JPH04126064A

JPH04126064A - 二重包餡食品の製造法

Info

Publication number: JPH04126064A
Application number: JP2245734A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Shiomi; 淳塩見; Junichi Takamizawa; 高見沢　淳一; Shigeru Konno; 今野　茂
Original assignee: NITTO SHOKAI KK
Current assignee: NITTO SHOKAI KK
Priority date: 1990-09-14
Filing date: 1990-09-14
Publication date: 1992-04-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、菓子パン、調理パン、中華饅頭等を初めとし
て、畜肉ハンバーグ、肉のロール巻き、コロッケ、おに
ぎり、のり巻き、オムレッ卵焼き、はんぺん、クレープ
、包餡和菓子等の包餡食品に好適な二重包餡食品の製造
法に関するものである。

（従来の技術）従来の包餡食品としては、流動性食品の具材を外包材で
直接包んだ後に加熱処理するようにした菓子パン、調理
パン、中華饅頭等が提供されている。

（発明が解決しようとする課題）ところが、流動性の高い流動性食品の具材を外包１で直
接包むと、具材を外包材で完全７−ルすることかできす
、加熱処理中に具材の水分及び油脂性が外包材に浸透し
て、外包材を痛めたり、或いは外包材の表面に具材か吹
き出したり、商品価値を著しく損ねる問題かあった。一
方、流動性の低い流動性食品の具材を外包材で直接包む
と、具材を外包材で完全ソールできるが、具材の水分及
び油脂性か少ないため、具材のジューシーさかなく、且
つ固くぼさついて美味しく食することかできず、しかも
、加熱処理中に具材上面と外包材内面、との相互間に大
きな空洞ができるため、商品価値の低下を招く問題かあ
った。

そこで、本発明は、上述のような課題を解決するために
創出されたもので、従来のように加熱処理中に具材の水
分及び油脂性か外包材に浸透して、外包材を痛めたり、
或いは外包材の表面に具材が吹き出したりすることなく
、商品価値を著しく高められるようにすると共に、具材
のジューシーさを醸し出し、且つ柔らかくて美味しく食
することができ、しかも、従来のように加熱処理中に具
材上面と外包材内面との帽１１間に大きな空洞かできる
ことなく、商品価値を著しく向上させることかでき、更
に、菓子パ／、調理パン、中華饅頭等を初めとして、畜
肉ハンバーグ、肉のロール巻き、コロッケ、おにぎり、
のり巻き、オムレッ卵焼き、はんぺん、クレープ、包餡
和菓子等の包餡食品を二重包餡食品として広範囲に製造
できるような二重包餡食品の製造法を提供するものであ
る。

（課題を解決するための手段）本発明は、上述のような目的を達成するために、流動性
食品を可食性内包材で包んだ具材を成形し、この具材を
外包材で包んだ後に加熱処理し、前記流動性食品の含水
と前記可食性内包材の含水とにより、可食性内包材の澱
粉を糊化させて、可食性内包材の外面と外包材の内面と
を溶着させるものである。

また、可食性内包材の原料は、小麦粉、澱粉、又はこれ
らの加工澱粉を二種類以上混合したものを１００部とし
、これに水を３０〜５５部、乳化剤、油脂又は乳化油脂
１０〜２５部を加えて混合し、厚さ０５　ｍｍ〜２．０
ｍｍのシート状又はチューブ状の生地とし、これて包む
ようにする。

更に、外包材の原料は、発酵穀粉生地又は未発酵穀粉生
地又は畜肉類又は魚肉類又は芋類又は御飯類又は卵類又
は大豆加工品を使用するようにする。

それに、流動性食品を可食性内包材で包んだ具材を成形
し、この具材を加熱処理した後に外包材で包むようにし
ても良い。

（作用）そして、上述のような技術的手段により、具材の流動性
食品の流動性が高くても、具材の流動性食品を可食性内
包材で完全ソールできるようにし、また、具材の水分を
多くできるようにし、更に、加熱処理中に可食性内包材
の澱粉か糊化して、可食性内包材の外面と外包材の内面
とを確実に溶着できるようにする。

（実施例）次に、本発明の一実施例を図面に基づいて説明する。

本発明の二重包餡食品の製造法は、尤ず、第１図に示す
ように流動性食品［を可食性内包材２て包んだ具材３を
成形する。そして、第２図に示すように前記具材３を外
包材４で包んだ後に加熱処理し、前記流動性食品１の含
水と前記可食性内包材２の含水とにより、可食性内包材
２の澱粉を糊化させて、可食性内包材２の外面と外包材
４の内面とを溶着させるようにしたものである。

また、前記可食性内包材２の原料としては、小麦粉、澱
粉（馬鈴薯、甘藷、コーン、ワキシーコーン、米、もち
米、タピオカ、小麦）又はこれらの加工澱粉を二種類以
上混合したものを１００部とし、これに水を３０〜５５
部、乳化剤、油脂又は乳化油脂１０〜２５部を加えて混
合し、厚さ０５闘〜２．〇−のシート状又はチューブ状
の生地とし、これで包むようにする。

更に、前記外包材４の原料としては、発酵穀粉生地又は
未発酵穀粉生地又は畜肉類又は魚肉類又は芋類又は御飯
類又は卵類又は大豆加工品を使用するようにする。

それに、本発明の二重包餡パンの製造法は、流動性食品
１を可食性内包材２て包んだ具材３を成形し、この具材
３を外包材４て包んだ後に加熱処理するように説明され
ているが、これに同等限定されることなく、流動性食品
１を可食性内包材２で包んだ具材３を成形し、この具材
３を加熱処理した後に外包材４て包むようにしても良い
。

以下、本発明を更に詳しく説明するために実施例を挙げ
る。

実施例　１（二重包餡パン）配合１　　　　　　　配合２先ず、上記配合１をミキサーにて均一に得られた乳化油
脂液を、上記配合２を均一に混合して製麺用ミキサーに
移された生地材に加えて、８分間ニキノンクすることで
生地の１丁食セ１内包材を（４る。１次に、この生地の
可食性内包材をエクストルーダー形式の成形機て圧入し
、タイスより直径４０ｍＩａ、厚さ０７びの円筒状の被
膜として突出させ、この円筒状に突出された生地の可食
性内包材の内空部に、内径２０祁のパイプから林檎果肉
付きフィリングの流動性食品を押出して充填し、これを
長さ７５０になるように両端を圧着切断して、長Ｉ′Ｆ
、−包餡食品の具材を得る。そして、この長形包餡食品
の具材を蒸気により４分間加熱して、表面を固定させ、
冷却後に凍結保管する。その後、凍結された長形包餡食
品の具材を温度３８℃湿度８５％にて解凍させ、これを
常法により調整したパン生地の外包材に包んで常法によ
り二重包餡パンを焼成するようにした。

その結果、解凍時の損傷なし、作業性良好、パン焼成時
の損傷なし、パンの切断面はフィリングの流動性食品及
びパン生地の外包材ともに密着していて空洞か見られな
かった。また、食感は固さや臭い等がなく、生地の可食
性内包材の存在感を感しず、外側のパン生地の外包材と
の違和感か全くなく、更に、使用したフィリングの流動
性食品の水分を損なわす、包餡前のンユーンーな状態の
ままであった。

実施例　２（二重包餡オムレッ）先ず、実施例１と同様の配合及び製造法により、林檎果
肉付きフィリングの流動性食品を充填した長形包餡食品
の具材を得ると共に、この長形包餡食品の具材を蒸気加
熱、冷却、凍結保管する。次に、この凍結された長形包
餡食品の具材を常温にて放置して解凍する。そして、加
熱したフライパンにサラダ油を十分にいきわたらせ、こ
のフライパン−面に、予め割って攪拌しておいた鶏卵を
均一に流し込み、この鶏卵の表面が半熟になった時点で
フライパンの先端側へ移動させ、この焼卵上の中心部に
、前述の常温解凍した長形包餡食品の具材を乗せ、これ
を巻き込んで楕円形状に成形して二重包餡オムレッを焼
成するようにした。

その結果、解凍時の損傷なし、作業性はハンドリング等
が極めて良好、オムレッ焼成時の損傷なし、オムレッの
切断面はフィリングの流動性食品及び焼卵の外包材とも
に密着していて空、１１１かＶＬられなかりた。また、
食感は、生地のＩＩＪ食性内包材の固さや臭い等が全く
なく、外側の焼卵の外包材との違和感も感じず、更に、
使用したフィリングの流動性食品のンユーシーさも変化
がなかった。

実施例　３（二重包餡ハンバーグ）先ず、実施例１と同様の配合及び製造法により、林檎果
肉付きフィリングの流動性食品を充填した長形包餡食品
の具材を得ると共に、この長形包餡食品の具材を蒸気加
熱、冷却、凍結保管する。次に、この凍結された長形包
餡食品の具材を常温にて放置して解凍する。そして、予
め調整したハンバーグ素材上の中心一部に、前述の常温
解凍した長形包餡食品の具材を乗せ、これを包んで楕円
形状等のハンバーグ形に成形し、これをオーブングリル
にて１５分間加熱した後、上下面を反転させ、更に５分
間加熱して、二重包餡ハンバーグを焼成するようにした
。

その結果、解凍時の損傷なし、作業性はハントノノズ等
か極めて良好、ノ＼ンバーグ焼成時の損傷なし、ハンバ
ーグの切断面はフィリングの流動性食品とハンバーグの
外包材との間に空洞か見られなかったか、油の多い肉類
の場合は一体になりにくかった。また、食感は、生地の
可食性内包材の固さや臭い等が全くなく、肉類との違和
感ら感じず、更に、使用したフィリングの流動性食品の
ジューシーさも変化かなく、内部にソースを有する新し
いハンバーグか得られた。

実施例　４（二重包餡のり巻き）先ず、実施例１と同様の配合及び製造法により、カレー
ペースト付きフィリングの流動性食品を充填した長形包
餡食品の具材を得ると共に、この長形包餡食品の具材を
蒸気加熱、冷却、凍結保管する。次に、この凍結された
長形包餡食品の具材を常温にて放置して解凍する。そし
て、炊飯器にて炊かれた御飯上の中心部に、前述の常温
解凍した長形包餡食品の具材を乗せ、これを巻き込んで
のり巻きを成形し、こののり巻きを耐熱フィルムで包ん
で冷凍保存し、これをマイクロ波にて５分間加熱して試
食した。

その結果、解凍時の損傷なし、作業性はハンドリング等
か極めて良好、マイクロ波加熱時の損傷なし、のり巻き
の切断面はフィリングの流動性食品とのり巻きの御飯の
外包材との間に空洞か見られず、完全に密着していた。

また、食感は、生地の可食性内包材の固さや臭い等が全
くなく、御飯との違和感も感じず、更に、使用したフィ
リングの流動性食品のジューシーさも変化かなく、内部
にフィリングの流動性食品を有する、これまでにない珍
味ののり巻きが得られた。

（発明の効果）本発明は、上述のように、流動性食品１を可食性内包材
２て包んだ具材３を成形し、この具材３を外包材４て包
んだ後に加熱処理し、前記流動性食品１の含水と前言己
可食性内包材２の含水とにより、可食性内包材２の澱粉
を糊化させて、可食性内包材２の外面と外包材４の内面
とを溶着させるようにしたから、具材３の流動性食品１
の流動性か高くても、具材３の流動性食品１を可食性内
包材２で完全シールすることかできるため、従来のよう
に加熱処理中に具材３の水分及び油脂性か外包ｔ第４に
浸透して、外包材４を痛めたり、或いは外包材４の表面
に具材３か吹き出したりすることなく、商品価値を著し
く高めることができる。また、流動性の高い流動性食品
１を可食性内包材２で完全ソールできることによって、
具材３の水分を多くてきるため、具材３のジューシーさ
を醸し出し、且つ柔らかくて美味しく食することができ
る。しかも、可食性内包材２の澱粉を糊化させて可食性
内包材２の外面と外包材４の内面とを溶着させるように
したから、従来のように加熱処理中に具材３上面と外包
材４内面との相互間に大きな空洞ができることなく、商
品価値を著しく向上させることかできる。

また、可食性内包材２の原料は、小麦粉、澱粉、又はこ
れらの加工澱粉を二種類以上混合したものを１００部と
し、これに水を３０〜５５部、乳化剤、油脂又は乳化油
脂１０〜２５部を加えて混合し、厚さ０５コ〜２０閲の
ンート状又はチューブ状の生地とし、これて包むように
したから、加熱処理中に可食性内包材２の澱粉か糊化し
て、可食性内包材２の外面と外包材４の内面とを確実に
溶着させることかてきるため、商品価値を一層向上させ
ることかできる。

更に、具材３の流動性食品１を可食性内包材２で完全シ
ールすることができることによって、外包材４の原料と
して、発酵穀粉生地又は未発酵穀粉生地又は畜肉類又は
魚肉類又は芋類又は御飯類又は卵類又は大豆加工品が使
用可能となり、菓子パン、調理パン、中華饅頭等を初め
として、畜肉ハンバーグ、肉のロール巻き、コロッケ、
おにぎり、のり巻き、オムレッ卵焼き、はんぺん、クレ
プ、包餡和菓子等の包餡食品を二重包餡食品として広範
囲に製造することができる。

それに、流動性食品１を可食性内包材２で包んだ具材３
を成形し、この具材３を加熱処理した後に外包材４で包
むようにしても、前述のように流動性食品１を可食性内
包材２で包んだ具材３を成形し、この具材３を外包材４
て包んだ後に加熱処理するものと同様の効果か得られる
のは勿論のことである。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の一実施例を示すもので、第１図は具材の
一部切欠き斜視図、第２図は第１図の具材を外包材で包
んだ状態の縦断正面図である。１・・・流動性食品、２・・・可食性内包材、３・・具
材、４・・・外包材。特　許　出　願　人　　株式会社　日東商会特許出願人塩見淳外１名＠２図

Claims

【特許請求の範囲】１、流動性食品を可食性内包材で包んだ具材を成形し、
この具材を外包材で包んだ後に加熱処理し、前記流動性
食品の含水と前記可食性内包材の含水とにより、可食性
内包材の澱粉を糊化させて、可食性内包材の外面と外包
材の内面とを溶着させることを特徴とする二重包餡食品
の製造法。２、可食性内包材の原料は、小麦粉、澱粉、又はこれら
の加工澱粉を二種類以上混合したものを１００部とし、
これに水を３０〜５５部、乳化剤、油脂又は乳化油脂１
０〜２５部を加えて混合し、厚さ０．５ｍｍ〜２．０ｍ
ｍのシート状又はチューブ状の生地とし、これで包んだ
請求項１記載の二重包餡食品の製造法。３、外包材の原料は、発酵穀粉生地又は未発酵穀粉生地
又は畜肉類又は魚肉類又は芋類又は御飯類又は卵類又は
大豆加工品を使用する請求項１記載の二重包餡食品の製
造法。４、流動性食品を可食性内包材で包んだ具材を成形し、
この具材を加熱処理した後に外包材で包む請求項１記載
の二重包餡食品の製造法。