CN108651896A - 一种即食巴沙鱼片的制作方法 - Google Patents

一种即食巴沙鱼片的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种即食巴沙鱼片的制作方法。所述即食巴沙鱼片的制作方法以巴沙鱼为原料，经过选料、取肉、切片、腌制、修边、低温烘烤及包装杀菌，制得即食巴沙鱼片。本发明工艺简单，易于操作，腌渍液中的山梨糖浆具有良好的保水性和护色作用，经腌制后烤制的鱼片白色中透出微黄，颜色均匀鲜亮，鱼片含水量较传统鱼片高，不干硬，易于咀嚼和消化。本发明采用低温烘烤技术对巴沙鱼片进行烤制，控制烘烤温度、湿度和风速，烤制的鱼片质地软嫩，外形平整美观，即食巴沙鱼片味道鲜美，鱼香浓郁。

Description

一种即食巴沙鱼片的制作方法
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，特别涉及一种即食巴沙鱼片的制作方法。
背景技术
巴沙鱼，一种重要的东南亚经济鱼类，属鲶属(Pangasius pangasius)鲇(Haniltoa)。巴沙鱼适应性强，食性广，耐缺氧，不易生病，对水质要求不高，适合高密度养殖。并且巴沙鱼的生长周期较短，鱼苗投放约8个月就能生长达到商品鱼的规格，平均亩产量高。巴沙鱼相比于其他鱼类，无刺无土腥味，肉质细嫩，在营养价值上较为均衡，性价比较高。因此，在加工与经济方面优势明显，适合鱼制品深加工，制作各种即食产品。
目前，鱼类即食产品的加工方式主要有油炸和烤制。鱼类油炸制品，口感较为酥脆，但在油炸过程中鱼类摄入大量的油脂容易引发肥胖，油炸过程中产生的的丙烯酰胺和苯并芘也对人体健康危害较大；传统的鱼类烤制品，含水量低，质地偏硬不松软，口感差。
发明内容
本发明的目的是提供一种即食巴沙鱼片的制作方法，以巴沙鱼为原料，采用低温烤制工艺，控制烤制环境的湿度与风速，在降低巴沙鱼片水分含量与水分活度的同时，保持鱼片质地白嫩。制得的即食巴沙鱼片味道鲜美，鱼香浓郁，安全健康，便于携带。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
S1选料：选取肉质新鲜、单尾重量在800～1200g的巴沙鱼；
S2取肉：去除巴沙鱼皮、鱼头、鱼尾及内脏，沿鱼脊椎骨取出鱼体两侧的鱼肉，清水冲洗；
S3切片：将步骤S2所得鱼肉，切成厚度0.8～1.2cm的鱼片；
S4腌制：将步骤S3所得鱼片置于腌渍液中，轻轻搅动鱼皮，使鱼皮与腌渍液充分接触，0～8℃腌制2～3小时，将鱼片取出沥干；
S5修边：将步骤S4所得将鱼片的散碎处切除；
S6低温烘烤：将步骤S5所得鱼片平摊，在温度80～100℃，湿度10～40％，风速8～25m/s条件下，烘烤5～10min，将鱼片翻面，继续烤制60～80min；
S7包装杀菌：将步骤S6所得鱼片真空包装，110℃杀菌10min，得到即食巴沙鱼片。
具体的，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水80～120份，山梨糖浆20～40份，食盐1～2份，味精0.4～0.75份。
作为优选，步骤S6中所述烘烤条件为：温度85℃，湿度25％，风速12m/s，烘烤8min，将鱼片翻面，继续烤制75min。
作为优选，步骤S6中所述烘烤条件为：温度80℃，湿度15％，风速22m/s，烘烤10min，将鱼片翻面，继续烤制70min。
作为优选，步骤S6中所述烘烤条件为：温度90℃，湿度30％，风速16m/s条件下，烘烤5min，将鱼片翻面，继续烤制65min。
作为优选，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水100份，山梨糖浆30份，食盐1份，味精0.4份。
作为优选，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水90份，山梨糖浆25份，食盐1份，味精0.5份。
作为优选，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水110份，山梨糖浆35份，食盐1.5份，味精0.6份。
本发明的有益效果是：
本发明工艺简单，易于操作，腌渍液中的山梨糖浆具有良好的保水性和护色作用，经腌制后烤制的鱼片白色中透出微黄，颜色均匀鲜亮，鱼片含水量较传统烤鱼片高，不干硬，易于咀嚼和消化。采用低温烘烤技术对巴沙鱼片进行烤制，控制烘烤温度、湿度和风速，烤制的即食巴沙鱼片质地软嫩，外形平整美观，巴沙鱼香味纯正浓郁。
具体实施方式
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
实施例1：
S1选料：选取肉质新鲜、单尾重量在800～1200g的巴沙鱼；
S2取肉：去除巴沙鱼皮、鱼头、鱼尾及内脏，沿鱼脊椎骨取出鱼体两侧的鱼肉，清水冲洗；
S3切片：将步骤S2所得鱼肉，切成厚度为1cm的鱼片；
S4腌制：将步骤S3所得鱼片置于腌渍液中，轻轻搅动鱼皮，使鱼皮与腌渍液充分接触，4℃腌制2小时，将鱼片取出沥干；
S5修边：将步骤S4所得将鱼片的散碎处切除；
S6低温烘烤：将步骤S5所得鱼片平摊，在温度85℃，湿度25％，风速12m/s条件下，烘烤8min，将鱼片翻面，继续烤制75min；
S7包装杀菌：将步骤S6所得鱼片真空包装，110℃杀菌10min，得到即食巴沙鱼片。
具体的，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水100份，山梨糖浆30份，食盐1份，味精0.4份。
实施例2：
S1选料：选取肉质新鲜、单尾重量在800～1200g的巴沙鱼；
S2取肉：去除巴沙鱼皮、鱼头、鱼尾及内脏，沿鱼脊椎骨取出鱼体两侧的鱼肉，清水冲洗；
S3切片：将步骤S2所得鱼肉，切成厚度为1cm的鱼片；
S4腌制：将步骤S3所得鱼片置于腌渍液中，轻轻搅动鱼皮，使鱼皮与腌渍液充分接触，6℃腌制2.5小时，将鱼片取出沥干；
S5修边：将步骤S4所得将鱼片的散碎处切除；
S6低温烘烤：将步骤S5所得鱼片平摊，在温度80℃，湿度15％，风速22m/s条件下，烘烤10min，将鱼片翻面，继续烤制70min；
S7包装杀菌：将步骤S6所得鱼片真空包装，110℃杀菌10min，得到即食巴沙鱼片。
具体的，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水90份，山梨糖浆25份，食盐1份，味精0.5份。
实施例3：
S1选料：选取肉质新鲜、单尾重量在800～1200g的巴沙鱼；
S2取肉：去除巴沙鱼皮、鱼头、鱼尾及内脏，沿鱼脊椎骨取出鱼体两侧的鱼肉，清水冲洗；
S3切片：将步骤S2所得鱼肉，切成厚度为1cm的鱼片；
S4腌制：将步骤S3所得鱼片置于腌渍液中，轻轻搅动鱼皮，使鱼皮与腌渍液充分接触，4℃腌制3小时，将鱼片取出沥干；
S5修边：将步骤S4所得将鱼片的散碎处切除；
S6低温烘烤：将步骤S5所得鱼片平摊，在温度90℃，湿度30％，风速16m/s条件下，烘烤5min，将鱼片翻面，继续烤制65min；
S7包装杀菌：将步骤S6所得鱼片真空包装，110℃杀菌10min，得到即食巴沙鱼片。
具体的，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水110份，山梨糖浆35份，食盐1.5份，味精0.6份。
对本发明制得的即食巴沙鱼片的水分含量、感官指标及色度进行测定，结果如下：
1.水分含量：如表1所示，本发明制得的即食巴沙鱼片较市售烤鱼片水分含量高，不干硬。
表1
2.感官评价：筛选6名专业感官评定员，分别对市售烤鱼片及本发明制得的即食巴沙鱼片进行感官评定，根据感官评定表(表2)进行打分，感官评价结果见表3。
表2
表3
3.色度评价：对市售烤鱼片及本发明制得的即食巴沙鱼片进行色度评价，结果见表4。色度值L*表示黑白，0为黑，100为白；a*为正值时为红，负值为绿，0为中性色；b*为正值时为黄，负值为蓝，0为中性色。表4中本发明实施例L*值大于市售烤鱼片L*值，本发明制得的即食巴沙鱼片比市售烤鱼片色泽更白。
表4
综上，本发明制得的即食巴沙鱼片，鱼香浓郁，味道鲜美爽口，形状完整，颜色均匀鲜亮，含水量较传统烤鱼片高，肉质松软，不干硬，易于咀嚼和消化。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1选料：选取单尾重量在800～1200g的巴沙鱼；
S2取肉：去除巴沙鱼皮、鱼头、鱼尾及内脏，沿鱼脊椎骨取出鱼体两侧的鱼肉，清水冲洗；
S3切片：将步骤S2所得鱼肉，切成厚度0.8～1.2cm的鱼片；
S4腌制：将步骤S3所得鱼片置于腌渍液中，0～8℃腌制2～3小时，将鱼片取出沥干；
S5修边：将步骤S4所得将鱼片的散碎处切除；
S6低温烘烤：将步骤S5所得鱼片平摊，在温度80～100℃，湿度10～40％，风速8～25m/s条件下，烘烤5～10min，将鱼片翻面，继续烤制60～80min；
S7包装杀菌：将步骤S6所得鱼片真空包装，110℃杀菌10min，得到即食巴沙鱼片。
2.根据权利要求1所述即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水80～120份，山梨糖浆20～40份，食盐1～2份，味精0.4～0.75份。
3.根据权利要求1所述即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，步骤S6中所述烘烤条件为：温度85℃，湿度25％，风速12m/s，烘烤8min，将鱼片翻面，继续烤制75min。
4.根据权利要求1所述即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，步骤S6中所述烘烤条件为：温度80℃，湿度15％，风速22m/s，烘烤10min，将鱼片翻面，继续烤制70min。
5.根据权利要求1所述即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，步骤S6中所述烘烤条件为：温度90℃，湿度30％，风速16m/s条件下，烘烤5min，将鱼片翻面，继续烤制65min。
6.根据权利要求1或2所述即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水100份，山梨糖浆30份，食盐1份，味精0.4份。
7.根据权利要求1或2所述即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水90份，山梨糖浆25份，食盐1份，味精0.5份。
8.根据权利要求1或2所述即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水110份，山梨糖浆35份，食盐1.5份，味精0.6份。
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