HU219569B - Húskészítmények - Google Patents

Húskészítmények Download PDF

Info

Publication number
HU219569B
HU219569B HU9501364A HU9501364A HU219569B HU 219569 B HU219569 B HU 219569B HU 9501364 A HU9501364 A HU 9501364A HU 9501364 A HU9501364 A HU 9501364A HU 219569 B HU219569 B HU 219569B
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
meat
aqueous phase
phase
carrageenan
weight
Prior art date
Application number
HU9501364A
Other languages
English (en)
Other versions
HUT71771A (en
HU9501364D0 (en
Inventor
Paul Jänis Baumanis
Charles Rupert T. Brown
Ian Timothy Norton
Jeffrey Underdown
Original Assignee
Unilever Nv.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv. filed Critical Unilever Nv.
Publication of HU9501364D0 publication Critical patent/HU9501364D0/hu
Publication of HUT71771A publication Critical patent/HUT71771A/hu
Publication of HU219569B publication Critical patent/HU219569B/hu

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Formation And Processing Of Food Products (AREA)

Abstract

A találmány tárgyát olyan húskészítmények képezik, amelyek egyhúsfázisból és egy vizes fázisból állnak, amely vizes fázis legalábbkét gélesítőszert tartalmaz, amelyek mindegyikének 40–150 °C agélolvadási hőmérséklete. ŕ

Description

A találmány tárgyát húskészítmények képezik. Közelebbről, a találmány tárgyát olyan feldolgozott húskészítmények képezik, amelyek rendkívül kívánatos megjelenéssel, ízzel és főzési jellemzőkkel bírnak. A találmány egy előnyös megvalósítási módját tekintve alacsony zsírtartalmú húskészítményekre vonatkozik.
A technika állása szerint már számos megközelítésből történtek kísérletek feldolgozott húskészítmények zsír- és koleszterintartalmának csökkentésére. Az egyik ilyen megközelítés a 3 023 104 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásból ismerhető meg, amely szerint a kívánt eredményeket a szokásos hústermékek egyszerű terjedelmesítésével érik el, amit cellulóz-krisztallit aggregátok adagolása révén érnek el; a cellulóz inért, a kapott termék a természetes készítményénél minden összetevőből kevesebbet tartalmaz. A 4 504 515 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásból egy másik megközelítés ismerhető meg, eszerint úgy készítenek alacsony zsírtartalmú hústermékeket, hogy aprított sovány hússal nagy mennyiségű fölözött tejet vagy teljes tejet dolgoznak össze. A 4 376 143 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban olyan alacsony koleszterintartalmú, őrölt hús típusú kolbászanalógot ismertetnek, amelyben tojásfehérjét használnak hőre denaturálódó kötőrendszerként.
A technika állásának egy másik szempontja szerint húsanalógokat, például bacon- és kolbászanalógokat állítanak elő külön fázisok készítésével, a fázisok egyike a zsírfázis, a másika a soványhús-fázis, és ezeket a fázisokat egymással egyesítve hozták létre a teljes terméket. Ebben a megoldásban az a szándék nyilvánul meg, hogy a természetes hústermékek sovány és zsíros részeinek megfelelő analógokat készítsenek, és ezeket egyesítsék. Például bacon esetén, amint azt a 4 143 164 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban ismertetik, két külön fázist készítenek, ezeket egymással rétegezéssel kapcsolják össze, és ezt követően a rétegezett tömeget hőszilárdítással formálják végtermékké. A szabadalmi leírásban közöltek szerint a zsírfázisanalóg egy hőre koagulálódó protein, amely lehet tojásalbumin és véralbumin, és ezzel együtt egy vízoldható filmképző komponens, például zselatintartalmú vizes mátrix. A mátrixban egy zsírkomponens van finom cseppecskékben diszpergálva. A példában bemutatott zsírfázisanalóg mintegy 24 tömeg% vizet és mintegy 47 tömeg% olajat tartalmaz, a további öszszetevők tojásalbumin, ízesítőanyag, színezék és 2 tömeg% zselatin. A zsír a zselatint és hőre koagulálódó proteint tartalmazó folytonos mátrixban van diszpergálva, és a zsírdiszperzió stabilitása a feldolgozás során alkalmazott hő koaguláló hatásától függ. Az EP 325 315 számú szabadalmi leírásban egy emulziós típusú hústermék előállítását ismertetik, amelynek során víz és olajemulzió részecskéiből álló diszkontinuus fázist alkalmaznak.
Más kísérletek is történtek alacsony zsírtartalmú termékek előállítására olyan technológiák alkalmazásával, amelyek a húsproteint arra kényszerítik, hogy megnövekedett mennyiségű vizet kössön meg, vagy amelyek gabonaprotein- és/vagy szénhidrát-terjedelmesítők alkalmazását foglalják magukban, amely terjedelmesítők a termékben nagyobb vízmennyiséget megkötő szerekként működnek. A kapott termékek általában nem elfogadható állagúak és ízűek, vagy túlságosan nedves, vagy lisztes jellegűek.
Az EP 298 561 számú szabadalmi leírásban olyan ehető diszperziók készítését ismertetik, amelyek legalább két gélesítőszert tartalmaznak, és ezek a gélesítőszerek legalább két kondenzált fázist képeznek. Ezek a diszperziók például pástétomokban használhatók.
Az EP 437 360 számú szabadalmi leírásban kémiailag megkötött (ezért nem termoreverzíbilis) alginátmikrogömbök alkalmazását ismertetik, amelyek például hústermékekben használhatók.
Az EP 290 251 számú szabadalmi leírásban xantángyantát és glükomannángyantát tartalmazó termoirreverzíbilis vizes gélek alkalmazását ismertetik. A gélek használhatók élelmiszertermékekben.
Az EP 50 006 számú szabadalmi leírásban glükomannán és karragén elegyét tartalmazó termoirreverzíbilis géleket ismertetnek. Ezek a termékek is alkalmazhatók húsanalógokban.
A találmány tárgyát olyan húskészítmények képezik, amelyek kívánatos megjelenéssel, ízzel, állaggal és főzési jellemzőkkel bírnak, ezek a húskészítmények legalább két külön fázisból állnak, ezen fázisok egyike a húsfázis. A második fázis gélesítőszerrel kombinált víz alapú. A leírás további részében ezt a második fázist vizes fázisként fogjuk nevezni.
Azok a húskészítmények, amelyek egy húsfázist és egy vizes fázist tartalmaznak, gyakran az alábbi problémák közül egyet vagy többet vetnek fel:
a) nem kielégítően lédúsak, például főzés után;
b) főzéskor elfogadhatatlan mértékben zsugorodnak, ennek oka, hogy a vizes fázis főzéskor kifolyik;
c) nehezen elkészíthetők, mivel nehéz a vizes fázist a húsfázisba beépíteni,
d) gumis ízhatásúak;
e) kevéssé kielégítő a megjelenésük;
f) a termék előállításához költséges összetevők és/vagy költséges gyártási eljárások szükségesek;
g) kevéssé kielégítő ízzel bírnak;
h) a vizes fázis viszkozitása nem mindig kedvező a termék szempontjából, amelybe bedolgozzák, és a felhasználás szempontjából sem kedvező;
i) a vizes fázis nem képes a termék állagjellemzőinek kielégítő javítására;
j) a vizes fázisból nem a legmegfelelőbb ponton szabadul fel a víz (például a vizes fázisból a víz inkább főzéskor, mint evéskor szabadul fel;
k) a termék fagyasztás-kiengedés során mutatkozó stabilitása kevéssé kielégítő.
Nem várt módon arra a felismerésre jutottunk, hogy a fenti problémák közül egy vagy több megoldható, ha
HU 219 569 Β egy sajátos vizes fázist alkalmazunk. A találmány szerinti vizes fázis legalább két gélesítőszert tartalmaz, amely gélesítőszerek legalább két gélesedett (mikro)fázist alkotnak, és ezen gélesítőszerek mindegyike 40 °C feletti és 150 °C alatti gélolvadási hőmérséklettel bír. Az ezeket a gélesítőszereket tartalmazó vizes fázis olvadáspontja 40 °C és 150 °C közötti, ennek folytán ez a fázis termoreverzíbilis.
Az előzőekben meghatározott gélesítőszereket tartalmazó vizes fázisok általában az alábbi előnyös jellemzők közül eggyel vagy többel bírnak: elasztikusak és/vagy rigidek, és/vagy a feldolgozás hőmérsékletén más, hasznos fizikai jellemzővel bírnak, amely jó feldolgozhatóságukat lehetővé teszi (például azon a hőmérsékleten, amelyen az anyag méretét a húsfázissal való egyesítést megelőzően csökkentjük), viszkózusak, de nem teljesen folyékonyak a főzési hőmérsékleten (például 100-130 °C hőmérsékleten), hogy elkerülhető legyen a termék főzéskor való túlzott lévesztése, szilárd szerkezetűek az étkezési hőmérsékleten (35-50 °C), hogy jó lédús ízűek legyenek.
A találmány egy további lehetséges előnye abban áll, hogy a vizes fázis használható megfelelő fizikai szilárdsággal bíró szemcsés anyagként, hogy hozzájáruljon a szerkezethez, és annak a húskészítménynek az érzékelt állagához, amelybe bedolgozzák. Ez különösen fontos az olyan termékeknél, amelyekben a zsír egy része vagy egésze zsírszövet formájában van jelen, és amelyekben ennek a zsírnak egy részét vagy egészét a fenti vizes fázis helyettesíti.
Fentieknek megfelelően a találmány tárgyát egy olyan húskészítmény képezi, amely egy húsfázist és egy vizes fázist tartalmaz, ahol a vizes fázis legalább két gélesítőszert tartalmaz, ahol a gélesítőszerek legalább két külön gélesedett fázist alkotnak, és a gélesítőszerek mindegyikének gélolvadási hőmérséklete 40 °C és 150 °C közötti.
A találmány tekintetében húskészítményen olyan élelmiszerterméket, -készítményt értünk, amely jelentős mennyiségű állati szövetet vagy annak helyettesítőjét tartalmazza. Az állati szövet származhat például sertésből, marhából, baromfiból, vadból, halból és ezek elegyeiből. A húshelyettesítők lehetnek például strukturált növényi proteinek, például szójaprotein vagy gombaprotein, amelyek az állati szövethez hasonló táplálékfunkcióval bírnak.
A találmány egy előnyös megvalósítási módját tekintve az állati szövet vagy helyettesítője a termékben aprított vagy őrölt formában van jelen, mint például a pástétomokban, kolbászokban, hamburgerekben, hal-, szárnyas- és más olyan termékekben, amelyekben a hús számottevő méretű darabokban van jelen. A további lehetséges készítmények körébe tartoznak a hússzószok, például a -becsinált vagy -ragu.
A találmány szerinti húskészítmények egy húsfázist és egy vizes fázist tartalmaznak. Ezek a fázisok bármely megfelelő formában, például diszkrét vagy folytonos fázis formájában lehetnek jelen. A megfelelő termékek példáiként említjük az egy folytonos vizes fázisban diszpergált diszkrét húsfázist, az egy diszkrét vizes fázissal kombinált diszkrét húsfázist, az egy folytonos húsfázisban diszpergált diszkrét vizes fázist, és egy kokontinuus vizes fázissal kombinált folytonos húsfázist. Előnyösen a vizes fázis részecskemérete (D32) - ha diszkrét - 0,1-10 000 pm, például 1-8000 pm vagy 500-5000 pm.
Előnyösen a húsfázist és a vizes fázist 20:1 és 1:10 közötti, még előnyösebben 15:1 és 1:2 közötti, legelőnyösebben 8:1 és 1:1 közötti tömegarányban alkalmazzuk.
A húsfázis az állati szövet vagy helyettesítője mellett bármely olyan összetevőt tartalmazhat, amely húskészítményekben jelen lehet, például sót, fűszereket, zsírt, tartósítószereket, színezékeket, ízesítőanyagokat és vizet. A húsfázis fő összetevője állati szövet vagy helyettesítője.
Előnyösen a jelen lévő állati szövet viszonylag alacsony zsírtartalmú, például sovány marha-, sovány sertés-, baromfihús, hal-, stb. Különösen előnyös a marha-, sertés- vagy fehér hús, például csirke vagy pulyka alkalmazása.
Előnyösen az állati szövet mennyisége a termékben több mint 10 tömeg%, még előnyösebben több mint 20 tömeg%, vagy több mint 30 tömeg%, és kevesebb mint 90 tömeg%, előnyösebben kevesebb mint 80 tömeg%, még előnyösebben kevesebb mint 70 tömeg%.
A találmány szerinti húskészítmények vizes fázisa legalább két gélesítőszert tartalmaz, amelyek mindegyikének legalább 40 °C, előnyösebben 45 °C fölötti, még előnyösebben 50 °C fölötti a gélolvadási hőmérséklete. A gélolvadási hőmérsékletnek 150 °C alattinak, még előnyösebben 120 °C alattinak, legelőnyösebben 100 °C alattinak kell lennie. A találmány szempontjából a gélolvadási hőmérséklet bármely alkalmas módszerrel mérhető. Például a gélolvadási hőmérsékletet meghatározhatjuk úgy, hogy egy, a gélesítőszert a gélképző koncentrációt meghaladó koncentrációban tartalmazó vizes gélt készítünk, majd szokásos eljárással mérjük ennek olvadási hőmérsékletét.
A megfelelő gélesítőszerek körébe tartoznak például a szénhidrát típusú gélesítőszerek, úgymint a pektin, alginát, karragén, hidrolizált keményítők stb. A találmány egy előnyös megvalósítási módja szerint a gélesítőszerek egyike egy poliszacharid, mint a pektin, alginát, agar, furcellerán, gellán, ióta- és kappa-karragén. A másik gélesítőszer előnyösen egy keményítő, például módosított keményítő, keresztkötésekkel bíró keményítő, hidrolizált keményítő, egy cellulóz vagy cellulózszármazék vagy egy elágazásaitól megfosztott amilopektin, még előnyösebben egy alacsony dextróz-egyenértékű (DE<5) maltodextrin, például Paselli SA2 vagy N-olaj vagy egy elágazásaitól megfosztott amilopektin. Különösen előnyösek azok a keményítőelegyek, amelyek hidrolizált keményítőt és keresztkötésekkel bíró keményítőt tartalmaznak egy poliszachariddal kombinálva, amely utóbbi lehet alginát, agar, ióta-karragén, kappa-karragén és furcellerán. Ha karragént alkalmazunk, előnyösen ióta- és kappa-karragén elegyét használjuk, célszerűen 5:1 és 1:5 közötti tömegarányban.
HU 219 569 Β
Előnyösen az egyes gélesítőszerek mennyisége (a vizes fázis tömegére vonatkoztatva) 0,1-30%, még előnyösebben 1-20%. Ha keményítőket alkalmazunk, ezek mennyisége előnyösen 5-25%, még előnyösebben 7-20% a vizes fázis tömegére vonatkoztatva. Más gélesítőszereket, például poliszacharidokat előnyösen a vizes fázis tömegére vonatkoztatott 0,1-10%, még előnyösebben 0,5-7%, legelőnyösebben 1-5% mennyiségben alkalmazunk.
A gélesítőszerek mennyiségét úgy szabjuk meg, hogy a vizes fázis gélesedjen, azaz mindkét gélesítőszer kritikus koncentrációját meghaladó mennyiségben van jelen. A találmány szempontjából a kritikus koncentráció bármely megfelelő eljárással meghatározható, például az EP 298 561 számú szabadalmi leírásban ismertetett módon.
Különösen előnyös a karragén és hidrolizált keményítő kombinált alkalmazása. A hidrolizált keményítő mennyisége (a vizes fázis tömegére vonatkoztatva) 1-12%, a karragéné 0,2-4%.
A két gélesítőszer legalább két elkülönült gélesedett (mikro)fázist képez a vizes fázison belül. Ebben az összefüggésben a „mikrofázis” kifejezés a fázisszerkezetre utal egy másik fázisszerkezeten belül: azaz a teljes készítmény egy húsfázist és egy vizes fázist tartalmaz, míg a vizes fázis legalább két, a gélesítőszerek által képzett külön fázist alkot. A vizes fázis tartalmazhatja a gélesítőszerek egyikének [adott esetben a másik gélesítőszer(ek) kis mennyiségével kombinált] diszpergált fázisát, és egy folytonos fázist, amely a második gélesítőszert tartalmazza [adott esetben a másik gélesítőszer(ek) kis mennyiségével kombinálva]. Lehet mindkét fázis is folytonos. Az ilyen, úgynevezett „töltöttgél”-rendszereket az EP 298 561 számú szabadalmi leírásban ismertetik.
A találmány egy előnyös megvalósítási módja szerint olyan húskészítményekre vonatkozik, amelyek csökkentett energiatartalommal bírnak a szokásos teljes zsírtartalmú húskészítményekhez viszonyítva. Előnyösen az energiatartalom csökkenése legalább 25%, még előnyösebben 30-90%. Előnyösen a találmány szerinti húskészítmény összzsírtartalma 20 tömeg% alatti, még előnyösebben 0-15 tömeg%, legelőnyösebben 2-12 tömeg%.
A találmány egy másik megvalósítási módját tekintve a vizes fázist mint lédússágfokozót és/vagy állagalakítót és/vagy vizuálismegjelenés-alakítót alkalmazzuk. A vizes fázis hozzájárulhat a szájban való csúszóssághoz és/vagy lédússágérzethez. Az ilyen funkció különösen előnyös akkor, ha a húsfázis olyan húsból származik, amely viszonylag alacsony belső zsírtartalommal bír, például szárnyasból vagy halból.
A találmány egy másik előnyös eleme, hogy a húsfázis és a vizes fázis nem egyenlő arányú. A hús- és vizes fázis előnyösen vagy egy többé-kevésbé folytonos fázist, vagy a nevezett fázis diszkrét részecskéit tartalmazzák, a részecskék D3 2 részecskemérete például 100 μτη és 10 000 μιη közötti, előnyösen 200 μιη és 5000 μιη közötti. A vizes fázis előnyösen a húskészítmények, például kolbászok zsírfázisának (vagy fehér fázisának) helyettesítésére vagy fehérhús-készítmények, például halvagy baromfikészítmények mátrixfázisának helyettesítésére használhatók.
Ezért a találmány különösen előnyös megvalósítási módjai olyan kolbászokra vonatkoznak, amelyek soványhús-fázist és egy átlátszatlan vagy fehér, vizes fázist tartalmaznak. A találmány egy másik előnyös megvalósítási módja a hal- vagy baromfikészítményekre vonatkozik, amelyek halat vagy baromfit egy átlátszatlan vagy fehér, vizes fázissal kombináltan tartalmaznak. A vizes fázis megfelelő színe bármely megfelelő eljárással elérhető, például fényszóró részecskék, színezőanyagok adagolásával.
A vizes fázis az előzőekben említett gélesítőszereken kívül bármely olyan összetevőt tartalmazhat, amely húskészítményekben jelen lehet, például sót, fűszereket, zsírt, tartósítószereket, proteineket, tejet, színezékeket, ízesítőanyagokat. Általában a vizes fázis főtömegét víz képezi, amely jelen lehet például 99,8%-ig teijedő mennyiségben a vizes fázis össztömegére vonatkoztatva, általában a víz mennyisége a vizes fázisban 20-98 tömeg%, például 70-95 tömeg%. A víz a vizes fázisba beépíthető önmagában vagy valamely összetevő részeként, például valamely folyékony tejtermék, például tej, író, joghurt formájában.
A találmány szerinti vizes fázist tartalmazó húskészítmények előállítására a vizes fázis elkészíthető külön, és hozzáadható a készítmény többi összetevőihez egy összetevőként. A találmány szerinti előnyös vizes fázisok előállítására szolgáló eljárások találhatók az EP 298 561 számú szabadalmi leírásban. A vizes fázis esetenként előállítható „in situ” is, a készítmény egy vagy több más összetevőjének jelenlétében, például az aprítás során.
A találmány szerinti készítmények előállítására szolgáló előnyös előállítási eljárás során azonban a vizes fázist külön készítjük el, majd a vizes fázis részecskéinek méretét csökkentjük, például őrlőaprítással, majd a vizes fázist a húsfázissal egyesítjük. A találmányt a következőkben példákban mutatjuk be. Ha más megjelölés nem szerepel, százalék megjelölésen mindenütt tömeg%-ot értünk.
1. példa
Vizes fázist készítünk az alábbi összetevőkből: teljes tej 90 tömeg% hidrolizált keményítő (Paselli SA2, Avebe, Hollandia) 7 tömeg%
Karragén* 2 tömeg%
Só 1 tömeg% * Ióta- és kappa-karragén 50/50 tömegarányú elegye (Gcnugcl
X6955 és X6960, Copenhagen Pectin, Dánia).
A vizes fázist úgy készítjük, hogy a hidrolizált keményítőt és a sót a tejben 85 °C hőmérsékleten oldjuk, majd beadagoljuk a karragént. Az elegyet nagy nyíróhatásnak tesszük ki Silverston típusú keverőberendezésben, míg a gélesítőszereket diszpergáljuk és hidratáljuk. Az elegyet 65 °C hőmérsékletre hűtjük, edényekbe töltjük, és éjszakán át hűtőben tároljuk.
HU 219 569 Β
2. példa
Pástétomot készítünk az alábbi összetevőkből.
Összetevők (tömeg%) Pástétom (tömeg%) Krémpástétom (tömeg%)
Sertésmáj 28,60 22,00
Sertészsír - 15,00
Sertéshús - 16,00
Sertéshasrész 20,00 -
Víz 14,88 10,17
Búzakeményítő 3,00 -
Vaj - 2,40
Tejpor - 0,86
Pácsó (NaNO2) 1,50 1,61
Dextróz 1,00 -
Cukor - 0,40
Hagyma 0,52 0,46
Ansjovis - 0,29
Tojáspor - 0,43
N átrium-aszkorbát - 0,03
Fűszerek 0,50 0,35
Vizes fázis (mint az 1. példában) 30,00 30,00
A készítményt laboratóriumi léptékű „STEPHAN” gőzduplikátoros aprítóberendezésbe helyezzük. A készítmény teljes tömege 3,0 kg. A gyártási eljárás a következő.
A májat, a pácsót és a fűszereket 15 °C hőmérsékleten finomra aprítjuk. A duplikátoros edényt 48 °C hőmérsékletre melegítjük, és beadagoljuk a többi előmelegített húsösszetevőt, valamint a további egyéb összetevőket, kivéve a vizes fázist. Az 1. példa szerinti vizes fázist létrehozása után 40-45 °C hőmérsékleten egy aprítóberendezésben aprítjuk. Az emulziót légtelenítjük, és 215 g tisztatömeg-mennyiségben fémkannákba töltjük. Ahhoz, hogy a kannákat legalább 18 hónapon át tárolhassuk szobahőmérsékleten, 114 °C hőmérsékleten 65 percig sterilezzük.
A kapott termék csökkentett zsírtartalmú, csökkentett koleszterintartalmú és csökkentett energiatartalmú a szokásos pástétomokhoz viszonyítva. Ennek ellenére a termék jóízű, kenhető és szaftos.
3. példa
Frankfürtereket (virsli jellegű terméket) készítünk az alábbi összetevőkből.
Összehasonlító minta (tömeg%) Találmány szerinti minta (tömeg%)
Sovány marha 16,00 16,00
Sertéshús 42,00 51,00
Zsíros sertéshús 29,00 -
Víz 10,00 10,00
Pácsó (NaNO2) 2,00 2,00
Összehasonlító minta (tömeg%) Találmány szerinti minta (tömeg%)
Polifoszfátok 0,40 0,40
Na-aszkorbát 0,05 0,05
Fűszerek 0,55 0,55
Vizes fázis (az 1. példa szerint) 20,00
A készítményeket laboratóriumi méretű „STEPHAN” aprítóberendezésben készítjük. A készítmény össztömege 3 kg. Az összetevőket 8-10 °C hőmérsékleten stabil eleggyé aprítjuk, és a keverést követően légtelenítjük. A hústésztát 20 mm átmérőjű cellulózburkolatba töltjük. Töltést, és a kolbászszálak elkötését követően előszárítást végzünk 60% relatív nedvességtartalom mellett, 60 °C hőmérsékleten, 60 percig, majd 75% relatív nedvességtartalom mellett, 60 °C hőmérsékleten, 15 perces füstölést végzünk, és a burkolatban a terméket 15 percig 80 °C hőmérsékleten főzzük.
A burkolat eltávolítását követően a kolbászokat vákuumcsomagolásba helyezzük, és a csomagokat 90 °C hőmérsékleten 60 percig pasztörizáljuk.
Mind az összehasonlító termék, mind a vizes fázist tartalmazó kolbászok jó stabilitású emulziós minőséget adnak, ízletesek és szaftosak. A találmány szerinti terméknek azonban jelentősen alacsonyabb a zsírtartalma.
4. példa
Hamburgereket készítünk az alábbi összetevőkből.
A burgerek összetevői
Beefburger (marhaburger)
Referencia A
tömegrész
Sovány marha 73,5 78,0
Sertésháti zsír 25,5 9,0
Só 0,7 0,7
Curafos 7000* (polifoszfát) 0,2 0,2
Fehér bors 0,1 0,1
Vizes fázis (az 1. példa szerinti) - 12,0
* Rhone Poulenc Food Ingredicnts, Franciaország.
Táblázat
Hagymaburger
Referencia A
tömegrész
Sovány marha 67 74
Sertésháti zsír 16 7
Aprított hagyma 10 10,9
Víz 1,8 2
HU 219 569 Β
Táblázat(folytatás)
Referencia A
tömegrész
Kétszersült 4,5 5
Só 0,7 0,678
Fehér bors nyomokban nyomokban
Vizes fázis (az 1. példa szerinti) 0 12
Sovány, darált burger
Referencia C D
tömegrész
Sovány marha 500 450 400
Vizes fázis (az 1. példa szerinti) 0 50 100
Só 3,5 3,5 3,56
Fehér bors 0,5 0,5 0,5
A termékek a következő módon készíthetők: sovány marhahúst és sertészsírt külön aprítunk Bizerba típusú húsőrlőn, amely 5 mm-es lyukakkal bíró kimeneti lemezzel van ellátva. A hús és a zsír hőmérsékletét 2-4 °C értéken tartjuk. Az őrölt húst, az őrölt zsírt és a vizes fázist, valamint az összes további összetevőt Kenwood háztartási mixerben elegyítjük 4 °C hőmérsékleten, és az elegyet 10 cm átmérőjű és mintegy 100 g-os egységekből álló burgerekké formáljuk hamburgerformázó alkalmazásával. A burgereket alufólia zacskókba helyezzük, és -25 °C hőmérsékletű fagyasztóhelyiségben fagyasztjuk. A terméket felhasználásig -25 °C hőmérsékleten tároljuk.
A burgerek 24 órás fagyasztott tárolás után főzhetők. Közvetlenül a fagyasztóból kivéve kevés vajban (30 g 4 burgerre) sütjük, a sütést 135 °C hőmérsékleten kezdjük, 8-10 percig folytatjuk, és a burgereket időnként megforgatjuk.
5. példa
Kenhető pulykakészítményt készítünk az alábbi összetevőkből.
Összetevők tömeg%
Pulykahús 56
Vizes fázis 24
Jég/víz 18
Só 0,5
Fűszerek 0,4
Tejfehérje 1,0
Na-monoglutamát 0,1
A kenhető készítményt úgy készítjük, hogy a pulykahúst apróra vágás közben 70 °C hőmérsékletre melegítjük, majd hozzáadjuk a száraz összetevőket, a jég/víz elegyet, és a vizes fázist (az 1. példa szerinti). Az aprítást addig folytatjuk, míg homogén, kenhető terméket nem nyerünk. A kapott termék csökkentett zsírtartalmú a szokásos számyaskrémekhez képest, mégis jó, szaftos ízű.
6. példa
Kenhető halkészítményt állítunk elő az alábbi össze-
tevőkből.
Összetevők tömeg%
Tőkehal 25
Makréla 20
Tengeri lazac 25
Jég/víz 18
Vizes fázis 8,5
Só 1
Fűszerek 0,4
Na-monoglutamát 0,1
Tejfehérje 2
A kenhető készítményt úgy készítjük, hogy a halat 70 °C hőmérsékletre melegítjük, miközben apróra vágjuk, majd hozzáadjuk a száraz összetevőket, a jég/víz elegyet és a vizes fázist (az 1. példa szerintit). Az aprítást addig folytatjuk, míg homogén, kenhető terméket nem nyerünk. A kapott termék csökkentett zsírtartalmú a szokásos halkrémekhez viszonyítva, de ennek ellenére jó, szaftos ízű.
7. példa
Alacsony zsírtartalmú kolbász
A kolbász összetétele a következő.
Első fázis tömeg%
Szójaizolátum 0,75
Sovány sertés 21
Jég/víz 12
Só 0,75
Második fázis tömeg%
Aprított csirkehús 10
Porcogómentes sovány sertés 21,5
Laktóz 1
Jég/víz 7,77
Színezék 0,03
Ízesítő 2,2
Kétszersült 11
Vizes fázis (az 1. példa szerint) 12
100
Az első fázist elkészítjük úgy, hogy a jeges vizet keverőtálba adjuk, majd hozzáadjuk a szójaizolátumot lassú keverés mellett. Ezután a sovány sertéshúst adagoljuk be 2 perces keveréssel, 30 másodperc múlva beadagoljuk a sót. A teljes elegyet 4 percig nagy sebességgel keverjük. Az elegyet ezután 0 °C hőmérsékletre hűtjük.
A végterméket úgy készítjük, hogy az első fázist lassan keverjük, és eközben beadagoljuk a laktózt és a fűszereket. 45 másodperc múlva beadjuk a víz és jég elegyét, majd az elegyet lassan keverjük 1 percig. Ezután hozzáadjuk a vizes fázist, és a keverést 30 másodpercig folytatjuk, ezután beadagoljuk az aprított csirkehúst és a kétszersültet. A lapátsebességet „keverésre” növeljük, majd beadagoljuk a porcogómentesített sovány sertéshúst. A keverést további 90 másodpercig folytatjuk.
A kapott kolbász jobb ízű és megjelenésű főzéskor, mint a teljes zsírtartalmú wallsi kolbász.

Claims (8)

  1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK
    1. Egy húskészítmény, amely egy húsfázist és egy vizes fázist tartalmaz, ahol a vizes fázis legalább két gélesítószert tartalmaz, és a gélesítószerek legalább két elkülönült gélesedett fázist képeznek, és a gélesítőszerek gélolvadási hőmérséklete legalább 40 °C és 150 °C alatti.
  2. 2. Az 1. igénypont szerinti húskészítmény, azzal jellemezve, hogy a húsfázist és a vizes fázist 20:1 és 1:10 közötti tömegarányban tartalmazza.
  3. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti húskészítmény, azzal jellemezve, hogy a vizes fázis 0,1-30 tömeg% gélesítószert tartalmaz.
  4. 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti húské- 15 szítmény, azzal jellemezve, hogy gélesítőszerként keményítőt tartalmaz valamely további gélesítőszerrel együtt, amely lehet pektin, alginát, agar, furcellerán, gellán, ióta-karragén és kappa-karragén vagy ezek elegye.
  5. 5. Egy, a 4. igénypont szerinti húskészítmény, azzal jellemezve, hogy egy hidrolizált keményítőt vagy egy
    5 keresztkötésekkel bíró keményítőt tartalmaz egy poliszachariddal együtt, amely utóbbi lehet alginát, agar, ióta-karragén, kappa-karragén, furcellerán vagy ezek elegye.
  6. 6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti hús10 készítmény, azzal jellemezve, hogy a vizes fázis átlátszatlan.
  7. 7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti húskészítmény, azzal jellemezve, hogy a húsfázis marhahús vagy sertéshús eredetű.
  8. 8. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti húskészítmény, azzal jellemezve, hogy a húsfázis szárnyas vagy hal eredetű.
HU9501364A 1992-11-09 1993-10-21 Húskészítmények HU219569B (hu)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP92310223 1992-11-09
PCT/EP1993/002906 WO1994010859A1 (en) 1992-11-09 1993-10-21 Meat products

Publications (3)

Publication Number Publication Date
HU9501364D0 HU9501364D0 (en) 1995-06-28
HUT71771A HUT71771A (en) 1996-01-29
HU219569B true HU219569B (hu) 2001-05-28

Family

ID=8211551

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU9501364A HU219569B (hu) 1992-11-09 1993-10-21 Húskészítmények

Country Status (14)

Country Link
US (1) US5413802A (hu)
EP (1) EP0668726B1 (hu)
JP (1) JPH08502894A (hu)
KR (1) KR100277562B1 (hu)
AU (1) AU672451B2 (hu)
CA (1) CA2148825A1 (hu)
CZ (1) CZ118095A3 (hu)
DE (1) DE69313658D1 (hu)
HU (1) HU219569B (hu)
MX (1) MX9306947A (hu)
PL (1) PL308904A1 (hu)
SK (1) SK59195A3 (hu)
WO (1) WO1994010859A1 (hu)
ZA (1) ZA938103B (hu)

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5538751A (en) * 1992-05-08 1996-07-23 Unilever Patent Holdings B.V. Thickened foodstuff having improved storage stability and process of making
EP0726714A1 (en) * 1993-11-05 1996-08-21 Unilever Plc Food thickener comprising a non-pregelatinised amylose polymer phase dispersed in a second biopolymer
US5676987A (en) * 1994-11-23 1997-10-14 Swift-Eckrich, Inc. Low-fat meat analogues and methods for making same
WO1997028701A1 (en) * 1996-02-06 1997-08-14 Rhodia Inc. Meat taste and texture modifier composition
JP2002000232A (ja) * 2000-06-28 2002-01-08 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 卵黄液及びこれを含有する凝固卵加工食品
US20040037930A1 (en) * 2002-08-20 2004-02-26 Rhodia Inc. Process and composition for treating PSE meat or meat with reduced functionalities
US8092853B2 (en) 2003-12-02 2012-01-10 Purina Mills, Llc Gel based livestock feed, method of manufacture and use
EP1769688B1 (en) * 2005-09-30 2008-01-09 Unilever N.V. Spreadable meat product
CA2660877A1 (en) * 2006-08-17 2008-02-21 University Of Massachusetts Stabilized emulsions, methods of preparation, and related reduced fat foods
EP2177111A4 (en) * 2007-07-02 2014-06-04 San Ei Gen Ffi Inc PROCESSED FOOD COMPOSITION CONTAINING DEXTRIN
WO2009004711A1 (ja) * 2007-07-02 2009-01-08 San-Ei Gen F.F.I., Inc. デキストリンを含有する加工食品組成物
JP2011019468A (ja) * 2009-07-17 2011-02-03 Yonekyu Corp 粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドおよびその製造方法
HUE044776T2 (hu) * 2011-03-29 2019-11-28 Nestle Sa Eljárások és készítmények hústartalmú élelmiszerek frissen tartására
AU2015320328B2 (en) 2014-09-26 2020-03-05 Renmatix, Inc. Cellulose-containing compositions and methods of making same
JP6564185B2 (ja) * 2014-12-26 2019-08-21 プリマハム株式会社 レトルトソーセージの製造方法
KR102296281B1 (ko) * 2020-01-29 2021-08-30 박기원 반려동물 건식사료 제조방법 및 그 방법에 따라 제조된 반려동물 건식사료

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3023104A (en) * 1960-07-05 1962-02-27 American Viscose Corp Food compositions incorporating cellulose crystallite aggregates
JPS5719936B2 (hu) * 1971-10-22 1982-04-26
US4143164A (en) * 1976-12-30 1979-03-06 General Foods Corporation Bacon analog and process
US4427704A (en) * 1979-04-11 1984-01-24 Mars Limited Food product thickened or gelled with carrageenan and glucomannan
US4376134A (en) * 1979-05-07 1983-03-08 The Quaker Oats Company Low-cholesterol sausage analog and process therefor
IE51913B1 (en) * 1980-10-09 1987-04-29 Mars G B Ltd Thermo irreversible gelling system and edible materials based thereon
US4557942A (en) * 1984-08-28 1985-12-10 Mother's Food Products, Inc. Low sodium shaped fish product
JPS61231967A (ja) * 1985-04-04 1986-10-16 Ajinomoto Co Inc 低脂肪食品
GB8710704D0 (en) * 1987-05-06 1987-06-10 Mars G B Ltd Edible gels
GB8716111D0 (en) * 1987-07-08 1987-08-12 Unilever Plc Edible plastic dispersion
ES2033071T3 (es) * 1988-01-11 1993-03-01 Unilever Nv Producto carnico y su metodo de preparacion.
FI910121A (fi) * 1990-01-11 1991-07-12 Warner Lambert Co Hydrokolloidiskt fyllnadsmedel och detta innehaollande kompositioner.
AU630308B2 (en) * 1990-11-19 1992-10-22 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Short chain amylose as a replacement for fats in foods

Also Published As

Publication number Publication date
JPH08502894A (ja) 1996-04-02
DE69313658D1 (de) 1997-10-09
KR100277562B1 (ko) 2001-01-15
AU672451B2 (en) 1996-10-03
KR950703872A (ko) 1995-11-17
EP0668726A1 (en) 1995-08-30
MX9306947A (es) 1995-01-31
CA2148825A1 (en) 1994-05-26
SK59195A3 (en) 1995-09-13
HUT71771A (en) 1996-01-29
CZ118095A3 (en) 1996-01-17
WO1994010859A1 (en) 1994-05-26
ZA938103B (en) 1995-05-02
AU5335994A (en) 1994-06-08
US5413802A (en) 1995-05-09
HU9501364D0 (en) 1995-06-28
PL308904A1 (en) 1995-09-04
EP0668726B1 (en) 1997-09-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4603054A (en) Process for preparing algin/calcium gel structured meat products
EP1759593A1 (en) Minced meat analogue and method of preparing such product
US5676987A (en) Low-fat meat analogues and methods for making same
HU219569B (hu) Húskészítmények
AU605953B2 (en) Low-fat meat products and method of preparing them
US5487910A (en) Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof
US6419977B1 (en) Nutritional meat extender compositions
EP0603879B1 (en) Fried food and process for producing same
EP0592679B1 (en) Production of food comprising dietary fiber
CA2160369A1 (en) Food binder matrix for formed food products
US5409730A (en) Method for preparing a meat emulsion product
US5487909A (en) Process for preparing a meat emulsion containing meat broth
HUT73332A (en) Method of manufacturing a food product
JP2789505B2 (ja) 低カロリー食品素材及びこれを用いた低カロリー食品
EP0241896A2 (en) A water-binding and gelatinising agent prepared from defatted pork rind and a process for its preparation
JP2004173585A (ja) 肉食品用組織改良組成物
JP3222439B2 (ja) ひき肉加工品
WO2003026442A1 (fr) Emulsion de tofu utilisee en tant que base alimentaire, procede de production de cette emulsion, aliment traite utilisant cette emulsion de tofou et procede de production de ces aliments
JPH08214785A (ja) ソーセージ風食品
JPH07108205B2 (ja) 肉製品およびその製造法

Legal Events

Date Code Title Description
HMM4 Cancellation of final prot. due to non-payment of fee