KR20100118818A - 무발효 호떡 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 무발효 호떡의 제조방법 및 이 방법으로 제조된 호떡에 관한 것으로 보다 구체적으로 본 발명은 호떡 반죽물 원재료 혼합물에 타피오카히드록시프로필변성전분을 첨가하여 반죽재료를 제조하고, 상기 반죽재료 총중량의 20-40 중량%의 물을 넣어 반죽물을 제조한 다음, 호떡속 원재료 및 타피오카히드록시프로필변성전분을 혼합하여 호떡속을 제조한 후, 상기 반죽물에 구비된 상기 호떡속을 넣고, 이를 소정의 모양으로 형상화하는 단계를 포함하는 무발효 호떡의 제조방법 및 이 방법으로 제조된 호떡에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 발효과정을 생략하고 있어 온도 및 습도에 구애받지 않고 호떡을 제조할 수 있어서 별도의 추가 설비 없이 호떡의 제조, 해동 및 가열이 가능하고 발효과정을 거친 호떡용 반죽보다 끈적임이 덜해 자동화과정으로 호떡을 제조할 수 있다.
무발효, 타피오카히드록시프로필변성전분, 호떡

Description

무발효 호떡 제조방법{The method of manufacturing non-fermented chinese pancake}
본 발명은 호떡 반죽물 원재료 혼합물에 타피오카히드록시프로필변성전분을 첨가하여 반죽재료를 제조하고, 상기 반죽재료 총중량의 20-40 중량%의 물을 넣어 반죽물을 제조한 다음, 호떡속 원재료 및 타피오카히드록시프로필변성전분을 혼합하여 호떡속을 제조한 후, 상기 반죽물에 구비된 상기 호떡속을 넣고, 이를 소정의 모양으로 형상화하는 단계를 포함하는 무발효 호떡의 제조방법 및 이 방법으로 제조된 호떡에 관한 것이다.
호떡은 남녀노소를 가리지 않고 오래전부터 간식으로 많이 애용되어 왔다.
일반적으로 호떡은 찹쌀가루나 밀가루에 미지근한 물을 조금씩 넣어가면서 반죽을 하고 이스트를 넣어 발효 및 숙성과정을 거친 다음, 설탕으로 속을 만들거나 계피, 설탕, 땅콩으로 속을 만들고, 반죽을 조금씩 떼어 가운데를 우묵하게 파고 만들어놓은 속을 넣어 아물린 다음, 기름을 두른 팬에서 굽는 방법으로 제조된 다.
이러한 종래의 호떡 제조방법은 이스트 발효 공정이 포함되어 있어 온도, 습도 및 PH 등에 민감한 이스트를 관리하기에 난점이 있고 계절변화에 따른 QC관리(품질공정관리)가 곤란하다는 문제가 있다. 또한, 최적 발효 종점을 선택하는 것이 호떡의 맛 및 향미에 결정적인 영향을 미치는데, 이는 작업자의 경험에 절대적으로 의존하고 있는 실정이다. 뿐만 아니라 이스트 발효 공정을 거친 반죽재료는 점성이 커서 호떡을 굽는 성형기에 들러붙어 이를 수작업으로 일일이 떼어내야 하므로 자동화하기가 어렵다는 단점이 있다.
그러나 본 발명의 출원 전에 공지 공용된 모든 발명에는 호떡 제조과정에 이스트 또는 베이킹파우더 등을 이용하는 발효과정을 포함하고 있다(한국특허공개공보 10-2004-0056722, 한국특허공개공보 10-2004-0058561 등).
또한, 한국공개특허 10-2008-0073904 역시 발효과정을 포함하고 있으며, 다만 타피오카를 호떡 재료로 포함하고 있으나 이는 발효과정을 전제로 한 발효원료로 포함하고 있는 것으로 타피오카의 함량이 전제 중량의 7 ~ 2 중량%에 지나지 않는 미미한 함량을 포함하고 있고, 발효공정을 거치지 않고도 호떡의 식감 및 향미를 제공할 수 있다는 점에 대한 인식이 없다.
이에 본원 발명자는 호떡 반죽 제조과정 중 호떡 발효과정을 생략하고, 타피오카히드록시프로필변성전분을 다량 함유함으로써 발효과정으로 생기는 상기 문제 점을 극복하며, 호떡의 쫄깃한 식감 및 향미를 제공할 수 있음을 발견하고 본원 발명을 완성하였다.
또한, 한국공개특허 10-2008-0073904 역시 발효과정을 포함하고 있으며, 다만 타피오카를 호떡 재료로 포함하고 있으나 이는 발효과정을 전제로 한 발효원료로 포함하고 있는 것으로 타피오카의 함량이 전제 중량의 2-7 중량%에 지나지 않는 미미한 함량을 포함하고 있고, 발효공정을 거치지 않고도 호떡의 식감 및 향미를 제공할 수 있다는 점에 대한 인식이 없다.
이에 본원 발명자는 호떡 반죽 제조과정 중 호떡 발효과정을 생략하고, 타피오카히드록시프로필변성전분을 다량 함유함으로써 발효과정으로 생기는 상기 문제점을 극복하며, 호떡의 쫄깃한 식감 및 향미를 제공할 수 있음을 발견하고 본원 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 타피오카히드록시프로필변성전분을 다량 포함하는 무발효 호떡의 제조방법 및 이 방법으로 제조된 호떡을 제공하는 것이다.
일 양태로 본 발명은 호떡 반죽물 원재료 혼합물에 타피오카히드록시프로필변성전분을 첨가하여 반죽재료를 제조하고, 상기 반죽재료 총중량의 20-40 중량%의 물을 넣어 반죽물을 제조한 다음, 호떡속 원재료 및 타피오카히드록시프로필변성전분을 혼합하여 호떡속을 제조한 후, 상기 반죽물에 구비된 상기 호떡속을 넣고, 이를 소정의 모양으로 형상화하는 단계를 포함하는 무발효 호떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 종래 발명과 비교하여 반죽물을 제조한 후에 이를 발효 숙성하는 단계가 생략되어 있으며, 발효과정 시 필요한 이스트 등 발효원료도 포함되어 있지 않다는 특징이 있다.
상기 "타피오카(Tapioca)전분"은 열대작물인 카사바(casava)의 뿌리에서 채취한 식용녹말이며, 카사바의 뿌리는 25 ~ 35%의 녹말을 함유하고 있는데, 이것을 압착하여 녹말을 물로 씻어내 침전시킨 후 건조시켜 타피오카(tapioca)전분을 만든 다. 이는 동남아시아의 중요한 녹말자원으로 녹말당, 캐러멜, 과자 제조 등의 식용외에도 방직용 풀로 이용되며, 원주민은 카사바 뿌리를 그래도 쪄서 식용으로 하지만 보통은 건조된 타피오카를 분말로 만들어 매매한다. 타피오카전분은 아밀로펙틴 함량이 높아 비교적 부드럽고 탄력과 점성을 가져 쫄깃쫄깃한 식감을 나타낸다. 삼켰을 때의 기분과 매끄러운 느낌이 상당히 양호하고 호화온도가 낮기 때문에 흡수가 빠르고 끊이는 시간의 단축효과가 있다. 또한 호액의 점도가 높기 때문에 점성이 좋고 약간의 고무감을 느끼는 식감을 낸다.
"히드록시프로필변성"은 전분의 호화 온도 저하, 냉동 내성 향상, 노화 속도 지연 및 부드럽고 쫄깃한 식감 향상의 효과가 있다. 이는 전분과 산화프로필렌의 반응과정을 거치는바, 알칼리 촉매 하에서 전분현탁수용액에 산화프로필렌을 첨가하여 제조하는 것이 일반적이다.
"타피오카히드록시프로필변성전분"은 타피오카에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 히드록시기와 반응 물질 사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로 전분 본래의 물리적 특성을 변형시킨 것이다. 히드록실프로필화타피오카 전분은 타피오카전분에 프로필렌옥사이드를 알칼리 촉매하에서 반응해서 얻을 수 있다.
본 발명에서 반죽물에 사용되는 타피오카히드록시프로필변성전분은 발효과정을 생략함으로써 저감될 수 있는 쫄깃하면서도 부드러운 식감 및 향미를 보충하고 소화도를 높이기 위해 본 발명의 반죽물에 다량 포함하는 것이 바람직하고 보다 바람직하게는 반죽재료 총중량의 30-50 중량%를 첨가한다. 반죽물의 전체 중량에서 30중량%보다 적게 사용되면 쫄깃한 식감이 저감되고 점성이 떨어지며, 50 중량%를 초과하면 제조원가가 상승하며, 사용량에 비해 효율에서 차이가 거의 없기 때문이다. 실시예에 기재되어 있듯이 타피오카히드록시프로필변성전분의 함량을 변화하여 제조한 호떡의 관능검사 결과 타피오카히드록시프로필변성전분을 첨가하여 제조한 무발효 호떡은 외형, 색, 쫄깃한 식감, 맛의 측면에서 모두 종래 호떡에 비해 현저한 효과를 발휘했다.
바람직하게는 상기 호떡반죽물 원재료 혼합물은 밀가루, 소금, 설탕, 계란 및 쇼트닝을 포함한다.
본 발명의 구체적인 실시예에 따르면, 상기 반죽재료 제조시 혼합물 중 밀가루는 반죽재료 총중량의 5-20중량%, 설탕은 반죽재료 총중량의 1-5중량%, 소금은 반죽재료 총중량의 0.2-1.0중량%, 쇼트닝은 반죽재료 총중량의 5-15중량%, 및 계란은 반죽재료 총중량의 5-20중량%인이다.
밀가루는 반죽재료 총중량의 5-20중량%를 사용하는데, 이는 5중량% 미만을 사용하게 되면, 글루텐의 함량이 줄어들어 반죽물의 찰기가 낮아지고 20중량%를 초과하면 호떡에 밀가루 냄새가 나기 쉬우며, 소화력이 떨어지기 때문이다.
그리고, 반죽물에서 설탕은 반죽물에 단맛을 주면서 조직과 촉감을 개량하고 수분을 흡수하여 호떡이 오랜시간동안 촉촉함을 유지하기 위해 반죽재료 총중량의 1-5중량%를 사용하는 데, 이는 1중량% 미만을 사용할 경우에는 상기 효과가 저하되고, 5중량%를 초과하면 단맛이 강해 고연령의 소비자들에게 적합하지않고 경제성이 떨어진다.
그리고, 쇼트닝은 5-15중량%를 사용하여 유막을 형성하여 수분 이탈을 막아 호떡의 노화를 억제하고, 기름으로 구울 시 불필요한 기름 낭비를 막을 수 있으며, 노릇하게 구워지게 하는데, 이는 5중량% 미만을 사용하면 상기 효과가 미미하고, 15중량%를 초과하면 사용량에 비하여 효율에서 큰 차이가 없기 때문이다.
그리고, 소금은 반죽물에서 단맛과 향을 더 증가시켜주고 글루텐을 강화시켜주는 데, 반죽재료 총중량의 0.2-1.0중량%를 사용하는 것이 상기 효과가 최적으로 나타나기 때문이다.
또한, 계란은 영양학적으로 우수하고 노른자에 들어있는 인지질(레시틴)은 유지성분과 물 기타 재료를 혼합시키는 유화제 역할을 하는데, 5-20중량%을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 5중량% 미만을 사용하면 상기 효과가 미미하고, 20중량%를 초과하면 사용량에 비하여 효율에서 큰 차이가 없다.
마지막으로 물을 반죽재료 총중량의 20-40 중량% 사용하여 상술한 성분들과 혼합하여 반죽을 하게 하는데, 이는 20중량% 미만을 사용하면 반죽시 찰기가 없어 반죽하기 어렵고, 40중량%를 초과하면 반죽물이 질어지기 때문이다.
본 발명에서는 호떡의 씹는 식감 및 몸에 유익한 영양분을 제공하기 위해 반 죽물에 과일, 스위트콘 또는 견과류를 더 포함하여 사용할 수 있으며, 과일은 제철에 나는 과일이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하다. 또한, 호떡 외피에 색을 부여하기 위해 소량의 식용색소를 더 포함하여 사용할 수도 있다.
또한, 바람직하게는 상기 호떡속 원재료에는 타피오카히드록시프로필변성전분 및 설탕을 포함한다.
본 발명의 호떡속에서는 속의 단맛 및 색을 내기 위해 설탕을 사용하고 보다 구체적으로 황설탕 및 흑설탕을 사용하는데, 단맛을 내기 위해 황설탕을 사용하고 색을 나타내기 위해 흑설탕을 사용하고, 특유의 향미 및 식감을 제공하는 동시에 재료의 점도를 유지하는 물성 조정 역할을 하여 기계 성형적성을 향상시키기 위해 타피오카히드록시프로필변성전분을 사용한다.
완성된 호떡을 섭취시 호떡속이 흘러내리는 것을 방지하기 위해 밀가루를 사용할 수 있으며, 호떡속에 감칠맛 나는 향을 부가하기 위해 계피를 사용할 수도 있다. 또한, 예를 들면, 버터, 마아가린, 라드, 쇼트닝, 콘유, 올리브오일, 샐러드오일, 분말유지 등의 동식물성유지, 우유, 생크림,농축유, 가당연유, 분말우유, 탈지분유, 요구르트, 치즈, 액상 치즈 등의 유제품, 햄, 소세지, 베이컨, 민찌육등의 축육제품, 생계란, 건조란, 건조난백, 건조난황등의 난제품, 딸기 토마토, 양배추, 양파, 시금치, 사과, 밀감, 복숭아, 파인애플, 건포도 등의 야채나 과일 및 그의 퓌레나 건조품, 호두, 캐슈넛, 잣 피넛츠 아몬드 등의 너트류, 브랜드, 리큐어, 럼주 등의 양주류, 새우, 대구알, 크릴, 미역 등의 해산물, 깨, 해바라기 씨 등의 종 자류, 페퍼시나몬, 마늘, 카레가루 등의 향신료 이외에 식염, 쵸코렛, 코코아, 콘 소메, 간장, 카스타드 크림, 사탕, 각종 향료 등을 들 수 있으며, 상기 외에도
맛을 내는데 있어 유용한 성분을 취향에 따라 어느 것이라도 이용할 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시예에 따르면 호떡속 제조시 타피오카히드록시프로필변성전분을 호떡 속 총중량의 5-20중량%를 첨가하여 제조하였으며, 호떡속 제조시 타피오카히드록시프로필변성전분을 호떡 속 총중량의 9-15중량%를 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다.
상기 반죽물에 호떡속을 넣을 때, 상기 반죽물 100중량%에 구비된 상기 호떡속 5-20중량%를 넣는 것이 바람직하다. 호떡속 5중량% 미만으로 넣는 경우 단맛이 너무 약해서 맛 밸런스가 맞지 않는다는 문제가 있고, 20중량% 초과시 단맛이 너무 강하고 효율성이 떨어진다는 문제점이 있다.
이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 나타내기 위해 각 제조공정을 단계별로 설명하기로 한다.
1. 호떡 외피의 반죽물 제조 공정
호떡 혼합물에 타피오카히드록시프로필변성전분을 첨가하고 물을 넣어 소정의 배합비율로 반죽기를 이용하여 혼합하고 교반하여 반죽물을 제조한다.
상기 반죽물 제조시 혼합 및 교반은 견형믹서, 횡형믹서, 니이더 등 통상 과 자나 빵의 반죽물 제조에 사용되는 혼합 교반기를 이용할 수 있으며, 가정에서는 볼안에서 손으로 섞어 반죽하는 것도 가능하다. 또한, 반죽물 제조 시 첨가순서는 특별히 정해진 것은 아니지만, 정미성분에 분체가 있으면 기본 원료 조성물에 이들을 넣고 혼합한 후, 유지류를 혼합하고 다음 우유, 생란, 물 등의 물 계통의 것을 넣고 혼합, 교반하는 것이 균일한 반죽물을 얻을 수 있다.
2. 호떡의 호떡속 제조 공정
설탕 및 타피오카히드록시프로필변성전분을 소정의 배합비율로 혼합하여 호떡속을 제조한다.
3. 호떡의 성형 및 소성 공정
상기 제조된 반죽물에서 일정량을 떼어내고 넓적하게 편 후, 상기 준비된 소정량의 호떡속을 중앙에 넣고 둘레의 반죽으로 덮어서 호떡속이 새어나오지 않도록 하면서, 원하는 형상, 예를 들면 구상, 원반상, 원추 상, 가마니상, 봉상 등의 적절한 크기로 성형한다.
또는, 성형기를 이용해 자동으로 호떡을 성형할 수도 있다. 예를 들어, 상기 반죽물을 성형기 외피투입구에 넣고, 상기 호떡속을 내피투입구에 넣으면 내/외피가 투입된 제빵성형기로 내/외가피 일정 중량으로 셋팅 후 자동 성형 분할이 이뤄진다. 그 다음, 자동 호떡 누름 성형기가 원 형상으로 압착 성형한다.
성형 된 호떡은 바로 익힐 수도 있으나 용기에 팬닝/밀봉 후 냉동시켜 보관하였다가 추후에 해동하여 소성 할 수도 있다.
소성 조건은 성형물의 크기 및 형상에 알맞게 적절히 결정하나, 대략 기름을 도포한 표면온도 120~150℃ 정도로 예열된 철판에 양면 각각 2분씩 알맞게 구운 색이 나타낼 때까지 소성한다. 소성에 필요한 기기로는 상기와 같은 소성 조건을 얻을 수 있는 기기라면 어느 것이든 상관이 없으며, 예를 들어 스테인레스판, 가정용 후라이팬 등을 이용하는 것이 가능하다.
상기 자동화 작업으로 호떡이 미생물로 오염될 가능성이 극소화되고, 공정 자동화에 따라 동일 중량 및 동일 외형을 가진 호떡을 다량 생산할 수 있는바 호떡 제품 규격화 및 표준화가 가능하게 된다.
다른 양태로 본 발명은 상기 기재된 방법으로 제조된 무발효 호떡을 제공한다.
본 발명의 호떡 제조방법은 발효과정을 생략하고 있어 온도 및 습도에 구애받지 않고 호떡을 제조할 수 있어서 별도의 추가 설비 없이 호떡의 제조, 해동, 가열이 가능하다. 또한, 발효과정을 거친 호떡용 반죽보다 물성이 덜해 자동화과정으로 호떡을 제조할 수 있어 표준화 및 대량화가 가능하여 일정한 품질을 유지할 수 있어, 일정한 맛과 품질이 요구되는 프랜차이즈업에 적용할 수 있다. 뿐만 아니라, 본 발명의 호떡은 타피오카히드록시프로필변성전분을 다른 성분들과 최적의 비율로 배합하여 제조하였으므로 끈적거리는 물성이 적어 기존 호떡 반죽물 성형기에 적용 하기에 수월하고 소화는 잘 되며, 찰기와 쫄깃함이 유지되면서 고유한 향미를 가진다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1] 호떡 제조 과정
반죽물은 타피오카히드록시프로필변성전분 8Kg, 밀가루 1.6Kg, 백설탕 300g, 소금 100g, 쇼트닝 1.6Kg, 계란 2.4Kg, 물 6Kg을 반죽기에 넣고 저속으로 2분 중고속으로 4분간 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하였다. 그 다음 상기 반죽물을 제빵성형기(경창정밀) 외피 투입구에 투입하였다. 이때 타피오카히드록시프로필변성전분은 일본 마쯔다니화학공업주식회사/제조, 한국마쯔다니주식회사/판매하는 파인소프트 T제품을 사용하였다.
호떡속은 흑설탕 6Kg, 황설탕 2.5Kg, 타피오카히드록시프로필변성전분 1.2Kg, 물 700g을 반죽기에 넣고 저속 3분 중고속 1분 동안 혼합하고, 호떡속을 제조한 다음, 상기 호떡속을 제빵성형기(경창정밀)내피 투입구에 투입하였다. 이때 타피오카히드록시프로필변성전분은 일본 마쯔다니화학공업주식회사/제조, 한국마쯔다니주식회사/판매의 파인소프트 T 제품을 사용하였다.
그리고, 상기 반죽물과 호떡속을 호떡 성형기에 투입후 제빵성형기로 반죽물
(100g)과 호떡속(15g)으로 조정후 자동호떡누름성형기로 원형으로 압착 성형하였다.
이를 급속냉동 하였다가 상온 10~20분 해동후 소량의 콩기름이 도포된 가열된 팬에 양면을 구워 낼 수 있다. (각면2분씩).
[ 실시예 2] 타피오카히드록시프로필변성전분 함량 변화시킨 호떡의 제조
실시예 1에서와 동일한 방법으로 호떡을 제조하되, 타피오카히드록시프로필변성전분의 함량 변화에 따른 호떡 특성의 차이를 검토하고자 호떡반죽물에 포함되는 타피오카히드록시프로필변성전분의 함량을 12kg으로 증가시켰다. 이에 맞춰서 반죽물에 포함되는 물의 함량도 10kg으로 조정하였다.
[실험예]
본 실험예는 본 발명에 따른 호떡의 효과를 확인하기 위하여 맛에 대한 기호도를 패널 테스트(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975)를 실시하였다.
이때, 실험방법으로 관능검사는 본 발명의 호떡과 종래 호떡을 각각 1개씩 섭취하도록 한 다음, 외형, 색, 쫄깃한 식감, 맛 및 종합적인 기호도를 30인(남12/여18)의 식품관련 패널 요원으로 하여금 측정하게 하고, 그 결과를 10점 척도법으로 나타내었다.
그리고, 종래 방법의 호떡은 시중에서 판매되고 있는 기름에 익힌 찹쌀 호떡을 사용하였다.
<관능검사>
관능검사의 결과는 하기 표에 나타난 바와 같이, 본 발명의 호떡이 전반적으로 종래 호떡과 비교하여 종합적으로 기호도가 우수한 것을 알 수 있었으며, 특히 쫄깃한 식감, 맛 및 외형에 대한 기호도 점수를 높게 받은 것으로 나타났다.
(10; 매우 좋다 8; 좋다 6; 보통이다 4; 나쁘다 2; 매우나쁘다)
1. 외형 검사
구분 외형(명/점수)
매우좋다 좋다 보통이다 나쁘다 매우나쁘다 합계
名 점수 名 점수 名 점수 名 점수 名 점수 名 점수
실시예1 20대 1 10 2 16 3 18 0 0 0 0 6 44
30대 6 60 2 16 5 30 2 8 0 0 15 114
40대 4 40 1 8 2 12 0 0 0 0 7 60
50대 1 10 1 8 0 0 0 0 0 0 2 18
소계 12 120 6 48 10 60 2 8 0 0 30 7.9
실시예2 20대 1 10 4 32 1 6 0 0 0 0 6 48
30대 6 60 1 8 6 36 2 8 0 0 15 112
40대 4 40 1 8 2 12 0 0 0 0 7 60
50대 2 20 0 0 0 0 0 0 0 0 2 20
소계 13 130 6 48 9 54 2 8 0 0 30 8
종래호떡 20대 2 20 2 16 2 12 0 0 0 0 6 48
30대 1 10 0 0 7 42 7 28 0 0 15 80
40대 3 30 2 16 2 12 0 0 0 0 7 58
50대 0 0 1 8 1 6 0 0 0 0 2 14
소계 6 60 5 40 13 72 7 28 0 0 30 6.7
2. 색 검사
구분 색(명/점수)
매우좋다 좋다 보통이다 나쁘다 매우나쁘다 합계
名 점수 名 점수 名 점수 名 점수 名 점수 名 점수
실시예1 20대 1 10 3 24 2 12 0 0 0 0 6 46
30대 1 10 0 0 7 42 7 28 0 0 15 80
40대 1 10 4 32 2 12 0 0 0 0 7 54
50대 0 0 1 8 1 6 0 0 0 0 2 14
소계 3 30 8 64 12 72 7 28 0 0 30 6.5
실시예2 20대 2 20 2 16 2 12 0 0 0 0 6 48
30대 0 0 0 0 9 54 6 24 0 0 15 78
40대 3 30 0 0 2 12 2 8 0 0 7 50
50대 1 10 0 0 1 6 0 0 0 0 2 16
소계 6 60 2 16 14 84 8 32 0 0 30 6.4
종래호떡 20대 2 20 4 32 0 0 0 0 0 0 6 52
30대 0 0 0 0 9 54 6 24 0 0 15 78
40대 1 10 2 16 2 12 1 4 1 2 7 44
50대 0 0 1 8 0 0 1 4 0 0 2 12
소계 3 30 7 56 11 66 8 32 1 2 30 6.2
3. 쫄깃한 식감 검사
구분 쫄깃한 식감(명/점수)
매우좋다 좋다 보통이다 나쁘다 매우나쁘다 합계
名 점수 名 점수 名 점수 名 점수 名 점수 名 점수
실시예1 20대 2 20 3 24 1 6 0 0 0 0 6 50
30대 8 80 5 40 2 12 0 0 0 0 15 132
40대 4 40 3 24 0 0 0 0 0 0 7 64
50대 1 10 1 8 0 0 0 0 0 0 2 18
소계 15 150 12 96 3 18 0 0 0 0 30 8.8
실시예2 20대 3 30 2 16 1 6 0 0 0 0 6 52
30대 8 80 5 40 2 12 0 0 0 0 15 132
40대 4 40 3 24 0 0 0 0 0 0 7 64
50대 1 10 1 8 0 0 0 0 0 0 2 18
소계 16 160 11 88 3 18 0 0 0 0 30 8.9
종래호떡 20대 0 0 3 24 3 18 0 0 0 0 6 42
30대 7 70 6 48 2 12 0 0 0 0 15 130
40대 4 40 3 24 0 0 0 0 0 0 7 64
50대 0 0 2 16 0 0 0 0 0 0 2 16
소계 11 110 14 112 5 30 0 0 0 0 30 8.4
4. 맛 검사
구분 맛(명/점수)
매우좋다 좋다 보통이다 나쁘다 매우나쁘다 합계
名 점수 名 점수 名 점수 名 점수 名 점수 名 점수
실시예1 20대 0 0 1 8 5 30 0 0 0 0 6 38
30대 7 70 6 48 2 12 0 0 0 0 15 130
40대 4 40 3 24 0 0 0 0 0 0 7 64
50대 1 10 1 8 0 0 0 0 0 0 2 18
소계 12 120 11 88 7 42 0 0 0 0 30 8.3
실시예2 20대 0 0 3 24 3 18 0 0 0 0 6 42
30대 7 70 6 48 2 12 0 0 0 0 15 130
40대 4 40 3 24 0 0 0 0 0 0 7 64
50대 0 0 2 16 0 0 0 0 0 0 2 16
소계 11 110 14 112 14 30 4 0 0 0 30 8.4
종래호떡 20대 4 40 0 0 1 6 1 4 0 0 6 50
30대 4 40 2 16 7 42 2 8 0 0 15 106
40대 2 20 1 1 3 18 1 4 0 0 7 43
50대 2 20 0 0 0 0 0 0 0 0 2 20
소계 12 120 3 17 11 66 4 16 0 0 30 7.3
5. 종합적 기호도
구분 종합적 기호도(명/점수)
매우좋다 좋다 보통이다 나쁘다 매우나쁘다 합계
名 점수 名 점수 名 점수 名 점수 名 점수 名 점수
실시예1 20대 2 20 1 8 3 18 0 0 0 0 6 46
30대 5 50 5 40 4 24 1 4 0 0 15 118
40대 4 40 3 24 0 0 0 0 0 0 7 64
50대 1 10 1 8 0 0 0 0 0 0 2 18
소계 12 120 10 80 7 42 1 4 0 0 30 8.2
실시예2 20대 0 0 1 8 5 30 0 0 0 0 6 38
30대 7 70 6 48 2 12 0 0 0 0 15 130
40대 4 40 3 24 0 0 0 0 0 0 7 64
50대 1 10 1 8 0 0 0 0 0 0 2 18
소계 12 120 11 88 7 42 0 0 0 0 30 8.3
종래호떡 20대 5 50 0 0 1 6 0 0 0 0 6 56
30대 4 40 2 16 7 42 2 8 0 0 15 106
40대 3 30 1 1 2 12 1 4 0 0 7 47
50대 2 20 0 0 0 0 0 0 0 0 2 20
소계 14 140 3 17 10 60 3 12 0 0 30 7.6
6. 총체적 평가
　
　		 외형 색 쫄깃한 식감 맛 종합적 기호도
실시예1 7.9 6.5 8.8 8.3 8.2
실시예2 8.0 6.4 8.9 8.4 8.3
종래호떡 6.7 6.2 8.4 7.3 7.6

Claims (7)

  1. 호떡반죽물 원재료 혼합물에 타피오카히드록시프로필변성전분을 첨가하여 반죽재료를 제조하고, 상기 반죽재료 총중량의 20-40 중량%의 물을 넣어 반죽물을 제조하는 단계;
    호떡속 원재료를 혼합하여 호떡속을 제조하는 단계; 및
    상기 반죽물에 구비된 상기 호떡속을 넣고, 이를 소정의 모양으로 형상화하는 단계를 포함하는 무발효 호떡의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 호떡반죽물 원재료 혼합물은 밀가루, 소금, 설탕, 계란 및 쇼트닝이고, 상기 호떡속 원재료는 설탕 및 타피오카히드록시프로필변성전분인 것을 특징으로 하는 무발효 호떡의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 반죽재료 제조시 타피오카히드록시프로필변성전분을 반죽재료 총중량의 30-50 중량%를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무발효 호떡의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 호떡반죽물 원재료 혼합물 중 밀가루는 반죽재료 총중량의 5-20중량%, 설탕은 반죽재료 총중량의 1-5중량%, 소금은 반죽재료 총중량의 0.2-1.0중량%, 쇼트닝은 반죽재료 총중량의 5-15중량%, 및 계란은 반죽재료 총중량 의 5-20중량%인 것을 특징으로 하는 무발효 호떡의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 호떡속 제조시 타피오카히드록시프로필변성전분을 호떡속 총중량의 5-20중량%를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무발효 호떡의 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 반죽물 100중량%에 상기 호떡속 5-20 중량%를 넣는 것을 특징으로 하는 무발효 호떡의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 의한 방법으로 제조된 무발효 호떡.
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