NL7906901A

NL7906901A - Werkwijze voor de bereiding van gebakken gevuld pasteigebak.

Info

Publication number: NL7906901A
Application number: NL7906901A
Authority: NL
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1978-09-20
Filing date: 1979-09-17
Publication date: 1980-03-24
Also published as: AU5091479A; GB2032243B; GB2032243A; AU528184B2; CA1124570A; ZA794970B; US4303681A

Description

r ' J

* r - 1 - Q 578 (R)

Aanvraagster: Unilever N.V.

Titel: "Werkwijze voor de bereiding van gebakken gevuld pastei-gebak"

Door Aanvraagster worden als uitvinders genoemd:

Ian Andrew CHALLEN, Rushden, Northhamptonshire, Engeland Sandra EAST, Rushden, Northhamptonshire, Engeland, en George Robert SANDERSON, Bedford, Bedfordshire, Engeland.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van gevuld pasteigebak, bestaande uit een uit deeg bestaande, schaal-vormige omhulling en een vulling van vlees, alsmede op het aldus verkregen gevulde pasteigebak en het vuilingmateriaal voor der-5 gelijk pasteigebak.

Het is bekend dat gevuld pasteigebak kan worden bereid door uit deeg een schaal vormige omhulling te maken, een vulling van vlees in deze schaal vormige omhulling te brengen, op de vulling als 10 afdekking of bovenlaag een korst van deeg aan te brengen en daarna door verhitten het deeg te bakken en de vulling toe te bereiden. Gewoonlijk worden in de afdekkende deeglaag gaatjes geprikt, opdat de tijdens het bakken gevormde stoom kan ontsnappen.

15

In het algemeen wordt de vleesvulling verkregen door vlees of een mengsel van verschillende soorten vlees fijn te malen, waarna dit in de uit deeg gevormde, schaal vormige omhulling wordt gebracht, de als bovenlaag dienende korst wordt aangebracht en het pastei -20 gebak wordt gebakken. Na het bakken wordt een oplossing van een eetbaar geleermiddel ingebracht, waarmede de vleesvulling wordt bedekt, welke oplossing men laat gel eren, wanneer het pasteigebak afkoelt.

25 Aan deze werkwijze is het nadeel verbonden, dat er door morsen van de geleermiddeloplossing, die automatisch of met de hand wordt geïnjecteerd, verloren gaat, met als gevolg dat bacteriologische verontreiniging plaatsvindt, wat ook gemakkelijk kan gebeuren tijdens het toevoegen van het geleermiddel, bijvoorbeeld gelatine, 30 vooral bij een betrekkelijk hoge omgevingstemperatuur, zoals in 790 6 90 1 t A f ' t - 2 - Q 578 (R) de zomer. Deze moeilijkheid zou eventueel kunnen worden verholpen door de geleermiddeloplossing niet te gebruiken, doch dan wordt een pasteigebak van mindere kwaliteit verkregen, omdat het minder sappig is en de neiging heeft tijdens vervoer en opslag 5 uit te drogen.

Wanneer de geleermiddeloplossing wordt geïnjecteerd, vormt deze een min of meer samenhangende laag op het bovenste en rondom de zijden van de in het midden gelegen vleesvulling 10 zodanig dat deze oplossing zowel met de vleesvulling als met de uit deeg bestaande schaal vormige omhulling in nauw contact is.

Door dit contact met de uit deeg bestaande schaal vormige omhulling kan vocht tot het deeg doordringen, waardoor dit klef wordt.

15 Gevonden werd nu, dat deze nadelen kunnen worden tegengegaan door een vulling te bereiden waarin chemisch gegeleerde geldeeltjes in een door vlees gevormde matrix worden gedispergeerd. Op deze wijze wordt gevuld pasteigebak verkregen, tijdens de bereiding waarvan de bovengenoemde bacteriologische problemen nagenoeg 20 geheel worden ondervangen en dat, dank zij de aard van de gemodificeerde vleesvulling, goed sappig is en een minimale klefheid bezit of tijdens opslag een minimale neiging tot uitdrogen vertoont. De geldeeltjes zijn thermo-stabiel en kunnen dan ook vóór het bakken aan het door vlees gevormde vuilingmateriaal worden 25 toegevoegd, waardoor de bacteriologische problemen na het bakken ·. worden vermeden.

De uitvinding heeft dan ook betrekking op een werkwijze voor de bereiding van gebakken, gevuld pasteigebak dat een vleesvulling 30 bevat, waarbij in een uit deeg bestaande schaal vormige omhulling een vleesvulling wordt gebracht en deze wordt gebakken, welke werkwijze hieruit bestaat, dat een uit deeg bestaande schaal-vormige omhulling wordt bereid, waarin een vulling wordt gebracht, bestaande uit een mengsel van fijngemaakt, rauw of gedeeltelijk 35 toebereid vlees en chemisch gegeleerde geldeeltjes, de vulling met deeg wordt bedekt, waarna door verhitting het pasteigebak wordt gebakken. Het verhitten kan plaatsvinden onmiddellijk nadat 7906901 i * 4 * - 3 - Q 578 (R) het gevulde pasteigebak is gevormd, doch kan ook worden uitgevoerd na opslag in een koel inrichting en/of na transport. De uitvinding heeft eveneens betrekking op het aldus verkregen gebakken, gevulde pasteigebak.

5

Onder chemisch gegeleerde geldeeltjes worden verstaan geldeeltjes die worden verkregen door gel-vormende stoffen om te zetten in een onder invloed van hitte niet-reversibele, d.w.z. niet-smeltende gel structuur door contact met een coaguleer- of geleer-10 oplossing of -dispersie. Voorbeelden van dergelijke chemisch gegeleerde geldeeltjes zijn calciumalginaten, calcium-laag-methoxy pectaten en dergelijke. Uit de geleeroplossing worden de aardalkalimetaal ionen, zoals magnesium- en bij voorkeur calciumionen, die in het alginaat, laag-methoxy pectaat of dergelijke stoffen bevattende 15 mengsel aanwezig zijn, vrijgemaakt. De voor de bereiding van dergelijke chemisch gegeleerde gelen toegepaste technieken zijn o.a. beschreven in de Nederlandse octrooiaanvrage 7115640 en Britse octrooiaanvrage 36085/78 van Aanvraagster, waarvan ter verwijzing de inhoud hierbij als ingelast wordt beschouwd.

20

Wanneer zich de chemisch gegeleerde, onder invloed van hitte niet-reversibele gelstructuur heeft gevormd, wordt de gel tot de vereiste deeltjesgrootte verkleind met behulp van een geschikte maalinrichting.

De deeltjes kunnen natuurlijk ook worden bereid door aan de gel 25 tijdens de vorming ervan de gewenste vorm te verlenen of door de vorming van de gelstructuur in vormen te doen plaatsvinden.

Het zal duidelijk zijn dat de gel-vormende stof of de coaguleer-of geleeroplossing, voordat deze in een onder invloed van hitte 30 niet-reversibele gelstructuur wordt omgezet, met nog andere eetbare bestanddelen kan worden gemengd, zoals vruchtenpuree, vruchtenmoes of -deeltjes, kleurstoffen, aromastoffen, specerijen, essences, textuur-modificerende middelen en dergelijke, mits deze niet van nadelige invloed zijn op de gel-vormende 35 reactie.

Het fijngemaakte rauwe of gedeeltelijk toebereide vlees kan bestaan uit rundvlees, varkensvlees, kippevlees, "steak and kidney", vis 7906901 , >*. : ·» - - 4 - Q 578 (R) of mengsels van verschillende typen gewoon vlees en/of plantaardige eiwitvezels. Ook kunnen andareeetbare bestanddelen, zoals één of meer groenten, aromastoffen, kleurstoffen en dergelijke worden toegevoegd.

5

De gewichtsverhouding van het fijngemaakte vl-ees tot de chemisch gegeleerde geldeeltjes in het vuilingmateiraai van het pasteigebak varieert van respectievelijk 50:50 tot 95:5. Voor de bereiding van het gevulde pasteigebak volgens de onderhavige uitvinding wordt 10 het deeg toegepast dat normaal voor de bereiding van vleespasteige-bak, "steak and kidney"-gebak of met vruchten gevuld gebak wordt gebruikt. Voor het bakken wordt het pasteigebak gedurende 45 tot 70 minuten bij een temperatuur van 190°C tot 21Q°C verhit, waarbij de hogere temperaturen overeenstemmen met de kortere tijden.

15

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze ter bereiding van een vuilingmateriaal voor pasteigebak, waarbij fijngemaakt, rauw of gedeeltelijk toebereid vlees en de chemisch gegeleerde geldeeltjes in een gewichtsverhouding van respectievelijk 50:50 20 _ tot 95:5 worden gemengd, alsmede op het aldus verkregen vuilingmateri aal.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van de volgende Voorbeelden.

25

Voorbeeld I

Van de volgende bestanddelen werd een mengsel bereid, dat vervolgens in een maalinrichting voor vlees die van het gebruikelijke type was, tot een gemiddelde deeltjesgrootte van 5 mm werd fijn-30 gemaakt: 67.4 gew.% varkensvlees dat 19% vet bevatte 0,5 gew.% aromastoffen 7,7 gew.% bloem 24.4 gew.% pekel (2,37 gew.% pekelzout).

35

Dit fijngemaakte mengsel werd als het vleesbestanddeel in de pastei vulling gebruikt.

7906901 - 5 - Q 578 (R) *- i

Een onder invloed van hitte niet-reversibele gel werd bereid uit: 2,30 gew.% natriumalginaat (van het handelsmerk Manugel SLB, afkomstig van Alginate Industries Ltd) 67,30 gew.% gedeToniseerd water 5 0,40 gew.% dicalciumfosfaat als de gel vormende stof, en 0,15 gew.% citroenzuur 0,30 gew.% vleesaromastoffen 1,00 gew.% natriumchloride 10 28,55 gew.% gedeToniseerd water als de coaguleer- of geleeroplossing, door deze twee oplossingen in een menginrichting van het type Oakes (handelsmerk) te mengen en de oplossing in houders over te brengen waarin een onder invloed van hitte niet-reversibele gel-15 structuur werd gevormd.

De gel, die de vorm had aangenomen van de houder waarin hij werd bereid, werd nu fijngemaakt tot stukjes met een gemiddelde grootte van 5 mm werden verkregen.

20

De chemisch gegeleerde geldeeltjes werden vervolgens in het vlees-bestanddeel vermengd in een gewichtsverhouding van vleesbestanddeel tot gel deeltjes van 80:20.

25 Het aldus verkregen vullingmateriaal werd in een zodanige hoeveelr heid in een gebruikelijk type uit deeg gevormde, schaalvormige omhulling gebracht, dat het gewicht van de vulling 35% van het totale gewicht van het pasteigebak uitmaakte.

30 Nadat bovenop de vleesvulling een laagje deeg was aangebracht en dit laagje deeg aan de bovenzijde van de zijwanden van de schaalvormige omhulling was gehecht, werd het pasteigebak in zijn geheel in een oven bij een temperatuur van 200°C gedurende 45 minuten verhit.

35

Voorbeeld II

Voorbeeld I werd herhaald, doch ditmaal werden, tezamen met het 790 6 9 0 1 * ** --4 - 6 - Q 578 (R) vleesbestanddeel, geldeeltjes van een onder invloed van hitte niet-reversibele gel toegepast, bereid uit: 1,25 gew.% natriumalginaat(van het handelsmerk Manugel DMM, afkomstig van Alginate Industries Ltd) 5 5,00 gew.% suiker 0,30 gew.% dicalciumfosfaat 43,45 gew.% water als de gel vormende stof, en 38,00 gew.% appel puree 10 3,00 gew.% suiker 1.00 gew.% citroenzuur 1.00 gew.% natriumcitraat 3.50 gew,% appel aroma 3.50 gew.% water 15 als de coaguleer- of geleeroplossing.

Evenals in Voorbeeld I was het met behulp van dit vullingmateriaal gebakken, gevulde pasteigebak sappiger en minder droog en klef daü een soortgelijke, als controle dienend gebakken, gevuld pastei-20 gebak waarbij een vullingmateriaal werd toegepast zonder de geldeeltjes.

7906901

Claims

1. Werkwijze voor de bereiding van een gebakken, gevuld pastei-gebak, dat een vleesvulling bevat, waarbij in een uit deeg bestaande schaal vormige omhulling, een vleesvulling wordt gebracht en wordt gebakken, met het kenmerk, dat een uit deeg bestaande schaalvormige 5 omhulling wordt bereid, waarin een vulling wordt gebracht bestaande uit een mengsel van fijngemaakt, rauw of gedeeltelijk toebereid vlees en chemisch gegeleerde gel deeltjes, de vulling met deeg wordt bedekt en daarna het deegprodukt door verhitting wordt gebakken.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de chemisch gegeleerde geldeeltjes bestaan uit aardalkalimetaal-alginaat.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de 15 chemisch gegeleerde geldeeltjes uit aardalkalimetaal laag-methoxy pectaat bestaan.

4. Werkwijze volgens conclusie 1-3, met het kenmerk, dat de gewichtsverhouding van het fijngemaakte vlees tot de chemisch 20 gegeleerde geldeeltjes respectievelijk 50:50 tot 95:5 bedraagt.

5. Werkwijze volgens conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de chemisch gegeleerde geldeeltjes vruchtenpuree, vruchtenmoes of vruchtendeeltjes bevatten. 25

6. Gebakken, gevuld pasteigebak, geheel of gedeeltelijk verkregen met behulp van de werkwijze volgens één der conclusies 1-5.

7. Werkwijze voor de bereiding van een vullingmateriaal voor pasteigebak, met het kenmerk, dat fijngemaakt, rauw of gedeeltelijk toebereid vlees en chemisch gegeleerde geldeeltjes in een gewichtsverhouding van respectievelijk 50:50 tot 95:5 worden gemengd. 7906901

7. Q 578 (R)

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat de chemisch gegeleerde geldeeltjes bestaan uit aardalkalimetaalalginaat.

8. Q 578 (R)

9. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat de 5 chemisch gegeleerde geldeeltjes bestaan uit aardalkalimetaal laag-methoxy pectaat'.

10. Werkwijze volgens conclusies 7-9, met het kenmerk,dat de chemisch gegeleerde geldeeltjes vruchtenpuree, vruchtenmoes of 10 vruchtendeeltjes bevatten.

11. Vullingmateriaal voor pasteigebak, verkregen met behulp van de werkwijze volgens één der conclusies 7-10. 7906901