KR20020015213A - 유탕 처리 한과용 항산화제 조성물 및 이를 이용한 한과의제조방법 - Google Patents

Abstract

유탕 처리 한과에 있어서 그 풍미를 저하시키지 않으면서도 흡유율을 낮춤으로서 이에 따라 과산화물가도 저하시킬 수가 있는 항산화제 조성물 및 이를 이용한 한과의 제조방법에 관한 것으로서,

본 발명의 유탕 처리 한과용의 식용 항산화제 조성물은 항산화제로서의 피트산 80∼99중량%, 유화제로서의 글루코델타락톤 1∼20중량%, 선택적 성분으로서 기포제인 탄산수소나트륨 0.01∼10중량% 및/또는 향미 부여제로서의 비타민 B₁염산염을 0.01∼5중량%로 구성되며, 그 사용량은 찹쌀 반죽 100중량부에 대하여 0.01∼1 중량부로 사용되고; 본 발명에 따른 항산화제 조성물을 이용한 본 발명의 유탕 처리 한과의 제조방법은 (A) 찹쌀 침지 단계; (B) 분쇄 및 반죽 단계; (C) 증자(烝煮) 단계; (D) 니딩(kneading) 및 항산화제 첨가 단계; (E) 평판화 및 커팅 단계; (F) 건조 단계; (G) 유탕 처리 단계; (H) 집청(또는 조청) 코팅 및 고물 피복 단계로 구성되며,

이와 같이 제조된 유탕 처리 한과는 흡유율이 약 13%∼15% 정도로 낮아지므로 유통시 산패의 우려가 효율적으로 제거될 수가 있으며, 그 풍미에 있어서도 전혀 손색이 없을 뿐만 아니라 유통 및 보관 안정성이 높은 신규 유용한 발명이다.

Description

유탕 처리 한과용 항산화제 조성물 및 이를 이용한 한과의 제조방법{AN ANTIOXIDANT COMPOSITION FOR DEEP-FRYING KOREAN CONFECTIONERY AND A PREPARING PROCESS OF KOREAN CONFECTIONERY USING THE SAME}

본 발명은 유탕 처리 한과용 항산화제 조성물 및 이를 이용한 한과의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 유탕 처리 한과에 있어서 그 풍미를 저하시키지 않으면서도 흡유량을 낮춤으로서 이에 따라 과산화물가도 저하시킬 수가 있는 항산화제 조성물 및 이를 이용한 한과의 제조방법에 관한 것이다.

한과는 과정류라 하여 외래 과자와는 구별되고 있으며, 우리의 전통 과자인 한과는 과일을 본따 만들어졌다고 하여 조과(造菓)라고도 한다. 한과는 떡과 마찬가지로 전통 제례, 혼례 및 연회 등에 있어서 필수적인 전통 음식으로, 특히 유밀과, 산자 및 강정, 다식은 전통 의례 음식에서는 빠지지 않는다.

한과의 종류는 그 만드는 방법에 따라 유밀과, 강정, 산자, 다식, 전과, 엿 등으로 구분될 수 있으며, 유밀과에는 밀가루에 꿀과 기름을 넣고 반죽하여 기름에 지진 약과류와 밀가루에 기름을 넣치 않고 꿀과 소금으로 반죽하여 튀겨 낸 박계류가 있으며, 산자와 강정은 찹쌀 가루에 꿀 또는 콩물 및 술을 넣어 찐 뒤 치대어늘인 다음 잘라 말렸다가 튀겨낸 것이고, 다식은 쌀이나 밤, 송홧 가루를 꿀에 반죽하여 다식틀에 박아 낸 것이며, 전과(정과)는 과실이나 연근 등의 식물 소재를 꿀이나 조총에 조린 것이다. 이 밖에 과일즙을 녹말에 섞어 말린 과편, 땅콩이나 호도 등과 같은 견과류나 깨 등의 곡식을 엿에 버무려 만든 엿강정 등이 있다. 또한, 경우에 따라서는, 산자와 강정을 유밀과에 포함시키기도 한다.

흔히 '유과' 또는 '과줄'이라고도 불리우는 산자 및 강정은 푹 불린 찹쌀을 잘 빻은 뒤 콩물 및/또는 약간의 술을 섞어 반죽하고 찐 다음, 다시 충분히 빻아서 찰지고 연하게 만든 후, 얇게 밀어서 일정한 크기로 잘라서 찹쌀 바탕을 만들어 말린 다음, 끓는 기름 속에 넣어 노릿하게 익힌 후, 기름을 빼고 조청을 입힌 다음, 산자의 경우에는 밥풀 튀김을 붙이며, 강정의 경우에는 참깨나 검정깨, 콩가루, 송화가루, 계피가루, 잣가루 등의 고물을 붙여 만들어진다. 또한, 색깔을 내기 위해서는 오미자(분홍색), 치자(황색), 날쑥(쑥색) 추출액을 이용하고 있다.

이러한 산자 및 강정은 만들기가 무척 까다롭고 번잡하지만, 그 오묘하고도 고소한 맛은 맛에도 멋을 낼 줄 알았던 우리 선조들의 지혜가 담겨 있다.

그러나, 산자 및 강정은 유탕 처리 식품인 만큼, 다량의 기름을 함유하고 있는 관계로 유지의 자동산화 또는 조리시의 가열산화 등에 의해 산패되기 쉬운 문제점이 있다. 따라서, 쉽게 맛이 변하며, 비닐에 싸서 상자 속에 넣어 서늘한 곳에 두더라도 이삼일만 경과되면 기름 절은 냄새가 나거나 변향되어 풍미가 급속히 저하될 뿐만 아니라, 습도가 높으면 쉽게 변패되고, 반대로 건조하면 바삭바삭하게 되어 쉽게 부서지게 되어, 유통 및 보관에 심각한 문제점이 있다.

한편, 유지의 자동산화 과정은 주지되어 있는 바와 같이, 유지 중의 라디칼이 유지 분자와 반응하여 알릴 라디칼을 형성한 후, 분자상의 산소와 결합하여 퍼옥시 라디칼을 형성하고, 이어서 다른 유지 분자와 수소 인발 반응(hydrogen abstraction)하여 새로운 알릴 라디칼과 중간 산화 생성체로서 하이드로퍼옥사이드를 형성하는 연쇄 반응을 하게 되며, 최종적으로는 아직 확실하게 규명되어 있지 않은 여러 복잡한 반응을 거쳐 각종 알콜류, 알데히드류, 케톤류, 산류 등과 같은 카보닐 화합물들을 자동산화의 최종 산화 생성물로서 형성하게 된다. 상기한 라디칼들은 모두 인체에 유해하며 발암성을 갖는 것으로 보고되어 있다.

산자 및 강정은 유탕 처리 식품으로 그 흡유율이 약 18% 정도에 달하므로, 시중에 유통시 자동산화에 따른 과산화물가가 보사부 허용 기준치를 초과하게 될 우려가 상대적으로 높으며, 따라서 국민 보건상 문제를 초래할 염려도 있다.

이러한 산패 또는 변향의 문제를 극복하기 위하여 산패에 대한 안정성이 뛰어난 참기름을 한과의 유탕 처리용 식용유로써 사용하는 것은, 참기름이 워낙 고가이므로 상업적 용도로서는 결코 이용되지 못하고 있다.

그러나, 유탕 처리 한과에 있어서 변향 또는 산패를 억제 내지 지연시키기 위하여 식용 합성 항산화제를 사용하는 것은 독성(부작용)을 수반하며 그 효과도 식품의 종류에 제한을 받으므로, 허용 대상 식품 및 그 허용량이 식품 공전에 의해 엄격히 제한되어 있으므로, 현실적으로 가능하지 않다.

따라서, 상기한 문제점을 해결하기 위한 종래의 방안으로서, 천연 항산화제인 토코페롤을 식용유 중에 약 3∼7중량% 첨가하여 한과를 유탕 처리하는 방안이시도되었으며, 상기한 첨가량에서 산패 방지 효과는 인정되었으나, 흡유율이 종래와 마찬가지로 약 18% 정도로써 흡유율 저하가 인정되지 않으며 향미가 심각하게 열화하여 품질이 열악하게 될 뿐만 아니라, 최종 제품의 단가가 지나치게 상승하는 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명의 첫 번째 목적은 산자 및 강정과 같은 유탕 처리 한과에 효과적으로 사용될 수 있는 비교적 저가의 식용 항산화제 조성물을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 두 번째 목적은 상기한 본 발명의 첫 번째 목적에 따른 항산화제 조성물을 이용한 유탕 처리 한과의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 유탕 처리 한과용의 식용 항산화제 조성물은 항산화제로서의 피트산 80∼99중량% 및 유화제로서의 글루코델타락톤 1∼20중량%로 구성되며, 선택적 성분으로서 기포제인 탄산수소나트륨 0.01∼10중량% 및/또는 향미 부여제로서의 비타민 B₁염산염을 0.01∼5중량%로 포함할 수 있다.

본 발명의 항산화제 조성물에 사용되는 피트산(phytic acid)은 이노시톨의 6개의 수산화기가 모두 인산과 결합하여 에스테르로 된 화합물이며, 두류, 열매, 곡류의 외피 등에 널리 존재하는 천연 항산화제로서, 수용성이며 식품공전에 의하면 산화방지, pH 조절 등의 품질 개량제로서 허용되고 있는 물질이다. 본 발명의 항산화제 조성물 중 피트산의 함량은 전 조성물 중량 기준으로 80∼99중량%이며, 바람직하게는 83∼95중량%, 더욱 바람직하게는 85∼90중량%이다. 피트산의 조성비가 99중량%를 초과하는 경우에는 찹쌀 반죽 내에서의 분산성이 나빠져 국소적으로 편재화 될 우려가 있어서 바람직하지 않으며, 80중량% 미만인 경우에는 항산화 효과가 저하될 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다. 한편, 피트산은 수용성이므로 식용유 중에 혼합할 수는 없으며, 찹쌀 반죽 중에 혼합 사용한다. 피트산의 존재는 항산화 효과를 발휘할 뿐만 아니라 한과의 흡유율 저하에 탁월한 효과를 나타내며, 또한 한과의 pH를 산성 쪽으로 유도하여 산패 방지에 도움을 주고 풍미도 향상시키는 효과가 있다.

본 발명의 조성물에 사용되는 유화제로서의 글루코델타락톤의 함량은 전 조성물 중량 기준으로 1∼20중량%이며, 바람직하게는 2∼8중량%, 가장 바람직하게는 2∼4중량%이다. 글루코노락톤의 조성비가 20중량%를 초과하는 경우에는 유제품 특유의 향기가 강하게 되어 최종 제품의 풍미에 영향을 줄 우려가 있음과 아울러, 코스트 업을 유발하게 되므로 바람직하지 않으며, 1중량% 미만인 경우에는 유화 효과가 열등하게 될 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.

한편, 본 발명의 조성물에 있어서 선택적 성분의 하나로서의 기포제인 탄산수소나트륨의 함량은 전 조성물 중량 기준으로 0.01∼10중량%이며, 바람직하게는 3∼7중량%, 가장 바람직하게는 4∼6중량%이다. 탄산수소나트륨의 조성비가 10중량%를 초과하는 경우에는 기포가 과다하게 생성되어 속칭, 속빈 강정 또는 산자가 될 우려가 있으므로 바람직하지 못하다.

또한, 본 발명의 조성물에 있어서 다른 선택적 성분인 향미 부여제는, 본 발명의 조성물 사용시 유탕 처리 한과의 흡유율이 저하되는 결과, 유탕 처리 한과의 고소한 맛이 약간 떨어지게 될 우려가 있으므로 이를 보상하기 위하여 사용될 수 있다. 이러한 향미 부여제로서는, 비타민 B₁염산염, 땅콩 분말 또는 그 향, 참기름 또는 그 향, 쌀밥향, 또는 기타 식품 업계에서 사용되는 향료 또는 이들의 조합물을 들 수 있으며, 향이 사용되는 경우에는 관용적으로 사용되는 미량으로 첨가된다. 이들 중 가장 바람직한 것은 비타민 B₁염산염으로서, 그 함량은 전 조성물 중량 기준으로 0.01∼5중량%이며, 바람직하게는 0.1∼3중량%, 더욱 바람직하게는 0.5∼2.5중량%이다. 비타민 B₁염산염을 첨가하는 경우, 그 조성비가 5중량%를 초과하는 경우에는 그 첨가에 따른 효과 상승을 기대키 곤란함과 아울러 코스트 업을 유발하게 되므로 바람직하지 못하며, 0.01중량% 미만인 경우에는 비타민 B₁염산염 특유의 고소한 맛 부여 효과가 충분치 못하게 될 염려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.

상기한 본 발명에 따른 유탕 처리 한과용 항산화제 조성물의 사용량은 찹쌀 반죽 100중량부에 대하여 0.01∼1중량부로 사용되며, 바람직하게는 0.1∼0.7중량부, 더욱 바람직하게는 0.2∼0.6중량부이다. 본 발명에 따른 상기한 조성물의 사용량이 1중량부를 초과하면 식품공전상 피트산의 허용량인 '1중량% 미만'이라는 규정에 저촉될 우려가 있으며, 0.01중량부 미만에서는 그 충분한 첨가 효과를 나타내지 못할 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.

본 발명에 따른 유탕 처리 한과용 항산화제 조성물은 식용유 중에 혼합하여 사용하는 것이 아니라, 찹쌀 반죽 중에 혼합 사용된다.

본 발명에 따른 항산화제 조성물을 이용한 본 발명의 유탕 처리 한과의 제조방법은 (A) 찹쌀 침지 단계; (B) 분쇄 및 반죽 단계; (C) 증자(烝煮) 단계; (D) 니딩(kneading) 및 항산화제 첨가 단계; (E) 평판화 및 커팅 단계; (F) 건조 단계; (G) 유탕 처리 단계; (H) 집청(또는 조청) 코팅 및 고물 피복 단계로 구성된다.

이하, 본 발명의 단계들을 순차적으로 구체적으로 설명하기로 한다.

(A) 찹쌀 침지 단계:

질이 좋은 찹쌀을 8∼12일, 바람직하게는 열흘 정도 물 속에서 푹 불린다.

세정하지 않고 찹쌀이 물에 푹 잠기도록 침지하여 충분히 불린다. 찹쌀을 세정하지 않게 되면 물에서 보다 더 잘 삭아 발효 시간을 줄일 수 있기 때문이다. 이렇게 사나흘 두어 골마지가 끼기 시작하면 쌀을 일고 깨끗한 물이 나올 때 까지 헹군다. 완전히 삭은 후에 일면 찹쌀이 부서져서 흘러가기 쉽게 되므로 바람직하지 못하다. 그 다음, 다시 물을 부어 4∼9일, 바람직하게는 한 이레쯤 햇빛이 없는 서늘한 곳에 정치한다. 온도가 너무 차면 찹쌀에 끈기가 없게 되고 더우 더우면 곰삭아 맛이 없게 될 염려가 있으므로 4∼8℃, 바람직하게는 5∼6℃ 정도가 적합하다.

(B) 분쇄 및 반죽 단계:

찹쌀을 손바닥으로 비벼서 문드러질 만하면 소쿠리 등과 같이 배수 가능한 용기에 건져내고 그 위로 살수하여 헹군다. 그 후, 기호에 따라 소금을 적량 가하여 분쇄한다. 그 다음, 분쇄된 찹쌀 100부피부에 대하여 물 25∼32부피부를 조금씩혼합하여 다소 질게 반죽한다. 또는 필요하다면, 분쇄된 찹쌀 100부피부에 대하여 불린 흰콩 8∼12부피부를 등부피의 물과 혼합하여 분쇄하고 그 분쇄물에 대해 8∼12배 부피의 물을 혼합하고, 원한다면 청주 등과 같은 발효 주류를 5∼15부피부 다시 혼합하여 찹쌀 반죽을 다소 질게 한다(즉, '규합총서'에 기재되어 있는 대로 "붓구미(부침) 만치"함).

(C) 증자(烝煮) 단계:

단계 (B)에서 반죽된 찹쌀을 베보자기 등을 깐 찜통에 덩어리로 안쳐서 푹 쪄 낸다. 증자 시간은 가열원의 종류, 침지 시간 및 온도, 찹쌀의 종류 등과 같은 다양한 매개 변수에 따라 변화될 수 있으나, 개략적으로 언급하면, 장작불의 경우에는 12∼28 시간 정도, 가스불 등과 같이 센 불인 경우에는 30분∼4시간 정도가 바람직하다.

(D) 니딩(kneading) 및 항산화제 첨가 단계:

항산화제로서의 피트산 80∼99중량% 및 유화제로서의 글루코델타락톤 1∼20중량%로 구성되며, 선택적 성분으로서 기포제인 탄산수소나트륨 0.01∼10중량% 및/또는 향미 부여제로서의 비타민 B₁염산염을 0.01∼5중량%로 구성되는 본 발명에 따른 유탕 처리 한과용의 식용 항산화제 조성물을 미리 준비하여 둔다.

상기한 단계 (C)를 거쳐 푹 익어 찰 지게 엉겨 붙은 찹쌀떡을 꺼내고 찹쌀떡을 니딩(반죽의 찰기가 강하게 되도록 이겨 댐)하면서 찹쌀떡 100중량부에 대하여 미리 준비한 본 발명의 항산화제 조성물 0.01∼1 중량부를 소량씩 가하면서 골고루 분산되도록 한다. 상기한 니딩 가공은 기계화되어 있으나, 절구를 사용하는 경우에는 꽈리가 일도록 몹시 쳐서 절구 공이를 들어 올릴 때 들러붙는 떡이 실처럼 되도록 찧어야 떡 속에 작은 기포가 충분히 생겨 나중의 유탕 처리시 바탕 속이 꽉 차게 되어, 이른바 '속빈 강정 또는 산자'가 되지 않게 된다.

(E) 평판화 및 커팅 단계:

안반, 즉 나무 떡판 등에 체에 곱게 내린 밀가루를 두껍게 뿌린 다음, 그 위에 찧은 떡을 놓고 다시 그 위에 밀가루를 뿌려 떡을 덮는다. 이것을 밀대 등을 이용하여 두께 0.2mm∼0.7mm, 바람직하게는 0.3mm∼0.5mm가 되도록 평판화하고, 산자의 경우에는 6×6∼12×12cm 정도의 치수, 강정의 경우에는 0.6×3∼1.2×5cm 정도의 치수로 커팅하여 찹쌀 바탕을 만든다. 상기한 두께 또는 가로세로 치수는 본 발명에 있어서 제한적이지 않으며 이는 임의적이다.

(F) 건조 단계:

상기한 찹쌀 바탕을 수분 함량이 약 18∼22% 정도, 바람직하게는 19∼21% 정도가 되도록 표면이 갈라지지 않을 때까지 건조시킨다. 건조 단계는 다양한 방법에 의해 건조시킬 수 있으며, 몇 가지 예를 들면, 자연광 하에서는 날씨 좋은 날 한지 위에서 24시간 이상 뒤집어 가면서 말리거나, 표면이 웬 만큼 마른 듯 하면 전체 습도가 고르게 유지되도록 비닐에 싸두고 다시 말리기를 두세번 거듭하거나, 또는 항온기 등을 이용하여 건조시킬 수 있다.

(G) 유탕 처리 단계:

옥배유나 콩기름과 같은 식용유를 비등시킨 후, 상기한 찹쌀 바탕을 넣어 튀긴다. 바탕은 비등하는 식용유 중에서 약 네 배 가량 부풀게 되고, 좋은 모양새를만들기 위해 네 귀퉁이를 나무 젓가락과 같은 것으로 잡아 반듯하게 펴 줍니다. 이러한 유탕 처리는 40∼60℃의 온도로 미지근하게 유지된 식용유 용기 중에 바탕을 5∼10분 정도 담가 불려 놓은 다음, 130∼150℃로 유지된 식용유가 담겨 있는 튀김 용기 중에 상기한 불려진 바탕을 넣고 절반 정도 일어나면 뒤집어서 완전히 네 곱 정도로 부풀도록 수행할 수도 있으며, 또는 하나의 용기는 식용유를 90∼110℃ 정도로, 다른 하나의 용기는 140∼160℃ 정도로 유지하여 두고 먼저 온도가 낮은 용기에 바탕을 넣어 양 끝을 주걱 등으로 눌러 기름 속에서 천천히 불리고 바탕이 네 곱쯤 확 일어나면 급히 높은 온도의 용기에 넣어 튀길 수도 있으나, 이러한 과정은 본 발명의 제조 방법에 있어 선택적이다. 한편, 표면이 노릿하게 익혀진 바탕은 건져서 기름을 제거한다.

(H) 집청(또는 조청) 코팅 및 고물 피복 단계:

조청을 만들 물엿을 센 불로 가열하여 끓거든 바로 불을 줄여 굳어지지 않도록 한 다음, 가온 상태로 식힌 후, 산자 또는 강정의 표면에 도포하여 충분히 스며들게 한다.

그 다음, 산자의 경우에는 밥풀 튀김(튀밥)으로 옷을 입힌다. 강정의 경우에는 쌀을 튀긴 튀밥을 그대로 쓰거나 또는 손으로 대강 부숴 어레미에 내려서 아주 고운 가루는 지저분해 보일 수 있으므로 버리고 중간 가루를 쓰거나, 또는 검정깨, 콩가루, 송화가루, 계피가루, 잣가루 등을 고물로 쓸 수도 있다.

또한, 산자 또는 강정에 색을 내기 위하여, 오미자를 물에 담가 하룻밤 방치하여 분홍물을 내거나, 치차를 으깨어 물에 담가 노란물을 내거나, 날쑥(또는 취이파리)을 찧어서 물에 담가 쑥색을 낸 물을 사용할 경우에는 이를 조청에 적량 혼합하여 사용할 수도 있다.

또한, 조청을 사용하는 외에, 물엿 : 설탕 : 봉밀의 비가 2:1:0.05∼3:0.5:0.1의 범위로 혼합한 집청을 사용할 수도 있다.

본 발명의 항산화제 조성물이 사용되는 유탕 처리 한과의 제조방법에 따라 제조된 한과의 흡유율은 13.0∼15.0%의 범위이며, 통상적으로는 13.5∼14.5%의 범위이다.

이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다.

(실시예)

항산화제 조성물의 제조

실시예 1:

식용 항산화제 조성물을 다음과 같은 조성 성분 및 조성비로 제조하였다:

피트산 90중량%, 글루코델타락톤 3중량%, 탄산수소나트륨 5중량% 및, 비타민 B₁염산염 2중량%.

실시예 2:

식용 항산화제 조성물을 다음과 같은 조성 성분 및 조성비로 제조하였다:

피트산 95중량%, 글루코델타락톤 5중량%.

실시예 3:

식용 항산화제 조성물을 다음과 같은 조성 성분 및 조성비로 제조하였다:

피트산 92중량%, 글루코델타락톤 3중량% 및, 탄산수소나트륨 5중량%.

실시예 4:

식용 항산화제 조성물을 다음과 같은 조성 성분 및 조성비로 제조하였다:

피트산 93중량%, 글루코델타락톤 5중량% 및, 비타민 B₁염산염 2중량%.

산자 및 강정의 제조:

실시예 5:

세정하지 않은 찹쌀을 5℃로 유지된 물에 푹 잠기도록 침지하여 3일간 정치한 후, 쌀을 일고 깨끗한 물이 나올 때까지 헹구었다. 그 다음, 다시 5℃의 물을 붓고 7일간 햇빛이 없는 서늘한 곳에 정치하였다.

찹쌀을 건져내고 살수하여 헹군 다음 분쇄하고 분쇄된 찹쌀 100부피부에 대하여, 불린 흰콩 10부피부를 등부피의 물과 혼합하여 믹서로 분쇄하고 그 분쇄물에 대해 10배 부피량의 물 및 청주 10부피부를 혼합한 다음, 분쇄된 찹쌀 중에 소량씩 부어 반죽하였다.

이어서, 반죽된 찹쌀을 베 보자기를 깐 찜통에 덩어리로 안쳐서 24시간 동안장작을 이용하여 푹 쪘다.

푹 익어 찰 지게 엉겨 붙은 찹쌀떡을 꺼내고 찹쌀떡을 절구를 이용하여 니딩하면서 찹쌀떡 100중량부에 대하여 상기한 실시예 1에서 미리 제조하여 냉암소에 보관하였던 본 발명의 항산화제 조성물 0.3중량부를 소량씩 가하면서 골고루 분산되도록 1시간 동안 니딩하였다.

니딩된 찹쌀떡을 안반에 놓고 밀대를 이용하여 평균 두께 0.3mm가 되도록 평판화하고, 10×10cm 치수로 절단한 것은 산자용 바탕으로, 1.0×4.0cm 치수로 절단한 것은 강정용 바탕으로 하였다.

상기한 찹쌀 바탕을 수분 함량이 약 20% 정도가 될 때까지 한지 상에서 표면이 갈라지지 않도록 유의하면서 건조시켰다.

하나의 용기는 옥배유를 100℃로, 다른 하나의 용기는 145℃로 유지하여 두고 먼저 온도가 낮은 용기에 바탕을 넣어 양 끝을 주걱 등으로 눌러 기름 속에서 천천히 불리고 바탕이 네 곱쯤 일어났을 때, 신속히 상기한 높은 온도의 용기에 넣어 표면이 노릿하게 되도록 튀기고 익혀진 바탕은 건져서 기름을 제거하였다.

물엿을 가열하여 용융시킨 후, 설탕 및 봉밀을 물엿 : 설탕 : 봉밀의 부피 비율이 2:1:0.1이 되게 혼합한 집청을 제조하고, 튀겨진 바탕의 표면에 충분히 스며들도록 도포하고, 튀밥으로 옷을 입혔다.

산자 및 강정의 흡유율은 14.0%였다.

실시예 6 내지 8:

실시예 2∼4에서 제조된 본 발명에 따른 항산화제 조성물을 각각 사용한 것을 제외하고는, 실시예 5와 동일한 방법에 의하여 산자 및 강정을 제조하였으며, 이를 각각 실시예 6 내지 8로 하였다. 실시예 2∼4의 흡유율은, 각각, 13.7%, 14.1% 및 13.9%였다.

비교예 1:

본 발명에 따른 항산화제 조성물을 사용치 아니한 것을 제외하고는, 실시예 5와 동일한 방법에 의하여 산자 및 강정을 제조하였으며, 이를 비교예 1로 하였다. 비교예 1의 흡유율은 18.1%였다.

비교예 2:

본 발명에 따른 항산화제 조성물 대신에 토코페롤을 옥배유 중량의 5%의 양으로 상기한 옥배유에 혼합하여 바탕을 튀긴 점을 제외하고는, 실시예 5와 동일한 방법에 의하여 산자 및 강정을 제조하였으며, 이를 비교예 2로 하였다. 비교예 2의 흡유율은 17.7%였다.

관능 시험예 1:

20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 5 내지 8과, 비교예 1 및 2에서 제조한 산자를 8시간 경과후 사용하여 패널 테스트하였다.

제조된 산자의 풍미에 대한 시험 항목및 시험 결과는 다음 표1과 같으며, 8 인이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 6 인이 양호한 것으로 판정시는 ○, 4 인이 양호한 것으로 판정시는 △, 2 인 이하가 양호한 것으로 판정시는 ×로 표시하였다.

표 1 (풍미에 대한 관능 시험 결과) :

항목	향	맛	저 작 감	전체적 풍미
실시예 5	◎	◎	Ｏ	◎
실시예 6	Ｏ	Ｏ	△	Ｏ
실시예 7	◎	△	Ｏ	Ｏ
실시예 8	Ｏ	◎	△	Ｏ
비교예 1	Ｏ	Ｏ	△	Ｏ
비교예 2	×	×	Ｏ	×

관능 시험 결과, 본 발명에 따른 항산화제가 첨가된 실시예 5 내지 8에서의 산자는 종래의 전통적인 방법에 따른 항산화제 무첨가의 비교예 1의 산자에 비하여 전체적인 풍미에 있어 손색이 없었으며 실시예 1의 경우에 있어서는 오히려 더 나은 것으로 평가되었으며, 이는 매우 고무적인 것이었다.

실시예 5 및 8에서 제조된 산자가 매우 양호한 맛을 나타내는 것으로 평가된 것은 고소한 맛 부여 성분인 비타민 B₁염산염을 첨가하였기 때문인 것으로 믿어진다.

한편, 실시예 5 및 7에서 저작감이 향상된 것으로 평가된 것은 기포제인 탄산수소나트륨을 사용함으로써 미세한 기포가 더욱 다량으로 바탕 중에 형성되었기 때문인 것으로 믿어진다.

또한, 실시예 6 및 8에서 유화제이자 풍미제인 글루코델타락톤의 첨가량이실시예 5 및 7의 경우보다 더욱 많은 량을 사용하였음에도 산자의 향과 맛이 다소 떨어지는 것으로 평가된 것은 생우유 이외의 유제품에서 유제품 특유의 향미를 부여함에 있어 기여하고 있는 것으로 믿어지는 글루코델타락톤의 유제품 특유의 향미에 기인하는 것으로 생각된다.

관능 시험예 2:

실시예 1 과, 비교예 1 및 2에서 제조한 산자를 30℃, RH 30%에서 1주일간 방치하면서 풍미상의 경시적(經時的)인 변화를 평가하였다.

20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2 인씩 무작위로 선발)에게 패널 테스트하였으며 결과를 표 2 에 나타낸다.

풍미상의 변화를 거의 감지할 수 없는 경우는 ○, 약간 감지되나 섭식에는 별 무리가 없는 경우는 △, 섭식에 무리가 있는 경우는 ×, 변패하여 도저히 섭식할 수 없는 경우는 ××로 평가하였다.

표 2 (저장안정성에 대한 경시적 관능 시험 결과) :

일수	1 일째	2 일째	3 일째	4 일째	5 일째	6 일째	7 일째
실시예 1	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	△	△
비교예 1	Ｏ	Ｏ	△	△	×	×	×
비교예 2	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ

위의 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 항산화제 조성물을 사용한 경우에는 온도 30℃, RH 30%의 비교적 가혹 조건하에서도 항산화제가 포함되지않은 경우에 비하여 2배 반 이상 풍미 변화가 없는 무변화 기간이 증대됨을 알 수 있다. 표 2로부터 항산화제로서 토코페롤을 식용유 중에 5중량% 혼합하여 사용한 경우가 항산화 효과가 가장 우수함을 알 수 있으나, 이 경우는 표 1의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 토코페롤 특유의 풍미로 인하여 산자의 맛과 향이 열등하게 되는 심각한 문제점이 존재한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 항산화제 조성물을 이용하여 유탕 처리 한과를 제조하는 경우, 유탕 처리 한과의 흡유율을 낮춤으로서 과산화물가를 효과적으로 저하시킬 수가 있으며, 이에 따라 변향 및 산패를 효과적으로 억제 내지 지연시키게 되는 결과, 유통 및 저장 안정성이 향상됨과 아울러, 저작감을 포함한 전체적인 풍미의 손상도 없는 신규 유용한 발명이다.

Claims (12)

1. 항산화제로서의 피트산 80∼99중량% 및 유화제로서의 글루코델타락톤 1∼20중량%로 구성되는 유탕 처리 한과용 항산화제 조성물.
2. 제 1 항에 있어서, 기포제인 탄산수소나트륨을 0.01∼10중량% 또한 포함하는 유탕 처리 한과용 항산화제 조성물.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 향미 부여제로서 비타민 B₁염산염, 땅콩 분말 및 참기름으로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 0.01∼5중량% 또한 포함하는 유탕 처리 한과용 항산화제 조성물.
4. 제 3 항에 있어서, 피트산이 83∼95중량%, 글루코델타락톤이 2∼8중량%로 포함되는 유탕 처리 한과용 항산화제 조성물.
5. 하기의 단계로 구성되는 유탕 처리 한과의 제조방법:

   (A) 찹쌀을 8∼12일 물 속에 침적시키는 찹쌀 침지 단계;

   (B) 단계 (A)를 경유한 찹쌀을 분쇄한 다음, 분쇄 찹쌀 100부피부에 대하여 물 25∼32부피부를 혼합하여 반죽하는 분쇄 및 반죽 단계;

   (C) 상기한 반죽을 30분∼28시간 찌는 증자(烝煮) 단계;

   (D) 증자된 반죽을 니딩(kneading)하면서 항산화제로서의 피트산 80∼99중량% 및 유화제로서의 글루코델타락톤 1∼20중량%를 포함하는 항산화제 조성물 0.01∼1중량부를 소량씩 첨가하는 니딩 및 항산화제 첨가 단계;

   (E) 소정의 두께로 평판화하고 소정의 치수로 커팅하여 찹쌀 바탕을 만드는 평판화 및 커팅 단계;

   (F) 상기한 찹쌀 바탕을 수분 함량이 약 18∼22% 정도가 되고 표면이 갈라지지 않도록 말리는 건조 단계;

   (G) 130∼160℃로 유지된 식용유 중에 상기한 건조 찹쌀 바탕을 넣어 튀기는 유탕 처리 단계; 및

   (H) 집청 또는 조청을 상기한 유탕 처리 바탕에 코팅하고 고물을 입히는 집청 코팅 및 고물 피복 단계.
6. 제 5 항에 있어서, 단계 (D)에서 사용되는 항산화제 조성물이 기포제인 탄산수소나트륨을 0.01∼10중량% 또한 포함하는 유탕 처리 한과의 제조방법.
7. 제 6 항에 있어서, 단계 (D)에서 사용되는 항산화제 조성물이 향미 부여제로서 비타민 B₁염산염, 땅콩 분말 및 참기름으로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 적어도 어느 하나를 0.01∼5중량% 또한 포함하는 유탕 처리 한과의 제조방법.
8. 제 7 항에 있어서, 단계 (D)에서 사용되는 항산화제 조성물이 피트산이83∼95중량%, 글루코델타락톤이 2∼8중량%로 포함되는 유탕 처리 한과의 제조방법.
9. 제 5 항에 있어서, 유탕 처리 한과의 흡유율이 13.5∼14.5%인 유탕 처리 한과의 제조방법.
10. 제 5 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, (B) 분쇄 및 반죽 단계에서, 분쇄된 찹쌀 100부피부에 대하여 불린 흰콩 8∼12부피부를 등부피의 물과 혼합하여 분쇄하고 그 분쇄물에 대해 8∼12배 부피의 물을 혼합한 다음, 발효 주류를 5∼15부피부 다시 혼합하는 유탕 처리 한과의 제조방법.
11. 제 5 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, (A) 찹쌀 침지 단계에 서 사용되는 물의 온도가 4∼8℃이고, (E) 평판화 및 커팅 단계에 있어, 두께가 0.2mm∼0.7mm이고, 치수는 0.6×3∼12×12cm의 범위이며, (G) 유탕 처리 단계에서, 40∼100℃로 유지되는 저온 유탕 용기 및 130∼160℃로 유지되는 고온 유탕 용기를 사용하며, 저온 용기에 사전 유탕 처리 후 고온 용기에서 재유탕 처리하고, (H) 집청(또는 조청) 코팅 및 고물 피복 단계에서 사용되는 집청 또는 조청이 발색을 위한 오미자 침적액, 치자 분쇄 추출액 또는 날쑥 분쇄 추출액을 포함하는 유탕 처리 한과의 제조방법.
12. 제 5 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, (H) 집청(또는 조청) 코팅 및 고물 피복 단계에서 집청을 사용하며, 상기한 집청은 물엿 : 설탕 : 봉밀의 비가 2:1:0.05∼3:0.5:0.1의 범위로 혼합된 것이고, 고물은 튀밥, 검정깨, 콩가루, 송화가루, 계피가루 및 잣가루로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 어느 하나인 유탕 처리 한과의 제조방법.