CN105166812A - 牛肉腌料 - Google Patents
牛肉腌料 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105166812A CN105166812A CN201510633478.2A CN201510633478A CN105166812A CN 105166812 A CN105166812 A CN 105166812A CN 201510633478 A CN201510633478 A CN 201510633478A CN 105166812 A CN105166812 A CN 105166812A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- beef
- cure
- spice
- sodium
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 title abstract 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 9
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 37
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 37
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 12
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims description 11
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims description 9
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims description 9
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 9
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 9
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 8
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 claims description 8
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 8
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940074404 sodium succinate Drugs 0.000 claims description 8
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 8
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 7
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 7
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 claims description 7
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 2
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims 2
- TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J 0.000 abstract 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract 2
- 235000013888 disodium 5'-ribonucleotide Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 abstract 2
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 abstract 2
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 abstract 1
- 206010013781 dry mouth Diseases 0.000 abstract 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 abstract 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 10
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 4
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明提出了一种牛肉腌料，由原料与红油组成，所述原料由以下组分组成：按重量份数计算，食盐5-8份，复合鲜味剂5-8份、肉类抽提物2-5份，呈味核苷酸二钠1.1-3.0份，碳酸氢钠5-10份，复合磷酸盐1-2份，玉米淀粉13-20份，酵母精粉1-5份与微胶囊香精0.5-2.0份与香辛料20-30份。该牛肉腌料通过复合鲜味剂、酵母精粉与呈味核苷酸二钠与其他原料协同作用消除了口干舌燥与糊锅的问题。
Description
技术领域
本发明食品调味料技术领域，具体涉及一种牛肉腌料。
背景技术
目前餐饮上腌火锅常用牛肉的调味料方式是：1、店里自行调配腌料，用食盐、味精、鸡精、香辛料、嫩肉粉等混合调配；2、采用复合调味腌料，按照比例添加，再自行添加油脂鸡精、鸡粉、鸡汁等产品，这些调味料中或多或少都会加入一些载体，导致在使用的过程中容易出现糊锅的现象。以上这两种方式操作都比较麻烦，且容易味道可能因为一些人为的主观因素而导致产品味道的不一致，也易出现添加剂超量添加等不规范添加，原料的购入渠道不规范，原料(如香辛料)微生物超标等问题。另外，这些传统的调味料中鲜味基本上都是来自于谷氨酸钠，谷氨酸钠在煮制的时间长了鲜度会明显的下降，而且谷氨酸钠的含量大了的火锅，吃后会有口干舌燥的现象发生。
发明内容
为解决现有牛肉腌料腌制后的产品出现口干舌燥的问题，本发明提出一种牛肉腌料，该牛肉腌料通过复合鲜味剂、酵母精粉与呈味核苷酸二钠与其他原料协同作用消除了口干舌燥与糊锅的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种牛肉腌料，由原料与红油组成，所述原料由以下组分组成：按重量份数计算，食盐5-8份，复合鲜味剂5-8份、肉类抽提物2-5份，呈味核苷酸二钠1.1-3.0份，碳酸氢钠5-10份，复合磷酸盐1-2份，玉米淀粉13-20份，酵母精粉1-5份与微胶囊香精0.5-2.0份与香辛料20-30份。
进一步，所述复合鲜味剂由以下组分组成：谷氨酸钠、食用糖、琥珀酸钠、氨基酸与食用香料。
进一步，所述复合鲜味剂的组分的重量分数分别为谷氨酸钠28-32份、食用糖20-25份、琥珀酸钠1-3份、氨基酸35-45份与食用香料3-7份。
进一步，所述肉类抽提物为鸡肉粉。
进一步，所述原料与所述红油的质量比为1.5-2.5:1。
进一步，所述红油由植物油与香辛料组成，按照重量百分数计算，所述植物油含量为80％，所述香辛料含量为20％。
本发明的牛肉腌料的制备方法：
按照上述比例原料与红油，然后将其混匀即可。其中原料由以下组分组成：按重量份数计算，食盐5-8份，复合鲜味剂5-8份、肉类抽提物2-5份，呈味核苷酸二钠1.1-3.0份，碳酸氢钠5-10份，复合磷酸盐1-2份，玉米淀粉13-20份，酵母精粉1-5份与微胶囊香精0.5-2.0份与香辛料20-30份。
本发明的牛肉腌料通过复合鲜味剂、酵母精粉与呈味核苷酸二钠与其他原料协同作用消除了口干舌燥与糊锅的问题。通过该牛肉腌料腌制的牛肉保持牛肉中的水分，牛肉的口感，其外表鲜嫩、光润饱满。
牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量碳酸氢钠浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。加入复合磷酸盐的作用保持牛肉中的水分，牛肉的口感。红油增香去腥，油封保持牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。
具体实施方式
实施例1
牛肉腌料的配方：
原料59.1kg与香油29.55kg，其中原料由以下组分组成：按重量份数计算，食盐5份，复合鲜味剂8份、肉类抽提物2份，呈味核苷酸二钠1.1份，碳酸氢钠6份，复合磷酸盐1份，玉米淀粉13份，酵母精粉1份与微胶囊香精2.0份与香辛料20份。其中，复合鲜味剂由谷氨酸钠28份、食用糖25份、琥珀酸钠2份、氨基酸42份与食用香料3份组成。
实施例2
牛肉腌料的配方：
原料64.2kg与香油42.8kg，其中原料由以下组分组成：按重量份数计算，食盐6份，复合鲜味剂5份、肉类抽提物3份，呈味核苷酸二钠1.5份，碳酸氢钠5份，复合磷酸盐1.2份，玉米淀粉16份，酵母精粉2份与微胶囊香精0.5份与香辛料24份。其中，复合鲜味剂由谷氨酸钠32份、食用糖20份、琥珀酸钠1份、氨基酸40份与食用香料7份组成。
实施例3
牛肉腌料的配方：
原料80.9kg与香油32.36kg，其中原料由以下组分组成：按重量份数计算，食盐7份，复合鲜味剂8份、肉类抽提物5份，呈味核苷酸二钠2.4份，碳酸氢钠8份，复合磷酸盐2份，玉米淀粉18份，酵母精粉4份与微胶囊香精1.5份与香辛料28份。其中，复合鲜味剂由谷氨酸钠32份、食用糖25份、琥珀酸钠3份、氨基酸35份与食用香料5份组成。
实施例4
牛肉腌料的配方：
原料90kg与香油45kg，其中原料由以下组分组成：按重量份数计算，食盐8份，复合鲜味剂7份、肉类抽提物4份，呈味核苷酸二钠3.0份，碳酸氢钠10份，复合磷酸盐1份，玉米淀粉20份，酵母精粉5份与微胶囊香精2.0份与香辛料30份。其中，复合鲜味剂由谷氨酸钠30份、食用糖24份、琥珀酸钠2份、氨基酸40份与食用香料4份组成。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种牛肉腌料，其特征在于，由原料与红油组成，所述原料由以下组分组成：按重量份数计算，食盐5-8份，复合鲜味剂5-8份、肉类抽提物2-5份，呈味核苷酸二钠1.1-3.0份，碳酸氢钠5-10份，复合磷酸盐1-2份，玉米淀粉13-20份，酵母精粉1-5份与微胶囊香精0.5-2.0份与香辛料20-30份。
2.根据权利要求1所述的牛肉腌料，其特征在于，所述复合鲜味剂由以下组分组成：谷氨酸钠、食用糖、琥珀酸钠、氨基酸与食用香料。
3.根据权利要求2所述的牛肉腌料，其特征在于，所述复合鲜味剂的组分的重量分数分别为谷氨酸钠28-32份、食用糖20-25份、琥珀酸钠1-3份、氨基酸35-45份与食用香料3-7份。
4.根据权利要求1所述的牛肉腌料，其特征在于，所述肉类抽提物为鸡肉粉。
5.根据权利要求1或2所述的牛肉腌料，其特征在于，所述原料与所述红油的质量比为1.5-2.5:1。
6.根据权利要求5所述的牛肉腌料，其特征在于，所述红油由植物油与香辛料组成，按照重量百分数计算，所述植物油含量为80％，所述香辛料含量为20％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510633478.2A CN105166812A (zh) | 2015-09-28 | 2015-09-28 | 牛肉腌料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510633478.2A CN105166812A (zh) | 2015-09-28 | 2015-09-28 | 牛肉腌料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105166812A true CN105166812A (zh) | 2015-12-23 |
Family
ID=54889657
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510633478.2A Pending CN105166812A (zh) | 2015-09-28 | 2015-09-28 | 牛肉腌料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105166812A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105639578A (zh) * | 2016-01-11 | 2016-06-08 | 杨建民 | 一种腌制牛肉的调味品 |
| CN106616436A (zh) * | 2016-12-19 | 2017-05-10 | 重庆梅香园实业集团有限公司 | 一种火锅专用牛肉的腌制方法 |
| CN107518366A (zh) * | 2017-08-29 | 2017-12-29 | 福建佳客来食品股份有限公司 | 一种复合调味腌制粉及其应用 |
| CN109892571A (zh) * | 2019-03-13 | 2019-06-18 | 成都珪一食品开发股份有限公司 | 嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法 |
| CN111011738A (zh) * | 2019-12-23 | 2020-04-17 | 武汉良之隆食材股份有限公司 | 上浆牦牛肉片的制作方法及其所制得产品和菜肴 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102429199A (zh) * | 2011-12-27 | 2012-05-02 | 广东江大和风香精香料有限公司 | 一种耐高温猪肉膏体香精及其制备方法 |
| CN103976390A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-08-13 | 辽宁禾丰食品有限公司 | 一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法 |
| CN103976324A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-08-13 | 辽宁禾丰食品有限公司 | 一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方及其使用方法 |
| CN104544256A (zh) * | 2015-01-16 | 2015-04-29 | 华南农业大学 | 一种盐焗鸡风味的重组肉肠及其制作方法 |
| CN104824694A (zh) * | 2015-05-26 | 2015-08-12 | 贵州凤冈长博食品有限公司 | 一种自加热即食方便牛排及其制备方法 |
-
2015
- 2015-09-28 CN CN201510633478.2A patent/CN105166812A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102429199A (zh) * | 2011-12-27 | 2012-05-02 | 广东江大和风香精香料有限公司 | 一种耐高温猪肉膏体香精及其制备方法 |
| CN103976390A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-08-13 | 辽宁禾丰食品有限公司 | 一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法 |
| CN103976324A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-08-13 | 辽宁禾丰食品有限公司 | 一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方及其使用方法 |
| CN104544256A (zh) * | 2015-01-16 | 2015-04-29 | 华南农业大学 | 一种盐焗鸡风味的重组肉肠及其制作方法 |
| CN104824694A (zh) * | 2015-05-26 | 2015-08-12 | 贵州凤冈长博食品有限公司 | 一种自加热即食方便牛排及其制备方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105639578A (zh) * | 2016-01-11 | 2016-06-08 | 杨建民 | 一种腌制牛肉的调味品 |
| CN106616436A (zh) * | 2016-12-19 | 2017-05-10 | 重庆梅香园实业集团有限公司 | 一种火锅专用牛肉的腌制方法 |
| CN107518366A (zh) * | 2017-08-29 | 2017-12-29 | 福建佳客来食品股份有限公司 | 一种复合调味腌制粉及其应用 |
| CN109892571A (zh) * | 2019-03-13 | 2019-06-18 | 成都珪一食品开发股份有限公司 | 嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法 |
| CN111011738A (zh) * | 2019-12-23 | 2020-04-17 | 武汉良之隆食材股份有限公司 | 上浆牦牛肉片的制作方法及其所制得产品和菜肴 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104687077B (zh) | 一种低胆固醇牛排及其制备方法 | |
| CN103005518B (zh) | 一种新型鱼皮肉燕饺及其制备方法 | |
| CN105166812A (zh) | 牛肉腌料 | |
| CN105145866A (zh) | 一种五香豆干的制作方法 | |
| US7255889B2 (en) | Chicken soup mix composition and a process for preparing the same | |
| CN105341739A (zh) | 一种开袋即食的肉枣肠及其制备方法 | |
| CN101756264B (zh) | 彰德府营养狮子头 | |
| CN104886533A (zh) | 一种罐装野生竹笋酱 | |
| CN103829269A (zh) | 西式鸡肉粒制备方法 | |
| CN104171861A (zh) | 一种裹粉配方及其应用 | |
| CN110638023A (zh) | 一种风味腌料及其用途 | |
| CN102697077A (zh) | 一种香草鸡块及其制作方法 | |
| CN102894276A (zh) | 海鲜味面条 | |
| CN104432153A (zh) | 一种烟熏猪舌头的制作方法 | |
| CN107259413A (zh) | 一种鱼糜夹心鱼皮肠及其制作方法 | |
| CN103829280A (zh) | 一种鱼肉制品及其加工方法 | |
| CN103598608A (zh) | 一种大红肠 | |
| CN103109910A (zh) | 一种素烧烤蹄筋挤压糕点的制法 | |
| CN110839831A (zh) | 一种酱卤肉加工方法 | |
| CN106333334A (zh) | 一种调味粉 | |
| CN102150811A (zh) | 酵母调味料及制造方法 | |
| RU2297159C2 (ru) | Композиция комплексной пищевой добавки для одновременного покрытия и маринования мясных порционных полуфабрикатов (варианты) | |
| CN104544239A (zh) | 一种奥尔良翅中及其加工方法 | |
| CN105192735A (zh) | 一种速冻鸡肉及制作方法 | |
| CN108029986A (zh) | 一种中式香肠调味料及香肠制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20170417 Address after: No. 6510 Hongqi Town Jinwan District Guangdong city of Zhuhai province Zhuhai road 519090 Applicant after: Zhuhai Yipin Food Co., Ltd. Address before: 519000 Guangdong, Xiangzhou District, Zhuhai Road, No. 1, building 502, room 176, Applicant before: Li Fenghua |
|
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151223 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |