JP3300792B2 - ソーセージ類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はソーセージ類の製造法に
関し、更に詳しくはコストダウン、食物繊維含有、脂肪
代替等を可能にするソーセージ類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】畜肉製品や魚肉製品の離水防止、水分活
性の低下、歩留向上、食感や食味の改善等の目的で、畜
肉製品や魚肉製品に、低分子の水飴や粉飴等の澱粉分解
物やソルビット等の水素添加物が使用されている。例え
ばＤＥ４０前後の粉飴や水飴を使用してスライス性の良
いハム類を製造することができるが、甘味の為にせいぜ
い３％程度しか使用できず限られた範囲でしか上記の効
果を発揮していない。

【０００３】また、小麦蛋白、大豆蛋白、卵白、ホエー
蛋白等の蛋白質を同じ目的で使用する場合、使用量が少
なければさほど問題にならないが、使用量が多くなると
蛋白質の有する特有の呈味や臭い等によってかえって食
味を悪くすることになるので、十分な効果を期待できな
い。

【０００４】澱粉分解物の甘味の問題に関して、ソーセ
ージ類のＪＡＳ法による澱粉が定量されない３糖類以下
の糖類含量２５％以下、９糖類以上の糖類含量３０％以
下にした澱粉分解物を、ハム・ソーセージ等の畜産加工
品や蒲鉾・竹輪等の水産加工品の水分調整、固形分調
整、水分活性の低下等をはかる為に使用する方法（特開
平１−１３２３４３）が開示されている。しかしピック
ル液に澱粉分解物を溶解してインジェクション方式がと
れるハム類と異なり、ソーセージ類の場合、従来の方
法、即ち肉類にその他の原材料をそのまま添加してソー
セージ類を製造する際、澱粉分解物の添加量が５％を越
えるとソーセージ類の表面に澱粉分解物等が滲み出して
外観を悪くしたり、ゲル阻害がひどくなって食感を損な
う問題があり、また添加量を５％程度以下に抑えても、
殆どゲル強度の向上が見られず、肉類の使用量を下げて
コストダウンをはかることはできなかった。

【０００５】また近年、食物全般に見られる健康志向と
いう観点から、ソーセージ類にも食物繊維を含有させよ
うとする試みがなされている。

【０００６】食物繊維を含有させるために、例えば不溶
性食物繊維を使用すると、食時にざらつき感を与えて食
感や呈味性を悪くする。このため食物繊維として水溶性
の食物繊維含有デキストリンを肉食加工品に使用する方
法（特開平５−２４４９０２）があるが、食物繊維含有
デキストリンが６０〜７０重量％の食物繊維を含有し、
平均分子量６００〜７５０で甘味度が砂糖の２５〜３０
％であることを必須とすると記載されているように、従
来の方法では極めて限られたものしか使用できなかっ
た。

【０００７】一方、脂肪含量を減少させる目的で単に脂
肪の少ない赤身の肉の比率を上げてソーセージ類を製造
しようとすると、所謂ボソボソ感が現出して食感や食味
が悪くなる。この際、例えば加熱溶解して冷却すると老
化によって生じる微細な粒子が脂肪様の感じを呈するＤ
Ｅ３以下の澱粉分解物を、脂肪の一部と置き換えること
も実施されているが、製造時の操作が煩雑であるし、粒
子をある範囲内の大きさにしてゲル強度の調整や食感を
調整するのに相当な技術を必要とする。また、乳清蛋白
等の蛋白質を脂肪の代替物質として使用し脂肪との置換
の比率を上げると、蛋白質が有する特有の呈味がソーセ
ージ類の食味をかえって悪くするという欠点を有してい
る。

【０００８】

【本発明が解決しようとする課題】本発明が解決しよう
とする課題は、ゲル強度、及び食感に優れ、肉類の使用
量を減少したり、歩留が向上してコストダウンを可能に
したり、水溶性食物繊維を含有させたり、脂肪含量の減
少させたソーセージ類の製造法を提供することである。

【０００９】

【課題を解決する為の手段】本発明者は、上記の問題に
関して鋭意研究を重ねた結果、平均分子量約６００〜３
０００及びＤＥ１０〜２５の還元性糖重合体と脂肪とを
予め混合した混合物好ましくは均一混合物を用いること
により、上記の目的が達成出来るソーセージ類を製造す
る方法を見いだし、本発明を完成した。

【００１０】

【発明の作用】本発明におけるソーセージ類とは、豚や
牛等の家畜由来の畜肉類、鶏、あひる、うさぎ由来の家
きん肉類や家兎肉、まぐろ類等の魚肉類を主原料にする
畜肉ソーセージ、混合ソーセージ及び魚肉ソーセージを
総称する。

【００１１】ソーセージ類は、原料肉類、結着剤、調味
料、香辛料、発色剤等を低温で混和してペースト状にし
た後、ケーシングに詰め、乾燥、くん煙、ボイル、冷却
等の工程を経て製造されるもので、その際、通常肉類に
他の原材料をそのまま添加してソーセージ類を製造する
（以下直接添加法という）。

【００１２】平均分子量約６００〜３０００及びＤＥ１
０〜２５の還元性糖重合体をそのまま使用して、直接添
加法によりソーセージ類を製造すると、分子量の比較的
小さい糖重合体を５％程度以下の少ない添加量にした場
合でも、ゲル強度を殆ど上げることはできず、また添加
量をこれ以上増やしたり、分子量を大きくしてもゲル阻
害がひどくなって食感を悪くする。これに反し、糖重合
体を脂肪と予め混合した混合物好ましくは均一混合物と
し、これを用いてソーセージ類を製造すると、ゲル阻害
を緩和できることが判明し、ゲル強度、食感に優れ、肉
類の使用量削減や歩留向上を可能にし、分子量の大きい
水溶性食物繊維を含有するソーセージ類を製造すること
が可能なことを発見した。また、見方を変えると本発明
法はソーセージ類の組織を害することなく脂肪の含量を
減少出来るソーセージ類の製造方法でもある。

【００１３】尚、本発明で述べる平均分子量とは、カラ
ムとして昭和電工社製のＳｈｏｄｅｘ Ｉｏｎｐａｋ
Ｓ−８０２・Ｓ−８０４・Ｓ−８０５・Ｓ−８０６を連
結し、カラム温度と圧力を、６０℃、４０ｋｇ／ｃｍ2
にして蒸留水を１ｍｌ／ｍｉｎ.の速度で流出させ、２
０μｌの５０％試料溶液を注入し、検出器として日立製
作所製の６５５−Ａ−３０ ＲＩ Ｍｏｎｉｔｏｒ、演
算処理に日立製作所製の日立Ｄ−２２００ ＧＰＣ Ｉ
ｎｔｅｇｒａｔｏｒを用い、標準試料としてグルコー
ス、マルトース及び昭和電工社製のＳｈｏｄｅｘ Ｓｔ
ａｎｄａｒｄ Ｐ−８２を用いて求めた数平均分子量で
ある。

【００１４】本発明に使用する糖重合体は、冷水に溶解
する多糖類の分解物や合成の糖重合体を総称し、平均分
子量が大きくても、小さくても脂肪と混合して混合物を
得ることはできるが、平均分子量が６００を余りに下回
るものでは、直接添加法で製造されるソーセージ類と品
質的に殆ど差なく、逆に３０００を越えてもゲル阻害を
ある程度緩和できるけれどもその効果は必ずしも十分な
ものでなく、これらの事情を勘案して約６００〜３００
０の平均分子量であることが好ましい。また該重合体
は、そのＤＥが１０〜２５のものが使用される。その
際、ＤＥが１０未満のもの及び２５より大きいものは本
発明の所期の効果が低下する傾向がある。加えて、該重
合体は更に、還元性のものである。これは、ＤＥが１０
〜２５という特性から導かれるものである。

【００１５】本発明で使用する多糖類の分解物とは、天
然ガムや澱粉等の多糖類を分解したものを意味するが、
原料コストの安いことや分解が容易であることから澱粉
を分解した澱粉分解物が好ましい。澱粉分解物には澱粉
及び／又は澱粉に酸化、エーテル化、エステル化の処理
をした加工澱粉を、酸又は酵素により、或いはその両者
により分解した澱粉分解物ばかりでなく、それらの水素
添加物、澱粉に微量の酸を混合して、粉末状で加熱する
焙焼デキストリンやエクストルーダー等を使用して加熱
溶融して得られる溶融デキストリンを酵素処理して得ら
れる食物繊維含有デキストリンも包含される。合成の糖
類重合体としては、例えばグルコース、ソルビット、ク
エン酸を加熱溶融して得られるポリデキストロースを一
例として挙げることができる。

【００１６】本発明に使用する脂肪とは常温で固体の形
状をしている固体脂であればよく、パーム油やヤシ油等
の植物性油脂及びそれらを水素添加等の処理をして融点
を上げたものや、豚脂肪、牛脂肪やマトン脂肪等の動物
性脂肪であるが、中でも風味等の点から動物性脂肪、特
に豚脂肪が最も好ましい。尚、動物性脂肪としては枝肉
処理の際に出る塊状の脂肪等も利用できる。

【００１７】本発明によるソーセージ類の製造法は、上
記の糖重合体を脂肪と予め混合した混合物好ましくは均
一な混合物を用いてソーセージ類を製造することに特徴
を有し、これを使用することが重要である。

【００１８】均一な混合物を得るためには、たとえば、
粉末状の糖重合体と固体状脂肪を用い、これ等を万遍な
く混合して、均一化する。その際に用いる混合装置とし
てはサイレントカッターのごときカッティングタイプで
は過度な力がかかって動物脂肪では脂肪が溶出ぎみにな
る恐れがあるので、好ましくは適度な力で捏ね合わせる
ことができるタイプ、例えばニーダー等を使用し、これ
に平均分子量約６００〜３０００の糖重合体と冷蔵又は
冷凍中の脂肪を投入し、固体脂の融点以下の温度、好ま
しくは１０℃を越えない条件で粉立ちが見られない程度
まで捏ね合せる。尚、１０℃以下では脂肪の酸化等によ
る品質低下も生じず、また以後の工程に於いても、連続
処理が可能となる。

【００１９】混合物の均一性を良くする為に、脂肪が植
物性脂肪の場合は、特に問題としないが、動物性脂肪の
場合は、チョッパー等を使用して予め適度な大きさに肉
ひきすることが好ましく、肉ひきには冷蔵よりも冷凍又
は半解凍状態のものが容易で利用しやすい。

【００２０】また、混合物中の平均分子量約６００〜３
０００の糖重合体と脂肪の構成比率は、使用する糖重合
体や脂肪の種類及び目的とするソーセージ類のタイプ等
から一概にいえないが、糖重合体と脂肪の割合が一方に
偏り過ぎると、混合物の均一性が必ずしも良くなくて本
発明の効果を弱くする恐れがあるので、好ましくは糖重
合体／脂肪＝２０／８０〜８０／２０重量の割合とし、
糖重合体及び脂肪の望まれる添加量によって、適宜その
比率を選択することができる。尚、該混合物の一部とし
て、澱粉、小麦粉、植物性蛋白、卵蛋白、乳蛋白、ゼラ
チン等通常ソーセージ類の製造に用いられている原材料
を適宜混合して使用しても本発明の効果を何ら妨げるも
のでない。

【００２１】本発明によるソーセージ類は、上記の方法
を用いて糖重合体と脂肪の均一混合物を調製し、この混
合物を他の通常の成分、たとえば発色剤、発色助剤、調
味料、香辛料等と共に肉類に添加し、通常実施されてい
る方法に従ってペースト状にし、これをケーシングに充
填し、加熱、くん煙、蒸煮や湯煮によるボイル後に冷却
する工程を経て製造される。この際混合物としては製造
直後のもの、或いは冷蔵や冷凍で保存したもの等いずれ
も用いることができる。尚、糖重合体の場合は大部分、
好ましくは全量を、脂肪と予め混合して用いるが、脂肪
の場合は混合物として、或いはこれに脂肪を併用する形
をとってもよい。また発色剤、発色助剤、結着剤、調味
料、香辛料等その他の副原料は通常のものが使用でき
る。

【００２２】上記混合物を用いてソーセージ類を得る本
発明の方法によって、種々の特性を有するソーセージ類
を製造することが可能になる。例えば糖重合体の添加量
がソーセージ類中５％程度でゲル強度に優れ滑らかな食
感を有するソーセージ類や、肉類の使用を減少してもゲ
ル強度や食感を変えないソーセージ類が得られ、添加量
を１０％程度まで上げても添加量の増加による甘味を感
じる度合いも弱く、ゲル阻害を緩和できることにより食
感を損なうことなく大幅な歩留向上を可能とするソーセ
ージ類を製造できる。

【００２３】また、糖重合体の分子量が大きくなっても
ゲル阻害を緩和できるため、ゲル阻害による食感の低下
から従来困難とされていた分子量の大きい食物繊維含有
デキストリンやポリデキストロースのような水溶性食物
繊維を含有するソーセージ類も製造できる。

【００２４】一方、ソーセージ類のうまみは脂身にある
と言われており、脂身、即ち脂肪の含量を減少すると組
織にバサツキがみられたり、食感や食味を悪くするもの
であるが、本発明による方法を用いて、脂肪を該糖重合
体で５０％以上代替させても、組織が良好で食感や食味
を損なわない低脂肪ソーセージ類の製造が可能になる。

【００２５】

【実施例】以下に発明を実施例でもって説明するが、こ
れらの例で部は重量部を示す。尚、歩留はケーシング充
填時の重量とこれを加熱、冷却等の工程を経て製造した
ソーセージ類を冷蔵庫に入れ、１日保存したソーセージ
類の重量から計算した。ゲル強度はレオメーターの底部
が球形で直径７ｍｍのプランジャー、テーブルスピード
６０ｍｍ／ｍｉｎ.、チャートスピード１２０ｍｌ／ｍ
ｉｎ.を使用して求めたゼリー強度（単位はｇｃｍ）で
表示し、食感はテフロンコーティングされたフライパン
上で加熱したウィンナーソーセージ類を食して判定した
ものである。

【００２６】

【実施例１】１.５ｍｍの目のついたプレートを装填し
たチョッパーを使用して冷凍中の豚赤肉と豚脂肪をそれ
ぞれ別々にひいたものを冷凍庫に保存する。次にこの豚
脂肪と「パインデックス＃３（松谷化学工業製の分子量
約６８０の澱粉分解物）」を「パインデックス＃３」／
豚脂肪＝１／３の割合でニーダーを使用して品温１０℃
を越えないように注意しながら捏ね合わし、均一な混合
物を調製し、これを冷凍庫に保存する。

【００２７】フードカッター中に上記の豚赤肉５５部、
混合物２０部（１５部の豚脂肪と５部の「パインデック
ス＃３」含有）、馬鈴薯澱粉３部、食塩１.３部、グル
タミン酸ソーダ０.５部、ミックススパイス０.５部、ト
リポリリン酸ソーダ０.２部、Ｌ−アスコルビン酸０.０
５部、亜硝酸ソーダ０.００６部を添加し、氷水２３.４
部を少しずつ混入しながらペースト状になるまで混和
し、真空デシケータで脱気し、スタッファーを用いてコ
ラーゲンフイルムのケーシングに充填し、６〜８ｃｍの
間隔で鎖状にねじり、たこ糸で結束し冷蔵庫中に１日保
存した後、４０℃にセットした乾燥機中で４０分間乾燥
し、くん煙室でくん煙剤を使用して約３０℃で４０分間
くん煙処理をし、次いで７５℃で４０分間蒸煮後直ちに
流水中で冷却してウィンナーソーセージを製造し、これ
を５℃の冷蔵庫に保存する。

【００２８】上記混合物の代わりに１５部の豚脂肪と５
部の「パインデックス＃３」を別々にそのまま使用する
以外同様にして製造したものを対照例のウィンナーソー
セージとする。

【００２９】実施例のウィンナーソーセージ（歩留９
４.１％、ゼリー強度：１日後６００.５ｇｃｍ、７日後
６５２.５ｇｃｍ）は、対照例のウィンナーソーセージ
（歩留９４.２％、ゼリー強度：１日後４５０ｇｃｍ、
７日後５１０ｇｃｍ）に比べて、ゲル強度に優れ、滑ら
かな食感を有するものであった。

【００３０】

【実施例２】実施例１に従って「ＴＫ−１６（松谷化学
工業製の分子量約１０２０の澱粉分解物）」／豚脂肪＝
３／７の均一な混合物を調製し、これを用いて豚赤肉の
使用量を減少し、表１の原材料の割合でウィンナーソー
セージを製造した。比較例では「ＴＫ−１６」と豚脂肪
を別々に添加して豚赤肉の使用量を減少し，対照例では
「ＴＫ−１６」の代わりに砂糖を添加して豚赤肉の使用
量を増やしてウィンナーソーセージを製造した。

【００３１】比較例のウィンナーソーセージは、ゲル強
度も弱く食感も悪くなっていたが、実施例のウィンナー
ソーセージは、豚赤肉の使用量を減少させても対照例と
同等のゲル強度を有し、食感も殆ど変わらぬものであっ
た。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【実施例３】実施例１に従って「ＴＫ−１６」／豚脂肪
＝５／５の均一な混合物を調製し、これを用いて表２の
原材料の割合でウィンナーソーセージを製造した。比較
例では「ＴＫ−１６」と豚脂肪を別々に添加し、対照例
では「ＴＫ−１６」の代わりに砂糖を添加してウィンナ
ーソーセージを製造した。

【００３４】比較例のウィンナーソーセージでも歩留向
上はみられるもののゲル阻害が激しく、バサツキがひど
くて食感が悪くなっていたのに、実施例のウィンナーソ
ーセージは対照例とほぼ同じ様な食感と甘味を有し、し
かも大幅な歩留向上が見られた。

【００３５】

【表２】

【００３６】

【実施例４】実施例１に従って「パインファイバー（松
谷化学工業製の分子量約１６００の食物繊維含有デキス
トリン）」／豚脂肪＝４／６の均一な混合物を調製し、
これを用いて表３の割合でウィンナーソーセージを製造
した。比較例では「パインファイバー」と豚脂肪を別々
に添加し、対照例では「パインファイバー」の代わりに
砂糖を添加してウィンナーソーセージを製造した。

【００３７】比較例のウィンナーソーセージは、ゲル強
度も低く、バサツキが見られて食感を悪くしているが、
実施例のウィンナーソーセージは対照例と殆ど変わらな
い食感を有していた。

【００３８】

【表３】

【００３９】

【実施例５】実施例１に従って「ＴＫ−１６」／豚脂肪
＝７／３の均一な混合物を調製し、これを用いて脂肪含
量を減少させ表１の原材料の割合でウィンナーソーセー
ジを製造した。比較例では「ＴＫ−１６」と豚脂肪を別
々に添加して脂肪含量を減少させ、対照例では「ＴＫ−
１６」の代わりに砂糖を添加し豚脂肪の添加量を増やし
てウィンナーソーセージを製造した。

【００４０】比較例のウィンナーソーセージは、ゲル強
度も弱く食感も悪くなっていたが、実施例のウィンナー
ソーセージは、対照例のウィンナーソーセージとほぼ同
程度の食感と甘味を有し、脂肪代替５０％を可能にし
た。

【００４１】

【表４】

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ソーセージ類の製造に際し、平均分子量約
   ６００〜３０００及びＤＥ１０〜２５である還元性糖重
   合体を脂肪で予め混合した混合物を用いることを特徴と
   するソーセージ類の製造法。
2. 【請求項２】 糖重合体と脂肪の重量比率が２０／８０
   〜８０／２０である混合物を用いる請求項１に記載のソ
   ーセージ類の製造法。