JPS6152673B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、シユウマイおよびその製造方法に関
し、より詳細には液汁等の漏洩がなく味およびテ
クスチユアの優れたシユウマイおよびそのシユウ
マイを製造する方法に関するものである。 従来、シユウマイは豚挽肉、玉葱等の野菜、お
よび調味料を混練し生あんを作り、その生あんを
麺皮に充填、成形し被包することにより製造され
ていた。 このような従来のシユウマイは、うま味に乏し
く歯切れ、歯触り、舌触り等のテクスチユアも劣
り、全体として、いわゆるおいしいシユウマイと
いえるには至つていなかつた。そして、従来のシ
ユウマイは、野菜類の混入が多く加熱の際には、
その2/3の分量に近い水分の放出を伴いこれを食
するに際し蒸気加熱したりするとその体積が著し
く減少し、時には50％以上も減少を来たすものが
あつた。 本発明は、このような従来のシユウマイの欠点
を除去すべくなされたもので、その目的とすると
ころは、主原料の豚挽肉および副原料の肉類の成
分の変質等の変化を来たすことがなく、その成分
のもつうま味を保有することができ、供食に際し
蒸しても体積の減少が少なく、適度なテクスチユ
アを有するシユウマイを提供することおよびその
製造方法を提供することにある。 先ず、本発明の実施例を説明するに先立つてシ
ユウマイの味のうまさという点につき考察するこ
ととする。 シユウマイの持つうまい、またはまずいの味覚
は、甘酸鹹辛苦のような五味という狭い意味の味
だけでなく、風味、香り、色等の諸要素、さらに
シユウマイを蒸してゲル状固体としたときの、そ
の固体としての弾性等から由来する歯切れ、舌触
り等のテクスチユアとしての性能を含めた総合的
な性能によつて感得するものである。 ところで、シユウマイの味のうち、甘酸鹹辛苦
あるいは味の良さ等の舌（すなわち味蕾）で感じ
る味の基本は、シユウマイの原料の持つ性能にあ
る。そして、シユウマイの品質は、原料肉の肉
質、肉量と密接不可分の関係にある。シユウマイ
の原料は、主として豚の挽肉であるから豚挽肉の
成分のもつ味としての性能は、シユウマイ全体の
味に大きく影響する。そこで豚挽肉の成分を分析
してみると、一般に、水分を50〜60％、タンパク
質を12〜17％、脂質を22〜45％、その他炭水化
物、無機質、ビタミン等を含んでいる。このう
ち、水分は、結合水と自由水とに分けることがで
き、タンパク質は筋原繊維タンパク質、筋奨タン
パク質、肉基質タンパク質とに分けることができ
る。ここで、筋原繊維タンパク質としては、ミオ
シン、アクチン、トロボミオシン、アクチニン、
また筋奨タンパク質としては、ミオゲンミオアル
ブミン、ミオグロビン、ヘモグロビン、チトクロ
ームＣ、さらに肉基質タンパク質としては、コラ
ーゲン、エラスチン、レチクリン等が主なもので
ある。その他、味に重要な影響を与えるものとし
て、遊離アミノ酸、ヌクレオチド等の代謝生成物
がある。 例えば、このヌクレチオドの一種たるアデノシ
ンミリン酸の分解物たるイノシン酸が味を向上さ
せることは、周知である。 また、豚挽肉の脂質は、22〜45％もあり、味の
重要な要素であるが、その融点は、28〜48℃と比
較的低い温度領域にあり、牛肉と異なり、脂質が
筋肉中に入り込んでいないもので、脂質が溶解し
て流出したり、筋肉と分離し易いという性質があ
り、これが原因となつて味の低下を招くと考えら
れる。 従つて、「うまい」味を有するシユウマイを製
造するには先ず、加工原料肉の選択が、極めて重
要な要素になる。すなわち、原料の豚肉は、きめ
細かく、肉色は淡紅色、光沢があり鮮明であるも
のがよく、脂肪は、純白に近く芳香のあるものが
加工原料として望ましい。次に、製造工程中、特
に豚挽肉と野菜と調味料を混練して粘性のあるゾ
ル状とする工程およびそれを成形する工程におい
て、豚挽肉成分の変質、水分の流出、脂質の筋肉
からの分離、脂質の溶融、および代謝生成物の溶
出を極力防止しなければならない。 また、生あんを成形したシユウマイを蒸して食
する際、ゲル状固体とした状態においても、これ
らの成分はシユウマイ内部に保留されていなけれ
ばならない。ところが、豚挽肉中の「うまい」味
の要素となるタンパク質、アミノ酸、ヌクレオチ
ド類は、豚挽肉中の水分や野菜の水分に溶解した
り、あるいは溶解せずに水分と共に流出し易く、
また脂質は加熱によつて溶融し、やはり流出し易
い性質があるので、製造工程および調理時におけ
る上記成分の流出を防止することは容易なことで
はない。従来のシユウマイのように、蒸すことに
よりその体積を減ずるのは、上記うまみ成分を、
含んだ水分や脂質が流出する結果であると考える
ことができる。 さらにもう一つの重要な味の要素としてのテク
スチユアについて考察する。従来のシユウマイの
ように加熱によつて体積が減少するものは、概し
てテクスチユアが劣り総合的な味感としては、ま
ずいシユウマイとなつている。一般に、タンパク
質は、熱凝固反応により三次元網目構造たるゲル
状の固体となるのであるが、水分その他の流動状
成分が流出すると三次元網目構造が密になるの
で、固すぎる感じとなりテクスチユアを低下させ
るものと考えられる。 ここまでに考察したところを要すれば、「うま
い」味がし、「テクスチユア」の優れたシユウマ
イとは、主原料としての豚肉、副原料としての魚
介類の肉等に新鮮なものを用い、これら肉類の成
分、野菜等の成分が製造工程で変質、熟成等の変
化がなく、調味料により味が引きたたされ、蒸し
たとき、タンパク質、アミノ酸、ヌクレオチド類
等の味のうまみの要素となる成分がゲル状固体を
なすシユウマイの内部に包含（残留）された状態
を維持し、体積の減少を伴わず適当な粘弾性のあ
る三次元網目構造が形成されたものということが
できる。 以下、上記考察に基づき完成された本発明に係
るシユウマイおよびその製造方法の一実施例を詳
細に説明する。 下記の表は、本発明に係るシユウマイの原料の
配合割合の一例を示す表である。 尚、同表は、豚バラ肉挽肉、豚赤身肉挽
肉、海老挽肉、かに汁、よりなる原材料を
100とした場合の配合表の一例を示すものであ
る。

【表】 上表に示すように、本発明に係るシユウマイの
成分は、これを主材料（主原料と副原料よりな
る）、副材料、および調味料に分類すれば、主材
料のうち主原料としての豚挽肉、副原料としての
海老挽肉、また副材料としてのかに汁、野菜、植
物澱粉、鶏卵等、そして調味料としての塩、砂
糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸、カ
キエキス、胡椒、おろし生姜等の調味料、化学調
味料等よりなる。 主原料としての豚挽肉は、バラ肉挽肉と赤身肉
挽肉を混ぜて用いるが、その割合は、バラ肉挽肉
に対し赤身肉挽肉を15乃至35重量％程度、より好
ましくは30乃至35重量％を混ぜて用いる。このよ
うに、豚挽肉のうち赤身肉挽肉（主として筋肉）
を一定量以上包含させる理由は次の通りである。 すなわち、筋肉と脂質が積層されたバラ肉挽肉
の量を上記割合より多くすると、上記した副原
料、副材料および調味料との混練の工程で味のう
まみ成分としての脂質が筋肉より分離し易くな
り、グリセライド（またはグリセリド）としての
脂質の分解も生じ易くなり、液汁の流出およびテ
クスチユアが低下し、味の低下を招くからであ
る。尚、豚赤身肉挽肉としては、味および挽肉自
体のテクスチユアが優れている点で通称ボストン
バツドと称されている輸入肉（肩肉）を用いるこ
とがある。豚のバラ肉および赤身肉を、チヨツパ
ーにより挽肉とする場合の要領は、チヨツパーの
プレートのメツシユを２mm乃至15mm、より好まし
くは８mm乃至15mmのものを用い、その長さが２mm
乃至15mm、より好ましくは８mm乃至15mmの範囲に
なるようにする。このように通常の挽肉よりも大
きくしたのは、混和機を用いて撹拌、混和すると
きに生ずる摩擦熱によつて脂質その他が遊離、分
解（脂質の溶出、タンパク質の塩溶）するのを極
力抑制するためであるほか歯触り、舌触りを良く
しテクスチユアを向上させるためでもある。 副原料としては、海老挽肉を使用する。この海
老挽肉は、増量材としての機能および味（風味）
を向上させる機能を有するが、特にゲル状固体の
シユウマイとした場合、液汁の漏洩を防ぎ、適度
な密度を持つ三次元網目構造のゲル状固体を形成
するのに有効な働きをする。すなわち、海老挽肉
の筋原繊維タンパク質のミオシン等が、豚挽肉中
のミオシン等のタンパク質と同様ゲル化作用をす
るのである。ただし、この海老挽肉量が多すぎる
と、密度の高い（つまり固い）ゲル状固体となり
ゾル状態からゲル状態に変化する過程で、体積の
減少を生じ、その際液汁の流出を伴なうので液汁
中に含まれる栄養分およびうまい味の成分を流出
してしまうという新たな問題を生ずる。そのた
め、その混入量は、豚挽肉に対して10〜25重量％
程度、より好ましくは10〜20重量％が適量であ
る。この海老の挽肉の大きさ（太さ、長さ）は、
主原料の豚挽肉の場合と同様とする。つまり、同
一メツシユのプレートを使つたチヨツパーで肉挽
きをすればよい。 副材料は、風味向上のためのかに汁等魚介類の
汁、カキエキス、おろし生姜、長葱または玉葱等
の野菜その他鶏卵、植物澱粉、ゼラチン、寒天等
の動植物の粉を用いる。 調味料は、食塩、砂糖、醤油ならびにグルタミ
ン酸ソーダ、イノシン酸、等の化学調味料、胡椒
等を用いる。 次に、上記材料を用いたシユウマイの加工工程
につき説明する。 先ず、主原料である豚挽肉は、新鮮肉を使用す
る。流通保管の段階においても２〜５℃で原料肉
を保管し、加工に際しては、速やかにブロツクカ
ツターで裁断した後いわゆるチヨツパーでプレー
トの径が２〜15mm、より好ましくは８〜15mm、長
さが２〜15mm、より好ましくは８〜15mmの挽肉と
する。 また、海老の挽肉は、生鮮または冷凍したもの
は解凍し、その種類に応じて適宜処理した後、チ
ヨツパーで同様に肉挽きをする。 次に、豚バラ肉挽肉に対し15〜35重量％、より
好ましくは30〜35重量％の割合で豚赤身肉挽肉を
混ぜ、さらにこれら豚挽肉に対し10〜25重量％よ
り好ましくは10〜20重量％の割合で海老の挽肉
（またはすり身）を混ぜて、ミキサーに投入する
とともにカニ汁、おろし生姜、鶏卵を添加し、原
材料の温度10℃以下、好ましくは５〜８℃で約５
〜10分間撹拌、混和を行い（この工程を第１次の
混練工程という）、均一で粘稠なゾル状の流動体
とする。この第１次の混練工程において、温度を
５〜８℃に維持し、混練時間を５〜10分間として
のは、豚挽肉の脂質の溶出の防止、豚肉の水分
（特に自由水）の離水防止、混練の際の熱発生に
伴うタンパク質の分解等の変質や塩溶の防止をは
かるためである。 次いで、この混練されたゾル状の粘稠な流動体
の上にカキエキス汁を散布する。このとき、カキ
エキス汁の味が全体に均一に配分されるように留
意する。 次いで、塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソー
ダ、イノシン酸、胡椒等の調味料を添加し、10℃
以下の温度、好ましくは５〜８℃の温度で約３〜
５分間混練する（この工程を第２次の混練工程と
いう。） 次に、この混練物の上に薄切りにした長葱を均
一に散布し、更にその上に澱粉を散布して長葱の
もつ水分に付着させ（からませ）た状態で、上記
混練物全体を短時間（この場合３〜５分間）混練
する（この工程を第３次の混練工程という。）。
尚、長葱の代りに玉葱を用いてもよいが、玉葱特
有の甘さが出るので、長葱の方が望ましい。ここ
で、混練物の上に長葱を散布しその後で澱粉を入
れるのは、長葱に澱粉がよくからみ、この澱粉を
介して長葱が肉とよく付着し、混練工程でそれら
が分離しないようにするためである。 一方、上述のようにして作られた生シユウマイ
の生あんをシユウマイ成型機のホツパーに入れ、
充填成形を行う。包装材としての麺皮帯は、同時
に製造される。麺皮は、麺切れのしない強力粉に
澱粉と小量の水と食塩を加えてミキサーで混和し
た上ローラーで圧延し、所定の厚さと大きさ、例
えば５〜８cm角の大きさに裁断され、そこに肉あ
んが充填され所定のシユウマイの形状に形成され
る。 このようにして作られた生シユウマイを冷媒ガ
ス体等による急速冷凍を行い凍結させる。急速凍
結室内の温度は、−35℃〜−170℃とし、生シユウ
マイの中心温度が−８℃程度に維持されるように
する。 このようにして凍結した生シユウマイを供食す
る場合は、一般の生シユウマイと同様に、例え
ば、蒸器で沸点温度にて、シユウマイ重量１ｇ当
り１分の割合の時間をかけて加熱する。 上述するようにして製造された生シユウマイ
は、次の如き利点を有する。 先ず第１に、混練工程を、主材料（主原料、副
原料）を主として混練する第１次の混練工程、こ
の主材料に主として調味料を加えて混練する第２
次の混練工程、そしてこれに長葱および澱粉を加
えて混練する第３次の混練工程の３段階に分けて
混練するようにしたので、撹拌時の発熱量が少な
くてすみ、しかも均一に混和されるという利点が
得られる。従来のシユウマイは、その混練工程を
本発明方法のように分けて行つていなかつたた
め、各材料が均一に混和されず、また混和時の摩
擦熱も相当量発生していたので、例えば、豚挽
肉、魚介類の挽肉中のタンパク質（特にミオシ
ン）が部分的に熱凝固反応を起し、部分的に固く
なつたり、反対に柔らかなゲル状固体となつたり
して均一で適度な密度の三次元網目構造となら
ず、また、液汁の漏洩、体積の減少、テクスチユ
アの低下等が見られたが、本発明によれば、その
ような欠点がなく、栄養およびうまみの成分の流
出がなく、歯切れ、舌触りのよい美味のシユウマ
イが得られる。 第２に、豚肉としてバラ肉のほか赤身肉を適量
用い、しかも通常の挽肉より大きい径および長さ
のものを用いたから、味のうまみ成分としての脂
質が筋肉より分離しにくくなり、また、脂質等の
分解が抑制されると共に歯切れ、舌触り等のテク
スチユアを著しく向上させることができる。 第３に、上記第１および第２の効果とも関連す
るが、うまい味の要素となるタンパク質、アミノ
酸、ヌクレオチド等が溶出せず、シユウマイの内
部に包含された状態を維持するので、供食する際
それを蒸したりしても体積の減少が殆んどなく、
従来のもののように固くなつたりすることがな
い。 尚、本発明は上述した実施例にのみ限定される
ものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々
変形して実施することができる。 例えば、第１次の混練と第２次の混練を同時に
行つてもよい。この場合、第１次〜第３次の混練
工程を各別に行う場合よりも混練効果は低下する
が、従来のものよりはるかに良好な結果が得られ
る。 また、肉を挽くチヨツパーのプレートのメツシ
ユは、２mm〜15mmの範囲のものを用いたが、手造
りで行う場合は、２〜５mm程度のものが好まし
く、機械的手段による場合は、８〜15mm程度のも
のがより好ましい。 上記の表に示すシユウマイの材料の配合例は、
一応の目安を示すものであつて、必らずしもこれ
に限定されるものではない。 以上詳述したように、本発明によれば、主原料
の豚挽肉の成分は勿論のこと副原料の肉類の成分
の変質等の変化を伴わず、その成分の持つうまみ
を加工工程のみならず供食段階に至るまで保有可
能であり、調理時すなわち加熱時にも体積の減少
を殆んど伴わず、しかも適度なテクスチユアを有
するシユウマイを得ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 径および長さが８乃至15mmに肉挽きされた豚
   挽肉のうち、豚赤身肉挽肉が豚バラ肉挽肉に対し
   30乃至35重量％含まれ、同程度の径および長さに
   肉挽きされた海老挽肉が前記豚挽肉に対して10乃
   至20重量％含まれ、かに汁が前記豚挽肉に対して
   ２％重量％前後含まれ、さらに、カキエキス汁、
   鶏卵、食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、
   イノシン酸、胡椒が適量含まれ、これらがスライ
   スまたは微塵切りした長葱に粘着された澱粉と共
   に混練されて成る生あんが麺皮によつて被包され
   て成ることを特徴とするシユウマイ。 ２ 径および長さが８乃至15mmにそれぞれ肉挽き
   された、豚バラ肉挽肉、この豚バラ肉挽肉に対し
   30乃至35重量％の割合の豚赤身肉挽肉およびこれ
   ら豚挽肉に対し10〜20重量％の割合の海老挽肉
   と、かに汁と、鶏卵とを５〜８℃に維持して約５
   〜10分間混練し、その後カキエキス汁を散布し、
   さらに食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、
   イノシン酸、胡椒を添加し５〜８℃の温度で約３
   〜５分間混練してゾル状流動体とし、このゾル状
   流動体の上にスライスまたは微塵切りした長葱を
   散布しその上に澱粉を散布して該長葱とからませ
   た後、全体を短時間混練して生あんを作り、この
   生あんを麺皮に充填し所定の形状に成形すること
   を特徴とするシユウマイの製造方法。