CN104304962A - 一种用于油炸肉制品的外裹粉及其加工方法 - Google Patents

一种用于油炸肉制品的外裹粉及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用于油炸肉制品的外裹粉及其加工方法。所述外裹粉可以将蔬菜与肉质制品相结合，营养更加均衡；打破了油炸肉制品传统的鳞片外观，形式新颖，层次丰富，立体感强；同时使用低筋小麦粉将土豆粒进行包裹，油炸后土豆的口感比较松脆；产品外观颜色更加金黄、口感更加酥脆爽口、肉质更加鲜嫩多汁。

Description

一种用于油炸肉制品的外裹粉及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种用于油炸肉制品的外裹粉及其加工方法。
背景技术
油炸肉制品在市场上深受广大消费者的喜爱，该类产品的传统裹涂层材料，广泛采用淀粉、碳水化合物、蛋白质为原料，在食品加工过程中将芯料包裹起来进行油炸，形成裹涂层，对芯料起到保护的作用。
裹粉是一种预配粉，它是以面粉或淀粉为主料，以调味料、着色剂、增稠剂等添加剂混合而成的，其主要作用是保护产品防止增加产品的附加值。
油炸肉制品是以禽、畜、鱼等肉类为原料，经过切割、腌渍、裹浆、裹粉、油炸、速冻等工艺制作而成的肉制品。该产品一般具有鳞片外观和酥脆的口感，深受广大消费者喜爱，在超市、团膳、快餐连锁店、批发市场等渠道广泛销售。因其具有工艺简单、附加值高的特点，在同行业内被广泛的生产销售。
目前，油炸肉制品的裹涂材料以裹粉或面包屑为主，产品的外观形式差异性不大，产品风味主要是通过产品芯料(禽、畜、鱼肉)的浸渍液风味来调整，口味差异不大，产品同质化问题严重。
发明内容
本发明的目的在于提供一种油炸肉制品外裹粉及其加工方法。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
在第一方面，本发明提供了一种用于油炸肉制品的外裹粉，所述外裹粉包含面包屑和土豆。
本发明的外裹粉还可以包括小麦粉。
在本发明的外裹粉中，所述土豆可以是土豆粒。
在本发明的外裹粉中，所述小麦粉可以是低筋小麦粉。
本发明的外裹粉可以包含土豆粒35-55份；小麦粉15-35份；面包屑10-30份。
本发明的外裹粉可以包含土豆粒40-50份；小麦粉20-30份；面包屑15-25份。
本发明的外裹粉，所述面包屑是颗粒较大的面包屑，更优选地是具有特殊风味的面包屑，土豆风味、椰奶风味等；
本发明的外粉还可以通过添加其他的香辛料制作成椒麻风味、黑胡椒风味、芥末风味、孜然风味、香辣风味等。
在第二方面，本发明提供了制备如第一方面所述的外裹粉的方法，所述方法包括：
a.将土豆清洗并切粒，之后水煮并且脱水；
b.将所获得的土豆粒先与小麦粉混合均匀，之后再与面包渣混合。
在本发明的制备外裹粉的方法中，所述土豆粒大小可以为3×3×3mm。
在本发明的制备外裹粉的方法中，所述水煮的温度可以为70—100℃，时间可以为70-120秒。
在本发明的制备外裹粉的方法中，所述脱水的时间可以为1-2分钟。
本发明的有益技术效果为：
1)本发明的外裹粉可以将蔬菜与肉质制品相结合，营养更加均衡；
2)本发明的外裹粉采用土豆粒与面包屑作为外裹粉的主要材料，打破了油炸肉制品传统的鳞片外观，形式新颖，层次丰富，立体感强；
3)本发明的外裹粉在裹粉制作过程中同时使用小麦粉将土豆粒进行包裹，油炸后土豆的口感比较松脆；
4)本发明的外裹粉与肉质制品(尤其是鸡肉制品)相结合使用，产品外观颜色更加金黄、口感更加酥脆爽口、肉质更加鲜嫩多汁。
5)本发明的外裹粉中使用的土豆粒为指定品种，经特殊工艺处理，口感更好。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
实施例1-5：制备本发明的外裹粉
1、土豆粒制作：土豆→清洗→切片(采用纵切方式切片，横切的产品口感不好)→机器切割(3×3×3mm)→水煮(100℃，70秒)→放凉→速冻备用，(或购买处理好的土豆粒)。使用前处理：解冻→脱水(1分30秒)→挑选(挑选出绿变、黑变以及不符合标准3×3×3mm的产品)→使用。(注意事项：优选外裹粉当日配比当日使用)
2、先用小麦粉(低筋)与土豆粒混合均匀，再与面包屑进行混合。配合比例见表1。
表1实施例1-5中所使用的外裹粉中各组分含量(重量份计)
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
土豆 35 55 35 55 40
小麦粉 15 35 35 15 20
面包屑 10 30 25 15 20
实施例6-10，采用实施例1-5中制备的外裹粉加工鸡米花
◆原料肉挑选、处理:宰杀后24小时以内的鲜肉，挑选完整新鲜无淤血、无异物的去皮鸡大胸肉，肉温15℃以下；将大胸肉分割成单重3-5g/枚，长边20±5mm以下，厚度7mm以上的近似方形的肉丁。
◆原料熟成：16-24小时0-5℃环境
◆原料挑选：无淤血、无异物、无异味的胸肉丁原料；取10％的原料进行挑选检测，按照单重3-5g/枚，长边20±5mm以下，厚度7mm以上的近似方形的肉丁的切割标准进行检测，检测合格率99％以上方可进入下一步生产环节。
◆根据以下表2中所给出的比例制作裹浆混合物：
实施例6 实施例7 实施例8 实施例9 实施例10
鸡胸肉丁 48.03 48.03 53.03 58.03 58.03
水 11.39 19.39 15.39 11.39 19.39
外裹粉 12(实施例1) 12(实施例2) 12(实施例3) 12(实施例4) 12(实施例5)
裹浆粉 2.79 4.79 3.79 2.79 4.79
淀粉 0.08 0.08 2.12 4.16 4.16
食盐 0.17 0.57 0.37 0.17 0.57
胡椒粉 0.01 0.01 0.11 0.21 0.21
洋葱粉 0.03 0.03 0.08 0.13 0.13
木糖 0.02 0.02 0.03 0.04 0.04
食品添加剂 0.29 1.09 0.69 0.29 1.09
其中食品添加剂的组分如表3所示：
表3：实施例6-10中所使用的食品添加剂中各组分含量(重量份计)
实施例6 实施例7 实施例8 实施例9 实施例10
味精 0.17 0.57 0.37 0.17 0.57
三聚磷酸钠 0.07 0.29 0.18 0.07 0.29
焦磷酸钠 0.05 0.23 0.14 0.05 0.23
◆滚揉条件：真空度0.085Mpa、转速11rpm、滚揉时间共计40-60分钟，如果吸收效果不好，可以延长10-15分钟。(浸渍液优选当天新鲜配制，尽量不要隔天使用)
◆熟成：滚揉好的胸肉丁在0-5℃的冷藏库中熟成6-10小时。
◆裹浆：在滚揉后的胸肉丁中加入为滚揉后鸡肉丁重量的10-15％的浆液进行裹，所述浆液中包括小麦粉20-30份、淀粉5-10份、食盐0.3-0.8份，味精0.3-0.6份，水60-70份；所述浆液于10-15℃环境温度下测得的粘度为：2号转子，50-70cp；4号转子30-40cp。裹浆过程中目测挑选去除形状不良品。浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量，调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。
◆裹粉：将实施例1-5中制备的外裹粉采用人工裹粉方式进行裹粉，具体地，在操作台上铺一层外裹粉，放上适量裹浆后的原料，再撒上适量的外裹粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块(不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结)，用手将裹粉后的鸡胸肉丁轻轻抖动，使鸡胸肉丁表面的粉成自然鳞片状，确保裹粉后无露肉、粘结现象后，待炸。
◆间歇式油炸：一次160℃50秒；二次160℃60秒中间隔10秒(颜色、中心温度持续升高，口感)油酸价AV值2.3以下。产品中心温度达80℃以上。
◆检品：目测：形状不良，漏肉、颜色深、污染。
◆速冻：肉中心温度-18℃以下。
◆二次检品：目测：形状不良，漏肉、颜色深、污染。
◆计量装袋：480g/袋*12袋/箱，
◆X光检测：FeSus304(Ball)1.0mmφ；Sus304(Wire)0.55mmφ5mm长PVC(1.45g/cm3)3.0mm角；Glass(2.5g/cm3)3.0mm角；
◆金属检测：Fe1.2mmφ,Sus 2.0mmφ
◆入库保存：-18℃以下条件，保质期12个月。
优选地，裹浆粉和用于外裹粉中的小麦粉分别为Newly weds生产的X21和B6H153X3型号面粉。
实施例7采用本发明的外裹粉制备其他油炸肉制品
我们采用实施例1中所制备的外裹粉按照与实施例6-10中类似的方法制作了猪肉、牛肉、鱼肉等的油炸制品，获得的成品颜色金黄、口感酥脆爽口、肉质鲜嫩多汁，其中的土豆成分口感松脆。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细特征以及方法，但本发明并不局限于上述详细特征以及方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细特征以及方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明所选用条件的等效替换以及辅助部件的增加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种用于油炸肉制品的外裹粉，其特征在于，所述外裹粉包含面包屑和土豆。
2.如权利要求1所述的外裹粉，其特征在于，所述外裹粉还包括小麦粉。
3.如权利要求1或2所述的外裹粉，其特征在于，所述土豆是土豆粒。
4.如权利要求2所述的外裹粉，其特征在于，所述小麦粉是低筋小麦粉。
5.如权利要求2所述的外裹粉，其特征在于，所述外裹粉包含土豆粒35-55份；小麦粉15-35份；面包屑10-30份。
6.如权利要求5所述的外裹粉，其特征在于，所述外裹粉包含土豆粒40-50份；小麦粉20-30份；面包屑15-25份。
7.制备如权利要求1-6所述的外裹粉的方法，其特征在于所述方法包括：
a.将土豆清洗并切粒，之后水煮并且脱水；
b.将所获得的土豆粒先与小麦粉混合均匀，之后再与面包渣混合。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述土豆粒大小为3×3×3mm。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述水煮的温度为70—100℃，时间为70-120秒。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述脱水的时间为1-2分钟。
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