JP4108124B2 - 気泡入り畜肉加工食品 - Google Patents

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、気泡入り畜肉加工食品の製造方法に関する。本発明の製造方法により得られる加工食品は、気泡が入っているために食感がソフトで軽く、食べやすいという特徴を有する。
【背景技術】
【０００２】
畜肉は現代の食によく適合しており、肉自体も肉の加工品も広く好まれている。畜肉の加工品には、ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、焼豚などさまざまなものがあるが、これらの加工品は肉そのものの組織や食感を有していて歯ごたえがしっかりしたものである。しかし、最近の嗜好は軟らかいものへと変化しており、畜肉加工品でも肉の食感が強い加工品よりもひき肉加工品の方が好まれるようになっている。だが、食感がソフトな畜肉加工品は、今のところハンバーグやこれに類するもの以外には見受けられない。このため、ソフトな畜肉加工品に対する潜在的なニーズはあっても、それに適合する具体的な食品が見当たらないのが現状である。
そこで、本発明は、ソフトで軽い食感を有する畜肉加工食品の製造方法を検討した。
【発明の開示】
【０００３】
上記課題は、畜肉を粘りが出るまで塩ずりした後に、撹拌により起泡させ、その後に水を添加し、さらに成型して加熱することによってソフトな食感を有する気泡入り畜肉加工食品を製造し得ることを見いだしたことによって解決された。
使用する畜肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、家兎肉などの食用に用いられるものであれば、いずれの肉であってもよいし、二種以上の畜肉を用いてもよい。通常は、牛肉、豚肉、鶏肉などの一種または二種以上を用いる。これらの畜肉は、所望によりひき肉などの加工しやすい形にして使用する。なお、畜肉とともに魚肉などの他の原料を併用してもよい。
気泡入りの製品を製造するためには、まず畜肉を塩ずりして蛋白を溶かし、後に撹拌したときに起泡しやすくしておく必要がある。塩ずりは当業者が通常行う方法で行うことができる。塩ずりの際の塩濃度は、畜肉に対して２−４％にするのが好ましい。この濃度であれば、畜肉の蛋白を効率良く溶かし、適当な塩味の最終製品を製造することができる。塩の他に、塩の機能を阻害しない他の成分を併存させておいてもよい。例えば、後述の甘味料や調味料などを併存させておくことができる。塩ずりはフードカッター、擂漬機、サイレントカッターなどの通常用いられている塩ずり用の装置を用いて行うことができる。
次いで行う撹拌による起泡は、バッチ式で行っても連続式で行ってもよい。バッチ式で行う場合には、例えば擂漬機、サイレントカッター、高速カッターを用いて行うことができる。連続式で行う場合には、例えば特公昭６３−６３１９０号第２図に記載される連続式ピンミキサーを用いて行うことができる。連続式にすれば、製造工程を中断せずに効率良く製造することができる。起泡は、最終製品の比重が０．３−０．９５になるように行う。好ましくは０．４−０．８であり、より好ましくは０．５−０．７５であり、最も好ましくは０．５−０．６になるようにする。比重が高いときは気泡が少ないため、ゲル強度が強くて比較的固い食感になる。しかし、比重が高すぎるとソフトな加工品には適合しなくなる。逆に比重が低いときは気泡が多いため、ゲル強度が弱くて柔らかい食感になる。ただし、求める製品の食感、物性により任意に含気量や比重を調整すればよい。撹拌による起泡に際して、事前に起泡剤を添加しておいてもよい。起泡剤は、組成物の粘度を高めることによって、撹拌時に組成物内部に入り込んだ空気を内包したまま保持しやすくする機能を奏するものであり、食用に適し、本発明の他の工程に悪影響を及ぼさないものの中から広く選択することができる。本発明では、塩ずりした後水の添加前に起泡剤として、山芋、卵白、グアーガムなどの増粘多糖類から選択される少なくとも１種のみを用いる。これらの起泡剤は、単独で用いても組み合わせて用いてもよい。起泡剤の使用量は含気量によって変化し、気泡を多くするときには多くし、気泡を少なくするときには少なくてよい。発泡した組成物には、調味料、甘味料、澱粉、パン粉などの副原料を添加することができる。さらに、野菜や肉片などの固形物を発泡後の組成物に加えてもよい。
成型は、当業者に通常用いられる方法により、成型機などを用いて行う。例えばボール状や小判形など、目的とする最終製品に応じた形になるようにする。また、加熱も通常の方法によって行う。例えば、揚げる、蒸す、茹でる、焼くなどの処理を施すことができる。これらの操作は、目的とする最終製品に応じて適宜組み合わせてもよい。
上に記載した製造方法には、さらに付随する工程を付け足してもよい。例えば、適当な段階で甘味料、調味料、澱粉、パン粉、野菜などを添加してもよい。さらに起泡後にひき肉や肉ブロックなどを添加してもよい。これらの添加成分の種類や添加量は、当業者の通常の知識の範囲内で適宜選択しうる。ただし、最終製品の比重が０．３−０．９５の範囲内になるようにする。また、添加の時期も特に制限されるものではなく、とくに甘味料や調味料などの添加は撹拌による起泡前であっても後であってもよい。さらに、本発明の製造方法には、付随する操作を付け加えてもよい。
以下に実施例を挙げて、本発明を具体的に説明する。
【０００４】
実施例１
牛肉赤身のひき肉１ｋｇに食塩３５ｇを加え、サイレントカッター［（株）備文製］を用いて塩ずりを行った。粘りが出て来たところでグアーガム１０ｇ、卵白１００ｇを加え、サイレントカッター［（株）備文製］を用いて撹拌を行うことによって含気させた。比重が０．７０程度になったところで、馬鈴薯澱粉５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム２０ｇ、コショウ５ｇ、水５００ｍｌを加えて良く混合した。このときの比重は０．８０であった。このものを、直径８ｃｍ、厚さ１ｃｍの円形に成型し、８５−９５℃の湯中で１５分間加熱して、気泡入り牛肉加工品を製造した。
この牛肉加工品は、今までにないソフトな食感を有しており、バター焼にしても、パンに挟んでもソフトで美味しく食べられた。
【０００５】
実施例２
鶏ムネ肉ヒキ肉１ｋｇに食塩４０ｇを加え、サイレントカッター［（株）備文製］を用いて塩ずりを行った。粘りが出はじめたところで山芋５０ｇ、グアーガム１０ｇ、卵白１００ｇを加え、サイレントカッター［（株）備文製］を用いて撹拌を行うことによって含気させた。充分に含気させたところで、馬鈴薯澱粉７０ｇ、砂糖３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム２０ｇ、チキンエキス５０ｇ、コショウ５ｇ、水３５０ｇを加えて良く混合した。このときの比重は０．５程度であった。この含気生身に鶏ひき肉４００ｇ、玉ねぎみじん切２００ｇを混合した。
このときの比重は０．７５であった。このものを１０ｃｍｘ７ｃｍで厚さ１２ｍｍ程度の小判形に成形し、８５−９０℃の蒸し器で１５分間蒸して発泡入り鶏肉加工品を製造した。
この鶏加工品は、ソフトで軽い食感を有しながら、ひき肉による肉粒感を兼ね備えていた。
【０００６】
実施例３
豚肉ももひき肉５ｋｇに食塩１００ｇを加え、サイレントカッター［（株）備文製］でよく塩ずりをした。塩ずりが充分できたところで、卵白１５０ｇ、馬鈴薯澱粉２５０ｇ、砂糖２０ｇ、グルタミン酸ナトリウム２０ｇ、日本酒２０ｇ、醤油２０ｇ、コショウ７ｇ、水１リットルを加えてよく混合した。この混合すり身を特公昭６３−６３１９０号記載のピンミキサーを用いて発泡させ、比重０．８５に含気させた。このものを１０ｃｍｘ７ｃｍ、厚さ１０ｍｍの小判形に成型し、１６０−１７０℃の揚げ油で１０秒間油焼して表面のみをゲル化させた。このものをさらに８５−９０℃の蒸し機で１５分間加熱することによって完全に中心部まで熱処理し、気泡入り豚肉加工品を製造した。
この豚肉加工品は、ソフトな食感を有していた。

Claims (7)

1. 畜肉を粘りが出るまで塩ずりした後に、起泡剤として、山芋、卵白および増粘多糖類から選択される少なくとも１種のみを添加し、該添加後に攪拌することにより起泡させた後、水を添加し、さらに成形して加熱する工程を含むことを特徴とする、比重が０．３〜０．９５である気泡入り畜肉加工食品の製造方法。
2. ２． 前記塩ずりは、畜肉と塩のみで行う、請求項１に記載の畜肉加工食品の製造方法。
3. 水を添加する工程において、製造される気泡入り畜肉加工食品の比重が０．５〜０．７５になるように水を添加する、請求項１または２に記載の気泡入り畜肉加工食品の製造方法。
4. 水を添加する工程において、製造される気泡入り畜肉加工食品の比重が０．５〜０．６になるように水を添加する、請求項１または２に記載の気泡入り畜肉加工食品の製造方法。
5. 水を添加する工程において、畜肉混合物１００重量部に対して２０重量部以上の水を添加する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の気泡入り畜肉加工食品の製造方法。
6. 畜肉を塩ずりする工程において、塩の濃度が畜肉に対して２〜４％である、請求項１〜５のいずれかに記載の気泡入り畜肉加工食品の製造方法。
7. 畜肉を塩ずりする工程において、畜肉としてひき肉を用いる、請求項１〜６のいずれかに記載の気泡入り畜肉加工食品の製造方法。