JPH07108205B2

JPH07108205B2 - 肉製品およびその製造法

Info

Publication number: JPH07108205B2
Application number: JP4087460A
Authority: JP
Inventors: 尚之塙; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1992-03-12
Filing date: 1992-03-12
Publication date: 1995-11-22
Anticipated expiration: 2010-11-22
Also published as: JPH05252908A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉製品、さらに詳しく
は、おとし肉、くず肉等を用いたステーキ、ハンバー
グ，トンカツ，ソーセージ等に関する肉製品、およびそ
の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般消費者向けのカット済み食肉の普及
に伴い、おとし肉、くず肉が多量に副生される。このお
とし肉は、非常に品質の高いものもあるが、ひき肉や、
切りおとし肉として安価に取引されている。一方ステー
キ用の、いわゆる霜降り肉は、上記おとし肉の５〜15倍
の高値で取り引きされている。

【０００３】再構成肉は、このおとし肉をステーキ用の
一枚肉に成形したいという要望からなされたもので、従
来から多数検討されてきている。最近では結着剤とし
て、コーンスターチ、分離大豆蛋白質、小麦グルテンを
用い、鶏肉をエクストルーダーにより再構成する技術
（J. Food Sci., Vol. 55, No. 4, Page 942〜946(199
0)および牛肉に結合組織、アルギン酸ナトリウム、炭酸
カルシウム、乳酸を順次混合し、再構成する方法が知ら
れている (J. Food Sci., Vol. 55, No. 4, Page 911〜
914(1990) 。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、エクス
トルーダーを用いる方法では、加熱により肉を結着する
ため、生肉の形態で流通することができない。また、得
られる再構成肉は、本来の肉とはかなり異なった食感と
なる。アルギン酸ナトリウムを用いる方法では、生肉の
状態でもある程度の結着力が得られるが、結着面が不自
然で霜降り様の外観を呈するものではない。また、添加
物の総量が、10％程度なので増量効果を奏することもな
い。

【０００５】本発明では、おとし肉、くず肉を再構成
し、ステーキ、トンカツなどの製品に用いることの可能
な一枚肉にすること、霜降り状の外観を付与すること、
増量効果によるコストダウンを図ることなどを課題とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、先に蛋白質
とキトサンの複合体を調製し、これを凍結処理すること
により得られる弾力性のあるスポンジ状ゲルについて出
願した（特願平３−162407）。この基本技術を応用し、
再構成肉に利用できないかどうかを検討した。その結
果、蛋白質とキトサンを混合して得た組成物を肉食品原
料に添加し凍結処理することにより、霜降り状の外観を
示し、調理しても、くずれたり収縮しない再構成肉を得
ることに成功し、本発明を完成するに至った。さらに、
肉のｐＨのコントロール、脂肪の添加などを行うことに
より、一層品質のよい肉製品を得ることができた。

【０００７】本発明に用いる肉は、牛肉、豚肉、鳥肉、
羊肉、あるいは魚肉など、全ての食肉を用いることがで
きる。肉の大きさも任意のものを用いることができる
が、霜降りタイプの牛肉をつくるには、スライスした肉
を１〜２cmの長さに切ったものを用いると良い。また、
製品の歯ごたえを強くしたい時には、２〜３cm角の比較
的大きな原料を用いればよいし、ソーセージやハンバー
グをつくるには、任意のメッシュのひき肉を用いればよ
い。

【０００８】本発明では、あらかじめ、蛋白質−キトサ
ン混合物を調製してから、原料肉に混合し、凍結処理に
より結着させる。まず、蛋白質−キトサン混合物につい
て説明する。蛋白質としては、大豆蛋白質、カゼイン、
ホエー蛋白質、血漿蛋白質などを用いることができる
が、強度的には大豆蛋白質が一番強い歯ごたえを与える
ことができる。

【０００９】本発明では、まず蛋白質を水に溶かすか、
豆乳や牛乳など蛋白質を含む水性食品原料をそのまま用
いるか、あるいは希釈して、所望濃度の蛋白質溶液を得
る。蛋白質の濃度としては、混合物中、0.01〜６％程度
でよいが、キトサン量に対し蛋白質量が過剰だと、ゲル
化しないことがあるので注意が必要である。キトサンの
量は混合物中の0.1 〜５％、蛋白質量１部に対し0.1 〜
８部が望ましい。このとき、脂肪を添加し、乳化を行っ
てもよい。

【００１０】添加する脂肪は、ラード、牛脂、大豆硬化
油、なたね油、コーン油、綿実油など、固体脂、液状油
を問わず、５〜50％添加することができる。乳化には乳
化剤を用いてもよいが、通常、蛋白質のみで乳化可能で
ある。得られた蛋白質（必要に応じて脂肪）を含んだ溶
液にキトサンを添加する。キトサンは溶解性の面から脱
アセチル化度60％以上であれば、どのようなものでも用
いることができる。

【００１１】次に食用酸を添加し、キトサンを溶解す
る。このときのｐＨは5.5 以下、好ましくは、４程度に
することが望ましい。ｐＨが5.5 以上ではキトサンの溶
解が充分ではなく、後の工程によってゲル化しなくな
る。キトサンの溶解が充分となるまで攪拌を行った後、
重曹やリン酸塩などで中和を行い、ｐＨを5.5 〜９、好
ましくは、６〜７に調製する。ｐＨ5.0 以下では、凍結
処理をしてもゲル化がおこらない。また、ｐＨ5.0 〜5.
5 では、一応弱いゲルを形成するが、加熱により、容易
に溶解するので、再構成肉に用いることはできない。ｐ
Ｈ5.5 以上、好ましくは６〜７に調整すれば、弾力性が
あり、ちぎれ難い、再構成肉用の結着剤として極めて好
適なゲルを形成するようになる。ｐＨが９以上となる
と、アルカリ味が強く、食品としては好ましくない。

【００１２】本発明では、こうして得られた蛋白質−キ
トサン混合物を原料肉に混合し、凍結処理を行うことに
より、全体をゲル化、結着させることができる。蛋白質
−キトサン混合物の量は原料肉100 部に対し、10〜100
部が望ましいが、蛋白質−キトサン混合物は、凍結によ
り単独でゲルを形成するため、原料肉と任意の割合で混
合することができる。

【００１３】混合する装置としては、２軸スクリュー型
ミキサーなど、過度のシェアを与えない低速のものが望
ましい。過度のシェアを与えると、肉が粉砕され、得ら
れた再構成肉が、ソーセージ状の食感となる。ハンバー
グやソーセージに用いる場合は、高シェアの攪拌装置も
用いることができる。

【００１４】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。実施例１（ステーキ）分離大豆蛋白質22ｇを水934gに溶解し、精製牛脂300gを
加え、80℃に加熱し、Ｔ．Ｋ．ホモミキサーにより混合
し乳化液を得た。この乳化液にキトサン16ｇ、乳酸16ｇ
を加え、充分混合し、ｐＨ4.0 の粘稠な混合物を得た。
この混合物に、さらに重曹12ｇを添加、混合し、ｐＨ6.
8 の蛋白質−キトサン混合物を得た。

【００１５】牛赤身肉２kgをサイレントカッターにより
粗く１〜２cmに切断した。これに、上記蛋白質−キトサ
ン混合物１kgを添加し、２軸スクリュータイプのミキサ
ーにより混合した。これをバキュームシーラーにより包
装し、凍結後、解凍して、評価を行った。得られた肉の
断面は、天然脂肪に酷似した白いゲルが霜降り状に観察
された、高級霜降り牛肉に極めて近い外観を示してい
た。ゲルと肉との結着性もよく、調理工程でくずれるこ
とはなかった。焼いた後もしっかりとした結着性を示
し、適度な歯ごたえと柔らかさを兼ね備えた高級感あふ
れるステーキとなっていた。

【００１６】比較例１（ステーキ）分離大豆蛋白質22ｇを水946gに溶解し、精製牛脂300gを
加え、80℃に加熱し、Ｔ．Ｋ．ホモミキサーにより混合
し乳化液を得た。この乳化液にキトサン16ｇ、乳酸16ｇ
を加え、充分混合し、ｐＨ4.0 の粘稠な混合物を得た。
この混合物を、そのまま１〜２cmに切断した牛赤身肉２
kgに混合した。この時のｐＨは5.0 であった。これをバ
キュームシーラーにより包装し、凍結後、解凍したが、
蛋白質−キトサン混合物がゲル化しておらず、肉がバラ
バラにくずれてしまった。

【００１７】実施例２（トンカツ）分離大豆蛋白質22ｇを水934gに溶解し、キトサン16ｇ、
乳酸16ｇを加え、充分混合し、ｐＨ3.6 のキトサンを溶
解させた。これに重曹12ｇを添加し、さらに混合を行
い、ｐＨ6.6 の蛋白質−キトサン混合物約１kgを得た。
この混合物を豚細切肉２kgに混合し、バキューム包装
し、凍結を行い、再構成肉約３kgを得た。得られた再構
成肉を常法により調理した。すなわち、厚さ１cmにスラ
イスした肉をバッター液につけ、パン粉をまぶし、250
℃の油で二分間フライした。得られたトンカツは、通常
のトンカツと変わらず、良好な風味、食感を示した。

【００１８】実施例３（ハンバーグ）脱脂粉乳80ｇ、キトサン12ｇ、水908gを混合し、乳酸を
用いｐＨを4.01に調整した。充分混合後、重曹を用いｐ
Ｈを6.8 に調整した。これに合挽肉１kg、玉ねぎのミジ
ン切り100g、塩、コショウ、ナツメグを少量加え、混合
を行った。得られた混合物を小判型に成形し、凍結を行
った。このハンバーグは、肉の含量が50％に満たなかっ
たが、それにもかかわらず好ましい弾力を有し、調理上
の問題も何ら生じなかった。

【００１９】実施例４（ソーセージ) 豚赤味肉500g、豚背脂200gを孔径６mmのチョッパーによ
りチョッピングした。これに実施例１で得られた蛋白質
−キトサン混合物を500g、リン酸ナトリウム４ｇ、塩14
ｇ、亜硝酸ナトリウム0.4g、グラニュー糖４ｇ、エリソ
ルビン酸２ｇを添加し、ミキサーにより混合を行った。
これをコラーゲンのケーシングに充填した後、凍結乾燥
処理を行った。得られたソーセージを15分茹で、評価を
行ったところ、組織の劣化も見られず、できたての風味
を有する製品であった。

【００２０】

【発明の効果】以上のごとく、本発明によれば、おとし
肉を有効に利用して、霜降り様食肉を製造することがで
き、また、ソーセージやハンバーグの大幅増量により、
コストダウンを図ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蛋白質とキトサンを結着剤として含有せし
めたことを特徴とする肉製品。
【請求項２】蛋白質とキトサンを混合して得た組成物を
肉食品原料に添加し凍結処理することを特徴とする肉製
品の製造法。
【請求項３】蛋白質とキトサンを酸性下に混合後、ｐＨ
を5.5 〜９に調整してから添加する請求項２記載の肉製
品の製造法。