JP2005052087A - イーストドーナツの製造方法 - Google Patents

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雅文 植月
Toshiro Momose
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Shuichi Murata
修市 村田
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Abstract

【課題】ドーナツのボリューム不足を改善し、フィリングと生地の間の空洞を小さくし、さらに生地の中心部にフィリングが入るように改善されたイーストドーナツの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】イースト菌を含有するドーナツ生地を成形し、イースト菌を発酵させて膨潤させた後、焼成又は蒸し工程に付し、次いで冷却した後、ロータリー式充填機の充填ノズルをドーナツの内部に挿入し、該充填ノズルを介して流動性のあるフィリングを充填することを特徴とするイーストドーナツの製造方法を提供する。

Description

本発明は、カレーやあん等のフィリング(中味)を含むイーストドーナツの製造方法に関する。
通常、カレーやあん等のフィリング(中味)を含むイーストドーナツは、ドーナツ生地でフィリングを包餡後、バッター付け及び/又はパン粉付け工程、発酵・焼成又は蒸し工程、及び油で揚げる工程により製造される。しかしながら、上記製造方法では、(i)ドーナツのボリュームが不足する、(ii)フィリングと生地の間に大きな空洞を生じる、(iii)フィリングが中央に入らず下に沈む等の問題があった。
本発明は、ドーナツのボリューム不足を改善し、フィリングと生地の間の空洞を小さくし、さらに生地の中心部にフィリングが入るように改善されたイーストドーナツの製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、又、固形物の多いフィリングであっても、一定重量のフィリングを安定に充填できるイーストドーナツの製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、所定の工程を経て、ロータリー式充填機を用いてフィリングの充填を行うことで、上記目的を達成できることを見出した。従って、本発明は、イースト菌を含有するドーナツ生地を成形し、イースト菌を発酵させて膨潤させた後、焼成又は蒸し工程に付し、次いで冷却した後、ロータリー式充填機の充填ノズルをドーナツの内部に挿入し、該充填ノズルを介して流動性のあるフィリングを充填することを特徴とするイーストドーナツの製造方法を提供する。
本発明のイーストドーナツの製造方法により、ドーナツのボリューム不足を改善し、フィリングと生地の間の空洞を小さくし、さらに生地の中心部にフィリングが入ったイーストドーナツを得ることができる。
また、本発明のイーストドーナツの製造方法により、固形物の多いフィリングであっても、フィリング充填量のばらつきの小さいイーストドーナツを得ることができる。
本発明において、ドーナツ生地の原料としては、小麦粉等の穀粉、卵、イースト菌及び水が用いられるが、その他所望により、油脂、糖類、食塩、膨張剤、乳製品、澱粉類、乳化剤、イーストフード、ナッツ類、香料、香辛料、添加剤等を適宜選択して使用することもできる。
本発明に用いられる小麦粉等の穀粉は、ドーナツに通常用いられるものであればいずれであっても用いることができる。例としては、強力粉、中力粉薄力粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、玄米粉、大豆粉、甘藷粉、ポテトフラワー、コーンフラワー、大豆粉等が挙げられる。これらの穀粉は、未処理、α処理、その他の化学的、物理的処理を問わず使用することができる。また、これらは単独で用いてもよく、2種以上混合して用いてもよい。
卵としては、全卵、卵白、卵黄のいずれであってもよく、液卵や粉末卵等も使用できる。
イースト菌としては、イースト発酵食品の製造に一般に用いられているものであれば、生イースト、乾燥イーストのいずれであってもよく、例えばレギュラー酵母(オリエンタル酵母(株)製)、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属するFREM P−17271等が挙げられる。
油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、サラダオイル、牛脂、豚脂、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等が挙げられる。
糖類としては、砂糖、ブドウ等、果糖、乳糖、水飴、異性化糖等が挙げられる。
乳製品としては、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳等が挙げられる。
澱粉類としては、α化澱粉、架橋澱粉、加工澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉タピオカ澱粉等が挙げられる。
乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール酸等が挙げられる。
イーストフードとしては、L−アスコルビン酸、アンモニウム塩、カルシウム塩、酸化剤、酵素剤等が挙げられる。
ナッツ類としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、松の実、小豆、大豆、手亡豆、緑豆等が挙げられる。
香料としては、バニラ、レモン等が挙げられる。
香辛料としては、コショウ、タイム、ローリエ、セージ、オレガノ、クローブ、ナツメーグ、バジル、ターメリック、コリアンダー、カルダモン、レモングラス、サフラン、シナモン等が挙げられる。
添加剤としては、アビセラーゼ(エキソ−1,4−グルカナーゼ)等が挙げられる。
上記原料の配合量は、特に制限されず、ドーナツの種類に応じて配合量を適宜選択することができる。
本発明のイーストドーナツの製造方法においては、イースト菌を含有するドーナツ生地を成形し、イースト菌を発酵させて膨潤させた後、焼成又は蒸し工程に付し、次いで冷却した後、ロータリー式充填機の充填ノズルをドーナツの内部に挿入し、該充填ノズルを介して流動性のあるフィリングを充填する。
まず、小麦粉等の穀粉、卵、イースト菌及び水を混合・混捏してドーナツ生地を調製する。その他所望により、油脂、糖類、食塩、膨張剤、乳製品、澱粉類、乳化剤、イーストフード、ナッツ類、香料、香辛料、添加剤等を適宜選択して加えてもよい。
混合は、ミキサーを用いて行ってもよい。ミキサーへの原料の投入順序、混合時間等は常法に従って行うことができる。例えば、低速で1〜2分間及び中高速で4〜6分間のミキシングを行う。ミキシングの途中でチーズ、野菜等のペーストやパウダー、豆腐、豆乳、おから、抹茶、ココア等を適量加えてもよい。ミキサーとしては、製パン製菓用縦型ミキサー、横型ミキサー、スパイラルミキサー等が挙げられる。
混捏は、例えば小麦粉等の穀粉類の全量及びその他の原料を一度に混捏したものを発酵させる直熱法、または全穀粉類に対して50〜100質量%の穀粉類、イースト菌、一部の水等を混捏して発酵させた後、残余の原料を加え、際混捏して再発酵させる中種法等が挙げられる。捏上温度は、特に限定されないが、24〜30℃が好ましく、より好ましくは25〜30℃である。
次いで、所望によりドーナツ生地の一次発酵を行ってもよい。ドーナツ生地の一次発酵は、特に限定されないが、20〜40分間行うのが好ましく、より好ましくは25〜35分間行う。この一次発酵により、混捏により傷んだドーナツ生地を修復することができる。
次に、捏ね上がったドーナツ生地を適当な大きさに成形する。ドーナツ生地の成形は、ドーナツの種類・インジェクションするフィリングの種類に応じて、適した大きさ・形状に成形すればよい。好ましくは25〜90g、より好ましくは30〜50gの質量で、例えば丸型、小判型等に成形する。
次いで、イースト菌を発酵させてドーナツ生地を膨潤させる。発酵温度は、特に限定されないが、好ましくは35〜42℃であり、より好ましくは38〜40℃である。また、発酵の際の湿度についても、特に限定されないが、好ましくは60〜100%であり、より好ましくは80〜90%である。発酵時間も、特に限定されないが、40〜60分間が好ましい。
次いで、ドーナツ生地を焼成又は蒸す。焼成又は蒸す時間は、ドーナツの形状・大きさ等に応じて適宜選択することができる。また、焼成又は蒸す温度もドーナツの形状・大きさ等に応じて適宜選択することができる。焼成又は蒸し工程は公知の方法を用いて行うことができる。焼成又は蒸し工程後、ドーナツ生地を冷却する。冷却方法は、強制冷風(5〜10℃)、対流冷却、自然放熱等の方法により行うことができる。
続いて、ドーナツ生地にフィリングを充填する。これにより、ドーナツのボリューム不足を改善し、フィリングと生地の間の空洞を小さくし、さらに生地の中心部にフィリングが入ったイーストドーナツを得ることができる。
フィリングとしては、例えばカレー、鶏そぼろ、エビチリ、フカヒレと他の食材とを炒めたもの、蟹クリーム、コーンとベーコン、チーズと肉と野菜とピッツァソースとの混合物、胡麻あん、粒あん、栗あん、紫芋あん、抹茶あん、カスタードクリーム及びピーナッツバター等が挙げられる。これらのフィリングにおいては、フィリングに、含まれる具材の存在感を与えるためには、ある程度の大きさの固形物(具材)を含ませる必要がある。また、肉や魚等を含むフィリングの場合、食品衛生のためフィリングは10℃以下に冷却された状態で充填されるが、この温度では肉や魚等からでるゼラチン質が冷めて固形化しフィリングが硬くなる。しかしながら、一般によく知られているピストン式充填機を用いてフィリングを充填する場合、固形物を含むフィリングや粘度の高い(硬い)フィリングを充填しようとすると、ノズルの内径より大きな固形物が充填できない、また、たとえ充填できたとしても充填重量が安定しない等の問題が生じ、フィリングに含まれる固形物の大きさやフィリングの粘度が制限され、その結果フィリングの食感も満足するものとはいえなかった。
本発明のイーストドーナツの製造方法においては、フィリングの充填はロータリー式充填機の充填ノズルをドーナツの内部に挿入して行う。ロータリー式充填機を用いてフィリングを充填する場合には、フィリングに十分な圧力をかけてフィリングをドーナツ生地に送り出すことができるために、具材の存在感を与えるのに十分な固形物を含むフィリングや粘度の高い(硬い)フィリングであっても、一定重量のフィリングを安定に充填することができる。ロータリー式充填機の充填ノズルの内径は、好ましくは6〜12mmであり、より好ましくは8〜10mmである。この範囲の内径であれば、フィリングに具材の存在感を十分に与えることができる。上記ロータリー式充填機としては、REX社製のRVF55等が市販されている。
本発明の製造方法においては、フィリングは6.53〜14.53mm3の容積の固形物を含むものが好ましい。フィリングに具材の存在感を与えると共に、ドーナツ生地に安定して一定重量を充填できるからである。より好ましくは、73〜123mm3である。
本発明の製造方法においては、フィリングは10℃におけるその粘度が30〜200Pa・sであるのが好ましい。フィリングに具材の存在感を与えると共に、ドーナツ生地に安定して一定重量を充填できるからである。より好ましくは、40〜50Pa・sである。粘度の測定は、例えばビスコメータ(トーキ産業製PVC−5等)を用いて行う。
本発明の製造方法においては、生地とフィリングとの質量比は特に制限されないが、味のバランスや食感等から1:0.8〜1:1.5であるのが好ましい。より好ましくは、1:1〜1:1.5である。
また、本発明のイーストドーナツの製造方法においては、前記のようにフィリングを充填した後、油で揚げて調理するのが好ましい。油で揚げる工程は、市販されているフライヤー等を用いて行うことができる。油で揚げる工程で使用する油は、食用であればいずれの油であってもよい。例えば、大豆油、オリーブ油又は菜種油である。
油で揚げる工程における加熱条件は、イーストドーナツの形状・大きさやフィリングの種類に応じて適宜設定される。例えば、70gの円板状(直径60〜70mm)のイーストドーナツにおいては、160〜200℃、1〜5分間油で揚げる。好ましくは170〜180℃、2〜5分間油で揚げる。これらの加熱条件を用いて油で揚げた場合には、油の切れがよく、カラッと揚がったイーストドーナツを得ることができる。
また、本発明のイーストドーナツの製造方法においては、フィリングを充填した後、油で揚げて調理する工程の間に、バッター付け及び/又はパン粉付けを行う工程を加えてもよい。バッターとは、ドーナツ生地とパン粉の接着性を高めるために使用する、水で溶いた小麦粉をいう。バッター付けは、通常生地を水で溶いた小麦粉層をくぐらせることにより行うことができる。バッターで用いる小麦粉及びパン粉の種類は、特に限定されない。また、バッター付け及び/又はパン粉の量は製造されるイーストドーナツの種類に応じて適宜設定できる。
さらに、バッター付け及び/又はパン粉付け工程の後、油で揚げて調理する工程の間に、冷凍する工程及び解凍加熱する工程を加えてもよい。冷凍する工程における冷凍温度及び冷凍時間は、ドーナツの形状・大きさ等に応じて適宜設定することができる。好ましい冷凍温度は−20〜−50℃であり、好ましい冷凍時間は20〜30時間である。
また、解凍加熱する工程は、公知の方法に従って行うことができる。この加熱工程における加熱条件は、イーストドーナツの形状・大きさ等に応じて適宜設定される。例えば、100〜150℃で5〜20分間加熱処理される。好ましくは100〜120℃で5〜16分間加熱処理される。
(ドーナツ生地)
小麦粉5kg、生イースト150g、全卵250g、卵黄200g及び水2100gを捏上温度28℃で混合し、室温で15分間放冷して生地とした。得られたドーナツ生地30gを円盤状に成形し、38℃、85%の湿度で50分間醗酵させた。次いで、175℃で16分間焼成し、室温で放冷した。
(カレーフィリング)
(a)炒め釜(1500リットルの直火加熱式、撹拌機能付き調理釜、クマノ厨房工業(株)製RC−D75C)を120℃に熱し、香味油100g、10mm角にカットしたタマネギの20kg、10mm角にカットしたニンジン11kgを90分炒めた。
(b)(a)とは別に、炒め釜を90℃に熱し、無塩バター1800g、生姜(みじん切り)770g、大蒜(みじん切り)11kg、ローストオニオン20kgを加え、約10分炒め、ケトル1(200リットルの直火式加熱式調理釜、(株)カジワラ製RF−9)に移した。
(c)(b)とは別のケトル2(ケトル1と同一製品)に水45リットルとカレーペースト1700gを加えて沸騰させた。
(d)オーブン(コンベクション(熱風対流式)オーブン、(株)フジマック製FCCP20)で10mm角にカットした豚肉30kgを135℃で40分焼成した。
(e)焼成した豚肉をケトル2に加え、30分間煮込んだ。
(f)ケトル1に、カレー粉1200gを加え撹拌し、次いでダイスポテト(15mm角カット)7kg及び(a)の炒め物を加えて撹拌し、次いでローストフラワー4000g、トマトピューレ12kgを加えて撹拌し、50分間加熱した。
(g)次いで、ケトル1に(e)で得られた豚肉の煮汁を1/3加え、90℃で10分間加熱した。
(h)さらに、ケトル1にチャツネ1800g、塩1000g、ブイヨン500gを加え、(e)で得られた豚肉の煮汁を1/3加え、90℃で10分間加熱した。
(i)さらに、ケトル1にカレー粉4000gを加えて、(e)で得られた豚肉の煮汁を1/3加え、90℃で10分間加熱した。
(j)煮込んだ豚肉をケトル1に投入した。
(k)さらにBマサラ550gを加えて150℃で5分間加熱した香味油700gを加えて、90℃で20分間加熱してフィリングを得た。固形物の容量、調理後温度(90℃)及び充填時温度(10℃)での粘度を表1に示す。なお、粘度の測定は、トーキ産業社製PVC−5を用いて測定した。
(中華フィリング)
(a)炒め釜を90℃に熱し、油2kg、10mm角にカットしたタマネギの42kg、10mm角にカットした筍10kgを80分炒めた。
(b)ケトル1に、香味油1.5kg、生姜(みじん切り)1900g、大蒜(みじん切り)1400g、豆板醤480gを加え、100℃で10分間炒めた。
(c)(b)とは別のケトル2に醤油6kg、酒3kg、長葱1400g、塩100g、八角2gを入れて沸騰させた。
(d)ケトル2に10mm角にカットした豚肉を加え、45分間煮込んだ。
(f)ケトル1に、ローストフラワー1000gを加え、(c)で得られた煮汁を加えた。続いて、砂糖800g、オイスターソース3000gを加え、煮込んだ豚肉を加えた。さらに、春雨1800g、胡麻油1000g、水5.7リットル、フカヒレ加工品3500gを加えて90℃で10分間加熱してフィリングを得た。固形物の容量、調理後温度(90℃)及び充填時温度(10℃)での粘度を表1に示す。
(和風フィリング)
(a)炒め釜を90℃に熱し、油1000g、生姜(みじん切り)1000g、10mm角にカットしたタマネギ20kg、10mm角にカットした筍7kg、10mm角にカットした干し椎茸700gを60分炒め、炒め物をケトルに入れた。
(b)オーブンで10mm角にカットした鶏肉77kgを135℃で40分焼成した。固形物の容量、調理後温度(90℃)及び充填時温度(10℃)での粘度を表1に示す。
(c)ケトルにローストフラワー400g、焼成した鶏肉、砂糖3500g、日本酒1.7リットル、味醂3.3リットル、醤油8.7リットル、水20リットルを加えて90℃で40分間加熱した。
(d)さらに、ケトルにおろし生姜1000gを加えて90℃で15分間加熱した。
(e)ケトルに水4リットルを加えて火を止め、10分後チーズ3000gを加えてフィリングを得た。固形物の容量、調理後温度(90℃)及び充填時温度(10℃)での粘度を表1に示す。
(フィリングの充填)
充填ノズルの内径が8mmであるロータリー式充填機(REX社製RVF55)を用いて10℃に冷却した各フィリングをドーナツ生地に充填した。充填ノズルをドーナツ生地の中心付近まで挿入し、所定の条件で各フィリングをドーナツ生地に充填した。その結果を表1に示す。






(イーストドーナツの製造)
フィリングを充填した各ドーナツ生地の表面にバッター7gを塗布した後、生パン粉7gを付着させた。さらに、−38℃で30分間急速凍結し、−18℃以下で冷凍保存した。
前記冷凍保存した各ドーナツ生地を100℃で5分間加熱した。15℃の環境下で10分間放置した後、175℃で2分間揚げた。
得られたフィリング入りイーストドーナツは、いずれも、サクッ、サクッとした食感を有し、油のしみ込みの少ないあっさりとした揚げ上がりの揚げパンが得られた。また、ロータリー式充填機でフィリングを充填したイーストドーナツは、ボリューム感があり、具材の存在感のある食感を得ることができた。

Claims (10)

  1. イースト菌を含有するドーナツ生地を成形し、イースト菌を発酵させて膨潤させた後、焼成又は蒸し工程に付し、次いで冷却した後、ロータリー式充填機の充填ノズルをドーナツの内部に挿入し、該充填ノズルを介してフィリングを充填することを特徴とするイーストドーナツの製造方法。
  2. フィリングを充填した後、油で揚げて調理する請求項1に記載の製造方法。
  3. フィリングを充填した後、油で揚げて調理する工程の間に、バッター付け及び/又はパン粉付け工程を含む請求項2に記載の方法。
  4. 冷却されたフィリングを充填する請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
  5. バッター付け及び/又はパン粉付け工程と油で揚げて調理する工程の間に、冷凍する工程及び解凍加熱する工程を含む請求項3又は4に記載の製造方法。
  6. ロータリー式充填機のノズルの内径が6〜12mmである、請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法。
  7. フィリングが6.53〜14.53mm3の固形物を含有する、請求項1〜6のいずれか1項に記載の製造方法。
  8. 10℃におけるフィリングの粘度が40〜200Pa・sである、請求項1〜7項のいずれか1項に記載の製造方法。
  9. 生地とフィリングとの質量比が1:0.8〜1:1.6である、請求項1〜8のいずれか1項に記載の製造方法。
  10. フィリングがカレー、鶏そぼろ、エビチリ、フカヒレと他の食材を炒めたもの、蟹クリーム、コーンとベーコン、チーズと肉と野菜とピッツァソースとの混合物、胡麻あん、粒あん、栗あん、紫芋あん、抹茶あん、カスタードクリーム及びピーナッツバターからなる群から選択される、請求項1〜9のいずれか1項に記載の製造方法。
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