KR102605986B1 - 식감을 개선한 수제 호떡 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식감을 개선한 수제 호떡 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 발효종을 이용한 반죽의 2차 숙성과 화덕에서의 조리 과정을 추가하여 호떡의 겉은 바삭한 동시에 속은 촉촉하고 부드러운 식감을 가지며, 혼합 소에 커스터드 크림과 카카오닙스를 첨가하여 호떡 소가 끈적하게 흘러나오는 것을 방지하는 동시에 커스터드 크림의 부드러운 식감과 그 사이에 존재하는 카카오닙스의 바삭한 식감으로 호떡 소의 식감을 개선한 수제 호떡 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

식감을 개선한 수제 호떡 및 이의 제조 방법 {Handmade hotteok with improved texture and its manufacturing method}

본 발명은 식감을 개선한 수제 호떡 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 발효종을 이용한 반죽의 2차 숙성과 화덕에서의 조리 과정을 추가하여 호떡의 겉은 바삭한 동시에 속은 촉촉하고 부드러운 식감을 가지며, 혼합 소에 커스터드 크림과 카카오닙스를 첨가하여 호떡 소가 끈적하게 흘러나오는 것을 방지하는 동시에 커스터드 크림의 부드러운 식감과 그 사이에 존재하는 카카오닙스의 바삭한 식감으로 호떡 소의 식감을 개선한 수제 호떡 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

호떡은 오래전부터 남녀노소 구분없이 누구나 즐겨먹는 간식거리의 일종이다. 일반적으로 찹쌀가루나 밀가루에 미지근한 물을 조금씩 넣어가면서 반죽을 하고, 완두콩과 설탕으로 속을 만들거나 계피, 설탕, 땅콩으로 속을 만들고, 반죽을 조금씩 떼어 가운데를 우묵하게 파고 만들어 놓은 속을 넣고 아물린 다음, 기름을 두른 팬에서 노릇하게 굽는 방법으로 제조된다. 보통 계피 맛이 나는 흑설탕을 호떡 소로 사용하지만 녹차가루, 피자 양념, 치즈 등을 넣어 다양한 형태의 호떡을 만들고 있다.

그러나 기존의 호떡은 기름이 너무 많이 함유되어 식감을 저해시키는 문제가 있고, 곧바로 먹지 않게 되어 식은 후에는 수분 건조에 의해 빨리 굳어 쫄깃쫄깃한 식감이 없어지고 기름기가 많이 남아 있어 본연의 호떡의 맛을 저해하는 문제점이 있으며, 설탕을 이용한 호떡 소는 끈적하게 흘러내리며 묻어나기 쉬워 섭취시 불편함을 주는 요소 중 하나이다.

따라서 대중적인 기호식품인 호떡의 문제점들을 해결하기 위해 많은 연구가 진행되고 있다.

이와 관련하여, 한국등록특허공보 제10-2430474호는 쫄깃함과 바삭함의 식감을 동시에 느낄 수 있고 식감을 오랫동안 보존할 수 있는 호떡을 만들 수 있는 호떡 반죽 조성물 및 그 제조방법에 대해 개시하고 있다.

그러나, 다양한 소비자의 니즈를 충족시키기 위해서는 다각적인 해결 방안이 필요하기에 상기한 문제점들을 해결하기 위한 연구는 꾸준히 필요한 상황이다.

한국등록특허공보 제10-2430474호

상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 발효종을 이용한 반죽의 2차 숙성과 화덕에서의 조리 과정을 추가하여 호떡의 겉은 바삭한 동시에 속은 촉촉하고 부드러운 식감을 가지며, 혼합 소에 커스터드 크림과 카카오닙스를 첨가하여 호떡 소가 끈적하게 흘러나오는 것을 방지하는 동시에 커스터드 크림의 부드러운 식감과 그 사이에 존재하는 카카오닙스의 바삭한 식감으로 호떡 소의 식감을 개선한 수제 호떡 및 이의 제조 방법을 제공한다.

상기 목적은 강력분 900~1200중량부, 찹쌀가루200~400중량부, 볶은 보리 분말100~150중량부, 설탕 100~150중량부, 소금 10~20중량부, 이스트20~30중량부, 땅콩 기름 100~150중량부 및 물 800~1400중량부를 넣고 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계; 상기 반죽을 5~15℃에서 3~15시간 숙성하는 반죽 숙성 단계; 커스터드 크림 80~120 중량부, 흑설탕 50~80중량부, 계피 분말 3~10중량부, 카카오닙스 10~20중량부, 아몬드 20~30중량부를 혼합하는 혼합 소 제조 단계; 상기 숙성 반죽에 상기 혼합 소를 넣고 반죽으로 감싸주는 반죽 정형 단계; 및 상기 정형된 반죽을 기름을 두른 철판 위에서 가열 조리하는 호떡 조리 단계; 를 포함하는 것인, 식감을 개선한 수제 호떡의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.

구체적으로, 상기 호떡 조리 단계는 철판 가열 조리 후 호떡을 250~300℃의 화덕에서 30~120초 동안 굽는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.

구체적으로, 상기 반죽 숙성 단계는 숙성한 반죽 100중량부에 대하여 발효종 2~5중량부를 숙성한 반죽과 혼합한 다음 발효종 혼합 반죽에 우유를 도포한 후 15~25℃에서 30~100분 동안 2차 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.

구체적으로, 상기 반죽 제조 단계의 물은 매실 20중량%, 라임 20중량%, 아사이베리 10 중량% 및 증류수 50중량%를 혼합 가열하여 열수 추출한 후 매실, 라임 및 아사이베리를 제거하여 과일 추출물을 제조한 다음, 상기 과일 추출물 70중량%와 탄산수 30중량%를 혼합한 것일 수 있다.

또한, 상기 목적은 상기한 제조 방법으로 제조된 식감을 개선한 수제 호떡에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 수제 호떡은 발효종을 이용한 반죽의 2차 숙성과 화덕에서의 조리 과정을 추가하여 호떡의 겉은 바삭한 동시에 속은 촉촉하고 부드러운 식감을 가지며, 혼합 소에 커스터드 크림과 카카오닙스를 첨가하여 호떡 소가 끈적하게 흘러나오는 것을 방지하는 동시에 커스터드 크림의 부드러운 식감과 그 사이에 존재하는 카카오닙스의 바삭한 식감으로 호떡 소의 식감을 개선하였으므로 호떡을 판매하는 식당 등에서 사용이 가능하다.

도 1은 일실시예에 따른 식감을 개선한 수제 호떡 및 이의 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.

제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.

구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.

도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.

본원의 일 측면은, 강력분 900~1200중량부, 찹쌀가루200~400중량부, 볶은 보리 분말100~150중량부, 설탕 100~150중량부, 소금 10~20중량부, 이스트20~30중량부, 땅콩 기름 100~150중량부 및 물 800~1400중량부를 넣고 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계; 상기 반죽을 5~15℃에서 3~15시간 숙성하는 반죽 숙성 단계; 커스터드 크림 80~120 중량부, 흑설탕 50~80중량부, 계피 분말 3~10중량부, 카카오닙스 10~20중량부, 아몬드 20~30중량부를 혼합하는 혼합 소 제조 단계; 상기 숙성 반죽에 상기 혼합 소를 넣고 반죽으로 감싸주는 반죽 정형 단계; 및 상기 정형된 반죽을 기름을 두른 철판 위에서 가열 조리하는 호떡 조리 단계; 를 포함하는 것인, 식감을 개선한 수제 호떡의 제조 방법을 제공한다.

이하 도 1을 통해 본원 발명의 일 실시예에 따른 식감을 개선한 수제 호떡의 제조 방법을 설명할 수 있다.

먼저, 강력분 900~1200중량부, 찹쌀가루200~400중량부, 볶은 보리 분말100~150중량부, 설탕 100~150중량부, 소금 10~20중량부, 이스트20~30중량부, 땅콩 기름 100~150중량부 및 물 800~1400중량부를 넣고 혼합하여 반죽을 제조한다.

상기 강력분은 경질의 밀에서 얻는 밀가루로 단백질과 글루텐의 성분 함유량이 많은 밀가루를 의미한다. 단백질이 11∼13%, 글루텐이 40% 정도나 함유되어, 물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵을 만드는 데 사용된다.

상기 찹쌀가루는 찹쌀을 제분하여 만든 가루를 의미한다. 찹쌀은 멥쌀과 대응되는 말로, 나미(米) 또는 점미()라고도 한다. 찹쌀의 전분은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있어 찰기를 가지기 때문에 찰기를 필요로 하는 요리에 주로 사용된다.

상기 볶은 보리 분말은 외떡잎식물 벼목 벼과의 두해살이풀인 보리(Barley, Hordeum vulgare)를 볶은 다음 분말화한 것을 의미한다. 볶은 보리는 특유의 구수한 향을 가져 차로 우려서 섭취하거나 요리 재료로서 주로 사용된다.

상기 이스트(yeast)는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모를 의미한다. 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다.

상기 땅콩 기름은 쌍떡잎식물 이판화군 장미목 콩과의 한해살이풀인 땅콩(Peanut, Arachis hypogaea)의 열매에서 추출한 기름을 의미한다. 땅콩 기름은 땅콩 특유의 고소한 향을 지녀 요리 재료로서 주로 사용된다.

일 실시예에 있어서, 상기 반죽 제조 단계의 물은 매실 20중량%, 라임 20중량%, 아사이베리 10 중량% 및 증류수 50중량%를 혼합 가열하여 열수 추출한 후 매실, 라임 및 아사이베리를 제거하여 과일 추출물을 제조한 다음, 상기 과일 추출물 70중량%와 탄산수 30중량%를 혼합한 혼합액일 수 있다.

상기 매실은 장미과의 낙엽소교목인 매화나무(Plum blossom, Prunus mume)의 열매를 의미한다. 매실은 무기질, 비타민, 유기산 등의 영양소가 풍부하여 피로회복, 소화불량 및 위장장애 개선 등의 효과를 가지고 있다.

상기 라임은 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 운향과의 상록관목인 라임(Lime, Citrus aurantifolia)의 열매를 의미한다. 신맛과 새콤달콤한 맛이 나는 라임은 구연산이 풍부하고 비타민 C가 풍부하여 피로회복 및 항산화 효과가 있다.

상기 아사이베리는 야자나무과에 속하는 아사이 야자나무(Euterpe Oleracea)의 열매를 의미한다. 아사이베리에는 아스파트산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid)과 같은 아미노산과 올레산(oleic acid), 불포화지방산이 풍부하게 들어있고, 비타민 A와 C, 칼슘 및 철분과 같은 무기질이 풍부하게 들어있으며 특히 아사이베리의 껍질에는 플라보노이드 계통의 수용성 색소 성분인 안토시아닌(anthocyanin)과 피토스테롤(phytosterols)의 일종인 베타시토스테롤(beta-sitosterol) 등의 기능성 성분이 들어있어 우리 몸에 유해한 활성산소를 제거하는 항산화 작용을 통해 노화 억제와 심혈관계 질환 및 암 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서 사용되는 과일추출액 및 탄산수의 혼합액은 반죽에 혼합되어 반죽의 식감 개선에 도움을 주는 동시에 과일 혼합액의 활성성분을 반죽에 전달하는 것일 수 있다.

다음으로, 상기 반죽을 5~15℃에서 3~15시간 동안 숙성시킨다.

만약 상기 반죽을 5℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우 이스트의 활성이 낮아 숙성이 되지 않을 수 있으며, 15℃ 초과의 온도에서 숙성시킬 경우 이스트의 활성이 너무 높아 숙성이 과도하게 진행되고 이를 통해 제조되는 호떡의 식감이 저해될 수 있다.

만약 상기 반죽을 3시간 미만으로 숙성시킬 경우 충분한 숙성이 되지 않을 수 있으며 15시간 초과로 숙성시킬 경우 숙성이 과도하게 진행되어 이를 통해 제조되는 호떡의 식감이 저해될 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 반죽 숙성 단계는 숙성한 반죽 100중량부에 대하여 발효종 2~5중량부를 숙성한 반죽과 혼합한 다음 발효종 혼합 반죽에 우유를 도포한 후 15~25℃에서 30~100분 동안 2차 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.

상기 발효종은 효모와 유산균의 공생 배양물을 의미한다. 발효종은 일반 효모에 비해 발효시간이 오래 걸리며 장시간 숙성시 유산균의 젖산 생성에 의해 시큼한 맛이 날수 있다는 단점이 있지만 발효종 숙성에 의한 특유의 풍미와 식감을 가질 수 있다.

만약 상기 발효종 혼합 반죽을 15℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우 발효종의 활성이 낮아 숙성이 되지 않을 수 있으며, 25℃ 초과의 온도에서 숙성시킬 경우 숙성이 과도하게 진행되어 이를 통해 제조되는 호떡에서 시큼한 맛이 날 수 있다.

만약 상기 발효종 혼합 반죽을 30분 미만으로 숙성시킬 경우 충분한 숙성이 되지 않을 수 있으며,100분 초과로 숙성시킬 경우 숙성이 과도하게 진행되어 이를 통해 제조되는 호떡에서 시큼한 맛이 날 수 있다.

본 발명에서의 발효종에 의한 2차 숙성은 이스트로 1차 숙성된 반죽을 발효종을 이용하여 짧은 시간 2차 숙성함으로써 발효종 숙성 특유의 시큼한 맛이 생성되는 것을 줄이는 동시에 반죽의 식감을 개선하는 것일 수 있다.

다음으로, 커스터드 크림 80~120 중량부, 흑설탕 50~80중량부, 계피 분말 3~10중량부, 카카오닙스 10~20중량부, 아몬드 20~30중량부를 혼합하여 혼합 소를 제조한다.

상기 소는 만두, 호떡, 호빵 등을 제조할 때에 속에 넣는 재료를 의미한다. 본 발명에서의 혼합 소는 호떡 반죽 속에 첨가되어 호떡의 단맛을 내는 용도로 사용될 수 있다.

상기 커스터드 크림은 밀가루, 옥수수전분, 설탕, 달걀 노른자, 버터, 향료를 넣어 끓인 크림을 의미한다. 구체적으로, 우유를 냄비에 끓인 다음, 다른 그릇에 달걀 노른자와 설탕을 거품이 일 때까지 잘 저어가며 밀가루와 옥수수전분을 섞고, 끓여 놓은 우유를 천천히 부어 뭉근한 불에 충분히 끓인다. 이후 버터와 향료를 섞어서 식을 때까지 나무주걱으로 저어 커스터드 크림을 완성한다. 본 발명에서의 커스터드 크림은 호떡 소로 사용되어 단맛을 내며 부드러운 식감을 제공하는 동시에 호떡 소가 녹아 흘러내리지 않고 형태를 유지하도록 하는 것일 수 있다.

상기 흑설탕은 사탕수수에서 제조하는 함밀당(含蜜糖)의 일종으로 사탕수수의 즙액을 졸인 후 원심분리기로 당밀을 제거하지 않았기 때문에 분밀당(分蜜糖)에 비하여 불순물이 많고 품질이 떨어지지만, 독특한 풍미를 가지고 있다.

상기 계피 분말은 녹나무과에 속하는 상록교목인 생달나무(天竹桂, Cinnamomum japonicum)의 나무껍질로 만든 약재인 계피를 분말화한 것을 의미한다. 후추, 정향과 함께 세계 3대 향신료로 알려져 있으며 다양한 요리에 폭넓게 사용된다.

상기 카카오닙스는 카카오 나무(cacao tree)의 열매에서 과육을 제거하고 남은 종자인 카카오빈을 건조, 발효, 로스팅한 뒤 껍질을 제거한 알맹이를 의미한다. 카카오 특유의 향과 함께 떫고 쓰면서도 고소한 맛이 난다. 카카오닙스는 폴리페놀 성분과 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 건강식품으로 사용된다.

상기 아몬드는 쌍떡잎식물 장미목의 식물인 아몬드 나무(Almond, Prunus dulcis)의 열매에서 과육을 제거한 종자를 의미한다. 주로 볶아서 섭취하며, 잘게 부수거나 얇게 썰어 제과용으로도 사용한다. 또한, 압착하여 오일을 추출해 사용하기도 하는데 투명한 오일은 달콤한 향기가 나고 에센셜 오일의 희석용이나 허브 오일의 원료로 사용한다. 이 오일에 타임, 로즈메리 등 각종 허브를 담그면 순하면서도 감칠맛 나는 풍미를 즐길 수 있다. 또 화장품이나 마사지 오일로도 사용한다.

다음으로, 상기 숙성 반죽에 상기 혼합 소를 넣고 반죽으로 감싸고 정형한다.

혼합 소를 반죽으로 감싸지 않을 경우 하기 조리 단계에서 혼합 소가 새어나올 수 있다.

상기 정형은 호떡을 잘 익힐 수 있는 어떠한 형태로도 정형할 수 있으나, 바람직하게는 납작한 원형일 수 있다.

마지막으로, 상기 정형된 반죽을 기름을 두른 철판 위에서 가열 조리하여 식감을 개선한 수제 호떡을 제조한다.

일 실시예에 있어서, 상기 호떡 조리 단계는 철판 가열 조리 후 호떡을 250~300℃의 화덕에서 30~120초 동안 굽는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.

본 발명에서의 굽는 과정은 호떡에 남아있는 기름을 줄여주는 동시에 호떡의 겉 표면을 단단하게 만들어 이를 통해 제조되는 호떡의 겉은 바삭한 동시에 속은 촉촉하며 기름을 줄여 종합적인 식감을 개선시키는 것일 수 있다.

본원의 다른 일 측면은 상기한 제조방법으로 제조된 식감을 개선한 수제 호떡을 제공한다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

먼저, 강력분 1000중량부, 찹쌀가루300중량부, 볶은 보리 분말110중량부, 설탕 120중량부, 소금 15중량부, 이스트20중량부, 땅콩 기름 110중량부 및 물 1000중량부를 넣고 혼합하여 반죽을 제조하였다. 반죽에 사용된 물은 매실 20중량%, 라임 20중량%, 아사이베리 10 중량% 및 증류수 50중량%를 혼합 가열하여 열수 추출한 후 매실, 라임 및 아사이베리를 제거하여 과일 추출물을 제조한 다음, 상기 과일 추출물 70중량%와 탄산수 30중량%를 혼합한 물을 사용하였다.

다음으로, 상기 반죽을 7℃에서 10시간동안 저온 숙성시켰다.

다음으로, 커스터드 크림 100 중량부, 흑설탕 70중량부, 계피 분말 5중량부, 카카오닙스 12중량부, 아몬드 20중량부를 혼합하여 호떡에 넣을 혼합 소를 제조하였다.

마지막으로, 상기 숙성 반죽에 상기 혼합 소를 넣고 소가 새어나오지 않게 반죽을 정형하여 잘 감싸준 다음 상기 정형된 반죽을 기름을 두른 철판 위에 놓고 170~180℃에서 4분 동안 가열 조리하여 식감을 개선한 수제 호떡을 완성하였다. 완성된 수제 호떡을 실시예 1로 명명하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 호떡 조리 과정에서 철판 가열 조리 후 호떡을 250~300℃의 화덕에서 60초 동안 굽는 단계를 추가로 포함하여 제조된 호떡을 실시예 2로 명명하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 반죽 숙성 단계에서 숙성한 반죽 100중량부에 대하여 발효종 3중량부를 숙성한 반죽과 혼합한 다음 발효종 혼합 반죽에 우유를 도포한 후 20℃에서 60분 동안 2차 숙성하는 단계를 추가로 포함하여 제조된 호떡을 실시예 3으로 명명하였다.

[비교예 1]

실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 혼합 소 제조 과정에서 커스터드 크림과 카카오닙스를 제외하고 제조된 호떡을 비교예 1로 명명하였다.

[실험예 1: 관능평가]

실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 맛, 풍미, 식감 및 종합 선호도를 확인하기 위해 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 식품 관련 전문가 20명 및 일반 소비자 30명 (남자15명, 여자 15명)을 대상으로 진행되었으며, 5점 척도법 (5점: 매우 좋음, 3점: 보통, 1점: 매우 안좋음)으로 측정하였다. 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	맛	풍미	식감	종합선호도
실시예 1	4.2	4.2	4.0	4.1
실시예 2	4.3	4.3	4.3	4.3
실시예 3	4.3	4.4	4.1	4.3
비교예 1	3.8	3.9	3.7	3.8

표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1내지 3의 맛, 풍미, 식감 및 종합선호도는 모두 4점 이상을 나타내고 있으며, 특히 실시예 2의 경우 실시예 1과 비교하여 식감이 크게 개선된 것을 확인하여 화덕에서 굽는 과정의 유무가 식감에 영향을 준 것을 확인할 수 있었으며, 실시예 3의 경우 실시예 1과 비교하여 맛, 풍미 및 식감이 전체적으로 조금씩 개선된 것을 확인하여 발효종을 이용한 2차 숙성이 맛, 풍미 및 식감에 영향을 준 것을 확인할 수 있었다.

반면, 비교예 1은 실시예 1과 비교하여 맛, 풍미 및 식감이 크게 감소한 것을 확인하여 호떡 소의 커스터드 크림 및 카카오닙스 첨가 유무가 호떡의 맛, 풍미 및 식감에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

1. 강력분 900~1200중량부, 찹쌀가루200~400중량부, 볶은 보리 분말100~150중량부, 설탕 100~150중량부, 소금 10~20중량부, 이스트20~30중량부, 땅콩 기름 100~150중량부 및 물 800~1400중량부를 넣고 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계;
   상기 반죽을 5~15℃에서 3~15시간 숙성 후, 숙성한 반죽 100중량부에 대하여 발효종 2~5중량부를 숙성한 반죽과 혼합한 다음 발효종 혼합 반죽에 우유를 도포한 후 15~25℃에서 30~100분 동안 2차 숙성하는 반죽 숙성 단계;
   커스터드 크림 80~120 중량부, 흑설탕 50~80중량부, 계피 분말 3~10중량부, 카카오닙스 10~20중량부, 아몬드 20~30중량부를 혼합하는 혼합 소 제조 단계;
   상기 숙성 반죽에 상기 혼합 소를 넣고 반죽으로 감싸주는 반죽 정형 단계; 및
   상기 정형된 반죽을 기름을 두른 철판 위에서 가열 조리 후 호떡을 250~300℃의 화덕에서 30~120초 동안 굽는 호떡 조리 단계; 를 포함하는 것인, 식감을 개선한 수제 호떡의 제조 방법.
   
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