JP7351298B2

JP7351298B2 - 冷凍餃子及びその製造方法

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Publication number: JP7351298B2
Application number: JP2020527689A
Authority: JP
Inventors: 彰伍平江; 康平河村
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
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Filing date: 2019-06-28
Publication date: 2023-09-27
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Description

本発明は、冷凍餃子及びその製造方法に関する。また本発明は、餃子付着用組成物に関する。さらに本発明は、羽根つき餃子の製造方法に関する。

冷凍餃子は、消費者に人気の高い冷凍食品の一つであり、その調理方法としては、フライパン等の焼き器を用いて加熱（蒸し焼き等）して焼き餃子とするのが一般的である。焼き餃子は、焼き面やその周辺部に、パリパリとしたクリスピーな食感を持った「羽根」（「バリ」等とも称される）を有するものが好まれる傾向にあり、焼き餃子に好ましい羽根を形成するために、従来、種々の方法が提案されている。

例えば、所定の条件で調製された酸化デンプン及び／又は酸処理デンプンを、餃子のコーティング材として用いることにより、食感、外観上好ましい餃子の羽根を作製できること（特許文献１）等が報告されている。

特開２００７－３１９１６０号公報

餃子の羽根の素となる液（例、バッター液等）は、見栄えの良い大きな羽根を形成するために、餃子をフライパン等の焼き器で加熱する際、該焼き器上に広がりやすいことが望ましい。しかし、羽根の素となる液が大きく広がるほど、形成される羽根は薄くなって強度が低下し、羽根を焼き器から剥がす際等に崩れやすくなり、また、餃子を、羽根が形成された焼き面を上方に向けて盛りつけた際等に、羽根が経時的に湾曲する（ヘタる）という問題あった。したがって焼き器等で加熱する際に広がりやすいことと、調理後に焼き器から剥がす際は崩れにくく、経時的に湾曲しにくい（ヘタりにくい）こととを、同時に達成し得る羽根を形成することは、非常に難しい課題であった。

本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、焼き器等で加熱する際、該焼き器上に広がりやすく、調理後に焼き器から剥がす際は崩れにくく、かつ、焼き面を上方に向けて餃子を静置した際にヘタりにくい、良好な羽根を有する餃子（羽根つき餃子）を得ることができる冷凍餃子を提供することにある。

本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、所定の方法（後述の方法Ａ）によって測定される特定の粘度を有する加工デンプン及びたん白質を組み合わせることにより、焼き器等で加熱する際、該焼き器上に広がりやすく、調理後に焼き器から剥がす際は崩れにくく、かつ、焼き面を上方に向けて静置した際にヘタりにくいという、従来、同時に達成することが困難であった特性を全て兼ね備えた良好な羽根を形成し得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］下記の方法（以下、方法Ａという）によって測定される粘度が５ｍＰａ・ｓ未満である加工デンプン、及び
たん白質
を含有する組成物が、凍結状態で付着している冷凍餃子。
粘度の測定方法：
加工デンプンを５重量％の濃度となるように水に添加して９０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃まで冷却して、当該温度における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて測定する。
［２］前記たん白質が、大豆たん白、小麦たん白、トウモロコシたん白、豚血漿たん白、エノキタケたん白及び乳たん白からなる群より選択される少なくとも一つである、［１］記載の冷凍餃子。
［３］前記たん白質が、大豆たん白及び小麦たん白からなる群より選択される少なくとも一つである、［１］又は［２］記載の冷凍餃子。
［４］前記加工デンプンが、酸処理デンプン、酸化デンプン及びアセチル化酸化デンプンからなる群より選択される少なくとも一つである、［１］～［３］のいずれか一つに記載の冷凍餃子。
［５］前記加工デンプンが、酸処理デンプンである、［１］～［３］のいずれか一つに記載の冷凍餃子。
［６］前記組成物における前記加工デンプンの含有量が、１．５～１２重量％である、［１］～［５］のいずれか一つに記載の冷凍餃子。
［７］前記組成物におけるたん白質の含有量が、０．２～４重量％である、［１］～［６］のいずれか一つに記載の冷凍餃子。
［８］前記組成物が、水、油及び乳化剤を更に含有する、［１］～［７］のいずれか一つに記載の冷凍餃子。
［９］前記組成物が、餃子羽根形成用である、［１］～［８］のいずれか一つに記載の冷凍餃子。
［１０］下記の方法（以下、方法Ａという）によって測定される粘度が５ｍＰａ・ｓ未満である加工デンプン、及び
たん白質
を含有する組成物が付着した餃子を凍結することを含む、冷凍餃子の製造方法。
粘度の測定方法：
加工デンプンを５重量％の濃度となるように水に添加して９０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃まで冷却して、当該温度における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて測定する。
［１１］前記たん白質が、大豆たん白、小麦たん白、トウモロコシたん白、豚血漿たん白、エノキタケたん白及び乳たん白からなる群より選択される少なくとも一つである、［１０］記載の冷凍餃子の製造方法。
［１２］前記たん白質が、大豆たん白及び小麦たん白からなる群より選択される少なくとも一つである、［１０］又は［１１］記載の冷凍餃子の製造方法。
［１３］前記加工デンプンが、酸処理デンプン、酸化デンプン及びアセチル化酸化デンプンからなる群より選択される少なくとも一つである、［１０］～［１２］のいずれか一つに記載の冷凍餃子の製造方法。
［１４］前記加工デンプンが、酸処理デンプンである、［１０］～［１２］のいずれか一つに記載の冷凍餃子の製造方法。
［１５］前記組成物における前記加工デンプンの含有量が、１．５～１２重量％である、［１０］～［１４］のいずれか一つに記載の冷凍餃子の製造方法。
［１６］前記組成物におけるたん白質の含有量が、０．２～４重量％である、［１０］～［１５］のいずれか一つに記載の冷凍餃子の製造方法。
［１７］前記組成物が、水、油及び乳化剤を更に含有する、［１０］～［１６］のいずれか一つに記載の冷凍餃子の製造方法。
［１８］前記組成物が、餃子羽根形成用である、［１０］～［１７］のいずれか一つに記載の冷凍餃子の製造方法。
［１９］下記の方法（以下、方法Ａという）によって測定される粘度が５ｍＰａ・ｓ未満である加工デンプン、及び
たん白質
を含有する、餃子付着用組成物。
粘度の測定方法：
加工デンプンを５重量％の濃度となるように水に添加して９０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃まで冷却して、当該温度における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて測定する。
［２０］前記たん白質が、大豆たん白、小麦たん白、トウモロコシたん白、豚血漿たん白、エノキタケたん白及び乳たん白からなる群より選択される少なくとも一つである、［１９］記載の組成物。
［２１］前記たん白質が、大豆たん白及び小麦たん白からなる群より選択される少なくとも一つである、［１９］又は［２０］記載の組成物。
［２２］前記加工デンプンが、酸処理デンプン、酸化デンプン及びアセチル化酸化デンプンからなる群より選択される少なくとも一つである、［１９］～［２１］のいずれか一つに記載の組成物。
［２３］前記加工デンプンが、酸処理デンプンである、［１９］～［２１］のいずれか一つに記載の組成物。
［２４］前記加工デンプンの含有量が、１．５～１２重量％である、［１９］～［２３］のいずれか一つに記載の組成物。
［２５］たん白質の含有量が、０．２～４重量％である、［１９］～［２４］のいずれか一つに記載の組成物。
［２６］水、油及び乳化剤を更に含有する、［１９］～［２５］のいずれか一つに記載の組成物。
［２７］餃子羽根形成用である、［１９］～［２６］のいずれか一つに記載の組成物。
［２８］下記の方法（以下、方法Ａという）によって測定される粘度が５ｍＰａ・ｓ未満である加工デンプン、及び
たん白質
を含有する組成物が付着した餃子を加熱することを含む、羽根つき餃子の製造方法。
粘度の測定方法：
加工デンプンを５重量％の濃度となるように水に添加して９０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃まで冷却して、当該温度における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて測定する。
［２９］前記たん白質が、大豆たん白、小麦たん白、トウモロコシたん白、豚血漿たん白、エノキタケたん白及び乳たん白からなる群より選択される少なくとも一つである、［２８］記載の羽根つき餃子の製造方法。
［３０］前記たん白質が、大豆たん白及び小麦たん白からなる群より選択される少なくとも一つである、［２８］又は［２９］記載の羽根つき餃子の製造方法。
［３１］前記加工デンプンが、酸処理デンプン、酸化デンプン及びアセチル化酸化デンプンからなる群より選択される少なくとも一つである、［２８］～［３０］のいずれか一つに記載の羽根つき餃子の製造方法。
［３２］前記加工デンプンが、酸処理デンプンである、［２８］～［３０］のいずれか一つに記載の羽根つき餃子の製造方法。
［３３］前記組成物における前記加工デンプンの含有量が、１．５～１２重量％である、［２８］～［３２］のいずれか一つに記載の羽根つき餃子の製造方法。
［３４］前記組成物におけるたん白質の含有量が、０．２～４重量％である、［２８］～［３３］のいずれか一つに記載の羽根つき餃子の製造方法。
［３５］前記組成物が、水、油及び乳化剤を更に含有する、［２８］～［３４］のいずれか一つに記載の羽根つき餃子の製造方法。
［３６］前記組成物が、餃子羽根形成用である、［２８］～［３５］のいずれか一つに記載の羽根つき餃子の製造方法。

本発明によれば、焼き器等で加熱する際、該焼き器上に広がりやすく、調理後に焼き器から剥がす際は崩れにくく、かつ、焼き面を上方に向けて静置した際にヘタりにくい、良好な羽根を有する餃子（羽根つき餃子）を得ることができる冷凍餃子及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、上述の良好な餃子の羽根を形成するために好適に用いられ得る組成物（餃子付着用組成物、好ましくは餃子羽根形成用組成物）を提供できる。
本発明によれば、上述の良好な羽根を有する餃子（羽根つき餃子）の製造方法を提供できる。

（本発明の冷凍餃子）
本発明の冷凍餃子は、加工デンプン及びたん白質を含有する組成物（本明細書において「本発明の組成物」と称する場合がある）が凍結状態で付着していることを特徴の一つとする。

本発明において「冷凍餃子」とは、凍結状態の餃子そのもの又は凍結状態の餃子を少なくとも有する冷凍食品をいう。したがって本発明の冷凍餃子は、換言すると、凍結状態の餃子と、当該餃子に凍結状態で付着している本発明の組成物とを、少なくとも有する冷凍食品とも言い得る。
本発明における「餃子」は、その形状、製造方法等に制限されることなく、一般に餃子と称されるものを広く包含し得るが、典型的には、中具（挽肉、野菜、調味料等の混合物）と、当該中具を包む外皮（小麦粉等に水を加えて捏ね、薄く延ばした生地）とを少なくとも有する食品をいう。本発明における「餃子」は、中具を外皮で包んだのみで加熱していないものであってよく、又は、加熱処理（例、蒸し、焼き等）に供したものであってもよく、これらの両方を包含する概念であるが、本発明において、中具を外皮で包んだのみで加熱していない餃子を、便宜上「生餃子」と称し、加熱処理に供した餃子を、便宜上「加熱済み餃子」と称する場合がある。また本発明における「餃子」には、冷蔵状態の餃子（チルド餃子）も包含される。餃子１個当たりの重量は特に制限されないが、通常１０～４５ｇ程度である。

本発明において「加工デンプン」とは、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される少なくとも一つの加工処理を施されたデンプンをいう。化学的処理を施されたデンプンとしては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン等が挙げられる。物理的処理（酸処理、アルカリ処理、漂白処理等の加水分解程度の簡単な化学的処理を含む）を施されたデンプンとしては、例えば、α化デンプン、湿熱処理デンプン、油脂加工デンプン、酸処理デンプン、アルカリ処理デンプン、漂白デンプン等が挙げられる。酵素的処理を施されたデンプンとしては、例えば、酵素処理デンプン等が挙げられる。本発明において用いられる加工デンプンの種類は、可食性であれば特に制限されないが、物理的処理及び化学的処理からなる群より選択される少なくとも一つの加工処理を施されたデンプンが好ましく、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、酸化デンプン及びアセチル化酸化デンプンがより好ましく、酸処理デンプン、酸化デンプン及びアセチル化酸化デンプンが更に好ましく、酸処理デンプンが特に好ましい。これらの加工デンプンは、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される一つの加工処理を施されたものであってよく、また物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される二つ以上の加工処理を施されたものであってもよい。

加工デンプンの原料として用いられるデンプンの種類は特に制限されないが、例えば、タピオカデンプン、コーンデンプン、ワキシーコーンデンプン、ハイアミロースコーンデンプン、馬鈴しょデンプン、ワキシー馬鈴しょデンプン、甘しょデンプン、コメデンプン、モチゴメデンプン、サトイモデンプン、サゴデンプン等が挙げられ、好ましくは、甘しょデンプン、タピオカデンプン、コーンデンプン、ワキシーコーンデンプン、ハイアミロースコーンデンプン、馬鈴しょデンプン及びワキシー馬鈴しょデンプンからなる群より選択される少なくとも一つであり、より好ましくは、タピオカデンプン、コーンデンプン、ワキシーコーンデンプン、ハイアミロースコーンデンプン及び馬鈴しょデンプンからなる群より選択される少なくとも一つであり、特に好ましくはコーンデンプン、ワキシーコーンデンプン及びハイアミロースコーンデンプンからなる群より選択される少なくとも一つであり、最も好ましくはコーンデンプン及びワキシーコーンデンプンからなる群より選択される少なくとも一つである。

本発明の組成物に含まれる加工デンプンは、下記の方法（本発明において、便宜上「方法Ａ」と称する場合がある）によって測定される特定の粘度を有することが好ましい。
粘度の測定方法（方法Ａ）：
加工デンプンを５重量％の濃度となるように水に添加して９０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃まで冷却して、当該温度における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて測定する。
方法Ａにおいて、加工デンプンを添加した水は、加熱前に適宜撹拌して懸濁液としてよく、また当該懸濁液を９０℃に加熱して１０分間保持した際に蒸発した水は、５０℃まで冷却する前等に適宜補充してよい。
方法Ａにおいて、加工デンプンの水懸濁液を加熱する方法は特に制限されないが、例えば、蒸し器、スチームオーブン、湯浴等を用いて行うことができる。また冷却方法も特に制限されず、例えば、湯浴等を用いて行うことができる。
方法ＡにおいてＢ型粘度計は、デジタル粘度計ＬＲ９９１０２（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）を用い、測定は１号ローターを用いて回転数２０ｒｐｍで、回転開始から３０秒後に行う。

方法Ａによって測定される加工デンプンの粘度は、本発明の冷凍餃子を焼き器等で加熱する際、該焼き器上に本発明の組成物が広がりやすく、見栄えの良い大きな羽根を形成し得ることから、好ましくは５ｍＰａ・ｓ未満であり、より好ましくは４．８ｍＰａ・ｓ以下であり、更に好ましくは４．０ｍＰａ・ｓ以下であり、特に好ましくは３．０ｍＰａ・ｓ以下である。方法Ａによって測定される加工デンプンの粘度の下限は特に制限されないが、通常０．１ｍＰａ・ｓ以上である。

本発明において用いられる加工デンプンの製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。方法Ａによって測定される加工デンプンの粘度は、例えば、原料デンプンに加工処理（例、物理的処理、化学的処理、酵素的処理等）を施して加工デンプンを調製する際に、処理条件（例、架橋度の調整、低分子化度の調整等）を適宜変更すること等によって調整し得る。加工デンプンは、方法Ａによって測定される特定の粘度を有する市販品を使用してもよく、簡便であることから好ましい。

本発明の組成物に含まれる加工デンプンは、方法Ａによって測定される粘度が上述の範囲であれば特に制限されないが、ワキシーコーンデンプンを原料とする酸処理デンプン（本明細書において、酸処理ワキシーコーンデンプンと称する場合がある）、馬鈴しょデンプンを原料とする酸化デンプン（本明細書において、酸化馬鈴しょデンプンと称する場合がある）、タピオカデンプンを原料とするアセチル化酸化デンプン（本明細書において、アセチル化酸化タピオカデンプンと称する場合がある）が好ましい。

方法Ａによって測定される特定の粘度を有する加工デンプン（本発明において、便宜上「加工デンプンＡ」と称する場合がある）の、本発明の組成物における含有量は、崩れにくく、ヘタりにくい羽根を形成し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは１．５重量％以上であり、より好ましくは１．８重量％以上であり、より一層好ましくは２重量％以上であり、更に好ましくは２．５重量％以上であり、特に好ましくは２．７重量％以上である。また当該含有量は、広がりやすい羽根を形成し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは１２重量％以下であり、より好ましくは１０重量％以下であり、更に好ましくは９重量％以下であり、特に好ましくは８重量％以下である。

本発明において用いられるたん白質としては、例えば、小麦たん白、大麦たん白、米たん白、トウモロコシたん白、大豆たん白、緑豆たん白、小豆たん白、豚血漿たん白、エノキタケたん白、乳たん白等が挙げられ、より崩れにくく、ヘタりにくい羽根を形成し得、より広がりやすい羽根を形成し得ることから、好ましくは、大豆たん白、小麦たん白、トウモロコシたん白、豚血漿たん白、エノキタケたん白、乳たん白であり、より好ましくは、小麦たん白、大豆たん白である。

本発明において用いられるたん白質の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。また市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。本発明において用いられるたん白質は完全に精製されたものでなくてよく、例えば、粗精製品や、たん白質を含有する素材（例、穀物粉等）等を使用してもよい。

本発明の組成物におけるたん白質の含有量は、崩れにくく、ヘタりにくい羽根を形成し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは０．２重量％以上であり、より好ましくは０．２５重量％以上であり、更に好ましくは０．３５重量％以上であり、特に好ましくは０．４５重量％以上である。また当該含有量は、広がりやすい羽根を形成し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは４重量％以下であり、より好ましくは３．５重量％以下であり、特に好ましくは３．２重量％以下である。

本発明の組成物は、加工デンプン及びたん白質に加え、水、油及び乳化剤からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有してよい。

本発明の組成物が水を含有する場合、本発明の組成物における水の含有量は、餃子に焦げが発生することを抑え、餃子の外皮が好ましい食感となり得ることや、崩れにくく、ヘタりにくい羽根を形成し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは６５重量％以上であり、より好ましくは６８重量％以上であり、更に好ましくは７０重量％以上であり、特に好ましくは７５重量％以上である。また当該含有量は、餃子の中具（例、野菜等）が好ましい食感となり得ることや、崩れにくく、ヘタりにくい羽根を形成し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは９０重量％以下であり、より好ましくは８５重量％以下であり、特に好ましくは８０重量％以下である。

本発明の組成物が含有し得る油は、食用であれば特に制限されない。常温で流動性を有しない油を、一般に「脂肪」と称する場合があるが、本発明における油は、脂肪も包含する概念である。本発明の組成物が含有し得る油の具体例としては、キャノーラ油、大豆油、サフラワー油（ハイリノールサフラワー油を含む）、コーン油、ナタネ油、ゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油、糠油、荏油、グレープシード油等の植物油；豚脂（ラード）、牛脂、鶏油、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、バター等の動物油；それらの硬化油（ショートニング等）等が挙げられる。本発明の組成物が含有し得る油は、好ましくは植物油であり、より好ましくはキャノーラ油、大豆油、ナタネ油である。これらの油は一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の組成物が油を含有する場合、本発明の組成物における油の含有量は、餃子に焦げが発生することを抑え得ることや、崩れにくく、ヘタりにくい羽根を形成し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは５重量％以上であり、より好ましくは８重量％以上であり、更に好ましくは１０重量％以上であり、特に好ましくは１２重量％以上である。また当該含有量は、調理時の油ハネを抑える観点や、崩れにくく、ヘタりにくい羽根を形成し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは２９．５重量％以下であり、より好ましくは２５重量％以下であり、更に好ましくは２３重量％以下であり、特に好ましくは２０重量％以下である。

本発明の組成物が含有し得る乳化剤は食用であれば特に制限されないが、例えば、レシチン、酵素分解レシチン、シュガーエステル、モノグリセロール、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの乳化剤は一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
穀物由来たん白は、乳化作用を有する場合があるが、本発明における乳化剤に包含されない。

本発明の組成物が乳化剤を含有する場合、本発明の組成物における乳化剤の含有量は、所望の乳化作用を得る観点から、本発明の組成物に対して、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．０５重量％以上であり、特に好ましくは０．０８重量％以上である。また当該含有量は、含有量に比例して所望の乳化作用が得られることから、本発明の組成物に対して、好ましくは１．５重量％以下であり、より好ましくは１．２重量％以下であり、特に好ましくは１．０重量％以下である。

本発明の組成物は、加工デンプン及びたん白質に加え、水、油及び乳化剤を更に含有することが好ましく、その場合、本発明の組成物における加工デンプンＡ、たん白質、水、油及び乳化剤の含有量の合計に対する、これらの各成分の割合（重量％）を、それぞれａ～ｅとしたとき、当該ａ～ｅの比（ａ：ｂ：ｃ：ｄ：ｅ）は、より崩れにくく、ヘタりにくい羽根を形成し得、より広がりやすい羽根を形成し得ることから、好ましくは、ａ（加工デンプンＡ）：ｂ（たん白質）：ｃ（水）：ｄ（油）：ｅ（乳化剤）＝０．５～２０：０．０５～１０：６５～９５：３～２５：０．０１～３であり、より好ましくは、ａ：ｂ：ｃ：ｄ：ｅ＝１～１５：０．１～７：７０～９０：７～２３：０．０５～１であり、特に好ましくは、ａ：ｂ：ｃ：ｄ：ｅ＝１．５～１２：０．２～５：７２～８３：１０～２１：０．０７～０．５である。

本発明の組成物は、加工デンプン及びたん白質に加え、乳化補助剤を含有してよい。本発明の組成物が含有し得る乳化補助剤は食用であれば特に制限されないが、例えば、全卵粉、卵白粉、脱脂粉乳等が挙げられる。本発明の組成物が乳化補助剤を含有する場合、本発明の組成物における乳化補助剤の含有量は、本発明の組成物に対して、通常０．０５～１．５重量％であり、好ましくは０．１～０．５重量％である。

本発明の組成物は、加工デンプン及びたん白質に加え、例えば、醤油、塩類、糖類、アミノ酸類、ガム類、セルロース類等を任意で含有してよい。本発明の組成物の任意成分は、これらに限定されるものでなく、本発明の目的を損なわない限り、餃子のバッター液が通常含有し得る成分等を用いてよい。

本発明の組成物の調製方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で調製し得る。例えば、本発明の組成物が、加工デンプン、たん白質、水、油及び乳化剤を含有する場合、これらを市販の混合撹拌装置等を用いて撹拌すること等によって調製できる。

本発明の組成物は、乳化していてよく、又は乳化していなくてもよいが、乳化していることが好ましい。本発明の組成物が乳化していることにより、その性状が均一となり、本発明の冷凍餃子を加熱した際の焼きムラが抑えられ、得られる餃子に好ましい食感、外観を均一に付与し得る。本発明の組成物を乳化させる方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。

本出願の組成物の形態は特に制限されないが、常温（２５℃）において非固形であることが好ましい。本発明において、常温（２５℃）において「非固形である」とは、常温（２５℃）において流動性を有することをいい、そのような形態としては、例えば、液状、スラリー状、ペースト状等が挙げられる。

本発明の組成物は、冷凍餃子を喫食に適した状態とするための加熱調理とは別に、凍結前に予め加熱されたものであってよく、又は実質的に未加熱のものであってもよい。本発明の組成物が加熱されたものである場合、その加熱方法は特に制限されないが、例えば、蒸し加熱等が挙げられる。加熱条件（例、加熱温度、加熱時間等）も特に制限されず、加熱方法等に応じて適宜設定すればよいが、加熱温度は通常７０～１２０℃、好ましくは９０～１００℃であり、加熱時間は通常１～３０分間、好ましくは５～１０分間である。本発明の組成物は、冷凍餃子に凍結状態で付着し、後述するように、冷凍餃子を喫食に適した状態となるよう加熱調理する際に、あわせて加熱調理され、加熱調理後の餃子の焼き面、その周辺部に羽根を形成するものであるため、本発明の組成物を凍結前に予め加熱する場合、その加熱条件（例、加熱温度、加熱時間等）は、本発明の組成物の水分を過度に蒸発させて固形化させること等がないよう、調整することが好ましい。
本発明において、本発明の組成物が「実質的に未加熱」であるとは、本発明の組成物が全く加熱されていないことか、又は、本発明の組成物に含有される加工デンプン、穀物由来たん白が熱変性しない程度の軽度の加熱処理が施されていることを意味する。

本発明の組成物は、餃子羽根形成用であってよい。本発明において「餃子羽根形成用」組成物とは、餃子の羽根の素となる組成物をいい、当該組成物は、餃子とあわせて、組成物中の水分が蒸発するように加熱調理（例、蒸し、焼き等）に供されること等によって、当該餃子の焼き面、その周辺部に羽根を形成し得る。本発明において餃子の「羽根」とは、たん白質、デンプン等の所定の成分を含む水性液（例、バッター液等）を、餃子とあわせて加熱調理（例、蒸し、焼き等）に供すること等によって、餃子の焼き面、その周辺部に形成される、薄膜状のクリスピーな食感を有する部分をいい、一般に「バリ」等とも称される。

本発明の組成物は、バッター液として用いられてよい。

本発明の組成物を付着させる餃子は特に制限されず、例えば、餃子の形状、サイズ、中具及び外皮の成分、構成、量等を、所望の餃子に応じて適宜決定してよく、また中具及び外皮の製造方法、中具の包み方等は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法により行ってよい。中具、外皮は市販品を用いてもよく、あるいは市販の餃子を用いてもよい。

本発明の組成物を付着させる餃子は、生餃子（すなわち、中具を外皮で包んだのみで加熱していない餃子）であってよく、又は加熱済み餃子（すなわち、加熱処理に供した餃子）であってもよい。加熱済み餃子を用いる場合、その加熱方法は特に制限されないが、例えば、蒸し加熱等が挙げられる。加熱条件（例、加熱温度、加熱時間等）も特に制限されず、加熱方法等に応じて適宜設定すればよいが、加熱温度は通常７０～１２０℃、好ましくは９０～１００℃であり、加熱時間は通常１～３０分間、好ましくは５～１０分間である。本発明の組成物を付着させる餃子が、加熱済み餃子であり、かつ、本発明の組成物も加熱されたものである場合、これらの加熱は同時に行ってよい。

本発明の組成物を付着させる餃子は、本発明の目的を損なわない限り、冷凍餃子に慣用の処理（例えば、中具の野菜等に含まれる酵素を失活させる処理等）を適宜施されていてよい。

本発明の組成物を凍結状態で、本発明の冷凍餃子に付着させる方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよいが、例えば、本発明の組成物を容器（例、トレイ等）に充填した後、当該組成物に外皮の少なくとも一部が接触するように餃子を配置し、その状態で凍結処理に供すること等により、本発明の組成物が凍結状態で付着した冷凍餃子を得ることができる。また、本発明の組成物と餃子とを、それぞれ別個に凍結処理に供した後、得られた凍結物同士を接着することによっても、本発明の組成物が凍結状態で付着した冷凍餃子を得ることができる。
餃子及び本発明の組成物の凍結処理は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって行えばよく特に制限されないが、凍結温度は通常－１０℃以下であり、好ましくは－１５℃以下である。

本発明の冷凍餃子における、本発明の組成物の付着量は、本発明の冷凍餃子を加熱する際、中具が過加熱状態となったり、加熱ムラを生じたりすることなく適度に加熱し得、餃子の外皮が好ましい食感となり得ることから、餃子１００重量部に対して、好ましくは１６～４０重量部であり、より好ましくは１８～３５重量部であり、更に好ましくは１８～３０重量部であり、より一層好ましくは２０～２８．５重量部であり、特に好ましくは２４～２８重量部である。

本発明の冷凍餃子において、本発明の組成物は、少なくとも餃子の焼き面に付着することが好ましい。本発明において餃子の「焼き面」とは、焼き器（例、フライパン、鉄板、ホットプレート等）を用いて餃子を加熱調理（例、蒸し焼き）する際、該加熱調理によって焼き目（焦げ目）が付与されるように、（所望によりバッター液等を介して）焼き器に接するか、又は近接して配置される面をいう。本発明の冷凍餃子において、本発明の組成物は、焼き面の全部に付着するものであってよく、又は焼き面の一部に付着するものであってもよい。本発明の組成物は、餃子の焼き面に加え、当該焼き面に連続する側面部にも付着してよい。

本発明の冷凍餃子は、容器（例、トレイ等）に収容されて提供されるものであってよい。本発明の冷凍餃子を収容する容器は特に制限されず、慣用の容器を用いればよいが、例えば、国際公開第２０１４／００７３８７号、国際公開第２０１６／１９８８２号等に記載の容器、トレイを用い得る。本発明の冷凍餃子は、容器に収容せず、外装袋に収容されて提供されてもよい。

本発明の冷凍餃子の調理方法は特に制限されず、冷凍餃子の調理方法として慣用の方法を用いればよいが、調理後の餃子に羽根が形成され得る方法が好ましく、例えば、焼き器（例、フライパン、鉄板、ホットプレート等）を用いて餃子を加熱（例、蒸し加熱、焼き加熱）する方法等が挙げられる。本発明の冷凍餃子を、焼き器を用いて加熱する場合、当該加熱の際に水を加えないことが好ましい。焼き器を用いて加熱する際に水を加えないことにより、餃子が周囲の熱湯から加熱されることなく、主に焼き面から加熱されるため、外皮のコシが損なわれることなく好ましい食感となり得、また餃子の中具も、焼き面から主に加熱されることにより、過加熱状態となって汁が流出することなく、好ましい食感となり得る。また、本発明の冷凍餃子を、焼き器を用いて加熱する場合、当該加熱の際に油を加えないことが好ましい。焼き器を用いて加熱する際に油を加えないことにより、加熱操作が容易になり、また油ハネの発生が抑えられ、火傷等を防止し得る。
本発明の冷凍餃子は、喫食に適した状態となるよう加熱調理する際に、当該冷凍餃子に凍結状態で付着している本発明の組成物もあわせて加熱調理され、加熱調理後の餃子の焼き面、その周辺部に羽根が形成され得る。

本発明の冷凍餃子によれば、焼き器（例、フライパン、鉄板、ホットプレート等）等で加熱する際、該焼き器上に広がりやすく、調理後に焼き器から剥がす際は崩れにくく、かつ、焼き面を上方に向けて静置した際にヘタりにくい、良好な羽根を有する餃子（羽根つき餃子）を得ることができる。
本発明において、餃子の羽根の「広がりやすさ」とは、詳細には、冷凍餃子を焼き器（フライパン、鉄板、ホットプレート等）等で加熱する際の、羽根の素となる液（例、バッター液等）の広がりやすさをいう。餃子の羽根の広がりやすさは、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得、具体的には、羽根の素となる液の凍結物を、ホットプレート上で加熱し、その際の広がり度合を目視にて評価すること等によって評価し得る。
本発明において、餃子の羽根の「崩れにくさ」とは、詳細には、冷凍餃子を焼き器（フライパン、鉄板、ホットプレート等）等で加熱した後、羽根を焼き器から剥がす際の、羽根の崩れにくさをいう。餃子の羽根の崩れにくさは、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得、具体的には、羽根の素となる液の凍結物をホットプレート上で焼成し、得られた焼成物（羽根の評価モデル）をホットプレートから剥離して、その際の羽根の崩れ度合を目視にて評価すること等によって評価し得る。
本発明において、餃子の羽根が「へタる」とは、餃子の羽根が経時的に湾曲することをいい、餃子の羽根の「ヘタりにくさ」とは、詳細には、冷凍餃子を加熱して得られた餃子を、羽根が形成された焼き面を上方に向けて静置した際の、羽根のヘタりにくさをいう。餃子の羽根のヘタりにくさは、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得、具体的には、羽根の素となる液の凍結物をホットプレートを用いて、円形の型枠内で焼成し、円形状の焼成物（羽根の評価モデル）を得た後、各焼成物の半分を台に固定して放置し、放置から所定の時間の経過後に焼成物の湾曲度合を目視にて評価すること等により評価し得る。

本発明は、餃子付着用組成物も提供する。本発明の餃子付着用組成物は、本発明の冷凍餃子において用いられる本発明の組成物（上述）と同様のものであり、好ましい態様も同様である。
本発明において「餃子付着用」組成物とは、餃子の外皮に付着させるための組成物をいい、餃子の中具を調製する際に、中具に添加される組成物とは異なるものである。

本発明は、羽根つき餃子の製造方法も提供する。本発明の羽根つき餃子の製造方法は、本発明の組成物が付着した餃子を加熱することを含むことを特徴の一つとする。本発明の組成物を付着させる餃子は特に制限されず、本発明の冷凍餃子において用いられる餃子と同様のものを用い得る。また餃子の加熱方法も特に制限されず、例えば、本発明の冷凍餃子と同様、焼き器（例、フライパン、鉄板、ホットプレート等）を用いて加熱し得る。
本発明の羽根つき餃子の製造方法は、本発明の組成物が凍結状態で付着した冷凍餃子を加熱するものであってよいが、本発明の組成物が凍結していない状態で付着した餃子を加熱するものであってよい。本発明の組成物を凍結していない状態で用いる場合、当該組成物を餃子に付着させる時期は、餃子を加熱する前であってよく、また餃子を焼き器で加熱している間に当該餃子に注加して付着させてもよい。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

＜試験例１＞
（実験区１～１８の組成物の調製）
水、油、表２に示す粉体原料及び乳化剤（レシチン）を、表１に示す割合にて、ウルトラタラックス（ＩＫＡ社製）を用いて撹拌（撹拌条件：６０００ｒｐｍ、８分間）し、実験区１～１８の組成物（バッター液）を調製した。

（実験区１～１８の組成物の凍結）
実験区１～１８の組成物を、それぞれトレイ（２．５ｃｍ×７ｃｍ）に５ｇずつ入れて９５℃で７分間、蒸し加熱した後、急速凍結し（凍結条件：－３５℃、６０分間）、実験区１～１８の組成物の凍結物（バッター液の凍結物）を得た。

（粉体原料の粘度の測定）
表２に示す粉体原料の粘度は、下記の方法（方法Ａ）で測定した。
各粉体原料を５重量％の濃度となるように水に添加して懸濁液（全量１００ｍＬ）を調製した後、当該懸濁液を９０℃に加熱し、１０分間保持した後、蒸発した水分を補充してから５０℃まで温浴中で冷却し、当該温度における粘度を、Ｂ型粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製、デジタル粘度計ＬＲ９９１０２）を用いて測定した。当該測定は１号ローターを用い、回転数２０ｒｐｍにて回転開始から３０秒後に行った。

（実験区１～１８の組成物の評価）
実験区１～１８の組成物の（１）羽根の広がりやすさ、（２）羽根の崩れにくさ及び（３）羽根のヘタりにくさについて、それぞれ下記の手順で評価を実施した。

（１）羽根の広がりやすさ
実験区１～１８の組成物の凍結物（５ｇ）を、ホットプレート上で焼成し（加熱条件：９５℃、７分間）、その際の組成物の広がりについて、５名の専門パネルにより官能評価を行い、下記の基準に基づき、１点刻みで評点付けした。
［羽根の広がりやすさの評点］
１点：きわめて広がりにくい
３点：広がりにくい
５点：やや広がりにくい
７点：広がりやすい
１０点：きわめて広がりやすい

（２）羽根の崩れにくさ
実験区１～１８の組成物の凍結物（５ｇ）を、ホットプレート上で焼成し（加熱条件：９５℃、７分間）、得られた実験区１～１８の組成物の焼成物を、フライ返しを用いてホットプレートから剥離した。剥離した各焼成物について、５名の専門パネルにより官能評価を行い、下記の基準に基づき、１点刻みで評点付けした。
［羽根の崩れにくさの評点］
１点：きわめて崩れやすい（完全に崩れる）
３点：崩れやすい
５点：やや崩れやすい
７点：崩れにくい
１０点：きわめて崩れにくい

（３）羽根のヘタりにくさ
実験区１～１８の組成物の凍結物（１０ｇ）を、ホットプレートを用いて、直径９．５ｃｍの円形の型枠内で焼成し（加熱条件：９５℃、７分間）、円形状の実験区１～１８の組成物の焼成物（直径９．５ｃｍ）を得た後、各焼成物の半分を台に固定して室温２０～２５℃の条件下に放置し、放置から１時間後に各焼成物について、５名の専門パネルにより官能評価を行い、下記の基準に基づき、１点刻みで評点付けした。
［羽根のヘタりにくさの評点］
１点：きわめてヘタりやすい
３点：ヘタりやすい
５点：ややヘタりやすい
７点：ヘタりにくい
１０点：きわめてヘタりにくい（全くヘタらない）

結果を表２に示す。

表２に示される結果から明らかなように、上述の方法Ａによって測定される特定の粘度を有する加工デンプンを用いた組成物（実験区９、１０、１２、１４～１６及び１８の組成物）は、ホットプレートで加熱する際、該ホットプレート上に広がりやすいものであった。
実験区１～８の組成物は、ホットプレート上に広がらないため、羽根のヘタりにくさは評価できなかった。実験区９の組成物は、ホットプレートから剥がす際、脆く崩れるため、羽根のヘタりにくさは評価できなかった。

＜試験例２＞
（実験区１９～２８の組成物の調製）
水、油、実験区１０で用いた酸処理デンプン、乳化剤（レシチン）及び表４に示すたん白質原料を、表３に示す割合にて、ウルトラタラックス（ＩＫＡ社製）を用いて撹拌（撹拌条件：６０００ｒｐｍ、８分間）し、実験区１９～２８の組成物（バッター液）を調製した。

（実験区１９～２８の組成物の凍結）
試験例１と同様の手順で、実験区１９～２８の組成物の凍結物を得た。

（実験区１９～２８の組成物の評価）
実験区１９～２８の組成物の（１）羽根の広がりやすさ、（２）羽根の崩れにくさ及び（３）羽根のヘタりにくさについて、それぞれ試験例１と同様の手順で評価を実施した。
結果を表４に示す。

表４に示される結果から明らかなように、上述の方法Ａによって測定される特定の粘度を有する加工デンプンと併せて、大豆たん白、小麦たん白、トウモロコシたん白、豚血漿たん白、エノキタケたん白、乳たん白を用いた組成物（実験区１９、２０、２３、２５、２６、２７の組成物）は、羽根の崩れにくさ及び羽根のヘタりにくさが向上し、これらの組成物は、焼き器で加熱する際、該焼き器上に広がりやすく、調理後に焼き器から剥がす際は崩れにくく、かつ、焼き面を上方に向けて静置した際にヘタりにくいものであることが確認された。

＜試験例３＞
（実験区２９～３５の組成物の調製）
水、油、実験区１０で用いた酸処理デンプン、乳化剤（レシチン）及び大豆たん白を、表５及び６に示す割合にて、ウルトラタラックス（ＩＫＡ社製）を用いて撹拌（撹拌条件：６０００ｒｐｍ、８分間）し、実験区２９～３５の組成物（バッター液）を調製した。

（実験区２９～３５の組成物の凍結）
試験例１と同様の手順で、実験区２９～３５の組成物の凍結物を得た。

（実験区２９～３５の組成物の評価）
実験区２９～３５の組成物の（１）羽根の広がりやすさ、（２）羽根の崩れにくさ及び（３）羽根のヘタりにくさについて、それぞれ試験例１と同様の手順で評価を実施した。
結果を表６に示す。

表６に示される結果から明らかなように、方法Ａによって測定される特定の粘度を有する加工デンプンの含有量が２～１０重量％である組成物（実験区３０～３４の組成物）は、羽根の広がりやすさ、羽根の崩れにくさ及び羽根のヘタりにくさのいずれにも優れるものであった。

＜試験例４＞
（実験区３６～４２の組成物の調製）
水、油、実験区１０で用いた酸処理デンプン、乳化剤（レシチン）及び大豆たん白を、表７及び８に示す割合にて、ウルトラタラックス（ＩＫＡ社製）を用いて撹拌（撹拌条件：６０００ｒｐｍ、８分間）し、実験区３６～４２の組成物（バッター液）を調製した。

（実験区３６～４２の組成物の凍結）
試験例１と同様の手順で、実験区３６～４２の組成物の凍結物を得た。

（実験区３６～４２の組成物の評価）
実験区３６～４２の組成物の（１）羽根の広がりやすさ、（２）羽根の崩れにくさ及び（３）羽根のヘタりにくさについて、それぞれ試験例１と同様の手順で評価を実施した。
結果を表８に示す。

表８に示される結果から明らかなように、たん白質の含有量が０．３～３重量％である組成物（実験区３７～４１の組成物）は、羽根の広がりやすさ、羽根の崩れにくさ及び羽根のヘタりにくさのいずれにも優れるものであった。

＜試験例５＞
（実験区４３の組成物の調製）
水、油、実験区１０で用いた酸処理デンプン、乳化剤（レシチン）及び大豆たん白を、表９に示す割合にて、ウルトラタラックス（ＩＫＡ社製）を用いて撹拌（撹拌条件：６０００ｒｐｍ、８分間）し、実験区４３の組成物（バッター液）を調製した。

（生餃子の作製）
挽肉（豚挽肉及び鶏挽肉を合わせたもの）２６０ｇ、野菜（キャベツ、たまねぎ、ニラ、ニンニクをそれぞれみじん切りにし、合わせたもの）５５０ｇ、卵白２５ｇ、ごま油２０ｇ、酒１０ｇ、香辛料及び調味料３２ｇ（香辛料及び調味料の合計量）を混合し、中具を調製した。得られた中具１２ｇを、市販の餃子の皮（１枚：５ｇ）で包み、生餃子を作製した（生餃子１個の重量：１７ｇ）。

（冷凍餃子の作製）
実験区４３の組成物を用いて、当該組成物が凍結状態で焼き面に付着している冷凍餃子を作製した。
冷凍餃子の作製は、凹部を有するトレイを使用して行い、具体的には、まず当該トレイの凹部に、実験区４３の組成物を、下表１０に示す量（２．５～７ｇ）で充填し、次いで、当該トレイに生餃子（生餃子１個の重量：１７ｇ）を、その焼き面が、凹部に充填したバッター液に接するように配置して、９５℃で９分間蒸した後、２５℃で１０分間放冷し、そのまま餃子がバッター液に付着した状態で冷凍庫（庫内温度：－３０℃）にて急速凍結することにより、実験区４４～４８の冷凍餃子をそれぞれ得た。

（官能評価）
実験区４４～４８のの各冷凍餃子を１２個ずつ、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、中火で１分３０秒間焼いて、羽根を有する焼き餃子（羽根つき餃子）を作製した後、得られた焼き餃子の（１）羽根の広がりやすさ、（２）羽根の崩れにくさ及び（３）羽根のヘタりにくさについて、それぞれ５名の専門パネルにより官能評価を行い、試験例１と同様の基準に基づき、１点刻みで評点付けした。
結果を表１０に示す。

表１０に示される結果から明らかなように、凍結状態の実験区４３の組成物の付着量が、餃子１００重量部に対して、２０．６～３２．４重量部である冷凍餃子（実験区４５～４７の冷凍餃子）は、羽根の広がりやすさ、羽根の崩れにくさ及び羽根のヘタりにくさのいずれにも優れるものであった。

＜試験例６＞
（実験区４９～５３の組成物の調製）
水、油、実験区１０で用いた酸処理デンプン、乳化剤（レシチン）及び大豆たん白を、表１１及び１２に示す割合にて、ウルトラタラックス（ＩＫＡ社製）を用いて撹拌（撹拌条件：６０００ｒｐｍ、８分間）し、実験区４９～５３の組成物（バッター液）を調製した。

（実験区４９～５３の組成物の凍結）
試験例１と同様の手順で、実験区４９～５３の組成物の凍結物を得た。

（実験区４９～５３の組成物の評価）
実験区４９～５３の組成物の（１）羽根の広がりやすさ、（２）羽根の崩れにくさ及び（３）羽根のヘタりにくさについて、それぞれ試験例１と同様の手順で評価を実施した。
結果を表１２に示す。

表１２に示される結果から明らかなように、実験区４９～５３のいずれの組成物も、羽根の広がりやすさ、羽根の崩れにくさ及び羽根のヘタりにくさのいずれにも優れるものであった。

＜試験例７＞
（実験区５４～５６の組成物の調製）
水、油、表１４に示す粉体原料、乳化剤（レシチン）及び大豆たん白を、表１３及び１４に示す割合にて、ウルトラタラックス（ＩＫＡ社製）を用いて撹拌（撹拌条件：６０００ｒｐｍ、８分間）し、実験区５４～５６の組成物（バッター液）を調製した。

（実験区５４～５６の組成物の凍結）
試験例１と同様の手順で、実験区５４～５６の組成物の凍結物を得た。

（実験区５４～５６の組成物の評価）
実験区５４～５６の組成物の（１）羽根の広がりやすさ、（２）羽根の崩れにくさ及び（３）羽根のヘタりにくさについて、それぞれ試験例１と同様の手順で評価を実施した。
結果を表１４に示す。

表１４に示される結果から明らかなように、加工デンプンは、上述の方法Ａによって測定される特定の粘度であれば、原料、加工方法を変更しても、羽根の広がりやすさ、羽根の崩れにくさ及び羽根のヘタりにくさのいずれにも優れ得ることが確認された。

本出願は、日本で出願された特願２０１８－１２４１３６（出願日：２０１８年６月２９日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims

下記の方法によって測定される粘度が５ｍＰａ・ｓ未満である加工デンプン、
たん白質、
水、
油、及び
乳化剤
を含有し、前記加工デンプンの含有量が１．５～１２重量％であり、前記たん白質の含有量が０．２～４重量％である、餃子羽根形成用組成物が、凍結状態で付着している冷凍餃子。
粘度の測定方法：
加工デンプンを５重量％の濃度となるように水に添加して９０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃まで冷却して、当該温度における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて測定する。
前記たん白質が、大豆たん白、小麦たん白、トウモロコシたん白、豚血漿たん白、エノキタケたん白及び乳たん白からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１記載の冷凍餃子。
前記たん白質が、大豆たん白及び小麦たん白からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１又は２記載の冷凍餃子。
前記加工デンプンが、酸処理デンプン、酸化デンプン及びアセチル化酸化デンプンからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１～３のいずれか一項に記載の冷凍餃子。
前記加工デンプンが、酸処理デンプンである、請求項１～３のいずれか一項に記載の冷凍餃子。
下記の方法によって測定される粘度が５ｍＰａ・ｓ未満である加工デンプン、
たん白質、
水、
油、及び
乳化剤を含有し、前記加工デンプンの含有量が１．５～１２重量％であり、前記たん白質の含有量が０．２～４重量％である、餃子羽根形成用組成物が付着した餃子を凍結することを含む、冷凍餃子の製造方法。
粘度の測定方法：
加工デンプンを５重量％の濃度となるように水に添加して９０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃まで冷却して、当該温度における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて測定する。
下記の方法によって測定される粘度が５ｍＰａ・ｓ未満である加工デンプン、
たん白質、
水、
油、及び
乳化剤を含有し、前記加工デンプンの含有量が１．５～１２重量％であり、前記たん白質の含有量が０．２～４重量％である、餃子羽根形成用組成物。
粘度の測定方法：
加工デンプンを５重量％の濃度となるように水に添加して９０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃まで冷却して、当該温度における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて測定する。
下記の方法によって測定される粘度が５ｍＰａ・ｓ未満である加工デンプン、
たん白質、
水、
油、及び
乳化剤を含有し、前記加工デンプンの含有量が１．５～１２重量％であり、前記たん白質の含有量が０．２～４重量％である組成物が付着した餃子を加熱することを含む、羽根つき餃子の製造方法。
粘度の測定方法：
加工デンプンを５重量％の濃度となるように水に添加して９０℃に加熱し、１０分間保持した後、５０℃まで冷却して、当該温度における粘度を、Ｂ型粘度計を用いて測定する。