WO2010055999A1 - 곶감 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곶감 제조 방법에 관한 것으로, 생감 외표면을 물로 세척하는 세척단계와; 감의 꼭지와 껍질과 씨를 제거하는 전처리단계와; 생감을 통째로 분쇄기에 넣고 감 입자의 크기는 1.5∼5㎜로 분쇄하는 분쇄단계와; 분쇄단계에서 생성되는 감즙은 배출하여 별도 수집하는 착즙 단계와; 분쇄되어 반죽 상태인 감에 첨가물을 투입하는 첨가단계와; 분쇄되어 반죽 상태인 감을 25∼65℃의 온도로 가열하여 감의 수분율을 40∼80%로 건조하면서 교반하는 가열교반단계와; 교반된 반죽 상태의 감을 성형틀에 넣고, 감 내부에 속재료를 넣어서 가압하는 성형단계와; 성형된 감을 건조하는 건조단계로 구성한 것이다.

Description

곶감 제조 방법

본 발명은 곶감 제조 방법에 관한 것으로 더욱 구체적으로는 감을 통째로 분쇄한 후 이를 가열 교반한 후 성형틀에서 성형하여 건조함으로써 다양한 형태의 곶감을 빠른 시간에 대량 생산할 수 있게 한 곶감 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 곶감을 만들기 위해서는 떫은맛이 있는 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨다.

그리하여 수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질한 후, 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코오스)의 흰 가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한번 건조시켜서 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.

이처럼 생감을 곶감으로 만들게 되면 당도가 높아질 뿐만 아니라, 비타민, 칼슘, 타닌 등 영양가가 풍부하며, 무엇보다도 장기 보관이 가능케 되어 많은 겨울철 좋은 영양 간식으로 많이 애용되고 있는 실정이다.

그런데 상기와 같이 곶감을 만들기 위해서는 감의 껍질을 벗긴 후 이를 끈 등으로 엮어서 매달아 건조하다가, 2주 정도의 시간이 지난 후 감 내부의 씨를 발라낸 후 손으로 모양을 만들어 짚을 덮고 2∼3일 두었다가 다시 건조시켜 완제품을 만들기 때문에 완전한 곶감을 제조하는 데는 적어도 3∼4주 정도의 시간이 소요됨으로써 생산성이 낮고, 수작업 비중이 크기 때문에 인건비에 의한 제조원가도 높은 문제점이 있었다.

본 발명은 위와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위하여 안출한 것으로서, 곶감의 제조방법을 혁신적으로 개선하여 생산성 향상과 인건비 절감으로 인한 제조원가 절감효과를 동시에 얻을 수 있도록 함과 동시에 다양한 형태에 다양한 식감을 가진 곶감을 대량 생산할 수 있게 하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 완숙되기 전의 생감 외표면을 물로 세척하는 세척단계와; 생감을 통째로 분쇄기에 넣고 분쇄하는 분쇄단계와; 분쇄되어 반죽 상태인 감을 가열하여 건조하면서 교반하는 가열교반단계와; 교반된 반죽 상태의 감을 성형틀에 넣고 가압하는 성형단계와; 성형된 감을 건조하는 건조단계를 포함하는 구성이다.

한편, 상기 세척단계 후에는 감의 꼭지와 껍질과 씨를 제거하는 전처리단계를 포함한다.

또한, 상기 분쇄단계에서 생성되는 감즙은 배출하여 별도 수집하는 착즙 단계를 포함한다.

또한, 상기 가열교반단계 전에는 첨가물을 투입하는 첨가단계를 포함한다.

또한, 상기 분쇄 단계에서 분쇄되는 감 입자의 크기는 1.5∼5㎜인 것을 포함한다.

또한, 상기 가열교반단계는 25∼35℃로 가열하여 반죽 상태의 감의 수분율을 60∼80%로 건조하거나, 45∼65℃로 가열하여 반죽 상태의 감의 수분율을 40∼50%로 건조하는 것을 포함한다.

또한, 상기 성형단계는 성형틀에 충진된 반죽 상태의 감 내부에 속재료를 넣거나, 감 표면에 식재료를 일체로 형성하는 것을 포함한다.

또한, 상기 건조단계는 0∼20℃의 저온풍으로 4∼7일간 건조하거나, 40∼60℃의 열풍으로 1∼2일간 건조하거나, 상온에서 7∼15일간 건조하는 것을 포함한다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 감을 통째로 분쇄 가공하여 곶감을 제조함으로써, 곶감 제조 공정에서의 수작업 비중을 크게 줄여 인건비를 비롯한 제조원가를 크게 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 감의 껍질과 씨앗을 같이 분쇄한 후 이를 가공하여 곶감으로 제조하기 때문에 감의 모든 영양소를 그대로 섭취할 수 있는 이점이 있다.

또한, 곶감의 제조 공정 전체를 자동화할 있으며 곶감의 제조에 소요되는 시간을 크게 줄여 곶감의 생산성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 다양한 식감이나 다양한 형태, 균일한 맛과 품질을 가진 곶감 제조가 가능케 되어 곶감의 상품성을 극대화할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 곶감 제조 과정을 나타낸 블럭도.

도 2, 도 3, 도 4는 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 곶감 제조 과정을 나타낸 블럭도이다.

첨부도면 도 1은 본 발명의 기본 구성을 나타낸 블럭도로서 도면에서 도시한 바와 같이 본 발명은 곶감을 제조하기 위하여 5단계로 된 기본 제조 공정을 순차적으로 수행하게 된다.

즉, 완숙되기 전의 생감 외표면을 물로 세척하는 세척단계와; 생감을 통째로 분쇄기에 넣고 분쇄하는 분쇄단계와; 분쇄되어 반죽 상태인 감을 가열하여 건조하면서 교반하는 가열교반단계와; 교반된 반죽 상태의 감을 성형틀에 넣고 가압하는 성형단계와; 성형된 감을 건조하는 건조단계를 순차적으로 수행함으로써 곶감을 제조할 수 있게 된다.

한편, 상기와 같은 곶감 제조 공정은 최종 완성되는 곶감의 크기, 맛, 식감 등을 조절하기 위하여 각 제조 공정의 가공 조건을 변경할 수 있을 뿐만 아니라, 공정을 추가할 수 있다.

즉, 상기 세척된 감을 통째로 분쇄하는 분쇄단계에서는 생감을 통째로 분쇄하기 때문에 생감에 함유된 감즙이 배출되는데 이 배출되는 감즙을 배출하여 별도 수집하는 착즙단계를 수행함으로써 분쇄물의 수분율을 저하시켜 가열교반단계 및 건조단계에 이르렀을 때 건조가 보다 신속하게 이루어질 뿐만 아니라 착즙단계를 통해 감 분쇄물의 당도를 저하시켜 저당도 곶감의 제조가 가능케 된다.

아울러, 상기 분쇄 단계에서 분쇄되는 감 입자의 크기는 5㎜ 이하로 하되, 입자의 크기를 1.5㎜로 분쇄하게 되면 그 분쇄물을 성형하여 제조된 곶감의 씹는 맛이 부드러워지게 되며, 분쇄되는 감 입자의 크기를 3∼5㎜ 정도로 분쇄하게 되면 그 분쇄물을 성형하여 제조된 곶감은 보다 단단한 식감을 가진 곶감을 만들 수 있게 된다.

한편, 부드러운 식감을 위해서는 분쇄단계 전에 감의 과육 부분보다 단단한 식감을 주는 감의 꼭지와 껍질과 씨를 제거하는 전처리단계를 포함함으로써, 곶감으로 완성하였을 때 이물감을 해소하고 보다 부드러운 식감을 가진 곶감을 만들 수 있게 된다.

또한, 상기 가열교반단계 전에는 첨가물을 투입하는 첨가단계를 포함할 수 있는데, 이 첨가단계에서는 각종 한약재를 비롯하여 녹차성분 추출물 또는 과일향을 배가시키는 과일향추출물 및 다양한 식용색소를 첨가함으로써, 최종 완성된 곶감의 약리효과나 맛, 색상 등을 다양하게 변화시킬 수 있게 된다.

즉, 분쇄된 반죽 상태의 감의 중량에 대하여 홍삼가루를 1∼5% 를 투입하여 약리효과를 높인 곶감을 만들거나, 양의 성질이 강한 감에 음의 성질을 가진 녹차가루를 1∼3% 정도 혼합하여 건강에 이로운 곶감을 만들 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 강하면서도 곶감과 잘 어울리는 견과류인 피칸분말 3∼20% 와 생강, 계피 등을 0.5∼5% 정도 혼합함으로써 특유의 맛과 향을 가진 곶감을 만들 수 있으며, 사람의 시선과 식감을 자극하는 적황색 혼합색소 첨가재를 혼합함으로써 완성된 곶감의 색상을 더욱 화려하고 균일하게 하여 상품성이 우수한 다양한 종류의 곶감을 만들 수있게 된다.

한편, 가열교반단계는 분쇄된 감의 분쇄물을 교반기에 넣고 교반하면서 분쇄물을 25∼35℃의 열로 가열하여 반죽 상태의 감의 수분율을 60∼80%로 건조함으로써, 부드러운 질감을 가진 곶감을 성형할 수 있게 된다.

반면에 상기 가열교반단계에서 45∼65℃로 가열하여 반죽 상태의 감의 수분율을 40∼50%로 건조하게 되면, 단단한 질감을 가진 곶감을 성형할 수 있게 된다.

아울러, 위와 같이 분쇄된 감을 교반기에 넣고 가열하면서 교반하게 되면, 완숙되기 전의 감이 가지는 고유의 떫은 맛을 내는 탄닌세포가 죽기 때문에 감의 탈삽이 이루어질 수 있게 된다.

위와 같이 가열교반단계를 거친 반죽 상태의 감은 성형틀에 넣은 후 가압하여 일정한 형태로 성형하게 되는데, 이때 사용되는 성형틀의 형상은 일반적인 곶감 형태로 제조하기 위한 원형에서부터 사각형, 꽃모양, 감모양 등 다양한 형상을 이용하여 곶감을 성형할 수 있으며, 얇은 판 형상으로도 성형할 수 있게 되어 최종 건조된 곶감을 곶감말이용 재료로서 바로 사용할 수도 있게 된다.

또한 반죽 상태의 감을 성형틀에 넣고 성형하는 과정에서 성형틀 내부에 채워진 반죽 상태의 감 내부에 호도나 피칸과 같은 견과류나 젤 상태의 홍시 또는 감 씨 형상으로 된 초코렛을 넣음으로써 차별화 된 맛을 가진 곶감을 만들 수 있게 된다.

아울러, 상기와 같이 반죽 상태의 감 내부에 속재료를 넣는 대신에 반죽 상태의 감 표면에 액상의 식재료를 바르거나, 분말 형태의 식재료를 도포할 수 있을 뿐만 아니라, 미감을 살릴 수 있는 다양한 식재료를 감 표면에 얹어서 다양한 형태로 장식이 가미된 곶감을 만들 수 있게 된다.

상기와 같이 성형이 완료된 감은 최종 건조단계를 거치게 되는데 성형된 감을 건조하는 건조단계에서는 완성된 곶감의 식감이나 색상 등을 달리 하기 위하여 여러 건조 조건을 선택할 수 있게 된다.

즉, 성형틀에서 성형이 이루어진 감을 0∼20℃의 저온풍으로 4∼7일간 건조하여 곶감을 완성하게 되면, 완성된 곶감은 부드러운 식감과 곶감 특유의 다홍색을 띠는 반면에, 성형틀에서 성형이 이루어진 감을 40∼60℃의 열풍으로 1∼2일간 건조하여 곶감을 완성하게 되면, 단단하고 견고한 식감과 갈색을 띠는 곶감으로 완성된다.

아울러, 성형틀에서 성형이 이루어진 감을 상온에서 7∼15일간 자연 건조시키게 되면 가장 자연스러운 곶감 특유의 쫀득한 식감이 가진 곶감을 생산할 수 있게 된다.

Claims (3)

1. 생감 외표면을 물로 세척하는 세척단계와; 감의 꼭지와 껍질과 씨를 제거하는 전처리단계와; 생감을 통째로 분쇄기에 넣고 감 입자의 크기는 1.5∼5㎜로 분쇄하는 분쇄단계와; 분쇄단계에서 생성되는 감즙은 배출하여 별도 수집하는 착즙 단계와; 분쇄되어 반죽 상태인 감에 첨가물을 투입하는 첨가단계와; 분쇄되어 반죽 상태인 감을 25∼65℃의 온도로 가열하여 감의 수분율을 40∼80%로 건조하면서 교반하는 가열교반단계와; 교반된 반죽 상태의 감을 성형틀에 넣고, 감 내부에 속재료를 넣어서 가압하는 성형단계와; 성형된 감을 건조하는 건조단계로 구성된 곶감 제조 방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 감 내부에 투입되는 속재료는 감 씨 형상으로 성형된 견과류를 투입하는 것을 포함하는 곶감 제조 방법.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 성형단계는 성형틀에 충진된 반죽 상태의 감 표면에 식재료를 일체로 형성하는 것을 포함하는 곶감 제조 방법.

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