JP2755434B2 - アルギン酸塩ゲル - Google Patents

アルギン酸塩ゲル

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明はアルギン酸カルシウムゲル、詳細には可溶性
アルギン酸塩系に分散された被包カルシウム塩に関す
る。この方法で均質なアルギン酸カルシウムゲルを繊維
状アルギン酸カルシウムのようなアルギン酸塩を沈澱さ
せずに製造することができる。これらのゲルは様々な食
品生成物に有用である。
米国特許第2441720号及び同第2918375号（ケルコカン
パニー）には可溶性アルギン酸塩（通常ナトリウム又は
カリウム塩）をわずかに可溶性のカルシウム塩（例えば
リン酸三カルシウム、酒石酸カルシウム）と反応させる
アルギン酸カルシウムゲルの製造方法が記載されてい
る。これらの系に於ては、わずかに可溶性のカルシウム
塩から酸又は酸形成体によってカルシウムが遊離され
る。アルギン酸カルシウムゲルを生成する可溶性カルシ
ウムと可溶性アルギン酸塩との反応速度はゲル遅延塩又
はゲル防止塩例えばヘキサメタリン酸ナトリウムによっ
て制御される。
米国特許第3060032号（ゼネラルフーズコーポレーシ
ョン）は、冷凍デサートゲルの解凍安定性を改良するた
めにアルギン酸カルシウムゲルを生成することを用いて
いる。アルギン酸カルシウムゲルは、アルギン酸ナトリ
ウム、酒石酸カルシウム及びヘキサメタリン酸ナトリウ
ムから生成される。アルギン酸ナトリウムと酒石酸カル
シウムから遊離されるカルシウムの反応速度は、ヘキサ
メタリン酸ナトリウムによって制御される。
米国特許第3352688号（ケルコカンパニー）には焼成
安定性ベーカリーフィリングのアルギン酸カルシウムゲ
ルの使用が記載されている。ゲル系は実質的にアルギン
酸ナトリウム、リン酸二カルシウム及びヘキサメタリン
酸ナトリウムからなる。反応制御は、上記米国特許第30
60032号で使用したものと同様である。
米国特許第3770462号（ケルコカンパニー）にはアル
ギン酸カルシウムゲルミルクカスタードタイプのプリン
を製造するためにリンアルギン酸ナトリウムと硫酸カル
シウム二水和物の使用が記載されている。この場合アル
ギン酸塩とカルシウム吸収剤はリンアルギン酸ナトリウ
ムをアルギン酸から製造する間緊密に混合される。これ
は牛乳のカルシウムがアルギン酸塩内にあるリン酸塩に
よって吸収されるためにアルギン酸塩を冷い牛乳中で水
和させることができる。硫酸カルシウム二水和物によっ
て遊離されたカルシウムは可溶性アルギン酸塩と反応し
て均質なアルギン酸カルシウムゲルを製造する。
上記具体例ではすべて可溶性カルシウム塩が制御され
ない方法でアルギン酸塩と反応するためにわずかに可溶
性のカルシウム塩が使用され、繊維状アルギン酸カルシ
ウムとしてアルギン酸塩を沈殿することになる。他の特
徴はカルシウムとアルギン酸塩の反応速度を制御するた
めにわずかに可溶性のカルシウム塩を用いるとしても化
学吸収剤が必須であることである。
化学吸収剤を存在させずにゲル結合系を有する食品生
成物を製造することが好ましい。
そこで可溶性アルギン酸塩溶液にカルシウムを放出す
る速度を被包されたカルシウム塩を用いることによって
制御することができることが今回見い出された。
標準的には可溶性カルシウム塩は、アルギン酸ナトリ
ウム溶液とその相互作用があまりに速かであり繊維状ア
ルギン酸カルシウムが沈殿することになるために使用す
ることができない。可溶性カルシウム塩で被包すると所
望の分散性が得られ且つ、可溶性アルギン酸塩を含む食
品生成物へのカルシウムの放出が制御され、カルシウム
吸収剤を必要としない。
本発明のアルギン酸カルシウムゲルの個々の適用には
構成肉生成物の生成がある。
米国特許第4,603,054号（シュミット等）にはアルギ
ン／カルシウムゲル構成肉生成物の製造方法が記載され
ている。シュミット等の方法では粉砕した肉粒子を0.5
〜2.0％のアルギン酸塩未及び0.1〜0.5％のカルシウム
塩末と混合し、所望の形に形成し、得られるゲルが構成
肉生成物を生成するのに十分な強度になるまで貯蔵す
る。カルシウム塩は水に不活性がわずかに可溶性である
ことが記載されており例えばすぐに溶ける塩塩化カルシ
ウムは速かにゲル化しすぎることが記載されている。ゲ
ル化工程は１〜４日かかることが記載されている。１〜
４日間もゲル化させるため、任意の可溶化成分例えばグ
ルコン酸のδ−ラクトン、乳酸、クエン酸及びリン酸が
勧められる。本発明は、非常に短いゲル化時間で達成さ
せることができる。シュミット等の方法の商業上の応用
ではカルシウム原料はわずかに可溶性の塩炭酸カルシウ
ムであり、酸原料は被包された乳酸製品CAP−SURE（T
M）LCL−135−50（バルケム社）である。この後者の生
成物は約28±２％の乳酸、乳酸カルシウムとして21±２
％を含みこれは乳酸の担体として作用する。この被包形
態の乳酸カルシウムのレベルは、アルギン酸カルシウム
ゲルを生成するためには不充分である。
従って本発明は、粉砕又は粉末食品生成物、0.2〜２
重量％の可溶性アルギン酸塩及びアルギン酸カルシウム
ゲルを充分生成する１種以上の被包カルシウム塩を包含
している食品生成物混和物を提供する。
使用することができる可溶性アルギン酸塩には例えば
アンモニウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム又
は他のアルカリ金属のアルギン酸塩を含む。可溶性アル
ギン酸塩は米国特許第1814981号トーンレイ及びワルシ
ュ、同第2036922号クラーン及びグリーン、同第2036934
号グリーン及び同第2128551号レグロアヘックに開示さ
れるような周知の方法によって製造することができる。
アルギン酸塩は一般に高“G"アルギン酸塩として知られ
るグルロン酸の高い海草類から生成することができる。
また一方アルギン酸塩は、高“M"アルギン酸塩として知
られるマヌロン酸の高い海草類から製造することができ
る。アルギン酸塩はこれらの２種類のあらゆる割合の混
和物であることができる。
使用されるカルシウム塩は、食品の用途に認可された
あらゆるカルシウム塩であり乳酸カルシウム、五水和物
又は四水和物としてが好ましい、及び塩化カルシウム、
二水和物としてが好ましい、を含む。他の適当なカルシ
ウム塩としては酢酸塩、グルコン酸塩、グリセロリン酸
塩、マレイン酸塩及び硫酸塩を含んでいる。これらの塩
は脂肪酸、脂肪酸のモノグリセリド及び／又はジグリセ
リドを包含することができ更に好ましくは硬化植物油を
含んでいる脂肪誘導体で被包される。また界面活性剤は
被包油を崩壊させその結果短時間に比較的低温でカルシ
ウム塩を放出させることを含めることができる。被包の
容易さ及び後のカチオンの遊離のためにカルシウム塩
は、粒子サイズ直径50〜550μ、好ましくは125〜420μ
の範囲にあることが好ましい。被包物質の重量％は、約
10〜70％の範囲であることができ、即ち、被包物質の約
30〜90％がカルシウム塩である。
本発明の利点はアルギン酸カルシウムゲルを製造する
ために一般に使用されるものより更に可溶性のカルシウ
ム塩を使用することができることである。具体的には、
この用途に於けるカルシウム塩の溶解度は次の通りであ
る。
溶解度g/100cc冷水 硫酸カルシウム二水和物 0.241 オルトリン酸水素カルシウム 二水和物 0.0316 上記の塩は、本発明で使用することができる。しかし
ながら先行技術の方法で使用することができないが本発
明で使用することができる他のカルシウム塩は以下の溶
解度によって例示される更に可溶性のカルシウム塩であ
る。溶解度g/100cc冷水 塩化カルシウム二水和物 97.7 乳酸カルシウム五水和物 3.1 酢酸カルシウム 37.4 マレイン酸カルシウム 2.89 グルコン酸カルシウム 3.3 グリセロリン酸カルシウム 2.0 カルシウム塩の必要とされる割合及び被包物質の種類
や量の選択はカルシウムの放出速度を決定するために使
用することができる。
可溶性カルシウム塩は、分散後カルシウムを放出する
ことになる脂肪誘導体及び硬化植物油で被包されて安定
なアルギン酸カルシウムゲルを生成する。この放出に
は、カルシウム吸収剤を必要としない。
アルギン酸カルシウムゲルを生成する多くの適用に於
ては凝固時間が比較的短いことが非常に望まれる。これ
らの適用に対して被包体はその崩壊が低温（約４℃）で
も高められるように界面活性剤を含む。
しかしながら比較的長いゲル凝固時間（即ち18時間以
下）を必要とする場合被包物質中に界面活性剤はほとん
ど又は全く使用しない。従ってアルギン酸カルシウムゲ
ルの生成前に長い時間与えることにより被覆の崩壊が遅
らせられる。
適当な被覆は、100％以下の水溶性グリセリドの１種
以上又は100％以下の水素化植物油の１種以上又はその
いかなる混合物も包含している。この被包体は具体的に
は12〜22個の炭素原子を有する脂肪酸、12〜22個の炭素
原子を有する脂肪酸のモノグリセリド、ジグリセリド又
はトリグリセリド及びその混合物からなる群から選択さ
れる脂肪方又は脂肪誘導体を包含することができる。被
包カルシウム塩の放出速度従ってアルギン酸カルシウム
ゲル生成速度は界面活性剤を被包する被覆に含めること
によって増進させることができることが見い出された。
界面活性剤の存在は約４℃の温度で放出させることを可
能にする。
有効成分を速かに放出させる被包体は上述した脂肪及
び脂肪誘導体を90〜99.5％の割合で使用し界面活性剤を
0.5〜10％で包含する、この種の被覆は親水性／親油性
バランス3.5〜10である。
本発明で使用される適当な被膜は約50〜70重量％の水
溶性グリセリドの１種以上及び約30〜50重量％の水素化
植物油の１種以上の混合物を包含している。この混合物
は約60重量％の水溶性グリセリドの１種以上及び約40重
量％の水素化植物油の１種以上を包含している。
有用な水溶性グリセリドは、膜形成特性並びに酸素及
び水分妨害特性を有する酸化的に安定なモノ及びジグリ
セリドを包含する。これらのグリセリドは料理用の食用
品質を有することが好ましい。適当な水溶性食用グリセ
リドの具体例は、イーストマンケミカルプロダクツ社キ
ングスポート、TNで商標MYVACETTMとして販売されてい
る蒸留アセチル化モノグリセリド及びSCMコーポレーシ
ョン，ニューヨーク、NYのダーキーインダストリアルフ
ーズ部門で商品名DUR−EMTM及びDUR−LOTMとして販売さ
れているモノ及びジグリセリド混合物がある。更にイー
ストマンケミカルプロダクツ社で商標MYVATEXTMとして
販売されている水素化植物油及び蒸留モノグリセリドの
混合物もまたグリセリド／水素化植物油内容物が上述の
範囲内であるならば使用することができる。特に好まし
い水溶性グリセリドはDUR−EMTM 207E製品、最大ヨウ素
価（IV）５（cg/脂肪1g）及び毛管融点60〜63.3℃（140
〜146゜F）を有しモノグリセリドを少なくとも50％含む
モノ及びジグリセリドの混合物である。
適当な水素化植物油はトリグリセリド例えば水素化綿
実油、コーン油、落花生油、大豆油、パーム油、パーム
核油、ババス油、ヒマワリ油及びサフラワー油を包含す
る。好ましい水素化植物油は、SCMコーポレーションの
ダーキーインダストリアルフーズ部門で商標DURKEETM0
7,17.27;DURATEXTM、DAORICHTM、KLXTM及びARATEXTMと
して販売されている水素化パーム油、綿実油及び大豆油
を包含する。特に好ましい水素化植物油は、ビーズ形で
売られている融点が約57.8〜62.2℃（約136〜144゜F）
のDURKEETM27製品水素化パーム油である。これらの被膜
はワイス等の米国特許第4,772,447号に記載されてい
る。
被覆を基質に適用する方法は、臨界的でなく、本発明
の一部を成すものではなく、既知のいかなる方法でも行
なうことができる。例えば基質粒子を液体被覆に懸濁
し、この懸濁液を“冷凍室”に噴霧することができる。
また一方、その粒子を本発明の被覆と噴霧し、粒子を空
気の流れ（流動床）によって懸濁させることができる。
米国特許第4,511,584号第３〜５欄及び同第4,511,592号
第４欄は、脂肪被覆を顆粒酸性化剤に適用する好ましい
方法を教示しており、これらの開示を本明細書中に引用
する。米国特許第4,537,784号第３〜４欄、同第4,497,8
45号第４欄、同第3,819,838号、同第3,341,466号、同第
3,279,994号、同第3,159,874号、同第3,110,626号、同
第3,015,128号、同第2,799,241号及び同第2,648,609号
は更に本発明で使用される被覆塩を製造するために使用
することができる被覆の適用方法及び装置を教示してお
りこれらの開示すべてを本明細書中に引用する。
本発明の好ましい態様では食品生成物が肉生成物であ
るので得られたゲル化系は構成肉生成物を与える。
肉生成物に対してアルギン酸塩及びカルシウム塩は共
に乾燥状態で使用される。肉生成物に使用されるアルギ
ン酸塩は、少なくとも75％が75μ篩を通過するように製
粉されたあらゆる微細メッシュの可溶性高“G"アルギン
酸塩、特にアルギン酸ナトリウム又はカリウムである。
肉生成物に好ましいアルギン酸塩は少なくとも90％が
106μ篩を通過し、少なくとも95％が150μ篩を通過し、
少なくとも98％が250μ篩を通過するように製粉され、
これらの大きさに製粉することができる市販のアルギン
酸塩はプロタンのプロタナルSF及びHFのアルギン酸塩、
プロタナルEVRF 200アルギン酸カリウム、CECAのサチア
ルギン、ダックロイドのダックアルギンNSPのアルギン
酸塩及びケルコインターナショナルのマヌゲルアルギン
酸塩、特にマヌゲルA7B609,DJX,DMB,DPB及びDLBがあ
る。
構成肉生成物のきめは生成されるアルギン酸塩ゲルの
生成物に於ける強度に依存する。このゲルはカルシウム
イオンと可溶性アルギン酸塩との相互作用によって生成
される。典型的には約30％から100％に至るまでアルギ
ン酸カルシウムに変換されるように充分量のカルシウム
塩が加えられる。本発明の好ましい範囲は最終ゲルに対
してアルギン酸ナトリウムの約80％がアルギン酸カルシ
ウムに変換されることを含む範囲である。以下の表はア
ルギン酸ナトリウムの指示レベルで用いられるカルシウ
ム塩の量の指針を示す。この計算は、アルギン酸194に
対する等価量に基づく。使用されるカルシウム量は可溶
性アルギン酸塩の80％をそのカルシウム形に変換する量
である。アルギン酸194に対する等価量に基いてカルシ
ウム塩の実際重量を計算することができる。％による以
下の表は一定量のアルギン酸ナトリウムに対するカルシ
ウム塩の％を決定するために使用することができる。
本発明の他の実施態様は粉砕肉、0.2〜2.0重量％の可
溶性アルギン酸塩及び可溶性アルギン酸塩の80％をアル
ギン酸カルシウムに変換するに充分なカルシウムを含む
被包カルシウム塩の１種以上を包含している肉混和物で
ある。
本発明の別の実施態様は ａ）肉を所望の大きさに粉砕し、 ｂ）それと0.2〜2.0重量％の可溶性アルギン酸塩及びア
ルギン酸カルシウムを充分生成する量の被包されたカル
シウム塩を２〜６分間混合し、 ｃ）該混合肉を所望の形に生成し、該成形肉を18時間以
内で貯蔵して構成肉生成物を生成させる ことを特徴とする構成肉生成物の製造方法である。
本発明の別の実施態様は上記の方法で製造される構成
肉生成物である。
本明細書中で使用される肉は哺乳類、鳥類及び魚類の
肉を含むものとする。特に本発明では牛肉、子羊の肉、
子牛の肉、豚肉、鶏肉、鳥肉、七面鳥の肉及び魚肉であ
る。
また本発明は、肉の充填及び加工業者に既知の他の任
意の成分を含む肉生成物を含むものとする。かかる成分
は特に抗酸化剤、防腐剤、香味剤及び香辛料、抗菌剤、
水及び着色剤を包含する。
最終生成物の所望の外観によって、未処理肉を２〜60
mmの範囲の粒子サイズに典型的には、肉を細かくひく
（mincing）、すり砕す（grinding）又は薄片にする（f
laking）ことによって粉砕することができる。また一
方、鶏及び七面鳥のような軟い肉と共に全体の筋肉を使
用し、ミキサーによって分解することができる。
典型的な処方では赤味牛肉の小間切れを肉ひきプレー
トの15mm×35mm型の形をした穴を通過させる。次にこの
生成物の約15〜100％を肉ひきプレートの5mmの穴により
細かくひく。典型的には細いひき肉は胴体例えば脇腹肉
の高脂肪部分から調製される。次いでこのひき肉を適当
なミキサー例えばパドルミキサーに入れ、これに２種類
の粉末を好ましくは同時に加える。粉砕した肉、アルギ
ン酸塩及びカルシウム塩を約２〜６分間十分に混合す
る。混合した後、この肉を成形又は更に袋に詰めて加工
処理することができる。任意の成分は、それらの個々の
目的によって、それらがアルギン酸ゲル化反応を妨害し
ないならば混合中のいかなる時にも加えることができ
る。妨害することができる成分の具体例には塩化ナトリ
ウム、リン酸塩及び酸性生成物がある。
本発明の食品生成物は肉の他にポテト、パン及びデザ
ートクリームフィリング、チーズケーキ及びフルーツパ
イフィリングを包含する。
更に本発明は、次の実施例によって定義されるがこれ
らは具体的に説明するものであり、限定するものではな
い。
実施例１ 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.4 牛肉 99.2 100.0 牛肉は、15mm×35mm型の形をした穴のある肉ひきプレ
ートによりすり砕して粉砕した90％が赤味に見える前1/
4のチャックとブレイドの粗くひいた部分と5mmの円形の
穴のある肉ひきプレートによりすり砕して粉砕した牛肉
のフランクの細かくひいた部分からなる。細かくひいた
牛肉に対する粗くひいた牛肉の比は80％:20％である。
スタルバークミキサーでゆっくりと肉を混合し、この
肉にアルギン酸ナトリウム（マヌゲル A7B609）と被包
乳酸カルシウム（CaL−135E−75）バルケムコーポレー
ションニューヨーク、米国）を振りかけ４分間混合す
る。混合が完了したとき混合物を２つの部分に分ける。
１つを真空充填機に移し、ステーキ形の素材に生成す
る。もう１つは腸詰めの袋に詰める。次いで両方を５℃
で固いゲルが生成するまで貯蔵する。これは約６時間か
かる。ステーキ形の素材からステーキ形の切り身をスラ
イスする。袋に詰めた生成物は焼き肉用の切り身に適し
た部分に切る。ステーキ形切り身の両サンプルは生の冷
蔵生成物（５℃）として使用される。更に真空包装生成
物の一部を冷凍する。更にサンプルの一部は75％の酸素
と25％の二酸化炭素中で包装された気圧を制御され、生
の生成物として使用される。生の冷凍されたステーキ形
スライスはフライにすることによって料理される。また
これらのスライスは焼くことによっても料理される。生
の冷凍された焼き肉用切り身片は、内部温度が70〜80℃
になるまでオーブンで焼く。これらの切り身の他のサン
プルはマイクロ波によって料理される。
実施例２ 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.4 牛肉 99.2 100.0 牛肉の原料及び肉ひき方法は実施例１で記載したもの
と同様である。
アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩は別々に加え
る。３分間混合しながらアルギン酸ナトリウム（マヌゲ
ル A7B609）を肉に振りかける。３分後更に１分間混合
しながら被包乳酸カルシウム（CaL−135E−75、バルケ
ムコーポレーション，ニューヨーク，米国）をミキサー
に加える。
包装及び料理方法は実施例１で記載した通りである。
実施例３ 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 2.0 被包乳酸カルシウム 0.6 牛肉 97.4 100.0 ゲルを生成するために15分使用するほかは牛肉の加工
方法、包装及び料理法は実施例１の通りである。
実施例４ 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 0.2 被包乳酸カルシウム 0.3 牛肉 99.5 100.0 ゲルを生成するために18時間使用するほかは牛肉の加
工方法、包装及び料理法は実施例１の通りである。
実施例５ 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.4 牛肉 99.2 100.0 牛肉は、5mmの円形の穴のある肉ひきプレートにより
すり砕して粉砕された細かくひいた牛肉を包含する。
加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために６
時間使用するほかは実施例１で記載した通りである。
実施例６ 処方 重量％ 微細アルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.4 ラム肉 99.2 100.0 ラム肉は15mm×35mm型形状の穴のある肉ひきプレート
によりすり砕して粉砕した整理されたラム肩又は骨のな
い足肉の粗くひいた部分と5mmの円形の穴のある肉ひき
プレートによりすり砕して粉砕したラム胸肉の細かくひ
いた部分からなる。細かくひいたラム肉に対する粗くひ
いたラム肉の比は80％:20％である。
加工方法、包装及び料理法は、ゲルを生成するために
６時間使用するほかは実施例１で記載した通りである。
実施例７ 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.4 豚肉 99.2 100.0 豚肉は15mm×35mm型の形をした穴のある肉ひきプレー
トによりすり砕して粉砕した整理された豚肩肉又は骨の
ない足肉の粗くひいた部分と5mmの円形の穴のある肉ひ
きプレートによりすり砕して粉砕した豚腹肉の細かくひ
いた部分からなる。細かくひいた豚肉に対する粗くひい
た豚肉の比は80％:20％である。
加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために６
時間使用するほかは実施例１で記載した通りである。
実施例８ 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.4 鶏肉 99.2 100.0 鶏肉は15mm×35mm型の形をした穴のある肉ひきプレー
トによりすり砕して粉砕した鶏胸肉の粗くひいた部分と
5mm円形の穴のある肉ひきプレートによりすり砕して粉
砕した鶏もも肉の細かくひいた部分からなる。細くひい
た鶏肉に対する粗くひいた鶏肉の比は80％:20％であ
る。
加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために18
時間を使用するほかは実施例１で記載した通りである。
実施例９ 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.4 鶏肉 99.2 100.0 鶏肉はミキサーの作用によって更に細かく粉砕した鶏
胸肉からなる。
加工方法、包装及び料理法は、ゲルを生成するために
18時間使用するほかは実施例１で記載した通りである。
実施例10 処方 重量％ 微細アルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.4 鶏肉 99.2 100.0 鶏肉は、15mm×35mm型の形をした穴のある肉ひきプレ
ートによりすり砕して粉砕した鶏胸肉からなる。
加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために18
時間使用するほかは実施例１で記載した通りである。
実施例11 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.4 七面鳥肉 99.2 100.0 七面鳥肉は、15mm×35mm型の形をした穴のある肉ひき
プレートによりすり砕して粉砕した大部分の七面鳥胸筋
肉の粗くひいた部分と5mmの円形の穴のある肉ひきプレ
ートによりすり砕して粉砕した小部分の七面鳥胸筋肉の
細かくひいた部分からなる。細かくひいた七面鳥肉に対
する粗くひいた七面鳥肉の比は80％:20％である。
加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために18
時間使用するほかは実施例１で記載した通りである。
実施例12 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.4 子牛肉 99.2 100.0 子牛肉は15mm×35mm型の形をした穴のある肉ひきプレ
ートによりすり砕して粉砕した粗くひいた子牛肉からな
る。
加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために６
時間使用するほかは実施例１で使用した通りである。
実施例13 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.6 牛肉 99.0 100.0 牛肉は実施例１で記載した通りである。
この肉をスタルバークミキサーでゆっくりと混合し、
アルギン酸ナトリウム（マヌゲル A7B609）と被包乳酸
カルシウム（CaL−135−50、バルケムコーポレーショ
ン、ニューヨーク米国）をこの肉に振りかけ４分間混合
する。混合が完了したとき、混合物を２つに分ける。１
つを真空充填機に移し、ステーキ形の素材に生成する。
もう１つを腸詰の袋に詰める。次にこの両方を固いゲル
が生成するまで５℃で18時間貯蔵する。包装及び料理法
は実施例１で記載した通りである。
実施例14 処方 重量％ 微細メッシュアルギン酸ナトリウム 0.4 被包乳酸カルシウム 0.4 鶏肉 99.2 100.0 鶏肉は10mmの穴のある肉ひきプレートによりすり砕し
て粉砕した鶏胸肉からなる。
加工方法は実施例１で記載した通りである。
この混合物を袋に詰め、固いゲルを生成させておく。
これは約18時間かかる。ゲル化した生成物を20mm立方体
にする。この立方体約150gを白ワインと野菜スープ約30
0mlの入った缶に入れて缶を一杯にする。この缶を密閉
し、15psiで30分間レトルトする。この缶とその内容物
を室温に冷却する。
実施例15 パンのフィリングクリーム このフィリングクリームは耐焼成性及び解凍安定性で
ありパン及びデザート生成物に使用する。成分 g フィルドミルク末 60.00 ゲル化前ジャガイモでんぷん 30.00 砂糖 110.00 アルギン酸ナトリウム 2.29 被包乳酸カルシウム 1.51 203.80 調製 アルギン酸ナトリウム（マヌコル SMF,ケルコインタ
ーナショナル社，ロンドン）、ゲル化前ジャガイモでん
ぷん（パセリBC,タンネル アベベスターチェス社、ケ
ント，英国）、フィルドミルク末（５パイント、St.イ
ベル社、ウィルトシャイア、英国）及び被包乳酸カルシ
ウム（CaL−135E−75、バルケムコーポレーション，ニ
ューヨーク、米国）を一緒に乾式混合する。ドライミッ
クスをケンウッドシェフミキサーのボール中の冷水500m
lに加える。泡立て器を用いてこの生成物を高速で３分
間混合する。
実施例16 ポテトコロッケ ポテトコロッケをアルギン酸ナトリウムと被包可溶性
カルシウム塩の制御相互作用から得られるアルギン酸カ
ルシウムゲルの生成によって安定化する。このコロッケ
は料理中形を維持するための衣又はパン粉被覆を必要と
せず、フライ中に生じるカリカリの外側の皮を保つこと
になる。成分 ％ 水 75.63 ポテトフレーク 23.00 塩 0.60 アルギン酸ナトリウム 0.35 被包乳酸カルシウム 0.42 100.00 調製 1.高剪断シルバーソンミキサーを10〜15分間用いてアル
ギン酸ナトリウム（MANUGEL GMB,ケルコインターナショ
ナル社，ロンドン）を水に溶解する。
2.CaL−135E−75を含む残りの乾燥成分を一緒に混和す
る。
3.MANUGEL GMB溶液をホバートのボール中のこの粉末に
加え、ドウフック付属品を用いるホバートミキサーで１
〜２分間混合する。
4.混合物を水和するために４〜５分間休ませておく。
5.混合物を直径1.5〜2.0cmの型に押し出し、長さ100mm
に切断し、−20〜−30℃で冷凍する。
6.このコロッケを冷凍から180℃で５分間フライにして
料理する。
実施例17 インスタントチーズケーキミックス このミックスを湿ったクリーム状の濃い風味に富んだ
チーズケーキを作るために使用する。成分 g ポイップ粉末ベース 38.90 カスターシュガー 35.00 チーズ粉末 23.80 ゲル化前のデンプン 5.51 アルギン酸ナトリウム 1.73 ピロリン酸四ナトリウム 1.60 クエン酸 1.10 被包乳酸カルシウム 1.06 107.74 調製 1. カスターシュガー、ホイップ粉末ベース（ラメクイ
ックC,ヘンケルケミカルス社，エンフィールド英国）、
チーズ粉末、ゲル化前デンプ（インスタントクリアゲ
ル、ライングナショナル社，マンチェスター，英国）、
アルギン酸ナトリウム（マヌコルSMF,ケルコインターナ
ショナル社，ロンドン）、ピロリン酸四ナトリウム（プ
ロンK,アルブライト＆ウィルソン社，ワーレイ，英
国）、クエン酸、被包乳酸カルシウム（CaL−135E−85,
バルケムコーポレーションニューヨーク，米国）及び塩
を一緒に乾式混和する。
2. ケンウッドシェフミキサーのボール中の200mlの冷
い牛乳にこのドライミックス（107.74g）を加え、針金
の泡立て器を用いて最高速度で３分間泡立てる。
3. そこでフィリングをチーズケーキ生成物として使用
する。
実施例18 ペットフードチャンク この系は缶入りペットフードに含まれるペットフード
チャンクを製造し、缶中の生成物を料理するために用い
られるレトルト条件に安定である。
成分パート１ ％ アルギン酸ナトリウム 1.00 グアゴム 1.00 水 45.90パート２ 生のひき肉 50.00パート３ 被包乳酸カルシウム 2.10 100.00 調製 パート１ アルギン酸ナトリウム（マヌゲルGMB,ケルコインター
ナショナル社，ロンドン）とグアゴム（スーパーコルU.
メイホールケミカルス社，マージーサイド，英国）を一
緒に乾式混合する。
ドライミックスを水に加え、高剪断シルバーソンミキ
サーを用いて溶解する。
パート２の生のひき肉をパート１の溶液に混和する。
被包乳酸カルシウム（CaL−135E−35,バルケムコーポ
レーション，ニューヨーク，米国）を加え十分混合す
る。
このミックスを直径20mmの穴より押し出し５％ W/W塩
化カルシウム溶液で湿らせた刃で断続的に切断する。
固いゲルが内部に生成するまでチャンクを30分間置い
ておく。
固いゲル化チャンクを缶詰製造用肉の一部として必要
に応じて使用する。
実施例19 構成加熱肉 ％ 微細メッシュアルギン酸 0.4〜0.8＊ ナトリウム 被包乳酸カルシウム 0.3〜0.6＊ 加熱肉 50.0〜99.3 水 0.0〜49.3 ＊％は肉又は肉＋水の重量に基づく 加熱肉は牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、七面鳥肉、子牛
肉、鹿肉、魚肉又はそのいかなる混合物からもなる。
加熱肉は肉業界で用いられる標準の機械によって適当
な大きさに分けられる。
加熱肉を、もし使用されるならば水とゆっくり混合
し、その表面にアルギン酸ナトリウムを振りかける。混
合は３〜５分間続ける。被包乳酸カルシウム（CaL−135
E−75）をミキサーに加え混和を１〜２分間続ける。
生成物を袋に詰めるか適当な形に生成し、約５℃で６
〜18時間貯蔵することによって固いゲル構造を生成す
る。
実施例20 構成加熱牛肉 ％ 加熱牛肉 69.0 水 30.0 微細メッシュアルギン酸 0.6＊ ナトリウム 被包乳酸カルシウム 0.4＊ ＊％は牛肉＋水の重量に基づく 牛肉は水中で30分間煮沸することによって料理し、水
／脂肪を排除し捨てる。牛肉を５℃に冷却し、牛肉をよ
り小さな粒に充分砕く混合機能を持ったミキサーに入れ
る。
この牛肉に水を加え、1.2分間混合する。
アルギン酸ナトリウム（マヌゲルA7B609）を牛肉／水
に振りかけ、３〜４分間混合する。
被包乳酸カルシウム（CaL−135E−75）をこのミック
スに振りかけ１〜２分間混和する。
次いでこのミックスを袋に詰めて包装し、５℃で一晩
貯蔵することによって固いゲルを生成させる。
ゲル化生成物は必要に応じて熱く又は冷く使用するこ
とができる。
実施例21 構成加熱鶏肉 ％ 加熱鶏肉 65.0 水 34.0 微細メッシュアルギン酸 0.8＊ ナトリウム 被包乳酸カルシウム 0.6＊ ＊％は鶏肉＋水の重量に基づく 実施例20の方法に従い構成加熱鶏肉生成物を調製す
る。
ゲル化生成物は必要に応じて熱く又は冷く使用するこ
とができる。
実施例22 アップルパイフィリングパート１ ％ 砂糖 36.0 水 29.9 ゲル化前もち性トウモロコシ （Waxy Maize）デンプン 3.0 微細メッシュアルギン酸 ナトリウム 0.4パート２ さいの目形又は軟塊のリンゴ 30.0パート３ 被包乳酸カルシウム 0.7 100.0 調製 パート１ アルギン酸ナトリウム（マヌゲルDJX）とゲル化前の
もち性トウモロコシでんぷん（インタスントクリアゲ
ル，ライングナショナル社，マンチェスター，英国）を
これらの５倍重量の砂糖と一緒に乾式混和する。
水を適当なミキサーのボールに入れる（例えばホバー
ト）。
泡立て器を用いて、乾燥粉末を加え最高速度で３〜５
分間混合する。残りの砂糖を加え、２〜３分間混合す
る。
パート２ さいの目又は軟塊のリンゴをミキサーに加え、所望の
粘度が得られるまでゆっくりした速度で混合する。
パート３ 次いで被包乳酸カルシウム（CaL−135E−75）をミキ
サーに加え、30〜60秒間混和する。
次にこのミックスを直ちに適当な容器に注ぎ入れ固い
ゲルを生成するまで約５℃で貯蔵する。
焼く前にこのゲルを分けてパイ容器等に入れることが
できる。
実施例23 オランダ風アップルパイフィリングパート１ ％ 砂糖 36.43 水 24.18 ゲル化前ろう状トウモロコシ 1.89 デンプン 微細メッシュアルギン酸 0.52 ナトリウム すり砕したシナモン 0.03パート２ 加熱され刻まれたりんご 30.00 サルタナレーズン 6.00パート３ 被包乳酸カルシウム 0.95 100.0 調製 パート１ アルギン酸ナトリウム（マヌゲルDJX）、すり砕した
シナモン、ゲル化前ろう状トウモロコシデンプン（イン
スタントクリアゲル，ライニングナショナル社，マンチ
ェスター，英国）をこれらの５倍重量の砂糖と共に乾式
混和する。
ドライミックスを適当なミキサー中の水に加え最高速
度で３〜５分間泡立てる。残りの砂糖を加え２〜３分間
混和する。
パート２ りんごとレーズンをミキサーに加え、混和して所望の
調度を得る。
パート３ 次いで被包乳酸カルシウム（CaL−135E−85）をミキ
サーに加え30〜60秒間混和する。
全ミックスを直ちに適当な容器に充填し５℃で固いゲ
ルが生成するまで少なくとも２時間貯蔵する。
このゲルを分けて、適当なパイ容器等に入れるために
使用して焼くことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19 1/48 1/48

Claims (8)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ａ）被包されたカルシウム塩を可溶性アル
    ギン酸塩と混合し、 ｂ）アルギン酸カルシウムを生成するように該カルシウ
    ム塩を制御して放出させることから成り、ここで該カル
    シウム塩は乳酸塩、塩化物、酢酸塩、グルコン酸塩、グ
    リセロリン酸塩、マレイン酸塩、硫酸塩又は水素オルト
    リン酸塩であり、その用量が可溶性アルギン酸塩の少な
    くとも80％をアルギン酸カルシウムに変換するに充分な
    量である、実質的に繊維状アルギン酸カルシウムを含ま
    ないアルギン酸カルシウムゲルの製造方法。
  2. 【請求項２】被包物質が水溶性グリセリド又は水素化植
    物油の１種以上であり、10〜70重量％の範囲にある請求
    項１記載の方法。
  3. 【請求項３】被包物質が更に0.5〜10重量％の界面活性
    剤を包含している請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】60％のグリセリド及び40％の油を包含して
    いる請求項２記載の方法。
  5. 【請求項５】請求項１記載のアルギン酸カルシウムゲル
    を包含している食品生成物。
  6. 【請求項６】粉砕した肉、0.2〜2.0重量％の可溶性アル
    ギン酸塩及びアルギン酸塩の80％をアルギン酸カルシウ
    ムに充分変換する量の被包カルシウム塩を包含している
    肉混和物。
  7. 【請求項７】ａ）肉を所望の大きさに粉砕し、 ｂ）それと0.2〜2.0重量％の可溶性アルギン酸塩及びア
    ルギン酸カルシウムゲルを生成するに充分な量の被包さ
    れたカルシウム塩を２〜６分間混合し、 ｃ）該混合肉を所望の形に形成し、該成形肉を18時間以
    内の間貯蔵して構成肉生成物を生成させる ことを特徴とする構成肉生成物の製造方法。
  8. 【請求項８】請求項７記載の方法によって製造される構
    成肉生成物。
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