KR100931352B1 - 연잎국수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연잎을 함유하는 연잎국수의 제조방법에 있어서 연잎을 냉동건조하여 분말가공하는 공정과; 뚱딴지를 냉동건조하여 분말가공하거나, 생것을 분쇄하여 뚱딴지즙을 가공하는 공정과; 시금치를 삶고 분쇄하여 시금치즙을 가공하는 공정과; 밀가루 70~90wt%와 상기 공정으로 가공된 연잎분말 1~10wt%, 뚱딴지분말 2~15wt% 또는 뚱딴지즙 5~25wt%, 시금치즙 2~15wt%를 혼합하고, 물을 혼합하여 반죽하는 공정과; 상기 반죽을 이용하여 국수의 면발을 뽑아내는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎국수의 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 종래 일반적인 국수가 갖는 특성이 없는 맛, 향, 색에 연잎의 특성을 부여하고, 연만을 이용한 국수가 연고유의 맛, 향, 색을 살리지 못하는 문제점을 해결하는 효과가 있다. 즉, 연잎을 포함하는 국수의 제조방법에 있어서 연잎의 유익한 영양성분 파괴를 최소화하고 연잎의 향을 최대화하는 제조방법을 제공하는 동시에, 국수에 뚱딴지, 시금치를 포함시켜 각 재료의 영양성분을 함유할 뿐만 아니라 상기 뚱딴지와 시금치가 주재인 연잎의 미감(味感), 후감(嗅感), 미감(美感)을 향상시켜주는 효과가 있다.

국수, 연잎, 뚱딴지, 시금치, 연잎국수

Description

연잎국수의 제조방법 {Manufacturing method of noodle added with lotus leaves}

본 발명은 연잎을 함유한 연잎국수의 제조방법에 관한 것이다.

연잎을 냉동건조하여 분말가공하는 공정과; 뚱딴지를 냉동건조하여 분말가공하거나, 생뚱딴지를 즙으로 가공하는 공정과; 시금치를 삶고 분쇄하여 시금치즙을 가공하는 공정과; 밀가루와 상기 공정으로 가공된 연잎분말, 뚱딴지분말 또는 즙 및 시금치즙를 혼합하고, 물을 혼합하여 반죽하는 공정과; 상기 반죽을 이용하여 국수의 면발을 뽑아내는 제조공정으로 이루어진 것으로써 연잎의 유익한 영양성분 파괴를 최소화하고 연잎의 향을 최대화하는 제조방법을 제공하는 동시에, 국수에 뚱딴지, 시금치를 포함시켜 각 재료의 영양성분을 함유할 뿐만 아니라 주재인 연잎의 미감(味感), 후감(嗅感), 미감(美感)을 향상시켜주는 연잎국수의 제조방법에 관한 것이다.

국수는 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다도 역사가 깊어, BC 6000∼BC 5000년경에 이미 아시아 지방에서 만들기 시작했다고 하고, 우리나라에서는 국수의 주재인 밀의 생산이 많지 않아 상용음식은 되지 못하였으나 주재의 종류를 달리한 역사는 깊다.

또한 국수의 주재에 따른 국수 종류가 분류되기도 하지만 부재의 특성화로 국수의 종류가 결정되기도 하는데 최근에는 국수에 대한 음식문화의 다양화로 여러 가지 종류의 국수가 개발, 판매되고 있으며 그 중에서도 연(蓮)을 포함하는 국수는 연(蓮)의 맛, 향, 색을 모두 즐길 수 있어서 그 인기가 높아 가고, 그에 따른 연구가 활발하게 진행되고 있다. 이와 연관하여 연(蓮)은 연씨(종자), 연근, 연꽃, 연방(연밥), 연수(암술), 연수(암술), 연자심(종자 속의 배아), 연잎 등으로 구성되어 있고, 본초강목/동의보감에 의하면 연씨(종자)는 머리카락을 검게 하고, 갈증을 멎게 하고, 열을 내리고, 하초를 튼튼히 하고 식욕을 돋우고, 근골을 튼튼히 하며; 연근은 해열, 냉혈, 보혈, 지사, 뇨혈, 숙취해소에 좋으며; 연꽃은 마음을 맑게 하고, 혈을 식히고, 열독을 풀고, 어혈을 제거하고, 근골을 튼튼히 하며; 연방(연밥)은 치질, 탈항, 악창, 지혈효과가 뛰어나며; 연수(암술)는 이질치료, 지혈작용을 하며; 연자심(종자 속의 배아)은 불안, 번민이 많고, 안구에 출혈이 있을 때 효과가 좋으며; 연잎은 해열, 지혈, 지사의 효과가 있고, 피로회복에 좋고, 하초를 튼튼히 하고 근골을 튼튼히 하고, 지방을 분해하고, 고혈압과 당뇨에 좋고, 식욕을 돋우는 효과가 있다고 명시하고 있으며, 보편적으로는 비타민과 미네랄이 풍부하여 약재, 차, 각종 요리재료로 활용하여 현대인의 건강에 이용되고 있다.

다음은 연(蓮)을 이용한 국수에 관한 공지기술로써, 국내등록특허 제 10- 0493967은 백련국수재료 및 그 제조방법과 백련국수에 관한 것으로써, (가) 채취한 백련의 뿌리, 잎, 줄기 및 백련의 과실(백련밥) 중에서 선택된 어느 하나의 재료를 즙액으로 제조하거나, 생 또는 삶아 분쇄하여 분말을 제조하는 단계; (나) 단계(가)에서 제조된 백련즙액 또는 백련분말을 밀가루와 혼합한 후 일정량의 물을 부어 반죽하는 단계; (다) 단계(나)에서 제조된 반죽으로부터 국수 형태의 면발을 뽑아내는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하고, 상기 방법으로 제조된 백련국수는 백련의 독특하고 풍부한 맛을 냄으로써 새로운 맛을 요구하는 소비자의 요구에 부흥함은 물론, 백련에 함유된 백련의 유용한 성분이 몸의 원기회복을 위한 건강식이나 별식으로도 우수한 장점이 있으나, 백련만을 단순히 즙을 내거나 분말의 형태로 밀가루에 첨가하였기 때문에 백련의 맛 또는 향이 약하게 느껴지거나, 백련 전체의 맛과 향이 여과 없이 직접 가해져 쓴맛 또는 백련 특유의 비린 향이 발생할 수 있는 문제가 있어서 이에 대한 연구가 요구되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고 특성화된 국수를 제조하기 위해서 고안된 것으로써,

연잎을 포함하는 국수의 제조방법에 있어서 연잎의 유익한 영양성분 파괴를 최소화하고 연잎의 맛, 향, 색을 최대화하는 제조방법을 제공하는 동시에, 국수에 뚱딴지(흔히 '돼지감자'라 불림)와 시금치를 포함시켜 각 재료의 영양성분을 함유할 뿐만 아니라 상기 뚱딴지와 시금치가 주재인 연잎의 미감(味感), 후감(嗅感), 미감(美感)을 향상시켜주는 제조방법을 제공하도록 한다.

본 발명은 연잎을 함유하는 연잎국수의 제조방법에 있어서,

연잎을 냉동건조하여 분말가공하는 공정과; 뚱딴지를 냉동건조하여 분말가공하거나, 생것을 분쇄하여 뚱딴지즙을 가공하는 공정과; 시금치를 삶고 분쇄하여 시금치즙을 가공하는 공정과; 밀가루 70~90wt%와 상기 공정으로 가공된 연잎분말 1~10wt%, 뚱딴지분말 2~15wt% 또는 뚱딴지즙 5~25wt%, 시금치즙 2~15wt%를 혼합하고, 물을 혼합하여 반죽하는 공정과; 상기 반죽을 이용하여 국수의 면발을 뽑아내는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎국수의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 종래 일반적인 국수가 갖는 특성이 없는 맛, 향, 색에 연잎의 특성을 부여하고, 연만을 이용한 국수가 연고유의 맛, 향, 색을 살리지 못하는 문제점을 해결하는 효과가 있다. 즉, 연잎을 포함하는 국수의 제조방법에 있어서 연잎의 유익한 영양성분 파괴를 최소화하고 연잎의 맛, 향, 색을 최대화하는 제조방법을 제공하는 동시에, 국수에 뚱딴지, 시금치를 포함시켜 각 재료의 영양성분을 함유할 뿐만 아니라 상기 뚱딴지와 시금치가 주재인 연잎의 미감(味感), 후감(嗅感), 미감(美感)을 향상시켜주는 효과가 있다.

본 발명은 연잎을 포함하는 연잎국수에 관한 것으로써,

연잎을 냉동건조하여 분말가공하는 공정과; 뚱딴지를 냉동건조하여 분말가공하거나, 생것을 분쇄하여 뚱딴지즙을 가공하는 공정과; 시금치를 삶고 분쇄하여 시금치즙을 가공하는 공정과; 밀가루 70~90wt%와 상기 공정으로 가공된 연잎분말 1~10wt%, 뚱딴지분말 2~15wt% 또는 뚱딴지즙 5~25wt%, 시금치즙 2~15wt%를 혼합하고, 통상적인 국수 가공의 배합비로 물을 혼합하여 반죽하는 공정과; 상기 반죽을 이용하여 국수의 면발을 뽑아내는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎국수의 제조방법에 관한 것이다.

우선 세척한 연잎을 냉동건조하여 분말가공하는 공정은 연잎이 포함하고 있는 영양성분의 파괴를 최소화하면서 연잎이 함유한 수분을 제거하여 다른 재료와 효과적으로 혼합하기 위한 공정이다. 100g을 기준하여 에너지 34kcal, 수분 87.37%, 단백질 4.41mg, 지질 0.32mg, 섬유질 1.8mg, 회분 2.24mg, 인 5.3mg, 철 5.3mg, 비타민 59.87mg를 포함하는 연잎은 대부분의 식물이 그렇듯이 수분을 많이 포함하고 있지만 연잎은 상기의 영양성분에 기인하여 설사, 두통과 어지럼증, 토혈, 코피 등 출혈증, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용 등에 유용하고, 연잎이 갖는 지사의 효과 때문에 밀가루 국수를 먹으면 설사를 하는 사람도 그 부작용이 줄어드는 효과가 있으며, 향이 독특하여 국수의 미감(味感), 후감(嗅感), 미감(美感)을 증진시키는 효과가 있다.

또한 연잎분말의 혼합비가 1wt%미만이면 첨가효과가 없거나 미약하며, 10wt%를 초과할 경우에는 첨가 상승 효과가 미약하여 경제적이지 못할 뿐만 아니라 국수의 강도를 저해하여 국수가 쉽게 끊어지기 때문에 1~10wt%를 혼합한다.

뚱딴지를 냉동건조하여 분말가공하거나, 생것을 분쇄하여 뚱딴지즙을 가공하는 공정은 뚱딴지를 연잎국수에 첨가시킴으로써 뚱딴지가 갖는 영양성분을 첨가시키고 연잎의 맛과 향을 증가시키기 위한 공정으로써, 가공 상의 편의와 뚱딴지의 생산 시기의 영향에 따른 수급상의 문제를 해결하기 위하여 분말의 형태로 가공하여 첨가하는 것이 바람직하나 생것인 상태로 분쇄하여 즙을 내어 반죽에 첨가하는 것도 가능하다.

또한 뚱딴지의 주성분은 이눌린과 그 유사물들이 약 10~12% 포함되어 있고 그외에도 과당, 블루코스가 다소 포함되어 있으며 여러 가지 효소를 함유하는데, 특히 이누라제 효소는 이눌린을 분해하여 과당을 생성하기 때문에 뚱딴지를 저장하면 단맛이 생기게 하는 역할을 한다. 또한 뚱딴지는 식물 중 가장 이눌린을 많이 포함한다고 알려져 있고, 상기 이눌린은 칼로리가 낮은 다당류이기 때문에 위액에 소화되지 않고, 분해되어도 과당으로 변화되어 혈당치를 상승시키지 않아 인슐린 역할을 하기 때문에 췌장을 쉬게 하는 효과가 있다.

이와 연관하여 뚱딴지는 본 발명에 있어서 상기와 같이 인체에 유익한 작용을 할 뿐만 아니라 분말이나 생즙의 상태에서는 별다른 맛이나 향이 없기 때문에 연잎국수의 다른 첨가물과 혼합되면 다른 첨가물의 맛과 향을 감소시키지 아니하고, 오히려 맛과 향을 증가시키는 효과가 있기 때문에 연잎의 향을 증가시키는 효과가 있어서 연잎의 미감(味感)을 증진시키는 효과가 있으며, 분말인 경우 혼합비가 2wt%미만이면 첨가효과가 미약하고 15wt%를 초과할 경우에는 국수의 강도를 저해하여 국수가 쉽게 끊어지기 때문에 2~15wt%를 혼합하고, 수분을 포함하는 즙인 경우에는 수분의 양을 고려하여 5~25wt%의 혼합비를 갖도록 한다.

아울러 본 발명의 또 다른 첨가물인 시금치는 사계절 재배할 수 있는 저온성의 녹엽 채소로써, 수분 89~94%, 단백질 2.6~3.1%, 지질 0.4~0.5%, 당질 5.2~5.4%, 조섬유 0.6~0.8%, 무기질인 회분 1.0%로 구성되어 있고, 특히 회분 중의 철분은 시금치 100g당 약 2.5mg으로 이는 당근(0.7mg)이나 고추(0.9mg), 피망(0.5mg)보다 약 3배 정도 더 포함하여 빈혈 예방 효과가 우수하다. 또한 본 발명에 있어서 시금치는 상기와 같이 인체에 유익한 작용을 할 뿐만 아니라, 연잎과 더불어 연잎국수가 짙은 녹색을 갖도록 하여 미감(美感)을 향상시키는 효과가 있고 시금치의 첨가를 위한 가공방법 및 혼합비에 있어서는, 생것의 시금치는 쓴맛을 내기 때문에 삶아 분쇄하여 즙의 형태로 가공하고 이를 첨가하는 것이 바람직하며, 혼합비는 수분을 포함한 즙의 형태로 혼합하므로 2wt%미만으로 첨가하면 첨가효과가 미약하고, 15wt%이상 첨가하면 연잎의 향이 감소하며, 국수의 강도가 약해지는 문제가 있으므로 2~15wt%범위 내로 첨가하는 것이 바람직하다.

다음은 본 발명에 의하여 연잎국수를 제조하는 실시예 및 비교예를 통한 관능검사이다. 아울러 이는 본 발명의 구체적인 실시를 제한하지 않는다.

[실시예]

1. 연잎(부여산)을 세척한 후 냉동건조기에서 냉동건조하여 분말로 가공한다.

2. 뚱딴지(부여산)를 세척한 후 냉동건조기에서 냉동건조하여 분말로 가공한다.

3. 시금치(부여산)를 세척한 후 삶아 분쇄하여 시금치즙을 가공한다.

4. 밀가루 8kg과 상기에서 가공된 연잎분말 200g, 뚱딴지분말 800g, 시금치즙 800g을 혼합하고, 물을 혼합하여 반죽한다.

5. 상기 반죽을 이용하여 국수 면발을 뽑아낸다.

[비교예]

1. 연잎(부여산)을 세척한 후 냉동건조기에서 냉동건조하여 분말로 가공한다.

2. 밀가루 8kg과 상기에서 가공된 연잎분말 4kg을 혼합하고, 물을 혼합하여 반죽한다.

3. 상기 반죽을 이용하여 국수 면발을 뽑아낸다.

[관능검사]

상기의 실시예 및 비교예로 만들어진 연잎국수를 삶고, 이에 동일한 육수를 부어서 물국수를 조리하여 50명의 피실험자에게 각각의 예로 만들어진 연잎국수를 제공하고 맛, 향, 색의 기호도를 5점 평가법으로 관능검사한다.

[결과]

실시예는 본 발명에 의하여 연잎국수을 제조한 것이고, 비교예는 종래의 방법으로 연잎국수을 제조한 것으로써, 비록 비교예의 방법으로 제조한 연잎국수가 연잎을 더 많이 포함하고 있지만 뚱딴지, 시금치를 더 포함한 본 발명에 의한 실시예의 연잎국수가 맛, 향, 색의 기호도에서 우수하다고 응답하였다. 다음은 결과표 1은 관능검사에 관한 결과이다.

결과표 1.

1. 매우 이상하다 2. 이상하다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 매우 좋다
구분	실시예	비교예
맛	4.8	4.2
향	4.8	4.1
색	4.9	4.1
전체적인 기호도	4.85	4.13

상기와 같이 본 발명은 종래 일반적인 국수가 갖는 특성이 없는 맛, 향, 색 에 연잎의 특성을 부여하고, 연만을 이용한 국수가 연고유의 맛, 향, 색을 살리지 못하는 문제점을 해결하는 효과가 있다. 즉, 연잎을 포함하는 국수의 제조방법에 있어서 연잎의 유익한 영양성분 파괴를 최소화하고 연잎의 향을 최대화하는 제조방법을 제공하는 동시에, 국수에 뚱딴지, 시금치를 포함시켜 각 재료의 영양성분을 함유할 뿐만 아니라 상기 뚱딴지와 시금치가 주재인 연잎의 미감(味感), 후감(嗅感), 미감(美感)을 향상시켜주는 효과가 있다.

Claims (4)

1. 연잎을 냉동건조하여 분말가공하는 공정과;

   뚱딴지를 냉동건조하여 분말가공하는 공정과;

   시금치를 삶고 분쇄하여 시금치즙을 가공하는 공정과;

   밀가루에 상기 공정으로 가공된 연잎분말, 뚱딴지분말 및 시금치즙을 혼합하고, 물을 혼합하여 반죽하는 공정을 포함하고,

   상기 반죽의 혼합비가 밀가루 70~90wt%, 연잎분말 1~10wt%, 뚱딴지분말 2~15wt%, 및 시금치즙 2~15wt%로써 물을 혼합하여 반죽하며, 상기 반죽을 이용하여 국수의 면발을 뽑아내는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎국수의 제조방법.
2. 삭제
3. 연잎을 냉동건조하여 분말가공하는 공정;

   뚱딴지를 분쇄하여 뚱딴지즙을 가공하는 공정;

   시금치를 삶고 분쇄하여 시금치즙을 가공하는 공정;

   밀가루에 상기 공정으로 가공된 연잎분말, 뚱딴지즙 및 시금치즙을 혼합하고, 물을 혼합하여 반죽하는 공정을 포함하고,

   상기 반죽의 혼합비가 밀가루 70~90wt%, 연잎분말 1~10wt%, 뚱딴지즙 5~25wt%, 및 시금치즙 2~15wt%로써 물을 혼합하여 반죽하며, 상기 반죽을 이용하여 국수의 면발을 뽑아내는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎국수의 제조방법.
4. 삭제