WO2018097358A1 - 매실 식초 푸딩 제조방법 - Google Patents

매실 식초 푸딩 제조방법 Download PDF

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WO2018097358A1
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plum
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노장식
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농업회사법인 주식회사 자연향기
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof

Definitions

  • the present invention relates to a plum vinegar pudding manufacturing method, and more particularly to a plum vinegar pudding manufacturing method for producing a pudding using pre-treated plum and fermented vinegar.
  • Plum (Prunus mume Sieb. Et Zucc, Japanese apricot) is a nucleus belonging to the genus Arachnid and is an alkaline food containing various nutrients such as fiber, minerals, organic acids, sugars, calcium and iron.
  • plum Since plum has the effect of antibacterial activity, fatigue recovery, appetite enhancement and detoxification, it has been used as a folk medicine. Recent research shows that the content of organic acid is higher than other fruits of Korea, and the size of plum and the seed of flesh during the maturation process. Changes in ingredients, the relevance of organic acid substances such as malic acid as an important aroma component of plum, benzaldehyde, terpinen-4-ol, Benzyl alcohol and hexadecanoic acid have been reported. As a research for developing processed foods, many studies have been reported such as physicochemical characteristics of plum flesh and plum juice, change of organic acid, free sugar and free amino acid during ripening of plum, and development of functional beverage containing plum extract.
  • antioxidants which are inhibitors of dietary changes and indirect factors such as smoking, heavy drinking and stress.
  • the body protects itself by building antioxidant defenses, but it is not enough to fight free radicals that increase when the antioxidant system is weakened or oxidative stress is applied.
  • antioxidant efficacy of the body by ingesting antioxidants or increasing the activity of antioxidant enzymes, which is reported to be very important to combat the cumulative oxidative damage, and also to increase the interest in plum, a natural resource containing antioxidants It is becoming.
  • the intake of plum is limited to the method of preparing alcoholic beverages or beverages, kochujang, plum powder, etc., the situation for the various intake methods are required.
  • the present invention has been made to solve the above problems, to prepare a pudding using plums to increase the likelihood of intake of plums, and to provide a plum vinegar pudding manufacturing method that can increase the consumer's preference for plums There is this.
  • Plum vinegar pudding manufacturing method comprises a first step of performing a pre-treatment of plum; A second step of preparing juice after grinding the pretreated plums; A third step of preparing a mixture by mixing sugar, lactic acid bacteria, fermented vinegar, eggs, milk, and water to the juice; A fourth step of heating the mixture; A fifth step of fermenting the heated mixture; A sixth step of introducing a gelate into the fermented mixture; And a seventh step of pouring the mixture into which the gelled product is poured and then refrigerating and hardening the mixture.
  • the plum vinegar pudding manufacturing method of the present invention proposes a new method of intake of plum by making pudding with processed plums, and can improve the consumer's preference for the plum by adjusting the sour taste unique to the plum There is an effect of providing a plum pudding manufacturing method.
  • the plum vinegar pudding manufacturing method of the present invention by adding fermented vinegar at the time of preparing pudding, there is an effect of providing a good plum type plum vinegar pudding to reach the intestines bacteria contained in the vinegar.
  • 1 is a flow chart showing the flow of the plum vinegar pudding manufacturing method of the present invention.
  • 1 is a flow chart showing the flow of the plum vinegar pudding manufacturing method of the present invention.
  • the pre-processing of plum is carried out. Specifically, the plum is selected as a main ingredient, and the pre-treatment process for neutralizing the sourness of the plum is performed to prepare juice.
  • the pretreatment process includes steps 1-1 for washing plums and removing seeds; First and second salting the plums from which the seeds have been removed; Rinsing the pickled plums in steps 1-3; 1-4 to prepare the marinated in the sugar rinsed mesil sugar; It includes; 1 to 5 after aging the eggplant dried to dry.
  • step 1-1 the plums are washed with water and seeds are removed. Specifically, the plum used as the main material is sorted and washed with water to remove seeds.
  • step 1-2 the pickled plums are salted. Specifically, to neutralize the sour taste of plums and to increase shelf life, plums are pickled in salt for 7 to 8 hours.
  • the pickled plums are rinsed using purified water.
  • step 1-4 the rinsed plums are marinated in sugar to prepare sugar. Specifically, in order to give the rinsed sweetness and neutralize the sour taste, 3 parts by weight of plum is mixed with respect to 1 part by weight of sugar to carry out pickling.
  • step 1-5 the plums subjected to the pickling are aged. Specifically, in order to smoothly pickling plums are aged for 3 to 7 days.
  • step 1-6 the aged plums are dried, and the moisture is adjusted to smooth the grinding to be performed in the next step.
  • the juice is prepared by grinding the plum after the pretreatment process using a mixer or the like and then juice.
  • a mixture by mixing the sugar and the like in the juice.
  • a mixture is prepared by mixing sugar, lactic acid bacteria, fermented vinegar, eggs and milk in the juice.
  • the mixing ratio of each material is preferably 0.07 parts by weight of sugar, 0.07 parts by weight of fermented vinegar, 0.001 parts by weight of lactic acid bacteria, 0.02 parts by weight of milk, and 0.02 parts by weight of eggs.
  • the sugar is preferably used alone or mixed with honey or sugar, the sugar adds the sweetness of the plum vinegar pudding, and helps the fermentation to proceed below. If the sugar is less than 0.07 parts by weight of the juice does not give enough sweetness, if exceeding 0.07 parts by weight of the juice is excessively sweetened it may lower the consumer's preference.
  • the fermented vinegar is preferably a persimmon vinegar, the fermented vinegar adds a sour and umami taste to plum juice, so that the beneficial bacteria contained in the fermented vinegar can be included in the pudding.
  • the fermented vinegar is mixed less than 0.07 parts by weight, it is not enough to deliver the beneficial bacteria to the pudding, when exceeding 0.07 parts by weight added sour taste of fermented vinegar is excessively sour taste can be reduced consumers' preference .
  • the lactic acid bacteria allow the fermentation to be carried out to be carried out in the following, and the lactic acid bacteria are included in the pudding to give the intestine a healthy function.
  • the lactic acid bacteria are mixed at less than 0.001 parts by weight, the progress of fermentation may be difficult or the functional effect of the lactic acid bacteria may not be expressed.
  • the amount of the lactic acid bacteria exceeds 0.001 parts by weight, the taste and texture of the pudding may be altered.
  • the milk is added to the juice serves to soften the texture of the pudding. If the milk is added less than 0.02 parts by weight does not improve the texture of the pudding, if it exceeds 0.02 parts by weight some coagulation occurs by the vinegar may rather deteriorate the shape and texture.
  • the egg is more viscous to facilitate mixing of the components in the mixture, and serves to soften the texture of the pudding. If the egg is added less than 0.02 parts by weight, the role of giving viscosity or increasing the texture may not be sufficiently expressed, and if it exceeds 0.02 parts by weight, there is a problem that the egg smelly or sour taste in the pudding is reduced.
  • the third step (S30) it may further comprise a bit powder in the mixture.
  • the beet powder is included in the mixture to improve the color of the pudding, and to include functionality such as antioxidant activity of the anthocyanin component contained in the beet powder, hepatocyte activation of the betaine component, etc.
  • the beet powder preferably contains 0.005 to 0.01 parts by weight based on 1 part by weight of juice.
  • the bit powder is included less than 0.005, the color change of the pudding may not be sufficiently expressed, and when the bit powder exceeds 0.01 parts by weight, it may harm the taste of the pudding.
  • citric acid may be added to add a sour taste to the pudding.
  • the mixture is heated. Specifically, the mixed mixture is heated and concentrated. The heating condenses the mixture and allows for uniform mixing of the mixture.
  • the heating temperature of the said mixture is 60-65 degreeC. If the heating temperature is less than 60 °C, the time taken for the concentration of the mixture is excessively long, the efficiency of the work is reduced, and if the temperature exceeds 65 °C, the beneficial bacteria contained in the mixture may be deteriorated or the mixture may boil and change the taste of the mixture. There is this.
  • the heating time of the mixture is preferably 15 to 20 minutes.
  • the heating time is less than 15 minutes, the mixture may not be uniformly mixed or the concentration may not be sufficiently performed. If the heating time is more than 20 minutes, the viscosity may become excessively high, and nutrients in the mixture may be destroyed or taste may be altered. .
  • the heated mixture is fermented. Specifically, the heated mixture is fermented at a temperature at which the bacteria are activated.
  • the fermentation temperature of the mixture is preferably 40 to 45 °C can be made to the maximum activation of the beneficial bacteria contained in the mixture.
  • the fermentation time of the mixture is preferably 8 to 10 hours. If the fermentation time is less than 8 hours, sufficient fermentation of the mixture may not proceed. If the fermentation time exceeds 10 hours, fermentation has already been completed to a critical point, thereby reducing the efficiency of the work or deteriorating the mixture.
  • the sixth step (S60) is added gelled to the heated mixture.
  • a gelate in which agar, gelatin and the like is dissolved in water is added.
  • the mixture into which the gelled is poured is poured into a container and refrigerated to harden.
  • the mixture into which the gelled product is poured is poured into a container or a mold for preparing a pudding and then refrigerated to complete preparation of the pudding.
  • Comparative Example 1 is a plum pudding prepared using a plum.
  • Example 1 prepared by mixing 0.07 parts by weight of sugar, 0.05 parts by weight of fermented vinegar, 0.001 parts by weight of lactic acid bacteria, 0.02 parts by weight of milk, 0.02 parts by weight of egg based on 1 part by weight of juice based on the preparation method of the present invention.
  • One plum is vinegar pudding.
  • Example 2 prepared by mixing 0.07 parts by weight of sugar, 0.07 parts by weight of fermented vinegar, 0.001 parts by weight of lactic acid bacteria, 0.02 parts by weight of milk, 0.02 parts by weight of egg based on 1 part by weight of juice based on the preparation method of the present invention.
  • One plum is vinegar pudding.
  • Example 3 is based on the preparation method of Example 2, 0.07 parts by weight of sugar, 0.09 parts by weight of fermented vinegar, 0.001 parts by weight of lactic acid bacteria, 0.02 parts by weight of milk, 0.02 parts by weight of sugar based on 1 part by weight of juice. Plum vinegar pudding prepared after mixing.
  • the general preference of the plum vinegar pudding of the present invention including fermented vinegar was higher than that of the plum pudding prepared generally including only plum, and in the case of Example 2, taste, color
  • the highest level of sensory performance was found throughout the diet, texture, and overall preference.

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Abstract

본 발명은 매실 식초 푸딩 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전처리한 매실과 발효 식초를 이용하여 푸딩을 제조하는 매실 식초 푸딩 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 매실 식초 푸딩 제조방법은 매실의 전처리를 수행하는 제 1단계; 상기 전처리한 매실을 마쇄한 후 착즙하여 쥬스를 제조하는 제 2단계; 상기 쥬스에 당류, 유산균, 발효식초, 계란, 우유, 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 제 3단계; 상기 혼합물을 가열하는 제 4단계; 상기 가열한 혼합물을 발효하는 제 5단계; 상기 발효한 혼합물에 젤화물을 투입하는 제 6단계; 상기 젤화물이 투입된 혼합물을 용기에 부은 후 냉장하여 굳히는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

[규칙 제26조에 의한 보정 09.01.2017]　매실 식초 푸딩 제조방법
본 발명은 매실 식초 푸딩 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전처리한 매실과 발효 식초를 이용하여 푸딩을 제조하는 매실 식초 푸딩 제조방법에 관한 것이다.
매실(Prunus mume Sieb. et Zucc, Japanese apricot)은 장미나무과의 앵두나무속에 속하는 핵과류로 섬유소와 무기질, 유기산, 당분, 칼슘, 철분 등 다양한 영양소가 들어있는 알칼리성 식품이다.
매실의 재배 품종 중 국내재배가 많은 품종으로는 고성, 남고, 백가하 등이 있고, 국내 육성 품종으로는 단아, 옥보석, 옥주가 있으며, 항산화성, 간기능 상승, 정장작용 등의 약리적 효능을 지니고 있어 예로부터 그 기능성을 인정받아 한약재로 사용되어왔다.
매실은 항균활성, 피로회복, 식욕증진 및 해독 등의 효과가 있어 민간약으로서의 이용성이 높아지고 있으며, 최근 연구에서는 매실이 다른 한국산 다른 과일에 비한 유기산 함량, 성숙과정 중 품종별 매실의 크기 및 과육의 종자중의 성분변화, 매실의 중요 향기 성분으로 말릭 에시드(malic acid) 등의 유기산 물질의 관련성, 매실 과육의 향기성분으로 벤즈알데하이드(benzaldehyde), 테르핀-4-올(terpinen-4-ol), 벤질알코올(benzyl alcohol), 헥사데카노익산(hexadecanoic acid) 등이 보고한 바 있다. 가공식품 개발을 위한 연구로는 매실 과육과 매실 착즙박의 이화학적 특성, 매실의 숙성 중 유기산, 유리당 및 유리아미노산의 변화, 매실 추출물을 함유한 기능성 음료 개발 등 많은 연구가 보고되고 있다.
효능에 관한 연구로는, 혈중 유산농도 및 혈청 지질에 미치는 영향, 간장 장애 및 당뇨병에 미치는 영향, 식중독 유발 세균의 증식에 미치는 영향 등이 보고되었으며, 생체외(in vitro)에서 매실추출물의 항산화력 탐색, 항산화활성 물질에 관하여 보고하는 등 연구가 되어 있다. 또한, 매실은 생체의 저항성 및 지구력을 향상시키고 피로회복을 촉진시키며 항암 능력 및 생체기능 증진에 대한 연구가 이루어지고 있으며, 매실의 구연산(citric acid) 등 유기산과 무기성분이 체내에서 위액 분비를 촉진시켜 식욕을 돋구어 주며 소화흡수에 도움을 주고 간장활동을 왕성하게 하며 신진대사를 원활히 하여 피로회복에 큰 효과가 있다고 보고된 바 있다.
현대인은 과거에 비하여 인간수명이 연장되어 노화에 대한 관심이 높으며 식생활의 변화 및 흡연, 과음 및 스트레스와 같은 간접적 인자들의 억제 물질인 항산화 물질 많이 함유된 매실에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 신체는 항산화 방어체계를 구축하여 스스로를 보호하지만 항산화 체계가 약화되거나 산화적 스트레스가 가해질 때 증가되는 활성산소종에 대항하기는 역부족 상태에 높이게 된다.
따라서 항산화 성분의 섭취나 항산화효소 활성 증가 등으로 체내 항산화 효능을 증진시키는 것은, 누적되는 산화적 손상에 대항하기 위해서 매우 중요하게 보고되고 있으며, 더불어 항산화 물질을 함유한 천연 자원인 매실에 대한 관심도 증가되고 있다.
그러나, 매실의 섭취는 주류 또는 음료를 제조하거나, 고추장 제조, 매실 분말을 사용하는 등의 방법으로 제한되어 있어, 다양한 섭취방식을 위한 연구가 필요한 실정이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로, 매실을 이용하여 푸딩을 제조하여 매실의 섭취 가능성을 늘리고, 매실에 대한 소비자의 기호도를 높일 수 있는 매실 식초 푸딩 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 매실 식초 푸딩 제조방법은 매실의 전처리를 수행하는 제 1단계; 상기 전처리한 매실을 마쇄한 후 착즙하여 쥬스를 제조하는 제 2단계; 상기 쥬스에 당류, 유산균, 발효식초, 계란, 우유, 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 제 3단계; 상기 혼합물을 가열하는 제 4단계; 상기 가열한 혼합물을 발효하는 제 5단계; 상기 발효한 혼합물에 젤화물을 투입하는 제 6단계; 상기 젤화물이 투입된 혼합물을 용기에 부은 후 냉장하여 굳히는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 매실 식초 푸딩 제조방법은 매실 가공품으로 푸딩을 제조하여 새로운 매실의 섭취 방법을 제안하고, 매실 특유의 신맛을 조절하여 매실에 대한 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 매실 푸딩 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 매실 식초 푸딩 제조방법은 푸딩 제조 시 발효 식초를 첨가함으로, 식초에 함유된 유익균이 장까지 도달하기에 좋은 겔 타입의 매실 식초 푸딩을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 매실 식초 푸딩 제조방법의 흐름을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 매실 식초 푸딩 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<매실 식초 푸딩 제조방법>
도 1은 본 발명의 매실 식초 푸딩 제조방법의 흐름을 나타내는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 매실의 전처리를 수행한다. 구체적으로, 주재료가 되는 매실을 선별하고, 매실의 신맛을 중화시켜 쥬스를 제조하기 위한 전처리 과정을 수행한다.
상기 제 1단계(S10)의 전처리 과정을 보다 상세하게 설명하면, 상기 전처리 과정은 매실을 수세하고 씨를 제거하는 제 1-1단계; 상기 씨를 제거한 매실을 소금에 절이는 제 1-2단계; 상기 소금에 절인 매실을 헹구는 제 1-3단계; 상기 헹군 메실을 설탕에 절여 당절임을 제조하는 제 1-4단계; 상기 당절임을 숙성시킨 후 건조하는 제 1-5단계;를 포함한다.
먼저, 제 1-1단계에서는 매실을 수세하고 씨를 제거한다. 구체적으로, 주재료가 되는 매실을 선별하고, 수세하여 씨를 제거한다.
다음으로, 제 1-2단게에서는 상기 씨를 제거한 매실을 소금에 절인다. 구체적으로, 매실의 신맛을 중화하고 저장성을 늘리기 위하여 매실을 소금에 7 내지 8시간 절인다.
다음으로, 제 1-3단계에서는 상기 소금에 절인 매실을 헹군다. 구체적으로, 상기 소금에 절인 매실의 짠 맛을 제거하기 위하여 소금에 절여둔 매실을 정제수를 이용하여 헹군다.
다음으로, 제 1-4단계에서는 상기 헹군 매실을 설탕에 절여 당절임을 제조한다. 구체적으로, 상기 헹군 매실을 단맛을 부여하고 신맛을 중화시키기 위하여 설탕 1중량부에 대하여 매실 3중량부를 혼합하여 당절임을 실시한다.
다음으로, 제 1-5단계에서는 상기 당절임을 실시한 매실을 숙성한다. 구체적으로, 매실의 당절임이 원활하게 이루어지기 위하여 3 내지 7일간 숙성한다.
다음으로, 제 1-6단계에서는 상기 숙성한 매실을 건조하여, 하기 단계에서 진행될 마쇄가 원활하게 이루어지도록 수분을 조절한다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 전처리한 매실을 마쇄한 후 착즙하여 쥬스를 제조한다. 구체적으로, 상기 전처리 과정을 거친 매실을 믹서기 등을 이용하여 갈은 다음 착즙하여 쥬스를 제조한다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 쥬스에 당류 등을 혼합하여 혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 쥬스에 당류, 유산균, 발효식초, 계란, 우유를 혼합하여 혼합물을 제조한다.
상기 혼합물 제조 시 각 재료의 혼합비율은 쥬스 1중량부에 대하여 당류 0.07중량부, 발효식초 0.07중량부, 유산균 0.001중량부, 우유 0.02중량부, 계란 0.02중량부인 것이 바람직하다.
상기 당류는 벌꿀 또는 설탕을 단독 또는 혼합하여 사용하는 것이 바람직하여, 상기 당류는 매실 식초 푸딩의 단맛을 더해주고, 하기에서 진행될 발효에 도움을 준다. 상기 당류가 0.07중량부 미만으로 혼합되면 쥬스에 단맛을 충분히 부여하지 못하며, 0.07중량부를 초과하면 쥬스가 과도하게 달아져 오히려 소비자의 기호도를 저하시킬 수 있다.
상기 발효식초는 감식초인 것이 바람직하며, 상기 발효식초는 매실 쥬스에 새콤한 맛과 감칠맛을 더하고, 발효식초에 함유한 유익균을 푸딩에 포함될 수 있도록 한다. 상기 발효식초가 0.07중량부 미만으로 혼합되면 유익균을 푸딩에 전달하기 충분하지 않으며, 0.07중량부를 초과하면 매실의 신맛에 발효식초의 신맛이 더해져 과도하게 신맛이 나게 되므로 소비자의 기호도를 저하시킬 수 있다.
상기 유산균은 하기에서 수행될 발효를 진행하게 해주며, 푸딩에 유산균이 포함되어 장을 건강하게 해주는 기능성을 부여한다. 상기 유산균이 0.001중량부 미만으로 혼합될 경우 발효의 진행이 어려워지거나 유산균의 기능성 효과가 발현되지 않을 수 있으며, 0.001중량부를 초과할 경우 푸딩의 맛과 식감이 변질될 수 있다.
상기 우유는 쥬스에 첨가되어 푸딩의 식감을 부드럽게 하는 역할을 수행한다. 상기 우유가 0.02중량부 미만으로 첨가될 경우 푸딩의 식감을 개선하지 못하며, 0.02중량부를 초과할 경우 식초에 의해 일부 응고작용이 발생하여 오히려 모양과 식감이 저하될 수 있다.
상기 계란은 점성에 의해 혼합물 내의 성분의 혼합을 보다 원활하게 하며, 푸딩의 식감을 부드럽게 하는 역할을 한다. 상기 계란이 0.02중량부 미만으로 첨가될 경우 점성을 부여하거나 식감을 높이는 역할이 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 0.02중량부를 초과할 경우 푸딩에 계란 비린내가 나거나 새콤한 맛이 줄어드는 문제점이 있다.
상기 제 3단계(S30)에서는 혼합물에 비트분말을 더 포함할 수 있다. 상기 비트분말은 혼합물에 포함되어 푸딩의 색을 보다 좋게 하고, 비트분말에 포함된 안토시아닌 성분의 항산화 작용, 베타인 성분의 간세포 활성화 등의 기능성을 푸딩에 포함하도록 한다,
상기 비트분말은 쥬스 1중량부에 대하여 0.005 내지 0.01중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 비트분말이 0.005 미만으로 포함될 경우 푸딩의 색변화가 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 0.01중량부를 초과할 경우 푸딩의 맛을 해칠 수 있다.
여기서, 비트분말 이외에도 녹차분말 등 다양한 색상을 구현하기 위한 자연재료의 분말을 첨가하여 다채로운 색상의 푸딩을 제조할 수도 있다.
또한, 상기 제 3단계(S30)에서는 구연산을 첨가하여 푸딩에 새콤한 맛을 더할 수 있다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 혼합물을 가열한다. 구체적으로, 상기 혼합한 혼합물을 가열하여 농축하는 과정을 수행한다. 상기 가열을 통해 혼합물을 농축하고, 혼합물의 균일한 혼합이 가능하도록 한다.
상기 혼합물의 가열 온도는 60 내지 65℃인 것이 바람직하다. 상기 가열 온도가 60℃ 미만일 경우 혼합물의 농축에 걸리는 시간이 과도하게 길어져 작업의 효율성이 저하되고, 65℃를 초과할 경우 혼합물 내에 포함된 유익균이 변질되거나 혼합물이 끓어 혼합물의 맛이 변할 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 혼합물의 가열 시간은 15 내지 20분인 것이 바람직하다. 상기 가열 시간이 15분 미만일 경우 혼합물의 균일한 혼합이 이루어지지 않거나 농축이 충분히 수행되지 않을 수 있으며, 20분을 초과할 경우 점성이 과도하게 높아지고 혼합물 내의 영양소 파괴, 맛의 변질 등이 발생할 수 있다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 가열한 혼합물을 발효한다. 구체적으로, 상기 가열한 혼합물을 균의 활성화가 이루어지는 온도에서 발효시킨다.
상기 혼합물의 발효 온도는 상기 혼합물에 포함된 유익균의 활성화가 최대로 이루어질 수 있는 40 내지 45℃인 것이 바람직하다.
상기 혼합물의 발효 시간은 8 내지 10시간인 것이 바람직하다. 상기 발효 시간이 8시간 미만일 경우 혼합물의 충분한 발효가 진행되지 않을 수 있으며, 10시간을 초과할 경우 발효가 이미 임계점까지 완료되어 작업의 효율성이 저하되거나, 혼합물의 변질이 일어날 우려가 있다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 가열한 혼합물에 젤화물을 투입한다. 구체적으로, 상기 가열한 혼합물을 젤 형상으로 제조하기 위하여 한천, 젤라틴 등을 물에 녹인 젤화물을 투입한다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 젤화물이 투입된 혼합물을 용기에 부은 후 냉장하여 굳힌다. 구체적으로 상기 젤화물이 투입된 혼합물을 푸딩을 제조하기 위한 용기 또는 몰드에 부은 후 냉장하여 굳혀 푸딩의 제조를 완료한다.
하기에서는 본 발명의 매실 식초 푸딩 제조방법의 매실과 발효 식초 혼합에 대한 관능평가 실험을 실시하고, 이에 대한 실험 내용을 상세하게 설명한다.
ㄱ. 관능평가
하기 실험은 본 발명의 매실 식초 푸딩 제조방법을 바탕으로 제조한 매실 식초 푸딩의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 종합적 기호도, 맛, 색, 식감 등으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 매실을 이용하여 제조한 매실 푸딩이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 제조방법을 바탕으로 혼합물 제조 시 쥬스 1중량부에 대하여 당류 0.07중량부, 발효식초 0.05중량부, 유산균 0.001중량부, 우유 0.02중량부, 계란 0.02중량부를 혼합한 후 제조한 매실 식초 푸딩이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 제조방법을 바탕으로 혼합물 제조 시 쥬스 1중량부에 대하여 당류 0.07중량부, 발효식초 0.07중량부, 유산균 0.001중량부, 우유 0.02중량부, 계란 0.02중량부를 혼합한 후 제조한 매실 식초 푸딩이다.
[실시예 3]
실시예 3은 실시예 2는 본 발명의 제조방법을 바탕으로 혼합물 제조 시 쥬스 1중량부에 대하여 당류 0.07중량부, 발효식초 0.09중량부, 유산균 0.001중량부, 우유 0.02중량부, 계란 0.02중량부를 혼합한 후 제조한 매실 식초 푸딩이다.
구분 종합적 기호도 맛 색감 식감
비교예 1 4.88 5.60 3.32 4.11
실시예 1 6.53 7.12 3.52 5.12
실시예 2 6.95 7.55 3.55 5.80
실시예 3 6.78 7.33 3.53 5.76
관능특성 결과, 상기 표 1과 같이 일반적으로 매실만을 포함하여 제조한 매실 푸딩에 비하여 발효식초를 포함한 본 발명의 매실 식초 푸딩에 대한 종합적인 기호도가 더 높았으며, 상기 실시예 2의 경우 맛, 색, 식감 및 종합적 기호도 전반에 걸쳐 가장 우수한 관능을 나타내었다.
따라서, 매실 식초 푸딩 제조 시 발효식초를 포함하고, 본 발명에서 제안한 혼합비율로 혼합하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

  1. 매실의 전처리를 수행하는 제 1단계;
    상기 전처리한 매실을 마쇄한 후 착즙하여 쥬스를 제조하는 제 2단계;
    상기 쥬스에 당류, 유산균, 발효식초, 계란, 우유, 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 제 3단계;
    상기 혼합물을 가열하는 제 4단계;
    상기 가열한 혼합물을 발효하는 제 5단계;
    상기 발효한 혼합물에 젤화물을 투입하는 제 6단계;
    상기 젤화물이 투입된 혼합물을 용기에 부은 후 냉장하여 굳히는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 식초 푸딩 제조방법
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1단계에서 매실의 전처리는,
    매실을 수세하고 씨를 제거하는 제 1-1단계;
    상기 씨를 제거한 매실을 소금에 절이는 제 1-2단계;
    상기 소금에 절인 매실을 헹구는 제 1-3단계;
    상기 헹군 메실을 설탕에 절여 당절임을 제조하는 제 1-4단계;
    상기 당절임을 숙성시킨 후 건조하는 제 1-5단계;
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계에서 혼합물 제조 시 비트분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 식초 푸딩 제조방법
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계에서 혼합물 제조 시 혼합 비율은 쥬스 1중량부에 대하여 당류 0.07중량부, 발효식초 0.07중량부, 유산균 0.001중량부, 우유 0.02중량부, 계란 0.02중량부인 것을 특징으로 하는 매실 식초 푸딩 제조방법
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 4단계에서 가열은 60 내지 65℃에서 15 내지 20분간 실시하는 것을 특징으로 하는 매실 식초 푸딩 제조방법
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 제 5단계에서 발효는 40 내지 45℃에서 8 내지 10시간 실시하는 것을 특징으로 하는 매실 식초 푸딩 제조방법
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