JP2849834B2 - キチンまたはキトサンを含有してなる冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り製品ならびにその製造法 - Google Patents
キチンまたはキトサンを含有してなる冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り製品ならびにその製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、キチン及び／またはキトサンを含有してな
る保油性に優れた冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚肉練
り製品等及びその製造法に関する。
る保油性に優れた冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚肉練
り製品等及びその製造法に関する。
従来技術 従来、冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚肉練り製品
等、特にハンバーグ、シュウマイ等は、製品の保存性、
即席性等を高めるために加熱殺菌工程を行うことが多
い。この工程は、通常、冷凍食品であっても厚生省の微
生物基準に適合させるために芯温80〜90℃で加熱する必
要がある。しかし、原料の中に配合されている通常の油
脂のほとんどはこの温度において溶融してその一部は製
品の外部に流出し、その結果製品の歩留りの低下を招
く。これは、これらの食品を冷凍あるいは冷蔵し、食用
に供するために加熱調理するさいにもみられる。
等、特にハンバーグ、シュウマイ等は、製品の保存性、
即席性等を高めるために加熱殺菌工程を行うことが多
い。この工程は、通常、冷凍食品であっても厚生省の微
生物基準に適合させるために芯温80〜90℃で加熱する必
要がある。しかし、原料の中に配合されている通常の油
脂のほとんどはこの温度において溶融してその一部は製
品の外部に流出し、その結果製品の歩留りの低下を招
く。これは、これらの食品を冷凍あるいは冷蔵し、食用
に供するために加熱調理するさいにもみられる。
しかも、流出した油脂を処理するために処理時間、手
間、費用がかかり、生産性にも大きく影響し、これらの
ことは製造工程上最大の問題の一つとなっている。
間、費用がかかり、生産性にも大きく影響し、これらの
ことは製造工程上最大の問題の一つとなっている。
また、品質面においても、食品の品質決定因子は外
観、風味、組織が三大要素となっており、油脂の流出は
これらすべて要素に悪影響を及ぼす。つまり、食品の香
りの大部分は油脂により増強されまろやかさを引き出
し、また組織に至っては油脂の量が食品のテクスチャー
（舌触り、歯触りなど）を決定するといっても過言では
ない。従来は歩留り向上に対して、澱粉、小麦粉の類が
利用されてきたが、これらの原料は保水性はあるものの
保油性は少なく、単に水と油の置換による歩留アップに
過ぎなかった。したがって目的の組織を得るためには流
出する油脂分を予測して油脂を過量に配合しなければな
らず、総合的に見て原料のコストアップとなっていた。
観、風味、組織が三大要素となっており、油脂の流出は
これらすべて要素に悪影響を及ぼす。つまり、食品の香
りの大部分は油脂により増強されまろやかさを引き出
し、また組織に至っては油脂の量が食品のテクスチャー
（舌触り、歯触りなど）を決定するといっても過言では
ない。従来は歩留り向上に対して、澱粉、小麦粉の類が
利用されてきたが、これらの原料は保水性はあるものの
保油性は少なく、単に水と油の置換による歩留アップに
過ぎなかった。したがって目的の組織を得るためには流
出する油脂分を予測して油脂を過量に配合しなければな
らず、総合的に見て原料のコストアップとなっていた。
発明が解決しようとする課題 本発明は、冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り
製品、特に油脂類を多く含み、加熱殺菌工程を経る冷凍
食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り製品に対し油脂類
の流出を防止し保油性を高め、好ましいテクチャーを確
保するとともに歩留向上を図ることを課題とする。
製品、特に油脂類を多く含み、加熱殺菌工程を経る冷凍
食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り製品に対し油脂類
の流出を防止し保油性を高め、好ましいテクチャーを確
保するとともに歩留向上を図ることを課題とする。
課題を解決するための手段 本発明は、上記課題を解決するために種々の手段につ
いて検討したところ、冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚
肉練り製品の製造工程中にキチン及び／またはキトサン
を添加配合し、製品中にキチン及び／またはキトサンを
含有せしめると油脂類の流出を防止し、保油性を高め、
好ましいテクスチャーを確保することができ、しかも歩
留りも向上するという知見を得て本発明を完成するに至
ったものである。
いて検討したところ、冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚
肉練り製品の製造工程中にキチン及び／またはキトサン
を添加配合し、製品中にキチン及び／またはキトサンを
含有せしめると油脂類の流出を防止し、保油性を高め、
好ましいテクスチャーを確保することができ、しかも歩
留りも向上するという知見を得て本発明を完成するに至
ったものである。
従来、キトサンを水に膨潤させ、酸を加えて溶解し、
これをカルボキシルメチルセルローズのナトリウム塩溶
液に加えて撹拌し、繊維状の沈澱を生ぜしめ、この繊維
を肉と混合して低カロリーの肉製品を製造すること（米
国特許第3,833,744号明細書）は知られているが、ここ
ではキトサンはカルボキシルメチルセルローズのナトリ
ウム塩と結合された繊維状の状態で使用されており、キ
トサン自体を単独で使用して製品に保油性を付与しよう
とするものではない。
これをカルボキシルメチルセルローズのナトリウム塩溶
液に加えて撹拌し、繊維状の沈澱を生ぜしめ、この繊維
を肉と混合して低カロリーの肉製品を製造すること（米
国特許第3,833,744号明細書）は知られているが、ここ
ではキトサンはカルボキシルメチルセルローズのナトリ
ウム塩と結合された繊維状の状態で使用されており、キ
トサン自体を単独で使用して製品に保油性を付与しよう
とするものではない。
また、いわし等の赤身魚の肉身にキトサンの酸処理物
を添加して赤身魚の脱臭を行って食品素材を製造する方
法は知られている（特開昭63−116670号公報）。しか
し、この方法は、キトサンを酸で処理して水溶性として
用いており、製品に保油性を付与しようとするものでは
ない。
を添加して赤身魚の脱臭を行って食品素材を製造する方
法は知られている（特開昭63−116670号公報）。しか
し、この方法は、キトサンを酸で処理して水溶性として
用いており、製品に保油性を付与しようとするものでは
ない。
さらに、キチンから誘導される水溶性化合物を飲食品
に添加することは知られている（特開昭61−216648号公
報）が、このキチンから誘導される水溶性化合物を添加
する目的は、ストレプトコッカス・ミュータンスが蔗糖
を基質にしてグルコシルトランスフェラーゼの作用によ
って非水溶性菌体外グルカンの産生を防止し、それによ
って非水溶性菌体外グルカンが歯芽表面に強固に付着す
るのを防止してう蝕、口臭、歯周病等を予防しようとす
るものであり、飲食品もドロップ、クッキー、アイスク
リーム等蔗糖を多量に含有する飲食品が示されているだ
けで、冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚肉練り製品につ
いては何も述べられておらず、しかも製品に保油性を付
与しようとするものではない。
に添加することは知られている（特開昭61−216648号公
報）が、このキチンから誘導される水溶性化合物を添加
する目的は、ストレプトコッカス・ミュータンスが蔗糖
を基質にしてグルコシルトランスフェラーゼの作用によ
って非水溶性菌体外グルカンの産生を防止し、それによ
って非水溶性菌体外グルカンが歯芽表面に強固に付着す
るのを防止してう蝕、口臭、歯周病等を予防しようとす
るものであり、飲食品もドロップ、クッキー、アイスク
リーム等蔗糖を多量に含有する飲食品が示されているだ
けで、冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚肉練り製品につ
いては何も述べられておらず、しかも製品に保油性を付
与しようとするものではない。
本発明は、前記したようにキチン及び／またはキトサ
ンを含有してなる冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉
練り製品ならびにその製造法に関する。本発明における
キチン及び／またはキトサンは低分子にして溶解性を高
めて使用すると保油性が期待できなくなり、さらにキト
サン独得のエグ味、収れん味が感じられて食感がわるく
なる。このような観点から分子量50,000以上で油脂に溶
解し難いか全く溶解しないものを油脂または油脂含有肉
質を添加混合して用いる。特に、ハンバーグの場合はパ
ン粉の代替原料として使用するとよい。
ンを含有してなる冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉
練り製品ならびにその製造法に関する。本発明における
キチン及び／またはキトサンは低分子にして溶解性を高
めて使用すると保油性が期待できなくなり、さらにキト
サン独得のエグ味、収れん味が感じられて食感がわるく
なる。このような観点から分子量50,000以上で油脂に溶
解し難いか全く溶解しないものを油脂または油脂含有肉
質を添加混合して用いる。特に、ハンバーグの場合はパ
ン粉の代替原料として使用するとよい。
キチン及び／またはキトサンの使用量は、固形キトサ
ン自体は口中で溶解しない食物繊維の１種であるので添
加量に限界がある。少量添加すれば効果が低く、多量添
加すれば製品の口溶け、歯触り等に異和感が出てくる
し、またキチン、キトサン自体の価格も高いので製造原
価も高くなる。
ン自体は口中で溶解しない食物繊維の１種であるので添
加量に限界がある。少量添加すれば効果が低く、多量添
加すれば製品の口溶け、歯触り等に異和感が出てくる
し、またキチン、キトサン自体の価格も高いので製造原
価も高くなる。
このような観点からキチン及び／またはキトサンの使
用量は原料に対し１〜５％、好適には１〜２％が用いら
れる。また、保油性を確保するためには、キチン及び／
またはキトサンと油脂との混合方法が重要である。
用量は原料に対し１〜５％、好適には１〜２％が用いら
れる。また、保油性を確保するためには、キチン及び／
またはキトサンと油脂との混合方法が重要である。
この効果を最大にするには油脂と直接混合し、キトサ
ン分子の中に油脂を十分含ませる必要がある。そのため
には通常、牛脂あるいは豚脂に直接混合しチヨッピング
するかあるいはサイレントカッターで練り込むことが望
ましい。これらの原料の添加がなく、牛、豚、鶏の挽肉
だけの場合でもチヨッパーあるいはサイレントカッター
でこれらの挽肉と混合し十分油脂とキトサン粉体を混和
させる。
ン分子の中に油脂を十分含ませる必要がある。そのため
には通常、牛脂あるいは豚脂に直接混合しチヨッピング
するかあるいはサイレントカッターで練り込むことが望
ましい。これらの原料の添加がなく、牛、豚、鶏の挽肉
だけの場合でもチヨッパーあるいはサイレントカッター
でこれらの挽肉と混合し十分油脂とキトサン粉体を混和
させる。
畜肉、魚肉練り製品に対しても同様に肉類をサイレン
トカッターで塩ズリした後添加し均一分散せしめ、キト
サンの保油性によってオイルオフのないソフトな組織の
練り製品を得ることができる。
トカッターで塩ズリした後添加し均一分散せしめ、キト
サンの保油性によってオイルオフのないソフトな組織の
練り製品を得ることができる。
本発明は、冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚肉練り製
品に用いられるが、特に油脂類を多く含み、加熱殺菌工
程を行う製品に用いることがその効果を最大限に発揮す
る上で好ましい。このような食品には、ハンバーグ、シ
ュウマイ等がある。
品に用いられるが、特に油脂類を多く含み、加熱殺菌工
程を行う製品に用いることがその効果を最大限に発揮す
る上で好ましい。このような食品には、ハンバーグ、シ
ュウマイ等がある。
畜肉、魚肉練り製品の例を挙げると、畜肉ソーセー
ジ、魚肉ソーセージばかりでなくプレスハム等のハム類
もある。また、ハンバーグ、シュウマイ、ギョウザ等の
ように油脂を含有する畜肉魚肉の挽き肉を他の原料と混
合した製品を本発明では冷凍食品、チルド食品という。
ジ、魚肉ソーセージばかりでなくプレスハム等のハム類
もある。また、ハンバーグ、シュウマイ、ギョウザ等の
ように油脂を含有する畜肉魚肉の挽き肉を他の原料と混
合した製品を本発明では冷凍食品、チルド食品という。
通常、調理済冷凍食品、特に肉加工食品の場合は、油
脂含量が10〜15％の範囲にあるものを食味的に良好なも
のとして評価されるので、本発明の油脂含量は、この程
度の範囲のものである。本発明ではこの程度の油脂含量
あるいはそれ以上の油脂を含むものを「油脂を多く含
む」という。
脂含量が10〜15％の範囲にあるものを食味的に良好なも
のとして評価されるので、本発明の油脂含量は、この程
度の範囲のものである。本発明ではこの程度の油脂含量
あるいはそれ以上の油脂を含むものを「油脂を多く含
む」という。
また、蒸煮工程は、蒸気処理でもよく、また煮熟処理
でもよい。本発明では、この工程を行うことによって保
油性を高め、製品に保存性及び即席性を付与することが
できる。
でもよい。本発明では、この工程を行うことによって保
油性を高め、製品に保存性及び即席性を付与することが
できる。
また冷凍や冷蔵は通常の方法で行われ、−20℃〜４℃
程度の温度で行われる。
程度の温度で行われる。
次に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例１ キトサン（分子量50,000、君津化学社製）1gを精製牛
脂5gに添加し十分に混合しキトサンを油和せしめパン粉
10gを加えて撹拌混合した。次に、挽き肉55g、玉葱10
g、卵10gを加えミキサーで約１分間混捏しハンバーグの
中種とした。これを成形し蒸煮器で加熱した。この加熱
は、通常厚生省の微生物基準に適合させるための芯温80
℃になるまで加熱した。これを放冷して製品とした。
脂5gに添加し十分に混合しキトサンを油和せしめパン粉
10gを加えて撹拌混合した。次に、挽き肉55g、玉葱10
g、卵10gを加えミキサーで約１分間混捏しハンバーグの
中種とした。これを成形し蒸煮器で加熱した。この加熱
は、通常厚生省の微生物基準に適合させるための芯温80
℃になるまで加熱した。これを放冷して製品とした。
キトサンを添加しないハンバーグを同様の方法で製造
しコントロールとし、蒸煮歩留を測定した結果、コント
ロール98％に対しキトサン添加のものは101％であっ
た。さらに吸水による歩留アップと保油による歩留アッ
プを確認するため水分、脂肪の定量を行った結果、約１
％程度が吸水によるもの、約２％が保油によるものであ
ることを認めた。通常キトサンは約３倍（重量）の油を
吸着することが一般的に認められている。
しコントロールとし、蒸煮歩留を測定した結果、コント
ロール98％に対しキトサン添加のものは101％であっ
た。さらに吸水による歩留アップと保油による歩留アッ
プを確認するため水分、脂肪の定量を行った結果、約１
％程度が吸水によるもの、約２％が保油によるものであ
ることを認めた。通常キトサンは約３倍（重量）の油を
吸着することが一般的に認められている。
また、このようにして得られた製品を５℃に冷蔵しチ
ルド食品とした。
ルド食品とした。
得られた製品を加熱調理したところ油脂の流出はほと
んどなく、割れ、くだけ等もなく良好なテクスチャーが
えられたのに対し、キトサンを添加しない対照の製品
は、加熱調理により油脂が流出し、割れ、くだけにより
形状が変形するものがあり、また官能検査においても実
施例の製品にくらべてテクスチャー及び食感において劣
っていた。
んどなく、割れ、くだけ等もなく良好なテクスチャーが
えられたのに対し、キトサンを添加しない対照の製品
は、加熱調理により油脂が流出し、割れ、くだけにより
形状が変形するものがあり、また官能検査においても実
施例の製品にくらべてテクスチャー及び食感において劣
っていた。
実施例２ スケソーダラのスリミ45gに1gの塩を添加しサイレン
トカッターで５分間塩ズリした。次に豚脂10g、キトサ
ン（分子量50,000、君津化学社製）1gを添加しさらに１
分間混合した。次に調味料、馬鈴薯澱粉を適量加えカッ
ティング混合した。これをミキサーに移し玉葱10g、ム
キエビ20g、パン粉10gを加え１分間ミキシングし中種と
した。
トカッターで５分間塩ズリした。次に豚脂10g、キトサ
ン（分子量50,000、君津化学社製）1gを添加しさらに１
分間混合した。次に調味料、馬鈴薯澱粉を適量加えカッ
ティング混合した。これをミキサーに移し玉葱10g、ム
キエビ20g、パン粉10gを加え１分間ミキシングし中種と
した。
これを成形、包皮し芯温80℃に達するまで蒸煮殺菌
後、放冷しシュウマイとした。
後、放冷しシュウマイとした。
発明の効果 本発明によると、冷凍食品、チルド食品あるいは畜
肉、魚肉練製品、特に油脂類混合率の高い冷凍食品、チ
ルド食品や畜肉、魚肉練製品に対し、油脂の流出を防止
し歩留を向上することができるばかりでなく、排油処理
量を軽減し生産性をあげることができる。
肉、魚肉練製品、特に油脂類混合率の高い冷凍食品、チ
ルド食品や畜肉、魚肉練製品に対し、油脂の流出を防止
し歩留を向上することができるばかりでなく、排油処理
量を軽減し生産性をあげることができる。
また品質面では、油脂流出による形状物（割れ、くだ
け）がなく良好なテクスチャーの冷凍食品及び畜肉、魚
肉練製品を提供することができる。
け）がなく良好なテクスチャーの冷凍食品及び畜肉、魚
肉練製品を提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−116670（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−228449（ＪＰ，Ａ) 米国特許3833744（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23B 1/00 - 4/32 A23L 1/03 A23L 1/31 - 1/337
Claims (4)
- 【請求項１】分子量50,000以上であって、油脂に溶解し
難いかまたは全く溶解しないキチン、キトサンまたはキ
チンとキトサンとの混合物を、全体に対して１〜５％及
び油脂を全体に対して10〜15％含有してなる保油性に優
れた冷凍食品、チルド食品または畜肉、魚肉練り製品。 - 【請求項２】蒸煮が行なわれている請求項（１）記載の
冷凍食品、チルド食品または畜肉、魚肉練り製品。 - 【請求項３】食品がハンバーグまたはシュウマイである
請求項（２）記載の冷凍食品またはチルド食品。 - 【請求項４】分子量50,000以上であって、油脂に溶解し
難いかまたは全く溶解しないキチン、キトサンまたはキ
チンとキトサンとの混合物を、全体に対して１〜５％及
び油脂又は油脂含有肉質を油脂として全体に対して10〜
15％となるように混合し、油脂をキチン、キトサンまた
はキチンとキトサンとの混合物に含有せしめ、これを他
の原料と混合し、蒸煮し、必要に応じて冷凍または冷蔵
を行なうことを特徴とする、保油性に優れた冷凍食品、
チルド食品または畜肉、魚肉練り製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1278057A JP2849834B2 (ja) | 1989-10-25 | 1989-10-25 | キチンまたはキトサンを含有してなる冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り製品ならびにその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1278057A JP2849834B2 (ja) | 1989-10-25 | 1989-10-25 | キチンまたはキトサンを含有してなる冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り製品ならびにその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03139238A JPH03139238A (ja) | 1991-06-13 |
| JP2849834B2 true JP2849834B2 (ja) | 1999-01-27 |
Family
ID=17592056
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1278057A Expired - Lifetime JP2849834B2 (ja) | 1989-10-25 | 1989-10-25 | キチンまたはキトサンを含有してなる冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り製品ならびにその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2849834B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100424339B1 (ko) * | 2001-08-03 | 2004-03-24 | 바다원주식회사 | 키토산 처리된 건어물과 그 제조방법 |
| JP4989611B2 (ja) | 2008-11-07 | 2012-08-01 | セイコーインスツル株式会社 | 情報表示パネル及び棚札 |
| JP7010017B2 (ja) * | 2018-01-19 | 2022-02-10 | 株式会社スギヨ | キチンナノファイバーを含む魚肉練製品 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3833744A (en) * | 1972-08-24 | 1974-09-03 | Gen Mills Inc | Texturizing materials for foods |
| JPS52156947A (en) * | 1976-06-24 | 1977-12-27 | Sanei Kagaku Kogyo Kk | Material for frozen and cooked food of meat and vegetable |
| JPS63116670A (ja) * | 1986-11-04 | 1988-05-20 | Kibun Kk | 食品素材の製造法 |
| JP2684635B2 (ja) * | 1988-03-08 | 1997-12-03 | 株式会社中埜酢店 | 食品の保存方法 |
-
1989
- 1989-10-25 JP JP1278057A patent/JP2849834B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03139238A (ja) | 1991-06-13 |
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