JPS63254962A - 低カロリ−食肉製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は従来の脂肪分を添加した食肉製品において、脂
肪分を除去もしくは低減して、脂肪分に代えてコンニャ
ク類を添加し、脂肪分が与えた諸性状を代替させた低カ
ロリー食品製品及びその製造方法に関する。

（従来技術） 近年、カロリーの摂りすぎを主要因とする過度の肥満の
問題が深刻となっている状況にかんがみ、特に低カロリ
ーであって、しかも栄養価の高い食品が要求されており
、加工食肉製品についても同様に低カロリー化を自損し
ているのが実情である。

周知のように、各種ソーセージやミートボール、ハンバ
ーグの加工食肉製品は比較的、脂肪含有率が高い食品と
して知られている。たとえば、ボロニアソーセージ、フ
ランクフルトソーセージ、ウィンナ−ソーセージ、リオ
ナソーセージ、レバーソーセージ及び混合ソーセージ等
のソーセージ類やハンバーグ、ミートボールにおいては
原料の配合割合が基本的には豚、牛等の食肉部３０〜６
０ｗｔ％、脂肪分１０〜４０ＨＬ％及び氷水部０〜１０
％−ｔの範囲で製造されている。この配合において、脂
肪分はチッッピングして原料肉中に混在する形態で、あ
るいは原料肉と均一に混合し、いわゆるエマルジョンタ
イプの形態で製品中に存在して呈味性を向上させ、ｍｍ
を均一化するとともに滑らかな舌ざわりを与える等の効
果をもたらす、更に、脂肪分は食肉部に比べて低コスト
であり、製品全体のコストを下げるという利点もある。

′　　上記した原料配合の加工食肉製品にあってはその
１００ｇ中のエネルギー量が２５０〜３００　Ｋｃａｌ
に達することから、健康上の観点からカロリーを低減さ
せる目的で種々の努力が払われてきてはいるが、そのい
ずれもがエネルギー量の大半を占める脂肪分を除去する
かもしくは低減させるものである。

そして、この脂肪分を除去するかもしくは低減させる手
段としては、たとえば、つぎのようなものが知られてい
る。

（ａ）原料配合中の食肉部を増量せしめるもの、山）氷
水部又はカロリーの低い他の物質を混在させた氷水部に
求めるもの、 （Ｃ１軟弱な組織を強化する目的で天然ガム類、または
動植物性タンパク質を混在した氷水部で脂肪分の代替と
する方法、 （ｄ）食肉製品以外の他の低カロリー又はダイエツト食
品としては、そのカロリー低減の目的でコンニャク類あ
るいはグルコマンナン又はその誘導体を使用したもの、 （ｅ）特開昭４７−４３２６０号、特開昭５２−４７９
４８号、特開昭５８−６３３６３号、特開昭５８−６３
３６４号及び特開昭５９−１４６５６０号にみられるご
とく、コンニャク類又はグルコマンナンを使用して肉様
の組織を有する物質に変換する方法。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、上記の（ａ）の場合は食肉部の占める割
合が多くなるために栄養的には向上する反面、製品は固
くなり、ジューシーさに欠け、著しく呈味性が劣るばか
りではなり、３０％の脂肪分を食肉部で代替した場合を
例にとると、約３〜４割のコストアップにつながるとい
う欠点がある。（ｂ）の場合は単に、氷水部だけで代替
できれば、コストダウンというメリットは生じるが、製
品の組織は非常に軟弱となり、商品価値を損なうもので
あった。（Ｃ）の場合によれば、ガム類は加熱調理時の
組織の維持に問題があり、動植物性タンパク質類は組織
を強化する目的で添加する濃度では製品の味覚に悪影響
を及ばず欠点がある。（ｄ）の場合ではコンニャク類も
しくはグルコマンナンの高い吸水膨潤性を利用して単に
主原料もしくは原料の一部と置き換えてカロリーを低減
させるものであり、カロリーの低減に伴い、栄養価の低
下も免れない゛、さらに、（ｅ）の場合によれば、肉様
の組織を有するコンニャク系物質は単にコストダウンを
目的として肉の代替として用いるものであり、栄養価を
低下させない低カロリー食品及び食肉製品中の脂肪分の
代替として応用することについての言及はなされていな
い。

以上説明したように、現状では食肉製品のコストアップ
につながることなく、しかも呈味性及び組織の優れた低
カロリーの食肉製品を製造することは困難であった。

本発明は上述の問題点にかんがみ、発明されたものであ
って、低カロリーであって、しかも栄養価の高い食肉食
品を提供しようというものである。

（問題点を解決するための手段） 上記の目的を達成するためのこの発明の要旨とするとこ
ろは、低脂肪の原料肉に対してコンニャク類を２０〜１
００　ｗｔ％の範囲で添加することならびに低脂肪の原
料肉及びコンニャク類を脂肪分を添加することなく、均
一に混合することをにある。

上記におけるこの発明で使用する低脂肪の原料肉とは、
たとえば、豚肉、牛肉、馬肉、山羊肉、家禽肉ならびに
家兎向からできうる限り、脂肪分を除去したものであれ
ばよい。原料肉の配合割合によって適宜調整する必要が
あるが、脂肪含有率２０％以上の原料肉の使用は好まし
くない、そして、これらの原料肉はそのまま、あるいは
細砕し、又は予め塩漬した状態で使用される。

また、脂肪分の代替として使用するコンニャク類の形態
には別に制限はない。たとえば、通常の加熱ゲル化した
板状コンニャク又はこれをチョッピングしたものあるい
はチョッピングしたのち、弱酸溶液中に浸漬し、Ｐ　Ｈ
調整を行ったものがあり（以上、コンニャクの形態はゲ
ル状）、更には未加熱で単にコンニャク粉又はグルコマ
ンナンを適宜水で膨ｉｆ；ｌさせ、少量の石灰乳等のア
ルカリ剤と共に添加する形態あるいはあらかじめ、石灰
乳等のアルカリ剤を添加して半加熱後、更にＰＨを弱酸
で調整したもの（以上、コンニャクの形態はペースト状
）等があげられる。要するに後述するように、原料肉と
の混合に際して添加したコンニャク類が均一に原料中に
混在しかつ食肉製品製造時の加熱又は特にハンバーグや
ミートボール類においては調理時の加熱もしくは冷凍保
管時にコンニャク特有の弾力をもってゲル化する形態の
ものであれば差し支えない。

前記したコンニャク類の添加割合は原料肉に対して２０
〜１００賀ｔ％、好ましくは５０〜９０ｗ　ｔ％である
。ここで、添加割合が２０ｗ　ｔ％以下であると製品の
Ｍｉ織は粗くなり、ジューシーさに欠けるばかりではな
く、大幅なコストアップとなる。

又、１００　ｗｔ％以上となると、食肉製品本来の呈味
性が薄れ、タンパクＷｆｆｉを中心とした栄養価の低下
にもつながるので好ましくない。

つぎに、本発明で用いられる原料肉にコンニャク類を添
加して本来の食肉製品が有するタンパク質量を中心とし
た栄養価を変えることなく、カロリーを低下した製品を
得る製造方法の具体的態様について説明する。

まず、原料肉は凍結状態から５℃までの温度帯で保管さ
れたものを使用するのが望ましい。

肉塊の大きさは目的とする製品の種類に合わせて適宜調
整し、たとえば、ソーセージ類では通常の製造において
用いられるごとく、食塩及び氷水等と共に肉タンパクの
乳化力・結着力をに得るべく、カッター内あるいはミキ
サー内に均一化する。この際、通常のソーセージ製造に
用いられる他の添加物を加えてもよく、例えば、発色剤
として亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、抗酸化剤とし
てアスコルビン酸ナトリウム、ニコチン酸アミド、酸化
防止剤としてエリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウ
ム、結着剤としてビロリン酸カリウム及びピロリン酸ナ
トリウム、ポリリン酸カリウム及びポリリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸カリウム及びメタリン酸ナトリウム等が
あげられる。

また、同様にハンバーグやミートポール類においても常
法どおり、ひき肉にした食肉に必要に応じてみじん切り
にした野菜、つなぎ材、調味料、香味料、結着補強剤等
を加え、均一に練り合わせる。

コンニャク類は前記原料肉とは別々に調整する。製造時
の品温は凍結しない温度から５℃までが望ましい。使用
するコンニャク類の形態がゲル状の場合は一旦、適当な
プレート目でミンチする。前記ミンチ後のコンニャク類
もしくはペースト状のコンニャク類に０．５〜１．５　
ｗｔ％の食塩を添加し、適当な機械を用いて微細化し、
もしくは混練するが、本操作には通常のソーセージ製造
に用いられている撹乱機が適している。

前記した微細化もしくは混練はコンニャク類の温度が１
０℃を超えない範囲にずべきであり、通常５〜１０分間
行う。

前記した均一化した原料肉を微細化もしくは混練したコ
ンニャク類との混合は力、ター又はミキサー内で均一化
された原料肉中にコンチャフを添加することによっても
しくは撹乱機内で微細化又は混練されたコンニャク類中
に原料肉を添加することによって行われている。この際
、必要に応じて更に香辛料、調味料等を添加してもよい
。これらの全混合物は１５℃を超えない範囲において十
分混合させることが必要である。

全操作を終了した混合物は以後常法にしたがって整形・
熱処理もしくは凍結処理される。本発明に用いられる熱
処理の条件は添加したコンニャク類の形態及び性状によ
って適宜選択すべきであり、たとえば、ペースト状のコ
ンニャク類を使用した場合はそれが製品中でゲル化する
まで加熱が必要である０通常、製品の中心温度で６５〜
８５℃の範囲において行う。

また、ハンバーグやミートボール類においてその製造工
程中に加熱処理を伴わない製品であり、かつペースト状
のコンニャク類を使用した場合は添加したコンニャク類
が凍結ゲル化する状態にまで品温を低下させる必要があ
る。この場合、冷凍時間の短縮及び衛生上の観点から一
１５℃以下の温度帯で急速凍結するが望ましい。

このようにして得られた本発明による食肉製品はカロリ
ーが低く、かつ呈味性・Ｍｉ織の均一化、加熱調理特性
の優れたものであって、食肉製品から脂肪を除くデメリ
ットを感じさせないものであった。

（作用） 本発明によれば、食肉加工製品における脂肪分の代替と
して用いたコンニャク類の主成分であるグルコマンナン
と食肉タンパクの主成分であるミオシンとが加熱により
反応してきわめて安定したゲルがつくられ、脂肪分が奏
していた呈味性及び＆ＩＩＨ３ｉの均一性を代替しうる
。

（実施例） 実施例１ 低カロリーウィンナ−ソーセージの製造側脂肪含有率５
％の豚肩肉６　ｋｇを３鰭のミンチ目で細砕後、氷水１
　ｋｇ、食塩２１０ｇ、ブドウ糖３０ｇ、砂糖３０ｇ、
ポリリン酸ナトリウム２ｈ、アスコルビン酸ナトリウム
１０ｇ１亜硝酸ナトリウム２．４ｇを添加し、サイレン
トカッター内で均一に混合した。　別に板状ゲル化コン
ニャク類３　ｋｇを３鰭のミンチ目で細砕後、食塩３０
ｇを添加し、撹乱機内で８分間微細化した。

微細化したコンニャクを前記サイレントカッター内に移
し、原料肉と共に更に５分間混合した。この際、グルタ
ミン酸ナトリウム６０ｇ、白コシヨー３０ｇ１ナツメグ
５ｇ、パプリカ２．５ｇ。

及びローレル１ｇを添加し、混合物の温度が１３℃で混
合を終了した。全混合物を羊腸に充填後、熱処理はスモ
ーキング（６０℃、３０分間）、蒸煮（７５℃−４５分
間）の条件でおこなった。

本発明により得られたソーセージは製品分析結果（第１
表）に示すとおり、従来のソーセージに比べ、カロリー
が約１／３に減じ、かつ１２名のパネルによる官能試験
結果（第２表）から呈味性組織の均一性ともに優れたも
のであることがわかった。なお、第１表ならびに第２表
は後掲する。

実施例２゜ 低カロリーフランクフルトソーセージの製造側原料肉の
調整は実施例１と同方法によった。

別に適宜水で膨潤させたコンニャク粉に石灰乳等のアル
カリ剤を添加して半加熱後、更にＰ　Ｉ−１を弱酸で調
整したペースト状のコンニャク３　ｋｇを３０ｇの食塩
と共に撹乱機に入れ、５分間混練した。ついで、前記サ
イレントカッター内で調整した原料肉及び実施例１で示
した香辛料・調味料を入れ、更に５分間混練した。混合
終了時の内容物の温度は８．５℃であった。

全混合物を豚腸に充填後、熱処理はスモーキング（６０
℃−３０分間）、蒸煮（７５℃−４５分間及び８５℃−
２５分間）の条件で行った。

本発明により得られたソーセージは第３表の製品分析結
果に示すとおり、従来のソーセージに比べ、カロリーが
約１７３に減じ、かつ１２名のパネルによる官能試験結
果（第４表）から呈味性・組織の均−化性共に優れたも
のであることがわかった。

なお、第３表ならびに第４表は後掲する。

実施例３゜ 低カロリーハンバーグステーキの製造側脂肪含有率１０
％の牛肩肉５　ｋｇを３鶴のミンチ目で細砕後、みじん
切りにした玉葱１　ｋｇ、卵白０．５　ｋｇ、パン粉０
．５　ｋｇ、食塩６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０
ｇ　、白コシｇ−９ｇ　％メース２０ｇを添加し、ミキ
サー内で均一に混合した。

別に実施例２と同方法によって調整した。コンニャク類
３ｋｇ（含３０ｇ食塩）を前記混合物に添加し更に混合
した。混合終了時の内容物の温度は３．３℃であった。

次いで、この混合物を楕円形に整形し、−２５℃の条件
で急速凍結した。

本発明により得られたハンバーグステーキは未加熱の状
態での製品分析（第５表）及び加熱調理後の官能試験結
果（第６表）から従来のハンバーグステーキに比べ、カ
ロリーが１／２に滅じ、かつ官能的にも優れたものであ
ることがわかった。

なお、第５表ならびに第６表は後掲する。

（発明の効果） 以上説明したごとく、本発明によれば、従来の食肉加工
製品におけるタンパク質量を中心とした栄養価を下・げ
ろことなく、カロリーのみを低減し、かつ脂肪分の有し
ていた呈味性及び組織の均一性を損なうことのない食肉
加工製品を低コストで製造することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）低脂肪の原料肉に対してコンニャク類を２０〜１
   ００ｗｔ％の範囲で添加することを特徴とする低カロリ
   ー食肉製品。
2. （２）低脂肪の原料肉とは脂肪分が２０％以下の肉であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の低カ
   ロリー食肉食品。
3. （３）低脂肪の原料肉及びコンニャク類を脂肪分を添加
   することなく、均一に混合することを特徴とする低カロ
   リー食肉製品の製造方法。
4. （４）低脂肪の原料肉とは脂肪分が２０％以下の肉であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第３項に記載の低カ
   ロリー食肉食品。