JPH06245736A - 新規な冷凍鶏肉製品及びその製造法 - Google Patents

新規な冷凍鶏肉製品及びその製造法

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JPH06245736A
JPH06245736A JP5061140A JP6114093A JPH06245736A JP H06245736 A JPH06245736 A JP H06245736A JP 5061140 A JP5061140 A JP 5061140A JP 6114093 A JP6114093 A JP 6114093A JP H06245736 A JPH06245736 A JP H06245736A
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喜久雄 能島
Yoshiaki Kushima
義昭 久島
Sakae Hashimoto
栄 橋本
Akira Suehiro
彰 末広
Tsuguaki Nishitani
紹明 西谷
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 鶏肉塊に、蛋白質と脂肪とを乳化して得られ
る水中油型エマルジョンを注入し、これに肉接着剤をま
ぶし、接着成型し、冷凍し、これを凍結下で所定の厚さ
に切断して肉片とする冷凍鶏肉製品の製造法。このよう
にして得られたこの肉片に、蛋白質粉末及びパン粉微粉
末よりなり、場合により小麦粉を加えた混合粉末をまぶ
し、これを冷凍するかあるいは油で揚げた後冷凍するこ
とよりなる冷凍鶏肉製品の製造法。このようにして得ら
れた冷凍鶏肉製品。 【効果】 やわらかく、ジューシーで鶏肉の不快臭のな
い一枚肉の肉組織を呈した新規な冷凍鶏肉製品及びその
原料肉製品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、柔らかく、ジューシー
で、鶏肉臭のほとんどない冷凍鶏肉製品、その原料及び
製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】鶏肉は鶏の大量飼育法の普及により、比
較的安価な動物蛋白供給源として広く用いられている。
しかし、鶏肉は骨付き、または骨から外して部位毎に、
または塊として切り料理材料として用いられるか、また
は挽き肉として各種肉製品のコスト低減のための置換材
料として用いられる。鶏の大量飼育法は鶏肉の安価な供
給をもたらしたが、同時にこのような鶏肉においてステ
ーキ肉等の一枚肉にできる部位は限られており、それ以
外は、ひき肉や屑肉として価値の低い肉として商品化さ
れていた。また特に大量飼育された鶏肉には独特の臭気
があり、不快臭として問題視されるようになってきてい
る。そして、鶏種も違い少数飼育された鶏の鶏肉がいわ
ゆる地鶏として一部には賞用されている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
鶏肉の欠点を除去して鶏肉の付加価値を高め、鶏肉の安
価であること、柔らかいことなどの特質を生かしあるい
はさらに柔らかくしながら、悪臭あるいは不快臭とされ
るブロイラー臭をなくした新規な鶏肉製品及びその原料
となる鶏肉製品を提供することを課題とする。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明の特徴は、鶏肉塊
に、蛋白質と脂肪を乳化して得られる水中油型エマルジ
ョンを注入し、これに肉接着剤をまぶし、接着成型し、
冷凍し、これを凍結下で所定の厚さに切断して肉片とす
ることよりなる鶏肉製品の製造法にある。本発明で用い
る原料肉塊は、一枚の切り肉にできる肉である必要はな
く、バラ肉や肉小片、屑肉であってもよい。むしろこの
ような肉塊を積極的に利用して、付加価値の高い風味豊
かなステーキ肉様の一枚の肉組織を有する肉片をえるこ
とができる。また、このようにして得られた肉片に、蛋
白質粉末及びパン粉微粉末よりなり、必要に応じさらに
小麦粉を加えた混合粉末をまぶし、これを冷凍するかあ
るいは油で揚げた後冷凍することよりなる冷凍鶏肉製品
を製造することにある。またこのようにして得られた冷
凍鶏肉製品にある。
【0005】本発明における鶏肉は、肉塊を切り分け、
骨、腱等の不可食部を除去した肉塊が用いられる。一枚
の切り肉にできないバラ肉、枝肉、屑肉等を用いること
ができる。また、水中油型エマルジョンは、通常行なわ
れている方法で乳化した水中油型のエマルジョンが用い
られ、これは脂肪、蛋白質および水等からなるが好適な
条件としては、脂肪10〜60重量部、蛋白質0.8〜1
8重量部及び水32.0〜88.2重量部からなり、こ
のエマルジョンを肉重量100部に対し1〜60重量部
注入することが望ましい。このような脂肪には牛脂、サ
ラダ油等が、また蛋白質にはホエー蛋白質、卵白粉が用
いられる。脂肪を注入することによって鶏肉の風味を改
善しそれを蛋白質と水中油型エマルジョンにすることに
よって、冷凍時のエマルジョンの破壊を防止し、脂肪の
流出を防止することができる。さらにまた、エマルジョ
ンの鶏肉等への注入は、すでに本発明の発明者の一人が
述べたように(特公平3−12937号公報)、鶏肉の
加熱時に、注入された一部の脂肪は溶出するが、一部の
脂肪は液状となって肉中に保持されるため、風味豊かで
ジューシーな食感をつくりだす。そして同時にブロイラ
ー臭をほぼ完全にマスキングできる。
【0006】このようにしてエマルジョンを注入した肉
塊は肉接着剤をまぶし接着成型する。肉片を加熱するこ
となく接着する方法としては、肉塊にナトリウム塩を加
えて成型し凍結、加圧し接着させる方法(特開昭52−
122657号公報)、食肉・魚肉に凍結乾燥粉末すり
身、食塩、燐酸塩、多糖類を単独または併用して添加混
練し結着する方法(特開昭54−62350号公報)、
食肉をコラーゲンを用いて接着させる方法(特開昭54
−154558号公報)、食肉にコンニャクマンナンお
よびアルカリ土類金属水酸化物を添着して凝固性媒体を
形成させ肉片を結着圧添させる方法(特開昭55−13
031号公報)、D−ソルビットと水酸化カルシウムと
の錯体を結着剤として用いる方法(特開昭57−545
78号公報)、タンパク質およびその分解物または多糖
類およびその分解物のうち中性ないしアルカリ性で溶解
または分散し、この溶解または分散液が固形分30%以
下でゼリー化する第一物質、卵殻、貝殻、骨粉の焼成粉
末、アルカリ土類金属水酸化物、アルカリ土類金属酸化
物または水酸化ナトリウムを油脂、脂肪酸、界面活性
剤、糖質または天然ガムで混合または被覆して得られる
第二物質を有効成分とする食品用接着剤組成物(特公昭
63−5065号公報)等が知られている。
【0007】本発明では、卵白粉、乳タンパク質、魚肉
タンパク質、植物タンパク質、血しょう蛋白質等の各種
タンパク質、アルギン酸、カラギナン等の多糖類等を主
成分としたものにアルカリ剤を添加した肉の接着剤とし
て特公昭63−5065号公報の食品片の接着組成物を
用いることが望ましい。このような組成物として、例え
ばパールミート(商品名、千葉製粉製)があり、これを
まぶしてから接着成型する。アルカリ剤を添加する理由
はpHをあげてゲル化を促進させ肉を効果的に接着させる
ためである。接着成型の方法としては、接着剤をまぶし
た肉塊をモールドに充填して行なうとよい。接着される
のを待ってから、これを冷凍し、凍結下で所定の厚さに
切断する。凍結は−4℃以下の温度条件となるように温
度調整する。目的に応じてそれぞれの厚さに切断する
が、所定の厚さは5mm〜18mm程度の厚さが望まし
く、このような厚さに切断して肉片とする。このように
してえられた肉片は、あたかも一枚肉に切り分けたよう
な肉組織を呈し、ステーキ肉の肉組織と何ら遜色のない
肉片となる。このように所定の厚さに成型された肉片に
蛋白質粉末、パン粉微粉末さらに必要に応じて小麦粉よ
りなる混合粉末をまぶす。この混合粉末の量比は、蛋白
質粉末60〜90重量%、パン粉微粉末8〜15重量%
及び小麦粉0〜10重量%であることが望ましい。また
鶏肉片100重量部に対し混合粉末0.5〜2重量部を
まぶすことが望ましい。蛋白質粉末には、乳蛋白質、植
物蛋白質、卵白粉、全卵粉等が用いられ、これらは水溶
性があり脂肪乳化性のあるものであればいずれでもよ
く、またこれらの2種以上の混合物であってもよい。ま
た小麦粉は必ずしも使用する必要はないが、使用する場
合は、薄力粉を使うことが望ましく、このようにして混
合粉末をまぶされた鶏肉片をこのまゝ冷凍するかあるい
はこれを常法により油で揚げて冷凍する。
【0008】鶏肉片に混合粉末をまぶすことにより油揚
げ時にこれらは鶏肉片の表面に衣としてしっかりした、
しかし食感を害するには至らない層を作り、エマルジョ
ンとして注入され肉中に保持される脂肪のほかに、本来
なら溶出してしまうはずの脂肪をも肉片中に引き留め、
前記効果をさらに大きなものにする。エマルジョンの調
製と注入はすでに本発明の発明者らが研究した上記方法
を用いることができる。肉片の接着法は従来行なわれて
いる方法のどのような方法でも用いることができる。し
かしエマルジョンの脂肪の接着を阻害する方法は用いら
れない。表面にまぶす粉は、蛋白質粉を60%以上含む
ことと、パン粉微粉8から15%を含むことが好ましい
条件で、これに反し、たとえば市販のからあげ粉等を用
いると油揚げ時に衣が剥げてしまう。また粉質の量は肉
重量の0.5〜2%が良く、これより多くても少なくて
も効果が低減する。このようにして得られた凍結肉片か
らなる肉製品もしくは粉の付いた凍結肉製品を、冷凍し
たまま包装して販売し、ステーキ肉とするか摂食時に油
揚げして出すか、凍結肉片を油揚げした後ふたたび凍結
させ冷凍したまま包装して販売し、摂食時に焼いたり、
オーブンや電子レンジ等で加熱して食用に供する。
【0009】次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。部は重量部を、また%は重量%を示す。
【実施例】鷄モモ肉の骨、腱を除き、肉塊なりに分割し
た肉片に、ホエー蛋白質6部、牛脂40部、水54部を
乳化したエマルジョンを肉重量の20%注入し、これに
肉接着剤(パールミート、千葉製粉製)を肉重量の1%
まぶして、肉の繊維方向をレテナーの縦方向に平行にな
るようにステンレス板製ステーキ型レテナーに並べて詰
め、急速凍結後マイナス10℃に調温してからバンドソ
ーで厚さ10ミリにスライスし肉片とした肉製品を得
た。これに卵白粉末80%、パン粉微粉10%、小麦粉
10%からなる混合粉末を、鶏肉片の重量100部に対
し1.5部まぶして常法により5分間油揚げして製品を
得た。
【0010】
【比較例1】鷄モモ肉の骨、腱を除き、肉塊なりに分割
した肉片に、ホエー蛋白質6部、牛脂40部、水54部
を乳化したエマルジョンを肉重量の20%注入し、これ
に肉接着剤(パールミート、千葉製粉製)を肉重量の1
%まぶして、肉の繊維方向をレテナーの縦方向に平行に
なるようにステンレス板製ステーキ型レテナーに並べて
詰め、急速凍結後マイナス10℃に調温してからバンド
ソーで厚さ10ミリにスライスした。市販のからあげ粉
を鶏肉片重量100部に対し1.5部まぶして常法によ
り5分間油揚げして、比較例1とした。
【0011】
【比較例2】鷄モモ肉の骨、腱を除き、肉塊なりに分割
した肉片に、市販の鶏肉マリネミックスの5%液を肉重
量の20%注入し、これに肉接着剤(パールミート、千
葉製粉製)を肉重量の1%まぶして、肉の繊維方向をレ
テナーの縦方向に平行になるようにステンレス板製ステ
ーキ型レテナーに並べて詰め、急速凍結後マイナス10
℃に調温してからバンドソーで厚さ10ミリにスライス
した。市販のからあげ粉を鶏肉片重量100部に対し
1.5部まぶして常法により5分間油揚げして、比較例
2とした。
【0012】実施例、比較例1、比較例2の3者を、訓
練された6名の官能検査パネルに試食させたところ、次
表に示すとおりの結果を得た。すなわち、実施例は比較
例1、比較例2に較べてジューシーな感じが強く、かつ
肉片を接着した感じは全くなく、平たい一体の鶏肉をフ
ライした感じがした。一方比較例1、比較例2はこのよ
うな感じが少なく、特に比較例2ではブロイラー臭を不
快臭として感じるという結果を得た。 食感はジューシー感と鶏肉感とについて非常によいを+
++として、よくないを−とし、+++〜−に分けて評
価した。本発明の食感の目的は++以上であれば達成さ
れる。また鶏肉不快臭はブロイラーの不快臭を感じるか
否かについて全く感じないを−に、通常のように感じる
を+++とし、−〜+++に分けて評価した。本発明の
不快臭を防ぐ目的は±又は−で達成される。
【0013】
【発明の効果】本発明によると鶏の肉部を高率に利用で
き、しかも付加価値を高め、風味豊かでさらに柔らか
く、ジューシー感があって、鶏肉の不快臭をほとんど感
じない鶏肉製品及びその原料肉製品を得ることができ
た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 末広 彰 埼玉県春日部市大沼1−43−C303 (72)発明者 西谷 紹明 埼玉県狭山市北入曽699−3

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 鶏肉塊に、蛋白質と脂肪を乳化して得ら
    れる水中油型エマルジョンを注入し、これに肉接着剤を
    まぶし、接着成型して冷凍し、これを所定の厚さに切断
    して肉片とすることを特徴とする冷凍鶏肉製品の製造
    法。
  2. 【請求項2】 請求項1による肉片に、蛋白質粉末及び
    パン粉微粉よりなり、必要に応じて小麦粉を加えた混合
    粉末をまぶし、これを冷凍するかもしくは油で揚げた後
    冷凍することを特徴とする冷凍鶏肉製品の製造法。
  3. 【請求項3】 混合粉末として、蛋白質粉末60〜90
    重量%、パン粉微粉8〜15重量%及び小麦粉0〜10
    重量%の混合粉末を使用することを特徴とする請求項2
    記載の方法。
  4. 【請求項4】 請求項1〜3のいずれかの方法によって
    得られた冷凍鶏肉製品。
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1997010717A1 (en) * 1995-09-19 1997-03-27 Tyson Holding Company Freezing method
CN113170825A (zh) * 2021-05-28 2021-07-27 西南大学 一种乳化鸡油的制备方法

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WO1997010717A1 (en) * 1995-09-19 1997-03-27 Tyson Holding Company Freezing method
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