KR100377420B1 - 해초류가 첨가된 육(肉)묵과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 계육, 돈육, 우육의 육류를 주재료로 하고, 여기에 독특한 향미와 균형잡힌 영양을 위해 미역, 다시마 등의 해초류를 첨가함으로써 육(肉)묵을 만드는 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 기존의 육류를 사용하면서 조리방법이 간편하고, 특유의 맛과 조직감을 살리는 육류 가공품을 제공함과 동시에 육류 가공품만을 섭취하였을 때 무기질, 미네랄 등의 영양소가 부족해지는 것을 보완하고자 미역, 다시마, 김, 우뭇가사리, 파래 등의 향과 영양이 풍부한 해초류를 가미하는 것을 특징으로 하는 새로운 형태의 육묵과 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

해초류가 첨가된 육(肉)묵과 그 제조방법{A jelly made of meat with seaweeds and the method thereof}

본 발명은 해초류와 다진 육류를 혼합하여 육(肉)묵을 만드는 방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 우육, 돈육, 계육등의 육류를 재료로 하면서 이에 해초류를 첨가하여 맛과 향, 영양에서 뛰어난 육묵을 만드는 방법에 관한 것이다.

계육등 육류의 조리방법은 대부분 어렵고 번거로우며 조리하는 데 시간이 많이 걸려 육류를 간편한 방법으로 조리하여 섭취할 수 있도록 하는 제품이 요구되었다. 이러한 음식으로는 햄, 소시지등을 들 수 있으나, 햄이나 소시지등은 서양음식에서 기원하여 그 특유의 향이 입맛에 맞지 않는 사람이 많을 뿐 아니라 조리법에 있어서도 한국적인 요리방법이 적용되기 어려운 경우가 많았다. 또한 햄이나 소시지는 그 주성분이 살코기만으로 이루어져 있어 단백질과 지방이 주된 영양소이므로, 채소 또는 해초류의 섭취가 부족한 현대인들은 이를 과다 섭취할 경우 무기질이나 비타민, 칼슘등의 섭취가 어려워 영양의 불균형을 가져오고, 비만의 우려가 있었다.

종래에는 육류를 주제로 하지 않고 생선살을 주제로 한 어묵의 새로운 형태의 하나로 국내 특허공보 제2596호(공고번호: 91-10138호)에는 해초류를 가미한 영양어묵의 제조방법이 개시되어 있고, 국내 공개특허공보에 공개번호 2000-0033829번으로 출원번호 10-1998-0050869번의 "계육이 가미된 어묵 및 그 제조방법"이 출원되어 있으나, 전자의 어묵은 어디까지나 어묵을 이루는 기본 배합물에 소량의 첨가제로서 향미성분이나 영양성분이 함유되어 이루어진 것으로서 어묵의 주성분 및 기지조직 자체는 종래와 거의 동일하게 유지되고, 후자의 경우도 어육이 기본되는 재료이고 계육이 20%가량 첨가되는 수준에 머물러 어묵의 개념에서 크게 벗어나지는 못하여, 육류 선호자들의 육류 선호기호에 따른 식감을 만족시키기에는 미흡하였고, 육류를 간단한 조리과정을 통하여 먹을 수 있게 하면서도 영양을 균형있게 섭취할 수 있는 제품은 개발되어 있지 않은 실정이었다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위하여 조리가 간편하고 새로운 맛과 질감, 영양섭취를 위해 계육, 돈육, 우육등의 육류를 주원료로 하고, 이에 미역, 다시마등을 세절하여 혼합함으로써 향미가 독특하면서도 영양도 균형있게 섭취할 수 있으며 육류 선호자들의 기호에 따라 육류를 선택할 수 있도록 여러 종류의 육류로 만든 육(肉)묵을 제공하는 데 목적이 있다.

본 발명은 이러한 목적을 달성하기 위하여 육류와 해초류를 3:2의 중량 비율로 혼합하고 기타 소맥전분과 조미료등을 첨가하며, 소비자의 기호에 부응할 수 있도록 육류는 우육, 돈육, 계육등의 육류를 하나 또는 2이상 혼합하고, 해초류는 미역, 다시마, 우뭇가사리, 파래, 김 등의 혼합비를 달리하여 다양한 종류의 육묵을제조하는 방법을 제공하는 데에 그 특징이 있다.

도 1은 본 발명 해초류가 첨가된 육묵의 제조공정도

본 발명에 의한 해초류가 첨가된 육묵의 재료배합 비율(중량비, %)은 다음과 같다.

육류(돈육, 계육, 우육의 혼합육) 40 - 45%

미역, 다시마, 파래, 우뭇가사리, 김을 혼합한 해초류 30 - 35%

부재료로서 소맥분, 소맥전분 10 - 20%

식염, 파, 양파, 당근, 식용유, 대두, 설탕 5 - 15%

기타 조미료 등 식품첨가물

소량 첨가되는 식염, 파, 양파, 식용유, 당근은 조미와 향을 위해, 대두는 조직감을 향상시키기 위하여 첨가한다.

본 발명을도1에 도시된 제조 공정도에 의해 자세히 설명하면 다음과 같은 공정으로 이루어진다.

제1공정은 육묵에 풍미향상과 영양을 위하여 첨가하는 해초류의 가공단계로서 해초류는 물에 잘 씻어 80 ∼ 90℃의 온도의 물에서 5 ∼ 7초 정도 담구었다가 건져내어 수분이 제거되도록 건조시킨 후, 이를 분말로 만들어 제품 원료로 사용한다.

해초류의 혼합시에는 영양가가 풍부한 미역, 다시마의 비율을 높게 하고, 비교적 이들보다 향이 풍부하고 진한 파래, 김, 우뭇가사리의 비율은 낮추어 혼합하며, 이들 중 몇가지를 골라 배합하여도 좋고 다섯가지를 모두 혼합하여도 좋다.

제2공정에서는 육류를 가는 단계를 거치게 되는데, 이때 고기는 돈육, 계육, 우육을 혼합하거나 혼합하지 않고 각각 단독으로 곱게 갈아서 탄력이 생길 때까지 행하게 된다. 고기를 가는 과정에서 소맥전분, 소맥분 및 파등의 양념 성분을 비롯한 각종 첨가제를 첨가하여 충분한 배합이 이루어지도록 한다. 고기는 스톤 그라인더(ston grinder) 또는 싸일런트 커터(silent cutter)에 넣어 고기갈이를 한다.

고기 갈이는 먼저 10 ∼ 15 분간 초벌갈이한 것에 중량의 약 0.7% 정도의 식염을 가하여 20 ∼ 30분간 두번갈이를 하고 마지막에 통상적으로 사용되는 조미료, 탄력보강제, 광택제, 중량제, 그리고 해초류를 소량씩 넣어 20 ∼ 25분간 세번갈이하여 교질상의 성형재료를 준비한다.

이 때, 분쇄된 육류는 점도가 떨어지므로 소맥전분과 소맥분은 충분히 넣어주며, 고기 갈이의 공정이 제품의 질감과 맛을 결정짓는 중요한 단계이므로 곱게 갈아서 탄력이 좋은 제품을 만든다.

제3공정은 재료의 성형과 가열과정으로서 제2공정까지의 과정을 통하여 얻어진 재료를 압출 성형기에 투입하고 소정의 크기로 절단하거나 성형틀을 사용하여 성형하는 과정이다.

제4공정은 성형된 재료를 가열 처리하여 냉각시키는 과정으로, 육묵을 기름에 튀기거나 쪄서 가열한 후, 이를 냉각시켜 제품을 얻는다.

상기의 공정으로 얻어진 육묵을 포장하여 시판하게 된다.

(실시예 1)

미역, 다시마, 파래, 우뭇가사리, 김을 3:3:2:2:2의 중량비로 혼합한 해초류 3kg을 물에 잘 씻어 80℃ 온도의 물에서 7초간 담그었다가 건져내어 수분을 제거한 후 분말로 만든 것과, 뼈를 제거한 계육, 돈육, 우육을 1:1:1의 중량부의 비율로 혼합한 육류4.5kg을 10분간 초벌갈이 하고, 125g의 식염을 가하여 20분간 두번갈이 한 것을 혼합한 후,부재료와 식품첨가물등을 넣은 재료를 압출 성형기에 넣어 10cm 길이로 절단하고 이를 튀겨내고 냉각처리하여, 육류의 질감과 맛이 살아 있고 해초의 향이 가미되면서 균형잡힌 영양을 섭취할 수 있는 육묵을 얻었다.

(실시예 2)

(실시예 1)에서 혼합육 대신 우육만을 재료로 하여 육묵을 얻었다.

본 발명에 의하여 기존의 어묵과는 원료부터가 달라 맛과 영양면에서 우수하고 생선류를 싫어하는 사람도 쉽게 즐길 수 있으며, 해초류를 첨가함으로서 이에 포함되어 있는 각종 미네랄과 무기질등을 균형있게 섭취하면서 독특한 향과 맛을 느낄 수 있는 육묵을 얻을 수 있다.

또한, 기존의 육류 가공품인 소시지나 햄에 비해 맛이 한국적이고 조리예가 다양하며, 햄, 소시지 특유의 향을 싫어하는 사람도 쉽게 접할 수 있으면서 비만의 염려도 덜 수 있을 뿐 아니라, 우육, 돈육, 계육 등을 기호에 따라 선택할 수 있도록 이중 한가지만 또는 그 이상을 일정한 비율로 해초류와 함께 가공한 육묵을 얻을 수 있어 육류 선호자의 식성에 따른 다양한 형태의 육묵을 제공할 수 있다.

Claims (6)

1. 해초류, 육류 등을 이용하여 묵을 만드는 방법에 있어서, 돈육, 계육, 우육 중 어느 하나를 갈은 것 또는 둘 이상을 혼합한 혼합육 갈은 것의 중량비를 40 - 45%로 하고,미역, 다시마, 파래, 우뭇가사리, 김 중 어느 둘 이상을 선택하여 혼합한 해초류 분말의 중량비를 30 - 35%으로 하며, 부재료로서 소맥분, 소맥전분의 중량비를 10 - 20%로, 기타 식염, 파, 양파, 당근, 식용유, 대두, 설탕과 식품첨가물을 5 - 15% 첨가하여 만든 성형재료로 제조하는 것을 특징으로 하는 육묵 제조방법.
2. 해초류, 육류 등을 이용하여 제조하는 묵에 있어서, 돈육, 계육, 우육 중 어느 하나를 갈은 것 또는 둘 이상을 혼합한 혼합육 갈은 것의 중량비를 40 - 45%로 하고, 미역, 다시마, 파래, 우뭇가사리, 김 중 어느 둘 이상을 선택하여 혼합한 해초류 분말의 중량비를 30 - 35%으로 하며, 부재료로서 소맥분, 소맥전분의 중량비를 10 - 20%로, 기타 식염, 파, 양파, 당근, 식용유, 대두, 설탕과 식품첨가물을 5 - 15% 첨가하여 만든 성형재료로 제조하는 것을 특징으로 하는 육묵.
3. 제 2항에 있어서, 혼합육은 돈육만을 사용하여 제조한 것을 특징으로 하는 육묵.
4. 제 2항에 있어서, 혼합육은 계육만을 사용하여 제조한 것을 특징으로 하는 육묵.
5. 제 2항에 있어서, 혼합육은 우육만을 사용하여 제조한 것을 특징으로 하는 육묵.
6. 제 2항에 있어서, 혼합육의 혼합비율을 돈육:계육:우육이 1:1:1되게 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 육묵.