JPS6240271A

JPS6240271A - カプセル含有食品

Info

Publication number: JPS6240271A
Application number: JP60180276A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1985-08-16
Filing date: 1985-08-16
Publication date: 1987-02-21
Also published as: US4844918A; JPH0556939B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、ギョウザ、シューマイ、ワンタン、ショウロ
ンポ、ハンバーグ、ソーセージ、肉まんなどの食品の風
味の改良に関する。

「従来技術およびその問題点」従来、ギョウザ、シューマイ、ワンタン、ショウロンボ
、ハンバーグ、ソーセージ、肉まんなどの食品において
は、原料としてひき肉が使用されている。すなわち、こ
れらの食品は、ひき肉に野菜等を混ぜてこね、これを具
として小麦粉の皮や生地で包んだり、あるいはそのまま
所定の形状に成形した後、フライパンで焼いたり、油で
揚げたり、茹でたり、蒸したりして製造されている。

しかしながら、上記の食品においては、加熱処理したと
きに、ひき肉から出る肉汁が外部へ流出してしまい、エ
キス分の失われた肉組織だけが残るため、風味が失われ
て濃厚な味覚が得られないという問題点があった。また
１例えば肉まんの場合、流出する肉汁により小麦粉の生
地が膨潤して破れやすくなる問題点があった。

「発明の目的」本発明の目的は、上記従来技術の問題点に鑑み、ギョウ
ザ、シューマイ、ワンタン、ショウロンポ、ハンバーグ
、ソーセージ、肉まんなどの食品において、肉汁を保持
させ、風味を改善することにある。

「発明の構成」本発明は、ギョウザ、シューマイ、ワンタン、ショウロ
ンボ、ハンバーグ、ソーセージ、肉まんからなる群より
選ばれた食品であって、可食性フィルムで肉汁を内包し
たカプセルが含有されていることを特徴とする。

このように、カプセル化した肉汁は、加熱処理しても外
部に流出しないので、肉のエキス分を含有する風味の良
好な食品を得ることができる。

本発明において、肉汁を内包した可食性フィルムのカプ
セルは、例えば次のような方法によって製造することが
できる。

まず、肉汁の原料は１例えば畜肉、魚肉、それらの骨な
どが使用できるが、特にぐず肉、鳥ガラ等の骨、魚のあ
らなどを使用するとコストを安くすることができる。ま
た、肉類の他に、例えばニンジン、玉ネギ、長ネギ、パ
セリ、ローリエなどの野菜類、塩、こしょう、グルタミ
ン酩ナトリウムなどの調味料を併用してもよい、これら
の原料を水で煮こみ、濾過して煮汁を得る。この煮汁を
そのまま使用してもよいが、必要に応じて濃縮して使用
してもよい、また、肉汁は、ブイヨンなどの既製の肉エ
キスを用いて調整してもよい。

こうして得た肉汁に、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム
、リン酸第１カルシウム、塩化カルシウムなどの可溶性
かつ可食性カルシウム塩を、好ましくは２．０重量％以
下、さらに好ましくは１．０重量％以下添加する。そし
て、この肉汁を、好ましくは０．３〜５．０重量％、さ
らに好ましくは０．５〜３、ＱＩＱ％程度のアルギン酸
ナトリウムの水溶液中に滴下する。これにより、肉汁に
含まれているカルシウムイオンと水溶液中のアルギン酸
とが反応して、肉汁の表面にアルギン酸カルシウムのゲ
ルからなるカプセル被膜が形成される。肉汁を滴下して
ｌＯ秒〜５分程度経過すると、カプセル被膜が所望の厚
さと強度となるので、これを取出して水洗し、必要があ
ればできあがったカプセルを水溶液や使用した肉汁に入
れて過剰のカルシウム塩を除去してもよい。

また、本発明で使用するカプセルは、寒天、ゼラチンな
どを使用して形成することもできる０例えば寒天、ゼラ
チンを管状に形成し、この管状物の内部に前記の肉汁を
注入し、所定の長さをもって両端部を溶融圧着すること
により、肉汁を内包したカプセルを得ることができる。

寒天、ゼラチンは、後述する加熱処理によって溶融する
虞れがあるが、寒天、ゼラチンは溶融しても所定の粘性
を保ち、肉汁が寒天、ゼラチンに埋設されているので、
肉汁の外部流出を防止できる。

本発明の食品は、上記のようにして形成されたカプセル
を含有する０食品の原料は、ギョウザ。

シューマイ、ワンタン、ショウロンポ、ハンバーグ、ソ
ーセージ、肉まんなどの食品の種類によって異なるが、
例えばひき肉、ニラ、キャベツ、ニンニク、しいたけな
どが使用される。これらの原料を混合して上記のカプセ
ルを適轟蚕混入する。

次に、ギョウザ、シューマイ、ワンタン、ショウロンポ
、肉まんの場合は上記混合物を小麦粉の皮や生地で包ん
で成形する。また、ハンバーグの場合は上記混合物をそ
のまま所望の形状に成形し、ソーセージの場合は上記混
合物を可食性ケーシングに充填して成形する。そして、
この成形物を加　゛　　　　□熱処理することにより、
本発明の食品を得ることができる０例えばギョウザ、ハ
ンバーグの場合は上記成形物を油を引いたフライパン等
に載せて焼き、シューマイ、ショウロンボ、肉まんの場
合は上記成形物を蒸し、ワンタンの場合は上記成形物を
スープ等に浮かべて茹でればよい、ギョウザ、シュウマ
イの場合、上記成形物を油で揚げて揚げ物にすることも
できる。また、ソーセージの場合は、前記ケーシング充
填物を蒸気加熱等の手段によって加熱殺菌処理すればよ
い、なお１本発明の食品は、上記のように加熱処理され
ていなくてもよく、成形された状態で家庭で加熱処理す
るようにした製品であってもよい。

「発明の実施例」実施例１鳥ガラ１ｋｇ　、玉ネギ１００ｇ、ニンジン１００ｇを
水３文で１時間程度煮こみ、煮汁を濾過して塩、こしよ
うを少量添加することにより、肉汁１見を形成した。こ
の肉汁に乳酸カルシウムｌＯｇを添加溶解させ、１重量
％のアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下した。その結
果、肉汁の表面にアルギン酸カルシウムのゲルからなる
カプセル被膜が形成され、モ均粒径５ｍｍ程度のカプセ
ルを得た。

玉ネギ細切り１５０ｇ、ニラ細切り５０ｇ、キャベツ細
切り３００ｇ、豚ひき肉２００ｇ、塩、しょうゆを添加
混合した。この混合物を適当量とり、上記カプセルを２
粒混入すると共に、市販のギョウザの皮で包み、油を引
いたフライパンで焼いた。

こうした得られたギョウザは、食べたときにカプセルが
つぶれて内部から肉汁が浸み出し、良好な風味を有して
いた。

実施例２牛すね肉１ｋｇ　、すね骨５００ｇ、玉ネギ１５０ｇ、
長ネギ１００ｇを水３文で１時間程度煮こみ、煮汁を一
過して放冷した後、エバポレータで濃縮して５００１１
！；Ｌとした。これに、塩、こしょうを少量添加して肉
汁を形成した。この肉汁に乳酸カルシウム５ｇを添加溶
解させ、１．０重績％のアルギン酸ナトリウム水溶液中
に滴下した。その結果、肉汁の表面にアルギン酸カルシ
ウムのゲルからなるカプセル被膜が形成され、平均粒径
８■程度のカプセルを得た。

玉ネギ細切り１００ｇ、長ネギ細切り５０ｇ、片栗粉３
ｇ、豚ひき肉２００ｇ、塩、こしょう、ごま油を添加混
合した。この混合物を適当量とり、上記カプセルを１粒
混入すると共に、市販のシュウマイの皮で包み、蒸し器
に入れて１３分はど蒸した。

こうした得られたシュウマイは１食べたときにカプセル
がつぶれて内部から肉汁が浸み出し、良好な風味を有し
ていた。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、可食性フィルム
で肉汁を内包したカプセルを含有するので１食べたとき
カプセルがつぶれて内部から肉汁が浸み出し、良好な風
味が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ギョウザ、シューマイ、ワンタン、ショウロンボ
、ハンバーグ、ソーセージ、肉まんからなる群より選ば
れた食品であって、可食性フィルムで肉汁を内包したカ
プセルが含有されていることを特徴とするカプセル含有
食品。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記可食性フィ
ルムは、アルギン酸カルシウムのゲルからなるカプセル
含有食品。