CN103829280A - 一种鱼肉制品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鱼肉制品及其制备方法。本发明以鱼糜为主要原料，首先以小麦淀粉、盐、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉与鱼糜混合斩拌；然后以低筋粉、木薯淀粉、大豆分离蛋白、蛋清粉、碳酸钙、盐、味精、蒜粉、辣椒粉、复合调味料、泡打粉、甜菊粉和余量的水为浆料粘在鱼片表面后进行油炸；最后以糖、酱油粉、盐、复合调味料、味精、酸化淀粉和辣椒粉作为调味粉撒在鱼片表面，得到的制品不仅具有纯正的鱼肉风味，营养丰富，而且口感酥脆、香味浓郁、风味良好。另外，本发明以小麦淀粉、盐、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉与鱼糜混合斩拌得到鱼浆，使得鱼浆较易成型，进而使得到的鱼肉制品能够保持完整、良好的外形。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种鱼肉制品及其加工方法。
背景技术
鱼肉具有维生素和矿物质含量高、不饱和脂肪酸含量高、蛋白质利用率高和氨基酸计分模式高等优点，是人类非常重要的食物。随着现代化生活节奏的加快，营养、美味、方便的水产食品越来越受到消费者的青睐。
鱼糜是一种以鱼肉为原料制得的水产调理食品原料，可以加工成鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等鱼糜制品，但是，鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等鱼糜制品一般为火锅料理用的食品，难以作为休闲食品食用，限制了鱼糜制品的发展。
休闲食品是深受消费者喜爱的食品。随着人们生活水平的提高，休闲食品的种类越来越丰富。但是，目前的休闲食品一般是以淀粉为主要原料开发的，虽然有水产风味，但主要是靠添加香精的形式来提供的，不仅味道、口感不纯正，而且营养不够丰富。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼肉制品及其加工方法，本发明提供的鱼肉制品具有纯正的鱼肉风味、营养丰富且外形完整。
本发明提供了一种鱼肉制品的加工方法，包括以下步骤：
a）将鱼糜、小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、盐、味精和蒜粉混合后斩拌，得到鱼浆，所述鱼糜、小麦淀粉、盐、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的质量比为50～70：10～30：1.5～2.2：1.0～5.0：10.0～13.0：0.6～1.2：1.0～1.5：0.5～0.8；
b）将所述鱼浆烘干、成型后得到鱼片；
c）将所述鱼片浸没于浆料中，粘上浆料后进行油炸，所述浆料包括：66wt%～83wt%的低筋粉；7wt%～22wt%的木薯淀粉；1.5wt%～2.3wt%的大豆分离蛋白；1.5wt%～1.8wt%的蛋清粉；0.5wt%～0.8wt%的碳酸钙；2.3wt%～2.9wt%的盐；1.0wt%～1.5wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的蒜粉；0.3wt%～1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%～0.7wt%的复合调味料；0.2wt%～0.5wt%的泡打粉；0.1wt%～0.3wt%的甜菊粉和余量的水；
d）将调味粉撒于油炸后的鱼片表面，得到鱼肉制品，所述调味粉包括：15.0wt%～18.0wt%的糖；12.0wt%～18.0wt%的酱油粉；7.0wt%～10.0wt%的盐；25wt%～33wt%的复合调味料；20wt%～28wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的酸化淀粉和0～15wt%的辣椒粉。
优选的，所述步骤a）具体为：
将鱼糜、盐、味精和蒜粉混合后进行第一次斩拌；
向第一次斩拌后的混合物中加入小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液和色拉油，进行第二次斩拌后得到鱼浆。
优选的，所述第一次斩拌的温度为10℃以下，第一次斩拌的时间为3min～8min；所述第二次斩拌的温度为10℃以下，第二次斩拌的时间为10min～20min。
优选的，所述步骤b）具体为：
将鱼浆涂抹于烤盘中进行烘干，冷却后进行切片成型，得到鱼片。
优选的，所述烘干的温度为40℃～60℃，所述烘干的时间为30min～35min。
优选的，所述烘干在旋风炉中进行。
优选的，所述鱼片的长为5.0cm～9.0cm，宽为0.7cm～1.0cm，厚为0.5cm～1.0cm。
优选的，所述步骤c）中，所述油炸的温度为180℃～220℃，时间为15s～20s。
优选的，所述步骤d）之前还包括：
将油炸后的鱼片冷却。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的制备方法制备得到的鱼肉制品。
与现有技术相比，本发明以鱼糜为原料，首先将鱼糜、小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、盐、味精和蒜粉混合后斩拌，得到鱼浆，所述鱼糜、小麦淀粉、盐、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的质量比为50～70：10～30：1.5～2.2：1.0～5.0：10.0～13.0：0.6～1.2：1.0～1.5：0.5～0.8；然后将所述鱼浆烘干、成型后得到鱼片；再将所述鱼片浸没于浆料中，粘上浆料后进行油炸，所述浆料包括：66wt%～83wt%的低筋粉；7wt～22wt%的木薯淀粉；1.5wt%～2.3wt%的大豆分离蛋白；1.5wt%～1.8wt%的蛋清粉；0.5wt%～0.8wt%的碳酸钙；2.3wt%～2.9wt%的盐；1.0wt%～1.5wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的蒜粉；0.3wt%～1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%～0.7wt%的复合调味料；0.2wt%～0.5wt%的泡打粉；0.1wt%～0.3wt%的甜菊粉和余量的水；最后将调味粉撒于油炸后的鱼片表面，得到鱼肉制品，所述调味粉包括：15.0wt%～18.0wt%的糖；12.0wt%～18.0wt%的酱油粉；7.0wt%～10.0wt%的盐；25wt%～33wt%的复合调味料；20wt%～28wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的酸化淀粉和0～15wt%的辣椒粉。本发明提供的方法制备得到的鱼肉制品实际为膨化休闲食品，无需后续烹调即可直接食用，食用方便且口感酥脆。
本发明以鱼糜为主要原料，首先以小麦淀粉、盐、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉与鱼糜混合斩拌得到鱼浆；然后以低筋粉、木薯淀粉、大豆分离蛋白、蛋清粉、碳酸钙、盐、味精、蒜粉、辣椒粉、复合调味料、泡打粉、甜菊粉和余量的水为浆料粘在鱼片表面后进行油炸；最后以糖、酱油粉、盐、复合调味料、味精、酸化淀粉和辣椒粉作为调味粉撒在油炸后的鱼片表面，使得到的鱼肉制品不仅具有纯正的鱼肉风味，营养丰富，而且口感酥脆、香味浓郁、风味良好。另外，本发明以小麦淀粉、盐、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉与鱼糜混合斩拌得到鱼浆，使得鱼浆较易成型，进而使得到的鱼肉制品能够保持完整、良好的外形。实验结果表明，本发明提供的鱼肉制品色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁且外形完整。
附图说明
图1为本发明实施例提供的鱼肉制品的加工流程示意图。
具体实施方式
本发明提供了一种鱼肉制品的加工方法，包括以下步骤：
a）将鱼糜、小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、盐、味精和蒜粉混合后斩拌，得到鱼浆，所述鱼糜、小麦淀粉、盐、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的质量比为50～70：10～30：1.5～2.2：1.0～5.0：10.0～13.0：0.6～1.2：1.0～1.5：0.5～0.8；
b）将所述鱼浆烘干、成型后得到鱼片；
c）将所述鱼片浸没于浆料中，粘上浆料后进行油炸，所述浆料包括：66wt%～83wt%的低筋粉；7wt%～22wt%的木薯淀粉；1.5wt%～2.3wt%的大豆分离蛋白；1.5wt%～1.8wt%的蛋清粉；0.5wt%～0.8wt%的碳酸钙；2.3wt%～2.9wt%的盐；1.0wt%～1.5wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的蒜粉；0.3wt%～1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%～0.7wt%的复合调味料；0.2wt%～0.5wt%的泡打粉；0.1wt%～0.3wt%的甜菊粉和余量的水；
d）将调味粉撒于油炸后的鱼片表面，得到鱼肉制品，所述调味粉包括：15.0wt%～18.0wt%的糖；12.0wt%～18.0wt%的酱油粉；7.0wt%～10.0wt%的盐；25wt%～33wt%的复合调味料；20wt%～28wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的酸化淀粉和0～15wt%的辣椒粉。
本发明以鱼糜为原料，将其进行斩拌、烘干、油炸等操作后，得到可作为休闲食品的膨化鱼肉制品。本发明可以冷冻鱼糜为原料，首先将其置于冷藏环境下，使其软化便于后续加工。本发明对所述鱼糜的来源没有特殊限制，从市场上购买即可。
鱼糜软化后，将其切碎，与小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、盐、味精和蒜粉混合后进行斩拌，得到鱼浆。其中，小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液和色拉油使得到的鱼浆便于成型，进而使得到的鱼肉制品能够保持完整、良好的外形。在一些实施例中，所述鱼糜、小麦淀粉、盐、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的质量比为50～70：10～30：1.5～2.2：1.0～5.0：10.0～13.0：0.6～1.2：1.0～1.5：0.5～0.8；在另一些实施例中，所述鱼糜、小麦淀粉、盐、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的质量比可以为55～65：15～25：1.8～2.0：2.0～4.0：11.0～12.0：0.6～1.2：1.0～1.5：0.5～0.8。其中，山梨糖醇液为山梨糖醇的水溶液，其可以为Brix为75%的山梨糖醇液。在本发明中，所述斩拌的温度控制在10℃以下，在其他实施例中，所述斩拌的温度控制在5℃以下。
在本发明中，可以首先将鱼糜、盐、味精和蒜粉混合后进行第一次斩拌；然后向第一次斩拌后的混合物中加入小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液和色拉油，进行第二次斩拌后得到鱼浆。首先将鱼糜、盐、味精和蒜粉混合后进行第一次斩拌，然后加入小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液和色拉油进行第二次斩拌不仅能够使得到的鱼浆易于成型，而且配料混合更为均匀，得到的鱼肉制品具有良好的口感和风味。在一些实施例中，所述第一次斩拌的温度为10℃以下，第一次斩拌的时间为3min～8min；所述第二次斩拌的温度为10℃以下，第二次斩拌的时间为10min～20min。在另一些实施例中，第一次斩拌的时间为5min，第二次斩拌的时间为15min，第一次斩拌和第二次斩拌均控制在10℃以下。
得到鱼浆后，将其烘干、成型，得到鱼片。具体而言，本发明将鱼浆涂抹于烤盘中进行烘干，冷却后进行切片成型，得到鱼片。本发明首先将鱼浆均匀涂抹于烤盘上进行烘干，使鱼浆成型。为得到外形完整、颜色金黄、口感和风味良好的鱼肉制品，鱼浆在烤盘上涂抹的厚度为0.5mm～1.0mm；在另外一些实施例中，鱼浆在烤盘上涂抹的厚度为0.7mm～0.8mm。在一些实施例中，所述烘干在旋风炉中进行。在另一些实施例中，所述烘干的温度为40℃～60℃，所述烘干的时间为30min～35min；在另外一些实施例中，所述烘干的温度45℃～55℃，所述烘干的时间为30min～35mi。
烘干后，将其冷却，可以为自然冷却值室温，也可以为其他方法冷却至室温，本发明对此没有特殊限制。
冷却后，对烘干后的鱼片进行切片成型，得到鱼片。在一些实施例中，所述鱼片的长为5.0cm～9.0cm，宽为0.7cm～1.0cm，厚为0.5cm～1.0cm；在另外一些实施例中，所述鱼片的长为6.0cm～8.0cm，宽为0.8cm～0.9cm，厚为0.7cm～0.8cm。
得到鱼片后，本发明将其浸没于浆料中，粘上浆料后进行油炸，所述浆料包括：66wt%～83wt%的低筋粉；7wt%～22wt%的木薯淀粉；1.5wt%～2.3wt%的大豆分离蛋白；1.5wt%～1.8wt%的蛋清粉；0.5wt%～0.8wt%的碳酸钙；2.3wt%～2.9wt%的盐；1.0wt%～1.5wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的蒜粉；0.3wt%～1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%～0.7wt%的复合调味料；0.2wt%～0.5wt%的泡打粉；0.1wt%～0.3wt%的甜菊粉和余量的水。在一些实施例中，所述浆料包括：70wt%～80wt%的低筋粉；10wt%～20wt%的木薯淀粉；1.8wt%～2.1wt%的大豆分离蛋白；1.5wt%～1.8wt%的蛋清粉；0.5wt%～0.8wt%的碳酸钙；2.3wt%～2.7wt%的盐；1.0wt%～1.5wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的蒜粉；0.3wt%～1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%～0.7wt%的复合调味料；0.2wt%～0.5wt%的泡打粉；0.1wt%～0.3wt%的甜菊粉和余量的水；在其他一些实施例中，所述浆料包括：73wt%～78wt%的低筋粉；12wt%～18wt%的木薯淀粉；1.8wt%～2.0wt%的大豆分离蛋白；1.6wt%～1.7wt%的蛋清粉；0.6wt%～0.7wt%的碳酸钙；2.4wt%～2.8wt%的盐；1.2wt%～1.5wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的蒜粉；0.3wt%～1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%～0.7wt%的复合调味料；0.2wt%～0.5wt%的泡打粉；0.1wt%～0.3wt%的甜菊粉和余量的水。其中，复合调味料可以为水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、味精、食盐、麦芽糊精等，本发明对此并无特殊限制，本领域技术人员熟知的鲜味剂及其他调料即可。
将鱼片浸没于所述浆料中，使浆料充分粘于鱼片表面，然后对所述粘上浆料的鱼片进行油炸。在一些实施例中，油炸的油温为180℃～220℃，时间为15s～20s；在另外一些实施例中，油炸的油温为190℃～210℃，时间为16s～18s。油炸完毕后，将油沥干，并冷却。
最后将调味粉撒于油炸后的鱼片表面，即可得到鱼肉制品，所述调味粉包括：15.0wt%～18.0wt%的糖；12.0wt%～18.0wt%的酱油粉；7.0wt%～10.0wt%的盐；25wt%～33wt%的复合调味料；20wt%～28wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的酸化淀粉和0～15wt%的辣椒粉。在一些实施例中，所述调味粉包括：16.0wt%～17.0wt%的糖；13.0wt%～17.0wt%的酱油粉；8.0wt%～9.0wt%的盐；27wt%～30wt%的复合调味料；22wt%～26wt%的味精；0.35wt%～0.55wt%的酸化淀粉和1～12wt%的辣椒粉；在另外一些实施例中，所述调味粉包括：16.2wt%～16.8wt%的糖；14.0wt%～16.0wt%的酱油粉；8.3wt%～8.8wt%的盐；28wt%～29wt%的复合调味料；23wt%～25wt%的味精；0.4wt%～0.5wt%的酸化淀粉和5～10wt%的辣椒粉。其中，复合调味料为可以为水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、味精、食盐、麦芽糊精等，本发明对此并无特殊限制，本领域技术人员熟知的鲜味剂。此外，该复合调味料中还可以包括风味剂，例如扇贝风味调味料、鲣鱼风味调味料、虾味调味料等，使得到的产品具有扇贝、鲣鱼、虾等风味
将所述调味料均匀撒在油炸后的鱼片表面，即可得到作为休闲食品的膨化鱼肉制品。
撒布调味料后，本发明还可以用镀铝箔卷膜充氮气将得到的膨化鱼肉制品进行包装，在室温下保藏、运输和销售。
参见图1，图1为本发明实施例提供的鱼肉制品的加工流程示意图，首先将冷冻鱼糜解冻，然后与小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、盐、味精和蒜粉混合进行斩拌，得到鱼浆；将鱼浆烘干成型、冷却、裁切后得到鱼片；以低筋粉、木薯淀粉、大豆分离蛋白、蛋清粉、碳酸钙、盐、味精、蒜粉、辣椒粉、复合调味料、泡打粉、甜菊糖和水为浆料，使鱼片表面粘满所述浆料，然后进行油炸、冷却后得到油炸的鱼片；最后以糖、酱油粉、盐、复合2调味料、味精、酸化淀粉和辣椒粉作为调味料撒布于油炸后的鱼片表面，最后进行包装即可得到外形完整、口感酥脆的膨化休闲食品。
本发明还提供了一种按照上述技术方案所述的方法制备得到的鱼肉制品，该鱼肉制品为膨化食品，可作为休闲食品食用。该鱼肉制品以鱼糜为主要原料，具有纯正的鱼肉风味，营养丰富，且色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁、风味良好、外形完整。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的鱼肉制品及其制备方法进行描述，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。称取鱼糜100.0g、小麦淀粉20.0g、盐3.0g、小麦蛋白2.5g、Brix为75%的山梨糖醇液16.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。首先将鱼糜和盐、味精、蒜粉斩拌5min，然后添加小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液和色拉油，继续斩拌15min，斩拌期间温度控制在10℃以下。将斩拌好的鱼浆均匀涂在烤盘上，厚度为0.9-1.0mm，放置在已预热好的旋风炉中进行烘干，温度为60℃，时间为35min。将烘干后的鱼片取出于室温下冷却30min至室温。将鱼片裁切成片，长为8.0-9.0cm，宽为1.0cm。
调制浆料，将低筋粉20.0g、木薯淀粉6.0g、大豆分离蛋白0.5g、蛋清粉0.5g、碳酸钙0.2g、盐0.8g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.1g、复合调味料（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠和甘氨酸）0.25g、泡打粉0.08g、甜菊糖0.04g、水35g。将裁切后的鱼片浸入浆料中，使鱼片表面充分粘上浆料。将上浆后的鱼片放入油温200℃的油中油炸，时间为15s，将油沥干并冷却。称取糖16.0g、酱油粉16.0g、盐9.0g、复合调味料（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸和虾味调味料）30.0g、味精25.0g、酸化淀粉0.4g，混合均匀配制调味粉，充分撒付在冷却后的鱼片上，将付粉后的鱼片用镀铝箔卷膜充氮气包装。
本实施例得到的鱼片外形完整、色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁。
实施例2
以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。称取鱼糜100.0g、小麦淀粉20.0g、盐3.0g、小麦蛋白2.5g、Brix为75%的山梨糖醇液16.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。鱼糜和盐、味精、蒜粉斩拌5min混合均匀，添加小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油，继续斩拌15min，直至原料混合均匀，斩拌期间温度控制在10℃以下。将斩拌好的鱼浆均匀涂在烤盘上，厚度为0.9-1.0mm，放置在已预热好的旋风炉中进行烘干，温度为60℃，时间为35min。将烘干后的取出于室温下冷却30min至室温。将鱼片裁切成片，长为6.0-7.0cm，宽为0.7cm。调制浆料，将低筋粉20.0g、木薯淀粉6.0g、大豆分离蛋白0.5g、蛋清粉0.5g、碳酸钙0.2g、盐0.8g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.5g、复合调味料0.25g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠和甘氨酸）、泡打粉0.08g、甜菊糖0.04g、水35g）。将裁切后的鱼片浸入浆料中，使鱼片充分粘上浆料。将上浆后的鱼片放入油温190℃的油中油炸，时间为15s，将油沥干并冷却。称取糖20.0g、酱油粉16.0g、盐9.0g、复合调味料30.0g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸和扇贝风味调味料）、味精26.0g、酸化淀粉0.6g、红辣椒15.0g，混合均匀配制调味粉，充分撒付在冷却后的鱼片上。将付粉后的鱼片用镀铝箔卷膜充氮气包装。
本实施例得到的鱼片外形完整、色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁。
实施例3
以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。称取鱼糜80.0g、小麦淀粉35.0g、盐3.0g、小麦蛋白6.0g、Brix为75%的山梨糖醇液16.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。鱼糜和盐、味精、蒜粉斩拌5min混合均匀，添加小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油，继续斩拌15min，直至原料混合均匀，斩拌期间温度控制在10℃以下。将斩拌好的鱼浆均匀涂在烤盘上，厚度为0.9-1.0mm，放置在已预热好的旋风炉中进行烘干，温度为60℃，时间为35min。将烘干后的取出于室温下冷却30min至室温。将鱼片裁切成片，长为6.0-7.0cm，宽为0.7cm。调制浆料，将低筋粉20.0g、木薯淀粉6.0g、大豆分离蛋白0.5g、蛋清粉0.5g、碳酸钙0.2g、盐0.8g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.1g、复合调味料0.25g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠和甘氨酸）、泡打粉0.08g、甜菊糖0.04g、水35g。将裁切后的鱼片浸入浆料中，使鱼片充分粘上浆料。将上浆后的鱼片放入油温190℃的油中油炸，时间为15s，将油沥干并冷却。称取糖20.0g、酱油粉16.0g、盐9.0g、复合调味料30.0g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠和鲣鱼味调味料）、味精26.0g、酸化淀粉0.6g、红辣椒15.0g，混合均匀配制调味粉，充分撒付在冷却后的鱼片上。将付粉后的鱼片用镀铝箔卷膜充氮气包装。
本实施例得到的鱼片外形完整、色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁。
实施例4
以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。称取鱼糜80.0g、小麦淀粉35.0g、盐3.0g、小麦蛋白6.0g、Brix为75%的山梨糖醇液16.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。鱼糜和盐、味精、蒜粉斩拌5min混合均匀，添加小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油，继续斩拌15min，直至原料混合均匀。斩拌期间温度控制在10℃以下。将斩拌好的鱼浆均匀涂在烤盘上，厚度为0.75-0.85mm，放置在已预热好的旋风炉中进行烘干，温度为60℃，时间为35min。将烘干后的取出于室温下冷却30min至室温。将鱼片裁切成片，长为5.0-6.0cm，宽为0.8cm。调制浆料，将低筋粉30.0g、木薯淀粉3.0g、大豆分离蛋白0.8g、蛋清粉0.6g、碳酸钙0.25g、盐0.9g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.1g、复合调味料0.25g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠和甘氨酸）、泡打粉0.1g、甜菊糖0.04g、水40g。将裁切后的鱼片浸入浆料中，使鱼片充分粘上浆料。将上浆后的鱼片放入油温190℃的油中油炸，时间为15s，将油沥干并冷却。称取糖16.0g、酱油粉16.0g、盐9.0g、复合调味料30.0g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸和扇贝风味调味料）、味精25.0g、酸化淀粉0.4g，混合均匀配制调味粉，充分撒付在冷却后的鱼片上。将付粉后的鱼片用镀铝箔卷膜充氮气包装。
本实施例得到的鱼片外形完整、色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁。
实施例5
以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。称取鱼糜80.0g、小麦淀粉35.0g、盐3.0g、小麦蛋白6.0g、Brix为75%的山梨糖醇液16.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。鱼糜和盐、味精、蒜粉斩拌5min混合均匀，添加小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油，继续斩拌15min，直至原料混合均匀。斩拌期间温度控制在10℃以下。将斩拌好的鱼浆均匀涂在烤盘上，厚度为0.5-0.6mm，放置在已预热好的旋风炉中进行烘干，温度为40℃，时间为30min。将烘干后的取出于室温下冷却30min至室温。将鱼片裁切成片，长为5.0-6.0cm，宽为0.8cm。调制浆料，将低筋粉30.0g、木薯淀粉3.0g、大豆分离蛋白0.8g、蛋清粉0.6g、碳酸钙0.25g、盐0.9g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.5g、复合调味料0.25g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠和甘氨酸）、泡打粉0.1g、甜菊糖0.04g、水40g。将裁切后的鱼片浸入浆料中，使鱼片充分粘上浆料。将上浆后的鱼片放入油温180℃的油中油炸，时间为20s，将油沥干并冷却。称取糖20.0g、酱油粉16.0g、盐9.0g、复合调味料30.0g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸和虾味调味料）、味精26.0g、酸化淀粉0.6g、红辣椒15g，混合均匀配制调味粉，充分撒付在冷却后的鱼片上。将付粉后的鱼片用镀铝箔卷膜充氮气包装。
本实施例得到的鱼片外形完整、色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁。
实施例6
以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。称取鱼糜75.0g、小麦淀粉40.0g、盐2.5g、小麦蛋白6.5g、Brix为75%的山梨糖醇液17.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。鱼糜和盐、味精、蒜粉斩拌5min混合均匀，添加小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油，继续斩拌15min，直至原料混合均匀。斩拌期间温度控制在10℃以下。将斩拌好的鱼浆均匀涂在烤盘上，厚度为0.9-1.0mm，放置在已预热好的旋风炉中进行烘干，温度为60℃，时间为35min。将烘干后的取出于室温下冷却30min至室温。将鱼片裁切成片，长为6.0-7.0cm，宽为0.7cm。调制浆料，将低筋粉30.0g、木薯淀粉3.0g、大豆分离蛋白0.8g、蛋清粉0.6g、碳酸钙0.25g、盐0.9g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.5g、复合调味料0.25g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠和甘氨酸）、泡打粉0.1g、甜菊糖0.04g、水40g。将裁切后的鱼片浸入浆料中，使鱼片充分粘上浆料。将上浆后的片放入油温200℃的油中油炸，时间为15s，将油沥干并冷却。称取糖16.0g、酱油粉16.0g、盐9.0g、复合调味料30.0g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸和鲣鱼味调味料）、味精25.0g、酸化淀粉0.4g，混合均匀配制调味粉，充分撒付在冷却后的鱼片上。将付粉后的鱼片用镀铝箔卷膜充氮气包装。
本实施例得到的鱼片外形完整、色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁。
实施例7
以冷冻鱼糜为原料，经冷藏室保存24h后进行解冻，预先切碎以利于斩拌。称取鱼糜75.0g、小麦淀粉40.0g、盐2.5g、小麦蛋白6.5g、Brix为75%的山梨糖醇液17.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。鱼糜和盐、味精、蒜粉斩拌5min混合均匀，添加小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油，继续斩拌15min，直至原料混合均匀。斩拌期间温度控制在10℃以下。将斩拌好的鱼浆均匀涂在烤盘上，厚度为0.5-0.6mm，放置在已预热好的旋风炉中进行烘干，温度为40℃，时间为30min。将烘干后的取出于室温下冷却30min至室温。将鱼片裁切成片，长为5.0-6.0cm，宽为0.8cm。调制浆料，将低筋粉30.0g、木薯淀粉3.0g、大豆分离蛋白0.8g、蛋清粉0.6g、碳酸钙0.25g、盐0.9g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.5g、复合调味料0.25g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠和甘氨酸）、泡打粉0.1g、甜菊糖0.04g、水40g。将裁切后的鱼片浸入浆料中，使鱼片充分粘上浆料。将上浆后的鱼片放入油温190℃的油中油炸，时间为15s，将油沥干并冷却。称取糖20.0g、酱油粉16.0g、盐9.0g、复合调味料30.0g（包括水解动物蛋白调味料、水解植物蛋白调味料、味精、食盐、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸和扇贝味调味料）、味精26.0g、酸化淀粉0.6g、红辣椒15g，混合均匀配制调味粉，充分撒付在冷却后的鱼片上。将付粉后的鱼片用镀铝箔卷膜充氮气包装。
本实施例得到的鱼片外形完整、色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种鱼肉制品的加工方法，包括以下步骤：
a）将鱼糜、小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、盐、味精和蒜粉混合后斩拌，得到鱼浆，所述鱼糜、小麦淀粉、盐、小麦蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的质量比为50～70：10～30：1.5～2.2：1.0～5.0：10.0～13.0：0.6～1.2：1.0～1.5：0.5～0.8；
b）将所述鱼浆烘干、成型后得到鱼片；
c）将所述鱼片浸没于浆料中，粘上浆料后进行油炸，所述浆料包括：66wt%～83wt%的低筋粉；7wt%～22wt%的木薯淀粉；1.5wt%～2.3wt%的大豆分离蛋白；1.5wt%～1.8wt%的蛋清粉；0.5wt%～0.8wt%的碳酸钙；2.3wt%～2.9wt%的盐；1.0wt%～1.5wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的蒜粉；0.3wt%～1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%～0.7wt%的复合调味料；0.2wt%～0.5wt%的泡打粉；0.1wt%～0.3wt%的甜菊粉和余量的水；
d）将调味粉撒于油炸后的鱼片表面，得到鱼肉制品，所述调味粉包括：15.0wt%～18.0wt%的糖；12.0wt%～18.0wt%的酱油粉；7.0wt%～10.0wt%的盐；25wt%～33wt%的复合调味料；20wt%～28wt%的味精；0.3wt%～0.6wt%的酸化淀粉和0～15wt%的辣椒粉。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤a）具体为：
将鱼糜、盐、味精和蒜粉混合后进行第一次斩拌；
向第一次斩拌后的混合物中加入小麦淀粉、小麦蛋白、山梨糖醇液和色拉油，进行第二次斩拌后得到鱼浆。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述第一次斩拌的温度为10℃以下，第一次斩拌的时间为3min～8min；所述第二次斩拌的温度为10℃以下，第二次斩拌的时间为10min～20min。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤b）具体为：
将鱼浆涂抹于烤盘中进行烘干，冷却后进行切片成型，得到鱼片。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述烘干的温度为40℃～60℃，所述烘干的时间为30min～35min。
6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述烘干在旋风炉中进行。
7.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述鱼片的长为5.0cm～9.0cm，宽为0.7cm～1.0cm，厚为0.5cm～1.0cm。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤c）中，所述油炸的温度为180℃～220℃，时间为15s～20s。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤d）之前还包括：
将油炸后的鱼片冷却。
10.权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到的鱼肉制品。
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