JP2000139414A - ソーセージ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来にない全く新規な方法によりソーセージ
を作り出すことによって、和風の食材、或いは、新たな
食感を備えた食材を提供する。 【解決手段】 豚肉を厚さが１．５〜２．０ｍｍ程度に
なるように薄切りし、肉片にしたものを作成する。一
方、調味料として、食塩、胡椒及び液状調味料を用意す
る。肉片と食塩、胡椒及び液状調味料の規定量の約半分
とをミキサーに入れ、ミキシングする。途中で２回ほど
に分けて上記食塩、胡椒及び液状調味料の残りを投入す
る。肉片と液体調味料との混練が完了した後に、スタフ
ァーによって豚の腸に充填する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はソーセージ及びその
製造方法に係り、特に、フランクフルトソーセージの類
に属する形状の食品の構成及びその製造方法として好適
な技術に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、フランクフルトソーセージと呼ば
れるソーセージは、豚肉などをミンチ機などによって３
〜６ｍｍ径程度の挽肉にしてから、豚背油を３ｍｍ径程
度に挽肉化し、豚肉と豚背油とを混合して調味料ととも
にミキサーにて練り、練りながら調味料を追加してい
き、生地の状態により水分などを適宜に加え、充分に粘
りが出るようにして生地ペーストを形成して、この生地
ペーストをスタファーによってケーシングに充填するこ
とによって製造されている。これはいわゆる生ソーセー
ジと呼ばれるものであり、その後、必要に応じて加熱処
理や燻製処理などが施される場合もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上記従来の
ソーセージにおいては挽肉の粗さや豚背油などの油分の
種類や量などによって歯ごたえやジューシー感を変えた
り、調味料によって味を変えるなどの方法で、食感の相
違を種々打ち出してきているが、基本的に食感の大きな
違いを得ることができないという問題点がある。

【０００４】また、上記のような方法に加えて和風の素
材を用いることにより日本人に好まれるソーセージを作
り出そうとする試みもあるが、基本的な製法や構成は上
記と同様であり、斬新な食材を提供するには至っていな
い。

【０００５】そこで本発明は上記問題点を解決するもの
であり、その課題は、従来にない全く新規な方法により
ソーセージを作り出すことによって、和風の食材、或い
は、新たな食感を備えた食材を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明が講じた手段は、肉を薄切した肉片を調味料と
肉片形状を破壊しない程度に混練し、ケーシング内に充
填したことを特徴とするソーセージである。この手段に
よれば、肉を薄切りした肉片がケーシング内に充填され
ているので、従来の挽肉を用いたソーセージとは食感の
異なる新規なソーセージとすることができる。

【０００７】請求項１において、前記肉片は、０．５〜
５．０ｍｍの厚さであることが好ましい。肉片を上記範
囲の厚さとすることによってスライス肉の食感を良好に
保持し得て従来と異なる食感を得ることができる。

【０００８】請求項１又は請求項２において、加熱調理
後に分離状態の液状成分が５〜３０ｗｔ％となるように
構成されていることが好ましい。液状成分が上記割合と
なることによって、スライス肉による新規な食感を感じ
やすくすることができる。分離状態の液状成分とは、肉
片中に分散保持されているものでなく、肉片を取り出す
ことにより肉片と分離する液状成分をいう。

【０００９】次に、肉を薄切して肉片にした後に液状調
味料と混練し、ケーシング内に充填することを特徴とす
るソーセージの製造方法である。肉片と液状調味料とを
混練してケーシング内に充填することによって、スライ
ス状の肉片の食感を良好に得ることができる。

【００１０】請求項４において、前記肉を薄切した後、
前記肉片の厚さよりも大きく、前記肉片の外径よりも小
さな内径の通孔に加圧挿通させて軟化させてから混練を
行うことが好ましい。特に、肉質の堅い部位を用いた場
合には、薄切りした肉片を軟化させるために通孔に加圧
挿通させることが好ましい。この場合、通孔の内径とし
ては、肉片の厚さよりも大きく、肉片の外径よりも小さ
いことにより、肉片形状を大きく破壊することなく、肉
片を軟化させることができる。この場合、肉片と液状調
味料の少なくとも一部とを混合させてから通孔に加圧挿
通させることが肉片形状の破壊を低減するために望まし
い。ここで、上記肉片の厚さは０．５〜５．０ｍｍであ
ることが好ましい。

【００１１】請求項５において、前記肉片の厚さは０．
５〜５．０ｍｍであり、前記通孔の内径は８〜１５ｍｍ
であることが好ましい。肉片の厚さはスライス肉の食感
を得るために上記範囲内であることが好ましく、これに
対して通孔の内径は、肉厚の１．５倍から１０倍程度で
あることが、肉の軟化具合と肉片の崩れを防止する意味
でより望ましい。

【００１２】なお、上記各手段において、肉質が堅く、
或いは、脂分が少ないものである場合には、牛脂、特に
ケンネン脂などの脂分や軟質のタンパク質などの軟質材
を肉片に混合して混練することが好ましい。

【００１３】また、上記製造方法においても、混練の際
に、或いは、通孔への加圧挿通の際に、肉片形状を破壊
しない程度に調整して行うことが好ましい。

【００１４】

【発明の実施の形態】次に、本発明に係る実施形態につ
いて詳細に説明する。

【００１５】［第１実施形態］ まず、豚肉（豚ロース
・肩ロース）を厚さが１．５〜２．０ｍｍ程度になるよ
うに薄切りし、肉片にしたものを作成する。一方、調味
料として、食塩、胡椒及び液状調味料を用意する。液状
調味料として種々調合できるが、ここでは、香辛料、醤
油、砂糖、発酵調味料、だいだい酢、ねりごま、ピーナ
ッツバター、ごま油、澱粉、酒精などを適宜に混合して
作成する。この液状調味料は、製品全体の１０〜２０ｗ
ｔ％程度の量を予め規定量として設定する。

【００１６】上記肉片と食塩、胡椒及び液状調味料の規
定量の約半分とをミキサーに入れ、ミキシングする。こ
の場合、肉の堅さや厚さに応じて、肉片の繊維をあまり
破壊しないように短時間（例えば５分程度）で完了させ
る。このとき、途中で２回ほどに分けて上記食塩、胡椒
及び液状調味料の残りを投入する。この場合、ミキシン
グの目的は肉片に或る程度の粘りを持たせることであっ
て、肉片の繊維を破壊してばらばらにしないように行
う。

【００１７】上記のようにして肉片と液体調味料との混
練が完了した後に、スタファーによって豚の腸（仕上げ
外径が３０〜３２ｍｍになるもの）に充填する。また、
羊腸に充填する場合は、製品の外径が２４〜２６ｍｍ程
度と小さくなるため、充填を可能にするには、スライス
された肉片を一度孔内径１２ｍｍの三孔プレートを用い
てミンチ機で孔に通し、さらに、ミキシングの時間を１
２〜１５分に延長して充分に練ればよい。

【００１８】この実施形態では、液状調味料のベースを
しゃぶしゃぶ用のたれ風に仕上げることによって、和風
の食感が得られる。調理は通常のように煮込んでもよい
が、外径３０ｍｍ、長さ１５０ｍｍ程度のものであれ
ば、一つ当たり電子レンジ（６００Ｗ）で１分半程度加
熱してもよい。スライス肉と液状調味料との混合によっ
てしゃぶしゃぶに似た柔らかな食感が得られる。豚の肩
ロースからなるスライス肉は、ミキシングと充填とによ
って適度に軟化し、フランクフルトソーセージとしゃぶ
しゃぶとが相混じった抵抗のない食感となる。この場
合、スライス肉と液体調味料との組み合わせによりジュ
ーシイ感が保持される。

【００１９】［第２実施形態］ 次に、牛舌の舌先を
１．５〜２．０ｍｍ程度の厚さになるようにスライス
し、外径が３０〜６０ｍｍ程度の肉片とする。この肉片
を、同様の厚さにスライスしたケンネン脂に混ぜ合わ
せ、孔内径が１２ｍｍの三孔プレートを用いてミンチ機
に通過させる。

【００２０】次に、食塩、胡椒及び液状調味料と上記の
肉片とを混合してミキサーによりミキシングする。液状
調味料としては、例えば、醤油、香辛料、砂糖、果汁、
食用脂、増粘剤（キサンタン）、紅麹色素、酸化防止剤
（Ｕ．Ｃ．Ｖ．Ｅ）、粉末調味料（アミノ酸他）を適宜
に混合して調製する。この場合、液状調味料の量は全体
に対して１０〜２０ｗｔ％程度とする。

【００２１】ミキシングは例えば１０〜１５分程度でス
ライス肉の繊維をあまり破壊しないように注意しながら
行う。途中で２回ほど食塩、胡椒及び液状調味料を加え
て粘度が出てきたら終了する。その後、上記と同様に３
０〜３２ｍｍ外径となる豚腸にスタファーにより充填す
る。また、羊腸に充填する場合は、製品の外径が２４〜
２６ｍｍ程度と小さくなるため、充填を可能にするに
は、スライスされた肉片を一度孔内径１２ｍｍの三孔プ
レートを用いてミンチ機で孔に通し、さらに、ミキシン
グの時間を１２〜１５分にして充分に練ればよい。

【００２２】牛舌の舌先は堅い上に脂分が少なく、通常
は挽肉の増量材として用いられているにすぎない。本実
施形態では、薄切りにした上和牛のケンネン脂を加え
て、さらに大径の孔に通して軟化させ、その後、調味料
とミキシングしてケーシングに充填しているため、タン
とは思えない程の柔らかさとジューシイ感が得られる。

【００２３】［第３実施形態］ 次に、カルビと呼ばれ
る牛肉を２．０〜３．０ｍｍ程度にスライスして肉片と
し、一旦、ミンチ機の内径１２ｍｍの三孔プレートに通
して軟化させる。次に、食塩、胡椒、その他のスパイス
と、液状調味料と、少々の日本酒とを加えてミキサーに
て１０分程度ミキシングする。この間に２〜３回に分け
てスパイス及び液状調味料を加え、生地に粘りが出るよ
うに練り込む。この生地をスタファーにて上記と同様の
条件で腸詰めする。

【００２４】この実施形態では、液状調味料として、醤
油、香辛料、砂糖、果汁、増粘剤（キサンタン）、紅麹
色素、酸化防止剤（Ｕ．Ｃ．Ｖ．Ｅ）、粉末調味料（ア
ミノ酸他）、ウォッカ、卵などを混合したものを用い
る。この場合、液状調味料は５〜１５ｗｔ％とする。

【００２５】この実施形態においても、スライス肉と液
状調味料とがケーシングの内部で調和しており、従来に
ない新しい食感を得ることができる。

【００２６】なお、上記の肉の薄切りの程度は、材料肉
の堅さ、繊維の強度、脂分の量などに応じて適宜に決定
するが、好ましくは０．５〜５．０ｍｍである。０．５
ｍｍ未満ではスライス肉としての食感を保持することが
困難であり、途中のミキシング過程などにおいてばらば
らに成りやすい。また、５ｍｍを越えてもスライス肉と
しての食感が得られ難くなる。特に、通常の焼き肉用の
素材としては、１．５〜３．０ｍｍ程度であることが望
ましい。

【００２７】素材の肉に脂分が少なく、堅い場合には、
ミキシング前に適宜に牛脂などの脂分を加える。また、
ミキシング前に肉厚より大きく、肉片の外径よりも小さ
い内径を備えた孔に通して繊維を軟化させてもよい。

【００２８】液状調味料は、食感としてスライスした肉
片の存在を示すために必要であるが、加熱調理した場合
にのみ液状となる低融点の脂肪（豚脂など）やタンパク
質などを用いてもよい。これらの液状成分の量として
は、加熱調理後に分離状態の液状成分が５〜３０ｗｔ％
となるように構成されていることが好ましい。液状成分
が上記割合となることによって、スライス肉による新規
な食感を感じやすくすることができる。分離状態の液状
成分とは、肉片中に分散保持されているものでなく、肉
片を取り出すことにより肉片と分離するような肉片とは
分離された液状成分をいう。５ｗｔ％未満では液状成分
を入れる上述の効果が得られ難く、３０ｗｔ％を越える
と逆に調理の取り扱いが困難になり、食し難くなる。

【００２９】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、肉
を薄切りした肉片がケーシング内に充填されているの
で、従来の挽肉を用いたソーセージとは食感の異なる新
規なソーセージとすることができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 肉を薄切した肉片を調味料と肉片形状を
   破壊しない程度に混練し、ケーシング内に充填したこと
   を特徴とするソーセージ。
2. 【請求項２】 請求項１において、前記肉片は、０．５
   〜５．０ｍｍの厚さであることを特徴とするソーセー
   ジ。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２において、加熱調
   理後に分離状態の液状成分が５〜３０ｗｔ％となるよう
   に構成されていることを特徴とするソーセージ。
4. 【請求項４】 肉を薄切して肉片にした後に液状調味料
   と混練し、ケーシング内に充填することを特徴とするソ
   ーセージの製造方法。
5. 【請求項５】 請求項４において、前記肉を薄切した
   後、前記肉片の厚さよりも大きく、前記肉片の外径より
   も小さな内径の通孔に加圧挿通させて軟化させてから混
   練を行うことを特徴とするソーセージの製造方法。
6. 【請求項６】 請求項５において、前記肉片の厚さは
   ０．５〜５．０ｍｍであり、前記通孔の内径は８〜１５
   ｍｍであることを特徴とするソーセージの製造方法。