JP6698782B2 - 冷凍餃子製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍餃子製造方法等に関する。

餃子は、子供から大人まで多くの人々に好まれる食品であり、特に日本国においては冷凍餃子の普及も進んできたことから、その消費は拡大している。

焼き餃子は最も人気の高い餃子料理の１つである。特に餃子を焼いた後に生じる「羽根」は、パリッとした食感を餃子に付与することから、焼き餃子においては、調理後に食感が良く見た目も良好な羽根を生じさせることが人気を得るために重要である。

近年、焼き餃子準備用の冷凍餃子が人気を得ている。特に、簡便に羽根つき焼き餃子を調理可能な冷凍餃子及びその製造方法については、研究開発が進んできている（例えば特許文献１〜３）。

特開２００９−１６５３８８号広報 特開２０１０−５７３９２号広報 特許第６２８３４５５号広報

焼き餃子調理用冷凍餃子は、例えば蒸し餃子を冷凍して製造することが好ましい。生餃子を冷凍して製造することも可能であるが、蒸し餃子を冷凍する場合の方が生餃子を冷凍する場合に比べて、焼き時間を短縮させることが容易であるからである。

また、焼き餃子としたときに、良好な羽根を形成させるため、餃子羽根形成組成物を必要に応じて冷凍前に餃子に加えてから冷凍することも好ましい。

本発明者らは、蒸し餃子を冷凍して（特に、蒸し餃子に餃子羽根形成組成物を加えて冷凍して）得た冷凍餃子を焼いて焼き餃子を調理した場合、得られた焼き餃子の皮表面に特に白色が濃くなる部位が生じる（このことを「白老化」と呼ぶことがある）ことを見出した。白老化は、焼き餃子の見た目を悪くし、均質な食感を損ない、ひいては消費者の食欲減退やクレームにつながる。このため、白老化を抑制する方法を見出すことが重要となった。

本発明者らは、蒸し工程の間に未加熱の餃子羽根形成組成物を餃子に添加して調製した冷凍餃子を用いると、白老化が起こらず見た目が良好で、食感も良好な羽根つき焼き餃子を調理し得ることを見出し、さらに改良を重ねて本発明を完成させるに至った。

本発明は例えば以下の項に記載の主題を包含する。
項１．
（Ａ）水、油脂、穀物粉、及び乳化剤を含む未加熱の餃子羽根形成組成物が付着した蒸し餃子を、さらに蒸す工程、及び
（Ｂ）（Ａ）工程で得られた、餃子羽根形成組成物付着蒸し餃子を、冷凍する工程
を含み、且つ、
（Ａ）工程の前に、
（ａ）生餃子を蒸して蒸し餃子を調製する工程、及び
（ｂ）得られた蒸し餃子に、水、油脂、穀物粉、及び乳化剤を含む未加熱の餃子羽根形成組成物を付着させる工程
をさらに含み、
ここで、
生餃子を蒸す時間が３．５〜４．５分であり、
餃子羽根形成組成物が付着した後に餃子をさらに蒸す時間が、生餃子を蒸す時間以下であり、
餃子羽根形成組成物が付着した後に餃子をさらに蒸す時間と、生餃子を蒸す時間との合計時間が５．５分以上である、
冷凍餃子製造方法。
項２．
生餃子を蒸す時間と、餃子羽根形成組成物が付着した後に餃子をさらに蒸す時間との比が、２：１〜１：１である、項１に記載の方法。
項３．
蒸す工程が、９０〜９９℃の雰囲気下で蒸煮する工程である、項１又は２に記載の方法。
項４．
餃子羽根形成組成物が、さらに増粘剤を含む、項１〜３のいずれかに記載の方法。
項５．
増粘剤が、ウェランガムである、項４に記載の方法。

従来の方法に比べ、焼き餃子調理時に白老化が抑制された冷凍蒸し餃子を効率的に製造可能な方法が提供される。また、白老化が起こらず見た目が良好で食感も良好な羽根つき焼き餃子を、簡便に調理可能な冷凍餃子が提供される。

餃子羽根形成組成物付着冷凍餃子の調製方法の概要を示す。 比較例１、比較例５、及び実施例１の餃子羽根形成組成物付着冷凍餃子から調理された焼き餃子の写真を示す。

以下、本発明に包含される各実施形態について、さらに詳細に説明する。本発明は、冷凍餃子及びその製造方法等を好ましく包含するが、これらに限定されるわけではなく、本発明は本明細書に開示され当業者が認識できる全てを包含する。

本発明に包含される冷凍餃子は、未加熱の餃子羽根形成組成物が付着した蒸し餃子をさらに蒸す工程を経て調製される。なお、当該工程を含む冷凍餃子の製造方法を「本発明の冷凍餃子製造方法」ということがある。

本発明の冷凍餃子製造方法は、
（Ａ）：水、油脂、穀物粉、及び乳化剤を含む未加熱の餃子羽根形成組成物が付着した蒸し餃子を、さらに蒸す工程、及び
（Ｂ）：（Ａ）工程で得られた、餃子羽根形成組成物付着蒸し餃子を、冷凍する工程、
を含む。

上記の通り、餃子羽根形成組成物は、水、油脂、穀物粉、及び乳化剤を含む。これらに加えて、さらに増粘剤を含むことが好ましい。また、当該組成物は、バッターであることが好ましい。バッターとは、通常、穀物粉生地もしくは液の柔らかく流動的な状態のものをいう。なお、バッターに関し、例えば穀物粉の他に水や油脂などを加えて調製され、特に穀物粉重量に対して１．２〜２倍程度の水を含むことが好ましいと説明される場合があるが、本発明においては、バッターの組成については、特に断らない限り、本明細書に記載する内容以外には制限はされない。（本明細書において「バッター」は、前述の説明の組成を包含する。）

当該水としては、特に制限されず、例えば水道水、滅菌水、脱イオン水などを用いることができる。餃子羽根形成組成物における水の含有割合は本発明の効果が奏される範囲であれば特に制限されないが、例えば餃子羽根形成組成物１００質量部に対し、水が５０〜７５質量部程度含まれることが好ましく、５５〜７０質量部程度含まれることがより好ましく、６０〜７０質量部程度含まれることがさらに好ましく、６２〜６８質量部程度含まれることがよりさらに好ましい。

当該油脂としては、例えば大豆油（特に大豆白絞油）、コーン油、菜種油、パーム油、米ぬか油等の液状油が好ましく、中でもコーン油、菜種油が好ましい。油脂は１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。餃子羽根形成組成物１００質量部に対し、油脂は例えば１５〜３５質量部程度含まれることが好ましく、２０〜３０質量部程度含まれることがより好ましく、２２〜２８質量部程度含まれることがさらに好ましく、２２〜２５質量部程度含まれることがよりさらに好ましい。

当該穀物粉としては、水に分散しやすいものが好ましく、より具体的には例えば小麦粉、米粉、大豆粉、澱粉、デキストリン等が挙げられ、中でも小麦粉又は米粉が好ましく、特に米粉が好ましい。穀物粉は１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。餃子羽根形成組成物１００質量部に対し、穀物粉は例えば５〜１５質量部程度含まれることが好ましく、７．５〜１２．５質量部程度含まれることがより好ましい。

なお、特に制限されないが、餃子羽根形成組成物には、穀物粉１０質量部に対して、油脂が２０〜３０質量部含まれることが好ましく、２１〜２７質量部含まれることがより好ましく、２２〜２５質量部含まれることがさらに好ましい。

当該乳化剤としては、例えばレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む）、シュガーエステル（特にショ糖脂肪酸エステル）等に加え、小麦蛋白質、大豆蛋白質などの乳化力をもつ食品（特に植物）由来タンパク質が挙げられる。中でもグリセリン脂肪酸エステル、レシチンが好ましい。なお、グリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸としては、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、エルカ酸、及びベヘニン酸等が挙げられる。グリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン脂肪酸エステルである場合のポリグリセリンは、重合度が例えば平均５〜１５程度が好ましく、平均８〜１２程度がより好ましく、平均１０程度がさらに好ましい。乳化剤は１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。餃子羽根形成組成物における乳化剤の含有量は、餃子羽根形成組成物が乳化される量であることが好ましい。例えば、バッター１００質量部に対して０．１〜２質量部程度が好ましく、０．２〜１質量部程度がより好ましく、０．３〜０．８質量部程度がさらに好ましい。

餃子羽根形成組成物が増粘剤を含む場合、増粘剤としては、食品衛生学的に許容される公知の増粘剤が好ましく、例えば、増粘多糖類やセルロース系増粘剤が挙げられ、より具体的には例えばペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、ウェランガム、アルギン酸、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。中でも、ウェランガムが好ましい。

ウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｓｐ．）の培養液から得られた多糖類であり、例えば増粘剤等として用いられる。ウェランガムは市販品を購入して用いることもでき、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の「ビストップ（登録商標）Ｗ」等が好ましい。

餃子羽根形成組成物における増粘剤の量は、各増粘剤の増粘効果に応じて適宜設定することができる。例えば、増粘剤としてウェランガムを用いる場合、ウェランガムの含有量は、餃子羽根形成組成物１００質量部に対して０．０１質量部以上１．０質量部未満である。当該下限は、例えば０．０２質量部以上、０．０３質量部以上、０．０４質量部以上、０．０５質量部以上、０．０６質量部以上、０．０７質量部以上、０．０８質量部以上、０．０９質量部以上、又は０．１質量部以上であってもよい。また、当該上限は、例えば０．９質量部以下、０．８質量部以下、０．７質量部以下、０．６質量部以下、０．５質量部以下、０．４質量部以下、又は０．３質量部以下であってもよい。０．０２〜０．８質量部程度が好ましく、０．０５〜０．５質量部程度がより好ましく、０．１〜０．４質量部程度がさらに好ましく、０．１〜０．３質量部程度がよりさらに好ましい。

また、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分を餃子羽根形成組成物に含ませてもよい。このようなその他成分としては、例えば、調味料（醤油、塩、砂糖など）を餃子羽根形成組成物に含ませることができる。

また、餃子羽根形成組成物の調製方法としては特に制限はされないが、餃子羽根形成組成物が、全原料が混合された乳化液となることが好ましい。例えば、各液体原料（例えば油脂、調味料、及び水等）及び乳化剤を攪拌混合して乳化させ、これに各固体原料（穀物粉及びウェランガム等）を加えてさらに攪拌する方法が挙げられる。攪拌は、例えばミキサーを用いて行ってもよい。本発明に用いる餃子羽根形成組成物は未加熱であるため、この調製時には、加熱を行わない（すなわち、常温（例えば２５℃）又はそれ以下の温度で調製する）ようにする。

本発明の冷凍餃子製造方法は、（Ａ）工程の前に、（ａ）生餃子を蒸して蒸し餃子を調製する工程、及び（ｂ）得られた蒸し餃子に、水、油脂、穀物粉、及び乳化剤を含む未加熱の餃子羽根形成組成物を付着させる工程、をさらに含む。すなわち、本発明の冷凍餃子製造方法は、（ａ）工程→（ｂ）工程→（Ａ）工程→（Ｂ）工程をこの順に含む。（Ａ）工程で用いる餃子羽根形成組成物付着蒸し餃子は、（ａ）工程及び（ｂ）工程を経て調製されたものである。

（ｂ）工程で用いる蒸し餃子は、（ａ）工程において、生餃子を蒸して（好ましくは蒸煮して）得られる。なお、本明細書において、蒸煮とは蒸気で加熱することをいう。

生餃子は、餃子皮で餃子用具材を包み形成したものであり、その形態は問わない。

餃子皮としては、一般に餃子用の皮として用いられるものであれば特に制限されるものではなく、例えば、餃子を製造する際に具材を包むシートであって、一般的に餃子の製造に用いられるものが挙げられる。より具体的には、例えば、小麦粉を主成分とする原料に、水や塩を添加して混捏し、得られた生地に対して圧延と熟成を繰り返して薄いシート状にした後、所定の形状に打ち抜くことにより製造され得る。小麦粉以外の穀物粉、例えば米粉、そば粉等を原料として含有するシートであってもよく、副原料としてデンプン類や品質改良剤等を含有するシートであってもよい。また、餃子用皮の厚さは特に限定されるものではないが、例えば０．２〜２ｍｍ程度であることが好ましい。

餃子用具材についても、一般的に餃子の具材として用いられるものであれば特に制限されるものではなく、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉等の肉類、ニラ、タマネギ、キャベツ、ショウガ、ニンニク等の野菜類、塩、胡椒、砂糖、酒等の調味料、牛脂、豚脂、ラード、大豆油、菜種油、胡麻油等の油脂類等が挙げられる。また、適宜、植物性タンパク質、デンプン類、乳化剤等の添加剤を用いてもよい。なお、具材は、混捏して混捏物とした後に餃子皮に包むため、肉類は挽肉や細切れ肉であることが好ましく、野菜類はみじん切り等により細断したものであることが好ましい。

生餃子を蒸す工程（本明細書において「１次蒸し工程」ということがある）には、公知の蒸し機を用いることができる。例えば、コンビオーブンを好ましく用いることができる。コンビオーブンを用いた場合、スチームにより蒸す（蒸煮する）ことができる。蒸し温度（コンビオーブンを用いる場合スチーム温度）は９０〜９９℃程度が好ましく、９５〜９７℃程度がより好ましい。また、用いる蒸し機によらず、当該温度範囲における雰囲気下で蒸煮することが好ましい。また、蒸す時間は、３．５〜４．５分程度である。

なお、当該温度で当該時間餃子を蒸す（好ましくは蒸煮する）ことにより、餃子内部の温度は５５〜８０℃程度（好ましくは６０〜７７．５℃程度）まで上昇することが望ましい。よって、１次蒸し工程においては、餃子内部の温度が５５〜８０℃程度（好ましくは６０〜７７．５℃程度）となるように蒸す（好ましくは蒸煮する）ことが望ましい、ということもできる。

餃子羽根形成組成物を蒸し餃子に付着させる方法としては、特に制限されないが、例えば餃子にバッターを添加、塗布、もしくは散布するなどして行うことができる。また、例えば、容器に収容された（又はのせた）蒸し餃子に餃子羽根形成組成物を添加してもよいし、餃子羽根形成組成物が添加された容器に蒸し餃子を入れてもよい。当該容器としては、蒸し工程の熱や水蒸気に耐性を有するものが好ましい。例えば、耐熱性（例えば１００℃以上の熱への耐熱性）トレー等が好ましく、特に餃子収容ウェルを備えたトレーに蒸し餃子が収容されていることが好ましい。当該ウェルは、１ウェルにつき１又は２以上（例えば２、３、４、５、又は６）の餃子を収納できるウェルであることが好ましく、特に１ウェルにつき１つの餃子を収納できる大きさのウェル（すなわち、１つのウェルが１つの餃子と同程度の大きさである）ことが好ましい。特に、１つのウェルに１又は２以上の蒸し餃子が収容され、且つ餃子羽根形成組成物をもウェル中に添加されているものは好ましい。なお、このような餃子収容ウェルを備えたトレーは、公知のものを利用することもでき、例えば市販されている冷凍餃子等に用いられているものを利用することができる。

餃子に付着させる餃子羽根形成組成物量としては、本発明の効果が奏される範囲であれば特に限定はされない。例えば、餃子１００質量部に対して、餃子羽根形成組成物を好ましくは２０〜６０質量部、より好ましくは３０〜５０質量部付着させることができる。

未加熱の餃子羽根形成組成物が付着した蒸し餃子を、さらに蒸す工程（本明細書において「２次蒸し工程」ということがある）は、１次蒸し工程と同様の蒸し方法（蒸し機）を用いることができる。蒸し温度も１次蒸し工程と同様の温度とすることができる。２次蒸し工程の蒸し時間については、生餃子を蒸す時間（すなわち１次蒸し工程の蒸す時間）以下とする。さらに、２次蒸し工程の蒸す時間と１次蒸し工程の蒸す時間との合計時間を、５．５分以上とする。当該合計時間は５．５〜９分であり、当該上限は例えば８．５、８、７．５、又は７分であってもよい。

なお、１次蒸し工程後に未加熱餃子羽根形成組成物を付着させ、当該温度で当該時間餃子を蒸す（好ましくは蒸煮する）ことにより、餃子内部の温度は５５〜８０℃程度（好ましくは６０〜７７．５℃程度）まで上昇することが望ましい。よって、２次蒸し工程においては、餃子内部の温度が８０〜９０℃程度（好ましくは８２〜８７℃程度）となるように蒸す（好ましくは蒸煮する）ことが望ましい、ということもできる。

また、１次蒸し工程の蒸し時間と２次蒸し工程の蒸し時間とは、その比（１次蒸し工程の蒸し時間：２次蒸し工程の蒸し時間）が、２：１〜１：１であることが好ましい。

なお、１次蒸し工程時とは異なり、２次蒸し工程時には餃子羽根形成組成物が存在しているため、当該組成物の組成が出来る限り損なわれない方法により蒸すことが好ましい。この観点からは、コンビオーブンを用いてスチームにより蒸す（蒸煮する）方法が特に好適である。

２次蒸し工程後、得られた餃子羽根形成組成物付着蒸し餃子を冷凍する。冷凍方法は特に制限されず、公知の方法を用いることができる。例えば、フリーザー（好ましくはスパイラルフリーザー）を用いて冷凍することができる。冷凍前に、室温または予冷室において放熱させて冷ましてもよい。

なお、本明細書において「含む」とは、「本質的にからなる」と、「からなる」をも包含する（The term "comprising" includes "consisting essentially of” and "consisting of."）。また、本発明は、本明細書に説明した構成要件を任意の組み合わせを全て包含する。

また、上述した本発明の各実施形態について説明した各種特性（性質、構造、機能等）は、本発明に包含される主題を特定するにあたり、どのように組み合わせられてもよい。すなわち、本発明には、本明細書に記載される組み合わせ可能な各特性のあらゆる組み合わせからなる主題が全て包含される。

以下、本発明をより具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。

餃子羽根形成組成物の原材料
油脂としてはコーン油及び菜種油を用い、乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンを用い、穀物粉としては米粉を用い、調味料としては醤油を用いた。また、増粘剤として、ウェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を用いた。

餃子羽根形成組成物の調製
下記表１に記載の組成に従って、各原材料を攪拌混合し、餃子羽根形成組成物（バッター）を調製した。より詳細には、次のようにしてバッターを調製した。すなわち、油脂、乳化剤、醤油、及び水（液体原料）をミキサーで撹拌混合し、乳化させた。乳化させた液体原料に穀物粉と増粘剤を投入し、さらに撹拌し、得られた乳化物をバッターとした。

餃子羽根形成組成物付着冷凍餃子の調製
餃子成形機により調製した生餃子を、餃子用トレーの各ウェルに入れた。当該トレーにウェルは１２個存在し、各ウェルの大きさは、６．９ｍｍ（縦）×２．７ｍｍ（横）×０．７ｍｍ（高さ）であった。当該生餃子入りトレーをコンビオーブン（株式会社フジマック）に入れ、バリオスチーミングモード９６℃で蒸し（より具体的には、蒸煮し）た（１次蒸し工程）。なお、バリオスチーミングモードは、コンビオーブン内において、一定の温度下、クリーンな蒸気が供給され（加えてファンにより強制対流がなされ）飽和状態が保たれるモードである。

次に、当該トレーの蒸し餃子入り各ウェルに、調製済みバッター（未加熱）を５．５ｇ／ウェルとなるように充填した。その後、再度コンビオーブン（株式会社フジマック）に入れ、バリオスチーミングモード９６℃で蒸し（より具体的には、蒸煮し）た（２次蒸し工程）。

その後、当該トレーを予冷室へ移して放熱させて冷ました（すなわち放冷させた）後、スパイラルフリーザーへ入れて冷凍した（実施例１）。

なお、当該調製手順の概要を図１に示す。また、当該調製手順において、１次蒸し工程後バッターを充填した後、そのまま予冷室及びスパイラルフリーザーへと移して冷凍させたものも調製した（比較例１〜７）。

実施例１及び比較例１〜７の詳細な条件を表２にまとめて示す。

実施例１及び各比較例で得られた餃子羽根形成組成物付着冷凍餃子（各例につき６個ずつ）を、トレーのウェルから取り出し、フライパンで焼成して焼き餃子（羽根付き）を調理した。

いずれの焼き餃子においても、食感の良い（パリッとした）羽根が形成されていた。しかし、得られた焼き餃子の皮表面に特に白色が濃くなる部位が生じている（白老化）ものがあった。この点に注目して、得られた焼き餃子を調査した結果を表３に示す。また、比較例１、比較例５、及び実施例１の餃子羽根形成組成物付着冷凍餃子から調理された焼き餃子の写真を図２に示す。

なお、実施例１において、２次蒸し工程時間を２分に変更した以外は、同様の操作を行って調製した餃子羽根形成組成物付着冷凍餃子についても、同様に、焼き餃子（羽根付き）調理時において白老化は見られなかった。一方、実施例１において、１次蒸し工程時間を３分に且つ２次蒸し工程時間を２分に変更した以外は、同様の操作を行って調製した餃子羽根形成組成物付着冷凍餃子においては、６個中３個に白老化が見られた。また、実施例１において、１次蒸し工程時間を２分に且つ２次蒸し工程時間を２分に変更した以外は、同様の操作を行って調製した餃子羽根形成組成物付着冷凍餃子においては、６個中６個に白老化が見られた。

さらに、下記表４に示す時間条件にて１次蒸し工程及び２次蒸し工程を行った以外は、実施例１と同様の操作を行って調製した餃子羽根形成組成物付着冷凍餃子（比較例Ａ〜Ｅ）において、白老化を検討した。結果を表４にあわせて示す。

また、実施例１、比較例Ａ、及び比較例Ｅについて、経時的に餃子内部の温度を測定した結果を表５に示す。具体的には針状センサーを備えた温度計を用いて、当該針状センサーの先端を餃子内部へ突き刺した状態で、当該餃子内部の温度を測定した。

表５中、二重線で囲ったセルは１次蒸し工程中であることを示し、灰色セルは２次蒸し工程中であることを示す。

Claims (5)

1. （Ａ）水、油脂、穀物粉、及び乳化剤を含む未加熱の餃子羽根形成組成物が付着した蒸し餃子を、さらに蒸す工程、及び
   （Ｂ）（Ａ）工程で得られた、餃子羽根形成組成物付着蒸し餃子を、冷凍する工程
   を含み、且つ、
   （Ａ）工程の前に、
   （ａ）生餃子を蒸して蒸し餃子を調製する工程、及び
   （ｂ）得られた蒸し餃子に、水、油脂、穀物粉、及び乳化剤を含む未加熱の餃子羽根形成組成物を付着させる工程
   をさらに含み、
   ここで、
   生餃子を蒸す時間が３．５〜４．５分であり、
   餃子羽根形成組成物が付着した後に餃子をさらに蒸す時間が、生餃子を蒸す時間以下であり、
   餃子羽根形成組成物が付着した後に餃子をさらに蒸す時間と、生餃子を蒸す時間との合計時間が５．５分以上である、
   冷凍餃子製造方法。
2. 生餃子を蒸す時間と、餃子羽根形成組成物が付着した後に餃子をさらに蒸す時間との比が、２：１〜１：１である、請求項１に記載の方法。
3. 蒸す工程が、９０〜９９℃の雰囲気下で蒸煮する工程である、請求項１又は２に記載の方法。
4. 餃子羽根形成組成物が、さらに増粘剤を含む、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 増粘剤が、ウェランガムである、請求項４に記載の方法。