈피에 풍미를 더한다.

<제 7 단계>

다음에, 상기 제 6 단계를 거쳐 젤라틴이 생성된 돈피를 대략 0.2cm ~ 0.3cm의 입자크기를 갖도록 분쇄기를 통해 대략 200 ~ 300메쉬(mesh)로 분쇄한다.

<제 8 단계>

이후, 상기 제 7 단계를 통해 분쇄된 돈피를, 청양고추 40 ~ 50 중량부, 매실 액기스 40 ~ 50 중량부 및 표고버섯가루 5 ~ 7 중량부 중 어느 하나가 혼합된 물 800 ~ 1000 중량부에 넣고, 대략 1200 ~ 1400℃의 강한 불에 대략 4 ~ 6분 동안 삶아서, 다양한 맛을 낼 수 있도록 풍미를 더한다.

이때, 상기 제 8 단계에서는, 돈피를 통해 다양한 맛을 낼 수 있도록, 청양고추, 매실 액기스 및 표고버섯가루 중 어느 하나는 혼합한 것으로 설명하고 있지만, 본 발명은 이에 한정되지 않고 돈피 젤리를 통해 다양한 맛을 낼 수 있기만 하만, 땅콩, 호두, 아몬드, 건포도, 카레, 마늘, 생강, 양파, 오미자, 새우, 다시다, 김치, 부추, 브로컬리, 양배추, 시금치, 율무, 호박씨, 해바라기씨, 참께, 들께, 밤, 대추, 레몬, 체리, 오렌지, 망고, 뽕잎, 쑥, 청국장, 단호박, 솔잎, 함초, 백련초, 신선초, 야콘, 블루베리, 비트 및 마와 같은 향신료나 향미료 중 어느 하나를 첨가할 수 있음은 물론이다.

<제 9 단계>

다음에, 상기 제 8 단계를 거친 돈피를 예를 들어, 스테인레스나 목재로 구성된 장방형의 고정 틀에 넣고 대략 13 ~ 17℃의 온도에서 대략 5 ~ 6시간 동안 응고시켜 콜라겐 젤리 형태로 만든다.

<제 10 단계>

이후, 상기 제 9 단계를 통해 젤리 형태로 쫄깃쫄깃하게 경화된 제품을 도 2에 도시된 바와 같이 대략 2 ~ 4cm 정도의 크기로 절단하여, 한입에 넣을 수 있도록 한 후 용기에 포장하여 출시한다.

이하에서는, 상술한 바와 같은 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법에 대한 최적의 실시예들을 설명한다.

제 1 실시예

(제 1-1 단계)

먼저, 돈육 과정에서 취득한 돈피를 정제 및 세척하여 핏물을 제거하고 털을 제거한 돈피 1kg을 준비한다.

(제 2-1 단계)

다음에, 된장 200g이 혼합된 물 1.2L에 상기 돈피 1kg을 넣고, 팔각 2g, 월계수잎 1g, 생강 20g, 무즙 3cc, 당귀 3g 및 천궁 7g 중 어느 하나의 냄새제거용 향신료를 넣은 후, 대략 1300℃의 온도로 5분, 대략 450℃의 온도로 30분 동안 삶아서 돈피 특유의 누린내 및 잡 냄새를 제거함과 동시에 향신료가 스며들게 한다.

(제 3-1 단계)

그 다음, 상기 제 2-1 단계를 통해 삶아진 돈피를 대략 18℃ 온도의 찬물에 냉각하고, 나이프를 통해 돈피에 붙어 있는 지방을 제거한다.

(제 4-1 단계)

상기 제 3-1 단계를 거쳐 지방이 제거된 돈피를 부드럽게 하고 맛의 풍미를 더하기 위해, 배즙 2g, 사과즙 2g 및 생강즙 5g 중 어느 하나를 혼합한 후, 대략 0℃에서 24시간 동안 숙성시킨다.

(제 5-1 단계)

상기 제 4-1 단계를 통해 숙성된 돈피를, 새우젓 50g과 천일염 1g이 혼합된 물(1L)에 넣고 대략 450℃의 온도에서 5분 동안 삶아서 풍미를 더함과 동시에 젤라틴을 생성한다.

(제 6-1 단계)

상기 제 5-1 단계를 거쳐 숙성된 돈피를, 대략 0.25cm의 입자크기를 갖도록 분쇄기를 통해 대략 250메쉬(mesh)로 분쇄한다.

(제 7-1 단계)

상기 제 6-1 단계를 거쳐 분쇄된 돈피를 스테인레스로 구성된 장방형의 고정 틀에 넣고 대략 15℃의 온도에서 대략 5시간 동안 응고시켜 젤리 형태로 만든다.

(제 8-1 단계)

상기 제 8-1 단계를 통해 젤리 형태로 쫄깃쫄깃하게 완성된 제품을 대략 3cm정도의 크기로 절단하여 한입에 넣을 수 있도록 한 후 용기에 포장하여 출시한다.

제 2 실시예

(제 3-2 단계)

상술한 제 1 실시예의 단계들을 모두 포함하며, 상기 제 1 실시예의 제 3-1 단계를 통해 지방이 제거된 돈피를, 마늘 100g, 양파 100g 및 녹차가루 3g 중 어느 하나가 혼합된 물 0.9L에 넣고 대략 1300℃의 온도로 5분, 그리고 대략 450℃의 온도로 5분 동안 삶아서 2차적으로 돈피의 누린내 및 잡냄새를 제거하는 단계가 추가된다.

제 3 실시예

(제 6-2 단계)

상술한 제 1 실시예 또는 제 2 실시예의 단계들을 포함하며, 상술한 제 1 실시예의 제 6-1 단계를 통해 분쇄된 돈피를, 청양고추 50g, 매실 액기스 50g, 표고버섯가루 6g중 어느 하나가 혼합된 물(1L)에 넣고, 대략 1300℃에서 5분 정도 삶아서 다양한 맛을 낼 수 있도록 풍미를 더하는 단계가 추가된다.

따라서, 상술한 바와 같이 제조된 콜라겐 젤리는 묵과 같은 부드러운 식감을 통해 식감을 증대시킬 수 있고, 일반적인 돈피의 형태를 유지하지 않고 젤리 형상을 갖도록 함으로써 일반 대중들의 입맛에 맞출 수 있다.

이상에서는 본 발명의 일실시예에 따라 본 발명을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 변경 및 변형한 것도 본 발명에 속함은 당연하다.

Claims (7)

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4. 돈피를 이용하여 콜라겐을 함유한 젤리를 제조하는 방법으로서,
   (A1) 세척하고 털을 제거한 돈피 900 ~ 1100 중량부를 준비하는 단계;
   (B1) 상기 돈피를, 된장 180 ~ 220 중량부, 무즙 2 ~ 4 중량부 및 천궁 6 ~ 8 중량부를 포함하는 냄새제거용 향신료가 혼합된 물 1100 ~ 1300 중량부에 넣고, 1200 ~ 1400℃의 불에 4 ~ 6분 동안 삶아서 돈피의 누린내 및 잡냄새를 제거한 후, 다시 400 ~ 500℃의 불에 20 ~ 30분 동안 삶아서 상기 냄새제거용 향신료가 상기 돈피에 스며들게 하는 단계;
   (C1) 상기 (B1) 통해 삶아진 돈피를 찬물로 냉각하고, 나이프를 통해 돈피의 진피 상부의 표피층을 제거하고, 진피 하부의 피하지방층을 육안으로 식별가능하도록 제거하여 콜라겐 성분이 다량 함유되어 있는 진피층만을 추출하는 단계;
   (C2) 상기 (C1) 단계를 통해 지방이 제거된 돈피를, 마늘 90 ~ 110 중량부, 양파 90 ~ 110 중량부 및 녹차가루 2 ~ 4 중량부가 혼합된 물 800 ~ 1000 중량부에 넣고, 1200 ~ 1400℃의 불에 4 ~ 6분 동안 삶아서 돈피의 누린내를 다시 한번 제거한 후, 다시 400 ~ 500℃의 불에 4 ~ 6분 동안 삶아서 상기 마늘, 양파 및 녹차가루가 혼합된 물이 상기 돈피에 스며들게 하는 단계;
   (D1) 상기 (C1) 단계를 거쳐 지방이 제거된 돈피를 부드럽게 하고 맛의 풍미를 더하기 위해, 배즙 1 ~ 2 중량부, 사과즙 1 ~ 2 중량부 및 생강즙 4 ~ 6 중량부 중 어느 하나를 혼합한 후 소정 온도에서 숙성시키는 단계;
   (E1) 상기 (D1) 단계를 통해 숙성된 돈피를, 새우젓 40 ~ 60 중량부 및 천일염 1 ~ 2 중량부를 포함하는 향미료가 혼합된 물에 넣고, 400 ~ 500℃의 불에 4 ~ 6분 동안 삶아서 풍미를 더함과 동시에 젤라틴을 생성하는 단계;
   (F1) 상기 (E1) 단계를 거친 돈피를 분쇄기를 통해 분쇄하는 단계;
   (F2) 상기 (F1) 단계를 통해 분쇄된 돈피를, 청양고추 40 ~ 50 중량부, 매실 액기스 40 ~ 50 중량부 및 표고버섯가루 5 ~ 7 중량부가 혼합된 물에 넣은 후 1200 ~ 1400℃의 불에 4 ~ 6분 동안 삶아서 풍미를 더하는 단계; 및
   (G1) 상기 분쇄된 돈피를 고정 틀에 넣고, 13 ~ 17℃의 온도에서 5 ~ 6시간 동안 응고시켜 젤리 형태로 만드는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 젤리 제조방법.
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