KR20030086115A

KR20030086115A - 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20030086115A
Application number: KR1020020024488A
Authority: KR
Inventors: 심영숙
Original assignee: 심영숙
Priority date: 2002-05-03
Filing date: 2002-05-03
Publication date: 2003-11-07

Abstract

본 발명은 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효된 찹쌀을 분말화한 다음 반죽하여 찹쌀 바탕을 제조한 다음, 고온의 기름에 튀긴 후 초컬릿을 도포하고, 여기에 천연 식재료를 다양한 형태로 도포하여 제조하는 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과에 관한 것으로, 상기 제조된 초컬릿 한과는 도포된 초컬릿으로 인하여 지방산패가 억제되어 장기간 저장이 가능하고, 곡물류, 견과류, 야채 및 과일 등 천연 식재료를 다양한 형태로의 도포가 가능함에 따라 심미감이 우수할 뿐만 아니라, 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있다.

Description

천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과 및 그의 제조방법 {CHOCOLATE FLAVORED TRADITIONAL KOREAN SNACK WITH LAYERS OF NATURAL FOOD MATERIALS AND ITS METHOD FOR PREPARING THE SAME}

본 발명은 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효된 찹쌀을 분말화한 다음 반죽하여 찹쌀 바탕을 제조한 다음, 고온의 기름에 튀긴 후 초컬릿을 도포하고, 여기에 천연 식재료를 다양한 형태로 도포하여 제조하는 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과에 관한 것이다.

우리나라의 전통한과는 찹쌀을 주 원료로 반데기를 만들어 기름 또는 모래등에 튀긴 제품으로 독특한 조직과 맛이 있는 전통적인 과자이다. 상기 전통한과는 과거 관혼상제와 같은 행사에 주로 이용해 왔지만 근래에 와서는 인식이 새로와져 선물 용품 및 기호품으로 사용되고 있어, 그 판매량이 급증하고 있으며, 특히 한국에 여행온 관광객에 의하여 그 맛이 외국에 알려지기 시작하면서 수출 주문도 증가하고 있다.

종래 전통한과의 제조방법은 열흘 정도 물 속에서 푹 불린 찹쌀을 방아로 잘 빻은 뒤 가는 체로 쳐서 고운 가루로 분쇄한다. 이어서 미리 준비해둔 콩물에 빻아 놓은 찹쌀가루를 섞어 고르게 반죽을 한 다음, 가마솥에 넣어 장작불로 24시간 정도 푹 찐 후, 찰지게 엉겨붙으면 이것을 다시 방망이로 충분히 빻아 더욱 찰지고 연하게 만든다. 그리고 얇게 밀어 가로×세로 (10×10 Cm)의 크기로 자르는데 이를 찹쌀 바탕이라고 한다. 말랑말랑한 찹쌀 바탕을 24시간 이상 날씨 좋은 자연볕에 쬐어 말린 후, 화덕위에 식용류를 부어 팔팔 끓인후 찹쌀 바탕을 넣어 튀긴다. 상기 찹쌀 바탕은 기름 속에서 4배 가량 부풀게 되고 좋은 모양새를 만들기 위해 나무 젓가락으로 네 귀퉁이를 잡아 반듯 반듯하게 펴 형태를 바로 잡는다. 노릿하게 익혀진 찹쌀 바탕을 꺼내 기름을 빼낸 뒤 조청을 발라 충분히 스며들게 한 다음, 그 위에 밥풀튀김으로 예쁜 옷을 입히면 전통한과(과줄)가 완성되는 것이다.

상기 전통한과는 제조하는 방식에 따라, 강정, 유과 또는 산자 등 다양한 맛과 형태로 제조된다. 또한 첨가하는 성분 등에 따라 얼마든지 다양한 맛을 낼 수 있으며, 제조자 마다 다년간의 노하우를 가지고 있으며 일반인들에게는 전혀 공개되지 않고 가내 수공업처럼 대대로 전수되고 있다.

근래에는 전통한과 고유의 맛을 그대로 살려 제조하거나, 또는 다양한 소비자의 욕구에 부응하여 새로운 전통한과를 개발하려는 노력이 다각적으로 이루어지고 있다.

일예로, 대한민국특허출원 제99-18304호는 전통 유과의 대량생산 방법에 관한 것으로, 구체적으로 전통방식에 의해 얻어진 찹쌀 반죽에 콩, 쑥, 녹차, 유자, 고추 또는 새우 등의 분말을 첨가한 다음, 기름에 두번 튀기고 조청을 도포한 다음, 들깨, 흑임자, 참깨, 잣가루, 송화가루, 파래가루, 새우가루 등 고물을 입혀 얻어지는 유과의 제조방법을 기술하고 있다.

대한민국특허출원 제99-8474호는 다시마 한과의 제조방법을 개시하고 있으며, 구체적으로 다시마를 120∼140℃로 가열된 기름에 튀긴 후 조청을 다시마 표면에 0.2∼0.4 cm 정도로 충분히 도포한 다음, 그 위에 밥풀튀김, 탕콩, 들깨, 참깨, 검정깨 등 여러 무침 재료를 적층시켜 다시마 한과를 제조하는 방법을 기재하고 있다.

또한 대한민국특허출원 제2001-231호에는 진공압축 방식에 의하여 튀겨지는 한과의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 전통방식에 의해 얻어진 찹쌀 반죽을 진공압축기에 투입하여 80∼100 ℃에서 50∼70 psi로 가압하여 찹쌀 반죽을 부풀린 후, 조청을 도포하고, 그 위에 송화가루, 땅콩, 아몬드, 솔잎, 쑥, 동충하초, 곶감 등을 분말화하여 도포하여 얻어지는 한과의 제조방법을 기술하고 있다.

한편 외래 문화의 유입에 따라 전통적인 식문화 또한 변해감에 따라 현대인은 우리나라의 전통식품보다는 서양의 비스켓, 피자, 초컬릿, 햄버거 등과 더불어각종 인스턴스 음식들을 선호하고 있는 가운데 한과에 대한 소비는 점차적으로 감소하고 있다. 현재 유통되는 한과는 대부분 수작업에 의해 제조되어 유통기한도 길뿐만 아니라 기름에 튀기기 때문에 유통중 산패가 일어나기 쉽다. 그 크기 또한 커서 섭취시 한과 겉부분에 부착된 쌀튀밥 등이 떨어지는 등 불편함이 있었다. 한과의 모양 또한 직사각형으로 한정되어 점차 다양해지는 소비자의 욕구에 부응하지 못하고 있는 실정이다.

이에 본 발명자들은 점차 다양해지는 현대인들의 욕구를 만족시킬 뿐만 아니라 저장 안정성이 우수하고 섭취가 용이한 한과를 제조하고자 노력하였다. 그결과 전통적인 수작업에 의해 한입 크기로 제조된 찹쌀바탕을 튀긴 후 초컬릿에 도포한 후 각종 천연 식재료가 도포된 한과를 제조하였으며, 상기 한과가 식감 및 충미가 우수할 뿐만 아니라 저장 안정성이 증가됨과 동시에 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있음을 알아내어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 장기간 저장이 가능한 천연식재료가 도포된 초컬릿 한과 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 또다른 목적은 한입 크기로 제조되어 섭취가 용이한 천연 시재료가 도포된 한과 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 또다른 목적은 다양한 재료의 도포가 가능하고 심미감이 우수하여 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있는 천연식재료가 도포된 초컬릿 한과 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명의 제조방법을 나타낸 블럭도.

도 2a는 본 발명에 의해 제조된 한과의 일시시예를 나타낸 사시도.

도 2b는 도 2a에 나타낸 한과의 단면도.

10: 천연식재료가 도포된 초컬릿 한과

10a: 팽화된 찹쌀바탕10b: 초컬릿

10c: 천연 식재료10d: 기공

상기한 목적을 달성하기 위하여, 한입 크기로 제조된, 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과를 제공한다.

또한 본 발명은:

발효된 찹쌀을 분말화한 다음 반죽하여 찹쌀 바탕을 제조하고;

상기 찹쌀 바탕을 고온의 기름에 튀겨 팽화시키고;

상기 팽화된 찹쌀 바탕에 용융된 초컬릿을 도포하고; 그리고

상기 초컬릿이 도포된 한과에 천연 식재료를 도포하는 단계를 포함하는 초컬릿 한과의 제조방법을 제공한다.

본 명세서에서 '초컬릿'이라 함은 식용으로 사용가능한 모든 초컬릿을 포함하며, 그 예로는 밀크 초컬릿, 다크 초컬릿, 화이트 초컬릿 등을 들수 있다. 상기 초컬릿은 피로회복 및 스트레스 해소에 효과가 있으며 알콜을 분해하고 항산화성이 있음은 이미 여러 문헌에 공지되어 있으며, 본 발명에서는 특히 식감 및 한과의 저장안정성을 증진시키는 효과를 제공한다.

본 명세서에서 '팽화된 찹쌀 바탕'이라 함은 찹쌀 바탕을 고온의 기름에서 튀겨 얻어진 한과를 의미한다.

본 명세서에서 '초컬릿 한과'라 함은 찹쌀 바탕을 튀긴 후 용융상태의 초컬릿을 얇게 도포하여 얻어진 한과를 의미한다.

본 명세서에서 '천연 식재료'라 함은 곡류, 견과류, 야채 및 과일 등의 자연에서 구할 수 있는 모든 식재료를 의미하며, 한과에 도포하기 위하여 건조, 튀김및 분쇄 등의 과정을 거쳐 적당한 크기로 제조된다.

이하 본 발명을 단계별로 더욱 상세히 설명하고자 한다 (도 1, 도 2a 및 도 2b 참조).

1) 찹쌀 바탕의 제조

신선한 쌀을 엄선하여 이물질을 제거한 다음 상기 쌀이 잠길 정도로 물을 첨가한 다음 10∼20일 동안 서늘한 곳에 보관하여 발효시킨다. 발효기간은 여름 겨울 등 계절에 따라 다르며 여름보다 겨울에 좀더 오랜 기간동안 발효과정을 수행한다. 이러한 발효는 손으로 찹쌀을 만지게 되면 의깨질 정도가 될 때까지 수행하며, 상기 발효과정을 통하여 방부 효과를 얻을 수 있으며, 추가로 발효 과정을 촉진시키기 위하여 술을 더 첨가하기도 한다.

발효가 충분히 되지 않게되면 기름에 튀긴 후 바탕의 크기가 적고, 저장 기간이 짧아져 바람직하지 않다.

발효된 찹쌀은 여러번 세척한 다음, 체반에 받혀 물기를 제거한다. 이어서, 롤러 밀등 분쇄기에서 파쇄하여 고운 가루 상태로 만든 다음, 콩을 갈아 만든 콩물과 적당한 비율로 섞어 고르게 반죽한다.

반죽된 찹쌀을 가마솥 등 찜통에서 1∼2 시간동안 찐 다음, 알맞게 쪄진 것을 얇게 밀어 찰지고 연하게 만든 다음 약 2∼10 일 동안 그늘에서 자연 건조하여 꾸드꾸득한 상태로 제조한다.

건조가 완료된 찹쌀 반죽은 적당한 크기로 절단하여 찹쌀 바탕을 제조한다. 상기 찹쌀 바탕은 제작자의 의도에 따라 둥근형, 사각형, 아령형등 여러가지 형태를 만들 수 있다,

이때 찹쌀 바탕의 크기는 다음 단계에서 기름에 튀겨지게 되면 원래 부피에 대해 3-4 배 정도 부풀게 되므로, 이러한 사항을 고려하여 적절한 크기로 절단한다. 바람직하기로 한입 크기로 제작하기 위하여 가로:세로:높이가 0.5∼1.5 : 1.0∼2.0 : 0.2∼1.0 cm가 되도록 한다.

2) 튀김 공정

상기 단계에서 얻어진 찹쌀 바탕을 고온의 기름에 튀겨 부푼 바탕을 제조한다.

이때 튀김 공정은 120∼150 ℃ 온도의 기름에 찹쌀 바탕을 넣어 1∼2 분 동안 수행하여 찹쌀 바탕을 팽화시킨다.

팽화된 찹쌀 바탕 (10a)은 본래 크기의 3∼4 배정도로 부풀게 되며, 튀김 공정시 좋은 모양을 만들기 위하여 찹쌀 바탕을 적절히 발효시킨다. 상기 팽화된 참쌀 바탕 (10a)은 가로:세로:높이가 2∼4 : 2∼4 : 1.5∼4 cm 정도로 한입 크기로 적당하다.

팽화는 찹쌀 바탕 내부에서 공기 팽창과 수분의 기화에 의한 팽창압이 형성되고, 동시에 열역학적으로 불안정한 수소결합이 아밀로팩틴 사슬 사이에서 해제되어 조직의 연화와 유연성이 있는 전분막으로부터 다공성 구조의 기공 (10a)이 형성되어 용적이 증가됨으로 이루어진다. 이러한 팽화가 잘 진행되어야 얻어진 한과의 조직감이 부드러워진다.

기름이 튀겨진 찹쌀 바탕 (10a)의 조직감은 내부가 마치 벌집과 같은 다공성구조의 기공 (10d)을 가지고 있어 여타 스낵에 비하여 조직감이 부드럽고 우수한 맛을 낼 수 있다.

이어서 팽화된 찹쌀 바탕 (10a)은 채반 등에 꺼내어 기름을 제거한다. 상기 기름은 공기중의 산소와 결합되어 산패의 원인이 되어 저장성을 낮추게 되므로 되도록이면 완전히 제거하도록 한다.

3) 초컬릿 (10b) 도포단계

상기 단계에서 팽화된 찹쌀 바탕 (10a)에 용융 상태의 초컬릿 (10b)을 도포한다. 본 발명에서 사용된 초컬릿 (10b)은 사용자로 하여금 심미적인 아름다움 뿐 아니라 미각으로도 전통 한과에서 느끼지 못하였던 새로운 맛을 느끼게 한다.

초컬릿 도포 방식은 용융상태의 초컬릿에 팽화된 찹쌀 바탕 (10a)을 일일이 손으로 디핑(dipping)시켜 소량의 고가 상품을 제조하는 수작업 방식; 및 분사식 또는 디핑 방법 등을 이용한 통상적인 초컬릿 코팅기를 사용하여 대량 생산이 가능한 기계적인 방식 모두 가능하다.

이때 도포되는 초컬릿 (10b)의 두께는 한과의 전통적인 맛을 유지하면서도 초컬릿의 강한 맛이 지배적이지 않도록 미각 및 식감을 만족시키기 위하여 0.5∼2 mm로 한다. 상기 초컬릿 (10b) 두께의 조절은 용융상태의 초컬릿 (10b)의 점도 및 팽화된 찹쌀 바탕 (10a)의 디핑 시간에 따라 적절히 조절될 수 있으며, 수작업의 경우 작업자에 의해 조절된다.

본 발명에서 사용되는 초컬릿 (10b)은 성분 배합(색상)에 따라 우유 성분이 많이 함유된 밀크 초컬릿; 코코아 가공품이 많이 함유된 다크 초컬릿; 및 코코아매스나 파우더를 사용치 않고 코코아 버터만 사용한 유백색의 화이트 초컬릿; 모두 사용가능하다.

튀긴 찹쌀 바탕 (10a)에 도포하기 위한 초컬릿 (10b)은 통상적인 초컬릿의 제조방법에 따르며, 초컬릿의 원료 중 하나인 코코아 버터의 융점이 약 33 ℃ 내외로, 상기 온도 부근에서 반드시 중탕하여 도포가 가능한 용융상태의 초컬릿을 제조한다. 상기 융점은 밀크 초컬릿 (10b) 제조시 첨가되는 우유내 함유된 유지의 융점이 22 이므로, 상기 우유의 함량에 따라 중탕의 온도를 조절할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 초컬릿 (10b)의 효능은 상술한 바와 같이 이미 여러 문헌 및 보고서를 통하여 익히 알려져 있다. 구체적으로 우울한 기분을 전환시키며 사고작용을 높이고, 강심 및 이뇨 작용을 하는 알려져 있다. 또한 초콜릿 (10b)의 원료인 카카오 내에 포함된 성분에 의하여 면역계 세포에 작용해 면역기능을 조절해 주고, 충치를 일으키는 점착성 글루칸의 형성을 억제하는 효과를 나타낸다. 더불어, 초컬릿 (10b)에 포함된 성분인 폴리페놀이 항산화 물질로서 혈액속에 들어잇는 지방이 산화하지 못하게 함으로써 동맥이 막히는 것을 예방하는 등 성인병 예방에 효과가 있다. 이러한 여러가지 효능 이외에도 초컬릿 (10b)은 달콤하고 부드러운 식감 및 특유의 향으로 소비자의 미각을 만족시킬 수 있다.

4) 천연 식재료 (10c) 도포단계

상기 단계에서 제조된 초컬릿 한과 (10b)에 천연의 색과 맛을 내기 위하여 표면에 천연 식재료 (10c)인 곡류, 견과류, 야채 및 과일 등을 도포하여 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과 (10)를 제조한다.

상기 도포되는 곡류, 견과류, 야채 및 과일 등 천연 식재료 (10c)는 도포된 초컬릿 (10b)의 색상에 맞추어 적절히 선택될 수 있으며, 소비자의 시각적이 면 및 미각적인 면을 만족시키기 위하여 다양한 형태의 제조가 가능하며 한과의 일부 또는 전체에 도포할 수 있다.

사용가능한 곡류는 본 발명에서는 그 종류를 한정하지 않으며, 일예로 현미, 찹쌀, 쌀(백미), 보리, 차조, 참깨, 검은깨, 들깨, 옥수수, 팥, 또는 수수 등 진공압축 또는 기름 등에 튀기거나 볶아서곡류 특유의 풍미를 유지하도록 가공하여 사용한다. 상기 사용되는 곡류는 씹히는 식감을 높이기 위하여 원래의 형태를 그대로 사용하거나, 알갱이로 부수거나 분말로 분쇄하여 도포될 수 있다.

사용가능한 견과류 또한 본 발명에서 한정하지 않으며, 일예로 아몬드, 땅콩, 호두, 피간, 잣, 건포도, 해바라기씨, 은행 또는 코코아롱 등이 있으며, 견과류 특유의 씹히는 맛을 내기 위해 알갱이로 분쇄한다. 상기 견과류는 한과 (10a)에 도포되어 견과류 특유의 고소하고 달콤한 맛을 나타낸다. 일예로 아몬드의 경우 통아몬드를 사용하거나 슬라이스 또는 가루 상태로 사용하여 아몬드 특유의 고소한 맛과 달콤한 맛을 부여하게 된다.

본 발명에서 초컬릿 (10b)위에 도포되는 야채 및 과일을 그 자체로 사용하기보다는 건조하여 적당한 크기로 절단하여 장식하거나, 분말상태로 분쇄하여 도포하는 것이 바람직하다. 상기 야채 및 과일이 도포됨으로써 야채 및 과일 특유의 색상 및 식감을 부여하고, 완성된 한과의 시각적인 면을 더욱 만족시켜주게 된다.

사용가능한 야채는 본 발명에서는 한정하지 않으며, 일예로 붉은 색을 나타낼 수 있는 홍당무 및 토마토; 녹색을 나타내는 녹차잎, 파슬리, 시금치 및 케일; 및 노란색을 나타내는 고구마 및 생강 등이 있다.

사용가능한 과일 또한 본 발명에서 한정하지 않으며, 일예로 곶감, 귤, 오렌지, 자몽, 레몬, 살구, 유자, 무화과, 대추, 사과, 딸기, 복숭아, 머루, 모과 및 망고 등이 있다.

또한 본 발명은 천연 식재료 (10c)로서 상기 곡물류, 견과류, 야채 및 과일 이외에도 한약 재료를 사용하여 도포함으로써 맛 뿐만 아니라 훌륭한 건강 보조식품의 기능을 가질 수 있다.

사용가능한 한약재료는 본 발명에서 한정하지 않으며 동충하초, 인삼 등을 건조하여 분말화된 상태로 사용한다.

본 발명에서 천연 식재료 (10c)는 초컬릿이 도포된 찹쌀 바탕 위에 도포할 수 있고, 또한 초컬릿과 혼합하여 찹쌀 바탕에 도포하는 방법 또한 가능하다.

또한 곡물류, 견과류, 야채, 과일 및 한약재료를 적절히 섞어 다양한 색상, 형태 및 향을 유지함으로써, 종래 전통적으로 제조되었던 한과와 비교하였을 때 전혀 색다른 맛을 느낄 수 있으며, 그 외형에 있어서도 고급스러움이 부각되고 우리나라의 전통 한과를 외국인의 기호에 맞출 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면, 다양한 형태 및 다양한 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과 (10)를 제조하였으며, 그 식감 또한 종래 전통방법에 의해 제조된 한과에 비하여 더욱 우수함을 알 수 있었다. 또한 저장 기간에 있어어도 동일한 조건에서 저장한 결과 본 발명의 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과 (10)가 저장일이3 개월인 반면 종래 한과는 5 개월 이상으로, 그 저장 기간이 길었으며 장기간 저장한 이후에도 처음 제조된 때의 식감이 전혀 변하지 않음을 확인하였다.

또한 본 발명의 천연 식재료 (10c)가 도포된 초컬릿 한과 (10)는 한입 크기 (one-bite)크기로 조절되어 먹기 편리하고, 다공질 조직 (10d) 내에 잔존가능한 산소의 함량을 감소시켜 식감 및 저장성을 연장시킬 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 설명한다.

다만 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1> 초컬릿 한과의 제조

찹쌀 1kg을 엄선하여 이물질은 제거하여 침지기에 넣고 물을 잠길 정도로 부은 다음, 서늘한 곳에 방치하여 15 일간 발효시켰다. 발효된 찹쌀을 물로 3번 세척한 다음, 체반에 널어 수분을 제거하였다. 반 건조된 찹쌀을 분쇄기로 분쇄하여 분말화 한 다음, 물 및 콩물을 주입하여 반죽하였다. 얻어진 찹쌀 반죽을 체에 평평하게 5 mm 두께로 성형한 다음 3일 동안 서늘한 곳에 건조하였다. 건조된 찹쌀 반죽을 가로×세로×높이 (1×1.5×0.5 cm)로 절단하여 찹쌀 바탕을 제조하였다.

찹쌀 바탕을 140 ℃의 고온의 기름에 넣어 1분 가량 적당히 튀겨 가로×세로×높이 (3×2.5×2.5 cm)팽화시킨 다음, 꺼내어 채반에 널어 기름기를 제거하였다.

튀겨진 찹쌀 바탕을 35 ℃로 중탕시켜 각각 준비된 용융상태의 밀크, 다크 및 화이트 초컬릿에 디핑시켜 찹쌀 바탕 전체에 초컬릿이 골고루 도포되도록 하였다.

초컬릿이 도포된 찹쌀 바탕을 그늘에 건조하여 밀크 초컬릿, 다크 초컬릿,및 화이트 초컬릿이 도포된 한과를 제조하였다.

상기 제조된 초컬릿 한과를 칼로 절단하여 두께를 측정하였으며, 1∼2 mm로 비교적 균일하게 도포되었음을 확인할 수 있었다.

<실시예 1> 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과의 제조

초컬릿으로 도포된 한과에 곡물류, 견과류, 야채 및 과일을 더욱 도포하여 식감 및 미각을 좋게 하기 위하여 하기와 같이 실시하였다.

상기 실시예와 동일한 방식으로 찹쌀 바탕을 초컬릿으로 도포한 다음, 천연 식재료와의 접착을 위하여 건조시키기 않고 곧바로 수행하였다.

1) 곡물류

시판되고 있는 압축방식에 의해 튀겨진 좁쌀을 구입하여 패널(pannel)에 평평하게 넌 다음, 초컬릿이 도포된 찹쌀 바탕을 굴려 골고루 좁쌀을 도포시켰다. 이어서, 그늘진 곳에 건조하여 좁쌀 및 초컬릿 한과를 제조하였다.

2) 견과류

시판되고 있는 잣, 아몬드, 땅콩을 엄선하여 견과류 및 초컬릿이 도포된 한과를 제조하였다.

잣은 초컬릿이 도포된 찹쌀 바탕의 상단에 하나하나 수작업으로 도포하였다.

아몬드는 슬라이스로 체를 쳐 패널에 넌 다음, 초컬릿이 도포된 찹쌀 바탕을 굴려 골고루 도포하였다.

땅콩은 직경 약 5 mm가 되도록 으깨어 땅콩 알갱이로 제조한 다음, 패널에 넌 다음, 초컬릿이 도포된 찹쌀 바탕을 굴려 골고루 도포하였다.

상기 잣, 아몬드 슬라이스 및 땅콩 알갱이가 도포된 찹쌀 바탕을 그늘진 곳에 건조하여 견과류 특유의 고소한 맛과 초컬릿의 풍미를 느낄 수 있는 한과를 제조하였다.

3) 야채

시판되고 있는 당근을 엄선하여 찜통에 넣어 찐 다음, 그늘에 건조 후 분쇄하여 주황색의 당근 가루를 제조하였고, 두 가지 방식으로 당근 및 초컬릿이 도포된 한과를 제조하였다.

A 방식:

당근 가루를 채에 평평하게 넌 다음, 다크 초컬릿이 도포된 찹쌀 바탕을 굴려 골고루 도포하였다. 이어서, 그늘진 곳에 건조하여 당근 및 초컬릿이 도포된 한과를 제조하였다.

B 방식:

얻어진 당근 가루를 용융상태의 화이트 초컬릿에 1:1 (부피비)로 넣은 다음, 기름에 튀겨진 찹쌀 바탕을 디핑시켜 초컬릿을 도포하였다. 이어서, 그늘진 곳에 건조하여 시각적으로도 흰색의 초컬릿 위에 다홍색의 당근 분말이 적절히 어우러져 보는 이로 하여금 식욕을 자극하는 한과를 제조하였다.

4) 과일

시판되고 있는 곶감을 엄선하여 직경이 2 mm가 되도록 절단한 다음, 초컬릿이 도포된 찹쌀 바탕의 상단에 하나하나 수작업으로 도포하여 곶감 및 초컬릿이 도포된 한과를 제조하였다.

<실험예 1> 관능시험

상기 실시예 1 및 2에서 제조된 초컬릿 한과의 맛을 비교하기 위하여 기호형 관능시험을 실시하였다.

서울 시내 거주하는 10 대∼50 대의 사람들 50 명을 임의로 추첨하여 상기 실시예 1 및 2에서 제조된 초컬릿 한과를 제공하여 맛을 보게 한 다음, 식감, 풍미, 잔맛, 모양, 색깔 테스트에 대한 평가를 실시하였으며, 이러한 결과는 하기 표 1에 나타내었다. 비교예로는 종래 전통적인 조청을 도포하여 제조된 한과를 사용하였다.

	도포된 재료	식감	풍미	잔맛	모양	색깔
실시예	초컬릿	Ｏ	Ｏ	Ｏ	△	△
	찹쌀	◎	◎	◎	◎	◎
	잣	◎	◎	◎	◎	◎
	아몬드	◎	◎	◎	◎	◎
	땅콩	◎	◎	◎	◎	◎
	당근 A	◎	◎	◎	◎	◎
	당근 B	◎	◎	◎	◎	◎
	곶감	◎	◎	◎	◎	◎
비교예	Ｏ	Ｏ	△	△	△
◎ : 매우 만족한다.Ｏ : 만족한다.△ : 그저 그렇다.

본 발명에 의해 제조된 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과는 입안에 넣자마자 초컬릿이 스르르 녹아 매우 부드러웠으며, 천연 식재료가 도포된 한과는 씹을때 마다 상기 도포된 천연 식재료의 고소함과 달콤함의 풍미를 느낄 수 있었으며, 잔맛으로 찹쌀의 구수하고도 초컬릿의 진한 맛을 느낄 수 있었다. 모양 및 색깔 면에 있어서도, 본 발명의 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과가 단연 눈에 띄었으며 종래 흰색의 전통한과에 비하여 다양한 소비자의 용구를 만족시킬 수 있었다.

<실험예 2> 저장 안정성

본 발명의 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과 및 종래 전통한과의 저장기간을 비교하기 위하여 각각을 25 ℃의 서늘한 곳에 방치하였다. 보존기간 동안의 한과 외형을 육안으로 확인하고, 맛을 본 다음 뱉는 방식으로 실시하였다.

그결과 본 발명의 천연 식재료가 초컬릿 한과는 5 개월 이상 보존이 가능하였고, 처음의 부드러운 식감 및 달콤한 풍미를 유지하였다. 이에 비하여, 종래 전통 한과는 3 개월이 지나자 산패가 시작되었으며 맛이 매우 질겨 씹기가 매우 어려웠다. 이러한 결과는 본 발명의 한과에 도포된 초컬릿으로 인하여 찹쌀 바탕의 산화를 방지함으로써 저장 기간을 연장시킬 수 있는 것이다.

따라서, 본 발명의 제조방법에 따라 곡류, 견과류, 야채 및 과일 등을 도포하여 천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과를 제조하였다. 본 발명의 한과는 초컬릿 도포로 인하여 지방산패를 억제하여 장기간 저장이 가능하고, 다양한 재료의 도포가 가능하고 심미감이 우수할 뿐만 아니라, 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있어 고부가 가치 산업으로 유용하다.

Claims

천연 식재료가 도포된 초컬릿 한과.
제 1항에 있어서, 상기 초컬릿이 0.5∼2 mm 두께로 도포되는 것을 특징으로 하는 한과.
제 1항에 있어서, 상기 천연 식재료가 곡류, 견과류, 야채, 과일 및 한약재료로 이루어진 그룹 중에서 선택된 것을 특징으로 하는 한과.
제 1항에 있어서, 상기 한과가 가로:세로:높이가 2∼4 : 2∼4 : 1.5∼4 cm인 한입 크기(one-bite)인 것을 특징으로 하는 한과.
발효된 찹쌀을 분말화한 다음 반죽하여 찹쌀 바탕을 제조하고;

상기 찹쌀 바탕을 고온의 기름에 튀겨 팽화시키고;

상기 팽화된 찹쌀 바탕에 용융된 초컬릿을 도포하고; 그리고

상기 초컬릿이 도포된 한과에 천연 식재료를 도포하는 단계를 포함하는 초컬릿 한과의 제조방법.
제 5항에 있어서, 상기 찹쌀 바탕을 가로:세로:높이가 0.5∼1.5 : 1.0∼2.0: 0.2∼1.0 cm로 제작하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 5항에 있어서, 상기 천연 식재료는 적당한 크기로 절단하거나 분말상태로 분쇄하여 도포하는 것을 특징으로 하는 제조방법.