CN104814383A - 富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉及其制备方法。该发芽苦荞花生复合营养粉以发芽苦荞、花生蛋白粉、奶粉为主要原料，先将苦荞进行清理去杂、清洗、消毒、浸泡和发芽培养后得到发芽苦荞，发芽苦荞再经消毒、干燥、脱壳、粉碎、烘烤和得到发芽苦荞粉，然后将发芽苦荞粉、花生蛋白粉、奶粉、木糖醇、水溶性大豆多糖和β-环糊精混合均匀后即可。本发明的复合营养粉不仅营养价值高，营养粉中GABA和总黄酮含量高，γ-氨基丁酸含量可高达49mg/100g，大幅度提高了复合营养粉的营养价值，具有抗肿瘤、降血糖、降血压、降血脂、预防动脉硬化及保护心血管等作用，而且冲调性好、色泽鲜艳，香味浓郁，口感爽滑，可以直接冲调使用。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种以发芽苦荞、花生蛋白粉为主要原料的富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉及其制备方法。
背景技术
苦荞(Fagopyrum Tataricum)是一种蓼科荞麦属双子叶植物，又名鞑靼荞麦，是我国传统优势小杂粮，在我国西北和西南等地区广有种植。苦荞被称为“五谷之王”，是一种“食药两用”的粮食珍品，含有丰富的营养成分，如其它禾谷类植物中没有的芦丁等生物类黄酮物质、抗性淀粉、高活性膳食纤维及高活性蛋白等营养和保健价值很高的功能成分，其蛋白质18中氨基酸组成平衡而全面，包括8种必需氨基酸及成人和儿童所需的另两种氨基酸：精氨酸和组氨酸，其赖氨酸含量与大豆相当。现代生理学研究表明，苦荞具有清除自由基与抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血压、降血脂、预防动脉硬化及保护心血管等作用。祖国中医瑰宝《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽。
苦荞虽然营养丰富，但含有蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子，其营养价值还有待改善。有研究表明，苦荞发芽后，氨基酸组成更加合理，可降低或消除抑制剂活性，并可富集γ-氨基丁酸(aminobutyric acid，GABA)、黄酮类物质等功能性成分，采用通气培养形成的低氧环境还可以大大提升GABA的含量。
花生蛋白粉是一种营养较高的植物蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，相比于大豆蛋白，花生蛋白粉具有抗营养因子少且更易消化的特点，对于人体健康具有重要的作用，被广泛用于食品加工行业。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种营养价值高、冲调性好的富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉及其制备方法。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
一种富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉的制备方法，包括下列步骤：
(一)制备发芽苦荞粉：
(1)将苦荞进行清理去杂并用清水清洗干净，之后用1％次氯酸钠水溶液消毒10-20分钟，再用水冲洗；冲洗后将苦荞种子置于29～31℃的水中浸泡4-6小时，然后清洗并沥干，于25～35℃条件下暗箱发芽，2天后置于带盖的培养瓶中，加入10mmol/L柠檬酸—柠檬酸钠缓冲溶液，并通入0.9-1.1L/min的空气，进行低氧培养，由充气增氧泵控制，所形成的低氧环境的氧浓度为5-6mg/L，培养温度为30-32℃，在此条件下再培养2-3天，每23-25小时更换缓冲溶液一次；
(2)培养结束后，将得到的发芽苦荞浸泡在2-4％的双氧水中10-20分钟，随后用清水清洗干净，然后将发芽苦荞在75～85℃条件烘干11-13小时；
(3)将(2)中得到的发芽苦荞进行脱壳，随后粉碎至85％以上的物料通过80目，筛下物即为发芽苦荞粉；
(4)将发芽苦荞粉在远红外烤箱中烘烤，待用；
(二)制备复合营养粉：
(1)将花生蛋白粉于100℃下烘烤9-11分钟，待用；
(2)将发芽苦荞粉、花生蛋白粉、奶粉混合，同时添加木糖醇、水溶性大豆多糖和β-环糊精，混合均匀，最后充氮包装或真空包装即得成品。
在步骤(二)中，制备复合营养粉的各原辅料质量配比如下：
在步骤(一)中，苦荞种子浸泡清洗后，于30℃条件下暗箱发芽2天，然后加入10mmol/L柠檬酸—柠檬酸钠缓冲溶液，并通入0.9-1.1L/min的空气，进行低氧培养，所述的柠檬酸—柠檬酸钠缓冲溶液pH为4.2。
在步骤(一)中，发芽苦荞粉在远红外烘箱中烘烤的条件为：130℃烘烤45分钟。
与已有技术相比，本发明的有益效果如下：
(1)本发明以发芽苦荞、花生蛋白粉为主要原料经过粉碎、烘烤等工艺，研制出的复合营养粉不仅营养价值高，营养粉中GABA和总黄酮含量高，具有抗肿瘤、降血糖、降血压、降血脂、预防动脉硬化及保护心血管等作用，而且冲调性好、感官优良、色泽鲜艳，香味浓郁，口感爽滑，可以直接冲调使用。
(2)本发明将苦荞清洗后于29～31℃的水中浸泡4-6小时，然后清洗并沥干，于25～35℃条件下暗箱发芽2天，再加入10mmol/L柠檬酸—柠檬酸钠缓冲溶液，并通入0.9-1.1L/min的空气，进行低氧培养，培养温度为30-32℃，低氧浓度约5-6mg/L，在此条件下再培养2-3天，每23-25小时左右更换缓冲液一次，苦荞经过上述通气、低氧环境发芽培养后具有很高的γ-氨基丁酸含量，含量可高达49mg/100g，是苦荞发芽前的5-6倍，大幅度提高了复合营养粉的营养价值。
(3)本发明将发芽苦荞脱壳、粉碎后进行烘烤，克服了苦荞粉口感粗糙、不易消化的缺点，使成品带有浓郁的香味，具有很好的成糊性和抗结性。
附图说明
图1为本发明的发芽苦荞花生复合营养粉的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。
实施例1：
(一)发芽苦荞粉的制备：
将苦荞进行清理去杂并用清水清洗干净，之后用1％的次氯酸钠水溶液消毒15分钟，然后再用水冲洗；冲洗后将苦荞种子置于30℃的水中浸泡5小时，然后清洗并沥干，于30℃条件下暗箱发芽，2天后置于带盖的培养瓶中，加入10mmol/L柠檬酸—柠檬酸钠缓冲溶液(ph为4.2)，培养液中通入适量空气，通气量为1.0L/min，由空气流量计控制，所形成的低氧环境的氧浓度为5mg/L，低于空气中的氧浓度(实测约为9.6mg/L)，使苦荞处于一个低氧环境并同时使苦荞保持较强的发芽活力，同时使培养温度保持在31℃，在此条件下再培养2天，每24小时左右更换缓冲溶液一次；
(2)培养结束后，将得到的发芽苦荞浸泡在3％的双氧水中15分钟，随后用清水清洗干净，随后将发芽苦荞在80℃条件烘干12小时；
(3)将(2)中得到的发芽苦荞用机械脱壳机进行脱壳处理，然后粉碎至85％以上的物料通过80目，筛下物即为发芽苦荞粉；
(4)将发芽苦荞粉放入130℃远红外烤箱中烘烤45min，待用；
(二)制备复合营养粉：
(1)将花生蛋白粉于100℃下烘烤10分钟，待用；
(2)将发芽苦荞粉、花生蛋白粉、奶粉混合，同时添加木糖醇、水溶性大豆多糖和β-环糊精，原辅料配比为：发芽苦荞粉36.5g，花生蛋白粉9.5g，奶粉25g，木糖醇25g，水溶性大豆多糖3.985g，β-环糊精0.015g，混合均匀，最后真空包装。
经检测本实施例1中的苦荞经过发芽处理后其中GABA的含量为49.23mg/100g，是原料的6倍左右，由此可见在低氧环境下可大幅提高苦荞GABA含量，即提升了复合营养粉的营养。
实施例2：
(一)发芽苦荞粉的制备：
将苦荞进行清理去杂并用清水清洗干净，之后用1％的次氯酸钠水溶液消毒20分钟，然后再用水冲洗；冲洗后将苦荞种子置于31℃的水中浸泡4小时，然后清洗并沥干，于35℃条件下暗箱发芽，2天后置于带盖的培养瓶中，加入10mmol/L柠檬酸—柠檬酸钠缓冲溶液(ph为4.2)，培养液中通入适量空气，通气量为1.0L/min，由空气流量计控制，所形成的低氧环境的氧浓度为5mg/L，低于空气中的氧浓度(实测约为9.6mg/L)，使苦荞处于一个低氧环境并同时使苦荞保持较强的发芽活力，同时使培养温度保持在32℃，在此条件下再培养2天左右，每25小时左右更换缓冲液一次；
(2)培养结束后，将得到的发芽苦荞浸泡在2％的双氧水中20分钟，随后用清水清洗干净，随后将发芽苦荞在75℃条件烘干13小时；
(3)将(2)中得到的发芽苦荞用机械脱壳机进行脱壳处理，随后粉碎至85％以上的物料通过80目，筛下物即为发芽苦荞粉；
(4)将发芽苦荞粉放入130℃远红外烤箱中烘烤45min，待用；
(二)制备复合营养粉：
(1)将花生蛋白粉于100℃下烘烤11分钟，待用；
(2)将发芽苦荞粉、花生蛋白粉、奶粉混合，同时添加木糖醇、水溶性大豆多糖和β-环糊精，原辅料配比为：发芽苦荞36g，花生蛋白粉10g，奶粉24g，木糖醇26g，水溶性大豆多糖3.975g，β-环糊精0.025g，混合均匀，最后充氮气装。
经检测本实施例2中的苦荞经过发芽处理后其中GABA的含量为49.10mg/100g，是原料的6倍左右，由此可见在低氧环境下可大幅提高苦荞GABA含量，即提升了复合营养粉的营养。
Claims (5)
1.一种富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
(一)制备发芽苦荞粉：
(1)将苦荞进行清理去杂并用清水清洗干净，之后用1％次氯酸钠水溶液消毒10-20分钟，再用水冲洗；冲洗后将苦荞种子置于29～31℃的水中浸泡4-6小时，然后清洗并沥干，于25～35℃条件下暗箱发芽，2天后置于带盖的培养瓶中，加入10mmol/L柠檬酸—柠檬酸钠缓冲溶液，并通入0.9-1.1L/min的空气，进行低氧培养，由充气增氧泵控制，所形成的低氧环境的氧浓度为5-6mg/L，培养温度为30-32℃，在此条件下再培养2-3天，每23-25小时更换缓冲溶液一次；
(2)培养结束后，将得到的发芽苦荞浸泡在2-4％的双氧水中10-20分钟，随后用清水清洗干净，然后将发芽苦荞在75～85℃条件烘干11-13小时；
(3)将(2)中得到的发芽苦荞进行脱壳，随后粉碎至85％以上的物料通过80目，筛下物即为发芽苦荞粉；
(4)将发芽苦荞粉在远红外烤箱中烘烤，待用；
(二)制备复合营养粉：
(1)将花生蛋白粉于100℃下烘烤9-11分钟，待用；
(2)将发芽苦荞粉、花生蛋白粉、奶粉混合，同时添加木糖醇、水溶性大豆多糖和β-环糊精，混合均匀，最后充氮包装或真空包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉的制备方法，其特征在于，在步骤(二)中，制备复合营养粉的各原辅料质量配比如下：
3.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉的制备方法，其特征在于：在步骤(一)中，苦荞种子浸泡清洗后，于30℃条件下暗箱发芽2天，然后加入10mmol/L柠檬酸—柠檬酸钠缓冲溶液，并通入0.9-1.1L/min的空气，进行低氧培养，所述的柠檬酸—柠檬酸钠缓冲溶液pH为4.2。
4.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉的制备方法，其特征在于：在步骤(一)中，发芽苦荞粉在远红外烘箱中烘烤的条件为：130℃烘烤45分钟。
5.一种富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞花生复合营养粉，其特征在于：由权利要求1-4任意一项所述的方法制备而来。
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