JPH04218345A - 味付けコンニャク及びその製造法並びに加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、味付けコンニャク及び
その製造法並びに加工食品に関し、更に詳細には、呈味
、風味等に優れ、また各種加工食品の低カロリー化に有
用な味付けコンニャク及びその製造法並びに該味付けコ
ンニャクを利用した加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活の欧米化に伴って脂肪分の
摂取量が増え、カロリーの摂り過ぎによる肥満や心臓へ
の負担が問題となってきており、低脂肪、低カロリーの
食品の開発が要求されている。しかも最近の消費者の嗜
好は、単なる低カロリー商品では満足されず、風味等に
ついても十分な検討が必要である。

【０００３】特にハンバーグ等に代表される食肉が主原
料となる加工食品は、比較的脂肪含有率が高く、カロリ
ーが高い食品として知られており、このような食肉を主
原料とする加工食品の場合、具体的には、ハンバーグの
場合、脂質１３．４％、１００ｇあたり２２３ｋｃａｌ
、ウインナーソーセージの場合、脂質２３．０％、１０
０ｇあたり３０４ｋｃａｌ、ミートボールの場合、脂質
１６．４％、１００ｇあたり２４４ｋｃａｌの脂質及び
カロリーを示す（四訂食品成分表より）。そこで、この
ような肉加工食品をはじめ、水産練り製品、デザート菓
子類等の加工食品の低カロリー化が強く望まれている。

【０００４】従来、加工食品を低カロリー化するために
、ノンカロリー食品であるコンニャクを使用することが
知られている。コンニャクは、グルコマンナンという人
間の消化酵素では分解されない物質を主成分とするコン
ニャク粉を水に膨潤させ、アルカリ性凝固剤を加え、ゲ
ル化させることにより得られるｐＨ１１〜１２の強アル
カリ食品である。該コンニャクは、加熱あるいは冷凍す
ることによって、特有の弾力のある食感がより強固にな
り、肉の食感に近似するという性質がある。そのため、
挽肉の一部をコンニャクに代替する方法やコンニャクを
挽肉加工食品の原材料と共に混練する方法等が提案され
ている。

【０００５】具体的には例えば、通常の市販コンニャク
をみじん切り又は挽肉機でミンチ状にして用いる方法（
特開昭５７−３３５７１号公報、特開昭５８−７８５７
１号公報）が提案されている。しかしながら、該方法で
は、アルカリ性の強いコンニャクをそのまま使用するの
で、渋味等が感じられ、多量に用いると加工食品の風味
を著しく低下させるという問題がある。またこのような
市販のコンニャクを味付けしてから用いたとしても、ア
ルカリ性の強い市販のコンニャクでは、中心部まで味が
浸透しにくく、更にはアルカリの影響を受けて味が変化
し、調味素材の旨味を十分に引き出すことが困難である
。

【０００６】そこで、通常の市販コンニャクをチョッピ
ングした後、弱酸性溶液中に浸漬し、ｐＨ調整したコン
ニャク又は通常の市販コンニャクに少量のアルカリ性物
質を添加して加熱後、更にｐＨを弱酸で調整したペース
ト状のコンニャクを用いる方法（特開昭６３−２５４９
６２号公報）が提案されている。しかし該方法では、弱
酸によりｐＨ調整を行なっているが、このように酸に浸
漬するとコンニャクの表面が軟化する傾向にあり、更に
は、酸をコンニャクの中心部まで均一に浸透させるには
長時間を要し、酸の影響を受けやすくなるという欠点が
ある。またこのように酸処理したコンニャクであっても
、前記浸漬による酸処理では、味付けする際にコンニャ
ク全体にわたり均一に味付けすることは困難である。

【０００７】一方、加工食品中のコンニャク自体の食感
（肉粒感）を改良するために、カラギーナン、デンプン
等のゲル形成素材、コンニャク粉及び水からなるゾルに
、アルカリ性物質を添加してペースト状又は液状物質を
得、次いで挽肉加工食品素材を混合し、凍結処理を行な
って加工食品を製造し、該加工食品を調理時に加熱する
ことによって、ゾル中に添加したアルカリ性物質を反応
させて、前記ペースト状又は液状物質をゲル化させる方
法（特開平１−１５３０６０号公報）が提案されている
。しかしながら、該方法では、単に食感の改良がなされ
ているにすぎず、コンニャク自体の風味は何等改善され
ていないのが実状である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、種々
の加工食品の風味及び食感等を損ねることなく、加工食
品自体のカロリーを低減することができる味付けコンニ
ャク及びその製造法を提供することにある。

【０００９】本発明の別の目的は、コンニャクゲル構造
の如何なる部分においても実質的に均一な呈味を有し、
且つ更なる味付けも容易な味付けコンニャク及びその製
造法を提供することにある。

【００１０】本発明の他の目的は、加工食品の素材及び
調味素材自体の風味を保持しつつ、カロリー及び脂肪分
を低減した加工食品を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、調味素
材を含むｐＨ６〜８のコンニャクゲル構造を、均質に、
且つ実質上全体にわたり有する味付けコンニャクが提供
される。

【００１２】また本発明によれば、コンニャク粉、被覆
剤により被覆されたマイクロカプセル化酸性剤及び調味
素材を含む原料成分をゾル化した後、アルカリ性凝固剤
を添加して該原料成分をゲル化し、次いで得られたコン
ニャクゲル中の前記マイクロカプセル化酸性剤の被覆剤
を熱処理により溶融し、酸性剤を溶出させることを特徴
とする前記味付けコンニャクの製造法が提供される。

【００１３】更に本発明によれば、前記味付けコンニャ
クを含む加工食品が提供される。

【００１４】以下本発明を更に詳細に説明する。

【００１５】本発明の味付けコンニャクは、調味素材を
含むｐＨ６〜８のコンニャクゲル構造を、均質に、且つ
実質上全体にわたり有するものであって、ここで、均質
に、且つ実質上全体にわたりとは、該コンニャクゲルの
表面部及び中心部においても、調味素材が同程度に分散
されており、且つｐＨが６〜８の範囲内、即ち略中性付
近にあることをいう。この際ｐＨが６未満の場合には、
コンニャクゲル構造が軟化する傾向にあり、また８を超
える場合には、含有する調味素材の風味及び呈味に影響
を及ぼし、しかも更なる味付けを行なう際、アルカリ性
であるためにコンニャクゲル構造の中心部にまで味が浸
透しにくい等の問題が生ずる。

【００１６】本発明の味付けコンニャクを製造するには
、まずコンニャク粉、被覆剤により被覆されたマイクロ
カプセル化酸性剤及び調味素材を含む原料成分をゾル化
する。

【００１７】前記原料成分であるコンニャク粉は、コン
ニャク精粉、精製グルコマンナン等のコンニャク成分を
含み、且つ後述するアルカリ性凝固剤と反応してゲル化
可能な性質を有するものであれば良く、市販品等をその
まま用いることができる。

【００１８】前記原料成分である被覆剤により被覆され
たマイクロカプセル化酸性剤は、芯状物質として酸性剤
を用い、該酸性剤の表面部分が、被覆剤によって実質的
に被覆されており、ゾル化の際に該被覆剤が溶融又は水
に溶解しないようにマイクロカプセル化したものであっ
て、好ましくは粒径１〜１０００μｍの微細な粒子であ
る。このように被覆剤によって酸性剤を被覆するのは、
コンニャクの原料成分がアルカリ性凝固剤によりゲル化
する際に酸性剤が存在すると、該アルカリ性凝固剤が中
和され、ゲル構造の形成に影響を及ぼしゲル化が困難と
なるからであり、本発明に用いる該マイクロカプセル化
酸性剤中の酸性剤は、ゲル構造を形成した後に溶出し、
アルカリを中和するように作用する。該酸性剤としては
、例えば酢酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石
酸、リンゴ酸等を好ましく挙げることができる。また被
覆剤としては、常温で固形状態を呈し、前記酸性剤及び
水に溶解されない物質であれば特に限定されるものでは
なく、好ましくは硬化油、高級脂肪酸、脂肪酸モノグリ
セリド、ワックス及びこれらの混合物等からなる群より
選択される疎水性物質等を挙げることができ、特に好ま
しくは、後述する熱処理においてはじめて被覆剤が溶融
し、酸性剤が溶出するような融点を有する被覆剤が好ま
しい。該融点は、例えば原料成分ゾルの膨潤温度及び時
間、また原料成分ゾルをゲル化する際の反応温度及び時
間、またアルカリ性凝固剤の濃度や種類等の諸条件に合
致するように種々選定することが望ましく、具体的には
特に５０℃以上、更には６０〜７０℃の融点を有するよ
うに選定するのが好ましい。

【００１９】前記硬化油の原料油としては、ヤシ油、パ
ーム核油、ナタネ油、パーム油、綿実油、オリーブ油、
落花生油、大豆油、アマニ油、ヒマシ油等の植物油；ニ
シン油、タラ肝油等の魚油；豚脂、牛脂等の動物油等が
挙げられ、これらの原料油を、例えば還元性ニッケル等
の触媒と共に圧力容器に入れ、水素圧０〜５ｋｇ／ｃｍ
２、温度１２０〜３００℃に加圧、加熱しながら原料油
中に水素ガスを吹き込み、原料油中の不飽和２重結合に
水素原子を添加（水素添加）して、反応終了後、前記触
媒を濾過、除去し、更に脱臭、精製する方法等により硬
化油を得ることができる。該方法により得られる硬化油
の融点は、水素添加の程度及び組成によって調整するこ
とができ、例えば飽和脂肪酸グリセリドである極度硬化
油（最大限に水素添加した硬化油）を用いた場合の原料
油の融点は、ヤシ油：３２〜３５℃、パーム油：５６〜
５８℃、綿実油：６２〜６３℃、ナタネ油：６５〜７０
℃、大豆油：６７〜７０℃であり、これらの値に基づい
て前記諸条件に合致する融点を有する被覆剤を決定する
ことができる。この際原料油として必ずしも極度硬化油
を用いる必要はない。また高級脂肪酸、脂肪酸モノグリ
セリド、ワックス等の場合にも、同様にその融点及び前
記諸条件に応じて被覆剤を決定することができる。

【００２０】前記マイクロカプセル化酸性剤において、
酸性剤と被覆剤との配合割合は、好ましくは重量比で、
９９：１〜１０：９０、特に好ましくは７０：３０〜４
０：６０の範囲である。また原料成分におけるマイクロ
カプセル化酸性剤の配合量は、酸性剤の種類、調味素剤
の種類と量、後述するアルカリ性凝固剤の量により選択
することができるが、最終的には得られる味付けコンニ
ャクのｐＨが６〜８となるように決定すれば良い。

【００２１】前記マイクロカプセル化酸性剤を調製する
には、公知の例えば酸性剤に、被覆剤を噴霧して冷却固
化する方法、フローコーティング法又は酸性剤を芯状物
質とし、該芯状物質に被覆剤を接触・衝突させ、該接触
・衝突の際の熱を利用して芯状物質の全周囲表面に被覆
剤を付着・被覆させる粉体表面処理法（特開昭６３−１
６４８６３号公報参照）等の方法により得ることができ
る。

【００２２】前記原料成分である調味素材としては、酸
性、中性、アルカリ性のいずれの調味素材を用いても良
く、コンニャクに所望の加工食品等と同様な風味及び呈
味を与えるように種々選択して使用することができる。 具体的には例えば、ビーフエキス、チキンエキス、ポー
クエキス等の畜肉系エキス；グルタミン酸ソーダ、イノ
シン酸、グアニル酸等の旨味調味素材；該畜肉系エキス
に該旨味調味素材を添加した調味素材；動物性蛋白加水
分解物、植物性蛋白加水分解物等のアミノ酸系調味素材
；食塩、砂糖、ハチミツ、香辛料、シーズニングオイル
、牛乳、果糖；コンニャクの生臭さをマスキングするた
めの調味素材等を挙げることができる。

【００２３】前記調味素材の配合割合は、所望の加工食
品に用いる素材の風味等に合致するように種々選定する
ことができるが、例えば酸性の調味素材を用いる場合に
は、ゲル化の際に影響を及ぼす恐れがあるので、酸性の
調味素剤添加後に、後述するアルカリ性凝固剤を直ちに
添加するか又は調味素剤の風味を損ねない範囲で、該酸
性調味素剤を弱アルカリ性物質により中性化してから添
加することによって、ゲル構造形成に影響を与えないよ
うにすることができる。このように酸性調味素剤を用い
る場合の該酸性調味素剤の配合割合は、味付けコンニャ
ク全体に対して、３重量％以下、特に０．５〜２重量％
の範囲であるのが好ましい。

【００２４】本発明において原料成分には、前記必須の
成分の他に必要応じて、例えばでん粉類、セルロース類
、多糖類、タンパク質類等のゲル化安定剤又は改質剤、
風味強化剤としての食用油脂類等の添加剤を添加するこ
ともできる。

【００２５】前記原料成分をゾル化するには、例えばマ
イクロカプセル化酸性剤をコンニャク粉に略均一になる
ように混合した後水に膨潤させ、次いで調味素剤、また
必要に応じて他の添加剤を添加・混合する方法又はマイ
クロカプセル化酸性剤及び調味素剤を含む原料成分を、
コンニャク粉に略均一になるように混合した後、水に膨
潤させる方法等により得ることができる。この際原料成
分を膨潤させるための水の使用量は、好ましくはコンニ
ャク粉重量に対して、１５〜４０倍量である。水の使用
量が１５倍量未満では、コンニャク粉の膨潤が不完全と
なりコンニャクの食感が低下し、また４０倍量を超える
場合には、ゲル化した際のゲル強度が低下し、例えば肉
の食感等が得られにくいので好ましくない。また該膨潤
水の温度は、特に限定されるものではないが、１５〜３
５℃の範囲が好ましく、膨潤時間は膨潤水の温度及びコ
ンニャク粉の添加量に応じて決定するのが望ましい。具
体的には通常、２０℃の場合３〜４時間程度行なえば十
分である。

【００２６】本発明の味付けコンニャクを製造するには
、前記ゾル化の後、アルカリ性凝固剤を添加してゾル化
された原料成分をゲル化する。

【００２７】前記アルカリ性凝固剤としては、例えば消
石灰（水酸化カルシウム）、炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸１ナトリウム、リン
酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、貝殻カルシウム
、卵殻カルシウム及びこれらの混合物等からなる群より
選択される化合物を挙げることができる。

【００２８】前記アルカリ性凝固剤の使用量は、その種
類によっても異なるが、好ましくは前記コンニャク粉の
重量に対して０．０２〜０．０６倍量である。０．０２
倍量未満の場合には、十分なゲル強度が得られず、０．
０６倍量を超える場合には、得られる味付けコンニャク
の風味が低下するので好ましくない。

【００２９】前記ゾル化された原料成分をアルカリ性凝
固剤を用いてゲル化させるには、ゾル化された原料成分
に、アルカリ性凝固剤を添加し、好ましくは２〜５分間
混合することによりゲル化させることができる。この際
反応温度は、前記マイクロカプセル化酸性剤における被
覆剤の融点より低い温度であり、且つゲル化反応が生じ
る温度であれば特に限定されないが、好ましくは１５〜
３５℃の範囲である。また前記原料成分として酸性調味
素剤を使用する場合には、前述のとおり、該酸性調味素
剤添加後、酸性の影響を受けないように直ちにアルカリ
性凝固剤を添加・混合することにより容易にゲル化させ
ることができる。

【００３０】本発明の味付けコンニャクを製造するには
、前記ゲル化して得られたコンニャクゲル中の前記マイ
クロカプセル化酸性剤の被覆剤を、熱処理により溶融し
、酸性剤を溶出させることにより所望の味付けコンニャ
クを得ることができる。

【００３１】前記熱処理条件は、マイクロカプセル化酸
性剤の被覆剤が完全に溶融する温度であれば特に限定さ
れるものではなく、該被被覆剤の融点、アルカリ性凝固
剤の使用量等に応じて決定することができ、好ましくは
コンニャクゲルの中心部の温度が８５〜１３０℃になる
ように５分〜１時間程度加熱するのが望ましい。加熱方
法としては、例えばボイル槽（スチーム式あるいは熱水
式）、高温加熱殺菌装置（レトルト）等の装置を用いて
行なうことができる。

【００３２】本発明の味付けコンニャクは、通常シート
状にて得ることができ、加工食品等に添加する際に、例
えばミートチョッパー、サイレントカッター等によりミ
ンチ又はチョッピング等するか又はペースト状にして所
望の形態として用いることができる。

【００３３】本発明の加工食品は、前記味付けコンニャ
クを含有させ、加工食品の呈味、風味等を維持して、カ
ロリー及び脂肪分を低減させたものである。対象となる
加工食品は特に限定されるものではなく、例えばハンバ
ーグ、ハンバーグパティ、ミートボール、ソーセージ、
メンチカツ、ぎょうざ、しゅうまい、肉まん、ロールキ
ャベツの具、ミートパイ、ミートローフ、スコッチエッ
グ等の挽肉を原料とする加工食品、かまぼこ、魚肉ソー
セージ、ちくわ、さつまあげ等の水産練り製品、チーズ
ケーキ、ゼリー、ババロア、プリン等のデザート菓子類
等を挙げることができる。このうち、比較的カロリーの
高いハンバーグ、ハンバーグパティ、ミートボール、ソ
ーセージ等の加工食品において特に有用性が高い。

【００３４】加工食品への味付けコンニャクの含有量は
、加工食品中に１０〜８０重量％、特に２０〜５０重量
％、更には４０〜５０重量％の範囲が好ましい。味付け
コンニャクの含有量が１０重量％未満の場合には、カロ
リー及び脂肪分を十分に低減させることができず、また
８０重量％を超える場合には、例えば挽肉、魚肉による
結着力が著しく低下して成型が困難になるため好ましく
ない。味付けコンニャクの使用法は、加工食品の種類に
関わらず、基本的には、常法に従って、肉類等と同様に
取り扱うか又はペースト状にしてデザート菓子類等に添
加して用いることができる。但し、作業性の点で、あら
かじめ加工食品の主原料成分とよく混合してから使用す
るのが好ましい。また得られる加工食品は、冷凍し、調
理する際に解凍して用いることもできる。

【００３５】具体的な製造法としては、例えばハンバー
グであれば、目的のカロリーに合わせた比率の挽肉とよ
く混合した味付けコンニャクをミキサーに入れ、みじん
切りした野菜、つなぎ材、調味料、結着補強材等を加え
て均一に練り合わせる。この場合、微生物による汚染や
肉、野菜の変性を考慮してできるだけ低温（１５℃以下
）で行うことが望ましい。次に、この混合物を任意の形
状に成型した後、冷凍し、通常の調理法に従い、加熱調
理して食に供される。

【００３６】

【発明の効果】本発明の味付けコンニャクは、所望の加
工食品に合致した味付けがゲル構造の全体にわたり、均
一に施されているので、各種加工食品の呈味、風味及び
食感を損ねることなくカロリー及び脂肪分を低減させる
ことができ、また略中性付近のｐＨを有するので、更な
る味付けを行なう場合にも、コンニャクの中心部まで容
易に味を浸透させることができる。また味付けコンニャ
クの形態を種々変えることにより、様々な加工食品に添
加することができる。本発明の製造法では、被覆剤によ
り被覆されたマイクロカプセル化酸性剤を用いているの
で、コンニャクゲル構造の全体にわたり均一なｐＨ及び
呈味を容易に得ることができる。更に本発明の加工食品
は、前記味付けコンニャクを含有するので、呈味、風味
及び食感を損ねることなくカロリー及び脂肪分を低減す
ることができる。

【００３７】

【実施例】以下実施例に基づき本発明を具体的に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００３８】

【実施例１】〈フマル酸マイクロカプセルの調製例〉平
均粒径２００μｍのフマル酸微粉末２８０ｇと、平均粒
径２０μｍの大豆硬化油微粉末（融点６５℃）１２０ｇ
とを粉体混合した後、商品名「奈良ハイブリダイゼーシ
ョンシステム」（株式会社奈良機械製作所製）で、２５
℃、１０００ｒｐｍの条件で混合する粉体混合表面処理
法により、フマル酸の表面が、疎水性物質である大豆硬
化油に被覆されたフマル酸マイクロカプセルを得た。

【００３９】〈味付けコンニャクの調製例（ビーフ風味
）〉コンニャク精粉１８０ｇ、グアーガム２０ｇ及びフ
マル酸マイクロカプセル８ｇをよく混合した後、ステン
レス製ビーカー（容量５ｌ）を用いて、ハチミツ４０ｇ
及びカラメル４ｇを溶解した２０℃の水３，８００ｇに
３時間膨潤させた後、１０ｌ容量のニーダーに移した。 一方ビーフエキス（商品名「アジポールビーフＭＣ」：
大日本製薬（株）、ｐＨ５．３）８０ｇに炭酸ナトリウ
ム２．４ｇを加えてｐＨを６．８に調整し、更に食塩２
０ｇ、リボヌクレオタイドナトリウム（商品名「リボタ
イド」：武田薬品工業（株））０．４ｇを加えて混合し
た調味素剤を、上記膨潤物が入ったニーダーに添加した
。次いで均一に混合した後、直ちに石灰乳（水酸化カル
シウム６ｇを水２００ｇに懸濁したもの）を混合し、３
分間撹拌を行なってゲル化させた。得られたコンニャク
ゲルの任意の表面３箇所及びコンニャクゲルの任意の内
部５箇所のｐＨを、商品名「パーソナルｐＨメータ」（
横河電機株式会社製）を用いて測定したところ、いずれ
もｐＨ１０．０〜１０．５の範囲であった。 次いで該コンニャクゲルを、ポリプロピレン製の袋に包
装後、９０℃の熱水式ボイル槽に投入し、４０分間加熱
してシート状のビーフ風味コンニャクを得た。得られた
コンニャクについて上記と同様にｐＨを測定したところ
、いずれもｐＨ７．０〜７．５の範囲であった。この結
果、熱水式ボイル槽における加熱処理により、前記フマ
ル酸マイクロカプセルの被覆剤がはじめて溶融し、フマ
ル酸がコンニャクゲル内で溶出し、コンニャクゲル構造
のｐＨを全体にわたり略中性にしたことが判った。

【００４０】〈低カロリーハンバーグの製造例〉３．２
ｍｍのミンチ目でミンチした牛肩肉１１４０ｇに、食塩
１２ｇ、コショウ９ｇ、粉状大豆蛋白（商品名「ソルピ
ー６００」；日清製油株式会社製）４５ｇ、トリポリリ
ン酸ナトリウム９ｇ及び水６０ｇを添加し、ミキサーで
混練した。次に上記ビーフ風味コンニャク１１４０ｇを
３．２ｍｍのミンチ目でミンチした後、みじん切りした
玉ネギ３９０ｇ、パン粉１９５ｇと共に加えてミキサー
で均一に混合した。次いで得られた混合物を小判型に成
型し、−４０℃の条件で急速冷凍した後、フライパンで
加熱調理して味付けコンニャク含有ハンバーグを調製し
た。得られたハンバーグのカロリー（１３９ｋｃａｌ／
１００ｇ）は、味付けコンニャクを含有しない通常のハ
ンバーグのカロリー（２３８ｋｃａｌ／１００ｇ）に比
べて約４０％のカロリーが抑えられた。また１０人のパ
ネルにより、味、風味、色及び食感のパネル試験を行な
った。該パネル試験は、味付けコンニャクを含有しない
通常のハンバーグの味、風味、色及び食感を基準として
、同等又はそれ以上のものを○、やや劣るものを△、劣
るものを×として行なった。その結果を表１に示す。

【００４１】

【実施例２】〈味付けコンニャクの調製例（ポーク風味
）〉コンニャク精粉１２０ｇ、実施例１で調製したフマ
ル酸マイクロカプセル８．８ｇ及び微結晶セルロース（
商品名「アビセル」：旭化成工業（株））１２ｇをよく
混合した後、ステンレス製ビーカー（容量５ｌ）を用い
て、食塩３２ｇ、砂糖２０ｇを溶解した３０℃の水３，
６００ｇに添加して２時間膨潤させた後、１０ｌ容量の
ニーダーに移した。一方ポークエキス（商品名「ＦＬポ
ークミートＳ」：旭フーズ（株）、ｐＨ６．１）８０ｇ
、ナツメグ０．８ｇ及び白こしょう０．４ｇの混合調味
素剤を調製し、上記膨潤物が入ったニーダーに添加した
。次いで均一に混合した後、直ちに石灰乳（水酸化カル
シウム６ｇを水４００ｇに懸濁したもの）を混合し、３
分間撹拌を行なってゲル化させた。得られたコンニャク
ゲルの任意の表面３箇所及びコンニャクゲルの任意の内
部５箇所のｐＨを実施例１と同様に測定したところ、い
ずれもｐＨ１０．５〜１１．０の範囲であった。 次いで該コンニャクゲルを、レトルトパウチに包装後、
レトルト処理（熱水式１２０℃、４０分間加熱）を行い
、シート状のポーク風味コンニャクを得た。得られたコ
ンニャクについて上記と同様にｐＨを測定したところ、
いずれもｐＨ７．２〜７．６の範囲であった。この結果
、レトルト処理における加熱処理により、前記フマル酸
マイクロカプセルの被覆剤がはじめて溶融し、フマル酸
がコンニャクゲル内で溶出し、コンニャクゲル構造のｐ
Ｈを全体にわたり略中性にしたことが判った。

【００４２】〈低カロリーウィンナーソーセージの製造
例〉上記ポーク風味コンニャク８００ｇを２．４ｍｍの
ミンチ目でミンチ後、４．５ｍｍのミンチ目でミンチし
た豚もも肉８００ｇと軽く混合した後、氷水２００ｇ、
食塩４０ｇ、砂糖６ｇ、硝酸カリウム４ｇ、亜硝酸ナト
リウム０．２ｇ、ポークシーズニング４ｇ、卵白８０ｇ
、ポリリン酸ナトリウム８ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナト
リウム０．０６ｇ、及びスパイスミックス４ｇを添加し
、サイレントカッター内で均一混合した。次いで得られ
た混合物を羊腸に充填後、３０分間乾燥し、スモーキン
グ（６０℃、３０分間）、蒸煮（７５℃、４５分間）を
行なって味付けコンニャク含有ウィンナーソーセージを
得た。得られたウィンナーソーセージのカロリー（１３
９ｋｃａｌ／１００ｇ）は、味付けコンニャクを含有し
ない通常のウィンナーソーセージのカロリー（１９５ｋ
ｃａｌ／１００ｇ）に比べて約３０％のカロリーが抑え
られた。また１０人のパネルにより、実施例１と同様に
パネル試験を行なった。その結果を表１に示す。

【００４３】

【実施例３】実施例２と同様にしてシート状のポーク風
味コンニャクを調製した後、チョッパーにかけて４ｍｍ
のミンチ目でミンチし、挽肉状コンニャクとした。

【００４４】〈低カロリー餃子の製造例〉豚挽肉４６０
ｇに、上記挽肉状コンニャク４６０ｇ、キャベツ８００
ｇ、ニラ８０ｇ、ネギ８０ｇ及び卵６０ｇを混合して軽
く練り合わせた後、更にニンニク４ｇ、しょうが８ｇ、
醤油３０ｇ、食塩４ｇ及びごま油１４ｇを混合して餃子
あんを調製した。得られた餃子あんを餃子皮に詰め、蒸
した後焼成し、低カロリー餃子を製造した。得られた餃
子のカロリー（１４３ｋｃａｌ／１００ｇ）は、味付け
コンニャクを含有しない通常の餃子のカロリー（１８３
ｋｃａｌ／１００ｇ）に比べて約２０％のカロリーが抑
えられた。また得られた餃子について、実施例１と同様
なパネル試験を行なった。その結果を表１に示す。

【００４５】

【実施例４】〈水産練り製品用ペースト状コンニャクの
調製例〉コンニャク精粉１００ｇ、実施例１で調製した
フマル酸マイクロカプセル２ｇ及びワキシーコーン由来
のα化澱粉８０ｇを良く混合した後、商品名「ＴＫホモ
ミキサー」（特殊機化工業株式会社製）を用いて２５℃
の水３，６００ｇに分散させ、２．５時間膨潤させた後
、１０ｌ容量のニーダーに移した。次いでアミノ酸調味
料（商品名「ＭＰ−Ｋ１」：旭フーズ（株））４０ｇ及
び食塩２０ｇを添加して均一に混合した後、直ちに石灰
乳（水酸化カルシウム４ｇを水４００ｇに懸濁したもの
）を混合し、５分間撹拌を行なってゲル化させた。得ら
れたコンニャクゲルの任意の表面３箇所及びコンニャク
ゲルの任意の内部５箇所のｐＨを、実施例１と同様に測
定したところ、いずれもｐＨ１０．２〜１０．６の範囲
であった。次いで該コンニャクゲルを、レトルトパウチ
に包装後、レトルト処理（熱水式１２０℃、３０分間加
熱）を行ないシート状の味付けコンニャクを調製した。 得られたコンニャクについて上記と同様にｐＨを測定し
たところ、いずれもｐＨ６．６〜６．８の範囲であった
。この結果、熱水式ボイル槽における加熱処理により、
前記フマル酸マイクロカプセルの被覆剤がはじめて溶融
し、フマル酸がコンニャクゲル内で溶出し、コンニャク
ゲル構造のｐＨを全体にわたり略中性にしたことが判っ
た。次に得られたシート状の味付けコンニャクをサイレ
ントカッターにかけてペースト状に加工した。

【００４６】〈低カロリーかまぼこ風スリ身食品の製造
例〉解凍したすけそうタラのスリ身２，０００ｇに食塩
６０ｇを添加して塩ずりを行った後、上記ペースト状味
付けコンニャク８００ｇ、砂糖６０ｇ、馬鈴薯澱粉６０
ｇ、卵白１００ｇ、グルタミン酸ナトリウム２０ｇ及び
水８００ｇを添加して、サイレントカッターにて３分間
本ずりを行ってスリ身組成物を調製した。

【００４７】次に、この組成物をソーセージ用ケーシン
グに充填し、９０℃にて４０分間煮沸後、冷水にて２時
間冷却して、かまぼこ風スリ身食品を製造した。得られ
たかまぼこ風スリ身食品のカロリー（５８ｋｃａｌ／１
００ｇ）は、味付けコンニャクを含有しない通常のスリ
身食品のカロリー（７１ｋｃａｌ／１００ｇ）に比べて
、約２０％のカロリーを抑えられた。また得られたかま
ぼこ風スリ身食品について、実施例１と同様なパネル試
験を行なった。その結果を表１に示す。

【００４８】

【実施例５】〈デザート菓子用味付けペースト状コンニ
ャクの調製例〉コンニャク精粉８８ｇ、実施例１で調製
したフマル酸マイクロカプセル０．８ｇ及び果糖１６ｇ
を良く混合した後、ステンレス製ビーカーを用いて、２
０℃の水３，０００ｇに牛乳６００ｇを混合した溶液に
添加し、３時間膨潤させた。次いで１０ｌ容量のニーダ
ーに移し、石灰乳（水酸化カルシウム２ｇを水４００ｇ
に懸濁）を混合し、４分間撹拌を行なってゲル化させた
。得られたコンニャクゲルの任意の表面３箇所及びコン
ニャクゲルの任意の内部５箇所のｐＨを、実施例１と同
様に測定したところ、いずれもｐＨ９．６〜９．８の範
囲であった。次いで該コンニャクゲルを、ポリプロピレ
ン製の袋に包装後、９０℃熱水式ボイル槽で４０分間加
熱して、シート状の味付けコンニャクを調製した。得ら
れたコンニャクについて上記と同様にｐＨを測定したと
ころ、いずれもｐＨ６．６〜６．８の範囲であった。 この結果、レトルト処理における加熱処理により、前記
フマル酸マイクロカプセルの被覆剤がはじめて溶融し、
フマル酸がコンニャクゲル内で溶出し、コンニャクゲル
構造のｐＨを全体にわたり略中性にしたことが判った。 次に得られたシート状の味付けコンニャクをジュースミ
キサーにかけてペースト状に加工した。

【００４９】〈低カロリーチーズケーキの製造例〉クリ
ームチーズ８００ｇに砂糖３００ｇ及び牛乳２８０ｇを
加えて７０℃に加熱し、クリーム状とした後、あらかじ
め５倍量の水に膨潤後溶解したゼラチン溶液２４０ｇを
加え、約４０℃まで冷した後、ホイップした生クリーム
６００ｇを加えてチーズケーキ生地を調製した。得られ
たチーズケーキ生地に、上記味付けペースト状コンニャ
クを加えて均一な生地として、冷却固化させてチーズケ
ーキを製造した。得られたチーズケーキのカロリー（２
３４ｋｃａｌ／１００ｇ）は、味付けコンニャクを含有
しない通常のチーズケーキのカロリー（３０７ｋｃａｌ
／１００ｇ）に比べて約２５％のカロリーが抑えられた
。また得られたチーズケーキについて実施例１と同様に
パネル試験を行なった。その結果を表１に示す。

【００５０】

【比較例１】ビーフ風味コンニャクの代わりに、市販コ
ンニャク（板コンニャク、ｐＨ１１．４）を３．２ｍｍ
にミンチしたものを用いた以外は実施例１と同様にハン
バーグを調製した。得られたハンバーグのカロリーは実
施例１のハンバーグと略同等あるいはやや低かった。ま
た、得られたハンバーグについて実施例１と同様なパネ
ル試験を行なった。その結果を表１に示す。

【００５１】

【比較例２】ポーク風味コンニャクの代わりに、市販コ
ンニャク（板コンニャク、ｐＨ１１．４）を２．４ｍｍ
にミンチしたものを用いた以外は実施例２と同様にウィ
ンナーソーセージを調製した。得られたウィンナーソー
セージのカロリーは、実施例２のウィンナーソーセージ
と略同等あるいはやや低かった。また、得られたウィン
ナーソーセージについて実施例１と同様なパネル試験を
行なった。その結果を表１に示す。

【００５２】

【表１】

【００５３】表１の結果より、本発明の加工食品は、味
付けコンニャクを含有しない通常の加工食品と同程度の
味、風味、色及び食感を有することが判った。これに対
し、市販のコンニャクを含む比較例１及び２は、コンニ
ャクの違和感があり、風味も水っぽく、渋みも感じられ
、著しく劣っていた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　調味素材を含むｐＨ６〜８のコンニャ
   クゲル構造を、均質に、且つ実質上全体にわたり有する
   味付けコンニャク。
2. 【請求項２】　　コンニャク粉、被覆剤により被覆され
   たマイクロカプセル化酸性剤及び調味素材を含む原料成
   分をゾル化した後、アルカリ性凝固剤を添加して該原料
   成分をゲル化し、次いで得られたコンニャクゲル中の前
   記マイクロカプセル化酸性剤の被覆剤を熱処理により溶
   融し、酸性剤を溶出させることを特徴とする請求項１記
   載の味付けコンニャクの製造法。
3. 【請求項３】　　請求項１記載の味付けコンニャクを含
   む加工食品。